Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Русские национальные блюда: 15 самых вкусных рецептов русской кухни

Русские национальные блюда: 15 самых вкусных рецептов русской кухни

Русские национальные блюда: 15 самых вкусных рецептов русской кухни

Фото: tumblr.com

Русская кухня богата на необычные кулинарные находки, которые иногда повергают в шок иностранцев. Но зато она родная и привычная, а еще – отлично подходит для праздников и на каждый день. Мы собрали 15 самых вкусных рецептов русских национальных блюд!

1. Постные щи

А знаешь ли ты, что существует около 60 видов русского капустного супа? Мы взяли классический рецепт, в который можно добавить любое мясо.

Тебе понадобится: 400 г капусты, 4 картошки, 1 луковица, 2 моркови, 3 помидора, 2 зубчика чеснока, 2,5 л воды, 2 ст.л. растительного масла, специи.

Приготовление: Измельчи лук, натри морковь, нашинкуй капусту и нарежь кубиком очищенные помидоры. Обжарь лук с морковью, добавь томаты и протуши 7 минут на слабом огне.

В кипящую воду добавь капусту и провари 7 минут. Туда же добавь брусочки картошки, а еще через 15 минут – давленый чеснок и зажарку. Посоли, поперчи и провари щи под крышкой еще 10 минут.

2. Жаркое

Классическое жаркое готовят в горшочках и несколько часов томят в печи.

Тебе понадобится: 400 г свинины, 6 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 1 кабачок, 2 ст.л. сметаны, 3 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. томатной пасты, 100 мл воды, специи, сушеные грибы, зелень.

Приготовление: Отдельно измельчи и обжарь мясо, картофель и остальные овощи. Выложи все в горшочки слоями, присыпь специями и залей соусом из томатной пасты и сметаны. Добавь немного воды, сушеные грибы и зелень. Запекай 1,5 часа при 160 градусах.

3. Блины с красной икрой

Русские блины можно подавать с чем угодно: от сметаны до красной икры. Рецепт последних мы и расскажем!

Тебе понадобится: 1,5 стакана муки, 500 мл молока, 2 яйца, 1 ч.л. сахара, щепотка соли, 1 банка красной икры.

Приготовление: Смешай молоко с яйцами, солью и сахаром, добавь просеянную муку и размешай. Нажарь блины и скатай их с красной икрой в рулетики или конвертики.

4. Солянка

Суп с солеными огурцами – одно из тех блюд, от которых часто недоумевают в других странах. И совершенно зря!

Тебе понадобится: 2,5 л воды, 600 г свинины или говядины, 300 г копченых ребер, 200 г ветчины, 200 г колбасы, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 2 ст.л. томатного соуса, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, специи.

Приготовление: Мясо с ребрышками залей водой и доведи до кипения, туда же добавь 1 луковицу и вари 2 часа. За 15 минут до конца положи перец, лавровый лист и другие специи. Отдельно процеди бульон и измельчи мясо соломкой. Такой же соломкой нарежь колбасу с ветчиной.

Огурцы тоже нарежь соломкой и слегка припусти на сковороде. Выложи их в бульон, обжарь лук с томатным соусом и добавь туда же. Верни в кастрюлю все мясо и провари еще 15 минут. По желанию можно добавить оливки и немного рассола.

Татарские национальные блюда: 15 самых вкусных рецептов татарской кухни

5. Пельмени

Уральские пельмени стали легендой более 600 лет назад.

Тебе понадобится: 200 г муки, 1 яйцо, 5 ст.л. ледяной воды, 1 ст.л. растительного масла, 1 луковица, 300 г фарша, 1 ст.л. петрушки, 1 зубчик чеснока, специи.

Приготовление: Смешай фарш с тертым луком и чесноком, измельченной петрушкой и специями. Взбей яйца с водой, добавь к ним муку и масло. Перебей тесто блендером в липкую крошку, замеси руками и оставь на полчаса под пленкой.

Раскатай его на столе, нарежь тонкие кружочки и сформируй пельмени с фаршем. Их можно варить на пару или в воде, обжарить, запечь или сложить в морозильник.

6. Рыбный расстегай

Расстегаи – это «расстегнутые», то есть – открытые, пирожки из несдобного дрожжевого теста.

Тебе понадобится: 2,5 стакана муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1,5 стакана молока, 4 ст.л. сливочного масла, щепотка соли, 1 яйцо, 300 г щуки, 300 г семги, специи.

Приготовление: Добавь в просеянную муку сухие дрожжи, сахар и соль, влей теплое молоко и размешай. Добавь взбитое яйцо и половину растопленного сливочного масла, накрой пленкой и убери в тепло на 2 часа. Нарежь рыбное филе тонкими кусочками и обжарь со специями.

Раскатай тесто и нарежь кругами по 10 см. На каждый положи по кусочку рыбы, защипни края, оставь на 15 минут, смажь яйцом и 30 минут выпекай при 200 градусах. По тому же принципу можно использовать любую другую начинку.

7. Свекольник

Холодный свекольный суп незаменим, когда хочется чего-то свежего.

Тебе понадобится: 1 свекла, 4 картошки, 2 огурца, 4 яйца, 250 г балыка, 1,5 л кефира, 1,5 л минеральной воды.

Приготовление: Отвари картофель, свеклу и яйца, нарежь мелким кубиком, балык – соломкой, а огурцы натри на терке. Сложи все в кастрюлю, залей кефиром, оставь на пару минут и добавь минералку. Перед подачей укрась свекольник зеленью.

8. Буженина

Это сытное мясное блюдо упоминается еще в источниках 16 столетия.

Тебе понадобится: 1 кг свинины, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана лаврового листа, 2 ч.л. изюма, 2 ч.л. соли, 1 ч.л. перца, 50 мл растительного масла, 400 мл воды.

Приготовление: Промой и обсуши мясо, сделай надрезы и начини дольками чеснока с изюмом. Натри свинину солью с перцем и оставь на час. Слегка обжарь ее со всех сторон на растительном масле пару минут, выложи в форму на подушку из лаврового листа, залей горячей водой и выпекай 1,5 часа при 180 градусах под фольгой.

Блюда из тыквы: 20 самых лучших рецептов

9. Холодец

Или студень – как тебе привычнее. Мы выбрали рецепт со свиных ножек – они очень наваристые.

Тебе понадобится: 2 свиные ножки, 700 г говядины, соль и перец, 1 луковица, чеснок, лавровый лист.

Приготовление: Залей водой ножки с мясом, доведи до кипения, добавь все специи, луковицу и чеснок, и провари около 2-3 часов. Отдели мясо от костей и наруби, разложи по формам, по желанию – добавь овощи и залей процеженным бульоном. Убери студень на холод, чтобы он застыл.

Читайте так же:
Десерты сила традиции отзывы

10. Пожарские котлеты

Легенда их происхождения связана с визитом Николая I в трактир Дарьи Пожарской.

Тебе понадобится: 800 г куриного филе, 400 г лука, 350 г хлеба, 1 стакан сливок, 200 г сливочного масла, соль, перец, растительное масло.

Приготовление: Нарежь 150 г масла мелкими кубиками и убери в морозилку с хлебными корками, а хлебную мякоть залей сливками. Измельчи курицу до состояния фарша и добавь слегка обжаренный в 25 г сливочного масла лук. Туда же добавь хлеб без корок, специи и размешай.

Положи в фарш замороженное сливочное масло и быстро вымеси, чтобы оно не успело растаять. Натри хлебные корки на терке, сформируй котлеты и обваляй в панировке. Обжаривай их в смеси сливочного и растительного масел.

11. Курник

Это высокий закрытый пирог с начинкой из курицы. Чаще всего его выпекали на свадьбу.

Тебе понадобится: 4 стакана муки, 250 г маргарина, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 ч.л. сахара, 5 картофелин, 500 г куриного филе, 2 луковицы, 1 желток, 1 ст.л. сухих дрожжей, специи.

Приготовление: Разведи дрожжи в теплой воде с сахаром, а муку нарежь в крошку с холодным маргарином. В сухую смесь вылей жидкость, замеси тесто и убери на полчаса в холодильник под пленкой. Мелко нарежь и отвари картофель, обжарь измельченную курицу на сливочном масле с луком.

Отдели меньшую часть теста и раскатай в форму. Выложи картофель, на него – курицу, а сверху – кусочки сливочного масла и специи. Закрой пирог оставшейся частью теста, сделай отверстие посередине, смажь желтком и оставь на 20 минут. Запекай 25 минут при 200 градусах.

12. Кабачковая икра

Рецепт сравнительно молодой – ему чуть больше сотни лет, но он давно уже ассоциируется именно с русской кухней.

Тебе понадобится: 1,5 кг кабачков, 140 г томатной пасты, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 1 ст.л. 5% уксуса, 1 ч.л. сахара и соли, щепотка перца.

Приготовление: Нарежь кабачки кружочками и 20 минут запекай при 180 градусах. Измельчи лук, протуши его в растительном масле, добавь томатную пасту и специи. Измельчи кабачки блендером и добавь в ту же сковородку, протуши 20 минут. Заправь икру уксусом и охлади.

Блюда из индейки: 20 самых вкусных рецептов

13. Запеченная осетрина

Не повседневное, но очень изысканное русское блюдо!

Тебе понадобится: 1 осетр, 3 помидора, 1 зеленое яблоко, 1 лимон, 1 пучок зелени, 1 апельсин, 1 пучок салата, 50 г майонеза, 1 перец, 100 г растительного масла, 1 лук-порей, специи, уксус.

Приготовление: На несколько часов замочи рыбу в воде с уксусом, обсуши, посоли, поперчи и смажь маслом. Заверни ее в фольгу и 40-50 минут выпекай при 180 градусах. А затем выложи на салатные листья и укрась свежими или запеченными овощами с фруктами по вкусу.

14. Бефстроганов

Фирменное блюдо династии Строгановых, которое стало известно на весь мир.

Тебе понадобится: 1 кг говядины, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана томатной пасты, 1 стакан сметаны, 1/3 стакана муки, 1 ч.л. горчицы, 2 ст.л. коньяка, специи.

Приготовление: Нарежь мясо полосками, перемешай с парой ложек муки и специями, оставь на 15 минут. Обжарь его на сливочном масле, выложи отдельно и в той же сковороде обжарь измельченный лук с коньяком и 1 ч.л. муки. Добавь к нему томатную пасту, а через 2 минуты – сметану. Доведи до кипения соус, добавь горчицу, специи и остатки муки. Выложи мясо обратно и туши около получаса под крышкой на малом огне.

15. Окрошка

Куда же без классического русского летнего супа! Залей его квасом, кефиром или газированной минералкой.

Тебе понадобится: 500 г картофеля, 300 г вареной колбасы, 3 яйца, 200 г редиса, 300 г огурцов, 1 перец, зелень и специи.

Приготовление: Отвари картофель, нарежь его одинаковыми кубиками с колбасой, яйцом, перцем и огурцами. Редис измельчи тонкими кружочками, смешай ингредиенты, приправь и добавь рубленую зелень.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

8 потерянных рецептов старорусской кухни

Русскую кухню часто ругают за отсутствие популярных на весь мир блюд и за специфическое отношение иностранцев к некоторым традиционным славянским угощениям вроде студня. На самом деле существует множество древних рецептов, которые могли бы прославить наше кулинарное искусство и сделать популярным что-то кроме блинов и пельмений. Однако большая часть из них была утеряна и осталась лишь в обрывочных воспоминаниях летописцев или историков. Самое примечательное, что утраченные способы приготовления не мешают жить легендам о чудодейственности этих блюд и особых вкусовых качествах, которые сегодня невозможно повторить.

— Сбитень —

Сбитень или взвар заморские купцы, приезжавшие на русскую землю, часто именовали «славянским глинтвейном». Хотя с горячим вином у этого то ли напитка, то ли десерта было не так уж много общего. Готовили его чаще всего на основе меда и разнообразных трав. Получалась густая сладкая масса, которую можно было пить, разводя до жидкого состояния, или есть как варенье. Иногда в сбитень добавляли брагу, тогда он действительно становился алкоголем и приобретал дополнительные согревающие качества. Подавали этот продукт к столу в глиняных сбитницах.

— Серые щи —

Это блюдо было бы легко приготовить и в наши дни, если бы не утерянный самый главный ингредиент – крошево. По дошедшим до нас древним рецептам выходит, что это перебродившая несколько дней измельченная до крайней степени капуста с неизвестными специями и травами. Именно она придавала серым щам неповторимый вкус и остроту. Крошево для серых щей заготавливали в бочках и держали в погребе. Всю зиму таким образом можно было лакомиться главной русской пищей.

— Жареный лебедь —

Кто сегодня станет есть лебедей, этих изящных и обладающих романтической репутацией птиц? Это трудно вообразить, а между тем, отсутствие традиции готовить эту дичь связано лишь с тем, что рецепт приготовления утрачен. Без особых маринадов, которыми пользовались повара древнерусских князей, жаря лебедя, невозможно сделать это мясо вкусным и мягким. К столу русской знати этот деликатес вместе с простоквашей и уксусом подавали вплоть до 18 века, а затем искусство готовить его кануло в Лету.

Читайте так же:
Десерт плавучий остров рецепт

— Тавранчук —

Одно из самых загадочных блюд старорусской кухни, которое входило и в монастырское, и в светское меню. Причем готовить его можно было из рыбы, из мяса, и даже из грибов. Главное взять для этого дела большую глиняную сковороду и поставить в печь, чтобы продукты томились. В тавранчук добавляли соленые огурцы, репу и сельдерей. Если основным ингредиентом была рыба, он считался постным.

— Пигус —

Эта кислая похлебка с огурцами составляла серьезную конкуренцию щам на Руси. При этом рецепт пигуса, даже совсем приблизительный не упоминается нигде. До нас дошло это название из словаря Даля и произведений Тургенева, в которых он упоминал эту похлебку в ряду с другими старинными кушаньями – саламантами, кокурками и киселями.

— Пареная репа —

Царицей русской кухни была репа, и многочисленные блюда из нее заменяли мясо, рыбу и крупы в старинных поваренных книгах. Сейчас ни рестораны, ни домашняя кухня не знают, что делать с этим овощем, чтобы он не отпугивал своим странным запахом и непонятной консистенцией. А раньше это был действительно самый простой способ наесться – нарезал репу соломкой, сложил, посолив, в глиняный горшок и отправил в печь. Богатое витаминами блюдо готово уже через несколько десятков минут.

— Холодец из вишен —

Своеобразный древнерусский пудинг с добавлением вина был в ходу у наших предков довольно продолжительное время. Но постепенно набор специй и пряностей, который надо добавлять в это блюдо, затерялся, а методы приготовления были забыты. Сегодня можно найти рецепты, согласно которым холодец готовится из вишен без косточек, томится несколько часов, охлаждается и подается как десерт. Но все это не оригинальные способы, а вкус настоящего вишневого холодца мы никогда не узнаем.

А этот рецепт перестали использовать, возможно, из-за слишком специфического запаха и вкуса. Его основа – овсяная мука – в процессе обработки давала опару и начинала пахнуть чем-то вроде дрожжей. Знахари называли это блюдо супом долголетия, потому что по количеству витаминов и полезных вещей оно оставляло далеко позади всех конкурентов. В овсяную основу часто добавляли мясо или молочные продукты, поэтому такой суп был еще и питательным.

Вкусная экономия с Александром Пыжом

Главный редактор сетевого издания Belive.ru, депутат горсовета Александр Пыж приготовил лапшевник по рецепту «Поваренной книги Белгородской области» и рассказал, с чего начался его кулинарный путь в Словакии, что символизирует еда в разных районах и почему нужно отказаться от мультиварок.

Участник проекта «Вкусная экономия. Мужчины на кухне» Александр Пыж удивил женское жюри традиционным русским десертом — лапшевником. Его приготовление занимает немного времени, а затраты на продукты составляют не более 300 рублей. Зато накормить лапшевником можно компанию из шести человек.

— В состав лапшевника входят те ингредиенты, которые есть всегда дома: лапша, яйца, сахар. Лапшу я, к сожалению, готовить не буду — я не умею — а вот моя бабушка умела. Она меня не научила, как это делать, как тесто замешивать. Но в принципе. я это буду делать из шебекинских макарон, они самые крутые. Они ничем не отличаются от настоящих.

Лапшевник. Ингредиенты

  1. Молоко — 1 литр, 37 рублей.
  2. Макароны или лапша — 300 граммов, 44 рубля.
  3. Масло сливочное — 150 граммов, 64 рубля.
  4. Яйца куриные — 12 штук, 72 рубля.
  5. Сливки — 50 миллилитров, 5 рублей.
  6. Сахар — 200 граммов, 22 рубля.
  7. Щепотка соли, корица.

Итого: блюдо на шесть персон за 244 рубля.

Приготовление

— Пару лет назад я организовывал мастер-классы по приготовлению блюд по рецептам «Поваренной книги Белгородской области». Всё очень просто, очень вкусно. И все задаются вопросом: «Как так? Почему мы этого не знаем? Почему мы этого не видим?». Наверное, в погоне за итальянскими, японскими вариантами мы забываем про своих бабушек, своих прабабушек, которые всё это хранили и берегли. Было бы здорово, если бы мы продолжали эти традиции, — заявил Александр Пыж.

— Почему вы выбрали именно это блюдо?

— Мы готовим волшебную вещь: лапшевник. Лапшевник готовится очень просто, но у него есть сакральный смысл. Говорят, что в некоторых деревнях, посёлках его готовили на Масленицу. По тому, какой лапшевник дома, как часто его готовят, судили о благополучии и благосостоянии всей семьи. Такие блюда, как лапшевник, раньше назывались «заедки». Были «закуски», которые ели перед основным блюдом, потом само основное блюдо — суп, второе — а потом шли «заедки», которые в дальнейшем переросли в «десерты». Вот старорусский десерт мы и готовим.

— То есть у нас получится сладкая запеканка?

— Лапшевник можно использовать и не как десертное блюдо, а как мясное. Можно добавлять в него творог, курагу, изюм, орехи, всё, что есть дома. Когда хозяйка готова удивить гостей своим оригинальным блюдом, она может положить в лапшевник всё, что ей захочется.

— Что ещё вы готовили по рецептам поваренной книги?

— Из этой кулинарной книги я готовил замечательную кашу. Она называется «красная каша». Готовят её в селе Красное. Считается, что тот, кто съест эту кашу, будет счастлив и все его мечты сбудутся.

— Какие блюда у вас являются коронными?

— Я не царь, чтобы у меня были коронные блюда, но в принципе, время от времени что-то находит, и я могу приготовить что-то. Сейчас я гораздо меньше готовлю, потому что много времени занимает работа, и это просто праздник, когда я готовлю! Последний раз я суп варил. Мясо люблю готовить. Единственное, что у меня не получается — это десерты. Проблемы с тестом. Хотя один сезон я работал пиццайолой. Целый сезон она была моя. Когда вернулся домой, я сразу решил её приготовить, но духовка не та. Мне нравятся рестораны тем, что в них всегда всё профессионально. Может быть, сейчас и есть какие-то меганереальные печи для домашней кухни.

Читайте так же:
Бананово карамельный десерт рецепт

— Во сколько лет вы впервые коснулись кухни?

— В 1988 году. У меня был период горячих бутербродов. Родители научили меня делать горячие бутерброды, и я начал экспериментировать со всем, чем мог. Мы тогда жили в Словакии, были совершенно другие продукты, нежели в Советском союзе, и их было много. Были всевозможные варианты сыров, колбас. Всё это накидывалось на бутерброд, они получались и трёхслойные, и четырёхслойные. Родители говорили: «Саша, ты нас балуешь!».

— Как дальше продвигалась ресторанная деятельность?

— Самая шикарная вещь была — первый день работы в ресторане. Захожу на кухню, боюсь всего, если честно. Глаза боятся, а руки делают! Шеф-повар говорит: «Умеешь делать котлеты?» — «Нет». — «Ну, сегодня ты будешь делать котлеты». И под чутким руководством всё получается очень здорово и классно. Мне повезло с моими учителями, которые меня научили всё это делать, и в итоге и котлеты, и пельмени, и драники. Я обожаю делать такие вещи. У нас, когда мы жили в Литве, была даже специальная машина для приготовления драников. До сих пор я больше нигде не видел такого аппарата. В Литве картошка считается хлебом.

— На кухне мы баловались и подбрасывали макароны к потолку. Если упали — значит, плохо сварились, если прилипли — значит, хорошо.

— Сколько минут варятся макароны для лапшевника?

— О, тут не нужно время засекать. Пока не будут вкусными! На Руси у часов не было минутных стрелок. Откуда и пошло выражение «Который час?». Жизнь была размеренная. Я один раз был в достаточно экзотическом месте, где не было не только часов, но и, по большому счёту, людей. Мы ушли от цивилизации и напали на стадо нудистов. Холодно ночью, а у них костёр горит. Мы попросились погреться. У меня телефон сел, и я всё время думал «который час? Который час?». Говорю: «Девочка, подскажи мне, который час?». А она такая вся в дредах, вся такая обнажённая говорит мне: «Ну посмотри на небо. Ночь!». И она, чёрт возьми, права, действительно ночь, какая разница, сколько времени!

— Чтобы сэкономить время на приготовление еды, пользуетесь мультиваркой?

— Мультиварка, конечно, хорошая вещь, но она очень много потребляет электроэнергии. Она просто убийца вашего электросчётчика! Я как человек, который ратует за экономию, призываю людей отказываться от этого всего и делать всё экономично.

— Как вы относитесь к традиции собирать друзей на ужин?

— Я считаю, что нужно не готовить ужин к приходу гостей, а готовить его вместе с гостями. Открыть на кухне бутылочку вина, тогда тут же появляется какая-то история, «а вот я так лук режу», «а это нужно делать по-другому». И в этих спорах рождается настоящая истина. Кухонные посиделки — это здорово.

— Кто лучший повар: мужчина или женщина?

— Мужчина на кухне — художник! Он готовит широкими мазками, вправо и влево, а женщина экономна, она понимает, что это всё денег стоит. Этим мы отличаемся. Хотя мужчина мужчине рознь, женщина женщине рознь. Лучшие повара — это люди, которые делают это от чистого сердца, от всей души. Поваров нельзя делить по половому признаку.

За ходом создания лапшевника внимательно следило женское жюри. Кулинарный шедевр Александра Пыжа оценивали редактор «Фонаря» Гульнара Тагирова, специалист по связям с общественностью Tele2 Ольга Сабылинская и видеограф Анастасия Череп.

Эксперты «Вкусной экономии»

Гульнара Тагирова: «Блюдо у Александра вышло патриотичное и забавное. Нам в садике приблизительно такое давали, и называлось это макаронной запеканкой».

Анастасия Череп: «Простой и понятный рецепт. Хорошее решение, чтобы удивить своих гостей и не потратить на это много денег».

Оценки блюда Александра Пыжа

Ольга СабылинскаяАнастасия ЧерепГульнара Тагирова
Сложность приготовления434
Эстетика и вкус444
Презентация354

Приобрести SIM-карту Tele2 с тарифным планом «Очень черный» можно не выходя из дома — в интернет-магазине Tele2. Если вы уже являетесь абонентом Tele2 и хотите перейти на этот тарифный план — просто наберите *630*2#.

Организаторы проекта благодарят гостинично-ресторанный комплекс «Белые росы» за предоставленное пространство для проведения съёмок и помощь в организации проекта. Отдельная благодарность — лавке специй «Специаль», которая снабдила импровизированную кухню ароматными приправами.

Наша Кухня. Русские расстегаи и кулебяки

Готовим традиционную выпечку по рецептам прабабушек и Вильяма Похлебкина, вспоминая рассказы Гоголя и Гиляровского, почитавших русскую кухню с ее удивительными расстегаями и кулебяками.

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно,

— писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» о знаменитом трактире на Охотном ряду прошлого века.

Расстегай открыт не просто так – в середину для сочности наливали рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Расстегай мог быть как большим, так и маленьким, продолговатым, в форме лодочки. Пироги довольно быстро перекочевали из трактиров в рестораны, где вязигу, которая считалась тогда дешевым продуктом, иногда «облагораживали» дорогой рыбой. И часто подавали с наваристой ухой.

Фото: Bogatova Anastasia / Shutterstock.com

Эх, где теперь эта вязига! В теории ее можно «добыть» самому. Для этого вам понадобится свежая севрюга или осетр целиком, немного времени, умения и терпения. Вынимается она при распластывании рыбы — из хрящевого позвоночника. Отделяется несъедобная хорда, а сама лента, спинная струна, она же вязига, хорошенько промывается и высушивается на ветру. При варке в воде она сильно разбухает и в таком виде, мелко изрубленная, употребляется при приготовлении пирогов, кулебяк и расстегаев. И более, собственно говоря, нигде.

Читайте так же:
Десерта стакане рецепт

Если раздобудете вязигу, то завидую. Если нет, воспользуемся тушкой рыбы. А налимью печенку, за неимением оной, заменим на тресковую баночную. В современной кулинарии в качестве дополнительного вкусового украшения расстегая используют слабосоленого или копченого лосося, икру всех рыбных пород и вообще все, что любите к пирогам с ухой.

Расстегай с рыбой

Фото: Andrey Smirnov / Shutterstock.com

Ингредиенты:

Для теста: 400 г муки, 40 мл растительного масла, 80 мл 35% сливок (можно заменить молоком или водой), 1 яйцо, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 кофейная ложка соли, 2 ст. л. сахара, 160 мл теплой воды.

Сырое яйцо, взбитое с молоком, используется для смазки расстегаев перед отправкой в духовку.

450 г отварной рыбы, 2 яйца, сваренных вкрутую, вареный рис (на глаз и вкус), 1 луковица, 20 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки

Для подачи: рыбный бульон, печень трески, красная рыба или икра

Приготовление теста (безопарного)

Соединяем все ингредиенты, хорошенько вымешиваем и добавляем в конце масло. Как только тесто станет эластичным и перестанет отлипать от рук, ставим его в тепло и даем подняться два раза. На этой уйдет от двух до трех часов. Затем разделяем на порции и вновь даем тесту подойти. Раскатываем каждый будущий расстегай на лепешки не менее 3 мм толщиной.

Для самого вкусного варианта сначала отвариваем густой рыбный бульон с добавлением лука, моркови, корня петрушки или сельдерея, лаврового листа, соли, перца и зелени.

Рыбу вынимаем, очищаем от костей. Смешиваем с порубленными вареными яйцами, поджаренным на сливочном масле репчатым луком, отварным рисом. Солим, перчим, добавляем зелень петрушки. В качестве заправки изумительно подойдут размятые кусочки консервированной трески в масле, но не переборщите, нужна всего ложка.

На каждую лепешку кладем примерно по 25 г начинки и защипываем края, оставляя открытой середину. Смазываем каждый расстегай яйцом, взбитым с молоком. Даем постоять 20 минут, чтобы расстегаи поднялись. Готовим в заранее разогретой до 180 градусов духовке от 10 до 15 минут.

Подаем с наваристым рыбным бульоном.

Русская кулебяка

Фото: vlaru / Shutterstock.com

Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…,

— писал Гоголь в «Мертвых душах». Кулебяка – это, по сути, закрытый пирог со сложной и многослойной начинкой: фаршем, рыбой, рисом с рублеными яйцами и луком; капустой жареной и квашеной, грибами с луком; кашей гречневой и, как объяснял выше герой-гурман Собакевич, еще с чем-то этаким. То есть всем, что душа пожелает.

Традиционно начинка состояла из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими пресными блинчиками. Подавали кулебяку порезанной на куски и политой топленым маслом как самостоятельное блюдо или к бульонам.

Тот же Владимир Гиляровский, знаток московской городской жизни конца XIX — начала XX века, пишет об огромной кулебяке в 12 ярусов, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать блюдо за сутки.

Я не предлагаю вам повторить подвиг этих поваров, а ограничиться четырьмя слоями, так как они являются классическим минимумом. Иначе это не кулебяка, а обычный пирог.

Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако сегодня допустимо использование слоёного и пресного. Я же предлагаю сделать аутентичное опарное дрожжевое тесто для пирогов-утопленников (пирогов с разной начинкой), к которым относится кулебяка, по рецепту Вильяма Похлебкина.

Ингредиенты:

750 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,25 стакана воды, 50 г дрожжей, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.

Дрожжи, 2-3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оставить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный мешочек, вдвое больший, чем объем теста, погрузить его в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пироги. Выпекать не менее получаса.

Первый слой/угол — Мясная начинка

Мелко порубить 1 луковицу и 3 веточки петрушки. Лук обжарить пару минут, ввести смешанный фарш (свинина-говядина). В конце добавить 1-2 ст. л. сметаны или жирных сливок, соль, перец, петрушку, протушить пять минут. Остудить.

Второй угол — Начинка из куриной печени

Печень очистить, промыть, отварить до готовности, мелко нарубить. Добавить к ней очищенных от кожуры соленых огурчиков, порезанных тонкой соломкой. Ввести ложку сметаны.

Третий угол — Грибная начинка

Грибы отварить, порезать. Обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком. Посолить и поперчить.

Четвертый угол – Рисовая начинка

Отваренный рис смешать с мелко порезанным зеленым луком, отварными яйцами.

Внимание: в каждую из подготовленных начинок можно вбить по одному сырому яичному желтку. Он сохранит сочность и форму каждой прослойки.

Также не забудьте заранее приготовить несладкие блинчики, которыми перекладываются слои. Традиционно первый слой выкладывался горкой (откуда и пошел гоголевский «на четыре угла»), но можно и горизонтально.

Фото: Vitaly Goncharov / Shutterstock.com

Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается или прорезается в нескольких местах — для сохранения сочности начинки и однородной пропеченности пирога.

Касательно названия «кулебяка». Версий происхождения слова так много, что запутаетесь. От немецкого «Kohlgebäck» (фон. кольгебэк) – «запечённая (в тесте) капуста» до польского «kula» (куля) – «шар» и финского «Kala» – «рыба». Мне как филологу наиболее понятна версия Соболевского, где слово «колюбака» на одном из славянских диалектов связано со словом «ко́лоб» – «шар, колобок, моток, круглый хлеб». А наиболее близка и приятна трактовка названия из словаря Даля:

Читайте так же:
Десерты по рецепту дюкана

«Термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить».

Удачного вам кулебячивания и расстегайничества!

Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей (. ) Как ни в чем не бывало, садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, — вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба! (Н.В. Гоголь, «Мертвые души»)

5 древнерусских напитков, которые подарят вам богатырское здоровье

Квасом «лечили» усталость и повышали работоспособность, медовухой поили женихов перед брачной ночью, а сбитнями согревались в мороз и боролись с простудой.

Фактрум собрал не только интересные факты о всем знакомых квасах и киселях, но и рецепты малоизвестных старорусских напитков.

Кисель

Сурья. Один из малоизвестных старинных славянских напитков — «заговорённое» молоко с травами, сухими ягодами и пшеничной шелухой, запаренное в печи и подбродившее. Славяне были убеждены, что сурья очищает дух и дарит мудрость. Принимая целебный напиток, нужно было мысленно заговаривать себя на исцеление или получение силы и знаний. Конечно, эта божественная польза старорусского напитка вполне объяснима и с научной точки зрения: для его приготовления использовалось большое количество полезных для организма трав. Сурья оказывала целебное действие буквально на весь организм.

Рецепт старинного славянского напитка замысловат. Для приготовления сурьи сначала варили на воде и сцеживали «высевки» — шелуху зерна, остающуюся на жерновах мельницы. Также заваривали бочонок зелёной травы и пропускали через сито с овечьей шерстью на дне. Добавляли в тёплую «зеленуху» мёд, сухие ягоды шиповника, вишни, терну, сливы, груши, яблоки и муку. А затем в несколько этапов всё это божественное месиво отстаивалось и забраживалось, соединялось с дрожжами и изюмом, молоком и топлёным маслом, мёдом и небольшим количеством заварного хмеля. Представляете, насколько насыщенным и калорийным в итоге получался этот чудесный славянский напиток?

Конечно, сейчас рецепты сурьи упростили и варят на современный лад, но этот традиционный напиток Древней Руси по-прежнему эффективен для здоровья и бодрости духа.

Медовуха. Славяне считали медовуху поистине божественным напитком — источником долголетия, мудрости, красноречия. Медовухой поили на свадьбе молодожёнов: варево укрепляло мужскую силу.

Самый первый рецепт медовухи был найден в книге «Домострой» XVI века. Изначально в медовуху не добавлялись дрожжи. Её получали методом сбраживания в бочках свежего меда и ягодного сока. Однако процесс был очень долгим, затягивался на годы, поэтому постепенно популярный славянский напиток стали соединять с дрожжами.

Современные «исследователи» говорят, что медовуха и сегодня обладает множеством полезных свойств: противовоспалительных, антибактериальных, противоаллергических. Тёплая медовуха хороша при лечении простудных заболеваний, болезней носоглотки и ангине. Медовуха помогает вывести скопившуюся слизь из организма, улучшая качество дыхания. И, само собой, медовый напиток отлично согревает организм.

Сбитень. Настоящий древнерусский сбитень — пожалуй, лучший напиток в мороз. В XII веке, когда встречаются первые упоминания об этом традиционном русском напитке, он часто назывался «переваром» или «взваром», «варом». При его приготовлении обычно использовались две разные ёмкости. В одной готовили травяной настой, в другой настаивался мёд. Перед употреблением содержимое обоих смешивалось — «сбивалось».
Долгое время (до появления чая на Руси) это был единственный и самый важный горячий напиток славян. Его пили в домашнем кругу и в специальных сбитенных куренях в городах. Существовала даже традиция разносить сбитни в самоварах на ярмарках и гуляньях и продавать замёрзшему народу. Есть мнение, что самовар на Руси был изобретён именно для приготовления сбитней.

В отличие от других традиционных славянских напитков, сбитень готовится быстро и просто, а употреблять его можно уже через три-четыре часа.

Медовый сбитень с настоем из лекарственных трав пили не только для того, чтобы согреться и поднять настроение, но и для восстановления здоровья, борьбы с простудными заболеваниями.

Квас. Квас — один из самых древних напитков, известных человеку. Это исконно русский продукт, его пили и цари, и простолюдины. И само слово «квас» русского происхождения и означает буквально «кислый напиток».

Наши предки пили квас как профилактическое средство от цинги и чахотки. Самый традиционный из русских напитков не только бодрит и прекрасно утоляет жажду, но и благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. Не случайно русским квасом в своё время сильно заинтересовались итальянцы и американцы, его стали готовить в Германии, Франции и даже Японии. Именно квас лучше всего утоляет голод и жажду, снимает усталость и повышает работоспособность.

Современные исследователи установили, что экстракт ржаного солода, основы кваса, содержит устойчивый состав витаминов группы В и аскорбиновую кислоту, что является отличным стимулятором роста и развития организма.

Кисель. Исконным славянским напитком является овсяный кисель. Упоминания о целебном «русском бальзаме» есть и в «Домострое», и в монастырских летописях XVI века. Им лечили желудочные заболевания, «ели» как полноценное блюдо — сытное, нежное, витаминное.

Кисели — не только овсяные, но и плодово-ягодные — одна из основ традиционной старорусской кухни. Ими обязательно «кормили» детей, для роста и крепкого здоровья.

Так как в любом киселе есть крахмалистые вещества, его советуют употреблять при гастритах, язвах и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector