Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд

Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд

holodnyj-sup

Такие супчики относят к сезонным блюдам. Это, всем известные, окрошка, холодный борщ, свекольник, зелёные щи. Готовят на кефире, квасе, мясном бульоне и овощном отваре.

Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд

Данное блюдо производят в холодном цеху. Для приготовления используют посуду и доски со специальной маркировкой. Необходимо не отклоняться от санитарных норм при подготовке продуктов. Готовые супы хранят в холодильнике. Перед подачей можно остудить блюдо при помощи кусочков льда. Температура не должна превышать 14 градусов.

holodnyj-sup

Технология приготовления холодных супов

  • Отварной картофель и мясо нарезают небольшими кубиками или соломкой. Зелёный лук измельчают, иногда толкут с солью при помощи пестика до выделения сока. Такой метод позволяет убрать лишнюю горечь.
  • Огурцы, которые имеют толстую кожицу и крупные семена, необходимо очистить. Если кожица тонкая, то предварительной подготовки не требуется. Огурцы нарезают кубиками, иногда натирают на тёрке. Во втором случае овощи дадут очень много сока.
  • Яйца нужно отварить вкрутую, отделить белки от желтков. Первые измельчить, а вторые перетереть со сметаной и смешать с квасом или свекольным отваром, это зависит от рецептуры.
  • В полученную смесь добавляют овощи, лук, мясные продукты. Всё хорошо перемешивают.
  • Раскладывают в порционные тарелки. Перед подачей нужно положить сметану, не размешивая. Сверху посыпать мелко порубленной зеленью.

Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд

Если ваше блюдо заправляется кефиром, то нужно использовать только пастеризованные продукты. Для заправки можно использовать готовый квас, а можно изготовить его самим.

  • Для этого необходимо ржаной хлеб нарезать на мелкие кусочки и высушить до образования корочки. Далее, заранее кипячёную воду нужно остудить до 80 градусов и добавить туда полученные сухари. Оставить на 2 часа для настаивания, периодически помешивать. В результате получится сусло, которое необходимо процедить.
  • В полученную жидкость комнатной температуры добавить дрожжи, сахар. Всё перемешать. Поставить в тёплое место и оставить бродить от 8 до 12 часов.
  • Получившийся квас процедить, охладить и убрать в холодильник.

holodnyj-sup

Технология приготовления сладких супов

Такие блюда изготавливаются на основе сушёных ягод и фруктов, различных сиропов, пюре.

  • Свежие и сушеные плоды и ягоды тщательно перебрать, очистить от мусора. Вторые отсортировать, рекомендуем замочить в холодной воде для их размягчения. Далее, эти сладости необходимо отварить.
  • Ягоды обычно кладут в целом виде, свежие и сухие плоды нарезают на небольшие кусочки.
  • Очистки с яблок или груш применяют для приготовления отваров.
  • Затем варят фруктовый сироп с использованием крахмала.
  • Чтобы придать особый аромат супу, рекомендуют добавлять корицу, гвоздику, а также лимонную и апельсиновую цедру, виноградное вино.

Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд

Это могут быть отварной рис, макаронные изделия, различные хлопья, клецки, вареники, пудинги запеканка манная. Можно подавать со сметаной или взбитыми сливками 25 г, 20 г или 10 г на порцию.

Читайте так же:
Охлажденные десерты рецепты

Также существуют фруктовые консервированные супы, которые можно широко применять. Такие блюда следует хранить и отпускать по тем же нормам, что и свежие.

К сладким супам относится и суп с пивом. Для приготовления такого супа нужно взбить миксером яйца с сахаром, залить пивом, тщательно перемешать. Добавить заранее прокипяченное молоко. Полученную смесь подогреть, постоянно помешивая. Залить подсушенный пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Суп на пиве отпускают только холодным.

holodnyj-sup

Анализ качества холодных супов

Качество данного блюда определяется тремя способами: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

При первом методе отмечают внешний вид, цвет супа, прозрачность бульона, которые указывают на соблюдение технологии приготовления и режима хранения. Также оценивается однородность массы, не должно быть никаких отслоек. У супов с заправкой пробуют сначала жидкую часть, а затем вместе с овощами. Если при подаче суп будет чем-то заправляться, то сначала нужно попробовать без заправки, а потом с ней.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ оправляют продукцию, получившую отметку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести или в правильности соблюдении рецептуры. Данными методами проверяется содержание сырья, количество продуктов.

Температура хранения холодных супов должна быть от 7 до 14 градусов. Для определения термометр погружают ёмкость на глубину примерно 10 см и выдерживают несколько минут. Блюдо, приготовленное в точном соответствии с технологией, и которое полностью отвечает органолептическим требованиям, оценивают пятью баллами.

Презентация на тему «Сервировка сладкого стола»

Проект по технологии: «Сладкий стол» Выполнила: Шелопугина Мария Ученица 7 «Б» класса. Проверила : Волкова Г.Ю.

1.Проблемная ситуация: В моей семье скоро праздник. Это день рождения бабушки. Ко дню рождения надо приготовить и украсить сладкий стол.

Цель и задачи проекта: Цель: Приготовить и украсить сладкий стол ко дню рождения бабушки. Задачи: 1.Правильно оформить сладкий стол. 2.Приготовить сладости. 3.Выбрать меню.

Исследование: Я спросила у своей бабушки какие сладкие блюда она любит. И сделала вывод , что я буду готовить на сладкий стол.

Вопрос 1 Кто и сколько человек будут участниками праздничного мероприятия? Ответ: 5 человек ( я, мама, папа, сестра и бабушка).

Вопрос 2 Какое блюдо будем готовить? По выбору можно приготовить три блюда: «Шарлотка», «медовик», «торт-безе». Но поскольку я знаю что любит моя бабушка я выбираю «Шарлотку»

Вопрос 3 Какой напиток будем готовить? Варианты: Чай, сок, коктейль, морс. Я выбираю: коктейль.

Приготовление блюд. «Шарлотка» Нам понадобится: мука — 1 стакан сахар — 1 стакан яйца — 4 шт разрыхлитель — 1 ч. ложка ванилин — 0,5 ч. ложки яблоки — 350-400 гр (4-5 штук) Приготовление: 1. Яйца достаем из холодильника и взбиваем их в пену. Яйца обязательно должны быть холодными, это позволит добиться пышности теста. Для взбивания пользуемся миксером.

Читайте так же:
Милка десерт отзывы

Приготовление блюд. «Шарлотка» 2. Добавляем сахар, и взбиваем все вместе. Если Вы не любите очень сладкие пироги, то сахара можно насыпать и чуть меньше стакана. Я добавляю неполный стакан, потому что на наш вкус, с полным стаканом, пирог получается сильно сладким.

Приготовление блюд. «Шарлотка» 3. Добавляем ванилин, или ванильный сахар. Или можно добавить корицу — 2 чайные ложки. Добавляем что-то одно. Перемешиваем. 4. Постепенно вводим муку небольшими порциями. Каждый раз тщательно перемешиваем. Опять таки, чтобы тесто было воздушным, муку лучше всего просеивать. Так она больше насыщается кислородом.

Приготовление блюд. «Шарлотка» 5. Добавляем разрыхлитель. Или вместо него можно добавить соду на кончике ножа, гашеную уксусом.

Приготовление блюд. «Шарлотка» 6. Яблоки режем кусочками по своему усмотрению. Можно порезать дольками, можно кубиками, или брусочками. Главное, не резать слишком мелко, не то яблоки потом будет трудно найти в пироге.

Приготовление блюд. «Шарлотка» 7. Добавляем яблоки в тесто, перемешиваем.

Приготовление блюд. «Шарлотка» 8. Готовим форму. Если используете разъемную форму, то на дно надо выстелить пергаментную бумагу. А затем дно и стенки смазать растительным или сливочным маслом. Если форма у Вас силиконовая, то ее тоже лучше смазать маслом. 9. Выложить тесто вместе с яблоками в форму и поставить выпекаться в заранее разогретую до 180 градусов духовку. 10. Выпекать 30-40 минут. Готовность можно определить при помощи зубочистки. Если шарлотку проткнуть ею в нескольких местах, и на ней не останется тесто, то значит она полностью готова.

Приготовление блюд. Сок. Коктейль «Восстанавливающий» Этот фреш — микс можно пить на утро после веселого застолья. Он быстренько выведет из организма яды и ненужную жидкость. Ингредиенты Огурец – 1 плод Яблоко – 1 плод Лайм – 1 плод Укроп – 1 пучок Сельдерей (зелень и стебли) – 200 г

Самооценка и оценка. Мне и гостям бабушкиного дня рождения всё очень понравилось. Я очень довольна своим результатом.

Источники информации, использованные при выполнении проекта: 1. Учебник по технологии 7 класс Синица , Кучменко . 2.Интернет-ресурсы.

Белый основной соус и его варианты

Белый основной соус и его варианты

Соус – это густая подлива, которая может подаваться отдельно или в составе готового блюда. Мы рассмотрели рецепты белых соусов, в основе которых лежат молочные продукты.

Главный секрет вкусного белого соуса — мука, разбавленная основным кисломолочным ингредиентом.

Белый основной соус и его варианты

Это основа, из которой изготавливают различные жидкие приправы. По желанию их можно дополнить различными ингредиентами: грибами, овощами, травами или бульоном. Насыщенность вкусу придают специи. Обычно это мускатный орех, гвоздика, смесь перцев и пряные травы.

Читайте так же:
Полезные десерты рецепты

Для приготовления белого соуса можно использовать сковороду, сотейник или скороварку. Убедитесь, что у посуды толстые стенки, иначе соус пригорит. Вам также понадобится удобная лопатка для равномерного перемешивания.

Еще один важный момент: этот вид соуса не предназначен для длительного хранения.

Белый основной соус и его варианты

Как приготовить белый основной соус

Белый основной соус и его варианты

Ингредиенты:

  • бульон – 550 мл;
  • сливочное масло – 25 гр;
  • пшеничная мука – 25 гр;
  • коренья – 25 гр (петрушки или сельдерея);
  • лук – 25 гр;
  • соль – по вкусу;
  • 1 гр лимонной кислоты.

Приготовление:

  1. Начните с пассерования муки. Возьмите сухую сковороду, насыпьте в нее муку и поставьте на огонь чуть ниже среднего. Постоянно (!) помешивайте муку на сковороде лопаткой, чтобы она равномерно подрумянилась. Цвет ее должен измениться с белого на слегка кремовый (не рыжий или коричневый, а нежный кремовый оттенок).
  2. Если вы пережарите муку и она станет коричневой, у вас не будет базового белого соуса, а будет красный (это отдельный вид и он тоже имеет право быть, но к этому рецепту не имеет никакого отношения, потому будьте аккуратны и внимательны).
  3. Как только мука изменит цвет, выключите огонь и дайте сковороде остыть. Температура должна немного снизиться — примерно до 60–70 градусов (это займет около 3–4 минут).
  4. Добавьте ¼ часть ГОРЯЧЕГО бульона в слегка остывшую муку и снова включите нагрев.
  5. Несколько слов о бульоне. Его можно приготовить из свинины, говядины, птицы или овощей. Если в нем есть соль, учитывайте это при добавлении ее в соус.
  6. Теперь, когда вы добавите ¼ часть бульона в муку, у вас получится густая, комковатая смесь. На этом этапе очень энергично перемешайте лопаточкой или венчиком, чтобы разбить все комочки.
  7. Когда масса станет более однородной, можно влить оставшийся бульон и перемешать содержимое посуды. Получится довольно жидкая основа – так и должно быть, ведь соус еще будет вариться 25–30 минут.
  8. Нарежьте мелкими кубиками лук и корень петрушки или сельдерея.
  9. Добавьте их в жидкую смесь и тушите без крышки в течение 25–30 минут. Периодически помешивайте соус.
  10. По мере приготовления овощи будут отдавать свой аромат, и готовый соус будет иметь нежный, тонкий вкус лука и кореньев.
  11. Как узнать, когда соус готов и можно остановить процесс приготовления? Проведите лопаточкой по дну сковороды. Если остается след и соус медленно просачивается внутрь, это означает, что блюдо готово.
  12. Теперь процедите массу через сито, чтобы избавиться от кусочков овощей.
  13. Можно взбить все в блендере, но соус будет слишком ярким и луковым по вкусу.
  14. Итак, перетрите соус через мелкое сито с помощью лопатки и верните в кастрюлю или сотейник.
  15. Доведите до кипения, но не кипятите. Как только появятся маленькие пузырьки, выключите нагрев.
  16. Теперь соус можно приправить солью, маслом и добавить лимонный сок по вкусу.
  17. Соус готов, его можно перелить в соусницу или сразу полить подаваемое блюдо.
  18. Консистенция его должна быть однородной и гладкой, а с ложки он будет стекать тонкой струйкой.
  19. Белый соус можно подавать с отварной или приготовленной на пару курицей, говядиной, овощами или просто с макаронами.

На основе этого рецепта белого соуса можно приготовить множество других. Добавьте давленый чеснок, специи и другие ингредиенты (например, грибы, твердый сыр и т. д.), и у вас получатся новые, вкусные соусы, которые не только дополнят, но и оттенят или усилят вкус основных блюд.

На молоке

Белый основной соус и его варианты

Ингредиенты:

  • молоко – 500 мл;
  • лук – 1/2 шт.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • гвоздика – 2 шт.;
  • сливочное масло – 50 гр;
  • пшеничная мука – 50 гр;
  • молотый черный перец и соль – по вкусу.
Читайте так же:
Рецепт десерт колбаска

Как приготовить:

  1. В кастрюле на медленном огне доведите до кипения молоко с луком, лавровым листом и гвоздикой. Выключите нагрев и оставьте настаиваться на 20 минут. Затем удалите из молока лук, лавровый лист и гвоздику.
  2. Растопите сливочное масло в другой кастрюле и добавьте муку. Постоянно нагревайте и помешивайте, пока не получится светло-бежевая паста. Готовьте еще 2 минуты.
  3. Добавляйте молоко в мучную смесь партиями, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пока не получится гладкий соус без комочков.
  4. Варите соус 5–10 минут на слабом огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет. Приправьте солью и молотым черным перцем по вкусу.

На основе йогурта

Белый основной соус и его варианты

Натуральный йогурт — идеальная основа для приготовления низкокалорийного соуса. Это отличный способ внести разнообразие в свой рацион — вареные овощи, легкие салаты, мясо и рыба на пару. Этот рецепт белого соуса — спасение для тех, кто хочет совместить здоровый образ жизни с вкусной едой.

Вам понадобятся:

  • 1 стакан натурального йогурта;
  • 0,5 ч. л. тмина;
  • по щепотке соли, перца и паприки.
  1. Смешав эти ингредиенты вместе, вы получите вкусную заправку для любого диетического блюда.
  2. А если к этим продуктам добавить чайную ложку молотого пажитника, то получится приятный горьковатый грибной вкус.
  3. Молотый пажитник также очень полезен для здоровья.

Тартар

Белый основной соус и его варианты

Натуральный йогурт используется для приготовления знаменитого соуса тартар.

Ингредиенты следующие:

  • 1 ст. л. нарезанных корнишонов;
  • 1 ч. л. горчицы;
  • 1 ч. л. лимонного сока;
  • немного рубленой петрушки;
  • по щепотке соли и перца.
  1. Тартар имеет кисловатый вкус и может заменить майонез в рационе.
  2. Лучше всего он сочетается с рыбой и морепродуктами.
  3. Эта заправка понравится каждому гурману.

На мясном бульоне, как основа для производных соусов

Белый соус

Из густого белого можно приготовить любой соус, просто используйте определенные продукты. Например, чтобы приготовить кисло-сладкий, добавьте к белой основе лимонный сок и мед. Давайте рассмотрим, как сделать белую подливу для основы соусов.

Основными компонентами базы являются:

  • 2 ст. мясного бульона;
  • 2 ст. л. муки;
  • 2 ст. л. сливочного масла;
  • 2 ст. л. сметаны;
  • 1 ст. л. лимонного сока;
  • 1 средняя луковица;
  • пучок зелени;
  • соль и перец по вкусу.
Читайте так же:
Таежный десерт рецепт

Приготовление

  1. Влейте бульон в пассерованную муку партиями, добавьте обжаренный измельченный лук, рубленую зелень и специи. Доведите смесь до кипения и варите в течение получаса, пока она не загустеет. Добавьте сметану и лимонный сок в загустевший соус.
  2. Его можно использовать не только как основу, но и как подливу для мясных и рыбных блюд. Вкус можно легко дополнить различными специями или мелко нарезанными овощами.

Со сметаной и зеленью

Белый основной соус и его варианты

Вам понадобятся:

  • 0,5 литра кефира;
  • 1 стакан сметаны;
  • пучок зелени;
  • несколько огурцов;
  • 2–3 зубчика чеснока;
  • различные специи.

Приготовление

  1. Травы и чеснок следует не только измельчить, но и растолочь в ступке, чтобы вкус был более насыщенным, а текстура — равномерно густой.
  2. Полученную кашицу смешивают с измельченным или натертым на терке огурцом.
  3. Залейте зеленую массу кефиром и сметаной, приправьте солью и специями. В качестве приправы можно использовать различные пряности: базилик, розмарин, тмин или тимьян.
  4. Этот вид белого соуса хорошо гармонирует с любым мясом, будь то свинина, баранина или телятина. Даже курица на углях хорошо сочетается с соусом на основе сметаны. Если вы хотите удивить своих гостей на барбекю — этот рецепт для вас.

Для рыбы

Белый основной соус и его варианты

Белый соус айоли, или чесночный майонез, прекрасно сочетается с рыбой.

Для его приготовления вам понадобится блендер и следующие ингредиенты:

  • 3 зубчика чеснока;
  • 3 яичных желтка;
  • 1 стакан оливкового масла;
  • 1 ст. л. лимонного сока;
  • соль по вкусу.

Приготовление

  1. Смешайте чеснок, соль и яичные желтки в блендере.
  2. Когда масса станет гладкой и густой, постепенно добавьте оливковое масло.
  3. Непрерывно взбивайте смесь.
  4. Когда она станет напоминать классический майонез, добавьте лимонный сок и доведите соус до готовности.

Для пиццы

Белый соус

Начните со следующих ингредиентов:

  • 100 мл жирных сливок;
  • 50 гр сливочного масла;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 4 ст. л. муки;
  • приправы по вкусу.

Приготовление

  1. Медленно влейте сливки в муку, которая пассеровалась в сливочном масле.
  2. Когда смесь загустеет, добавьте рубленый чеснок и специи.
  3. Тщательно взбейте венчиком или миксером до получения гладкой консистенции.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector