Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Средневековая европейская кухня: что ели и пили крестьяне и знать

Средневековая европейская кухня: что ели и пили крестьяне и знать

Удивительно, но предки современных европейцев умудрялись готовить без соли, сохранять мясо и паштеты без стерилизации и автоклавов, делать изысканные десерты без сахара и готовить мясо любых животных – от диких кабанов до бобров и фламинго.

Паста, всевозможные соусы, включая всем известные майонез и тартар, изысканные десерты – бисквиты, безе, меренги, карамель, классическое жаркое, супы-пюре, колбасы и сосиски… Список можно продолжать до бесконечности. Кулинарные традиции Западной Европы, ставшие основной современной международной кухни, зарождались в «темное» Средневековье – до великих географических открытий.

До великих географических открытий…

Первые поваренные книги в Европе появились к XIII веку, когда в города начали стекаться бывшие крестьяне. Города-крепости разрастались, возникали постоянные рынки, где можно было купить продукты, и новым горожанам потребовались готовые рецепты. Расцвет кулинарных книг пришелся на эпоху Возрождения. Но что ели и готовили до Ренессанса и первой европейской урбанизации?

На рацион и рецептуру блюд влияли три фактора:

1. Не было эффективных технологий консервации. Как и самих консервантов. Соль стоила слишком дорого и была доступна единицам, сахар не знали до XII века, да и после его принимали как лекарство.

2. Регионы и провинции жили автономно. Торговцы считались смельчаками и героями: леса кишели дикими животными и разбойниками. Жители Эльзаса не могли себе позволить морскую рыбу, а норвежцы – фрукты, овощи и зерновые, распространенные на территории будущих Франции и Германии.

3. Монархи регулярно вели войны друг с другом, опустошая земли противников. Обстановку нагнетали неурожайные годы и эпидемии.

В результате жизнь средневекового крестьянина, а нередко и знатного человека превращалась в череду голодных и «сытных» лет. Относительная стабильность была только в богатых монастырях и на королевских дворах.

slayder_cuisine.jpg

Интересно:

До открытия Америки на столах не было картофеля, баклажанов, томатов, кабачков, фасоли. Рис – «сарацинское пшено» – появился после первых крестовых походов. До полноценной торговли с Индией было далеко.

Церковные традиции главенствовали и в крестьянском доме, и на королевских дворах. Христиане постились много и часто, отказываясь от мяса, молока и яиц. Пища была священной: ее использовали в таинствах, перед трапезой – молились. Любопытно, что дворяне и служители церкви не завтракали: считалось, что утренние трапезы потворствуют чревоугодию. Исключение делали для крестьян.

Чем питались предки современных европейцев?

О кулинарии Раннего Средневековья известно очень мало. И если с продуктами все более-менее понятно, то конкретных рецептов практически не сохранилось. Один из рецептов ежедневных блюд (правда, из монастырской кухни) дошел до нас. Ему больше 1000 лет.

Бобы по-монастырски:

  • Помыть руки и прочитать молитву.
  • Промыть нелущеные бобы в трех водах и сварить в чугунном котле.
  • Снять пену.
  • Снять с огня и трижды облить холодной водой.
  • Снова сварить в котле вместе с салом.
  • Сало отловить шумовкой и отжать.
  • Ошпарить кипятком овощи и отправить в бобы вместе с салом.

Хлеб да каша

Зерновые культуры были в основе рациона. Крестьяне ели рожь, овес и ячмень. Пшеницу выращивали для аристократии – эта культура была слишком прихотлива и не всегда давала хороший урожай на европейских землях. А без удобрений земля истощалась уже через несколько лет.

Хлеб был роскошью: особенно после феодальной революции (X-XI века), когда дворяне установили монополию на помол муки. Поэтому в крестьянских семьях практически не ели хлеб. Вместо этого зерно варили целиком или в дробленом виде и перетирали. Каша стала основным блюдом среди бедняков.

st04.jpg

Черствый хлеб не выбрасывали даже в богатых дворянских семьях: из лишней выпечки делали сухари. Позже их добавляли в похлебки и супы. Жесткую хлебную корку использовали как «тарелку»: в нее наливали бульон и подавали на ужин.

В более поздних источниках встречаются рецепты интересных блюд из зерновых. Например, английского имбирного хлеба:

Вам потребуются:

  • 1 стакан мёда;
  • 1 буханка пшеничного хлеба;
  • ¾ столовой ложки корицы;
  • ¼ столовой ложки молотого имбиря;
  • ¼ столовой ложки белого перца;
  • Немного шафрана, корицы или коры сандалового дерева.

Мед нужно вскипятить и отварить на медленном огне 10 минут, затем – снять пенку и добавить раскрошенный хлеб, шафран, имбирь, корицу и перец. Следом необходимо замесить «тесто» и накатать из него шарики. Корицу и кору перемешивают и обваливают в них «колобки». Блюдо можно подавать в качестве десерта.

Кухня без картофеля и томатов

В крестьянских семьях часто ели бобовые – бобы и горох, позже – чечевицу, фасоль и нут. Из них готовили каши и похлебки. Среди корнеплодов больше всего любили репу: как и на Руси, она заменяла картошку. Капуста, лук и чеснок дарили витамины зимой, летом ели шпинат, яблоки и груши, сливы и вишни.

15.jpg

Капусту ценили: ее ели в свежем, вареном, тушеном виде. Вот один из поздних баварских рецептов:

1. 1 килограмм капусты отварить или потушить.
2. Слить воду, отжать.
3. Добавить в нее 4 ложки горчицы, по 2 ложки – меда и тмина, 2 стакана белого вина, 1 ложку аниса.
4. Перемешать и настоять в посуде с плотно прилегающей крышкой .

Что на горячее?

Эпоха Позднего Средневековья принесла высокой кухне сотни необычных, экзотических блюд. На королевских пирах лакомились языками фламинго и верблюжьими пятками, мозгами павлинов и гребнями петухов. Лобстеры и моллюски в меню знатных дворян смотрелись на фоне этих блюд куце.

1_081.jpg

Знатные и богатые семейства питались мясом ежедневно. В распоряжении у аристократов были леса, где те охотились. Охота считалась не только развлечением, но и средством пропитания. Оленина, мясо дикого кабана, всевозможная дичь украшали стол обеспеченного феодала.

В дворянской среде высоко ценились голубятни. Голубей ели, пускали на перья для письма, разводили для яиц. Держали и свинарни. У знати помельче мясо встречалось не так часто, а на крестьянских столах – крайне редко. Не каждый крестьянин мог позволить себе свинью, но коровы и козы были. Из птицы – гуси и куры.

Рецепт говядины «по-староанглийски»:

1. Нарезать 1 килограмм мяса на кусочки, отварить в небольшом количестве воды в течение 20 минут.
2. Процедить бульон и добавить корицу, гвоздику, черный и душистый перец, шалфей, мускатный орех, одну нарезанную луковицу, петрушку и соль.
3. Тушить мясо в посуде с толстыми стенками до готовности.
4. Взять грубый хлеб, нарезать, пропитать винным уксусом.
5. Добавить хлеб и шафран в мясо, размешать.

Читайте так же:
Дыня рецепты десертов

22.jpg

В рационе европейцев преобладала рыба. И неспроста: во время постов, а еще – по средам и пятницам церковь запрещала есть мясо. В приморских провинциях чаще всего ели сельдь, в богатых домах – лосось. В реках ловили хариуса, форель, леща, карпа. Выбор был большой, но его не хватало, и хитрые европейцы приравняли морскую птицу и всех водоплавающих животных к рыбе.

24.jpg

Первые методы консервации

Проблема с хранением урожая была актуальна на Руси и на севере Западной Европы. Долгие зимы вынуждали крестьян и владельцев земель разрабатывать методы хранения и консервации продуктов. В провинциях с более теплым и мягким климатом, где весна наступала раньше, больше заботились о консервации мяса и молока.

Сыр появился именно как способ сохранить коровье и козье молоко на будущее. Технологии менялись год от года, от провинции к провинции. Конкретных названий еще не было – их придумают позже, когда наладится активная торговля. Впрочем, рокфор и швейцарский сыр были известны с XI века, а с XIV века – пармезан.

009.jpg

Из молока делали и сливочное масло. Если на Руси оно было кисловатым, то в Европе – соленым.

Самым доступным консервантом оказался жир. Он долго не портился и мог пролежать целый год, поэтому с его помощью сохраняли и другие продукты. Смекалистые кулинары догадались, что, защитив блюдо от воздуха, можно надолго оставить его свежим: в посуду, куда помещали паштет, выливали растопленный жир. Он застывал и образовывал плотную корку.

Также отличным консервантом служил черный перец. Мясо консервировали самыми простыми способами. Его вялили, коптили, солили. Жировую прослойку срезали и делали сало. Именно в Средние века появился знаменитый хамон – вяленое мясо.

Спор Вакха и пива

Слабые алкогольные напитки пили все без исключения: вино и брага не считались спиртным. Как ни удивительно, но слабое вино было безопаснее воды: от алкоголя не возникало дизентерии.

Вино делали из винограда, который выращивали даже в Голландии и Великобритании, не говоря уж о Сицилии и Сардинии, Кипре и юге Франции. Там, где с урожаем было туго, в ход шли яблоки. С IX-X века известна яблочная брага, которую делали норманны. Она была кислая, невкусная, хранилась очень мало.

628.jpg

Также в ход шли злаки. Рожь или пшеницу сбраживали, получая первое пиво. Тогда его называли жидким хлебом: в нем почти не было крепости, и он походил на русский квас. Позже начали добавлять хмель, а зерно заменили на солод.

Пиво стало любимым напитком среди бедняков. Знатные люди и церковники пили только вино, а среди студентов Позднего Средневековья, знатных по происхождению, но часто бедных, как церковные мыши, любимым жанром поэзии стал «Спор вина и пива».

Рецепты английской кухни: от средневековья до наших дней

Через Англию — сравнительно небольшой клочок земли — последовательно проходили (и задерживались) кельты, пикты, римляне, саксы, англы, викинги, норманны, и это только до 1066 года. И все они теми или иными способами оказали влияние на то, что в дальнейшем стало английской кухней.

XX век принес с собой иммигрантов из Индии, Пакистана и других азиатских стран, а его последнее десятилетие — огромное число приезжих и из Восточной Европы. При этом по крайней мере до последних 20-30 лет английская кухня отчаянно сопротивлялась внешнему влиянию. По мнению ближайших соседей англичан, французов, она оставалась скучной и консервативной.

Эта кухня развивалась как бы сама по себе под влиянием промышленных революций и благодаря расширению колоний. Однако в большинстве своем население оставалось в твердом убеждении, что незачем менять то, что вполне устраивало их отцов, дедов и прадедов.

Невзирая на это, кулинарная история Англии весьма интересна, особенно если рассматривать ее в исторической перспективе, связывая появление тех или иных кулинарных трендов с изменениями в политической или индустриальной сфере. Из всех исторических периодов давайте остановимся на трех: средневековье, викторианской эпохе и первом десятилетии нынешнего века. Каждый из этих периодов привнес значительные изменения в английские кулинарные привычки.

Средневековая британская кухня

Все это время кулинарные привычки были тесно связаны с церковным календарем. Причем то, что ела знать, существенно отличалось от рациона низших сословий, которые были вынуждены не только соблюдать посты (в лучшем случае на соленой рыбе), но и не имели доступа к свежим продуктам в холодное время года.

К XV веку жесткие церковные установления относительно еды несколько ослабли, однако пятница по-прежнему оставалась днем обязательного поста.

Кстати, именно вынужденное следование религиозным установлениям привело к полному исчезновению в Англии бобров, поскольку, как животное, пользующееся хвостом при плавании, бобер был условно причислен к рыбам, и следовательно, оказался пригоден к употреблению в пищу во время поста.

Пусть никого не удивляет, что вода, как наиболее распространенный, и, как кажется, дешевый способ утоления жажды, упоминается крайне редко. Тут следует учесть, что представления о гигиене и микробах в Средние века были весьма относительные, а потому воду никто не кипятил и она потенциально несла в себе немалое количество болезнетворных организмов.

Пиво же в силу технологии изготовления было сравнительно безопасным. Его, начиная от завтрака и до ужина пили все, в том числе и малые дети. Концентрация алкоголя, правда, в том напитке была невелика, поэтому общего алкогольного дебилизма, которым так стращают нынешние врачи, не было.

Стандартный завтрак зажиточного горожанина, преуспевающего ремесленника, монаха или даже знати зачастую ограничивался пивом, хлебом и сыром. Диету в целом трудно было назвать разнообразной, и в той или иной форме все питались мясом, птицей, рыбой и овощами: бедный люд по-простому, знать — с изысками.

В качестве примера приведу один рецепт, адаптированный к современным вкусам британским специалистом по средневековой кухне Мэгги Блэк.

Каплун (или курица), коронованный яйцами

На 6 человек, приглашенных на ваш личный средневековый банкет, вам потребуется:

  • Одна большая курица для жарки — 2,5 – 3 кг
  • куриный жир или сливочное масло
  • 850 мл куриного бульона (можете просто взять бульонный кубик, но поприличнее)
  • 1/4 чайной ложки шафрана
  • 125 г панировочных сухарей
  • по 1/4 до 1/2 чайной ложки черного молотого перца, корицы и имбиря
  • щепотку молотой гвоздики
  • 6 яиц, сваренных вкрутую

Нагрейте духовку до 220 C, обмажьте куриную грудку жиром и запекайте в духовке, пока не подрумянится, где-то минут 15-20. Полуготовую курицу достаньте и слегка охладите. Снимите мясо с костей (кожу для аутентичности можете выбросить, либо скормить кошке или собаке) и нарежьте небольшими кусочками. Положите в кастрюлю, залейте бульоном и варите на слабом огне 25 минут или пока мясо не станет абсолютно мягким. В самом начале варки отделите 3 или 4 столовых ложки бульона и залейте им шафран. Пусть настаивается.

Читайте так же:
Десерт на вечер рецепт

Достаньте готовые кусочки курицы, переложите на теплую тарелку, накройте крышкой и держите в теплом месте, чтобы не остыли. Бульон процедите через марлю, добавьте шафрановый настой. Смешайте сухари с солью и специями, залейте бульоном и поварите несколько минут, пока соус не загустеет.

Осторожно отделите белки от желтков так, чтобы желтки остались целыми. Смешайте курицу с горячим соусом и выложите на блюдо. Край блюда украсьте мелко порубленными белками, а сверху по кругу красиво выложите целые желтки, как корону.

Для полноты ощущений тарелка должна быть серебряной или, на худой конец, оловянной, и никаких вилок! Только ложки и толстые ломти хлеба.

Викторианская эпоха

Хлеб, овсянка и картошка оставались основной едой городской бедноты, тогда как фермеры-арендаторы средней руки могли позволить себе раз в неделю кусок копченой свинины.

Знать, взявшая в середине XVIII века моду на французских поваров, потребляла те же самые продукты, что и средний класс, но в более изысканной упаковке.

После 1848 года доступная еда стала более разнообразной, качественной и свежей, главным образом благодаря все разрастающейся сети железных дорог, которые поставляли свежие продукты (например, молоко или входившие в моду консервы) в разные уголки страны быстрее и эффективнее.

Больше всего от новой системы выиграли представители городского среднего класса, которые, став богаче, охотно демонстрировали свои новоприобретенные состояния и на кулинарном поприще. А поскольку они, не являясь землевладельцами, не производили никакой еды сами, то охотно покупали качественные мясо и овощи, которые стали появляться в магазинах.

Вторая половина XIX века стала временем создания принципиально новых пищевых продуктов, навсегда изменивших диету среднего класса. Среди них особого внимания заслуживают три: спрессованные быстродействующие дрожжи, мука с разрыхлителем и пекарский порошок. Эти три компонента навсегда изменили рецепты для выпечки пирогов, тортов и хлеба.

Охлаждение и замораживание большого количества мяса не было практически возможным до открытия в 1861 году дешевого способа изготовления льда. Однако только через 20 лет процесс был усовершенствован настолько, что охлажденное и замороженное мясо стало повседневной кулинарной реальностью.

К концу викторианской эпохи кухонные шкафы и кладовки были наполнены таким же количеством пакетов, банок, соусов в бутылках, консервированных овощей и фруктов, что и их современные аналоги. Однако профессиональные повара по-прежнему предпочитали делать все "вручную", презрительно отворачиваясь от бульонного и яичного порошков.

Завтрак в значительной степени напоминал то, что сегодня считается классическим "английским" завтраком. Обед был весьма скромным: средний класс работал, аристократия развлекалась, на обстоятельную еду в середине дня ни у кого не было времени, ну а ужин как раз и был основным временем приема пищи.

Подавали его, как правило, весьма поздно. В домах знати за стол садились иногда в 10 часов вечера.

Конечно, лучше всего в качестве примера викторианской кулинарии привести рецепт какого-нибудь из многочисленных сладких пирогов, на которые была так богата эта эпоха.

Однако многие из них, например, "Бисквит "Виктория" существуют в практически неизменном виде и в настоящее время, поэтому в качестве иллюстрации позволю привести пример далеко не "гламурного" обеденного блюда, весьма популярного как раз у среднего класса.

Фальшивый краб

На семью из 4 человек:

  • 4 сваренных вкрутую яйца
  • 60 мл оливкового масла (можно и любого другого, хоть рафинированного, хоть нет)
  • соль по вкусу, но не менее половины чайной ложки. (Викторианцы вообще солью на вкус современного человека отчаянно злоупотребляли, поэтому лучше руководствуйтесь собственными предпочтениями)
  • 2 чайных ложки сахара
  • 2 чайных ложки английской горчицы (дижонскую не берите, у нее совсем другой вкус и нет нужной крепости, русская горчица, думаю, вполне подойдет)
  • 60 мл белого винного уксуса (опять же попробуйте для начала положить поменьше, а там прибавляйте, если вам нравится резкий вкус)
  • немного лукового сока (луковицу потереть на мелкой терке и полученную кашу отжать в марле, в результате получите сок. Берегите глаза, жжется отчаянно. )
  • 400 г чеширского или лестерского сыра, натертого на крупной терке (можно взять Чеддар, только посмотрите, чтобы он был не слишком сухим)
  • примерно 3/4 стакана мелконарубленного готового куриного мяса

Подавать либо в крабовом панцире, либо на листьях салата с тонкими ломтями черного хлеба, намазанного маслом

Отделить белок от желтка. Желток тщательно протереть через сито или на мелкой терке. Белок мелко порубить и отложить пока что в сторонку.

Как следует растереть желток с маслом (это прекрасно достигается простой столовой ложкой), постепенно добавляя соль, сахар, горчицу, уксус и луковый сок, пока не получится кашица с густотой не слишком жирных сливок.

Осторожно смешайте сыр и куриное мясо и вмешайте полученный соус. Особенно перемешиванием не увлекайтесь. Охладите. Подавайте в крабовом панцире или на листьях салата, украсив рубленым белком.

Английская кухня XXI века

Не знаю, что послужило тому истинной причиной, но последние два десятилетия превратили Англию вообще, и в особенности Лондон, в одну из мировых кулинарных мекк.

Французы по-прежнему могут считать себя основателями и продолжателями изысканной кулинарии, но в одном лишь Лондоне больше ресторанов, обладающих самыми престижными мишленовскими кулинарными звездами, чем в Париже.

Каждая новая волна иммигрантов оседала в некогда имперской метрополии, привозя с собой и привычную для нее кухню, которая благополучно выплескивалась из домашних кухонь на простор ресторанных степей.

О китайской и индийской кухнях и говорить не стоит, все знают, что за пределами Индии, Пакистана и Китая лучшие традиционные кулинары осели именно в Лондоне. К ним прибавились тайские и вьетнамские, португальские, польские, скандинавские, а теперь и понемногу русские рестораны.

Читайте так же:
Съешь меня рецепты десертов

Особую роль в кардинальной смене кулинарных настроений британцев сыграли многочисленные кулинарные телепрограммы, обучающие нацию готовить все, начиная с яиц всмятку и заканчивая сложными шоколадными десертами.

На этом фоне исконно британская кухня несколько затерялась, однако и ее можно отыскать в сохранившихся кулинарных институциях, таких, например, как ресторан "Симпсонс", где по сей день самым популярным блюдом (особенно у японских туристов) остается запеченая говядина с йоркширским пудингом.

Позволю себе напоследок ограничиться всего одним рецептом известного британского шеф-повара Гарри Роудса, который как никто способствовал возрождению интереса к традиционной английской кухне и ее адаптации под современные вкусы.

Жареная треска в соусе из креветок и йоркширский пудинг с хреном

На 4 изысканно обедающих:

  • 4 куска филе трески с кожей
  • соль и свежемолотый черный перец
  • 1 столовая ложка муки
  • масло
  • для йоркширского пудинга
  • 110 г муки
  • щепотка соли
  • два небольших яйца
  • 150 мл молока
  • масло, растительное или животное
  • мелко натертая цедра одного лимона
  • 2 столовых ложки мелко натертого хрена
  • 100 г очищенных мелких креветок
  • 450 мл куриного, говяжьего или рыбного бульона
  • 150мл белого вина
  • мелко нарезанная петрушка, где-то столовая ложка или чуть больше, дело ваше (кстати, я кладу укроп, но англичане, даже известные повара, с ним плохо знакомы)

Нагрейте духовку до 200 градусов. Возьмите форму для йоркширского пудинга (если у вас ее нет, то четыре формы для небольших куличей тоже сгодятся, любые высокие формочки) и нагрейте в духовке с небольшим количеством масла.

Вылейте вино в кастрюльку и кипятите, пока жидкость почти совсем не испариться, должно остаться на донышке чуть-чуть. Влейте туда бульон, хорошо размешайте и продолжайте кипятить на большом огне, пока объем не уменьшится вдвое. Попробуйте. Возможно, вам захочется добавить немного сахара или каплю лимонного сока. По моему опыту, соли добавлять не стоит. Оставьте где-нибудь в теплом месте, чтобы не остыл.

Сделайте тесто для пудинга. Смешайте муку с солью, добавьте яйца. Вбейте молоко. Все это можно проделать в кухонном комбайне для простоты и быстроты процесса. Добавьте цедру лимона и хрен. Учтите, что две столовые ложки дадут очень сильный вкус. Можете добавить и меньше, как вам нравится. К тому же сырое тесто, как правило, на вкус более острое, нежели готовое. Разлейте готовое тесто по формам и запекайте в духовке 20-25 минут. Пудинги поднимутся и станут золотистыми. Середина будет все равно немного провалена. Не смущайтесь, так оно и должно быть.

Посолите и поперчите рыбу. Кожу немного припорошите мукой и потом слегка намажьте маслом. Положите рыбу кожей на разогретую сковородку, которую вы потом сможете отправить и в духовку. Жарьте примерно 2-3 минуты, после чего переверните и отправьте на 8 минут в духовку для завершения процесса. Учтите, что рыбу в духовку нужно поставить в тот момент, когда йоркширским пудингам останутся те же 8 минут до готовности.

Добавьте креветки в соус и больше его не разогревайте, иначе креветки станут жесткими. Можете добавить немного лимонного сока, а потом петрушку или укроп.

Выложить рыбу на тарелку. Рядом торжественно водрузить йоркширский пудинг, залить треску соусом с креветками.

Ну а уж какое вино подавать к этому кулинарному шедевру, — решайте сами.

И в заключение мне хотелось бы привести слова одной из наиболее известных английских кулинаров XX века Джейн Григсон: "Вопрос состоит в том, кого считать англичанами: тех, чьи этнические корни происходят из этой страны, или же всех, кто живет здесь сейчас. Вопрос состоит не только в использовании конкретного определения, но несет с собой огромную политическую и социальную значимость".

Средневековые десерты рецепты

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

1500е-1600е. Средневековая выпечка в европейской живописи.

Чтобы создать контекст для русского средневекового хлеба, я покажу какими были хлебы и пироги в Европе того периода. Московское царство было истощено выплатами Орде и довольно бедно в тот период, но приемы построения пирогов и выпечки хлеба в Европе и на Руси были примерно одинаковыми. Сласти, показанные на картинах, привозили послы русскому царю и их копировали русские кондитеры. Такие пироги, пряники и хлеб ели русские послы за границей.

Не все иллюстрации средневекового хлеба или выпечки являются живописью маслом. Многие из них аналогичны русским миниатюрам в книгах. Это раскрашенные рисунки. Например.

Миниатюра о бельгийском средневековом хлебе

Миниатюра о немецких средневековых пряниках 1597г. Русские коврижки были аналогичных габаритов и тоже с оттисками.

Начну издалека, с Англии. Англичане подарили нам много описаний средневековой Руси и нашего старинного хлеба, потому что они очень старались наладить с нами торговлю, оттеснить голландцев с русского рынка. Хомутинные калачи в Московском царстве сильно отличались от английского хлеба того периода.

На картинах Беннета (1874–1953) мы видим образы «старой, доброй Англии», которые пользовались коммерческим успехом. Во времена Англии «золотого века» (правление Елизаветы Первой в 1558-1603), которые предпочитал изображать на своих картинах Фрэнк Беннет, дамы наряжались в кринолины, со множеством лент, бантов и других украшений.

Англия золотого века на четверть века совпадает с периодом Ивана Грозного в Московском Царстве (1530-1584).

«The Angler's Story», 1948 Серый пшеничный хлеб на столе, треугольный клин сыра, такой повсеместный и в русских миниатюрах, утварь на столе и полке.

«After the shoot», 1937 Окорок или окорок в тесте на столе. Согласно Домострою, русские подавали в середине 16 века то же самое. Разве что кружки были деревянные. У нас в тот период все ещё квас и мед из братин, ковшей и кубков пили.

Interior scene with maid and cavalier seated at a table, 1914. Хлеб и свиной бок на столе, окорока (или сыр) подвешены под потолком, оловянные кувшины и блюда в буфете. У нас такой пшеничный хлеб со слипами в 16м веке ещё не пекли. Он пришел к нам из Прибалтики примерно сто лет спустя под названием саек и с юга под названием папошников.

Читайте так же:
Пектин рецепты десертов

«The lute player», 1920 Хлеб Кобург (с крестообразным разрезом).

1627 Пирог с индейкой, ягодами и лимоном, голландский. Вполне современно выглядит и хлебец из очнеь чистой белой муки с развитой мелкой порситостью (дрожжевой). Грецкие и лещинные орехи. Still Life with a Turkey Pie, Pieter Claesz., 1627

Пирог из сдобного теста (мука, масло и вода с солью). Frans Ykens (1601-1693) — A Still Life of a Pie and Sliced lemon.
Пирог. А. Pеreda, 1678. Still Life with Pie.

Пирог наверху, хлеб на оловянной тарелке внизу из Испании. Follower of VANDERHAMEN Y LÉON Juan, 1596-ca 1632.
Пирог с мясом из Испании. Juan Bautista de Espinosa (1590–1641).

Итальянская выпечка 17го века. GIAN DOMENICO VALENTINO, Valentini (Roma 1639- 7 dicembre 1715), A Kitchen Still Life.

Итальянские пирожки и орехи. Cittadini Pier Francesco, "il Milanese"(Milano, 1613/18 — Bologna, 1681), natura morta

Фламандка Клара Петерс из Антверпена: пирог с розмарином, пирожки (слева вверху), сахар (конфеты). Все это сахарно-конфетное разнообразие голландцы везли в на продажу в Московское царство.
1607 Клара Петерс. Спицы сахара, крендели сердечком и в виде буквы Р. Still Life, 1607, signed "CLARA P 1607".

Хлебец и пирог. 1611 Тable with Orange, Olives and Pie Clara Peeters (fl. 1607-1621)
Два пирога — с дичью(?) и сладкий. Голландец Беерт Оссиас (1580-70?-1624)

1631 Завтрак с черничным пирогом, Виллем Клас Хеда.

Sébastian Stoskopff: 1597—1657 является одним из крупнейших немецких мастеров натюрморта первой половины XVII века.
Пирог и фондюшница, сыр для фондю.

Украшенный пирог-сгибень (мясо в тесте) типа крупного кальцоне и хлебцы. В России хлебцы в таком стиле стали печь (заведомо) позднее, точно в 19 веке. Sebastien Stoskopff pokhal gateau.
1631 «Натюрморт на зелёном столе». Крендели, сухари, хлеб, сыр, яблоки, слива, орехи Sébastian Stoskopff.

Пирожки из сдобного теста и хлеб. Sébastian Stoskopff около 1635. Still Life with a flagon of Wine, Glass and a Loaf and a plate.

Самым примитивным пирогом, самым старинным, было просто мясо в тесте, окорок в тесте и т.п.. Впоследствии это блюдо эволюционировало и стало изысканным паштетом, испеченным кирпичиком в прямоугольной формочке. 1640 Sébastian Stoskopff. Натюрморт со стаканами и мясом в тесте.

Пирог. 1644 Adriaen van Utrech.

Пирог. Willem Claesz (Claeszoon) Heda «Натюрморт с серебряным кувшином и пирогом» (1645).

Хлеб и хлебцы на прилавке у пекаря. Im Bäckerladen : Job Adriaensz Berckheyde : 1630-1698 .

Пекарь 17 века. Job Adriaenszoon Berckheyde.
Тот же художник, так же тема: прилавок у пекаря. Пекарь трубит в рожок, оглашая округу, что свежий хлеб готов к продаже. Налетай! The Baker, circa 1681, by Job Adriaensz Berckheyde (1630-1693)
Тот же художник, та же тема. Пекарня 17 века. JOB BERCKHEYDE BOULANGERIE .

Сласти. Сухарики, конфеты, сахар в спицах. Цукаты — засахаренные фрукты (на картине — засахаренная ангелика/дудник), засахаренные корки. Италия.

Giuseppe Recco, Canditi, dolci e Fiori.

Giuseppe Recco (1634 – 1695). Итальянские сласти.

Согласно картинам европейцев, их калачи и крендели были такими же неровно-бугристыми, как и старинные русские хомутинные калачи 17 века.
Натюрморт с калачом. Луис Эухенио Мелендес(1716-1780).

Хлеб у пекарей при выпечке рвало 300-400 лет тому назад точно так же, как у современных при выпечке в тех же условиях. Луис Эухенио Мелендес (1716-1780).

Подовый пшеничный хлеб, папошники, как сказали бы в 17 веке.

Средневековые десерты рецепты

ПИР В СРЕДНЕВЕКОВОМ ЗАМКЕ

Перенесемся в XII или XIII век и представим себя гостями богатого рыцаря, живущего в замке. Хозяев, барона и баронессу, окружал целый штат прислуги. Пажи и оруженосцы были людьми благородного происхождения. Забота о тех или иных частях замкового хозяйства поручалась ряду должностных лиц. Первое место в придворном штате средневекового барона занимал сенешал, который отвечал за стол хозяина: он заведовал провиантом и осуществлял общий надзор за кухней, то есть руководил «кухонным департаментом». Следующее должностное лицо — маршал — заведовал конюшнями, палатками и различными перевозками. В ведении камергера находились комнаты и домашняя утварь. Погребами и кладовыми с винами, пивом и медами ведал стольник. Особое должностное лицо закупало провизию. Ниже стояли сержанты, гарсоны, псари и т.п. Баронессе прислуживали камерфрау, которые имели благородное происхождение и несли свою службу добровольно, как пажи и оруженосцы. Основные же хлопоты по уходу за госпожой ложились на плечи горничных.

С вершины замковой башни послышались звуки рога, которые призывают к парадному обеду. Откуда-то полилась музыка, пение, донеслись приветственные крики. Рыцари, родные и гости подъезжают к замку. Главный зал замка наполняет веселый шум, нарушая его привычную однообразную тишину. Входят разодетые гости и гостьи. Их одежды очень похожи. Однако дамский костюм ниспадает до самого пола красивыми складками, а мужской значительно короче; дамские рукава очень широки, а нижние их концы весьма длинны, мужские же плотно охватывают руку и доходят до кисти. Те и другие разодеты в Украшения женского костюма. Особенно роскошными были пояса. У дам их концы ниспадают почти до земли и усыпаны топазами, агатами и другими камнями. Волосы дам тщательно причесаны и заплетены в тяжелые косы, перевитые цветными лентами и золотыми нитями. Отметим, что в те времена женщины носили шиньоны, красили волосы и накладывали румяна. Волосы, у мужчин ниспадают до плеч, у некоторых же имеются бороды значительных размеров. Преобладают, однако, короткие бороды, но встречаются и совсем бритые лица. У многих из гостей, особенно у дам, головы украшены золотыми обручами, на которых сияют самоцветы. Блеск золота, серебра и драгоценных камней, приятное сочетание цветных тканей, среди которых преобладают синий й красный цвета различных оттенков, создают яркую, необычайно жизнерадостную картину. Вот все это блестящее общество направляется к громадному столу, накрытому белой узорной скатертью.

Каждый прибор состоит из ножа, ложки и золотого или серебряного кубка. Вилки тогда еще были редки, они стали входить в широкое употребление только в самом конце XIII века; хотя они и были известны, но духовенство осуждало употребление вилок как предосудительную роскошь. Поэтому пищу из блюда брали прямо руками. Ложки использовали для жидких яств. Подобия вилок о двух зубьях большого размера использовались для раскладывания кушаний. Ножи, которыми тоже пользовались для предварительной разрезки яств, были широки и имели рукоять. Сосуды для питья состояли главным образом из различного рода чаш и кубков, в основном из дорогих металлов. В миниатюрах того периода (XI — XIII вв.) чаши изображались обычно в виде полушарообразного сосуда на невысокой ножке цвета серебра либо золота. Кубки же имели формы нынешних бокалов, либо маленьких бочонков с обручами на них. Кроме того, еще были в употреблении древние рога для питья — либо настоящие воловьи рога, либо резные из слоновой кости, которые украшались металлической оправой. К столовой посуде принадлежали различной величины и вместительности блюда из металла, иногда с подставкой, иногда без нее, украшенные по внешней стороне. Для разливания напитков использовали разнообразные металлические кувшины, с ручками или без них, гладкие или с украшениями. Для хранения жидкостей существовали мехи и большие бочки с железными обручами, впервые введенные королем Карлом Великим в его поместьях.

Читайте так же:
Отзыв десерт слоена

Сервировка стола. Для каждого присутствующего у его прибора заблаговременно положен белый хлеб. На столе расставлены большие металлические кувшины с вином, чаши с крышками и без крышек, солонки, соусники. Общество шумно расселось, по степеням знатности, на скамьях, окружающих стол. В зал входят слуги с кувшинами в руках и полотенцем на шее. Мытье рук перед обедом имело важное значение, особенно если ели руками. После мытья рук вносят блюда. На первое сегодня у барона жареный олень. Он разрезан на куски и сильно приправлен горячим перцовым соусом. За ним вносят жареных павлинов и лебедей. В то время как одни слуги и оруженосцы разносят кушанья, другие обходят стол с кувшинами и наливают в кубки вино. Затем отведываются многие другие блюда: колбасы, начиненные мясом каплуна, рагу из оленьего мяса, бараньи ноги, приправленные шафраном, кабанье мясо с изюмом и сливами, заяц, кролики, всевозможные птицы, пироги с мясной начинкой, соус из вареной моркови, шпинат. Всем процессом трапезы руководит распорядитель обеда, который сидит в высоком кресле у поставца с серебряной посудой и держит в руках особую лопатку, которой он пробовал блюда. Он раздает приказания всем служащим при кухне: слугам, разносящим кушанья, кухонным мальчикам, вертелыцикам и многим другим. Подают десерт: яблоки, финики, пирожные в виде растений, животных и других фигур. Но интересно то, что в самом конце пиршества насытившиеся рыцари снова принимаются за те же пряности, которыми были приправлены мясные блюда: перец, мускатный орех, гвоздика, имбирь. Вероятно, это делалось для возбуждения и поддержания жажды, а последняя побуждала их к большему потреблению вина. Вина также приправлены разными пряностями и представляют собой подобие неких микстур.

Существовали определенные правила поведения за столом. Один из летописцев описал их: гости должны быть скромны и довольны тем, что им предложено; они не должны есть руками; не следует ни пить, ни говорить с набитым ртом; Средневековый пир нельзя обращаться к соседу с просьбой об одолжении кубка, если он сам еще не допил до конца, и т.п. Не следует, однако, думать, что средневековый пир сводился только к чрезмерному употреблению шипи и вина. Необходимой и важной принадлежностью были поэзия и искусство. На пирах их представляли жонглеры — странствующие музыканты и певцы. Музыканты играли на арфе — любимом музыкальном инструменте в средние века, гуслях (это был треугольный ящик с отверстием посередине и натянутыми струнами), лютне и ребеке — подобии скрипки. Одетые в длинные платья жонглеры усердно исполняли один музыкальный фрагмент за другим. Музыка чередуется с пением или сливается с ним. Среди исполнителей находится один серьезного вида жонглер. Это певец исторических песен о подвигах святых и рыцарей. Свои песни он будет петь после обеда. Тем временем на смену музыкантам приходят акробаты. Этот вид искусства зародился еще в Древнем Риме и был унаследован народностями Западной Европы. Один из акробатов встал на шар; стоя на нем и подталкивая его ногами, он стал кружиться по залу. Другой принялся ходить на руках. Еще двое подняли обруч, а третий начал прыгать сквозь него. Некоторые из артистов искусно подражают пению соловья, крику павлина и серны. Фокусник изрыгал огонь и вновь глотал его. В таких развлечениях обед незаметно подошел к концу. По завершении его каждый из присутствующих пропел какую-нибудь песню. Закончилась трапеза мытьем рук, и все общество поднялось из-за стола. Гости разбрелись кто куда. Одна группа собралась в соседней комнате вокруг хозяйки, которая стала раздавать гостям недорогие подарки — кушаки, застежки и т.п. Другие гости во дворе наблюдают борьбу двух медведей, смеясь над их неповоротливыми и смешными движениями. Молодежь устроила игры на 98 свежем воздухе, а позже принялась за свое любимое занятие — танцы. Танцы тех времен походили на хороводы и сопровождались пением участников. В это же время образовались группы для игры в шашки, в кости и шахматы.

Игра в шахматы Игра в шахматы считалась благороднейшей из игр. Шахматные доски сделаны из слоновой кости, а в иных случаях из серебра и даже золота. Фигуры изготовлены из слоновой кости и черного дерева и имеют большие размеры. Наступают сумерки. Хозяин замка приглашает присутствующих послушать певца исторических песен. Большинство гостей спешат на при- Певец исторических песен зыв и собираются в том же зале, где был обед. Все смолкают. Певец выступает вперед, откинув на плечи свои роскошные кудрявые волосы, прикладывает к подбородку нижний конец своего любимого инструмента, проводит смычком по его струнам и после короткого вступления начинает петь. Когда он кончает пение, его щедро осыпают похвалами. Время пролетело незаметно. Зал озаряется светом свечей, поставленных на высокие канделябры. Возникает суматоха — стол накрывают для ужина. После ужина большинство гостей разъехалось. Хозяин проводил их до коней и осушил вместе с гостями последний кубок с пожеланием счастливого пути. Остальные гости остались ночевать в гостеприимном замке. Загремели цепи — поднимаются мосты. Караул обходит стену, бряцая оружием. Прозвучали сигнальные трубы. Камергер принес усталому хозяину тяжелую связку ключей. Вскоре весь замок погрузился в сон.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector