Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вафли для приготовления десерта

Вафли

Вафли

Вафли представляют собой популярное и простое в приготовлении десертное блюдо, которое любят очень многие за разнообразность и вкусовые качества. Идея приготовить вафли впервые пришла немцам, которые назвали новый десерт из жидкого теста словом waffel – «пчелиные соты».

История возникновения лакомства

Самые первые вафли были приготовлены еще в средневековые времена, когда их воспринимали лишь как одну из разновидностей обычного печенья. Отличительными чертами такого «нового печенья» стала технология изготовления с традиционным рисунком по поверхности лакомства в виде оттиска и состав теста для вафель. Готовили его из сливок, муки, воды, сахара и яиц.

Исторические факты свидетельствуют о том, что вафли были известны и на территории Древней Греции, и в Германии. Первые упоминания об этом продукте датируются 13 веком, а в 15-16 веках печь такой десерт мог позволить себе только человек со знатной родословной, поскольку о рецепте нового десерта никто из низших слоев населения не знал, он держался в строжайшей тайне. На американском континенте вафли оказались в 17 веке при массовой эмиграции голландцев на эти земли. В те времена это было блюдо исключительно домашнего приготовления, вафли составляли около 13 сантиметров в толщину и до 14 века были показателем бедности, ведь пекли их из остатков теста от хлеба, перемешанного с водой. Позднее люди научились сдабривать выпечку различными сиропами и с тех пор вафли стали кондитерским деликатесом, доступным лишь избранным.

Согласно бельгийской легенде, вафли придумал в 18 веке повар по заказу бельгийского принца Льежского. Коронованная особа желала испробовать какой-то невероятной сдобы, а повар придумал испечь вафли, щедро сдобрив тесто ванилью. Аромат ванили сразил принца наповал и бельгийские вафли стали любимым лакомством королевского двора. Спустя некоторое время этот десерт распространился по всей Бельгии. В том же 18 веке первые вафельные десерты возникли и в Чехии. «Курортные вафли» по сегодняшний день являются национальным достоянием Чехии, в них щедро добавляются сахар и миндаль, которые придают десерту необычный и аристократический привкус.

Начиная с 60-х годов 19 века, вафли приобретают широкую популярность, благодаря чему их начинают производить в промышленных масштабах. В это же время стало развиваться промышленное производство свекольного сахара, а также хлебопекарное оборудование, что и поспособствовало скорейшему росту распространения вафель среди населения.

Состав и виды кондитерского изделия

В составе классических вафель отсутствуют всевозможные консерванты, усилители вкуса или красители. Поэтому их тесто имеет абсолютно натуральный состав. Чего нельзя сказать об их начинках, которые в современных рецептурах могут быть напичканы чем угодно. От начинок и их особенностей зависит и калорийность десерта, которая, как правило, достаточно высока. В среднем энергетическая ценность начиненной вафли составляет около 342 килокалорий на 100 граммов продукта. Без начинки же эту выпечку используют, как основу для форм мороженого или в виде дополнения к ягодным десертам. На основе вафельных коржей готовят торты и пирожные, трубочки и различные замысловатые десерты.

Трубочки

Все существующие разновидности этой выпечки отличаются друг от друга исключительно теми начинками, которыми они сдобрены. К наиболее знаменитым и любимым всеми вафлям можно отнести:

  • хрустящие листики вафель без начинки, которые все используют для дополнения различных десертных блюд – мороженого, тортов и прочего;
  • начиненные десерты, в которых может находиться начинка-помадка, жирная начинка или фруктово-ягодная;
  • фруктозные, витаминизированные вафли, другие диетические разновидности десерта, которые предназначены для людей с определенными проблемами со здоровьем, либо для тех, кто тщательно следит за своим весом и фигурой.

Полезные и вредные свойства

Энергетическая и питательная ценность данного десерта является его как плюсом, так и минусом. Вафлями легко насытится, если голоден, глюкоза в составе способна стимулировать деятельность мозга при умственной работе или каких-то излишних нагрузках. Однако злоупотребляя вафлями, легко заработать ожирение и другие тяжелые последствия для собственного здоровья.

Нельзя есть этот десерт тем, кто страдает панкреатитом, проблемами желудочно-кишечного тракта, борется с лишним весом либо сахарным диабетом. Аллергикам противопоказаны многие виды этого лакомства, поскольку в нем содержатся яйца, сливки, сахар, мука и масло, а также начинка, от которой также зависит то, насколько безопасным окажется употребление данного десерта.

Читайте так же:
Десерт крамбл рецепт

Калорийность вафель напрямую зависит в первую очередь от того, насколько жирная и сладкая в них содержится начинка. Сам вафельный лист содержит около 340 килокалорий на 100 граммов, а вот то, чем он помазан, способно увеличить данную цифру в разы. Также многое зависит от теста для выпечки, которое бывает двух разновидностей – сахарное или сдобное.

Самый распространенный вафельный десерт обязательно содержит в себе жирную начинку со всевозможными привкусами. Калорий и красителей в таком продукте очень много, а пользы практически нет. Стабилизаторы и усилители вкусовых характеристик могут по-разному, но обязательно негативно, воздействовать на человеческое здоровье, никаких минералов в крашеной клубнике внутри вафель быть не может. К тому же, вся эта химия, как правило, чаще всего сдабривается тяжелыми кондитерскими жирами, которые охотно вступают с ней в реакцию, но совершенно не усваиваются в организме человека.

Таким образом, можно рассчитать примерную калорийность самых популярных вафель, которые на сегодняшний день есть в продаже практически во всех торговых сетях:

  • десерт, покрытый шоколадом, будет насчитывать около 518 килокалорий;
  • вкусные домашние вафли добавят к основному рациону около 490 килокалорий, а если в них будет присутствовать изюм, это немного снизит показатель до 452 килокалорий;
  • при добавлении к десерту сгущённого молока показатель калорийности возрастает до отметки 510 килокалорий;
  • классический десерт с фруктовыми начинками (из натуральных фруктов, а не химическими) насчитывает 350 килокалорий;
  • знаменитые вафли «Артек» имеют калорийность 495 килокалорий;
  • венский продукт с карамелью насчитывает 424 килокалории.

Домашние диетические рецепты

Куриные яйца

В домашних условиях всегда можно приготовить разнообразные вкусные и полезные десерты, используя только качественные ингредиенты. К тому же, при домашней выпечке можно многие составляющие заменить на более полезные аналоги, поэтому любителям вафель лучше научиться их готовить самостоятельно, чтобы реже отказывать себе в таком невероятном удовольствии.

Для приготовления малокалорийных домашних вафель потребуются следующие ингредиенты:

  • 2 стакана муки;
  • 2 яйца;
  • 1,5 стакана воды; и сахар по вкусу;
  • немного соды.

Яйца необходимо разбить и разделить желтки с белками в разную посуду. Желтки отдельно тщательно взбиваются, во взбитые желтки вводится соль, сода и смесь снова тщательно взбивается. Туда же добавляется 1 стакан воды и мука, аккуратно все перемешивается и доливается остатком воды. При желании получить сладковатые вафли в тесто можно добавить пару ложек сахара, но это не обязательно. Готовое тесто разливается по ячейкам электровафельницы и выпекается на соответствующих режимах, которые в каждом устройстве могут немного друг от друга отличаться. Чтобы десерт остался малокалорийным, начинку для него следует подобрать такую, где будет низкая энергетическая ценность.

Также вафли в вафельнице можно приготовить и по другому диетическому рецепту. Для них понадобится:

  • 2 яйца;
  • стакан кефира;
  • стакан цельнозерновой муки;
  • столовая ложка растительного масла;
  • полстакана сахара и соль по вкусу.

В глубокой миске взбивают вместе яйца, кефир и сахар до получения теста с консистенцией сметаны. Затем в тесто вводят масло и все смешивают. Вафельницу необходимо промазать маслом перед выпеканием, а затем понемногу наливать в нее тесто, которое должно пропекаться за 3 минуты.

Такие замечательные рецепты невероятных вафельных десертов помогут тем людям, которые постоянно следят за своим здоровьем и весом, иногда баловать себя сладеньким. При этом они могут быть уверены, что не наберут лишних килограммов, не спровоцируют возникновения или обострения различных хронических заболеваний и попросту – не отравятся магазинными химическими продуктами.

Рецепт хрустящих трубочек для вафельницы

Что может быть лучше хрустящих домашних вафельных трубочек, наполненных по завязку нежным вкусным кремом? А если подать их к чашечке ароматного чая или какао. Лучше десерта и не придумаешь.

Вкус этих вафель – это вкус детства и его помнит, наверное, каждый из нас. Так почему бы не порадовать себя и своих близких этим лакомством. Стоит лишь достать из закромов старую советскую электровафельницу… Конечно же, современная тоже отлично подойдет, но в детство перенесет нас именно та, тяжелая и громоздкая, но бесконечно надежная металлическая вафельница.

Вафли по технологии ГОСТа

Вафельные трубочки в вафельнице 2

Как сделать идеальные вафельные трубочки? Все просто, использовать в приготовлении рецепт по технологии ГОСТа. Трубочки получатся хрустящие и просто таящие во рту.

  • пшеничная мука – 260 г
  • сахарный песок – 225 г
  • ваниль (стручок или сахар ванильный)
  • питьевая вода – 270 мл
  • яичный желток – 1 шт
  • сода – 1 г
  • сливочное масло – 30 г
  • яичные белки – 2 шт
  • лимонная кислота – 1 г
  • щепотка слои
Читайте так же:
Рецепты самых популярных десертов

Итак, приступим к готовке теста для вафель “из детства”. Для этого нужно растопить сливочное масло. Отдельно растереть желток, соду, соль и 110 мл воды. Массу хорошо перемешать до однородной консистенции. Всыпать 100 г сахара и влить еще 110 мл воды. Затем всыпать половину массы муки. необходимой для теста. Вымесить лопаткой, добавить оставшуюся муку, ваниль (если у вас стручок, то разрезать его вдоль и извлечь ножом массу, что внутри). В конце, говорит рецепт, тонкой струйкой влить в тесто растопленное масло и взбивать миксером еще 8-10 минут.

Пока тесто отдыхает, разогреть вафельницу. Далее вылить на рифленую поверхность небольшое количество теста и закрыть крышку аппарата. Обычно одна вафельная трубочка в электровафельнице печется от 3 до 5 минут (но может быть и больше зависит от мощности и размера самой вафельницы).

Готовую вафлю еще горячей и поддающейся формированию, накрутить на скалку или что-то подобное, чтобы придать ей форму трубочки. Когда она подсохнет, можно отложить ее на блюдо.

После процедуры выпекания, следует заняться кремом, которым будут наполнены наши трубочки.

Рецепт крема очень прост: в сотейник поместить 125 г сахара, лимонную кислоту и 50 мл воды. Отправить его на средний огонь и варить до закипания. Когда сироп пойдет пузырями, убавить мощность огня до минимума. Варить нужно до тех пор, пока сироп не приобретет слегка желтоватый цвет и необходимую вязкость. Проверяется легко. В чашку с ледяной водой капнуть сироп. Если он комочком свалиться на дно чашки, значит все замечательно и сироп можно снимать с огня.

Холодные белки, рекомендует рецепт, посолить, чтобы они были более стойкими в результате взбивания. Начать взбивать миксером на низких оборотах, затем ускорить до максимума. Когда пена будет стойкой, начать вливать сироп, при этом продолжать взбивать наш крем. Если он не достаточно сладок, то можно добавить в него ложечку сахарной пудры, но это уже дело вкуса.

Остывшие и затвердевшие трубочки наполнить кремом. Сделать это можно при помощи кондитерского мешка или обычной чайной ложечки. Вот такой совершенно несложный рецепт вафель по технологии ГОСТа.

Трубочки “Сладкий рожок”

Вафельные трубочки в вафельнице 3

Этот рецепт – находка для настоящих сластен. Сладкая хрустящая вафля в сочетании с шоколадной глазурью и нежнейшим сливочным кремом… Перед таким рожком не устоит никто и это факт.

  • Сливочное масло – 200 г
  • куриные яйца – 2 шт
  • сахарный песок – 300 г
  • мука – 3,5 ст
  • сливки 33% – 1 ст
  • сахар – 500 г
  • закрепитель для сливок – 1 пакет
  • шоколад молочный – 30 г
  • шоколад черный – 30 г
  • масло – 20 г

Рецепт теста таков: сливочное масло растопить, холодные куриные яйца взбить с сахаром до густой пены и смешать все в одной миске. Затем понемногу в массу добавлять муку, тщательно вымешивая тесто лопаткой. Разогреть вафельницу и выпекать вафли по 3-5 минут. Сразу же после готовности скрутить из них рожки (конусы).

Готовим глазурь: в сотейнике растопить шоколад с кусочком сливочного масла. Готовой глазурью измазать внутреннюю поверхность трубочки. Остудить, чтобы шоколад хорошенько застыл. Это, кстати, очень полезная хитрость. Глазурь, которая покрывает вафлю внутри, защищает ее от влажного крема и сохраняет стенки трубочки хрустящими еще очень долгое время.

В чаше взбить жирные сливки с сахаром и, через 5-6 минут, советует рецепт, добавить порошок-закрепитель. Готовым кремом наполнить рожки. Домашние вафельные трубочки хороши тем, что их можно заполнять, не жалея любимого крема. От этого они становятся только вкуснее и желаннее.

Любимый домашний десерт: хрустящие вафли, как в детстве

Хрустящие вафли

Тонкие, хрустящие и поджаристые вафли — лучшее лакомство на свете! К такой выпечке никто не останется равнодушным. Вафли будут уместны в качестве дополнения к чаю или кофе, как десерт или основа для торта или трубочек с начинкой. Кроме того, хрустящая выпечка может стать отличным воскресным завтраком, собирающим за столом всю семью.

Читайте так же:
Десерты костис отзывы

Классические хрустящие вафли как в детстве

Этот проверенный советский рецепт полностью адаптирован для выпекания вафель в обычной электрической вафельнице. Хрустящая тонкая выпечка с насыщенным ванильно-сливочным ароматом вернёт вас в детство.

Сливочное масло

Не заменяйте сливочное масло на маргарин, из-за этого вкус вафель станет ощутимо хуже

  • 5 яиц;
  • 1 стакан сахара;
  • 200 г сливочного масла;
  • 180 г муки;
  • 1 пакетик ванильного сахара;
  • 2 ст. л. растительного масла.

Рецепт приготовления классических вафель:

    Мягкое сливочное масло нужно взбить вместе с сахаром.

Сливочное масло и сахар

Вместо сахара можно взять сахарную пудру, так основа для теста потребует меньше времени для взбивания

Яйца в сахарно-масляной смеси

На этом этапе основу для теста взбивать не нужно

Просеивание муки

Просеивание муки придаёт выпечке воздушность

Добавление муки в жидкую основу для теста

Постепенное добавление муки гарантирует отсутсвие в тесте комочков

Готовое тесто для вафель

Тесто для вафель по густоте должно быть, как на оладьи

Выпекание вафель

Для смазывания вафельницы удобно применять кулинарную кисть

Помните, что при закрытии вафельницы будет выделяться много пара. Для защиты рук от ожогов лучше надеть прихватку в виде рукавички.

Вафли по этому рецепту получаются очень хрустящими и ароматными.

Готовые вафли по классическому рецепту

Для получения небольших по диаметру вафель при выпечке нужно использовать не более одной чайной ложки теста

Из-за отсутствия в рецепте разрыхлителя вафли получаются супертонкими и очень хрустящими. Если вы хотите получить более пышную выпечку, то введите в тесто на этапе добавления муки одну чайную ложку разрыхлителя.

Вафельные рожки для мороженого

Также из этого теста получаются великолепные хрустящие рожки для мороженого

Видео: печём вафли в советской вафельнице вместе со Светланой Васильевой

Молочные вафли с корицей

С добавлением в тесто молока вафли приобретают выраженный молочный вкус, что особенно нравится детям. Ароматная корица превращает хрустящую вафлю в самодостаточный десерт, не требующий добавления сладкого крема или фруктово-ягодного соуса.

Молоко

Молоко лучше выбрать повышенной жирности (3.5–4%), так вкус вафель будет более выраженным

  • 100 г сливочного масла;
  • 1 стакан молока;
  • 2 яйца;
  • 2 стакана муки;
  • 0,5 ч. л. соли;
  • 3 ст. л. сахара;
  • 1 ч. л. разрыхлителя;
  • 0,5 ч. л. корицы;
  • 2 ст. л. растительного масла.

    Растопите сливочное масло.

Растопленное сливочное масло в миске

Выбирайте для приготовления вафель несолёное сливочное масло

Яйца в растопленном сливочном масле

На этом этапе приготовления взбивать основу для теста не нужно

Смесь из масла, яиц и молока

Обилие сдобы придаст вафлям насыщенный вкус

Корица

Корицу необходимо использовать в указанной дозировке, её избыток может придать готовому блюду горечь

Просеивание пшеничной муки

Просеивание муки позволяет ей насытиться кислородом, что придаёт тесту воздушную структуру

Добавление муки в тесто для вафель

В этом рецепте не подразумевается взбивание теста при помощи миксера

Вафельница и тесто для вафель

Старайтесь при выпечке не добавлять слишком много теста, в противном случае вафли потеряют хруст

Молочные вафли получаются тонкими и имеют выраженный аромат корицы.

Молочные вафли

Молочные вафли пекутся очень быстро, для одной достаточно всего 30 секунд

Из таких вафель можно собрать быстрый тортик, прослоив их домашним кремом или обычной варёной сгущёнкой.

Вафельный торт

Для вафельного торта используйте густой крем или другой наполнитель, так вафли по краям не потеряют свою хрустящесть

Видео: вафли на молоке от Елены Ариной

Супертонкие вафли без молока и яиц

Этот рецепт немного необычен тем, что в нём отсутствует сдоба. Калорийность таких вафель снижена и составляет всего 275 калорий на 100 г. Такую выпечку можно употреблять в пищу вегетарианцам и веганам. Вкус хрустящего лакомства обрадует и тех, кто привык к традиционным сдобным рецептам.

  • 180 г пшеничной муки;
  • 50 г кукурузной муки;
  • 180 мл воды;
  • 3 ст. л. сахара;
  • 70 мл растительного масла;
  • 1 пакетик ванильного сахара;
  • 0,5 ч. л. соли.

    Просейте пшеничную муку в миску.

Просеивание муки с помощью сита

Большое сито поможет просеять муку быстро и без комочков

Кукурузная мука

Кукурузная мука в этом рецепте вафель придаёт им хруст и приятный жёлтый оттенок

Добавление воды к мучной смеси

Тёплая вода поможет клейковине, содержащейся в муке, набухнуть

Добавление в тесто масла

В качестве растительного масла можно использовать подсолнечное или кукурузное

Размешивание теста для вафель

После размешивания дайте тесту для вафель постоять 20–30 минут, за это время мука впитает воду и масло

Выпечка кукурузных вафель

Тесто с добавлением кукрузной муки быстро подгорает, поэтому не держите вафли долго, достаточно будет 15–20 секунд

Кукурузные вафли без молока и яиц

Кукурузные вафли без молока и яиц получаются яркими, хрустящими и с ароматом сыра

В тесто для кукурузных вафель без молока и яиц можно не добавлять сахар и ваниль. В этом случае из них можно свернуть трубочки и начинить несладкой начинкой.

Я часто готовлю такие закусочные трубочки с разнообразными начинками на праздничный стол. Начиняю вафли перед самой подачей, чтобы они не потеряли аппетитную хрусткость. В качестве наполнителя очень удачно сочетание мелко измельчённого тунца, варёных яиц и маринованных корнишонов. Ещё очень вкусно получаются хрустящие вафли с тёртым сыром, чесноком и зеленью.

Читайте так же:
Рецепты мучных десертов

Видео: вегетарианские вафли с патокой

Несладкие сырные вафли

У таких вафель невероятный вкус и сумасшедшая хрусткость. Дразнящий аромат сырных вафель никого не оставит равнодушным. Но учитывайте, что в этом рецепте необходим именно твёрдый сыр, плавленый не подойдёт категорически.

Сыр

Сыр для приготовления вафель выбирайте с ярким и насыщенным вкусом

  • 0,5 стакана молока;
  • 1,5 стакана муки;
  • 200 г сливочного масла;
  • 3 яйца;
  • 100 г сыра;
  • 1 ч. л. соли;
  • 2 ст. л. растительного масла.

Рецепт сырных вафель:

    Натрите сыр на средней тёрке.

Натёртый сыр

Для измельчения сыра также подойдёт терка с маленькими отверстиями

Растопленное сливочное масло в ковшике

Растапливайте сливочное масло на маленьком огне, не допуская его пригорания

Взбитые яйца

Выбирайте для приготовления вафель яйца с ярким желтком

Основа для сырных вафель

Муку добавляйте в тесто постепенно, чтобы не было комочков

Тесто для сырных вафель

Тесто для вафель получается жёлтого цвета и с аппетитным сырным ароматом

Сырные вафли

Вкус сырных вафель понравится всем — и взрослым, и детям

Из сырных вафель можно приготовить закусочный торт. Собирать его необходимо непосредственно перед подачей, иначе коржи потеряют свою невероятную хрусткость. В качестве наполнителя можно использовать смесь мелко нарубленной ветчины, тёртых яиц и смеси майонеза и сметаны. Ещё хорошо получается такой торт с начинкой из размятого консервированного тунца, зелени и соуса тартар. Также можно промазать сырные вафли взбитым творожным сыром со сметаной, зеленью и чесноком.

Видео: хрустящие вафельные чипсы

Вафли являются вполне бюджетным десертом, не требующим использования дорогостоящих ингредиентов. Времени на приготовление уходит совсем немного, а результат обрадует всех домочадцев.

Яндекс.ДзенПодписаться на наш канал в Яндекс.Дзен

Как мы удвоили выручку семейного кафе благодаря бельгийским вафлям

Владелица сети семейных кафе «Бабушка приехала» Марина Литвинова рассказывает, как и сколько ее заведения зарабатывают на вафлях, объясняет принципы ценообразования и как принимаются решения об изменениях в меню.

Первое кафе «Бабушка приехала» мы открыли в Приморском районе Петербурга в конце 2019 года и разработали для него полноценное меню: салаты, супы, вторые блюда, сытные и сладкие вафли, десерты. Но после полугода работы выяснили, что 80% заказов — это вафли и кофе. Решили, что новые кафе будем открывать с моно-продуктом — бельгийскими вафлями. Для этого переработали меню, добавили в него побольше вафельных позиций. И это дало результат.

Проходимость первого кафе (включая доставку) — до 100 заказов в день. За полгода выручка одного заведения выросла в два раза – с 450 тысяч рублей в январе до почти 900 тысяч в июле 2020 года. Выручка новых кафе стремится к 1 млн рублей в месяц.

Теперь, когда мы понимаем, как это работает, собираемся продавать франшизу, а бизнес-моделью для франчайзи послужат наши монопродуктовые кафе.

Все вафли условно делим на сытные (350–380 рублей) и сладкие (310). Средняя наценка на блюдо — 300%, исходя из этого и формируется розничная цена. На пункты с дорогими ингредиентами (например лосось и авокадо) наценка ниже, чтобы блюдо не выбивалось из общей ценовой политики. Самая дорогая вафля в нашем меню — с лососем и вялеными томатами (она же самая популярная среди сытных) стоит 380 рублей. Наценка на неё — 280%.

Самый маржинальный продукт во всех трёх кафе — вафля «Клубника и сливки», её себестоимость — 63 рубля, а продаем мы ее за 310, оставаясь в плюсе на 247 рублей.

Бельгийские вафли вообще — высокомаржинальное блюдо, дети их любят, а сама квадратная вафля подходит практически для любой начинки. Мы исходили из того, что при производстве вафель нет нагрузки в виде высокой зарплаты поваров, дорогого оборудования, и проч. Себестоимость сладких вафель составляет 70–80 рублей. Все, что нужно – вафельница, электричество и продукты для теста и начинок.

Подробно расшифровывать не будe, просто замеxe, что в стоимость любого пункта меню заложена не только стоимость ингредиентов, но и расходы на аренду помещения, зарплату персонала, коммунальные расходы и электричество, налоги. Ну и прибыль, разумеется.

Читайте так же:
Десерт султана рецепт

Вот рассчет маржинальности блюда на примере вафли с нутеллой и бананом:

Вафля весит 150 граммов, для нее нужно 80 г. вафельной смеси (мы используем готовый замес, его закупочная цена — 239 рублей за килограмм)

Начинка (топпинг): 40 г. нутеллы, 50 г. банана, по 5 г. шоколадного и карамельного соусов.

Себестоимость вафли для нас — 77 рублей,
цена для гостя — 310 рублей,
маржа — 233 рубля.

На примере разных способов приготовления кофе можно оценить и их маржинальность.

Кофе мы закупаем по 1050 рублей за килограмм.

Эспрессо
Состав: кофе, вода
Кофе 10 г. (для нас — 10 рублей)
Стоимость для гостя — 100 рублей (маржа — 90 рублей)

Американо
Состав: кофе, вода
Кофе — 10 г. (для нас — 10 рублей)
Стоимость для гостя — 140 рублей (маржа — 130 рублей)

Раф
Состав: кофе, вода, сливки, сахар
Стоимость — 250 рублей (маржа 200 рублей)

Именно высокомаржинальные блюда обеспечивают прибыль в хорошее время и позволяют держаться на плаву в кризисы.

Оставлять или убирать како-либо блюдо из меню — решаем, анализируя работу нашего самого популярного кафе (сейчас это кафе на Яхтенной). Такое упражнение проделываем раз в несколько месяцев. Смотрим продажи за последний период; блюда, которые показали самые низкие продажи, убираем из меню. Также обращаем внимание на сезонность. За последнее время мы перестали делать три вида вафель: «Шоколад и апельсин», «Скрембл» и со сливочным сыром и фруктами..

Фрукты в разное время года стоят по-разному. Если они становятся слишком дорогими, а вафли с ними не пользуются популярностью, приходится их выводить из меню. Можно, конечно, заменить фрукты на консервированные, но это не наш выбор.

В новых кафе посменно работает до 10 сотрудников. Чуть выше мы объяснили, что поваров среди них нет; вафли печет и следит за их качеством работник кухни. Это снижает расходы на зарплату (примерно в два раза в случае с поваром).

Помощник повара в Петербурге зарабатывает 20–40 тысяч рублей в месяц (такие предложения есть на rabota.ru), повар – до 70 тысяч. Совсем без повара мы не можем обойтись и поэтому два повара работают в первом кафе, в котором более объемное меню, чем в остальных.

Увлеклась цифрами и не придумала вывод. Подписывайтесь на меня, все вопросы по теме можно задавать прямо здесь, в комментариях. Также с удовольствием учту ваши пожелания по темам для будущих заметок.

Казалось бы, владелец выстрелившего бизнеса должен сидеть как партизан и даже под страхом пыток не выдавать маржу (еще желательно попутно ныть "вафли не жрут, кофе не пьют, вообще все плохо"). Открывай точку за точкой молча, да стриги денюжку. А тут тебе прям клондайк. Ставь вафельницу, пеки вафли, мажь сливками и снимай навар. Щас все тандырщики, пивовары и шаурмье побегут открывать вафельницы.

Речь ведь идет о торговле монопродуктом (типа пончиков). Причем вход в бизнес не самый сложный, нет необходимости разрабатывать технологический карты на стописят блюд, тридцать супов и двадцать компотов. Оборудование для приготовления не самое дорогое.

А ответ очень простой. В свое время общался с человеком, который имел несколько точек пончики + кофе. С его слов стреляет более менее только при расположении в местах массового гуляния в выходные дни (парки и т.п.). В городе, в спальниках, где рабочий люд, вообще все глухо, потому что народ все таки хочет разнообразия и питаться исключительно пончиками чаще, чем раз в полгода врядли кто-то захочет.

Вообщем имхо, очередное "если бизнес не стрельнул, сделай франшизу".
Ну и в потдтверждение слов достаточно загуглить "франшиза бабушка приехала". Шквал рекламных публикаций на куче ресурсов в период с сентября по ноябрь 2020 года. Причем посыл во всех статьях один — у нас все супер успешно, деньги девать некуда, скоро открываем франшизу.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector