Blinchika.ru

Блинчичка
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Итальянский соус-крем «Сабайон»: 11 простых, но невероятно вкусных рецептов к праздничному столу и не только

Итальянский соус-крем «Сабайон»: 11 простых, но невероятно вкусных рецептов к праздничному столу и не только

Сабайон

Классический рецепт Сабайона не изменился с течением времени. Готовится он все так же просто и быстро.

Вот список ингредиентов для соуса на 4 порции:

  • яичный желток — 4 шт.;
  • сладкое вино — 150 мл;
  • сахар-песок — 3 ст. л.;
  • молотая корица — 1,5 ч. л.

А также понадобится объемная кастрюля (с плотным дном), венчик для взбивания яиц, миксер и металлическая или стеклянная миска (она должна быть термостойкой). Крем рекомендуется подавать небольшими порциями. Для этого можно использовать бокалы, фигурные стаканы или небольшие тарелочки.

Способ приготовления:

  1. Аккуратно отсоединить желтки от белков и первые смешать с сахаром и корицей.
  2. Взбивать массу до тех пор, пока она не станет густой и максимально светлой.
  3. Добавить вино и еще немного взбить миксером.
  4. Поставить емкость на водяную баню и выдержать 7 минут, быстро помешивая массу венчиком.
  5. Когда крем достаточно загустеет, его нужно убрать с огня и разлить по формочкам.
  6. Остудить соус до комнатной температуры и убрать в холодильник на несколько часов.

Вкусный десерт готов!

Салат из спаржи с сабайоном

История

История сабайона исчисляется несколькими веками. Как и у многих древних рецептов, его след теряется в глубине столетий. Поэтому о его происхождении ходит много легенд.

Одна из них утверждает, что сабайон вышел из-под руки Джована Паоло Бальони (Giovan Paolo Baglioni) в 1471 году. Капитан разбил лагерь неподалеку от Реджо-нель-Эмилии (Reggio nell’Emilia). Не зная, чем кормить своих солдат, он собрал у местных жителей имевшиеся припасы: яйца, сахар и вино. И, не владея кулинарными навыками, он просто смешал все компоненты и немного проварил, как суп. Так и родился соус с именным названием Zvan Bajòun, который позднее превратился в Zabajone.

Самая древняя теория приписывает сабайону неаполитанское происхождение. Похожий рецепт появился в рукописи Неаполя (Napoli) в середине XV века (на несколько десятилетий раньше, чем бесстрашный капитан вошел в Эмилию).

Еще одна версия считает отцом сабайона францисканского монаха Паскуале де Бейлена (Pasquale de Baylon), жившего в приходе Сент-Томас в Турине (Torino). Он открыл рецепт соуса в конце XVI века случайно, а потом старался довести его до совершенства. В итоге священник пришел к идеальной формуле «1+2+2+1» (1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 2 раковины вина, 1 раковина горячей воды). Паскуале рекомендовал готовить сабайон не только для детей, как источник энергии, но и для мужчин, чтобы получить эффект «виагры».

В 1680 году Бейлена канонизировали. С тех пор изобретенный им рецепт стал носить его имя San Baylon (Святой Бейлен) или иначе Zabaglione.

Сабайон

Среди самых распространенных версий теряются иные предположения. Некоторые считают, что рецепт сабайона был известен еще грекам, и имя его идет от латинского слова sabaium (разновидность дрожжей). Другие утверждают, что десерт пришел из Франции с названием sabayon несмотря на то, что французское слово имеет итальянское происхождение. Третья категория борцов за правду называют соус сицилийцем по происхождению. Они предполагают, что его имя происходит от zabbina (пена на молочной сыворотке), что на Сицилии (Sicilia) означает «взбивать во время варки», как и готовится сабайон.

На этом бесчисленные версии рождения сабайона всё же не заканчивается. Его изобретение приписываю двору Медичи (Medici), влиятельному роду Гонзага (Gonzaga), к тому же яростные романтики находят его корни в Венеции (Venezia). Какую из описанных теорий выбрать наиболее подходящей для себя, колдуя над десертом, решать вам.

Читайте так же:
Желатин рецепты десерт

Историческая рецептура

Впервые рецептура соуса появилась в кулинарной рукописи Куко Неаполетано (Cuoco Napoletano), которая все еще хранится в одной из ньюйоркских библиотек. В книге приготовление десерта описывается следующим образом: «Чтобы сварить 4 чашки сабайона, возьмите 12 желтков, 3 унции сахара, пол-унции корицы и чашку хорошего сладкого вина. Пусть смесь кипит, пока не загустеет, как бульон. Затем снимите с огня и перелейте в большое блюдо для веселой компании. Если вы хотите, то положите сверху кусочек несоленого сливочного масла».

В более поздних итальянских поваренных книгах есть рекомендации по употреблению: «подавать сабайон нужно на ночь перед сном, он хорошо стимулирует мозг». Встречаются также рецепты десерта, дополненные куриным бульоном, миндальным молоком и розовой водой.

Шоколадный Сабайон

Итальянский соус-крем «Сабайон»: 11 простых, но невероятно вкусных рецептов к праздничному столу и не только

Для блюда на 4 порции понадобятся следующие ингредиенты:

  • яичный желток — 4 шт.;
  • темный шоколад — 40 г;
  • сливки (более 30% жирности) — 1 стакан;
  • сахар-песок — 80 г;
  • ром — 3 ст. л.;
  • щепотка корицы (по вкусу).

Примечание: шоколад рекомендуется покупать «горький», с содержанием какао не менее 75%.

Способ приготовления:

  1. Измельчить шоколад и растопить на водяной бане. Остудить.
  2. Взбить до пенистой массы яичные желтки с сахаром, добавляя поочередно ром и шоколад.
  3. Емкость с содержимым поставить на водяную баню, продолжая интенсивно помешивать массу венчиком еще в течение 10 минут.
  4. Переложить крем в широкую миску и остудить.
  5. В отдельной посудине взбить сливки, добавить их в шоколадно-яичный крем и тщательно перемешать.
  6. Накрыть емкость пищевой пленкой и на 1 час убрать в холодильник.
  7. Распределить соус по формочкам и посыпать корицей.

Шоколадный десерт идеально подойдет сладкоежкам, а также любителям нежного и изысканного вкуса.

С карамелизированными яблоками

Сабайон – это крем, который принято подавать с фруктами. Эта версия десерта содержит кальвадос (вместо вина) и натуральный ванильный стручок, что позволяет получить необычный и весьма резкий вкус.

Сабайон крем. Что это такое, рецепт соуса-десерта

Чтобы его смягчить, добавляют сочные яблоки, тушеные в карамели.

Какие ингредиенты понадобятся

Для карамелизированных яблок:

  • 1 ст. воды;
  • 0,5 ст. кальвадоса;
  • 2 ст. сахара;
  • 4 ст. л. несоленого масла сливочного;
  • 1 ст. жирных сливок;
  • 4 яблока Гренни Смит, очищенных от сердцевины и разрезанных пополам;
  • нарезанный жареный миндаль и свежая мята.

Для сабайона на кальвадосе:

  • 5 ст. л. кальвадоса, по отдельности;
  • 3 яичных желтка;
  • половина стручка ванили, разрезанного продольно и очищенного, с сохраненными семенами;
  • 5 ст. л. сахара, по отдельности;
  • 0,5 ст. жирных сливок.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление карамелизированных яблок:

  1. В кастрюле с толстым дном на сильном огне необходимо объединить воду, кальвадос и сахар и готовить, часто взбивая, пока кристаллики не растворятся.
  2. Далее нужно увеличить огонь до максимального и разогреть смесь до кипения, продолжать верить, пока сироп не достигнет показателя 137°С на мгновенном термометре для конфет и не станет карамелизоваться.

Сабайон крем. Что это такое, рецепт соуса-десерта

Приготовление сабайона с кальвадосом:

  1. В нижней части пароварки на среднем или сильном огне требуется разогреть воду до кипения.
  2. В верхней части пароварки в глубокой емкости нужно объединить 4,5 ст. л. кальвадоса, яичные желтки, зарезервированные семена ванили и 4 ст. л. сахара, готовить около 6-8 мин., постоянно взбивая, пока смесь не загустеет.
  3. Далее необходимо снять посуду с нагрева и переложить желтковую смесь в миску небольшого размера из нержавеющей стали, поставленную на ледяную баню, и продолжать взбивать, пока крем не остынет и не загустеет.
  4. В отдельной средней емкости, с помощью миксера на средней скорости, нужно взбить сливки, оставшиеся 0,5 ст. л. кальвадоса и 1 ст. л. сахара до образования средних пиков.
  5. Затем требуется добавить охлажденную желтковую смесь в сливки и взбивать до образования твердых пиков, накрыть крышкой и охладить на срок до 24 часов.

Как подавать десерт

Карамелизированные яблоки следует разложить по порционным тарелкам вместе с небольшим количеством загустевшего сиропа, сверху накрыть охлажденным сабайоном. Рекомендуется посыпать десерт сверху нарезанным миндалем и мятой.

Рекомендации

Чтобы Сабайон получился вкусным и ароматным, нужно учитывать следующие рекомендации:

  1. Идеальные вина для приготовления итальянского соуса — «Марсала» или «Санто».
  2. Вместо корицы можно использовать любую другую пряность (по вкусу).
  3. Подогревать крем лучше всего на минимальном огне, иначе он превратится в безвкусную и бесформенную массу.
  4. Когда соус остывает, его необходимо регулярно помешивать.
  5. Перед тем, как убрать блюдо в холодильник, формочки нужно обернуть пищевой пленкой. Это защитит десерт от посторонних запахов.

Похожие материалы:

Clinique | Guerlain | Erborian | фрукты | соус | десерт | Клиник | Герлен | Эрбориан | Рецепт | начинка

Статьи

  • Звездные образы: Скарлетт Йоханссон 04 августа 2010, 20:50
  • Эликсир красоты: новинки сывороток для лица 28 марта 2021, 00:00
  • Ночь нежна: ночные увлажняющие средства 31 мая 2021, 00:00

Видео

  • Новинки лета 2010 от Guerlain 18 июля 2010, 00:00
  • Idylle от Guerlain. История создания 25 октября 2011, 11:03
  • Летний макияж от Clinique 26 июля 2012, 00:00

Как подавать

Итальянский соус-крем «Сабайон»: 11 простых, но невероятно вкусных рецептов к праздничному столу и не только

Сабайон подают как в теплом, так и в охлажденном виде. Для украшения используют вафли, бисквитное печенье или любую другую сладкую выпечку. Соус будет идеально смотреться со свежими фруктами и ягодами, взбитыми сливками, листочками мяты, шоколадной крошкой и лимонной цедрой. К тому же десерт неплохо сочетается с Тирамису.

Вывод

Сабайон — простое в приготовлении, но невероятно вкусное и питательное лакомство для взрослых и детей.

Сладкий крем-соус станет отличным украшением для праздничного стола или поможет скоротать вечер в уютной дружеской компании. Порадуйте себя и своих близких разными оттенками итальянского десерта!

Основы приготовления

Технология изготовления подразумевает использование яиц и вина в тандеме с водяной баней. Такой рецепт хорош тем, что состав можно менять по своему усмотрению. Подается он горячим к десертам, выпечке и даже к запеканкам. Но можно приготовить соус Сабайон, рецепт которого идеально подойдет ко вторым блюдам.

сабайон рецепт классический

Допускается замена вина другим видом алкоголя, например, коньяком или ромом. Также крепкие напитки можно заменить сладким яблочным соком.

Калорийность и польза

Сабайон достаточно калориен, тем не менее, в рядах сладостей он близок к диетическим блюдам. Его пищевая ценность составляет около 220 кКал на 100 г. Энергетическая нагрузка распределяется так:

Сабайон содержит большое количество холестерина (273,5 мг на 100 г), поэтому употреблять его с осторожностью стоит людям с сахарным диабетом, сердечными заболеваниями и ожирением. . В сабайоне достаточно много биодоступного железа и фосфора – 1,8 и 156,9 мг соответственно

Поэтому крем рекомендуют в качестве десерта тем, кто страдает анемией и патологиями костно-суставной системы. Для того чтобы давать лакомство детям с недостатком железа, алкоголь в рецепте заменяют аналогичным объемом молока.

В сабайоне достаточно много биодоступного железа и фосфора – 1,8 и 156,9 мг соответственно. Поэтому крем рекомендуют в качестве десерта тем, кто страдает анемией и патологиями костно-суставной системы. Для того чтобы давать лакомство детям с недостатком железа, алкоголь в рецепте заменяют аналогичным объемом молока.

Крем богат витаминами А и Е. Первый из них отвечает за остроту зрения и здоровье кожи, а второй контролирует репродуктивную функцию человека и необходим в рационе беременных женщин.

Стоит оговориться, что наличие этилового спирта исключает классический сабайон из меню людей, имеющих заболевания печени.

Учитывая древние рекомендации, можно посоветовать десерт мужчинам для усиления «мужской силы». Раньше на Сардинии (Sardegna) жениху давали миску сабайона, чтобы он показал себя с «лучшей стороны» в первую брачную ночь.

В диете здоровых, активных людей сабайон должен присутствовать на завтрак в количестве 200-250 г. Он обеспечит организм необходимой энергией на длительное время.

Теперь о сабайоне сказано всё. Вот так, незаметно мы подкинули вам отличную идею десерта к новогоднему столу. А еще лучше будет, если этот стол вы накроете в Италии. Живите празднично, любите вечно, путешествуйте грамотно и помните: «Хороша ложка к обеду, а сабайон к празднику!»

Что такое сабайон?

Что такое сабайон?

Сабайон может быть и соусом, и десертом, и составляющей тортов или открытых пирогов, он может подаваться и как десертный суп и как напиток. В его основе яичные желтки с различными дополнениями, готовится сабайон на водяной бане при непрерывном помешивании и без кипения. Консистенция зависит от длительности приготовления – едва загустевшая смесь может подаваться как десертный суп или соус, а хорошо уваренная будет кремом или муссом.

Считается что появился сабайон благодаря ошибке, допущенной во время приготовления одного из блюд. Яйца с сахаром взбились не так пышно как нужно, и в смесь добавили немного сладкого вина. В результате исправления ошибки получили совершенно новый соус с удивительным вкусом. Произошло рождение сабайона в Пьемонте, в XVI веке на монастырской кухне.

Что такое сабайон?

С того времени было изобретено множество рецептов сабайона, но главная его составляющая – яичные желтки – осталась неизменной. Не изменился и процесс приготовления – желтки взбиваются с сахаром или другими добавками, по капельке добавляется алкоголь, огонь для водяной бани должен быть очень маленьким и ни вода, ни крем не должны кипеть. Взбивается сабайон очень тщательно, аккуратно и приготовление начинают не раньше, чем за 15 минут до подачи к столу. Базовый алкоголь для приготовления сабайона не должен быть очень крепким, иначе крем свернется. Для усиления вкуса, аромата и более насыщенного цвета крепкий алкоголь в небольшом количестве добавляется в самом конце приготовления. Появились различные вариации сабайона, где используются не только желтки, а яйца целиком, и финальным ароматизатором выступает ром, коньяк или джин.

Что такое сабайон?

Когда сабайон готов, к нему подбирают десерты, не обязательно сложные, но непременно оригинальные. Кремом заливают фруктовые салаты, самые отборные ягоды, которые выкладывают в креманки. Фрукты половинками или дольками предварительно маринуют – присыпают сахаром и сбрызгивают вином. Потом добавляют сабайон. В качестве десертного соуса, в который добавлена капелька кальвадоса, сабайон подается к шарлотке и блинчикам с яблоками, как самостоятельный десерт сабайон подают в смеси с кремовыми ликерами, дополняют шариками шоколадного или ванильного мороженого. Сабайон предлагают к пудингам и самым разным кексам – фруктовым, шоколадным, кофейным, ванильным. Хорошо загущенный сабайон подается как мусс с бисквитом, ягодами, фруктами, печеньем и взбитыми сливками.

Есть рецепты и несладкого сабайона, такой соус подают к «хрустящим» овощам — молодой спарже, цветной капусте, артишокам. Это отличный соус к рыбным блюдам и морепродуктам, салатам из свежих помидор, различным овощным блюдам. Технология приготовления не меняется, подбираются лишь другие ингредиенты. Несладкий сабайон готовится на основе желтков, вина, фруктового или овощного сока с добавлением оливкового масла, лимонного сока, различных пряностей и приправ.

Сабайон

Сабайон

Главный принцип при приготовлении сабайона — постепенность. Его надо строго придерживаться, смешивая все ингредиенты изысканного итальянского десерта.

Необычное лакомство с мягким вкусом легко приготовить дома, а рецепт трансформируется по желанию.

Чтобы не допустить сворачивания желтков, не следует использовать крепкие вина и допускать закипания взбиваемой массы. Если заменить вино молоком и увеличить количество сахара, можно сделать приятный сюрприз детям. Коктейль можно ароматизировать ванилином, корицей, добавить сок цитрусовых, изюм или дынные ломтики, украсить взбитыми белками.

Ингредиенты

  • куриные желтки — 5 шт.
  • сахарный песок — 10 ст. л.
  • белое десертное вино — 10 ст. л.
  • вода — 5 ст. л.

Приготовление

1. Отделяем белки от желтков в разную посуду. Для приготовления сабайона нам понадобятся только желтки. Белки убираем в сторону, их в будущем можно использовать для других десертов, например, приготовить безе или киевский торт.

2. Ставим пустую стеклянную или железную посуду на водяную баню. Пока вода будет греться, занимаемся взбиванием желтков с сахаром.

3. Взбиваем миксером на средней скорости 5-7 минут — за это время яичная смесь побелеет и слегка загустеет.

4. Продолжая работать миксером, постепенно вливаем во взбитые желтки белое десертное вино (комнатной температуры). Если готовите по классическому рецепту, используйте «Марсалу», я взяла белый десертный «Мартини».

5. Как только сахар полностью растворится, добавляем 5 столовых ложек воды и еще немного взбиваем до однородности.

6. Переливаем смесь в емкость, которая подогревалась на водяной бане.

7. Работая уже венчиком, а не миксером, интенсивно взбиваем сабайон до состояния крема.

8. В целом на взбивание уйдет 20-30 минут — время зависит от начальной температуры ингредиентов, интенсивности кипения воды на бане, а также количества порций.

9. Постепенно смесь начнет густеть, становиться более вязкой.

10. Готовность сабайона проверяем ложкой — если крем задерживается на ней в течение 5 секунд, то он готов.

11. Разливаем сабайон по креманкам или бокалам.

12. Креманки отправляем в холодильник для застывания на 3-4 часа. Подаем десерт со сладкими ягодами, например, очень вкусный сабайон с клубникой или малиной.

Перед подачей украшаем веточкой свежей мяты, можно дополнить десерт печеньем савоярди.

Хозяйке на заметку

2. Товарная линия токайских вин позволит найти достойную альтернативу марсале, потому что вся продукция венгерских винокурен – как крупных, прославленных, так и мелких – обладает эталонным качеством. Можно обратить внимание на молдавские портвейны. Они дешевле и доступнее западноевропейских, но, по мнению знатоков, способны с ними конкурировать.

3. Желтки в этом десерте проходят щадящую термообработку, поэтому их безопасность должна быть высокой. Покупать яйца для сабайона на спонтанных базарах или просто с рук у крестьян крайне нежелательно. Другое дело – на рынках с устойчивой репутацией, где есть строгий и постоянный санитарный контроль.

4. Сабайон не причислен к разряду низкокалорийных десертов, между тем он менее вреден для талии, чем все масляные и многие сливочные кремы. Те, кому диета разрешает хотя бы изредка включать в рацион сладости, могут съедать по 100–150 г такого лакомства раз в 5–7 дней.

Сабайон, удачная ошибка

Сабайон, удачная ошибка Итальянский сабайон — это и десерт, и соус, и начинка для пирогов и тортов, и десертный суп, и даже напиток! Его основа — яичные желтки, взбитые с сахаром, цедрой, корицей и алкоголем, сваренные при непрерывном же взбивании на водяной бане. От времени приготовления сабайона и зависит, что, собственно, у вас получится: едва загустевшая смесь — это соус или десертная подлива, как следует загущенный сабайон — мусс, который можно подавать с взбитыми сливками, печеньем савоярди или бисквитами, фруктами или ягодами. Считается, что сабайон изобрели в Пьемонте, в 16-м веке, на, как водится, монастырской кухне, где в один прекрасный день яйца с сахаром взбились не так пышно, как предполагалось, а потому монахи добавили в смесь сладкого кипрского вина, и получили новый — великолепный — крем.

Кстати, с тех пор итальянцы увековечили слово «сабайон» еще разок, в области, на этот раз, от кулинарной Сабайон, удачная ошибка епархии далекой: именно так, sabayon linux, названа операционная система.

Рецептов приготовления сабайона множество. Есть версия сабайон, в которой с сахаром взбиваются не желтки отдельно, а яйца целиком, а в качестве финального ароматизатора используется ром, коньяк или джин Джин снова популярен Джин снова популярен . Медовый сабайон с добавлением меда и медового ликера хорош к не слишком сладким десертам. В качестве «основного» алкоголя для соуса используют шампанское, шерри, марсалу, мадеру или белые порто, красные и розовые вина, сидр и даже темное имбирное пиво! Взбивая желтки с сахаром, следует по чуточке добавлять вино, а огонь водяной бани должен быть очень медленным, чтобы ни крем, ни вода не закипели.

В любом случае, базовый алкоголь для взбивания яиц с сахаром, не должен быть слишком крепким, в противном случае сабайон свернется, а вот капелька чего-то покрепче в самом конце придаст соусу необходимый вкус, цвет и аромат.

Взбивать сабайон нужно тщательно, аккуратно, и приступать к этому процессу не раньше, чем за 15 минут до подачи на стол: от хранения сабайон опадает, и во второй раз его уже не взбить.

А уж когда сабайон готов, компонуются десерты — простые и сложные, но непременно оригинальные. Например, с кремом сабайон получается красивый и вкусный летний десерт, Сабайон, удачная ошибка ничуть не менее «солидный», чем многослойный торт, но гораздо более необычный, если выложить в форму для запекания поджаренные тосты из белого хлеба, переложить их ягодами — клубникой, малиной, вишнями, залить кремом сабайон, в который предварительно ввели взбитые в густую пену белки, и запечь.

Заливают кремом сабайон фруктовые салаты, просто отборные ягоды в креманке или половинки персиков, только нужно предварительно слегка размягчить-помариновать их, присыпав коричневым сахаром и сбрызнув вином. Можно же смешать сабайон с ликером типа Baileys или Irish cream, разлить смесь по десертным вазочкам и украсить шариками ванильного и шоколадного мороженого.

А можно приготовить сабайон на основе сидра, добавив в конце капельку кальвадоса — легко предположить, что такой десертный соус составит прекрасную компанию шарлотке или блинчикам с яблоками. Сабайон идеален в подаче и к пудингам или кексам — фруктовым, ванильным, шоколадным, кофейным. В сущности, любую достойную покупную выпечку легко «облагородить» этим домашним дополнением, превратив ее в целое событие к вечернему чаю!

Но бывает и несладкий сабайон, в таком случае вино и желтки взбиваются с фруктовыми и овощными соками, приправами, ароматными травами, Сабайон, удачная ошибка свежемолотым перцем, оливковым маслом. Можно добавить и шафран, и чесночный порошок. Такой сабайон хорош в качестве соуса к рыбным, овощным блюдам, морепродуктам, свежим салатам из помидоров и зелени.

Несладкий сабайон — лучшая подача для отваренной в подсоленной воде молодой спаржи: в сабайон добавляется лимонный сок для свежести и сливочное масло для сытности. К другим деликатным «хрустким» овощам, цветной капусте, артишокам или ревеню — сабайон тоже будет весьма кстати. Не обходится без несладкого сабайона с добавлением лука и польское блюдо — карп в ячменном пиве.

Таким образом, сабайон — соус универсальный: всего-то яйца, сахар, любимый алкоголь, любые приправы и сладкие добавки по вкусу, и вот она, готова, порция душистой нежности. А вот какое блюдо ее достойно — каждый решает сам.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector