Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Традиционные узбекские соусы и маринады

Традиционные узбекские соусы и маринады

Узбекский соус

Чтобы сделать любое блюдо еще вкуснее, кулинары используют различные соусы: острые, кисло-сладкие, пряные, необычные со сложными вкусами. Одна из разновидностей соусов – маринад, который подготавливает мясо для последующей обработки на мангале, углях или в печи. Особенно интересны и пикантны восточные соусы, отличающиеся от привычных европейцам кетчупа, бешамель, песто, тартара. Разберем некоторые рецепты традиционных узбекских соусов и маринадов.

Любое блюдо станет незабываемым и очень вкусным благодаря необычным дополнениям.

Соус — обязательный компонент кулинарного искусства, без которого сложно представить себе приготовление пищи дома и работу заведения общественного питания. Соусы подаются к мясным или рыбным блюдам, к гарнирам, салатам. Некоторые используют их для бутербродов и сэндвичей, коктейлей и шаурмы. Таким образом, соус – это дополнение к многообразию блюд, делающее их вкус более приятным, пикантным, необычным. Для их приготовления используется множество компонентов: томаты, масло, горчица, мед, пряности, зелень, ягоды, молоко.

Узбекская кухня славится тем, что повара не злоупотребляют пряностями, добавляют их минимальное количество, чтобы вкусовые качества мяса или овощей оставались неизменными. Однако некоторые соусы все же используются. Это томатные добавки, острая аджика с чесноком, мясная подлива кайла, жидкие кисломолочные к мантам.

Назначение и классификация

Основная функция соуса – сделать любое блюдо еще вкуснее, оттенить вкус его составляющих. По консистенции они бывают густыми и жидкими, по вкусовым особенностям – кислые, сладкие, соленые, острые. Отдельно выделяются горячие соусы.

В зависимости от того, к какому блюду подаются соусы, они делятся на группы:

  • к мясу;
  • к рыбным блюдам;
  • к гарнирам;
  • салатные заправки;
  • к десертам (сладкие топинги);
  • для гриля;
  • дипы (для обмакивания).

Маринад для баранины

К соусам относятся подливы из овощей или грибов, подливы на основе масла и муки (бешамель). По цвету классифицируются на белые и красные.

Подаваться могут в отдельной емкости (к шашлыкам, мясным блюдам) или в тарелке с основным блюдом, например, с гарниром или салатом.

Маринад – особый соус

Маринад используется для мясных блюд, в частности, шашлыков. Его задача – сделать мясо более мягким, вкусным, ароматным. Поэтому при приготовлении маринада в него добавляют специи: кардамон, зиру, красный и черный перец. Традиционный узбекский рецепт не содержит уксуса, хотя современные повара стали его использовать. Но настоящие профессионалы кухни по-прежнему вымачивают баранину в питьевой воде с незначительным добавлением специй и кольцами лука.

Появились различные новшества, например, маринад из измельченного киви – тропический фрукт хорошо смягчает мясо, но использовать его нужно не более 1,5 часа – иначе шашлык распадется по волокнам. В качестве маринада используют вино, минеральную воду, гранатовый или грейпфрутовый соки. Придать остроту поможет добавление чеснока, хрена, перца халапеньо.

Такая жидкая приправа должна подбираться с учетом индивидуальных особенностей, например, от уксуса стоит отказаться тем, кто страдает язвенной болезнью.

Рецепты традиционных узбекских соусов

Совершить воображаемое гастрономическое путешествие в Узбекистан вы можете, не покидая собственной кухни. Для этого приготовьте оригинальный соус по необычному рецепту, который украсит собой любое блюдо. Разберем, как приготовить самые вкусные узбекские соусы.

Кисломолочный для мантов

Этот белый узбекский соус не составит труда приготовить даже начинающей хозяйке. Классический рецепт предполагает использование кисломолочного продукта катык, но можно заменить его на кефир, простоквашу, айран; потребуется примерно 200-250 мл. Добавьте порезанные мелко чеснок, зелень (базилик петрушка, укроп), посолите и поперчите. Оригинальная добавка к мантам или долме готова.

Виноградный гураоб

Виноградный соус

Это один из интереснейших соусов узбекской кухни из недозрелого винограда. Использовать можно любой сорт, но для максимальной приближенности к оригиналу лучше подойдет Хусайне.

Порядок действий:

  • Промыть целую кисть, пропустить через мясорубку.
  • Получившуюся массу процедить, перелить в стеклянную емкость.
  • Давить соль (из расчета 50 г на литр).
  • Подождать сутки, пока соус настоится.
  • Разлить по стеклянным бутылкам, герметично их закупорить.
  • Оставить соус на солнце на 90-120 суток. Сигнал к готовности – появление красноватого оттенка.

Вы получите богатую витаминами и очень вкусную добавку к любому мясу, особенно – к баранине.

Лазждан

Давайте узнаем, как приготовить острый узбекский соус лазждан, основной ингредиент которого – острый перец.

Читайте так же:
Десерты из ресторана рецепты

Ингредиенты:

  • Перец острый – 340 г.
  • Перец болгарский – 2 штуки.
  • 2 головки чеснока.
  • Соль 2 ч.л.
  • Масло подсолнечника – 160 мл.
  • Кориандр – 2 ч.л.
  • Уксус 70% – 1 ч.л.

Жгучий перец очищается от семян, делать это лучше в перчатках, чтобы избежать ожогов. Аналогично подготавливается и болгарский. Оба перца перемалывают через мясорубку, массу перемешивают до однородности, солят, добавляют кориандр. Далее – пропущенный через пресс чеснок, прогретое масло. Массу повторно перемешивают и вливают уксус. Готовый соус разливают по банкам, закручивают крышками.

Соус подают к мясу (в том числе к шашлыкам), рыбе, добавляют в супы. Хранят в холодильнике.

Аджика

Аджика к говядине

Еще одна острая пряность из сокровищницы узбекской кухни, готовится из томатной пасты.

Порядок действий:

  • Пропустить через блендер или мясорубку ½ кг чеснока и зелень (по пучку петрушки, укропа).
  • Влить в полученную массу 1,5 кг томатной пасты.
  • Посолить, поперчить, добавить чили молотый, 150 г кориандра молотого.
  • Добавить растительное масло до средне-густой консистенции.

Готовую аджику разлить по банкам и закупорить. Это очень острый соус, который сделает любое мясное блюдо незабываемым.

Наршараб (гранатовый соус)

Приготовить такую заправку несложно на своей кухне, вам потребуются спелые сочные гранаты. Очистите их, извлеките зернышки. Поочередно заворачивайте зерна в марлю и вручную выжимайте сок. На 5 стаканов готового сока потребуется 1 стакан песка.

Доведите жидкость до кипения, затем – томите, помешивая на малом огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Далее огонь убавьте до минимума и томите заправку не менее 50-60 минут, ее количество должно сократиться до 2 стаканов. Проверить готовность соуса несложно – капните его небольшое количество на блюдце – он не должен растечься.

Подойдет для мясных салатов, шашлыков, а также в качестве маринада для птицы или ягненка.

Кайла (томатный)

Разберем рецепт узбекского томатного соуса кайла. Вам потребуется томатная паста (5 ст.л.), два чесночных зубца, сливочное и растительное масло (по 4 ст.л.), соль, специи, головка лука.

В подогретом на сковороде масле обжарьте лук, пропущенный через пресс чеснок, добавьте томатную пасту, специи, соль. Тщательно перемешайте и потомите 5 минут под крышкой. Специи можно использовать любые, но в традиционный узбекской кухни приветствуется базилик.

Сузьма

Кисло-молочный соус сузьма

Это белый кисломолочный узбекский соус из катыка. Для приготовления на 400 мл катыка потребуется 3 литра молока. Его необходимо вскипятить, 100 мл смешать с катыком. Затем – влить остатки молока и оставить емкость с жидкостью в теплом месте на 24 часа.

Далее – процедите напиток, пропустив его через дуршлаг, покрытый несколькими слоями марли. После этого марлевый мешочек завяжите узлами и повесьте – это необходимо для того, чтобы сыворотка стекла. Через сутки сузьма готова. Хранить ее следует в холодильнике. Добавка подойдет для салатов, супов, некоторые едят сузьму как самостоятельное блюдо.

Лазы (лозы) – из жгучего перца

Такая жидкая острая приправа подается к густым наваристым супам – лагману или шурпе. Для приготовления потребуется: чеснок, острый молотый перец и подсолнечное масло. Сначала сковороду прогревают, затем – вливают и раскаляют масло. В него помещают пропущенный через пресс чеснок, молотый перец. Затем огонь выключают, все компоненты перемешивают. Жгучая приправа готова.

Пропорция – 100 г чеснока на 70 г перца.

Лучшие узбекские маринады для шашлыка

Традиционный узбекский соус для шашлыка не включает в состав уксус. Разберем несколько рецептов маринада, доступных для реализации на современной кухне.

Для баранины

Томатный маринад для шашлыка

Приготовить такой маринад не сложно, достаточно прокипятить воду с кольцами лука, солью и специями, а после охлаждения – добавить уксус (5%).

Расчет на ½ кг баранины:

  • лук – 3 головки;
  • пучок кинзы;
  • 4 ст.л. уксуса;
  • анис, соль, перец.

Чтобы шашлык получился особенно вкусным, кусочки мяса перед жаркой обваливают в муке, а на шампурах чередуют с салом.

С вином

Чтобы приготовить такой узбекский маринад для шашлыка (в том числе из курицы), вам потребуется по 1 ст.л. красного вина и растительного масла. Нарежьте лук полукольцами, морковь – кружками, добавьте пару зубцов пропущенного через пресс чеснока и несколько капель лимонного сока. Время маринования – 3-4 часа.

Читайте так же:
Десерты рецепты из журналов

С кисломолочными продуктами

Мариновать мясо следует всю ночь. Для маринада смешайте майонез, сметану, порезанный на кольца лук. Добавьте специи, соль, сок лимона.

Вкусные блюда с соусами в чайхане «Павлин»

Если вы хотите познакомиться с традициями узбекской кухни, но не желаете проводить на кухне долгие часы, занимаясь приготовлением блюд и национальных соусов, ждем вас в чайхане «Павлин». Здесь вы сможете отведать плов, шашлыки на углях, густые наваристые супы. Все блюда готовят опытные повара по восточным рецептам. Каждый мастер кулинарного дела старается передать национальный колорит Узбекистана.

В чайхане царит особая атмосфера спокойствия, здесь можно полностью расслабиться и насладиться гастрономическими традициями Востока. Ненавязчивая музыка, стильный интерьер, качественное обслуживание, низкие цены – вот что мы предлагаем своим гостям.

Узбекская сладость: нават – рецепт приготовления

В мире придумано немало разных сладких блюд, которые разные народы готовят по-своему, сохраняя свои традиционные рецепты. Узбекский сахар нават является таким национальным лакомством, которое готовили ещё много лет назад. Это сладкое узбекское блюдо отличается от своих аналогов других народов.

Что собой представляет этот сахар?

Этот кристаллизованный сахар широко популярен в Средней Азии как национальное блюдо. Готовится он из концентрированного сахарного сиропа или сока винограда, в которые добавляют различные специи и пряности. Для приготовления сахара эта смесь кристаллизуется с использованием в процессе подготовленных нитей. Такой сахар в Узбекистане считается лакомством, которое подают гостям к чаю.

Нават приобретает всегда разный цвет, он может быть белым и доходить до темновато-коричневого оттенка. Приобретенный цвет этого сахара полностью зависит от времени его варки. Чем дольше варится нават, тем темнее становится его оттенок.

В чём заключается отличие обыкновенного сахара от навата?

Между этими двумя сахарами существует большая разница в их составе. Нават является моносахаридом, он состоит из глюкозы, а также фруктозы. Обычный сахар считается дисахаридом, имеющим в составе только сахарозу.

Глюкоза имеет менее сладкий вкус, но очень необходима для работы мозга человека. А фруктоза имеет свойство быстро усваиваться. Ей не требуется дополнительный инсулин для проникновения в кровеносную систему. Имея такое преимущество, нават не может нанести вред людям, болеющим сахарным диабетом.

Как приготовить нават самостоятельно дома?

Для приготовления этого узбекского сахара потребуются специальные жаропрочные котлы и правильный рецепт.

  1. Меньше половины котла засыпаем сахаром и добавляем воду.
  2. Постоянно перемешивая сахар, необходимо его уварить до состояния сиропа.
  3. Приготовленные заранее толстые нитки надо расположить на другом чане параллельно друг от друга.
  4. Полученный сироп необходимо отфильтровать через сито и поливать им нитки.

Примерно три дня спустя образуются кристаллы сахара на нитях, остатки сиропа больше не пригодятся, его можно слить. Готовым кристаллам нужно дать подсохнуть ещё какое-то время. После того как кристаллы хорошо подсохнут, нити обрезаются и узбекское блюдо можно считать готовым. Добавленные в этот сахар специи и различные пряности улучшают вкус блюда, делают его необычным и незабываемым.

Нават имеет и лечебные свойства, он может помочь при некоторых заболеваниях таких как:

  • сердечная недостаточность;
  • бронхит;
  • при неврологических заболеваниях;
  • при ангине;
  • при анемии и многих других заболеваниях.

Эта азиатская сладость не только имеет приятный вкус, но обладает и противовоспалительными свойствами.

Узбекский сахар можно использовать при кашле и воспалении в горле вместо леденцов. А также нават хорошо сочетается с зелёным чаем – улучшая его качества, он оставляет приятное послевкусие.

Узбекская сладость: нават – рецепт приготовления

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

Майсек и пашмак: Как приготовить 6 самых необычных десертов Центральной Азии

Фото: craftlog.ru

1 февраля отмечается Международный день десерта. В мире огромное множество самых разных десертов: от французских круассанов до японского мороженого с кальмаром. Мы же решили сегодня вспомнить десерты стран центрально-азиатского региона.

У его народов региона они мало отличаются, более того, многое заимствовано у Турции и Кавказа. Это касается халвы, пахлавы и шербета. Но мы подобрали и оригинальные «изобретения».

Читайте так же:
Десерт из мюсли рецепт

Таджикистан

Нишолло — это яичные белки, взбитые с сахаром. По консистенции белая сладость немного гуще варенья. Основой блюда является сахарный сироп. Его варят из воды, сахара и лимонной кислоты.

Для приготовления нишолло мыльный корень варят и охлаждают, а отвар выливают в казан и взбалтывают сильными движениями. Затем добавляют белки и опять взбивают. Во время процесса взбивания ни в коем случае нельзя допустить попадания желтка, воды и масла, иначе десерт будет испорчен.

Масса должна увеличиться в объёме раза в 3, после этого добавляют сахарный сироп.

Нишолло готовится традиционно к священному месяцу Рамазан.

Халвайтар или жидкая мучная халва. По рецепту в разогретый бараний жир медленно высыпают муку и жарят до образования коричневого цвета. После добавляют сахарный сироп и перемешивают.

Подают халвайтар на тарелках остуженной и нарезанной. Отлично сочетается с орехами, миндалём или фисташками.

Казахстан

Майсок – очень сытный казахский десерт, который готовится из тары (обработанное вручную жареное просо).

Чтобы приготовить этот необычный десерт тары заливают горячей кипяченой водой и оставляют на некоторое время. Когда масса разбухает, оставшуюся воду надо слить. Затем тары либо обжаривают в масле, либо размешивают со сливочным маслом и по вкусу добавляют сахар.

Майсок можно есть как самостоятельный десерт, так и, добавив его в чай.

Узбекистан

Узбекский пашмак по виду напоминает паутину или толстый слой белых ниток. Получается он следующим образом: сахар и лимонную кислоту растворяют в тёплой кипячёной воде, варят на маленьком огне, помешивая, пока она не начнёт густеть.

Образовавшуюся карамельную массу выливают на лист и выбивают, пока она не побелеет. Затем её распределяют равномерным слоем по горячей карамельной массе и быстро перемешивают, пока она не остыла. Полученную массу вытягивают в тонкие нити, режут небольшими кусочками и скручивают колбаски.

Пашмак лучше есть сразу, так как долго он вкусным быть не сможет и быстро испортится. В средневековые времена считался отличным лечебным средством для болезней бронхов и лёгких.

Туркменистан

Самым нестандартным туркменским национальным десертом является бекмес. Это натуральный сироп или сгущенный фруктовый сок. Его готовят без добавления сахара.

Существует два рецепта его приготовления: выпаривание на солнце или на огне. Ягоды можно использовать какие угодно повару, их можно даже смешать. Самые популярные – виноградные. Сок фильтруют, а после варят на водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли кладут деревянные прокладки высотой до 2 см и заливают водой. На деревянное сооружение ставят кастрюлю поменьше с соком. Воду кипятят и по мере выкипания, добавляют горячую воду. Сок тоже доводят до кипения и уваривают, помешивая до 1/3 изначального объёма.

Получившийся бекмес разливают в сухую горячую тару и укупоривают.

Бекмес, выпаренный на солнце, готовится гораздо дольше, зато этот рецепт считается наиболее естественным. Для этого отжатый сок ягод, доведённый до кипения, добавляют в обожжённую белую глину из расчёта 30 г. глины на 1 л сока. Потом бекмес мешают до прозрачности, отстаивают 10-12 часов и процеживают через марлю. По консистенции хорошо проваренный безмес должен быть схож с мёдом.

Кыргызстан

Здесь нашли другой способ употреблять айву – выпекать её.

По рецепту из айвы удаляют семена, при этом, не очищая от шкурки. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром, укладывают айву на противень с добавлением воды и ставят в духовку на полчаса.

После айву надо остудить и перед подачей на стол полить фруктово-ягодным вареньем.

Помимо сахара в качестве начинки в отверстие айвы кладут орешки.

Свои вопросы, сообщения, видео и фото присылайте на Viber, Telegram, Whatsapp, Imo по номеру +992 93 792 42 45.

Как испечь лепешку в обычной духовке?

Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?

Что важно знать для получения хорошего результата?

Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?

Узбекская лепешка в духовке

Ингредиенты

  • Мука — 2 кг
  • Соль — 1 столовая ложка
  • Сухие дрожжи — 1/2 пакетика, рассчитанного на 1 кг муки (в 4 раза меньше нормы производителя)
  • Молоко (или вода) — 0,5 л
  • Седона (нигелла, чернушка), кунжут — по вкусу
Читайте так же:
Десерты из тапиоки рецепты

Этапы приготовления:

В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.

Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста — абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом — ведь без кислорода дрожжи не развиваются.

1 этап приготовления рецепта. Фото

Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки — достаточно.

2 этап приготовления рецепта. Фото

А сухих дрожжей — всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.

3 этап приготовления рецепта. Фото

Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.

4 этап приготовления рецепта. Фото

Замешивают тесто как обычно.

5 этап приготовления рецепта. Фото

А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно — укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.

6 этап приготовления рецепта. Фото

Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.

7 этап приготовления рецепта. Фото

Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.

8 этап приготовления рецепта. Фото

Три лепешки получится из этого количества теста.

9 этап приготовления рецепта. Фото

Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.

10 этап приготовления рецепта. Фото

11 этап приготовления рецепта. Фото

Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут — будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.

12 этап приготовления рецепта. Фото

Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.

13 этап приготовления рецепта. Фото

Середину подошедшего шара придавить кулаком.

14 этап приготовления рецепта. Фото

А дальше — работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках — тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.

15 этап приготовления рецепта. Фото

Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто — вещи несовместимые.

Но скалкой особой формы раскатывается именно середина — та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.

16 этап приготовления рецепта. Фото

Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев — сначала пройтись вокруг обода и дальше, все ближе к центру.

17 этап приготовления рецепта. Фото

Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.

18 этап приготовления рецепта. Фото

Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.

19 этап приготовления рецепта. Фото

Поверхность лепешки можно смазать молоком.

20 этап приготовления рецепта. Фото

Седона или, как ее еще называют нигелла, чернушка — традиционная приправа для лепешек. В народе считают, что седона улучшает работу сердца и положительно влияет на пищеварение.

21 этап приготовления рецепта. Фото

На самом деле, любой продукт, любая специя — лекарство. Но главное лекарство — аппетит и хорошее настроение у едока. Вот кунжут делает лепешку аппетитнее. Почему бы и кунжут не добавить?

22 этап приготовления рецепта. Фото

Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.

Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.

Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.

23 этап приготовления рецепта. Фото

Раскаленный камень для пиццы — кажется, вот, в чем спасение. Изготовлен он из настоящего камня или из современной керамики, которая не боится резких перепадов температур, не очень важно. Важна его теплоемкость. Достаточно ли будет накопленного за время предварительного разогрева тепла для пропекания донца у лепешки или нет?

Читайте так же:
Приготовление вкусных десертов

24 этап приготовления рецепта. Фото

У меня таких камней два.

25 этап приготовления рецепта. Фото

Второй имеет куполообразную крышку и все вместе это называется «печью для хлеба». Ну, не печь, конечно, а посудина для выпечки — вот так будет правильнее.

Перед выпечкой посудину необходимо разогреть в духовке. Я разогревал до температуры 210С, потому что знаю, что большинство пекарей сажают лепешки в тандыр именно при это температуре его стен. Пекари, разумеется, не измеряют температуру, а я измерял — мне было интересно. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и не хочет потом отлепляться от стенки. При большей наоборот — донце высыхает очень быстро и лепешка отпадает от стенки или купола тандыра.

26 этап приготовления рецепта. Фото

Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.

Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.

27 этап приготовления рецепта. Фото

Я уже говорил, что воздух в тандыре практически неподвижен, тепло от разогретого и разреженного воздуха очень медленно передается на поверхность лепешки. Чаще она румянится за счет инфракрасного излучения, которое пекарь легко контролирует — он может прикрыть угли пеплом или даже небольшим листом железа на время, он может раздуть угли, он может прикрыть горловину тандыра и наоборот — открыть и проветрить, но не для того, чтобы остудить в нем воздух, а для того, чтобы обеспечить приток кислорода к углям и увеличить интенсивность их горения.

В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита. По сути, это брак, пусть и съедобный.

28 этап приготовления рецепта. Фото

За то же самое время поверхность лепешки под разогретым колпаком только-только начала желтеть. Середина даже и не подумала вздуваться, как у лепешки, выпеченной на пицца-камне. Теперь можно снять колпак и подрумянить верх — на это уйдет минут 6-8.

29 этап приготовления рецепта. Фото

В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.

30 этап приготовления рецепта. Фото

Посмотрите — и донце того же цвета, что и верх.

31 этап приготовления рецепта. Фото

Знаете, даже если вы не станете выпекать лепешки в таком устройстве или вообще не станете их выпекать в духовке, то из прочитанной статьи вы все равно можете извлечь пользу. Посмотрите, слева — лепешка, которую выпекли на пицца-камне. Донце у нее осталось недопеченным, почти белым. А справа — лепешка, которую выпекали под керамическим колпаком. Донце у нее имеет тот же цвет, что и поверхность.

Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!

32 этап приготовления рецепта. Фото

А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.

Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.

33 этап приготовления рецепта. Фото

Наверное, и ту лепешку, что пеклась на пицца-камне, можно было бы пропечь лучше. Например, на первом этапе можно было бы прикрыть ее поверхность фольгой. Но та, что пеклась под крышкой, вышла просто безукоризненной! Я очень доволен результатом. По сути, эта посудина с куполообразной крышкой, как бы мини-тандыр и есть. Какая разница, нагреты стены тандыра изнутри или они нагреваются снаружи — пусть даже теми же раскаленными потоками воздуха? Ведь важны, прежде всего, условия, которые создаются для выпечки хлеба или других изделий: температура и влажность воздуха, скорость подвода тепла к контактирующим поверхностям и возможность регулировать процесс.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector