Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Данильченко Светлана Андреевна, Саенко Ольга ЕвгеньевнаПриготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. Учебник

Данильченко Светлана Андреевна, Саенко Ольга Евгеньевна
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. Учебник

Данильченко Светлана Андреевна, Саенко Ольга Евгеньевна. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. Учебник 199x300

Структура учебника и последовательность изложения материала в нем очень логичны. Содержание профессионального модуля отражено в шести разделах: «Основные принципы организации производства сложных десертов», «Технология приготовления сложных холодных десертов», «Технология приготовления сложных горячих десертов», «Методика расчетов», «Декорирование сложных десертов», «Контроль качества и безопасности сложных холодных и горячих десертов». Наличие небольшого, но достаточного количества задач и вопросов для самоконтроля по каждой теме позволит эффективно использовать учебник при изучении, закреплении и повторении учебного материала. Системный подход, доступное изложение, наличие традиционных и инновационных рецептур, методик расчета, соответствующих изложенному учебному материалу, создает условия для успешной самостоятельной деятельности обучающихся и служит основой для формирования профессиональных компетенций. Соответствует ФГОС СПО последнего поколения. Рекомендовано для освоения профессий из списка ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий. Для студентов ссузов, а также работников предприятий общественного питания, предпринимателей, занимающихся торгово-производственной деятельностью, и широкого круга читателей.

Серия: Среднее профессиональное образование (СПО)

Данильченко Светлана Андреевна, Саенко Ольга Евгеньевна. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. Учебник 199x308

Издательство: Кнорус (2020)

Структура учебника и последовательность изложения материала в нем очень логичны. Содержание профессионального модуля отражено в шести разделах: «Основные принципы организации производства сложных десертов», «Технология приготовления сложных холодных десертов», «Технология приготовления сложных горячих десертов», «Методика расчетов», «Декорирование сложных десертов», «Контроль качества и безопасности сложных холодных и горячих десертов». Наличие небольшого, но достаточного количества задач и вопросов для самоконтроля по каждой теме позволит эффективно использовать учебник при изучении, закреплении и повторении учебного материала. Системный подход, доступное изложение, наличие традиционных и инновационных рецептур, методик расчета, соответствующих изложенному учебному материалу, создает условия для успешной самостоятельной деятельности обучающихся и служит основой для формирования соответствующих профессиональных компетенций. Соответствует ФГОС СПО последнего поколения. Рекомендовано для освоения профессий из списка ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий. Для студентов ссузов, а также работников предприятий общественного питания, предпринимателей, занимающихся торгово-производственной деятельностью, и широкого круга читателей.

Кулинарные книги, моя библиотека.

Кулинарные книги, моя библиотека.

Хочу поделится своей домашней кулинарной библиотекой электронной. Собирал конкретно под себя, под свои запросы и интересы. Активно ей пользуюсь, а некоторые книги можно даже как художественную литературу читать. Хотя подбирал их чисто из практических соображений, а не ради праздного интереса. Собирал лет 8. Конечно это только капля в море кулинарной литературы, но у меня никогда и не было задачи собрать сотни томов и положить в дальнюю папочку. В первую очередь меня интересует качество и интересующие меня направления. Так как почти все книги старые, то думаю авторы не будут против. Самая ранняя в моей библиотеке датируется 1892 годом

А начнем мы, так сказать, с кулинарной библии нашей страны — Книга о вкусной и здоровой пище. Как и многие, я с нее начинал в детстве. У меня скопились следующие тома:

Книга о вкусной и здоровой пище 1939 год
Книга о вкусной и здоровой пище 1948 год
Книга о вкусной и здоровой пище 1952 год
Книга о вкусной и здоровой пище 1984 год

Почему эти года я у себя держу, а не все издания? Потому, что именно эти года, на мой взгляд, дают полный срез рецептов СССР и в них видно как они менялись во времени, как шла эволюция и трансформация рецептов и методики приготовления.

Теперь сладкое, 3х томник — Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты 1978г

А вот изделия из теста 1960 года. Любопытная книга.
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (246 наименований, в том числе 54 наименования кремов, фаршей и других полуфабрикатов) и приведены некоторые сведения о рациональном использовании сырья. В данной книге, кроме того, дается краткое описание рабочего места повара.
Большинство приведенных в книге рецептур утверждено Министерством торговли СССР в 1954 — 1955 гг. и Министерством пищевой промышленности СССР в 1952 г. Однако в книге описываются также изделия, на которые нет утвержденных рецептур.

Читайте так же:
Десерт павлова рецепт высоцкая

Еще интересная книга — Технология приготовления мучных кондитерских изделий 2001г.
Это учебник для кондитеров.

Домашнее консервирование 1964г. Тут и описывать нечего

Вот тоже очень интересная книга, для меня, по крайней мере — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.

Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.).
Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей…

Ну а теперь «библия колбасника» — Колбасы и мясокопчености 1938г. Утвержденный в 1936 году сборник рецептур и технологии производства. Предшественник ГОСТов. На основании рецептуры этого альбома будут первые госты сделаны. Я из него вареную делал. Читать всем рекомендую, если сами не будете делать, так хоть состав и картинки правильной колбасы посмотрите

А вот еще отличнейшая книга с рецептами выпечки – Солодке печиво 1989г. На украинском языке, но все на 100% понятно

Еще одна шикарнейшая книга — Грузинские блюда 1959г. Рассказывать не буду, читать надо.

Еще один шедевр – Русская кухня 2000г. Рекомендую.

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.
Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.

А вот это книга для души и вдохновения — Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов 1892г.

Еще одна душевная и интересная книга – Поварское искусство. Составитель Зеленко 1902г.

Автор щедро делится с читателями секретами искусства вкусно готовить, а для этого нужно знать не только сами рецепты, но и массу кулинарных тонкостей и мелочей. Знание их приходит только с опытом. Именно такой опыт собран в книге П. М. Зеленко. В книге приведено более 2300 различных рецептов, от самых распространенных до весьма экзотических. Рассмотрены различные вопросы от чистоты и организации кухни, например, материала посуды, на которой пища меньше всего пригорает и приобретает лучший вкус, до способов приготовления различных блюд из овощей, рыбы, говядины, телятины, баранины, свинины, домашней птицы и дичи, блюда из муки, круп, молока и т. д. Автор приводит рецепты супов, соусов, гарниров, холодных и заливных блюд, салатов, кондитерских изделий и десертов, паштетов и др. Большое внимание уделено оформлению стола, кулинарной эстетике. Приведен словарь специальных терминов. Рисунки дозволены цензурою 9-го ноября 1901 г. С.-Петербург

Читайте так же:
Технология приготовления холодных десертов

Вот такую интересую книгу прислал наш товарищ NDemon — Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок 1981г. Экземпляр за №01255 для служебного пользования.

Недавно нашел еще одну занятную книгу — Квасоварение и домашнее пивоварение 1898 г. Читайте смело, ибо одобрено цензурой С.-Петербургъ, 10 апреля 1898 года, значит мин нет

А вот библия хлебопека, с нее пошли ГОСТы на хлеб — 350 сортов хлебо-булочных изделий, рецептура и способ приготовления – 1940г

Презентация на тему: Современные десерты, технология приготовления и оформления

№ слайда 1 :Современные десерты, технология приготовления и оформления

:Современные десерты, технология приготовления и оформления

№ слайда 2 Немного истории Десерт (от фр. desservir — «расчищать стол») — завершающее блюдо

Немного истории Десерт (от фр. desservir — «расчищать стол») — завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром.

№ слайда 3 Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как те

Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках – английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) – заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».

№ слайда 4 что может называться десертом Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот,

что может называться десертом Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие.

№ слайда 5 Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно

Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

№ слайда 6 Подача По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты пода

Подача По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Читайте так же:
Роксы десерт рецепт

№ слайда 7 Десерты бывают Холодные Фрукты, ягоды, фруктовые салаты, их соки , кисели, фрукт

Десерты бывают Холодные Фрукты, ягоды, фруктовые салаты, их соки , кисели, фруктово-ягодное желе , муссы.

№ слайда 8
№ слайда 9
№ слайда 10
№ слайда 11 В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли,

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé); специальные десертные вина — словом, всё то, что может подаваться на «третье».

№ слайда 12 Украшение десертов 1. Одним из классических украшений для десертов является кайм

Украшение десертов 1. Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. А добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту.2. Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан. Практически в любом супермаркете можно приобрести марципановую массу.. Чтобы добиться большей реалистичности, можно обмокнуть ватную палочку в раствор с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков.3. Если вы хотите украсить десерт украшениями из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц. Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге.4. Для того чтобы десерт из мороженого выглядел эффектней, украсьте его карамельными фигурками. Причем, чем выше будут фигурки, тем больший восторг вызовет десерт. Украсьте десерт из мороженого непосредственно перед подачей на стол.

№ слайда 13 Популярные десерты
№ слайда 14 Чизкейк 1 Желатин залить 100 мл холодной кипяченой воды, оставить на 1 час.2 Печ

Чизкейк 1 Желатин залить 100 мл холодной кипяченой воды, оставить на 1 час.2 Печенье пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.3 Масло растопить.4 Перемешанное печенье с маслом выложить в форму (диаметром 24-26 см), хорошо утрамбовать, поставить в холодильник, на то время, пока готовим начинку.5 Желатин довести до кипения, но не кипятить. Остудить.6 Сливки взбить с сахаром.7 Добавить маскарпоне, хорошо перемешать.8 Добавить желатин, перемешать.9 Выложить массу на основу из печенья, разровнять, поставить в холодильник на 3-4 часа.

№ слайда 15 Тирамесу 1 Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром.2 Добавить маск

Тирамесу 1 Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром.2 Добавить маскарпоне, перемешать лопаткой или ложкой.3 Белки взбить в крепкую пену.4 Добавить белки в желтково-сырную массу, аккуратно перемешать5 Палочки окунуть в холодный кофе. Палочки надо окунать очень быстрым движением, чтобы они не размокли.6 В форму (я использовала форму размером 17х25 см) плотно выложить палочки, смоченные в кофе.7 На палочки выложить половину крема, разровнять.8 На крем снова выложить палочки, смоченные в кофе9 На палочки выложить оставшийся крем, разровнять. Поставить в холодильник на 5-6 часов.10 Затем посыпать через сито какао. Разрезать на порции.

№ слайда 16 Штрудель 1 Взять слоеное тесто разморозить , помыть яблоки, изюм, грецкие орехи.

Штрудель 1 Взять слоеное тесто разморозить , помыть яблоки, изюм, грецкие орехи. Если изюм жестковатый, оставить в воде на некоторое время.2 Нарезаем яблоки мелкими кубиками.3 Изюм если крупный, также измельчаем. Орехи также измельчить.4 Раскатываем скалкой тесто размером примерно 20Х20 см. в одном направлении, чтобы не нарушить слои. 5 на раскатанное тесто разложить яблоки, на яблоки равномерно распределить изюм и орехи.6 посыпать сахаром, можно по вкусу добавить корицу7 Заворачиваем всё в рулет, защипываем концы и край рулета8 Запекаем при температуре 150-170 градусов в духовом шкафу окола 30-40 минут до зарумянивания корочки.

№ слайда 17 Филадельфия Нарезать клубнику на четыре части. Смешать сахарный сироп c шоколадн

Филадельфия Нарезать клубнику на четыре части. Смешать сахарный сироп c шоколадным ликером и пропитать им вафельные коржи. Сыр Филадельфия перемешать с желатином. Приготовить сырный крем: Взбить сливки, добавить сахарную пудру и сыр Филадельфия с желатином и перемешать. Поставить в морозильник застывать. Сформировать сырные тортики. На порционную тарелку выложить по одной вафле, сверху нарезанную клубнику, сверху выложить сырный крем, закрыть еще одной вафлей, сверху снова клубнику, крем. Украсить сырной торт шоколадом, ягодами физалиса и сахарной пудрой.

Читайте так же:
Дарья поветкина рецепт десерта

№ слайда 18 Панна котта 1. Налить в миску 4 ст л горячей, но не кипящей, воды, посыпать жела

Панна котта 1. Налить в миску 4 ст л горячей, но не кипящей, воды, посыпать желатином. Перемешать, чтобы он растворился и оставить.2. Нагреть сливки, сахар, стручок ванили, ванильную эссенцию и ром.3. Добавить желатин, пропустить через сито и разлить по 4м формочкам. Охлаждать 4 часа или в течение ночи, чтобы десерт застыл.4. Перед тем, как подавать на стол, окунуть формочки в горячую воду на несколько секунд и перевернуть на тарелки. Украсить засахаренной цедрой и лавровыми листьями.

№ слайда 19 Разработка фирменного блюда «Нежность»

Разработка фирменного блюда «Нежность»

№ слайда 20 Ингредиенты Филе щуки750Сок лимонный15Масло оливковое75Шампиньоны150Чеснок50Слив

Ингредиенты Филе щуки750Сок лимонный15Масло оливковое75Шампиньоны150Чеснок50Сливки 60Сыр сливочный мягкий 70Зеленый лук50Укроп 15Смесь сухих трав для рыбы10Соль0,05

№ слайда 21 Технология приготовления Рыбное филе промыть. очень острым ножом сделать на коже

Технология приготовления Рыбное филе промыть. очень острым ножом сделать на коже одного филе глубокие надрезы в виде сетки. Смазать рыбу оливковым маслом и отложить. Приготовить начинку. Зелень и грибы вымыть, лук нарезать наискосок небольшими кусочками, грибы –тонкими ломтиками, укроп измельчить. Чеснок очистить и раздавить. В сковороде разогреть оливковое масло, положить грибы и обжарить, 3-4 мин.Добавить лук, чеснок и сливки, размешать. Готовить 5мин., затем остудить. Смешать с сыром, посолить. На филе без разрезов ровным слоем уложить приготовленную начинку. Сверху посыпать смесью сухих трав.Накрыть вторым куском филе (надрезами вверх), посолить и слегка. прижать. Перевязать бечевкой, завернуть в фольгу. Запекать 40мин. При 220 С. Затем снять фольгу, полить рыбу лимонным соком и подать к столу.

Подготовка продуктов

Подготовка продуктов

Для приготовления сладких блюд в предприятиях общественного питания используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют желатин, агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).

Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают.

При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют частично или полностью испорченные экземпляры и сорные примеси.

Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают, после чего используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают два-три раза в холодной питьевой воде в широких котлах или ваннах. Арбузы, дыни и особенно ананасы следует промывать проточной водой.

При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину и семена, затем справа от плодоножки делают небольшой надрез и тонким слоем срезают кожицу.

Кроме того, очистку яблок можно производить способом обтачивания, придавая им форму «бочоночка».

У арбузов и дынь при очистке срезают ножом верхнюю» или нижнюю часть, ставят срезом на деревянную доску и, придерживая левой рукой, удаляют корку.

Очистку арбузов и дынь можно производить и другим способом: разрезать на части, удалить семена и затем срезать ножом мякоть с корки.

Ананасы обрабатывают следующим образом: срезают ножом верхнюю часть, затем ставят на деревянную доску срезом вверх и при помощи ножа аккуратно удаляют кожуру, следя за тем, чтобы не повредить мякоти, которая состоит из сочной мясистой клетчатки.

Читайте так же:
Самые быстрые рецепты десертов

Очистку ананасов производят и другим способом: срезают верхнюю и нижнюю части, кладут на доску и, сделав надрез около верхнего или нижнего среза, удаляют кожуру в виде кольцевой ленты. У ананасов небольшого размера кожуру можно срезать сплошной кольцевой лентой, предварительно сделав продольный боковой надрез.

У абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи удаляют косточки, у ягод — плодоножки.

Для компотов плоды нарезают дольками, для фруктовых салатов — кружочками, ломтиками или соломкой, для начинки — кубиками или ломтиками и т.д.

При нарезке плодов особое внимание следует обратить на получение частиц одинаковой величины и формы, так как при тепловой обработке такие частицы одновременно достигают готовности.

Пищевые отходы при первичной обработке плодов используют для приготовления отваров, киселей, желе, фруктовых соусов и т.п.

Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или пекут (яблоки). Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25-30 минут. Ягоды протирают сырыми.

Если приготовленное пюре необходимо хранить в течение более или менее длительного срока, то к нему прибавляют сахар в двойном по весу количестве и выдерживают в течение 3-4 дней на холоде. После этого пюре разливают в бутылки, тщательно их закупоривают и хранят в горизонтальном положении.

Кулинарная обработка плодов и ягод и в особенности тепловая снижает содержание в них витамина С. Потери витамина С находятся в прямой зависимости от продолжительности тепловой обработки, поэтому нельзя производить ее сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности.

При использовании фруктово-ягодных соков и других витаминизированных продуктов не следует нагревать их выше 90-95°.

Консервированные фрукты, в том числе и быстрозамороженные, поступают в предприятия общественного питания в большом ассортименте.

Перед открыванием банки с консервированными фруктами ее следует тщательно обмыть в теплой воде и затем обтереть чистым полотенцем. Открывать стеклянные банки необходимо очень осторожно.

Свежие быстрозамороженные фрукты, поступившие в бумажной таре, промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для того, чтобы они постепенно оттаивали при комнатной температуре. Оттаявшие фрукты следует немедленно реализовать. В том случае, если реализация их несколько задерживается, фрукты заливают сахарным сиропом и хранят в прохладном месте.

Орехи — фундуки, грецкие, миндаль, фисташки — очищают от скорлупы, подсушивают, удаляют оболочку и затем карамелизуют. Если из миндаля приготовляют миндальное молоко, то его карамелизации не подвергают.

Яйца. Во избежание возможности попадания недоброкачественных яиц отбивать их следует в отдельную посуду по 1-2 шт. и затем уже соединять вместе.

Яйца вводят в состав сладких блюд в смеси с молоком и сахаром.

Для приготовления некоторых сладких блюд используют только желтки или только белки; желтки растирают с сахаром, белки взбивают в густую пену.

Молоко. Молоко большей частью употребляют в виде смеси с желтками (или целыми яйцами) и сахаром. Яично-молочную смесь проваривают до загустения и затем используют для приготовления сладких блюд.

Сливки. Сливки поступают с различным содержанием жира. Непосредственно перед использованием сливки процеживают, охлаждают и затем взбивают до тек пор, пока объем их не увеличится в 2-2,5 раза.

Чем меньше жира содержат сливки, тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием.

Сахар. Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры.

Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену, после чего процеживают.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector