Blinchika.ru

Блинчичка
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Приготовление сладких блюд: «Десерт Павлова» с применением современных способов подачи в предприятиях общественного питания 1-2 наценочной категории

Приготовление сладких блюд: «Десерт Павлова» с применением современных способов подачи в предприятиях общественного питания 1-2 наценочной категории

Кондитерские изделия и выпечка в наше время почти всегда есть на каждом столе. Торты, пирожные, печенье, пряники, рулеты, кексы – все это весьма притягательно как для детей, так и для взрослых. Историки кулинарии считают, что термин «выпечка» придумал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, работавший при дворе императора Александра I. Этим словом он называл приготовленные им пирожки, торты и другую вкусную выпечку. Со временем увеличивалось как потребление, так и производство кондитерских изделий, что неминуемо влекло за собой развитие новейших технологий, оборудования и рецептов. Производство с использованием современных технологий и новейшего оборудования оснащенного интеллектуальными автоматическими режимами облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи, сохраняя при этом больше полезных веществ.

Контрольная работа по русскому языку на заказ поможет вам не тратить свое время. Контрольные на заказ — это недорогая услуга, с которой мы справляемся на ура.

. В наше время развито большое количество предприятий малого, среднего и большого бизнеса в области кондитерских изделий, в том числе большие сети, поставляющие свои изделия на прилавки розничных магазинов. Во всем мире с каждым годом возрастает спрос на здоровое питание. Поэтому наука постоянно совершенствует составы и изучает совместимости тех или иных продуктов, создает диетические составы для детей и взрослых с ограниченным питанием. Данный раздел кулинарии изучает различные десерты, в том числе и тот, что представлен в данной работе «Десерт Павлова». Назван этот торт в честь знаменитой русской артистки балета, жившей в начале 19 века, Анна Павловны Павловой. А придумал этот десерт австралийский повар Герберт Сачс, так как в те года, Анна Павлова давала выступления в Западной Австралии, что было для Австралии величайшим событием. В честь Анны были названы конфеты, духи, а также бренды одежды носили ее имя. Сама Анна Павлова дегустировала это новое блюдо, и оно ей очень понравилось, безусловно, она не была против, чтоб торт из безе и свежих фруктов носил ее имя. Так и появился торт «Павлова», который и по сей день в Австралии и Новой Зеландии имеет большую популярность. Кстати, Новая Зеландия тоже претендует на роль страны-родины этого десерта. Но сейчас, конечно, доподлинно неизвестно где именно и в какое время возникла идея создания этого десерта, тем более что гастроли знаменитой балерины проходили почти одновременно в этих странах. «Десерт Павлова» может быть дополнением, как к празднику, так и к обычному чаепитию. Тема работы актуальна, так как десерт отличается отменным вкусом, он быстр и легок в приготовлении, не требует дефицитных продуктов и ингридиентов, и есть возможность использовать различные сочетания ягод и фруктов. Практическая значимость: «Десерт Павлова» не содержит большого количества жиров, состоит в основном из углеводов, что позволяет употребить его в небольшом количестве даже тем, кто старается выдерживать диету. Также данные десерт содержит в себе витамины. В большинстве случаев подходит для чаепитий и небольших перекусов в кафе во время прогулок. Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Десерт Павлова». Задачи: • изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Десерт Павлова»; • составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций; • приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Десерт Павлова»; • обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд; • составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

В ходе работы изучено: • нормативно-технологическая документация и литература; • технологический процесс приготовления десерта; • варианты оформления и подачи десерта; • в работе описаны требования к качеству готового десерта и условия хранения; • отработан технологический процесс приготовления десерта с различными вариантами оформления; • произведен расчет продажной цены десерта в калькуляционной карте и составлены технологические карты; • в ходе выполнения работы использовались не только учебники и учебные пособия, но и современные справочные материалы, стандарты, нормативные документы по профессии. Поставленная цель достигнута.

Технология приготовления десерта павловой

Код баннера:

Исследовательские работы и проекты

Проект "Торт «Анна Павлова»"

Автором детского проекта по технологии для девочек на тему «Торт «Анна Павлова»» была поставлена цель, научиться экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований умению анализировать ошибки и определять пути их устранении во время приготовления торта по рецепту.

Подробнее о работе:

В творческом учебном проекте по технологии о работе над приготовлением торта, названном в честь великой русской балерины, содержится технологическая карта последовательности приготовления десерта, а также памятка о технике безопасности во время работы с выпечкой.

Школьный проект рассчитан на учащихся 7, 8 и 9 класса школы, может быть использован в качестве дополнительного материала при подготовке к урокам технологии или во время работы над творческим проектом, а также полезен всем, кто увлекается кулинарией.

Оглавление

Введение
1. Исторические сведения.
2. Технология приготовления торта «Анна Павлова».
3. Техника безопасности при выполнении кулинарных работ.
Заключение
Используемая литература

Введение

Искусство приготовления пищи — кулинария, поваренное дело — одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании усвояемости.

Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобрел различные способы ее приготовления. Последние исследования ученых из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, что египтяне, жившие 4-3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно, большой выбор пищи и напитков.

Читайте так же:
Фуршет десерт рецепт

Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба — свежая, соленая, вяленая, копченая. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква, чеснок. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни, причем особым лакомством были запеченные гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовыми требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

О некоторых продуктах питания. Разнообразие продуктов имеет большое значение. Благодаря ему повышается питательная ценность всего суточного рациона, усвояемости пищи, наиболее полно обеспечивается физиологические потребности организма. Основной целью моего проекта является выработка практических навыков по приготовлению торта «Анна Павловна».

Также присутствуют следующие цели:

  1. Научиться экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований умению анализировать ошибки и определять пути их устранении.
  2. Развивать профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд.

Основными задачами проекта являются:

  • Изучение истории современного состояния блюда
  • Освоение особенностей технологического процесса приготовления блюда
  • Сохранение традиций, рецептур блюд

Названный в честь великой русской балерины, этот легкий, воздушный и невероятно вкусный десерт растопит сердца даже не любителей сладкого. Знаменитый торт Павлова покорил, практически весь мир и в этом нет ничего удивительного: хрустящая корочка, нежное и мягкое безе внутри, воздушные взбитые сливки и много ароматной свежей клубники! Как тут устоять?

Я решила взять эту тему для своего проекта, потому что при первоначальном приготовлении мной торта Павлова, я получила большое удовольствие от аромата и вкуса также как и моя семья.

Исторические сведения

На самом деле идея торта Павлова невероятно проста, а состав этого десерта удивляет своей незамысловатостью: основа-безе (корочка хрустит, словно балетная пачка), взбитые сливки и свежие фрукты. Так, в начале первой половины 20 века этот десерт, как правило, украшали ломтиками киви и клубники.

На сегодняшний день в классическом торте Павлова принято использовать только клубнику. Тем не менее, вариантов украшения этого лакомства существует огромное количество — в Англии, к примеру, кладут наверх малину, кому-то нравятся тропические фрукты или сезонные местные ягоды. Правил здесь нет, можно экспериментировать по своему вкусу.

Если вам понравится классический рецепт торта «Павлова», и вы захотите повторить его у себя дома, помните, что готовить его нужно непосредственно перед подачей. В частности, украшать безе-основу (ее можно испечь заранее и хранить до нужного момента в течение нескольких дней) взбитыми сливками и ягодами. В противном случае даже в холодильнике торт потечет (начнет выделяться ягодный сок) и десерт утратит былую привлекательность.

Согласно проведённым исследованиям, рецепт десерта появился в Новой Зеландии. Кит Мани (англ. Keith Money), биограф Анны Павловой, установил, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне.

Однако в Австралии уверены, что рецепт десерта впервые изобрёл повар Берт Саше в 1935 году, когда он работал в отеле «Esplanade». Торт был изготовлен по случаю дня рождения, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова». Согласно этой версии, так за десертом закрепилось такое название.

Антрополог, профессор Хелен Лич из Университета Отаго, Новая Зеландия, собрала библиотеку кулинарных книг, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников, и в 2008 году опубликовала книгу «История десерта Павлова: кусочек новозеландской кулинарной истории» (англ. The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History), в которой рассказывает об истории этого популярного десерта. Согласно Хелен Лич, в Австралии первый рецепт десерта «Павлова» был опубликован в 1935 году, а в Новой Зеландии — в 1929 году в журнале NZ Dairy Exporter Annual.

Более поздние исследования Эндрю Вуд и Аннабель Утрехте предполагают, что десерт возник в Соединенных Штатах и был основан на более раннем немецком блюде.

Технология приготовления торта «Анна Павлова»

Ингредиенты: белки (охлаждённые) — 6 шт. , сахарная пудра — 300 г, винный уксус — 1,5 ст. л., кукурузный крахмал — 4 ч. л., сок лимона — 1 ч. л., ванилин — на кончике ножа, сливки (жирностью 35 %) — 350 мл, сахарная пудра — 4 ч. л., ягоды и фрукты — на ваш вкус.

Способ приготовления:

  • Отделите белки от желтков.
  • Взбейте белки, чтобы получились крепкие пики.
  • Добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать.
  • Соедините белковую массу с кукурузным крахмалом, уксусом, соком лимона и ванилином.
  • Хорошо размешайте тесто.
  • Нагрейте духовку до 120 °С и застелите противень бумагой для выпечки.
  • Выкладывайте ложкой безе в виде чаши с приподнятыми краями.
  • Выпекайте корж около 1,5 часа, пока он не станет плотным.
  • Выключите огонь и дайте безе остыть прямо в духовке.
  • Взбейте сливки с сахарной пудрой до густой консистенции.
  • Наполните углубление в чаше получившимся кремом.
  • Украсьте торт любыми ягодами и фруктами по своему вкусу.

Разрежьте торт и наслаждайтесь нежным десертом, чувствуя, как приятно хрустит безе с сочной и мягкой начинкой, напоминающей свежий зефир.Для приготовления торта «Павлова» нам понадобятся следующие продукты: охлажденные яичные белки, сахар или сахарная пудра, сливки жирностью 33 %, ванилин, винный уксус и кукурузный крахмал, который можно заменить картофельным (правда, картофельного крахмала понадобится в 2 раза меньше).

Читайте так же:
Классический террин десерт рецепт

Если вам не нравится уксус, замените его соком лайма или лимона, хотя в некоторых рецептах встречаются сочетания уксуса с соком цитрусовых. Вместо сливок можно использовать различные сливочные сыры типа маскарпоне или жирную сметану. Для украшения вам понадобятся сахарная пудра, шоколад, орехи, ягоды или кондитерская присыпка.

Кстати, вполне уместно заменить взбитые сливки легким низкокалорийным йогуртом, смешав его с медом вместо сахара, или вообще сделать несладкий крем, ведь сливки сами по себе чуть сладковатые, к тому же фрукты дают дополнительную сладость. Вместо крема также можно использовать фруктовый сорбет или густой ягодный сироп. Конечно, это уже будет не классический торт, но зато можно не переживать по поводу фигуры.

Взбивайте белки только в сухой и чистой посуде, поскольку даже капля влаги или жира может помешать в процессе и пена получится не такой крепкой, как надо. Некоторые хозяйки предварительно обезжиривают посуду лимонным соком и вытирают ее насухо. Мнения кондитеров о температуре белков для безе расходятся — одни считают, что лучше их предварительно охладить, а другие используют белки комнатной температуры. Однозначно можно сказать только одно: холодные яйца взбиваются лучше и быстрее, а чуть теплые белки дают более мягкую пену. К белкам для получения пышной пены часто добавляют щепотку соли. В общем, у всех хозяек свои кулинарные тонкости и секреты.

Белки для торта «Павлова» нужно взбивать в миксере — сначала на низкой скорости, а потом увеличивая обороты и постепенно добавляя сахарную пудру, буквально по столовой ложке. Сахар всегда добавляется только после того, как пики станут устойчивыми, иначе белки будут тяжело взбиваться. Правильно взбитая меренга хорошо держит форму, она достаточно плотная и одновременно очень гладкая, воздушная. После сахара можно аккуратно вводить в белковую массу и другие продукты, смешивая их бережно и не очень интенсивно.

Можно приготовить один большой корж, испечь несколько мини-тортиков или сделать десерт в виде маленьких пирожных. Белковые изделия обычно выпекают на пекарской бумаге, чтобы не прилипали. Начертите на бумаге окружность нужной формы, слегка присыпьте бумагу кукурузной мукой и равномерно выложите белковую массу, разравнивая ее ложкой. Для простоты формирования коржа можно воспользоваться разъемной формой.

Края воздушной меренги должны быть чуть выше, чтобы получилась чашечка, которую впоследствии заполняют кремом. Можно сделать и очень глубокую вазу, похожую на вулкан с кратером, оформить поверхность безе рельефным узором или придать торту оригинальную форму, используя кондитерский шприц.

Выпекаем безе в два этапа — первый этап длится 5 минут, температура — 140–150 °С. Это необходимо, чтобы корочка меренги схватилась и стала хрустящей. На втором этапе безе готовиться около получаса при температуре 120 ° С. Можно выпекать торт и по-другому — нагреть духовку до 200 °С, потом уменьшить огонь до 90–100 °С и печь безе еще 1,5–2 часа.

Самый подходящий режим выпечки — низ-вверх с конвекцией, поскольку в этом случае безе хорошо просушится, а внутри останется мягким. Время готовки зависит от особенностей духовки и размеров меренги, но есть определенные признаки, на которые вы можете ориентироваться. Если безе кажется слишком влажным, то выключать огонь рано, а если на его поверхности появились капли сиропа, вы пересушили десерт.

Не открывайте духовку во время выпечки торта, иначе меренга осядет, наберитесь терпения. После выключения духовки доставайте противень не сразу, пусть торт немного постоит, остынет и «придет в себя».

Австралийская кухня, блюда, рецепты, история

Австралийская кухня – национальная кухня государства Австралия, занимающего одноименный материк. Современная австралийская кухня основана на кухне коренных народов, кухнях колонистов (как и в других бывших колониях), и кухнях многочисленных иммигрантов ХХ века. Последние, будучи в основном азиатами, привнесли соответственно азиатские традиции.

Учитывая специфику природного мира австралийского континента, кухня австралийских аборигенов уникальна. Она носит название – «буш такер» или «бушфуд». Местные аборигены за 60 000 лет проживания на этой территории овладели не только знаниями о пригодности тех или иных продуктов в пищу, но и знаниями о продуктах, обладающих лечебными свойствами. Помимо этого их культура обладает сведениями, позволяющими «обращать» изначально несъедобные продукты в съедобные. Как, например, в случае с австралийским каштаном, чьи плоды ядовиты, однако некоторые методики вымачивания и прожарки позволяют нейтрализовать токсины.

Европейские колонисты, бывшие по большей части британцами, привнесли различные европейские традиции, часть из которых сохранились до сих пор. Как, например, жареная индейка или сливовый пудинг.

В целом, страна молодая. Коренные традиции никто не поддерживает. По сути, Австралия – страна эмигрантов. Кто с чем приехал, тот то и ест.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Австралийская кухня богата уникальными фруктами и овощами, не встречающимися более нигде в мире. Квандонг, кунцея помифера, давидсония, пальчиковый лайм, боаб, моринда цитрусолистная – все это названия фруктов, овощей и других представителей растительного мира, которые вам вряд ли доведется попробовать за пределами Австралии.

Австралийцами выработана формула, которую они считают идеальной для здорового питания – 2 фрукта на 5 овощей.

Мясо и рыба

Австралийская кухня богата различными видами мяса, которые сложно встретить в других странах. Кенгуру, крокодил, эму – это лишь часть уникального мясного рынка Австралии.

Очень популярна в Австралии баранина. Согласно данным за 2016 год, Австралия является третьей страной по потреблению баранины в год, уступая лидерство лишь Судану и Казахстану.

Помимо этого она славится блюдами из рыбы и морепродуктов, но это и не удивительно – практически все основные поселения австралийцев находятся в прибрежных зонах. Морепродукты здесь очень дорогие, если сравнивать с Азиатскими странами, но качество высокое.

Читайте так же:
Приготовление закусок десерта

Моль богонг (Agrotis infusa) – коричневая моль, которую употребляли в пищу австралийские аборигены. Об этом свидетельствуют недавние археологические находки. Известно, что моль богонг коптили или запекали на огне, но, к сожалению, точные рецепты и технологии приготовления пищи из мотылька богонг в наши дни утрачена. Энтузиасты в Австралии хотят возобновить традицию поедания моли богонг, в связи с чем проводят праздничные фестивали, посвященные поеданию этих насекомых.

Молочные продукты

Очень популярны молоко и молочные продукты. Сегодня Австралия является производителем широкого ассортимента сыров, йогуртов, молока, сливок,сливочного масла и других молочных продуктов.

Специи

Помимо традиционных европейских специй, в австралийской кухне присутствует огромное количество специй из «буш такер», таких как кайюпутовое дерево, туласи, тасманийский перец и различные виды мирта.

Традиционные блюда

Традиционным хлебом австралийской кухни считается дампер – бездрожжевой содовый хлеб, привезенный в Австралию ирландскими колонистами.

Еще одна хлебная традиция Австралии – это тосты с пастой веджимайт. Веджимайт – название пасты, приготовленной из переработанного сусла для производства пива. Густая, соленая и похожа по консистенции на арахисовое масло.

В Австралии очень развита азиатская кухня, и все супы, которые едят австралийцы заимствованы именно из азиатской кухни.

Главные блюда

Австралийский мясной пирог (Australian meat pie) – является главной гастрономической визитной карточкой страны. Обычно небольшой по размеру, порядка 10 сантиметров в диаметре, пирог из слоенного теста, начиненный перемолотым мясом или фаршем. Считается традиционным блюдом AFL Grand Final (финал австралийского чемпионата по австралийскому футболу, очень популярное событие, аналог Superbowl в США).

Сами австралийцы совершенно консервативны, их любимая еда – это барбекю. В основном, жарят говяжьи стейки, сосиски, овощи. Морепродукты реже, но тоже жарят. Этому способствуют бесплатные электрические барбекю по всей Австралии. Даже в глухих национальных парках, а также вдоль всего побережья. В каждом доме есть ббк-ница.

Рисоль (Rissole) – австралийские котлеты из мяса с хлебными крошками и иногда овощами, которые жарят на гриле или барбекью. Едят рисоль обычно с кетчупом.

Салаты и закуски

Десерты

Большой популярностью в Австралии пользуется торт «Павлова», названный так в честь русской балерины Анны Матвеевны Павловой, которая была на гастролях в Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. И хотя спор за звание родоначальников этого десерта идет между австралийцами и новозеландцами до сих пор, австралийцы утверждают, что впервые этот десерт был приготовлен в отеле Esplanade города Перт.

АНЗАК (ANZAC) – еще один десерт, о происхождении которого спорят между собой австралийская и новозеландская кухни. Представляет собой печенье из овсяной муки.

Ламингтон (Lamington) – национальный австралийский десерт, у которого даже есть свой особый праздник. Представляет собой квадраты бисквита, покрытые шоколадной глазурью и кокосовой стружкой.

Напитки

Австралия имеет самобытную культуру кофе. Кофейная индустрия Австралии развивалась в условиях изолированности, что позволило австралийским кофейням пройти свой уникальный путь, не опираясь на мировой опыт. Так что австралийские кофейни могут предложить вам напитки, о которых вы никогда не слышали.

Алкоголь

Австралийская винная промышленность является четвертым по величине экспортером вина во всем мире. Экспортируя по 760 млн литров в год, виноделы приносят порядка 5,5 млрд $ в год для экономики страны. Существует также значительный внутренний рынок для австралийских вин. Вино производится в каждом штате,а общая территория виноградников составляет около 160 тысяч гектаров.

Пиво в Австралии популярно с колониальных времен. Джеймс Скваир открыл производство пива в 1798 году и потому считается первым пивоваром на территории Австралии.

На протяжении долгого времени ром считался «жидкой валютой» в Австралии, расплатиться которым можно было абсолютно везде.

Сервировка и этикет

Готовить дома австралийцы готовить не любят и не умеют. Но при этом очень популярны телевизионные фуд-шоу. Два года назад проблему завтраков для детей подняли на национальный уровень. Родители не могут приготовить завтрак детям. Правительство спонсировало программу, в рамках которой по школам ездили волонтеры и учили детей варить каши и делать бутерброды. В основном, бутербродами детей и кормят.

Около 10-20 лет назад, когда в Австралию обильно поехали японцы, они пытались привить свои традиции в еде. А австралийцы не сдавались и ели свои бутерброды. Тогда японцы на протяжении года или двух бесплатно на улицах раздавали роллы, пытаясь привить привычку кушать что-то кроме хлеба и мяса.

Рецепты

Австралийский мясной пирог — Австралийская кухня

Пожалуй, нет ничего более австралийского, чем австралийский мясной пирог. Это идеальный рецепт пикников, а также в Австралии его подают как национальное блюдо к главному празднику — Дню Австралии. Мясной пирог — символическое блюдо Австралии и Новой Зеландии. Каждый час из австралийских печей и кухонь выходят 50 000 пирогов. Идея…

Рисоль — Австралийская кухня

Рисоль (Rissole) – традиционное блюдо австралийской кухни. Вообще рисоль представляет собой дитя союза пирожка и котлеты. Изначально рисоль родом из французской кухни и представляет собой пирожок с мясом. Но австралийский рисоль готовится совсем без теста, зато с панировочными сухарями. В зависимости от рецепта, рисоль могут также включать тертые овощи. У многих австралийцев и новозеландцев есть свой…

Печенье АНЗАК — Австралийская кухня

Печенье АНЗАК (ANZAC) – национальное австралийское и новозеландское печенье, возникшее во время Первой мировой войны и имеющее интересую историю. Название печенья АНЗАК всегда пишется заглавными буквами, поскольку слово АНЗАК является аббревиатурой для австралийского и новозеландского армейского корпуса (ANZAC). 25 апреля 1915 года в ходе Первой мировой войны на полуострове Галлиполи…

Читайте так же:
Десерт каракум рецепт

Торт Павлова — Кухня Новой Зеландии

Торт Павлова (Pavlova) – национальный десерт в Новой Зеландии. По названию этого десерта можно было бы подумать, что он славянского происхождения. Но отнюдь нет! Десерт Павлова – хрупкий снаружи, но мягкий внутри. Он щедро украшен взбитыми сливками и свежими фруктами. Десерт Павлова был изобретен в честь знаменитой российской балерины Анны Павловой, которая в…

Ламингтон — Австралийская кухня

Ламингтон (Lamington) – традиционное блюдо австралийской кухни. Ламингтон представляет собой небольшое пирожное на основе бисквита, которое обычно подают во время утреннего или послеобеденного чаепития. Это восхитительное угощение возникло в результате смешения разных кухонь, в результате ламингтон стал самой известной кулинарной иконой Австралии. Ламингтон получил свое название в честь губернатора Квинсленда лорда…

Магия бисквита, Пышный, Сладкий, До последней крошки, Ахмадиева А., 2020

Магия бисквита, Пышный, Сладкий, До последней крошки, Ахмадиева А., 2020.

Обожаете бисквит? Мечтаете стать кондитером, но не знаете, с чего начать? Бисквитный торт кажется вам чем-то сложным и практически невозможным? А может, вы уже опытный пекарь и хотите выйти на новый уровень мастерства? С книгой Алины Ахмадиевой, блогера, кондитера и основателя школы @alina2cake_school, вы научитесь базовым принципам приготовления многослойных десертов, освоите технику сборки и покрытия тортов. Уже более 25 000 человек прошли курсы в школе, научились печь и зарабатывать на любимом деле. Пышные бисквиты, нежные муссы и воздушные кремы придутся по вкусу всем. В книгу «Магия бисквита» вошли главные хиты мастер-классов, необходимые базовые знания и сладкие секреты. Узнайте, без чего не обойтись кондитеру, пеките воздушные бисквиты и научитесь готовить торты, как профи. Попробуйте фирменные десерты: торты «Тирамису» и «Морковный король», насыщенный «Вишнёвый лес», тропический «Таиланд», ностальгический «Как у бабушки» и невероятное «Птичье молоко» с лаймом. И, кто знает, может, скоро вы откроете собственную кондитерскую?

Магия бисквита, Пышный, Сладкий, До последней крошки, Ахмадиева А., 2020

Выпечка и хранение.
Выпечка — это один из ключевых моментов в приготовлении бисквита.
Но не стоит волноваться: знание нехитрых правил поможет избежать ошибок

Для удобства форму для выпечки следует снаружи обернуть фольгой (фольга должна закрывать дно и бока формы). Это поможет отделить готовый бисквит. Бока формы смазывать не нужно. Для подъема бисквиту нужна опора, а точнее отсутствие препятствия. Скользкие смазанные бортики как раз и становятся таким препятствием: края бисквита сначала поднимаются, а затем соскальзывают вниз. В это время середина коржа растет, и на выходе получается неровный бисквит в виде холмика.

Наливать тесто следует в центр формы, чтобы не испачкать стенки. Заполнив форму, нужно подравнять тесто ложкой или спатулой. Бисквитное тесто должно выпекаться сразу же. При этом духовка должна быть разогрета заранее. Оптимальная температура выпечки — 170-190°С в режиме конвекции. Но будьте внимательны: все духовки разные. Чтобы выбрать оптимальный режим и установить правильную температуру, нужно знать особенности своего духового шкафа.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
От автора.
Технологии.
Бисквитные торты.
Медовый.
Шоколадный медовик.
Наполеон.
Птичье молоко.
Тирамису.
Красный бархат.
Как у бабушки.
Морковный король.
Норвежский фьорд.
Синнабон.
Карамельная груша.
Малиновый йогурт.
Ангел.
Нежность.
Клубничный Мохито.
Таиланд.
Здравствуй, вишня, Новый Год!.
Пряное яблоко.
Вишневый лрс.
Малина Шоколадовна.
Шампанского!.
Десерты.
Капкейки ванильные.
Капкейки шоколадные.
Кейк-попсы «Апельсинки».
Кейк-попсы шоколадные.
Десерт «Vitamin С».
Тирамису.
Пирожное «Буэно».
Сэндвич из зефира «Черная смородина».
Маршмеллоу «Маракуйя».
Десерт «Павлова».
Чизкейк «Необычная классика».

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Магия бисквита, Пышный, Сладкий, До последней крошки, Ахмадиева А., 2020 — fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу

Как хранить меренговый рулет, чтобы он не раскис после приготовления

Как хранить меренговый рулет, чтобы он не раскис после приготовления

Меренговый рулет готовят за несколько часов перед подачей на стол. За это время ягодное или фруктовое наполнение соединяется с кремом, и начинка пропитывает корж. Иногда хозяйкам требуется сохранить воздушное пирожное на более долгий срок. Поэтому важно знать, сколько и как хранить меренговый рулет, чтобы он не раскис, не засох и не потерял своих вкусовых качеств.

Как хранить меренговый рулет домашнего приготовления, чтобы он не раскис

Правильно приготовленный десерт из меренги допускается хранить при комнатной температуре, в холодильнике или морозилке. От температурных условий и уровня влажности зависит сколько будет храниться меренговый рулет.

При комнатной температуре

Такой способ лучше всего подходит для основы рулета без крема. Если выпечка коржа намечена на вечер, а сборка всего десерта — утро, то допустимо оставить его на столе на ночь. Нужно отсоединить основу от бумаги для выпечки, переложить на полотенце и накрыть его другим. Вместо ткани можно обернуть ее пищевой пленкой. Благодаря этому за ночь корж остынет, но не пересохнет.

При этом следует ориентироваться на показатели в комнате:

  • Воздух в помещении не нагревается выше 20 градусов.
  • Влажность составляет не больше 75 %.

Если потребовалось подержать меренгу подольше, ее нужно положить в герметичный контейнер или пакет. Но этот способ годится только для полностью пропеченного безе. Иначе нужно убрать меренгу в холодильник.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ! Вряд ли получится скрутить из коржа, пролежавшего дольше суток, рулет. Лучше нарезать его на квадраты, смазать их кремом и подать в виде торта.

Для собранного рулета (с начинкой на основе молочных ингредиентов) подходящая температура ниже — не больше 15 градусов. Готовый десерт, который нужно сохранить, рекомендуется поставить в холодильник.

В холодильнике

При температуре от 2 до 6 градусов держат промазанный сливочным или молочным кремом рулет. Чтобы он не испортился, нужно соблюсти некоторые правила:

  • его нельзя герметично упаковывать — из-за скопления конденсата десерт быстро раскиснет;
  • нельзя оставлять пирожное на длительное время без упаковки — его края заветрятся и подсохнут.
Читайте так же:
Современные методы приготовления десертов

Поэтому лучше завернуть пирожное в натуральную ткань. Этот способ подойдет, если сверху нет посыпки, ягод или фруктов. Если же нужно убрать в холодильник уже украшенное блюдо, его можно положить в картонную коробку без глянца.

В морозилке

Как хранить меренговый рулет, чтобы он не раскис после приготовления

Морозильное отделение подходит как для хранения коржа, так и пирожного с кремом. В первом случае должно пройти время после выпекания, чтобы база будущего торта остыла.

До того, как поместить десерт в морозильную камеру, его нужно правильно упаковать. Для этого подойдет контейнер с крышкой. После меренгу отправляют замораживаться при температуре не выше -5 градусов.

Максимальные сроки хранения

Максимально допустимый период для хранения меренгового рулета в основном зависит от того, где он содержится:
При комнатной температуре 20–25 градусов. Промазанный кремом рулет не стоит хранить в таких условиях, начинка может закиснуть даже за сутки.

ВАЖНО! Срок хранения безе для торта, не смазанного кремом, дольше — до 7 дней. Его можно держать в сухом месте при комнатной температуре.

В холодильнике готовый рулет простоит от 2 до 12 часов и не испортится. Допускается хранить и дольше — до 3 суток, однако за несколько дней он начинает раскисать. Безе для пирожного может пролежать до 3 дней, если не закрывать его герметично — положить сверху контейнера полотенце или салфетку.

В морозилке при температуре ниже -5 градусов безе или рулет с кремом хранится в течение 1,5–3 месяцев. Все зависит от того, насколько быстро десерт был заморожен. Несмотря на долгий срок хранения, все же рекомендуется замораживать пирожное не дольше, чем на неделю. Иначе оно может значительно уступать по вкусовым качествам свежему блюду.

Как хранить меренговый рулет, чтобы он не раскис после приготовления

При длительном хранении в морозилке рулет потеряет свой вкус

Температура и влажность — основные показатели, на которые нужно ориентироваться, чтобы сохранить меренговый рулет.

Что влияет на срок хранения

На то, сколько хранится безе, влияет еще пара фактов:

  • натуральность ингредиентов — часто встречаются молочные продукты, хранящиеся по многу месяцев, с ними готовое блюдо пролежит немного дольше. Но и им требуются специальные условия — они пишутся на упаковке товара;
  • из чего начинка — молочные кремы быстро закисают. Если же прослойка выполнена из варенья с большим количеством сахара, рулет дольше не испортится.

Важно обратить внимание на упаковку. Если сухое безе можно хранить в герметичном контейнере, то готовому десерту нужен воздух. В противном случае, когда емкости поставят в холодильник, на ее крышке образуется конденсат, который размочит воздушную основу.

Необходимые условия для хранения меренгового рулета

Считается, что настоящее безе выпечь довольно трудно. Для приготовления десерта мастера:

  • используют только свежие яйца;
  • рассчитывают соотношение сахара и белков;
  • взбивают смесь на определенной скорости ограниченное время;
  • долго запекают при 150–160 градусах.

Как хранить меренговый рулет, чтобы он не раскис после приготовления

В результате получается воздушный корж, у которого внешняя сторона полностью пропечена, а внутренняя остается немного мягкой. Только такой рулет сохраняется на протяжении суток и не раскисает.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Если меренга пересушена, она размокнет от любого крема в течение нескольких часов. Пирожные с такими коржами подают на стол и съедают в день приготовления.

Многое зависит от крема, который используется в десерте, есть ли наполнитель в виде ягод и фруктов. Чтобы увеличить срок хранения коржа из меренги, повару нужно выбрать крем, который соответствует 2 условиям:

  • Стабилен, не растекается — подойдут чистые взбитые сливки или их смесь со сливочным сыром, творожный крем или начинка из сметаны жирностью не меньше 30%.
  • Составляющие для крема должны быть свежими — большинство из начинок готовится на основе молочных продуктов, которые быстро портятся. Чтобы быть уверенным, что рулет не испортится, важно выбирать те из них, что были произведены недавно.
  • Некоторые ягоды (клубника, земляника) тоже быстро портятся. Лучше не класть их внутрь пирожного, которое нужно хранить больше суток. Для вкуса можно добавить их перед подачей на стол — в виде украшения сверху.

Можно ли заморозить меренговый рулет и как правильно его разморозить перед подачей на стол

Меренговый рулет и безе для него допускается замораживать. Минимальных вкусовых потерь можно достичь, если прибегнуть к «шоковой заморозке» при -18 градусах. Однако в домашних условиях сделать это проблематично, поэтому сгодится температура около -5 градусов.

Как хранить меренговый рулет, чтобы он не раскис после приготовления

Замороженный десерт не теряет своей воздушной структуры и лишь немногим отличается по вкусу от свежеприготовленного. Главное правильно разморозить пирожное:

  • вынуть контейнер из морозилки, снять крышку и оставить меренгу размораживаться;
  • если внутри масляный крем и коржи испечены с соблюдением рецептуры, то они не размокнут;
  • если начинка начала выделять жидкость, ее можно промокнуть бумажной салфеткой;
  • если был заморожен только корж без крема и он отсырел, его можно поместить в духовку на 150–160 градусов.

Держать, пока внешняя часть достаточно не подсушится.

ВАЖНО! Не все кремы выдерживают заморозку. Белковая, сливочная начинка после этого расслаивается, становится более жидкой. Лучше замораживать крема на масляной основе. Они не размачивают коржи.

После того как десерт разморожен, хранить безе можно не дольше 3 дней. Помещать в морозилку повторно нельзя. Желательно съесть его в первые сутки после разморозки.

Меренговый рулет — легкий десерт, который можно приготовить заранее. Если держать пирожное в правильных условиях, то оно не раскиснет и не засохнет во время хранения. Его будет не стыдно подать ни на праздничный стол, ни к повседневному чаепитию.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector