Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Запишите технологическую последовательность приготовления домашнего десерта или напитка

Запишите технологическую последовательность приготовления домашнего десерта или напитка

В 20:15 поступил вопрос в раздел Технология, который вызвал затруднения у обучающегося.

Вопрос вызвавший трудности

Ответ подготовленный экспертами Учись.Ru

Для того чтобы дать полноценный ответ, был привлечен специалист, который хорошо разбирается требуемой тематике «Технология». Ваш вопрос звучал следующим образом:

После проведенного совещания с другими специалистами нашего сервиса, мы склонны полагать, что правильный ответ на заданный вами вопрос будет звучать следующим образом:

НЕСКОЛЬКО СЛОВ ОБ АВТОРЕ ЭТОГО ОТВЕТА:

Работы, которые я готовлю для студентов, преподаватели всегда оценивают на отлично. Я занимаюсь написанием студенческих работ уже более 4-х лет. За это время, мне еще ни разу не возвращали выполненную работу на доработку! Если вы желаете заказать у меня помощь оставьте заявку на этом сайте. Ознакомиться с отзывами моих клиентов можно на этой странице.

Рыбакова Фия Мироновна — автор студенческих работ, заработанная сумма за прошлый месяц 59 632 рублей. Её работа началась с того, что она просто откликнулась на эту вакансию

ПОМОГАЕМ УЧИТЬСЯ НА ОТЛИЧНО!

Выполняем ученические работы любой сложности на заказ. Гарантируем низкие цены и высокое качество.

Деятельность компании в цифрах:

Зачтено оказывает услуги помощи студентам с 1999 года. За все время деятельности мы выполнили более 400 тысяч работ. Написанные нами работы все были успешно защищены и сданы. К настоящему моменту наши офисы работают в 40 городах.

Ответы на вопросы — в этот раздел попадают вопросы, которые задают нам посетители нашего сайта. Рубрику ведут эксперты различных научных отраслей.

Полезные статьи — раздел наполняется студенческой информацией, которая может помочь в сдаче экзаменов и сессий, а так же при написании различных учебных работ.

Красивые высказывания — цитаты, афоризмы, статусы для социальных сетей. Мы собрали полный сборник высказываний всех народов мира и отсортировали его по соответствующим рубрикам. Вы можете свободно поделиться любой цитатой с нашего сайта в социальных сетях без предварительного уведомления администрации.

Площадка Учись.Ru разработана специально для студентов и школьников. Здесь можно найти ответы на вопросы по гуманитарным, техническим, естественным, общественным, прикладным и прочим наукам. Если же ответ не удается найти, то можно задать свой вопрос экспертам. С нами сотрудничают преподаватели школ, колледжей, университетов, которые с радостью помогут вам. Помощь студентам и школьникам оказывается круглосуточно. С Учись.Ru обучение станет в несколько раз проще, так как здесь можно не только получить ответ на свой вопрос, но расширить свои знания изучая ответы экспертов по различным направлениям науки.

Технологический цикл производства холодной кулинарной продукции

В задачи технологов и поваров предприятий общественного питания входит производство высококачественной конкурентоспособной кулинарной продукции. Качество кулинарной продукции формируется на всех этапах технологического процесса ее производства. Основными этапами производства продукции являются:

  • — маркетинг (маркетинговые исследования);
  • — проектирование и разработка продукции;
  • — планирование и разработка технологического процесса;
  • — материально-техническое снабжение (прием, транспортирование и храпение сырья, продуктов и полуфабрикатов);
  • — производство продукции (механическая и тепловая обработки сырья, приготовление готовой кулинарной продукции);
  • — контроль качества;
  • — упаковка, транспортирование, хранение;
  • — реализация готовой продукции и организация ее потребления;
  • — утилизация отходов.

Маркетингна предприятиях общественного питания подразумевает предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Качественный прогноз спроса на продукцию невозможен без постоянного исследования рынка, по результатам которого определяются потребительские предпочтения населения и происходит переориентация производства на эти предпочтения. В основе маркетинговых исследований лежит определение рыночного спроса па данный тип предприятия, ассортимент выпускаемой им продукции, ее качество, оформление и стоимость и т.д. Одна из важных функций маркетинга — организация обратной связи с потребителями. Вся информация относительно качества готовой продукции должна анализироваться и доводиться до сведения производителей.

Проектирование и разработка продукциивключает составление меню, разработку новых, заказных и фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт (ТТК), технических условий (ТУ) и стандартов предприятий (СТП)) и технологической (технологических карт (ТК), технологических инструкций (ТИ)) документации в соответствии с действующим законодательством в сфере общественного питания.

Планирование и разработка технологического процессазаключается в том, что на основе разработанной нормативно- технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятие в целом.

Материально-техническое снабжение.Основными поставщиками сырья на предприятия общественного питания являются сельскохозяйственные предприятия различных форм собственности и предприятия пищевой промышленности. На предприятиях общественного питания осуществляют как количественный (взвешивание), так и качественный (товароведческая оценка) учет поступающего сырья, полуфабрикатов и продуктов.

Перевозка пищевых продуктов разрешена только специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт. Не допускается перевозка непищевых материалов этим же транспортом.

Этап производства продукциискладывается из ряда взаимосвязанных стадий: обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; приготовления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации. Указанные стадии влияют на формирование качества готовой продукции, поэтому должны осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Дата добавления: 2021-02-19 ; просмотров: 278 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Самбук яблочный или сливовый

Технологическая карта блюда: Самбук яблочный или сливовый (на фото пример готового блюда)

Внешний вид — желеобразная взбитая в пену масса, хорошо сохранившая форму, выложена в креманки, полита охлажденным плодовым или ягодным сиропом. Вкус и запах — вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат яблок или слив. Цвет — светло-серый (из яблок) или светло-розовый (из слив). Консистенция — желеобразная, пышная, нежная, более плотная, чем у мусса.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/пНаименование сырьяМетод обработкиЗатраты на 100 г готового изделия
бруттонеттоед. изм.
1Яблоки свежие очищенныеЗапекание7070г
2Сахар-песок2020г
3Желатин1,51,5г
4Белок4,84,8г
5Вода4242г
ИТОГО138,3138,3г

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы (после удаления косточек) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с самбуком на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Самбук нарезают на порции, выкладывают в креманки или вазочки и поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

  • Цвет: светло-серый (из яблок) или светло-розовый (из слив)..
  • Вкус: вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат яблок или слив..
  • Запах: вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат яблок или слив..
  • Консистенция: желеобразная, пышная, нежная, более плотная, чем у мусса..
  • Внешний вид: желеобразная взбитая в пену масса, хорошо сохранившая форму, выложена в креманки, полита охлажденным плодовым или ягодным сиропом..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Какое оборудование необходимо для кондитерского цеха

Пряники и печенье, булочки и торты, макаруны и капкейки, маффины и пончики, эклеры и круассаны… Знающий кулинар или любитель сладостей со стажем легко сможет продолжить этот список. Кондитерская продукция действительно пользуется неплохим спросом у покупателей. Если при этом привлекательный внешний вид дополняется отличными вкусовыми качествами, ее популярность возрастает в разы. Не последняя роль в общей успешности кондитерского цеха принадлежит грамотному подбору оборудования.

Профессия кондитера считалась почетной во все времена. Например, во Франции в XVIII веке для обучения этому ремеслу необходимо было уметь рисовать и лепить, посещать уроки черчения, архитектуры и истории искусств.

Оборудование для кондитерского цеха

Набор требуемого оборудования для кондитерского цеха, конечно, зависит от объемов производства и поставленных целей, но определенный стандартный перечень или необходимый минимум все-таки существует. О нем и пойдет речь ниже.

Кондитерский цех

От правильной организации производства и квалификации персонала напрямую зависит качество кондитерских изделий

Мукопросеиватель

Мукопросеиватель необходим в кондитерском цехе по двум причинам:

1. Для удаления из муки посторонних примесей. Они точно не улучшат вкусовых качеств конечного продукта.

2. Для разрыхления и обогащения муки кислородом. Находясь в фасованном виде длительное время, она сильно спрессовывается и перестает быть насыщенной кислородом. Разрыхление и аэрация необходимы для получения более пышного и мягкого теста.

Тестомес

Тестомес, как понятно из названия, используется для замешивания теста. Подобные устройства отличаются мощностью, объемом дежи (емкости для теста) и типом рабочего органа. Последний может быть S- и Z-образным. S-образные или по-другому спиральные тестомесы оптимальны для приготовления слоеного, пресного или дрожжевого теста. Z-образные больше подходят для получения очень крутого теста. Они используются при приготовлении печенья, лапши, чебуреков или пельменей. У различных моделей тестомесов вращаться вокруг собственной оси могут одновременно рабочий орган и дежа или только один из этих элементов.

Тестомес

Так выглядит напольный тестомес Miratek PX-20 с объемом дежи 20 л

Тестораскаточная машина

Тестораскаточная машина позволяет получать пласты теста заданной толщины. Такое оборудование может быть настольным или напольным. Оба варианта подойдут для использования в пекарнях, пиццериях, пельменных, кафе, ресторанах и кондитерских цехах. Выбор типа тестораскаточной машины зависит от помещения, в котором вы будете ее размещать. Выпускающиеся в настоящее время тестораскаточные машины предназначены для работы с разными видами теста. Так, для изготовления пельменей или чебуреков понадобится оборудование с мощным двигателем, способное справиться с крутым тестом. Некоторые модели машин комплектуются реверсивными двигателями. Они оптимальны для работы со слоеным тестом. Помимо этого, тестораскаточные машины отличаются системой управления (механической, электромеханической или сенсорной), степенью автоматизации (механической, полуавтоматической или автоматической) и предельными размерами получаемых пластов.

Тестораскаточная машина

Тестораскаточная машина для слоеного теста Danler KDF-520

Миксер

Еще один удобный инструмент для кондитерского цеха – планетарный миксер. Такое название он получил благодаря схожести характера движения его рабочего органа и планет в звездных системах. Известно, что планеты одновременно вращаются вокруг звезды и своей оси. По аналогии с этим насадка миксера тоже участвует в двух движениях одновременно: вокруг оси дежи и своей собственной. Сама дежа при этом остается неподвижной.

Главным достоинством планетарного миксера является его универсальность. Устройство подходит не только для замешивания теста, но и для приготовления муссов, соусов, майонезов, кремов, сливок, безе, суфле и прочего. Оно комплектуется несколькими видами насадок (венчиком, лопаткой и крюком) и может работать со смесями разной вязкости. Выпускаются настольные и напольные модели миксеров с разной производительностью.

Планетарный миксер

Так выглядит напольный планетарный миксер Miratek MG-15 с объемом дежи 15 л

Расстоечный шкаф

Расстойкой называется процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой. Для его протекания необходимы определенные условия: температура до +38 °С и влажность 75–85 %. Во время брожения тесто насыщается углекислым газом, становится более рыхлым, воздушным и увеличивается в размерах. Расстойка – один из важнейших этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для его проведения используются расстоечные шкафы. Все они независимо от размеров оснащаются системами регулировки температуры и влажности.

Расстоечный шкаф

Выдержка в расстоечном шкафу – обязательная промежуточная процедура при выпечке хлеба

Печь можно назвать основным элементом в комплекте оборудования для кондитерского цеха. Чаще всего на практике используются конвекционные модели. Их отличительной чертой является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления продукции сокращается ориентировочно на 25 %. Все модели печей оснащаются системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить глянцевую хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.

Еще один популярный вид печей – подовые или ярусные. Количество подов у разных моделей может варьироваться от одного до четырех. Каждый из ярусов оснащается электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели комплектуются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.

Печь для кондитерского цеха

Подовая двухъярусная печь Miratek BK-24

Шприц-дозатор

Шприц-дозатор используется при приготовлении круассанов, кексов, заварных пирожных, эклеров и других кондитерских изделий. С его помощью выполняется дозирование и шприцевание джемов, начинок и кремов. Различные модели такого оборудования могут работать в ручном или автоматическом режиме. Шприцы-дозаторы бывают поршневыми, шестеренчатыми или шнековыми.

Тележки

Тележки имеют многоуровневую структуру и часто называются пекарскими стеллажами или шпильками. Они применяются для перемещения и хранения противней с полуфабрикатами или готовыми кондитерскими изделиями. Тележки очень удобны с точки зрения экономии рабочего пространства.

Противни

Противни – еще один необходимый аксессуар для кондитерского цеха. Они отличаются размерами, глубиной и формой бортика, материалом изготовления, могут иметь антипригарное покрытие и перфорацию. Противни с толстым дном обеспечивают более равномерное распределение температуры. Некоторые модели оснащаются ручками для удобного перемещения. Чаще всего такие изделия изготавливаются из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Эти материалы устойчивы к воздействию агрессивных сред, коррозии и перепадам температур.

Заключение

К приведенному перечню можно добавить столы, стеллажи, различный пекарский инвентарь, холодильные и морозильные камеры, но они относятся, скорее, к дополнительному оборудованию. Еще один момент, о котором следует помнить – важность человеческого фактора. Никакое, даже самое современное оборудование не способно заменить настоящего мастера-кондитера. Квалифицированный персонал – вот основа успешного и процветающего кондитерского цеха.

Один из самых знаменитых кондитеров – бельгиец Пьер Марколини. На родине его называют волшебником вкуса и магистром шоколада. В некоторых видах своих конфет Марколини использует совершенно неожиданные начинки: например, с добавками цветов тропических растений, приводящих человека в состояние легкой эйфории.

голоса
Рейтинг статьи
Читайте так же:
Швейцарский десерт рецепт
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector