Blinchika.ru

Блинчичка
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Схема технологического процесса производства кондитерских изделий: подробности

Схема технологического процесса производства кондитерских изделий: подробности

Кондитерские изделия в зависимости от того, из какого сырья они производятся, бывают сахаристыми и мучными. Схема технологического процесса в каждом конкретном случае отличается. Сахаристыми считаются такие продукты, как мармелад, карамель, шоколад, пастила, ирис, драже, а мучными – все продукты, в которых содержится мука: вафли, печенье, пряники и так далее.

Этапы производства

схема технологического процесса

Различные виды кондитерских изделий производятся по особенным технологическим схемам. Но все операции технологического процесса можно свести к трем этапам:

  • подготовительный;
  • основной;
  • заключительный.

На подготовительном этапе важную роль играет стабильное обеспечение производственного процесса сырьем и необходимым компонентами. На данной стадии сырье принимается и подготавливается к хранению, затем подготавливается к производству. На основном этапе производства выполняются все работы, в ходе которых получаются кондитерские массы, формуются изделия, обрабатываются их поверхности. На основном этапе производится незавернутая готовая продукция. На заключительном этапе происходит оформление полученной продукции в упаковку.

Как работает кондитерский цех

Работа кондитерского цеха строится по одинаковой схеме, при этом он может выступать как самостоятельное подразделение, а может быть в составе крупного пищевого производства. Здесь ведется изготовление различных кулинарных изделий. Каждый цех состоит из подразделений, каждое из которых выполняет свои функции: в тестомесильном смешивается тесто, которое поступает в отделение тесторазделки, затем выпечки и отделки. Каждый кондитерский цех строится таким образом, чтобы помещения шли в той последовательности, в которой выполняются все операции на производстве.

Создание выпечки

Работа кондитерского производства строится на основании заявок, полученных от потребителей. В соответствии с ними рассчитывается нужное количество сырья, которое правильно хранится в специальных холодильных шкафах. На первом этапе трудовой процесс в цеху начинается с подготовки продуктов, обработки яиц и просеивания муки. Делается это в специальных моечных ваннах и на производственном столе. Просеиватель устраняет из муки механические примеси, делает ее рыхлой, чтобы кондитерские изделия были качественными.

кондитерский цех

Замешивание теста выполняется в тестомесильной машине, которая быстро и качественно замешивает дрожжевое, пресное или песочное тесто. С помощью планетарного миксера на производстве создается белково-воздушное, жидкое дрожжевое или мягкое песочное тесто, взбиваются кремы, суфле, желе. Если требуется изготовление слоеного теста, используется тестораскаточная машина.

Разделка, формовка и выпечка

Далее трудовой процесс предполагает разделку и формовку кондитерских изделий. Делается это в отдельном подразделении, где предусмотрены места для разделки разного теста. Слоеное и песочное тесто разделываются и формуются на холодильном столе, так как эти виды теста требуют охлаждения при приготовлении. Сформованные изделия, созданные из песочного, бисквитного, слоеного теста, сразу отправляются на кондитерские листы и выпекаются.

кондитерское производство

Полуфабрикаты подвергаются термической обработке для готовности, и этот этап – едва ли не самый важный во всей технологической схеме. Каждый вид кондитерки создается при определенной температуре и продолжительности тепловой обработки, что требуется соблюдать. Выпечка осуществляется в специальных пекарских шкафах из 2-4 камер. По окончанию выпечки готовые кондитерские изделия отправляются в остывочное отделение, где они охлаждаются.

Оформление тортов и пирожных

Схема технологического процесса предполагает и оформление кондитерских изделий. Делается это в отдельном производственном участке, где пирожные подвергаются нарезке, пропитке, смазыванию и украшению. Технологическая схема требует оснащение данного участка специальным оборудованием и холодильными столами, миксерами, которые варят сиропы и помадки, готовят крем. Полученная продукция отправляется на хранение: продукты с кремовой и фруктовой начинкой хранятся в холодильных шкафах, где температура составляет 6-8 градусов.

Производство шоколада

трудовой процесс

Кондитерское производство шоколада ведется из тертого какао и какао-масла. В качестве добавок применяются сахарная пудра, молоко или сливки, эмульгаторы, орехи и различные ароматизаторы. Этапы производства шоколада следующие:

  • перерабатываются какао-бобы для получения какао-продуктов;
  • готовится шоколадная масса и начинки;
  • шоколад формуется;
  • шоколад упаковывается.

При производстве шоколада товарные какао-бобы подвергаются очистке и сортировке по размеру на специальном оборудовании. Отобранные продукты отправляются на термическую обработку – это необходимо для удаления влаги и улучшения вкусовых свойств бобов. Очищенные и охлажденные бобы дробятся на специальной машине, при этом отделяются оболочка и зародыш. Полученные фракции какао применяются для производства разного вида шоколада. Отметим, что высшие сорта десертного шоколада создаются из крупных бобов (6-8 мм).

Производство карамели

организация технологического процесса

Кондитерское производство ведется из карамельной массы с добавкой начинки или без нее. Изготовление карамельной продукции выполняется из сахара-песка и патоки с добавлением красителей, различных начинок, жиров, молочных продуктов. С технологической точки зрения процесс состоит из нескольких этапов:

  1. Готовится карамельный сироп. Его влажность должна быть не больше 16%.
  2. Получается карамельная масса.
  3. Готовятся начинки.
  4. Карамель формуется и охлаждается.
  5. Выполняется завертка, фасовка и упаковка полученной продукции.
Читайте так же:
Десерт ревани рецепт

Сиропы готовятся или непрерывными, или периодическими способами. В любом из вариантов он подвергается увариванию до достижения влажности карамельной массы максимум в 3%. При этом показателе масса будет в аморфном состоянии.

Производство зефира

Схема технологического процесса производства зефира примерно такая же, как и при изготовлении других кондитерских изделий. Сначала подготавливается сырье, приготавливается рецептурная смесь, получается сироп на основе сахара и патоки, сироп сбивается, формуется, смесь сушится, глазируется и затем укладывается.

Основным процессом при производстве зефира является образование кондитерской пены. Она создается на основе пектина и желирующих веществ. Выработка зефирных изделий происходит сбиванием смеси фруктового пюре с сахаро-паточным сиропом и яичным белком. Чтобы масса получилась пышной, доля сухих веществ в смеси должна составлять 59%. Сам сироп готовится в варочном котле, где он уваривается до содержания сухих веществ до 85%.

система технологических процессов

Зефирная масса взбивается в сбивальной машине, куда загружается рецептурная порция фруктового пюре, половина яичного белка. 8-10 минут идет процесс сбивания, затем добавляется вторая часть белка, желирующие вещества, чтобы зефирная масса сбивалась равномерно. После приготовления масса подается на зефироотсадочную машину, где посредством отсадки зефир формуется в виде полусфер.

После формования зефир отправляется на выстойку и подсушку, готовые корпуса подвергаются глазированию. Организация технологического процесса предполагает, что готовая продукция вручную снимается с полотна, фасуется и упаковывается.

Изготовление ириса

Ирис – это молочные конфеты, для изготовления которых используются молоко, сахар, патока, жир, вкусовые и ароматические вещества. Под высокой температурой (до 130 градусов) сахар и белки молока смешиваются, за счет чего обретают темную окраску и характерный вкус. Консистенцией и структурой ирис может быть карамелеобразным, то есть твердым и крепко уваренным, или тираженным (такой ирис имеет мелкокристаллическую структуру).

Схема технологического процесса приготовления ириса предполагает выполнение ряда операций: подготовки сырья, приготовления рецептурной смеси, варки ирисной массы, ее охлаждение, затем ирис формуется. Пласты ирисной массы проходят под прокатной машиной, после чего они режутся на изделия квадратной или прямоугольной формы.

Производство пастилы и мармелада

операции технологического процесса

Популярными кондитерскими изделиями являются пастила и мармелад. Их выработка также выполняется на специальном оборудовании при соблюдении определенной технологической схемы. Мармеладно-пастильные изделия создаются на основе фруктов и ягод, к которым добавляются пенообразователи и студнеобразующие вещества. Большинство кондитерских фабрик выпускают яблочный, формовой, пластовый мармелад, плодово-ягодные изделия и в виде желе.

Система технологических процессов по производству мармелада и пастилы строится на сбивании массы из сахара и фруктов с яичным белком. В зависимости от того, какая масса будет добавляться в сбитую яблочно-сахарную смесь, пастила бывает клеевой и заварной.

Подготовка студентов к демонстрационному экзамену по стандартам WORLDSKILLS RUSSIA по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

Мастюгина Ольга Александровна

Дзержинский техникум бизнеса и технологий

Демонстрационный экзамен – это вид проведения государственной итоговой аттестации, который представляет собой демонстрацию в реальном времени в специально организованных модельных условиях уровня знаний, умений и навыков выпускников, позволяющих вести профессиональную деятельность в соответствии со стандартами World Skills.

Организация и проведение ДЭ по стандартам WSR в рамках государственной итоговой аттестации является обеспечение качественной экспертной оценки по международным стандартам сформированности профессиональных компетенций, готовности выпускников СПО вести профессиональную деятельность в сфере индустрии питания и квалифицированно выполнять работу по профессии повар.

Задание для демонстрационного экзамена по комплекту оценочной документации № 1.2 по компетенции № 34 «Поварское дело» (КОД 1.2 демонстрационного экзамена) имеет один модуль (E, H, C). Демонстрационный экзамен длится 6,5 часов в течение 1 дня.

На выполнение задания демонстрационного экзамена (E, H, C) предусмотрено 4 часа, без учёта подготовки и уборки рабочего места (0,5 часа) + 2 часа для написания меню, общая продолжительность выполнения задания демонстрационного экзамена 6,5 часов.

Часть Е: Приготовить три порции горячей вегетарианской закуски ово-лакто с использованием пасты собственного приготовления

Часть Н: Приготовить три порции горячего блюда из курицы

  • один гарнир на выбор участника.
  • второй гарнир должен быть приготовлен или содержать продукт из оглашенного задания в подготовительный день
  • минимум один соус на выбор участника
Читайте так же:
Американские десерты рецепты

Часть С: Приготовление трех порций десерта на выбор участника, двух гарниров на выбор участника

  • один соус на выбор участника
  • декоративный элемент из изомальта или карамели
  • допускается дополнительное оформление десерта – на выбор участника

В рамках первого этапа подготовки решаются несколько задач:

  • дается общая информация о форме проведения экзамена, информация по нормам безопасности на технологической площадке;
  • разработка технологических карт, согласно заданию на демонстрационный экзамен;
  • разработка чек – листа.

Второй этап проводится в несколько иной форме – на технологическую площадку вызываются группы студентов по пять человек. Студенты приступают к выполнению заданий, к каждому студенту назначается руководитель, который следит за правильностью выполнения задания.

В этом процессе каждый студент уже выступает как непосредственный участник технологического цикла, а преподаватель является консультантом и помощником. В задачи преподавателя на втором этапе подготовки входит озвучивание инструкций, предоставление подсказок, напоминания о необходимости соблюдения требований в области безопасности труда. После каждого выполненного задания преподаватель подводит итоги – еще раз напоминает условия задачи и описывает шаги, выполненные группой студентов для достижения поставленной цели.

Таким образом, постепенно оценивая результат группы студентов, преподаватель указывает на совершенные ошибки и дает рекомендации по их исключению при выполнении задания.

Третий этап. Каждый ее участник занимает свое место на площадке. Перед тем, как поставить задачу, преподаватель проводит инструктаж, далее озвучивает условия задания и места на технологической площадке для каждого обучающегося. Студенты занимают свои рабочие места и приступают к выполнению задания

Преподаватель на площадке выступает в качестве руководителя, при выполнении задания студентами он оценивает их знания, а также указывает на допускаемые ошибки.

Это задание связано с необходимостью достижения качественного результата за установленное время. Каждая допущенная ошибка на технологической площадке обговаривается. После выполнения задания преподаватель предоставляет студентам возможность высказаться относительно сложностей, возникших на этапе выполнения задания, а также допущенных ошибок.

После контрольного выполнения практического задания преподаватель оценивает знания каждого студента и оглашает результат. При выявлении наиболее слабых студентов, которые не смогли проявить свои знания на пробном экзамене, с ними проводится дополнительная работа с целью уточнения причин неудовлетворительного результата. При обнаружении пробелов в знаниях работа с каждым студентом проводится в индивидуальном порядке.

Такая модель подготовки к демонстрационному экзамену позволяет с одной стороны сформировать основные трудовые навыки (базовые) в полном объеме у каждого обучающегося и создать условия для самостоятельной деятельности выпускника в соответствии с требованиями рынка труда.

ТТК НА ДЕСЕРТЫ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ТТК Пирожное «Песочное» глазированное помадой

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная в/с — сахар-песок — … Подробно »

ТТК Пирожное «Корзиночка» с десертом «Снежок» и фруктовой начинкой

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная в/с — сахар-песок — … Подробно »

ТТК Пирожное «Кольцо с орехами»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная в/с — сахар-песок — … Подробно »

ТТК Пирожное Медовое

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК Пирожное Картошка

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК Крем-брюле

Дата введения в действие — 2013 год. Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК Крем сметанный

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК Крем Кремона-экстра для отделки и грунтовки

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК Кольцо заварное

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная в/с — маргарин — … Подробно »

ТТК Зефир фруктовый

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Сахар-песок — вода — сахарный сироп … Подробно »

ТТК Заварной полуфабрикат Новинка

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

Читайте так же:
Десерт семифредо рецепт классический

ТТК Десерт «Снежок»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Сахарный песок — желатин — вода … Подробно »

ТТК Десерт Фруктовая корзина

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК Десерт Крем-брюле

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК Гель Новинка

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК Веночки песочные

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная в/с — сахар-песок — … Подробно »

ТТК Ватрушка «Лакомка»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука — сахар — маргарин — … Подробно »

ТТК Бисквит с какао Новинка

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК Бисквит Новинка

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК Кекс «Маковый»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная — сахар — сахарная … Подробно »

ТТК Кекс «Майский»

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК Кекс «Колобок»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная — сметана — сахар-песок … Подробно »

ТТК Кекс «Заяц»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная — сахар-песок — дрожжи … Подробно »

ТТК Кекс «Домино»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная — сахар — маргарин … Подробно »

ТТК Кекс «Витой»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная — сахар — маргарин … Подробно »

ТТК Кекс Столичный и Столичный новый

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК Кекс с корицей

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная — сахар — маргарин … Подробно »

ТТК Кекс Пасхальный (кулич)

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК Кекс Кавказский новый

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК «Ромовая баба»

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК Кекс «Столичный»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Мука пшеничная в/с — сахар-песок — … Подробно »

ТТК Пудинг сухарный с изюмом

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта на Пудинг сухарный с изюмом с … Подробно »

ТТК Мороженое с фруктами

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

ТТК Запеканка сметанная с яблоками и вареньем

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта на Запеканку сметанную с яблоками и вареньем … Подробно »

ТТК Запеканка сметанная с бананами и вареньем

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта на Запеканку сметанную с бананами и … Подробно »

ТТК Желе «Птичье молоко»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Сметана — молоко — сахар-песок — … Подробно »

ТТК Желе «Белоснежка»

Дата введения в действие — 2013 год Состав: — Кефир — сахар-песок — вода — … Подробно »

ТТК Десерт ванильный

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта. … Подробно »

Читайте так же:
Рецепты с гранатом десерт

ТТК Груша печеная с сахаром

Дата введения в действие — 2013 год Технико-технологическая карта на Грушу печеную с сахаром с … Подробно »

Сотрудничаем со всеми регионами России: Республика Татарстан, Нижегородская область, Московская область., Краснодарский край, Красноярский край, Курганская область, Ленинградская область и д.р.
© Научно-производственный центр ‘Агропищепром’ — разработка и продажа технических условий на продукты питания.
Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Советская, д.196
Тел.: 8(475-45)5-09-80, 8-902-734-48-79, 8-953-719-90-43

Кондитерское оборудование: виды, условия эксплуатации, материалы для обслуживания

В кондитерских цехах производятся различные кулинарные и мучные изделия. Они могут входить в состав больших пищевых фабрик или быть автономными предприятиями.

Как и на любом другом производстве здесь используются различные технические приспособления. Кондитерское оборудование весьма разнообразно, а его главная задача – автоматизировать и ускорить различные технологические операции. К тому же оно должно быть надежным и эффективным.

Надежность машин на кондитерских производствах зависит от их регулярного обслуживания. Работая в условиях влаги, пыли, высоких температур узлы и механизмы кондитерского оборудования быстро изнашиваются и выходят из строя.

Как устроен кондитерский цех?

Кондитерский цех состоит из следующих отделений:

Помещения для приготовления сиропов, помадок, кремов и т.д.

Мытья посуды, тары, яиц

Расположение помещений в кондитерском цехе должно быть таким, чтобы операции технологического процесса выполнялись последовательно, а ингредиенты и готовая продукция не пересекались.

Сам технологический процесс состоит из подготовки сырья, замешивания теста, формовки, выпечки, оформления, приготовления сиропов, кремов, помадок и т.п.

Тесто и различные полуфабрикаты делают в тестомесильном отделении. Муку для них просеивают отдельно. Для замеса самого теста используются специальные машины – тестомесы. Брожение дрожжевого теста происходит в передвижных дежах, которые на некоторое время ставят в теплое место, например, около кондитерских печей.

За разделку и формовку теста отвечают тестоотделительные машины, а также сотрудники производства, которые раскладывают его по формочкам и выемкам. Тестораскаточные машины служат для раскатки и создания пластов теста нужной толщины. Тесторазделочное отлделение также должно быть оборудовано столами, емкостями для хранения муки, весами, холодильными шкафами, ящиками для ножей и т.п.

Наполнение заготовок печенья джемом

Сиропы, помадки, крема, фарши и другие начинки производятся в отдельном помещении. Для их приготовления требуется наличие газовых или электрических плит, мясорубок, протирочных и кремовзбивальных машин. Готовые топинги развозятся по отделениям в специальных ваннах.

На этапе выпечки используются различные виды печей, пекарских шкафов и т.п. Они позволяют поддерживать в течение определенного времени заданную температуру, требуемую для приготовления изделий.

После приготовления и охлаждения продукции она отправляется в отделение оформления, где их украшают, наполняют начинкой и т.п. На крупных производствах эти операции осуществляются в отдельном помещении, где также находятся холодильные камеры для хранения продукции и специальные стеллажи для ее транспортировки.

Виды кондитерского оборудования

На кондитерских предприятиях задействовано большое количество всевозможных машин. Их количество и разнообразие зависит от ассортимента выпускаемых изделий и автономности производственного процесса.

Основные категории кондитерского оборудования:

Для мучных изделий

Для шоколада и конфет

Для пастилы, зефира, мармелада и т.п.

На крупных фабриках используется техника всех представленных категорий. Для ресторанов, кафе, небольших пекарен достаточно всего нескольких видов.

Производство мучных изделий

Цикл производства мучной продукции состоит из замеса теста, формовки, выпекания, начинки, декорирования и упаковки. В зависимости от типа изделий в технологический процесс могут входить и другие операции.

Приготовление теста

Здесь задействовано следующее оборудование:

Тестомесы, предназначенные для замешивания бисквитного, песочного, дрожжевого и других видов теста

Миксеры для приготовления кремов, жидкого теста, взбитых сливок, глазури т.п.

Охлаждающий стол или конвейер

Машины для декорирования

Производство шоколада, конфет, пралине, марципанов

Производство конфет, шоколадных плиток и подобных продуктов начинается в темперирующем котле. Туда загружаются ингредиенты, которые доводятся до нужной температуры и соединяются в однородную шоколадную массу.

Приготовление шоколадной массы

Далее она подается в отливочную машину, где происходит ее распределение по различным формам, которые затем поступают к охлаждающему конвейеру, где шоколад застывает.

Если предусмотрено украшение готовых изделий, применяется декорирующая машина. Последним этапом является упаковка продукции.

В темперирующих котлах приготавливаются различные кондитерские массы.

Для изготовления желейных конфет применяются отливочные и отсадочные машины. В тестомесе соединяются ирисные, соевые, марципановые и другие массы.

Для изготовления конфет применяются два вида оборудования: конфетоформирующие машины для изделий с начинкой и без.

Читайте так же:
Десерт любовь рецепт

Декорирование конфет

На следующем этапе готовая конфетная нить нарезается на гильотине, а затем поступает на охлаждающий конвейер. Если технологическая карта предусматривает украшение конфет, они отправляются в глазировочную машину.

Глазированные орехи, изюм, сухофрукты, различные виды драже изготавливаются в специальных барабанных установках.

Производство мармелада, зефира и т.п.

В технологический процесс по производству подобных изделий состоит из следующих действий: заготовка кондитерской массы, формовка, охлаждение, украшение, упаковка.

Основным рабочим инструментом является миксер. Благодаря ему можно быстро получить нужную кондитерскую массу. В варочном котле готовятся сиропы, глазурь, шоколад и т.п., где они нагреваются до определенной температуры.

Формы для мармелада, заполненные мармеладной массой

Для формовки изделий используются машины отсадки и отлива. В них загружается необходимая кондитерская масса (мармеладная, зефирная, пастила), которая поступает к формирующей головке и продавливается в лоток или форму.

Заготовки охлаждаются на конвейере или специальном столе.

Для украшения используются глазировочно-декорирующие машины и машины для посыпки сахарной пудрой.

Последний этап – фасовка изделий.

Вспомогательное оборудование не является обязательным на производстве кондитерских изделий, но без него некоторые технологические процессы были бы затруднены. Например, без тех же миксеров или мукопросеивателей можно обойтись.

Планетарный миксер для взбивания

К такому оборудованию относятся:

Измельчители орехов, шоколада

Мельницы для приготовления сахарной пудры

Машины для очистки орехов и т.д.

Операции, производимые этими машинами, могут выполнять и работники кондитерских производств, но на это у них уйдет больше времени, а качество работы будет заметно ниже.

Как обслуживать кондитерское оборудование?

К сервисным материалам, которые используются для обслуживания кондитерской техники, предъявляются следующие требования:

Высокие противоизносные и антикоррозионные свойства

Высокая термо- и водостойкость

Совместимость с конструкционными материалами (резина, пластик, металл) и покрытиями

Устойчивость к агрессивным веществам

Нейтральный вкус и запах

Длительный срок службы

NSF

Наличие пищевого допуска у смазочного материла подтверждает его безопасность. Одной из организаций, где его можно получить, является NSF International. Она производит регистрацию всевозможных непищевых соединений, к которым относятся смазочные материалы, очистители и другие материалы, используемые в пищевой промышленности.

Совместно с Министерством сельского хозяйства США NSF International разработала программу по контролю рисков применения химических составов на пищевых производствах. Согласно документу каждый вид материала относился к определенной категории по назначению. Маслам, пастам, смазкам, компаундам и другим составам была присвоена категория H.

Рассмотрим виды допусков для смазочных материалов:

H1 – составы, которые могут случайно контактировать с продуктами питания

H2 – составы, контакт которых с пищевой продукцией запрещен, но они не содержат вредных веществ, неорганических кислот и тяжелых металлов

H3 – растворимые масла

3H – разделительные составы, которые могут постоянно контактировать с продуктами питания

A7 – очистители металлов и средства для полировки

Смазочные материалы с пищевым допуском для обслуживания кондитерского оборудования

Работа кондитерского оборудования происходит в специфических условиях: запыленная среда, влага, высокие температуры, повышенные нагрузки, коррозионные среды и т.д. На некоторые поверхности происходит налипание продукции, например, при нарезке конфет на гильотине.

В миксерах, тестомесах и другой технике присутствуют узлы, из которых смазочный материал может случайно попасть в продукцию.

Многие машины подвергаются регулярной мойке и очистке с применением воды и специальных моющих средств. Поэтому смазочные материалы не должны вымываться и разлагаться после проведения подобных процедур.

Еще несколько лет назад масла, смазки, пасты и другие сервисные продукты для пищевого оборудования были целиком представлены брендами зарубежных компаний. Их стоимость была достаточно высока, а сроки поставки зависели от многих факторов и зачастую были очень долгими.

Пластичные смазки, масла, очистители и пасты EFELE пользуются большой популярностью для обслуживания пищевого оборудования, в том числе и на кондитерских производствах. Обладая высокими эксплуатационными характеристиками, которые подтверждены лабораторными и полевыми испытаниями, низкой стоимости и доступности они успешно заменяют продукцию известных брендов.

Материалы EFELE для пищевого оборудования

Пищевые масла и смазки EFELE:

  • Отлично защищают металлические поверхности от коррозии и износа
  • Совместимы с различными покрытиями и конструкционными материалами
  • Устойчивы к воздействию агрессивных веществ
  • Не вымываются водой
  • Не разбухают во влажной среде
  • Обладают длительным сроком службы

Присоединяйтесь

© 2004 – 2021 ООО «АТФ». Все авторские права защищены. ООО «АТФ» является зарегистрированной торговой маркой.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector