Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Помощь в написании курсовых, дипломных, контрольных и других работ

Технология приготовления десертов

Значение десертов в питании. Классификация десертов: горячие, холодные десерты, замороженные десерты (парфе, сорбе, граните, мороженое). Сладкие соусы для десертов (рецепты, технология приготовления). Технологический процесс приготовления десертов.

курсовая работа, добавлен 31.05.2014

Понятие десерта, его основные виды. Сладкие и несладкие десерты. Технология приготовления и характеристика муссов, суфле, тирамису, чизкейков, бланманже, парфе, терринов, крема и щербета. Особенности изготовления основы для десертов, способы запекания.

презентация, добавлен 22.06.2017

Энергетическая ценность десерта “Тирамису”. Технология его приготовления классическим способом или с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Условия и сроки реализации продукции. Оформление, подача и хранение блюда.

реферат, добавлен 06.06.2017

Изучение и описание особенностей приготовления, оформления и подачи на стол сладких блюд. Классификация и разновидности десертов. Использование желатина и фруктов для улучшения вкусовых свойств сладких блюд. Польза и вред от употребления сладостей.

реферат, добавлен 25.10.2012

Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении сладких блюд. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яблок. Техника декорирования сложных горячих десертов.

контрольная работа, добавлен 11.03.2017

Значение блюд в питании. Классификация сладких блюд. Предварительная подготовка сырья для десертов. Технологический процесс приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Правила порционирования, оформления, декорирование и отпуск десертов.

контрольная работа, добавлен 21.08.2016

Санитарные требования и техника безопасности при приготовлении блюд. Организация работы при готовке комплексного обеда. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Расчёт продуктов для приготовления 5 порций. Калькуляционная карточка на блюдо.

курсовая работа, добавлен 10.11.2015

Появление обычая заканчивать трапезу десертом. Виды десертов по температуре подачи: горячие и холодные, их подача и сервировка стола. Использование марципана, шоколада, взбитых сливок для украшения сладких блюд. Приготовление чизкейка, тирамесу, штруделя.

презентация, добавлен 06.03.2017

Ассортимент и технология приготовления сложных холодных и горячих десертов. Расчет сырья, подбор оборудования и инвентаря. Приготовления отделочных полуфабрикатов. Оформление и подача сложных десертов. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

отчет по практике, добавлен 27.12.2015

Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Разработка технологической карты приготовления десертов “Мусс” и “Десерт абрикосовый с карамелью”. Декорирование сложных десертов, температура и посуда для подачи.

Технологическая карта чизкейка классического

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Чизкейк Нью-Йорк,вырабатываемый в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк используется следующее сырьё: масло сливочное, яйцо куриное, сахар песок, печенье песочное, сыр сливочный, сливки 33%.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Наименование продуктаНорма закладки на 1 порцию гНорма закладки (нетто) г
БруттоНетто10 порций20 порций
Масло сливочное7,157,1571,5
Печенье песочное21,4320,78207,8415,6
Яйцо куриное9,649,6496,4192,8
Сахар-песок10,7110,71107,1214,2
Сыр сливочный42,8542,85428,5
Сливки 33%14,2814,28142,8285,6
Выход105,41054,12108,2

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: Печенье перемолоть в крошку, дать маслу стать мягким (не растапливая), соединить крошку печенья и масло. Дно формы устелить бумагой для запекания, выложить массу в форму и утрамбовать ровным, равномерным слоем. Готовую основу ставить в разогретую до 185 °С на 10 минут. После выпекания вытащить основу из духовки и дать остыть. Сливочный сыр размешать с сахаром до однородности, добавить яйца, без остановки аккуратно перемешивая, но не взбивая. Ввести сливки и перемешать. Готовую массу влить в форму с основой. Аккуратно разровнять по форме и выпекать 15 минут при 190 °С. После выпекания дать остыть, а после убрать в холодильник на 6 часов. Подавать с ягодами и листком мяты.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, печь кондитерская.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.4 Подача: украшен свежими ягодами и мятой.

5.5 Температура подачи: +6°C.

5.6 Срок годности: 62 часа в холодильнике с момента приготовления, 15 сут. в замороженном состоянии.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Без повреждений, трещин, украшен свежими ягодами и малиной.

Запах:твороженный, запах ягод и мяты

Вкус: соответствующий ингредиентам, свежих ягод.

6.2 Микробиологические показатели изделия Чизкейк Нью-Йорк

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1

6.3 Физико-химические показатели:

Наименование сырьяВес продуктов, гСодержание сухих веществ, %Содержание жира, %
На 100гВ наборе сырьяНа 100гВ расчетном кол-ве
1.Сливочное масло7,155,6282,55,90
2.Печенье песочное21,4386,718,582,80,60
3.Яйцо куриное9,6452,826,421,82,10
4.Сахар-песок10,7199,810,690,00,0
5.Сыр сливочный42,8572,330,9869,7829,9
6.Сливки 33%14,285,854,71
Итог105,498,1243,21

Хтеор.mах = Со+ С = 1,05+98,12=99,17

Хтеор.min= 0,8 * (Со + С) = 0,8*98,12=79,33

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 43,21

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*43,21=34,56

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 79,33

Массовая доля жира, % (не менее) – 34,56

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Чизкейк Нью-Йорк

Наименование продуктаМасса, гБелкиЖирыУглеводы
В наборе сырьяВ наборе сырьяВ наборе сырья
Сливочное масло7,150,50,0382,55,900,80,06
Сахар-песок10,710,00,00,00,099,810,69
Сыр сливочный42,8524,2810,4028,6012,260,100,04
Печенье песочное21,438,61,8431,96,8454,611,70
Сливки 33%14,282,20,314,710,57
Яйцо куриное9,6412,71,2210,91,050,70,07
Итого105,413,830,7623,13
Читайте так же:
Сливки 10 рецепты десертов

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*13,8+9*30,76+4*23,13= 424,56 Ккал

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Апельсиновая панакота

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Апельсиновая панакота, вырабатываемая в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда Апельсиновая панакота

используется следующее сырьё: апельсин, яйцо куриное, сахар песок, сливки 20%, желатин.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Апельсиновая панакота

должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Наименование продуктаНорма закладки на 1 порцию гНорма закладки (нетто) г
БруттоНетто10 порций20 порций
Сливки 20%
Желатин
Яйцо куриное1 шт.
Сахар-песок
Апельсин
Вода
Выход

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: Желатин замочить в кипяченой воде в соотношении 1:8. Сливки смешать с сахаром и держать на огне, не доводя до кипения. Дождавшись растворения сахара выключить огонь и остудить. Яйцо взбить с набухшим желатином и влить в смесь сливок и сахара. Перемешать и довести до кипения. После остудить и тщательно взбить. Мелко нарезанный апельсин добавить в смесь и перемешать. Разлить по формам и убрать в холодильник на 30 минут. Подавать с дольками апельсина и корицей.

Тирамису технологическая карта

Десерт Тирамису, полуфабрикат (ТТК1932) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Тирамису, полуфабрикат

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Тирамису, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  1. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1,04 пор
БруттоНетто
Сырная масса д/тирами с/рг82,40080,002
Бисквиты Савоярдиг16,16016,000
Американопор2,0002,000
Сиропы в ассортиментемл10,00010,000
Выход блюда (в граммах):100
  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовить кофе “американо” из двойного эспрессо(1 пор кофе на 3 пор. Десерта), добавить сироп миндальный (амаретто).

Кофе с амаретто охладить до комнатной температуры, пропитать в нем бисквиты порезанные на 2 части каждый и уложить в банку в следующем порядке: слой крема 25гр, 1/2 часть пропитанного бисквита , снова крем (25гр), затем оставшийся бисквит, затем крем (30гр).

Верхний слой крема выравнять аккуратно, чтобы не испачкать банку.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда«Тирамису п/ф»на1 пор
выход 100
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
7,51435,71440,463513,338

ЛЕКЦИЯ НА ТЕМУ «ТИРАМИСУ»

Технология приготовления. Растворимый кофе залейте водой кипяченой (двести миллилитров). Кофе должен остыть (в глубокой мисочке). В остывший кофе добавьте коньячок или ликерчик. Взбитые желтки смешайте с сахаром. Добавляйте три яичных желтка и творог и сливочки (вместо итальянского сыра). Все перемешайте. Печенюшки бисквитные «промокните» в кофе. Их же, выкладывайте в формочки, близко друг к дружке. На поверхность печенья «выложите» крем и разгладьте его. Все печенье, которое осталось, тоже обмакивайте в «кофейности». Следующий слой – снова крем.

Поместите в холодильник, накрывая, перед «помещением», ее пищевой пленочкой. В холодильничке, этот десерт, должен провести часов шесть, чтобы он пропитался, как следует, кремом, и «раззнакомился» с остальными «внутренностями» лакомства.

Перед подачей на стол сладкое блюдо – посыпайте, его «верхушку», смесью из сахарной пудры и какао (порошкового). Тирамису разрезайте осторожно, так как, это «сладкое творение» является очень «хрупким».

Еще один рецепт тирамису. Для начинки купите банан, сахар, банановую эссенцию, ванилин, сыр маскапоне. Для основы тирамису вам потребуется: белый шоколад (тридцать граммов), бананы (два штуки), гранулированный кофе (чайная ложечка), ром (чайная ложечка), кофе (вареный), какао – порошочек, обезжиренное молоко (одна четвертая стакана).

Печенье выкладывайте на ровненькую поверхность (она должна быть квадратной). Смешивайте экстракт ромовый, молоко, гранулы кофейные. Все перемешайте, пока не растворится весь сахарок. Всю жидкость нужно распределять по поверхности печенюшек. Перемешивайте сыр (до получения массы однородной), добавляйте к нему бананчик, ванилинчик и эссенцию. После – сахарную пудру и сахар. Массу необходимо взбить с помощью лопаточки. Эту массу поместите в кондитерский мешочек. Возьмите тарелочку (самую любимую) и выкладывайте, на нее, восемь печений. Надавите на поверхность банановой начинки, присыпьте ее какао. Что же делать со следующим слоем? Его нужно «обрабатывать» тертым шоколадом и той начинкой, которая осталась. Если бананы остались – пускай они служат украшением поверхности тортика. Для «качества» украшения, нужно, бананы, меленько и красивенько нарезать. Когда надумаете подавать десерт – полейте его сиропом из шоколада и поместите, на тридцать минут, в холодильник, чтобы торт пропитался и застыл.

Читайте так же:
Режельес десерт рецепт

«Легкий Тирамису». Конечно, это не классический рецепт тирамису – здесь нет маскарпоне, и ликера тоже нет, при этом такой безалкогольный тирамису для детей – в самый раз. Рецепт классический использует сырые яйца. Обойдемся и без них. Но при всей скромности этот рецепт тирамису без яиц позволяет приготовить «на скорую руку» исключительно вкусное угощение!

Ингредиенты:

6 порций по 420 Ккал: кофе растворимый (эспрессо) — 3 ст. л. (50-60 г), сливочный сыр — 250 г, сливки густые, жирные (или домашняя сметана) — ¾ стакана (150-180 г), сахар — 1/3 стакана (70 г) или по вкусу, Бисквитное печенье «дамские пальчики» (савоярди) или подсушенные кусочки бисквита, бисквитных коржей — 200 г, какао-порошок — 1-2 ст. л. (30-50 г) или по вкусу.

Технология приготовления.

1. Залейте кофе 3 ст. л. кипятка и размешайте, чтобы кофе растворился. Добавьте 1,5 стакана холодной воды. Это будет пропитка для «дамских пальчиков».

2. Взбейте миксером сливочный сыр, сливки и сахар до легкого, воздушного состояния.

3. Распределите ровным слоем несколько столовых ложек сливочной массы по дну выбранной для десерта посуды.

4. Третью часть бисквитов окуните в разведенный кофе и выложите первым слоем. Следом – третью часть сливочного крема.

5. Повторите действия с бисквитами, кофейной пропиткой и кремом еще два раза.

6. Накройте посуду с тирамису и поместите десерт в холодильник пропитываться (лучше всего до 1 суток).

7. Перед подачей посыпьте тирамису какао.

«Торт Тирамису» – это безграничное количество вкусных вариантов. Можно, проявляя свою фантазию, с помощью продуктов, «собрать» трехслойный и замечательный торт.

Ингредиенты:

3 ст. ложки какао (в порошке).

3 круглых коржа из бисквита.

1/4 ч. ложечки кофе (крепкого).

750 г сыра маскарпоне (можно заменить жирным творогом).

6 ст. ложек сахара.

Технология приготовлении. Отделить белки от желтков. Яичные желтки взбивайте с сахаром. Во время взбивания, добавляйте творог (либо сыр) и ром. В пену (крупную) взбейте белки и добавьте в смесь, помешивая, при этом.

Бисквит окуните в охлажденный кофе. Извлеките его, положите на решетку, чтобы он стекал. Берите форму. Положите, на «форменное» донышко, бисквитный корж. Его покройте кремом и приступайте к покрытию торта следующим слоем. Действуйте по аналогии с предыдущим слоем. Когда, со слоями, будет покончено – накрывайте пленочкой и поместите на холодильник (на три часика). Украсьте торт какао – порошком, когда будете угощать им родных и близких, которые желают его попробовать. Можете полить шоколадом.

«Тирамису фруктово-ягодный».

Ингредиенты:

100 г малины/клубника

1 ст. ложка сиропа (апельсинового или лимонного).

200 г бисквитного печенья.

Сок одного лимона.

Тирамису — классический рецепт Итальянского десерта

Тирамису — очень вкусный Итальянский десерт — приготовленный из сливочного сыра маскарпоне и печенья «Савоярди». Классический тирамису очень нежный и воздушный десерт, именно поэтому он и стал популярным во всем мире. Тирамису можно готовить как торт, но тогда в него придется добавлять желатин.
Поэтому предлагаю вам готовить его порционно в баночках или стаканах.

Ингредиенты

Технология приготовления Тирамису

  1. Куриные яйца разделите на белки и желтки. Белки уберите в холодильник. В желтки добавьте сахарную пудру и взбейте массу при помощи миксера пока она не побелеет.
  2. Соедините взбитые желтки с сыром Маскарпоне и тщательно перемешайте силиконовой лопаткой.
  3. В белки добавьте одну щепотку соли или немного лимонного сока, и взбейте их до крепких пиков.
  4. Выложите взбитые белки в массу с маскарпоне и замешайте крем очень аккуратно, силиконовой лопаткой поднимая массу снизу вверх.
  5. В крепкий кофе добавьте ликер (если вы решили его использовать и вам есть 18 лет).
  6. Печенье савоярди, быстрым движением окуните в кофе и выложите на дно вашей формы, как только дно будет полностью покрыто печеньем, налейте сверху подготовленный крем. Затем повторите то же самое. Делайте не больше трех слоев, но лучше делать в два слоя.
  7. Уберите ваши формочки в холодильник на несколько часов.
  8. Подавайте тирамису посыпав какао или тертым шоколадом, и украсив ягодами или мятой.
  9. Приятного аппетита!

Важно знать при приготовлении десерта Тирамису

  • Держать печенье в кофе стоит не дольше 1-2 секунд. Даже если оно вам кажется сначала сухим — поверьте оно пропитается и будет мягким и сочным.
  • Ни в коем случае не используйте миксер или венчик, когда будите вмешивать взбитые белки в массу с маскарпоне — только лопатка и ничего другого. Иначе белки осядут и у вас не получится воздушного десерта.
  • Чтобы удостоверится, что вы достаточно хорошо взбили белки — просто переверните тару с белками к верх ногами, и если они не выпали, то вы все сделали правильно.

Сырная масса для тирамису, полуфабрикат (ТТК1814) технологическая карта

Сырная масса для тирамису, полуфабрикат (ТТК1814)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырная масса для тирамису, полуфабрикат

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСырная масса для тирамису, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  1. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
БруттоНетто
Сыр Маскарпонег400,000320,000
Сливки 38%мл425,000340,000
Бомбе (сабойн) с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):1000
  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сливки взбить до густой консистенции, чтобы держался пик.

В чуть теплую взбитую смесь желтков сиропом ( Бомбе – собайон) ввести маскарпоне и перемешать.

Затем аккуратно (постепенно) смешать со взбитыми сливками до однородной консистенции.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Читайте так же:
Десерт дождевая капля рецепт

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда рная масса д/тирамина1 кг
выход 1000
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
51,680286,480266,3043 850,256

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10 ПМ 09 Приготовление сложных десертов

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10

ПМ 09 Приготовление сложных десертов

Оборудование: производственные столы, моечные ванны, весы, электроплита, тестомесильная машина, пекарский шкаф

Инвентарь и инструменты: гастроемкости, миски, ножи, сковороды, кастрюли, лопатки

Посуда для отпуска: креманка

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда № 68 при работе с тестомесильной машиной, инструкция по охране труда № 65 при работе с пекарским шкафом, инструкция по охране труда № 63 при работе с электроплитой.

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Рассказываем, как технологические карты блюд помогут не допускать убытков, предотвращать хищения, контролировать остатки продуктов и делать закупки вовремя, а также о проблемах для заведения, если составить такие карты неправильно.

Отправить статью на почту

Что такое технологическая карта блюда и зачем она нужна

Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.

Почему надо составлять технологическую карту блюда

Это требование законодательства. Существуют нормативные акты, которые предписывают использование техкарт и описывают порядок их составления: ГОСТ 31987-2012, Правила оказания услуг общепита, САНПИН 2.3.6.1079-01.

Техкарты вам понадобятся:

Если требуется согласовывать с проверяющими органами рецептуру блюд.

Согласование рецептур нужно, если вы занимаетесь организацией питания в социальных учреждениях (детские сады, школы, дома для престарелых), а также в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях (касается лечебного питания). В этом случае рецептуры надо согласовать с местными контролирующими органами (Роспотребнадзор, Минздрав).

Это инструмент, чтобы вы контролировали работу заведения.

Если вести технологические карты блюд в системе автоматизации, то вы сможете:

Виды технологических карт

По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК).

Правила составления ТК и ТТК установлены ГОСТ 31987-2012, там же приведены их рекомендуемые формы.

Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур.

описание оформления и подачи блюда.

В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно. Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК.

Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд, которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:

Что указывается

Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо.

Требования к сырью

Запись, что продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.

Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Выход готового изделия в граммах на порцию.

Полное описание процесса, как готовится блюдо. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т.д.

Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации

Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. Требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). Условия хранения и реализации. Сроки годности согласно нормативным документам. Они устанавливаются либо по СанПиН 2.3.2.1324-03, либо самим производителем (в этом случае проверяющие могут потребовать подтвердить сроки через лабораторные испытания).

Показатели безопасности и качества

Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. Запись, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и гигиенические нормативы, установленные иными нормативными актами).

Микробиологические показатели вносятся в ТТК по итогам лабораторных испытаний, которые проводят в лицензированной лаборатории. Каждое блюда проходит проверку по следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), E.Coli, S.aureus, Proteus, Патогенные (в т.ч. сальмонеллы).

ТТК обязательно должна иметь порядковый номер.

Срок действия ТК и ТТК не ограничен. Но если вы меняете рецепт, то техкарту надо изменить.

Вы можете дополнить формы ТК и ТТК (например, добавить фотографию или расширить какой-либо раздел), но все предусмотренные ГОСТом разделы должны присутствовать в документе.

Бэк-офис

Если техкарты не соответствуют требованиям ГОСТа, проверяющие органы могут признать их некорректно оформленными. Тогда заведение получит предписание по устранению выявленных недостатков.

Подписывает техкарты сотрудник заведения, ответственный за разработку блюд (например, технолог, заведующий производством, шеф-повар). Также их может подписывать директор ООО или ИП, поскольку они несут ответственность за всё, что происходит в заведении.

Итак, мы рассмотрели основные виды технологических карт. Теперь перейдём к тому, как их ведение поможет в контроле бизнес-процессов.

Техкарты в товароучётной системе

Ведение техкарт в системе Quick Resto позволяет организовать автоматический учёт ингредиентов для блюд и напитков.

Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита

Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Читайте так же:
Апельсиновый соус к десерту

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

Разработка меню в заведениях общепита

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

разработка меню для кафе

При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

  • технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
  • технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

  • название изделия, область применения самой карты;
  • перечень ингредиентов блюда;
  • требования к качеству ингредиента;
  • нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
  • нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
  • технологический процесс приготовления блюда;
  • требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
  • требования по качеству блюда;
  • пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

Видео — ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 ( ССЫЛКА ), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

В положениях санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 ( ССЫЛКА , также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 ( ССЫЛКА , устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.

Читайте так же:
Десерт бонифати отзывы

Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

  • в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
  • подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
  • подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ ( ССЫЛКА ). Сумма штрафа составит:

  • 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
  • 20-30 тыс. рублей (на ИП);
  • 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).

Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

технологическая карта блюда образец

В данной форме предусмотрено указание:

  1. Наименование предприятия общепита.
  1. Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).
  1. Названия блюда.
  1. Ингредиентов — с указанием по каждому из них:
  • наименования;
  • массы брутто, нетто;
  • массы полуфабриката;
  • массы готового блюда;
  • массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
  • технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
  • выхода на 1 кг.

Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).

В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Резюме

Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

Возможные причины того, что возникает ошибка ФН 235 на кассе АТОЛ и как её можно устранить.

Некоторые особенности и сроки применения онлайн-касс для ИП на патенте.

Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:

программа Постер ПОС (Poster POS) для общепита

Программа Постер ПОС подойдем большому количеству кафе и ресторанов различного формата. Тем, кто ищет автоматизацию для своего заведения, можно смело рекомендовать Poster POS

программа МойСклад

Благодаря программе Мой Склад можно автоматизировать большинство ключевых бизнес-процессов в торговле и на небольшом производстве

электронная система СБИС: продукт компании Тензор

О популярности электронной системы СБИС говорит большое количество ее пользователей, довольных ее широким функционалом, который можно выбирать для решения конкретных своих задач

Советуем посмотреть ПОДБОРКУ ПОЛЕЗНЫХ ОНЛАЙН-СЕРВИСОВ и ПО , которые будут полезны многим предпринимателям.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector