Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки

Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки

Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки

Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.

Как работает Су-Вид

Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.

Технология Су-Вид состоит из двух этапов:

  • упаковка;
  • тепловая обработка.

Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.

Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.

Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.

Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.

Преимущества Су-Вида

В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.

Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.

Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.

Недостатки Су-Вида

В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.

Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.

Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.

Читайте так же:
Том десерт отзывы

Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара

Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.

Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.

Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.

Пряничное тесто

Пряничное тесто

Пряники — одно из любимых сладких лакомств детей и взрослых всего мира. Пекут их из особого теста, главными компонентами которого являются мука и мед. Все остальные составляющие могут варьироваться.

Пряничное тесто — одно из самых древних в мире. Первые кондитерские изделия из него начали готовить еще в Древнем Египте — в одной из гробниц этого периода археологи обнаружили подобную выпечку. На сегодняшний день из пряничного теста создают настоящие шедевры — пряничные домики и дворцы, которые становятся украшением любого праздничного стола.

Общая характеристика

В Европе изделия из пряничного теста первыми стали готовить германские племена. Позже «эстафету» подхватили восточно-западные славяне. В восемнадцатом столетии пряники открыли для себя чехи и поляки.

Именно в этот период пряничное тесто принялись активно ароматизировать разнообразными пряностями, а также добавлять новые компоненты в традиционную рецептуру. Это могло быть сливочное масло, яйца, сахар, орехи и цукаты, а также изюм.

Виды пряничного теста

В соответствии со способом изготовления пряничное тесто делится на два вида: обычное (сырцовое) и заварное. Рассмотрим их подробнее.

Обычный или сырцовый метод на самом деле появился существенно позже своего конкурента. Согласно этой технологии, сначала готовится сахарный сироп. В него добавляются растопленное сливочное масло, мед и другие компоненты. Этот способ приготовления распространен в современной промышленности, поскольку требует меньших временных затрат.

Более древним считается заварной метод. Более того, многие гурманы убеждены, что исключительно приготовленные таким способом пряники являются «настоящими». Эта технология предусматривает, что в разогретый сироп из меда и сахара засыпается мука. Смесь оставляют настаиваться в течение двух-трех недель в прохладном темном помещении. Только перед самим процессом выпечки в тесто добавляют специи и все остальные ингредиенты. На сегодняшний день заварное тесто в промышленных условиях не используют, готовят его исключительно в домашних условиях.

Читайте так же:
Рецепт десерта из белков

Отметим, вне зависимости от способа приготовления пряничное тесто считается одним из наиболее легких в приготовлении. Кроме того, благодаря чудесному аромату специй и возможности проявить фантазию работать с ним обожают дети.

Энергетическая ценность, состав и полезные свойства

Благодаря входящим в его состав ингредиентам, пряничное тесто является очень калорийным. Его энергетическая ценность — 336 Ккал на 100 г. Состав пищевых компонентов выглядит следующим образом: 4,8 г белков, 2,8 г жиров и 77,7 г углеводов.

В химический состав приготовленного с использованием традиционной рецептуры пряничного теста входят витамины группы В, А, Е и РР. Также в нем присутствуют калий, железо, фосфор, кальций и натрий.

Витамины

Витамин А1,3968 мг
Витамин В20,04 мг
Витамин В10,08 мг
Витамин PP0,6 мг
Минеральные вещества

Железо (Fe)0,6 мг
Фосфор (P)41 мг
Калий (K)60 мг
Натрий (Na)11 мг
Кальций (Ca)9 мг

Имбирное пряничное тесто

Имбирные пряники

Имбирное пряничное тесто снискало особую популярность в девятнадцатом столетии, однако оно было известно еще в Средневековой Европе. Уже тогда на ярмарках продавали изделия из пряничного текста с добавлением корня имбиря. Как правило, такие пряники витиевато украшали, а иногда даже покрывали декоративной позолотой.

Однако именно в XIX веке мода на имбирные пряники к Рождеству буквально захлестнула Европу. Мировой столицей имбирного пряника признали немецкий Нюрнберг — именно здесь кондитеры достигли небывалого мастерства в создании выпечки самых невероятных форм. Из имбирного пряничного теста в этом немецком городе изготавливали дворцы, мельницы, фигурки королей и королев.

Чтобы приготовить имбирное тесто в домашних условиях, вам понадобится: 375 г муки, 125 г сливочного масла, две столовых ложки темного меда, парочка яиц, одна чайная ложка разрыхлителя, а также пряности: по 5 г молотых имбиря, корицы и мускатного ореха и по 3 г молотых кардамона и гвоздики.

В кастрюлю поместите масло, сахар, мед и все приправы. Нагревайте на медленном огне, постоянно помешивая, пока масло и сахар полностью не растворятся. После этого остудите и добавьте яйца. Перемешайте. Введите разрыхлитель и начинайте маленькими порциями добавлять муку, не забывая тщательно перемешивать. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Уберите его на полчаса в холодильник, после чего можно начинать формировать выпечку.

Несколько маленьких секретов:

  1. Чтобы пряники сохраняли свою изначальную форму, раскатывайте тесто и вырезайте фигурки прямо на противне.
  2. Между пряниками на противне оставляйте промежутки, чтобы им было, куда подниматься.
  3. Имбирный пряник считается готовым, когда он слегка подрумянится и поднимется по краям. После этого выньте его из духовки, но дайте полежать на противне.
  4. Украшать изделия можно только после того, как они полностью остынут.

Пряничное тесто — заварной способ

Вам понадобится: три стакана муки, четверть стакана воды, половина чайной ложки соды, 50 г масла, один стакан меда, четверть ложки измельченных пряностей и парочка яиц.

Читайте так же:
Десерты из детства рецепты

В кастрюлю поместите мед и сахар, налейте воду и приготовьте густой сироп. Процедите его через сито, добавьте масло, размешайте до полного растворения. После этого просейте муку и смешайте ее с пряностями. Смесь начните постепенно добавлять в горячий сироп, постоянно помешивая массу деревянной лопаткой. Обратите внимание, что, если муку хотя бы на пару минут оставить неразмешанной, образуются комки, от которых вы потом не сможете избавиться.

Размешанное тесто охладите до комнатной температуры. Добавьте яйца и разрыхлитель и вымешивайте, пока тесто не станет мягким. После этого начните формировать выпечку.

Готовим медовое пряничное тесто

Медовые пряники

Вам понадобится: 225 г меда, 225 г сахара, 125 г воды, пара яиц, 80 г сливочного масла, 15 г какао-порошка, 150 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 1 чайная ложка соды и чайная ложка сухих измельченных специй.

Высыпьте половину сахара на сухую сковородку. Выбирайте сковороду с толстым дном. Сахар следует растопить до состояния насыщенной карамели.

Влейте в растопленный сахар 125 г кипятка и перемешайте. Если вы заметили, что в карамели присутствуют застывшие кусочки, проварите ее на слабом огне, пока они не растворятся. После этого добавьте оставшийся сахар и размешайте до полного растворения. Уваривайте карамель на среднем огне в течение трех минут.

Снимите карамель с огня и добавьте в нее сливочное масло и мед. Перемешайте, пока масса не станет однородной. Обратите внимание, что, если вы используете засахаренный мед, то предварительно его следует прогреть, пока он не станет жидким.

Следующий этап — добавление в смесь пряностей. После этого в горячую массу просейте 80 г пшеничной муки и тщательно перемешайте. Смесь должна остыть. В это время в другой емкости смешайте 150 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки, какао-порошок и соду.

В остывшую смесь с пряностями добавьте яйца и тщательно перемешайте. Потом всыпьте сухую смесь муки, соды и какао. Можно начинать замешивать тесто, постепенно добавляя оставшуюся пшеничную муку.

Тесто считается готовым, когда оно будет мягким, нежным, но при этом не жидким. Если вы планируете делать пряничный домик, то тесто должно быть более густым, чем для обычных пряников.

Готовое тесто переложите в пакет и на сутки поместите в холодильник. После этого с ним можно начинать работать.

Чем можно подкрасить и ароматизировать тесто

Традиционная ароматическая смесь для пряников выглядит следующим образом: 35% кориандра, 30 процентов корицы, по десять процентов кардамона и мускатного ореха и по пять процентов душистого перца, гвоздики и бадьяна. Разумеется, соотношение можно менять. Также для аромата в пряники часто добавляют лимонную или апельсиновую цедру и ванильный сахар.

Обратите внимание, что, если вы готовите пряники из темного меда и темной муки, то тесто можно не подкрашивать. Пряники из светлого меда можно подкрасить жженым сахаром, добавляя его в медовый сироп в самом начале процесса приготовления теста.

Еще один вариант — подкрасить тесто какао-порошком или растопленным темным горьким шоколадом.

Инновационные технологии приготовления кулинарной продукции

Инновационные технологии приготовления кулинарной продукции

В последние несколько лет заметен прогресс в кулинарной промышленности. Появилась новая продукция, новые технологии, инновационное оборудование для обработки продуктов питания. Развитие новых технологий нацелено на удовлетворение потребителей, заботу о здоровье, на получение конкурентных преимуществ и формирование своих сильных сторон, как это определяет международный стандарт с требованиями к системам менеджмента пищевой безопасности ISO 22000.

Читайте так же:
Мастерская десертов отзывы

Инновации в производстве основаны на следующих тенденциях:

  • потребности потребителей к здоровому питанию,
  • экологически чистые продукты питания,
  • сочетания разных ингредиентов для создания новых вкусов.
  • использование продуктов с новыми свойствами.

Главные пути развития нововведений в общественном питании – новые технологии развития приготовления продукции — применение автоматизированного оборудования. Инновационные методы обработки продукции сокращают время приготовления продукции, повышают эффективность производства. Основные цели применения новых технологий в кулинарной промышленности – качество, продление сроков годности кулинарной продукции. Одним из важных показателей качества продуктов питания является безопасность для потребителей. Знание и соблюдение правил санитарии и гигиены обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Известны традиционные виды технологических операций в приготовлении кулинарной продукции: тепловая обработка — варка, жарение, жарение под давлением во фритюре, жарение на огне, запекание, пассерование (нагрева­ния продукта с жиром или без него при температуре 120 0 С). При тепловой обработке кулинарная продукция обезвреживается, лучше усваивается.

Ниже рассмотрим некоторые революционные технологии приготовления кулинарной продукции:

  • Технология приготовленияSous-vide (СУ-ВИД по-французски означает — «в вакууме»). Метод приготовления пищи, помещённой в герметичный пластиковый пакет на водяной бане, где при низкой температуре продукция томится до 72ч. При таком методе продукция готовится в собственном соку без добавления жира. Преимущества приготовления Sous-vide: улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата; уменьшение усушки и потерь массы продуктов; значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.
  • Метод обработкиCook&Chill (кук энд чил – готовь и охлождай) технология приготовления пищи с сохранением исходной свежести. При таком методе приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» (+4…+60 °С) чтобы размножились вредоносные бактерии. Хранение пищи при температуре +1…+4 градусов продлевает жизнь продуктов минимум до 5 дней и в некоторых случаях до 21 дня.
  • Технология PacoJet (пакоджеттинг). В основе технологии лежит процесс гомогенизации, который состоит в том, что мороженные продукты (мясо, рыба, зелень, овощи) перемалываются в мелкую крошку, образуя массу-пюре. Продукт хранится при температуре -20.. -22С.
  • Технологии с применением азота (нитро технологии). Жидкий азот при размораживании вытесняет кислород, что замедляется процесс окисления продукта – увеличиваются сроки хранения. Азот используют при фасовке в мягкую тару.
  • Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки. Преимущества шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта.
    После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества.

Преимущества производства с применением передовых технологий обработки продуктов на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции становятся основой обеспечения безопасности пищевой продукции для потребителя, а также конкурентным преимуществом и сильной стороной организации в контексте согласно ISO 22000.

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий

Сахарная помадка — это полуфабрикат, который используется для глазирования тортов и пирожных. Она используется при покрытии заварных пирожных, «Ромовой бабы», торта «Прага» и других кондитерских изделий. Себестоимость помадки небольшая, так как основной её компонент — это сахар. Я называю эту помадку «пятиминутка», потому что после закипания у меня уходит около 5 минут, чтобы уварить сироп до нужной концентрации.

Читайте так же:
Овсянка десерт рецепт

Ингредиенты

Для сахарной помадки по ГОСТу
сахар 500 г
вода 150 мл
лимонный сок 1 чайная ложка
Инвентарь
2 кастрюли (1 — чтобы сварить сироп; 2 — побольше размером, чтобы остудить кастрюль с сиропом),
кулинарный термометр (не обязательно),
миксер

Общая информация

Сложность

Легкий

Кол-во порций
Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

В кастрюле соединяем сахар и воду.

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий фото к рецепту 1

Ставим кастрюлю на хороший средний огонь и доводим сироп до кипения, несколько раз помешивая для равномерного растворения сахара. Мешать нужно аккуратно, чтобы сахар не оставался на стенках кастрюли.

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий фото к рецепту 2

Когда смесь закипит, ложкой убираем белую пенку.

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий фото к рецепту 3

Через 3 — 4 минуты после закипания добавляем лимонный сок. Быстро перемешиваем и варим сироп ещё 1 минуту.

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий фото к рецепту 4

Сироп нужно уварить до температуры 115 — 117 °C. Чтобы узнать температуру сиропа я делаю пробу на «мягкий шарик». Для этого убираю кастрюлю с огня, чтобы сироп не переварился, и в холодную воду опускаю ложку с небольшим количеством горячего сиропа. Рукой пробую скатать мягкий шарик. Если шарик не получается скатать, это значит, что сироп ещё не уварился до нужной температуры и необходимо вернуть кастрюлю на огонь.

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий фото к рецепту 5

Готовый сироп убираем с огня и остужаем на холодной водяной бане. Для бани лучше использовать ледяную воду или кусочки льда. Можно перелить сироп в другую посуду. Так он быстрее охладится.
Я остужаю сироп так: наливаю холодную воду из под крана в водяную баню. Когда вода нагревается , наливаю новую порцию холодной воды. Сироп нужно остудить до 50 °C. Кастрюля с сиропом при этом станет тёплой, а не горячей. Сироп начнёт густеть.

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий фото к рецепту 6

Остывший до 50 °C сироп взбиваем миксером. Он сначала побелеет, потом загустеет и и превратится в помадку. У меня на взбивание помадки уходит примерно 3 минуты, но может понадобиться и больше времени.

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий фото к рецепту 7

Помадку собираем со стен кастрюли и хорошо разминаем руками, разбивая сахарные комочки. Помада получается не липкая. Она мягкая и по консистенции напоминает хорошо вымешенное тесто. Помадка пока ещё матовая и ломкая.

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий фото к рецепту 8

Помещаем помадку в ёмкость, герметично закрываем её крышкой или пищевой плёнкой и оставляем «созревать» на 24 часа при комнатной температуре.

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий фото к рецепту 9

«Созревшая» помадка глянцевая и пластичная. Она хорошо тянется и перестаёт быть ломкой. Хранить сахарную помадку можно в холодильнике в герметично закрытой упаковке 1 -2 месяца.

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий фото к рецепту 10

После «созревания» помадку используем для глазирования кондитерских изделий. Для этого подогреваем её на водяной бане или импульсно в микроволновой печи. Нельзя нагревать помадку выше 55 °C, так как она станет матовой и ломкой после остывания.
Если помадка густая, то её можно разбавить водой или добавить коньяк. Чтобы получить шоколадную помадку, на этом этапе нужно добавить какао-порошок.
Когда помадки станет похожа по консистенции на густую сметану, ею можно глазировать торты и пирожные.

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий фото к рецепту 11

Помадка быстро «схватывается» на кондитерских изделиях Она глянцевая и не липкая.

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий фото к рецепту 12

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector