Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как стать кондитером

Как стать кондитером?

Хотите стать кондитером? Нравится выпекать сладости, но не уверены, что получится зарабатывать на любимом деле? Рассказываем, как стать успешным кондитером, где этому научиться и как добиться профессионального успеха!

Кто такой кондитер и что он делает?

Кондитер — это повар, который делает десерты. Также он отчасти художник, ведь в его работу входит и украшение готового изделия.

У любого человека рано или поздно происходит событие, которое он захочет не только с кем то разделить, но и провести его вкусно. Именно для таких праздников кондитеры и работают, оказываясь частью важного дня: свадьбы, дня рождения, повышения и других событий.

Самое приятное — получать обратную связь! Праздник прошел, торт съеден и весточка в виде отзыва становится той самой вишенкой, которая мотивирует и даёт вдохновение работать дальше. Ты сам себе хозяин, напрямую видишь своего заказчика, тебе не дают сухое ТЗ, ты сам его создаёшь!

Зачем кондитеру разряды?

У кондитеров есть разрядная иерархия, она определяет степень мастерства кулинара и его роль на кухне. Разрядов всего шесть, первый — самый низкий, шестой самый высокий.

  • Кондитер первого разряда обычно режет бисквит, разносит по местам заготовки. Загружает полуфабрикаты в кондитерские машины и следит за работой аппарата.
  • Кондитер второго разряда делает кремы и сиропы, режет торт на пласты, смазывает слои, готовит полуфабрикаты, замешивает тесто.
  • Кондитер третьего разряда делает простенькие десерты и выпечку; готовит легкие виды кремов; готовит полуфабрикаты, украшает торты фруктами, шоколадом.
  • Кондитер четвертого разряда контролирует процесс изготовления, готовит фигурки из шоколада, создает рисунки, кружева для торта.
  • Кондитер пятого разряда контролирует более сложные десертные проекты по специальным рецептам, оформляет заказные торты и выпечку по тяжелым рецептам.
  • Кондитер шестого разряда работает над рецептами, сложнейшим оформлением и подбором цветов кондитерского изделия. Сам разрабатывает технологию приготовления материалов и десерта.

Система разрядов осталась еще со времен советского союза. На самом деле талантливый кондитер с 3 разрядом может быть опытнее и успешнее коллеги с 6 разрядом. Разряды не главное. Важнее упорный труд и тяга к обучению. Кондитер, как и любой кулинар, учится всю жизнь. Следите за трендами, ищите новые рецепты и придумывайте свои.

После окончания учебного заведения кондитер обычно сразу получает 3 разряд. Третьего разряда хватит, чтобы найти первую работу. Чтобы повысить разряд, нужно одобрение начальства с места работы на прохождение курсов повышения квалификации. Стремитесь брать на себя ответственность за готовку более сложных десертов. Просите временно выполнять функции шеф повара, если тот в отпуске или болен. Ваше рвение заметят и скоро вы сами станете шефом.

Что нужно кондитеру для работы — инструменты кондитера

В любом деле у мастера должен быть свой инструмент. Но если вы начинающий кондитер, понять, что вам понадобится, довольно трудно. Вот основные инструменты, которые нужны кондитеру в работе:

  1. Кондитерская лопатка/нож — для выравнивания краев торта.
  2. Кондитерский шпатель — для корректировки формы изделия.
  3. Кольцо — для создания формы торта и выпечки.
  4. Вращающаяся подставка — основной стол кондитера, нужен для сборки торта.
  5. Насадка закрытая звезда — хорошо подойдет для создания зефира и капкейков.
  6. Круглая насадка — нужна для создания макарон.
  7. Кулинарный термометр — для контроля температуры при приготовлении десерта.
  8. Тефлоновый коврик — пригодится, чтобы выпечка не пригорала к противню.
  9. Усиленные капсулы для капкейков — для сохранения формы десерта.
  10. Усиленные подложки для тортов — для транспортировки и подачи торта.
  11. Ацетатная пленка— для удобной сборки многослойных десертов.
  12. Одноразовые кондитерские мешки разных размеров — используются со стальными насадками для изготовления капкейков или украшения торта кремом.

Как работать кондитеру без опыта?

Что делать после окончания учебы начинающему кондитеру без опыта? Сейчас расскажем.

У начинающих кондитеров большая проблема найти первую достойную работу. В России кондитерское дело преподают по старым советским методичкам. В хорошее кафе вас не возьмут без большого опыта и достойного портфолио. Также никто не хочет брать на себя ответственность в обучении новичка.

Но не стоит отчаиваться. Заведите инстаграм аккаунт — это идеальная площадка для вашего портфолио. Учитесь делать популярные десерты вроде чизкейков и тирамису, пирожных Павлова, симпатичных маффинов или капкейков. Фотографируйте ваши блюда на стильном или милом фоне и выкладывайте на свою страницу. Дарите друзьями ваши изделия и просите их делиться в соцсетях — это неплохая реклама.

Есть еще один вариант быстрой наработки портфолио. Найдите место, в котором бы очень хотели работать и изучите его десертное меню. Приготовьте их лучшие блюда дома, сфотографируйте и покажите на собеседовании с шеф-поваром ресторана. Умейте преподнести себя работодателю.

Плюсы и минусы работы кондитером

Работа кондитера тяжелее, чем кажется. Обычно кондитером все представляют повара в белоснежном фартуке на фоне идеально чистой кухни, но это не совсем так. Вам предстоит несколько часов работать стоя, на кухне работают печи и часто жарко. Много физической работы, иногда некогда присесть и отдохнуть.

График работы не всегда стабилен. Заказ на огромный многоэтажный торт может заставить вас работать по 12 часов и несколько дней подряд. Нельзя допустить, чтобы бисквит засох или испортился крем, поэтому приходится работать сверхурочно.

Профессия непростая. C одной стороны перспектива хорошего заработка, а с другой — большой труд и испытание нервной системы.

В домашних условиях работать кондитером, наверное, даже тяжелее, потому что ты работаешь за всех: закупки, доставки, прием заказов, ведение соцсетей — все на тебе. Вообще кондитерская деятельность недооценена.

Чтобы быть кондитером, нужно стать настоящим фанатиком этого дела. Но вдруг это начало вашей новой жизни или переосмысление слов «домашний кондитер»?

X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2018

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДНЫХ СОУСОВ

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей — одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания.

Читайте так же:
Миксер рецепты десертов

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.

Общественное питание является одной из развивающейся пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать, что развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть достаточно места для большого количества игроков. Однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические, экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащиеся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищеварению.

1.Значение соусов в кулинарии.

В Старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Оставшуюся жидкость, после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был небольшим. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный и так далее). Соусы в современном понимании получили распространение в России в 19 веке, поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни и их названия сохранились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителем и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал. Во французской кухне для загущения соусов используют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные.

2. Организация процесса приготовления сложных горячих и холодных соусов.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются жарочные шкафы, кухонные плиты (Vitesse VS-514), электросковороды (СЭ-0,25В), электрофритюрницы (TEF-4L), универсальный привод, пищеварочные котлы.

На рабочем месте повара для приготовления соусов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд, настольные весы (ВНЦ-2), маркированные разделочные доски.

В линию немеханического оборудования входят столы: с охлаждаемым шкафом(SAGI KUAA), где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, холодные соусы; стол со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; стол для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых для приготовления блюд, подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (от 2 до 15 л), сотейники, сковороды чугунные, сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Все виды оборудования размещают в производственных помещениях так, чтобы обеспечивался свободный доступ, ширина прохода была не менее 1,2-1,5м.

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым продуктом: «МС»-мясо сырое, «МВ»-мясо вареное. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой.

Читайте так же:
2 рецепта десертов

Инструменты (ножи, тяпки) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

3 Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления сложных горячих и холодных соусов.

Соус из рукколы с хреном. Ингредиенты: руккола-15г, хрен-7г, молоко-9г, лимон (сок)-25г, йогурт греческий-37г, дижонская горчица-5г.

Технология приготовления: в блендер закладывают листья рукколы, дижонскую горчицу, хрен натертый, молоко, сок лимон, измельченный чеснок, оливковое масло и взбивают. Доводят до вкуса. Подают к холодному мясу.

Соус борделез. Ингредиенты: лук-шалот-12г, бульон телячий-75г, костный мозг-50г, соль и перец, перец горошком, масло сливочное-4г, букет гарни, вино красное сухое-50г.

Технология приготовления: лук-шалот пассеруют до прозрачности на сливочном масле, добавляют перец горошком, веточку тимьяна и красное сухое вино. Уваривают до одной трети объема. Добавляют телячий бульон, букет гарни и проваривают до загустения. Процеживают и прогревают. Снимают с нагрева, вводят подготовленный костный мозг, масло сливочное и взбивают, доводят до вкуса солью и перцем. Подают к блюдам из говядины.

Соус с белым вином. Ингредиенты: вино белое сухое-37г, сливки 35%-37г, горчица-12г, соль и перец.

Технология приготовления: кусочки окорока обжаривают с каждой стороны, перекладывают, сливают жир. Вливают белое вино, сливки, добавляют горчицу, соль и перец и проваривают до загустения.

Соус Бешамель. Ингредиенты: молоко-20г, масло сливочное-20г, репчатый лук-80г, сыр-25г, соль, гвоздика, букет гарни, перец.

Технология приготовления: в очищенную луковицу втыкают несколько гвоздик, затем проваривают в молоке и настаивают. Луковицу удаляют. Молоко процеживают, варят с белой жировой «Ру» 30 минут. Во время варки добавляют букет гарни. Заправляют сливками, тертым сыром, а букет гарни удаляют. Подают к припущенной или отварной рыбе.

Кули из лука-порея с шафраном. Ингредиенты: лук-порей-66г, масло сливочное-8г, бульон куриный-50г, шафран-1г, сливки 35%-50г, зелень укропа-20г, соль, перец.

Технология приготовления: обработанный лук-порей (белая часть) разрезают вдоль на две части и нарезают тонкими ломтиками. Бланшируют 2-3 минуты. В растопленное сливочное масло закладывают лук-порей и пассеруют до мягкости. Добавляют бульон, шафран и готовят при слабом кипении 5-10 минут. Вводят сливки и проваривают 5 минут. Взбивают блендером до пюреобразного состояния. Затем процеживают, доводят до вкуса солью и перцем. Перед подачей добавляют измельченную зелень укропа. Подают к рыбе и морепродуктам.

Соус брусничный с вином. Ингредиенты: брусника-50г, вода-50г, вино красное сухое-16г, корица-1г, коричневый сахар-20г, крахмал-20г, соль.

Технология приготовления: бруснику закладывают в сотейник, заливают водой и вином, добавляют корицу молотую, доводят до кипения и варят 3 минуты. Отвар процеживают, ягоды протирают. Добавляют в протертую бруснику сахар, соль, вливают половину отвара и доводят до кипения. Затем при постоянном помешивании вливают тонкой струйкой подготовленный крахмал. Проваривают до загустения. Подают к блюдам из жареного мяса, дичи.

Соус шаркутьер. Ингредиенты: масло сливочное-8г, лук репчатый-10г, вино белое сухое-25г, телячий бульон-25г, горчица дижонская-5г, бер монье-10г, корнишоны-8г, соль и перец.

Технология приготовления: в растопленное сливочное масло закладывают измельченный лук-шалот и томят 1 минуту. Вливают белое вино, уваривают, пока жидкость не испарится наполовину. Добавляют телячий бульон и проваривают до загустения. Добавляют горчицу, вливают бер монье и готовят еще 2 минуты при постоянном помешивании. Соус процеживают, добавляют мелко нарезанные корнишоны, доводят до вкуса. Подают к свиным отбивным.

Соус вьераж. Ингредиенты: помидоры свежие-15г, оливковое масло-33г, лимон (сок)-25г, базилик-40г, кервель-20г, чеснок-5г, соль перец, семена кориандра.

Технология приготовления: помидоры очищают от кожицы, удаляют семена, мякоть нарезают мелким кубиком. Затем их соединяют с оливковым маслом, лимонным соком, измельченной зеленью, чесноком и семенами кориандра, растертыми в ступке. Перемешивают, доводят до вкуса солью и перцем. Подают к блюдам из рыбы, приготовленных на пару.

Щавелевый соус. Ингредиенты: щавель-62г, лук-порей-170г, масло сливочное-12г, бульон-125г, мука-7г, сливки 35%-20г, соль и перец.

Технология приготовления: измельченный лук-порей пассеруют на сливочном масле, добавляют щавель и прогревают 5 минут. Вливают бульон и тушат 15 минут, протирают. Смешивают пассерованную муку с протертыми овощами, проваривают 5 минут, доводят до вкуса. Вливают сливки и проваривают. Подают к рыбе.

Соус йогуртовый с карри. Ингредиенты: масло растительое-15г, лук-шалот-25г, порошок карри-3г, красный острый перец (порошок), кумин молотый, лимон (сок)-25г, цедра лимона-15г, йогурт греческий-35г.

Технология приготовления: измельченный лук-шалот кладут в разогретое растительное масло и пассеруют до прозрачности. Добавляют порошок карри, острый перец и кумин. Прогревают, чтобы раскрылся аромат специй. Снимают с нагрева. Йогурт соединяют с соком лимона, измельченной цедрой лимона. Добавляют специи. Подают к холодным блюдам из мяса.

Соус сотери с фисташками. Ингредиенты: масло сливочное-7г, мука-4г, шампиньоны-18г, вино сладкое белое-37г, бульон рыбный-75г, сливки 35%-18г, масло фисташковое-10г.

Технология приготовления: в растопленное сливочное масло кладут муку пшеничную и делают пассеровку «Ру» до светло-бежевого цвета. В сковороде растапливают сливочное масло и добавляют нарезанные тонким ломтиком шампиньоны. Пассеруют 2 минуты. Вливают вино и уваривают до одной трети объема. Затем добавляют рыбный бульон, мучную пассеровку и варят при слабом кипении 30 минут. Добавляют сливки и проваривают до загустения. Снимают с нагрева, вводят фисташковое масло и взбивают. Доводят до вкуса соль и перцем. Подают к припущенной или отварной рыбе.

Соус из голубого сыра. Ингредиенты: масло сливочное-5г, мука пшеничная-5г, молоко-37г, сыр голубой -12г.

Технология приготовления: в растопленное сливочное масло кладут муку пшеничную и пассеруют до кремового цвета. Затем вводят при постоянном помешивании тонкой струйкой молоко. Доводят кипения, добавляют мелко нарезанный сыр, перемешивают. Готовят, пока сыр не расплавится. Доводят до вкуса. Подают к стейкам из мяса.

Соус сливочный с икрой. Ингредиенты: бульон рыбный-50г, лук-25г, шампанское-25г, вермут-15г, икра красная-10г, тимьян, соль, перец, сливки-15г.

Технология приготовления: в рыбный бульон добавляют измельченный лук, шампанское, вермут, тимьян и проваривают на медленном огне. Вливают сливки и еще раз проваривают до загустения, процеживают и взбивают. Доводят до вкуса. В готовый соус добавляют красную икру и перемешивают. Подают к припущенной или отварной рыбе.

Читайте так же:
Апельсиновый соус к десерту

Горячие соусы хранят на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 часов. Эти соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. Холодные соусы готовят непосредственно перед подачей. Хранят 1 час в холодильном шкафу.

4. Разработка технико-технологических карт на сложные горячие и холодные соусы. Расчет пищевой и энергетической ценности соусов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия) Соус голландский

Рецептура №561 Сборника рецептур 1996 г.

Pецепт зерновой браги для самогона

У многих начинающих винокуров в голове засел стереотип, что зерновые браги — это долго, дорого и очень сложно. Поупражнявшись на сахаре или варенье, многие настолько привыкают к ним, что после уже и не помышляют о зерновых заторах. А ведь между прочим у опытных винокуров зерновые браги в большом почете — продукт на них получается более ароматным, насыщенным и благородным.

  • 1. Список необходимого оборудования
  • 2. Откуда берется сахар в зерновой браге
  • 3. Рецепт зерновой браги с добавлением ферментом
  • 4. Зерновая брага на Кодзи с добавлением 3 круп
  • 5. Итог

А что касается сложности — черт не так страшен. Если разобраться в технологии подробнее, приготовление зерновой браги окажется ничуть не сложнее сахарной. Просто рецептура другая.

В этом материале я расскажу все тонкости приготовления зерновой браги, и вы сами увидите, что на деле все очень просто. Для наглядности в конце каждого рецепта вас будут ждать видеоролики, в которых наш эксперт Кислицын Влад лично покажет всю технологию.

Список необходимого оборудования

Для начала про оборудование, которое понадобится для приготовления браги:

Важно! Не забывайте соблюдать чистоту при работе с зерновыми брагами. Бак и посуду нужно предварительно продезинфицировать любым подходящим средством — спиртом, «головами», перекисью водорода или спецсредствами. Небрежность может привести к заражению затора и его потере.

Откуда берется сахар в зерновой браге

Чтобы получился спирт, нужно чтобы дрожжи съели сахар. Откуда он берется в смеси крупы и воды? В самой пшеничной крупе сахара нет, зато в ней содержится крахмал, который может помочь получить сахар.

Но прежде крахмал нужно «освободить» — для этого развариваем крупу в кипящей воде. После процедуры получается густая каша, в которой в освобожденном виде присутствует крахмал. Дальнейшая задача — получить из него сахар. Это можно сделать разными способами.

Первый способ — использовать ферменты, которые делаются именно для осахаривания сырья. Благодаря им из крахмала получаются сахара, которые будут кушать дрожжи и получать в результате спирт.

Также можно получать спирт из солода (пророщенного зерна) — это классический вариант. В нем изначально содержатся природные ферменты, способные преобразовать крахмал в сахар, но это более долгий и трудоемкий процесс.

Третий вариант — воспользоваться Кодзи. Ингредиент состоит из смеси дрожжей, питательных добавок и искусственных ферментов для осахаривания. Его плюс в том, что он позволяет получить сахар из крупы без варки.

Ну а сегодня я расскажу, как сделать зерновую брагу с использованием ферментов и на Кодзи.

Рецепт зерновой браги с добавлением ферментом

Ингредиенты:

  • пшеничная крупа — 5 кг;
  • вода — 20 л;
  • ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин; .

Гидромодуль, или соотношение сырья к воде, получается 1 к 4 — 5 кг крупы на 20 л воды.

Технология приготовления:

  1. Забрасываем крупу в кипящую воду. Это поможет продезинфицировать и одновременно разварить крупу.
  2. Тщательно перемешиваем и выключаем нагрев. Закрываем крышку.
  3. С небольшими интервалами в 5-10 минут помешиваем кашу, чтобы не дать ей слишком сильно загустеть. По мере падения температуры интервалы можно постепенно увеличивать.
  4. Во время помешиваний измеряем температуру. Наша цель — 70°С. Именно в этот момент мы начнем вносить ферменты, которые помогут образовать сахар.

По достижении 70°С добавляем фермент Амилосубтиллин. (

1 ст. ложка с горкой). Начинаем перемешивать затор.

Его главная задача — разбивать длинные кусочки крахмала на более мелкие, превращая их в полисахара. Фермент перед добавлением лучше растворить в небольшом количестве теплой воды.

По достижении 66°С добавляем второй фермент — Глюкаваморин (

1,5 ст. ложка с горкой). Этот фермент раскладывает сложные сахара (полисахара) на простые, которые уже могут есть дрожжи и вырабатывать спирт. Его также растворяем в теплой воде и вносим в жидком виде. Тщательно промешиваем. Затор должен стать жидким.

Важно! Дозировка ферментов рассчитывается на единицу массы крахмала, содержащегося в сырье. Данные по содержанию крахмала можно легко найти в интернете. Для нашего случая содержание крахмала в пшенице составляет 70%, т. е. 3,5 кг крахмала на 5 кг сырья.

Видеорецепт зерновой браги с ферментами от эксперта

Зерновая брага на Кодзи с добавлением 3 круп

Интересный рецепт с использованием разных видов круп и Кодзи.

Ингредиенты:

    — 0,8 кг (1 часть); — 0,8 кг (1 часть); — 1,6 кг (2 части); — 28 г;
  • вода — 13 л.

Общая масса исходного сырья — 3,2 кг. Исходя из гидромодуля 1 к 4 (1 часть сырья, 4 части воды), подготовлено примерно 13 л воды. Вода должна быть чистой, фильтрованной, температура — 35°С.

Технология приготовления:

  1. Добавляем крупы в воду, тщательно перемешиваем.
  2. Добавляем Кодзи. Исходим из пропорции 9 г Кодзи на 1 кг сырья — получаем 28 г. В этом рецепте Кодзи можно не разбраживать и добавлять в бак в чистом виде.
  3. Тщательно перемешиваем смесь, закрываем крышкой и убираем бродить в теплом место. Через пару часов проверяем, запустился ли процесс.
  4. В течение первых 2-3 дней время от времени сбиваем образующуюся «шапку», после чего оставляем емкость бродить на 2 недели. По окончании брожения брагу можно смело перегонять.

Видеорецепт зерновой браги на крупах и Кодзи от эксперта

По готовности браги перегоняем по классической технологии. О том, как это делается, читайте в статье ниже.

Согласитесь, рецепты довольно простые. Главное — быть аккуратным в дозировках, соблюдать чистоту, и все обязательно получится.

А как вы относитесь к зерновым брагам? Пишите свои мысли в комментариях, обсудим вместе.

Рулетка от Русской Дымки

Сыграв в рулетку, собери слово Русская Дымка и гарантированно получи до 500 рублей на любые покупки в сети магазинов Русская Дымка!

Сегодня — 3 декабря

Вам может понадобиться

На покупку этих и других товаров в нашем магазине мы дарим вам приветственный бонус — 200 рублей!

Емкость из прочного экологичного пластика с герметичной крышкой для приготовления браги и вина.

Рейтинг товара 217 отзывов

Шоколадное фондю

Для удивления гостей оригинальным десертом, рекомендуем сделать фондю из шоколада. Это самый лучший выбор, который поразит и восхитит гостей на празднике. Что представляет собой это восхитительное блюдо? Это небольшие кусочки яблок, бананов, груш, вишни, бисквита и мармелада, которые обмакиваются в шоколадной помадке и сразу же вкушаются. Рецепты шоколадного фондю предполагают использование белого либо черного шоколада. Многим по душе своеобразный вариант десерта. Во-первых – это вкусно. А во-вторых – завораживает интересная подача. С чем едят шоколадное фондю, и какие существуют вкусные рецепты блюда, рассмотрим далее.

Как сделать шоколадное фондю — общие принципы приготовления

Шоколадное фондю

Роскошный десерт не сложно сделать в домашних условиях. Популярность блюда на просторах Швейцарии – Родине фондю, обусловлена простотой изготовления. Экономные швейцарцы, не привыкшие тратить много денег на приготовление блюд, данным-давно придумали данный десерт. И по сей день, сырный, шоколадный и другие виды горячего десерта пользуются популярностью. Хозяйке не придется тратить много времени, сил и продуктов для приготовления разнообразного праздничного стола. Гости самостоятельно приготовят для себя вкусности, если вы предоставите им необходимые продукты и специальное устройство – фондюшницу.

Как сделать шоколадное фондю

Чтобы изготовить фондю с шоколадом необходимо приобрести не только специальное устройство, но и качественный шоколад. Для этого блюда не подходит дешевый заменитель. Чтобы порции ягод и фруктов обволакивала нежная шоколадная смесь, необходимо знать, какой шоколад подходит для фондю. Это может быть черный вид шоколада с высоким содержанием какао либо белый — повышенной жирности. Также, нужно подготовить другие компоненты, которые предполагается макать в шоколадную смесь.

Что традиционно макают в шоколадное фондю?

  • кубики любой домашней выпечки;
  • кусочки бананов;
  • вишню;
  • дольки цитрусовых;
  • курагу, зефир.

Простой рецепт шоколадного фондю на плите

Растопить шоколад на плите

Конечно в идеале следует обзавестись фондюшницей. Это специальное приспособление, состоящее из котелка и горелки. Но, если вы не успели приобрести шоколадницу для фондю, вполне подойдет обычная плита. На ней нужно растопить кусочки шоколада и перелить в емкость, которая будет устанавливаться в центре стола для удобного обмакивания фруктов. Традиционный рецепт шоколадного фондю готовится быстро из продуктов высокого качества.

Ингредиенты

Самый простой вариант десерта готовится из следующих компонентов:

  • 200 гр. темного шоколада с высоким содержанием какао;
  • стакан жирных жидких сливок, с содержанием жира не менее 20% или 200 мл молока;
  • столовая ложка ликера;
  • специальные шпажки;
  • любые фрукты и ягоды по желанию.

Предварительно нужно вымыть фрукты, ягоды, высушить на бумажном полотенце. Если в процессе приготовления шоколадного десерта будут использоваться порции выпечки, их также подготавливаем заранее.

Как приготовить

Подготавливаем небольшую емкость, в которой не пригорает молоко. Наливаем в посудину сливки и устанавливаем на небольшом огне для нагревания. Если используете молоко, поставьте на медленный огонь. Распечатываем упаковку с шоколадом, ломаем продукт на небольшие кусочки. Добавляем сладкий ингредиент в сливки, растапливаем.

Чтобы приготовление аппетитного шоколадного фондю не омрачилось подгоревшей шоколадно-сливочной массой, постоянно помешиваем смесь, не оставляя без присмотра ни на секунду.

Шоколадный фондю

После того, как удалось растопить шоколад для фондю, должна получится однородная масса, похожая на глазурь. На этом этапе выключаем огонь, а в растопленный компонент добавляем ликер. Переливаем, полученную сладкую смесь в емкость для подачи к столу, устанавливаем на подставку и снизу располагаем, зажженную свечу. Располагаем конструкцию в центре стола, рядом ставим тарелки с фруктами, ягодами и выпечкой. Накалываем заготовки на шпажки, окунаем в теплую шоколадную смесь и наслаждаемся вкусным десертом.

Шоколадное фондю в микроволновке

Если на вашей кухне имеется микроволновка, попробуйте создать шоколадное фондю в этом устройстве. Несмотря на то, что десерт будет готовиться в электропечи, технология приготовления ничем не отличается от классического десерта. Для начала нужно подготовить необходимые ингредиенты, которые обязательно должны быть высочайшего качества. Приготовив оригинальный десерт дома, вы поймете, что такое шоколадное фондю, и обязательно полюбите это блюдо.

Состав ингредиентов

Чтобы порадовать за праздничным столом гостей вкусным десертом, подготовьте заранее необходимые продукты. Чтобы сюрприз не был испорчен недостающим компонентом, лучше обо всем позаботиться до начала торжества. Итак, для блюда потребуются такие продукты:

  • 1-2 плитки высококачественного шоколада;
  • 100 мл жирного молока или сливок;
  • чайная ложка сливочного масла;
  • печенье и бисквиты, порезанные на порционные кусочки;
  • немного сахара, если есть желание сделать десерт более сладким.

Состав ингредиентов для десертов

Для горячего шоколада потребуется удобная емкость. Отлично, если посудина будет оснащена ручками, которые не нагреваются. Это позволит придерживать кастрюлю, не опасаясь получить ожог. Если десерт готовится только для взрослых, в растопленную сладкую смесь разрешается добавлять ликер с любым вкусом.

Процесс приготовления

Молочный продукт переливаем в специальную посудину, которую разрешено использовать в микроволновой печи, нагреваем в течении одной минуты на максимальной мощности. Заранее крошим плитку шоколада, добавляем в нагретые сливки, присоединяем масло. Все перемешиваем, возвращаем емкость в микроволновку и греем еще 10 секунд. Перемешиваем, и вновь нагреваем на протяжении 10 секунд в микроволновке на максимальной мощности. Повторяем процедуру, пока не получим однородную смесь.

Как только удалось приготовить шоколад для фондю, массу перелейте в фондюшницу. Вместо специального приспособления можно использовать обычную миску. Если четко следовать технологии, обязательно получится порадовать близких замечательным блюдом. Но не у каждой хозяйки с первого раза получается сделать желаемое блюдо. К примеру, если не получилось сделать сладкую массу достаточной густоты, чем загустить шоколадное фондю? Для придания густоты в массу можно добавить немного сгущённого молока.

Видеорецепт шоколадного фондю

Шоколадное фондю с молоком

Если не удалось найти в магазине сливки нужной жирности, их заменяем ингредиент обычным молоком. Этот продукт практически всегда можно найти дома. Поэтому, пробуем сделать вкусный десерт на молоке с добавлением масла. Однако, масло следует подобрать высшего качества. Ни какие кондитерские спреды и маргарины не помогут в данном случае. Для фондю нужен шоколад, масло и другие продукты только самого высокого качества.

К примеру, наилучший шоколад для изготовления фондю в домашних условиях должен содержать максимальную долю какао. Это должен быть натуральный продукт без примесей и вкусовых добавок. Рецепт шоколадного фондю предполагает приготовление особенного блюда, которое достойно самого шикарного праздничного стола.

Перечень продуктов

Особенность данной рецептуры заключается в том, что сливки заменяются молоком 4% жирности в количестве 150-200 мл. Плюс к этому, для блюда нужно подготовить такие ингредиенты:

  • две плитки качественного темного или молочного шоколада;
  • столовую ложку сливочного масла;

Масло можно перед использованием извлечь из холодильника, чтобы оно немного подтаяло.

Готовим пошагово

Смесь для фондю

Молоко вливаем в кастрюлю и ставим на маленький огонь. Масло можно растопить отдельно, и влить в таком виде в теплое молоко. Дождавшись образования однородной массы, уменьшаем огонь до минимума, и присоединяем подробленную на мелкие дольки, подготовленную шоколадку. Помните, что какой шоколад вы используете для фондю, такого вкуса и получится глазурь. Данный компонент является основным в процессе приготовления десерта, поэтому выбирать шоколад нужно тщательно. После того, как смесь станет однородной, значит, что получилось приготовить шоколадное фондю.

Для придания особенного вкуса в сладкую массу рекомендуется добавить корицу, ванилин, чайную ложку коньяка. Перемешав окончательно глазурь, перекладываем в удобную емкость для подачи к столу.

Белое шоколадное фондю на водяной бане

Шоколадный фондю в домашних условиях можно изготовить из белого шоколада. Своеобразный вкус этого продукта позволит создать оригинальное сладкое блюдо. Многие сладкоежки предпочитают именно такой вариант десерта.

Нам понадобится

Не забывайте, что белый шоколад является капризным. Чтобы его расплавить необходимо применять сухую посудину. Если кастрюля будет влажной, сладкий шоколад свернется, образуя хлопья. Что нужно для фондю с шоколадом?

  • 150-200 гр. белого шоколада;
  • столовая ложка масла сливочного с повышенным содержанием жирности;
  • 100 гр. жирных сливок.

Как готовить

Смесь для фондю с белым шоколадом

Готовим смесь на водяной бане. Расплавить белый шоколад обычным способом не получиться. Продукт должен растапливаться постепенно, одновременно с маслом и сливками. Вводим эти компоненты по очереди, помешивая кондитерскую смесь. Чтобы глазурь получилась однородной, водяная баня не должна кипеть. Все должно томиться, плавно растапливаясь, чтобы получилась однородная, тягучая сладкая масса. После этого массу переливаем в красивую посудину, в которой планируем подавать десерт к столу. Разнообразная выпечка и десерт из белого шоколада понравятся гостям.

Шоколадное фондю с апельсиновым сиропом

Любители цитрусовых или вишни, могут порадовать себя приготовлением кондитерской массы с добавлением любимых фруктов. Если десертом планируется угощать только взрослых, фруктовые компоненты можно заменить ликерами с любимыми вкусами. Как сделать апельсиновое шоколадное фондю в домашних условиях? Кроме вкусовых добавок необходимо выбрать качественный шоколад для фондю, который будет основой всего блюда.

Состав продуктов

  • 200 гр. шоколада;
  • 100 мл сливок;
  • 50 гр. сливочного масла;
  • 30 мл сладкого сиропа или коньяка, или ликера.

Ингредиенты для смеси для фондю с апельсиновым сиропом

Технология приготовления

Рецепт изготовления шоколадного фондю предполагает следующую технологию:

  • наливаем 100 мл сливок в небольшой казанок, определяем на водяную баню или небольшой огонь;
  • в немного подогретую массу добавляем размягченное масло;
  • добавляем две измельченные плитки шоколада, помешиваем, дожидаясь получения однородной массы;
  • если недостаточно молочного компонента, добавляем сливки и ликер с любимым вкусом, который легко превратит смесь в восхитительный десерт;
  • смешиваем и переливаем продукт в удобную посудину для подачи к столу.

Полезные советы и хитрости

  1. Рецепт шоколадного фондю рекомендуется использовать в домашних условиях для изготовления десерта в мультиварке.
  2. Остатки глазури из любой посудины удобно выскребать при помощи силиконовой кондитерской лопатки.
  3. Если на дне емкости, в которой растапливали сладкие ингредиенты остаются остатки продукта, его повторно разогреваем и применяем для изготовления любого сладкого блюда.
  4. Если же в ёмкость с остатками шоколадной массы влить молоко и добавить немного сахарного песка, получится вкусный напиток.
  5. Случается, что в процессе растапливания шоколад сворачивается или в массе, образуются мелкие крупицы. Для фондю такая смесь не годится. Добавьте в нее сгущенку, масло и взбейте миксером, в результате получится великолепная помадка для бисквита.
  6. Если не удалось найти в ближайшем магазине сливки, используйте сметану 30%, смешав продукт с маслом сливочным в пропорции 1:1.
  7. Для приготовления любых десертов рекомендуется использовать чистую посуду без сколов и трещин. Это позволит избежать нежелательной химической реакции продуктов с поврежденной поверхностью.

Не пренебрегайте небольшими хитростями, которыми поделились с нами опытные кондитеры. Один совет, примененный на практике может спасти вашу выпечку или шоколадный десерт. Используя рекомендации поваров, старайтесь не отступать от классической технологии. В особенности, если готовите фондю впервые. Четкое следование рецептуре поможет создать блюдо, о котором не раз слышали и видели на страницах модных журналов.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector