Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

1. 2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для партии продукции.

В технологической карте приведена рецептура блюда на одну порцию и на заданное количество, дано краткое описание технологии приготовления и способа оформления и подачи блюда, указаны основные показатели качества готовой продукции. Технологическая карта представлена в таблице 1.2.

Технологическая карта. Наименование десерт «Клубничный твиль»

Масса готового продукта на 1 порц, г

Сливки 33% жирности

Технология приготовления и оформления блюда

Клубнику размораживают, промывают, протирают с сахаром, добавляют замоченный в кипяченной воде желатин и прогревают при температуре 96-98?С в течение 5-8 мин.

Сливки охлаждают, соединяют с ванильной пудрой и взбивают, соединяют с йогуртом, перемешивают.

Клубничный твиль раскладывают в бокалы или креманки слоями, чередуя слои и оформляя шоколадом и целой клубникой.

1. Вешний вид: масса пышная, цвет соответствуют продуктам.

2. Вкус: соответствуют продуктам.

3. Запах: приятный, с ароматом клубники и ванили, без посторонних запахов.

4. Консистенция кремообразная. пышная

1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда

Технологическая схема приготовления блюда представлена в приложении 1.

2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления десерта «Клубничный твиль»

Пищевая ценность — основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учётом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно — технической документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химического состава пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При расчёте пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчёт содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле

где n — содержание пищевых веществ в 100 г продукта;

q — масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Расчёт ведётся по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру блюда или кулинарного изделия. Состав исходных сырых продуктов приводится только для съедобной части продукта (без учёта отходов при холодной обработке).

Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г на 100 г) находят по формуле

Nг = (Nо 100) / m, (2)

где Nо — содержание пищевого вещества в готовом блюде, г;

m — масса готового блюда, г.

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции десерта «Клубничный твиль» (Сn, %) рассчитывается по формуле

Сn = (Nо / Фп) 100%, (3)

где Фп — физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г.

Технологические карты печенья

Кондитерских изделий существует великое множество. Рассмотрим некоторые из них. Безе – легкий воздушный десерт из взбитых запеченных яичных белков и сахара. Другое название этого кондитерского изделия – печенье меренги, их технологическая карта представляет собой документ, в котором содержатся сведения о сырье и рецептуре.

печенье меренги технологическая карта

Печенье меренги – невероятно нежный десерт из яичных белков с сахаром.

Что содержится в технологической карте

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются и применяются предприятиями общественного питания. Они обязательны для исполнения.

Этот документ содержит следующую информацию:

  1. Наименование организации, которая разработала карту.
  2. Название блюда.
  3. Область применения ТТК.
  4. Используемое сырье с указанием массы ингредиентов.
  5. Пошаговый алгоритм приготовления.
  6. Требования к подаче и качеству блюда.
  7. Сроки хранения.
Читайте так же:
Самбука десерт рецепт приготовления

Технико-технологическая карта печенья меренги

Продукты, применяемые для приготовления меренги, должны быть свежими, соответствовать требованиям стандартов. К сырью должны прилагаться сертификаты соответствия и заключения о качестве и безопасности.

Необходимые ингредиенты с указанием веса приведены в таблице:

Брутто, гНетто, г
Яичные белки7272
Сахар-песок192192
Масло для смазки33
Итого267267
Выход готового изделия, г200
  1. Охлажденные белки взбить миксером до увеличения их объема в 5-7 раз.
  2. Постепенно добавить сахар, не переставая взбивать. Он должен полностью раствориться.
  3. Смазать противень маслом.
  4. При помощи кондитерского мешка выложить меренги на посуду.
  5. Подсушить изделия в жарочном шкафу при температуре +90…+100°C в течение 60 минут.

Меренги должны получиться круглой формы с сохранением рисунка. Цвет должен быть белым, вкус -сладким, консистенция – сухой и хрупкой.

Не допускается наличие трещин и сломов. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.

Технологические карты других десертов

Технологические карты разрабатываются на большое количество блюд, в т. ч. и на десерты. Например, на печенье песочное, профитроли, бисквит.

Профитроли

Технологическая карта профитролей разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Необходимые ингредиенты и их масса приведены в таблице:

Брутто, гНетто, г
Мука пшеничная6565
Масло сливочное3030
Вода6565
Яйцо8880
Сахар-песок11
Соль1,51,5
Маргарин1,51,5
Итого252244
Выход готовой продукции, г100

Пошаговый алгоритм приготовления:

  1. Добавить в воду масло, соль, сахар, довести до кипения.
  2. Всыпать муку, проварить, помешивая, 5 минут.
  3. Охладить тесто до +60…+70°C, постепенно ввести яйца. Мешать, чтобы получилась однородная консистенция.
  4. Смазать маргарином противень.
  5. С помощью кондитерского мешка выложить тесто на противень в виде шариков диаметром 1 см.
  6. Выпекать при температуре +200°C в течение 30 минут.

Шарики должны получиться хорошо пропеченными.

Вкус и запах – свойственные свежему испеченному заварному тесту. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.

Ленинградское печенье

Ленинградское печенье – сдобное кондитерское изделие, изготавливаемое по ГОСТу.

Применяемые продукты и их масса приведены в таблице:

Брутто, гНетто, г
Мука пшеничная4242
Сахар-песок1414
Рафинадная пудра3939
Меланж3232
Эссенция0,30,3
Итого127,3127,3
Выход готовой продукции, г100
  1. Взбить меланж с рафинадной пудрой сначала на малых оборотах, затем на высоких до увеличения объема в 2-3 раза.
  2. Добавить муку и эссенцию, взбить до однородной массы.
  3. Отсадить тесто при помощи кондитерского мешка на противень, сверху посыпать сахаром.
  4. Оставить в помещении на 2-3 часа до образования корочки.
  5. Выпекать при температуре +200°C в течение 5 минут.

Цвет готового изделия светло-желтый, форма круглая. Структура рассыпчатая, на поверхности сахарные кристаллы. Ленинградское печенье храниться не более 3 месяцев.

Бисквит

На бисквит также разрабатывается технико-технологическая карта.

Перечень необходимых ингредиентов сведен в таблицу:

Брутто, гНетто, г
Сахар-песок180180
Мука пшеничная160160
Яйца220200
Ванилин0,50,5
Итого560,5540,5
Выход готовой продукции, г382
  1. Отделить белки от желтков.
  2. Начать взбивать белки на низкой скорости, постепенно добавить сахар и ванилин.
  3. Добавить желтки, когда масса из белков станет плотной, и продолжить взбивать еще пару минут.
  4. Убрать миксер, добавить муку, тщательно перемешать.
  5. Смазать маслом форму, выложить в нее тесто.
  6. Выпекать при температуре +200°C 20 минут.

Бисквит подают остывшим. Верхняя корочка продукта должны быть гладкая и ровная. Мякиш пористый, желтого цвета. Срок хранения блюда при температуре -2…+4°C составляет 72 часа.

Песочное печенье

Ингредиенты для приготовления песочного печенья приведены в таблице:

Брутто, гНетто, г
Мука пшеничная5252
Сахарная пудра2020
Сахар-песок44
Масло сливочное3131
Меланж77
Соль0,10,1
Орех грецкий1,51,5
Итого116116
Выход готовой продукции, г100
  1. Размягчить сливочное масло до пластичного состояния.
  2. Сахар взбить с меланжем, соединить с маслом.
  3. Ввести муку и соль, тщательно перемешать тесто.
  4. Добавить грецкий орех.
  5. Готовое тесто выдержать около 1 часа.
  6. Раскатать пласты толщиной 3-4 см, вырезать печенья различной формы.
  7. Выпекать заготовки при температуре +180°C в течение 6-7 минут.

Изделия должны быть одинаковой формы, пропеченные, без деформаций. Структура плотная. Срок хранения печенья – не более 3 месяцев.

ТОП-6 желейных десертов: изумительные рецепты для любого торжества

Желейные десерты были популярны еще во времена Бонапарта, который, как и его супруга, питал страсть к этим красивым и вкусным блюдам.

Используя базовые рецепты, вы сможете самостоятельно приготовить изысканное лакомство для торжества любого формата.

Кстати, а вы знали как сделать шоколадные розы для украшения тортов и десертов — https://okayno.plus/retsepty/shokoladnye-rozy.html

Желейный рисовый десерт

Читайте так же:
Десерт тигренок рецепт

На 2 порции вам понадобится:

  • Отварной рис – 4 ст. л.
  • Творог – 150 г
  • Желатин – 1 ст. л.
  • Нежирные сливки (можно жирное молоко) – 5 ст. л.
  • Сахар – 2 ст. л.
  • Ванильный сахар и корица

Схема приготовления десерта:

  1. Сварите рис с добавлением небольшого количества сахара.
  2. Растворите желатин в воде, а после набухания подогрейте на водяной бане.
  3. Взбейте в блендере сливки, сахар, корицу и ванилин.
  4. Смешайте творожную массу с желатином и рисом.
  5. Расфасуйте однородную массу в формы и отправьте в холодильник.
  6. Перед подачей, на несколько секунд опустите форму в горячую воду.

Десерт отлично сочетается со сладким соусом, джемом или топленым шоколадом.

Шоколадное желе

  • Горький шоколад – 120 г
  • Молоко – 500 мл
  • Желатин – 10 г
  • Сахар

Схема приготовления желе:

  1. Распустите на водяной бане заранее замоченный желатин.
  2. Вскипятите молоко, введите в него желатин, прогрейте, постоянно помешивая.
  3. Маленькие кусочки шоколада растворите в полученной смеси.
  4. Расфасуйте в формочки и отправьте в холодильник.

Перед подачей, украсьте миндальными лепестками или тертым шоколадом.

Желейный торт из киви и сметаны

Для коржа вам понадобится:

  • Песочное печенье – 400 г
  • Масло сливочное – 150 г
  • Желе со вкусом киви – 2 пачки
  • Киви – 2
  • Желатин – 25 г
  • Молоко – 500 мл
  • Сметана – 750 г
  • Сахар – 200 г
  • Желатин – 35 г

Схема приготовления торта:

  1. Раскрошите печенье и смешайте его с растопленным сливочным маслом.
  2. На дно формы (разъемной), выстеленной пищевой пленкой, выложите мокрое тесто, разровняйте поверхность и отправьте в холодильник.
  3. Вскипятите молоко. Остудите до 40-50 градусов и введите желатин.
  4. При помощи миксера взбейте сметану с сахаром. Влейте тонкой струйкой молоко с растворенным желатином и продолжайте взбивать.
  5. Достаньте корж и залейте его полученной массой. Отправьте в холодильник на 1 час.
  6. Когда слой застынет, вылейте сверху холодное зеленое желе, приготовленное так, как указано на упаковке и украсьте ломтиками очищенного киви.

В идеале, если этот торт простоит в холодильнике 8-10 часов. Подавать нарезанным на порционные кусочки.

Желейный торт «Мозаика»

  • Сгущенное молоко – 400 г
  • Желатин – 85 г
  • Желе разноцветное – 4 пачки

Схема приготовления желе:

1.Приготовьте в разной посуде желе, способом, указанным на упаковке и оставьте застывать.

  1. Распустите на водяной бане замоченный и распухший желатин.
  2. Смешайте сгущенку с желатином.
  3. Нарежьте застывшее разноцветное желе на кубики, поместите в любую форму или тарелку с высокими бортами (лучше прозрачную). Залейте сгущенкой с желатином и отправьте остывать.

Это блюдо украсит любой праздничный стол.

Торт с мандаринами

  • Мандарины – 350 г
  • Сливочное масло – 100 г
  • Желтки – 2
  • Сахар – 125 г
  • Мука – 130 г
  • Миндаль молотый – 30 г
  • Творожная масса (сладкая) – 300 г
  • Вода – 20 мл
  • Крахмал – 25 г
  • Яйца – 2
  • Желе без добавок – 1 упаковка

Схема приготовления торта:

  1. Вымесите тесто из муки, масла, миндальной крошки и сахара. Разотрите тесто в крошку и добавьте желтки. Снова вымесите тесто, подливая воду небольшими порциями.
  2. Раскатайте тесто в тонкий пласт, поместите на противень и сформируйте бортики.
  3. Смешайте творожную массу с яйцами и крахмалом. Можно добавить немного сахара.
  4. Проткните тесто вилкой и выложите на него начинку.
  5. Выпекать в разогретой духовке. Температура: 200 градусов. Время: 30 минут.
  6. Поверх торта выложите мандариновые дольки, залейте желе, отправьте в холодильник.

Этот торт станет настоящим украшением вашего стола.

Желе из шампанского

На 6 порций вам понадобится:

  • Сухое шампанское – 1 бутылка
  • Ягоды – 500 г
  • Желатин – 3-4 ч. л.
  • Холодная вода – 1 стакан
  • Сахар – 1 стакан
  1. Желатин замочите в холодной воде и распустите на водяной бане, после набухания. Добавьте сахар.
  2. Перемешивая, влейте шампанское.
  3. Расфасуйте по формам подготовленные – свежие или замороженные ягоды – залейте желейной массой и отправьте в холодильник

Этот великолепный десерт предназначен только для взрослых и является идеальным дополнением к романтическому ужину.

Стоит отметить, что желейные десерты, приготовленные по этим рецептам, имеют низкую калорийность и вы можете наслаждаться ими без риска испортить фигуру.

Читайте так же:
Десерты из варенца рецепты

Методическая разработка. Сладкие блюда и напитки

Методическая разработка. Сладкие блюда и напитки

Методическая разработка предназначена для проведения занятий по дисциплине Кулинария с обучающимися по профессии Повар, Повар, кондитер, при профессиональной подготовке, на уроках технологии.

В методической разработке изложено описание ассортимента, технологии приготовления сладких блюд с образованием желе; использование оборудования, инструментов для их приготовления; требования безопасности труда, составление синквейна и кластера.

Ó ГБПОУ ОКГ «Столица», 2020

1. Повторение пройденного материала……………………………..6

2. Изучение нового материала………………………………………7

3. Технологическая карта урока…………………………………….13

Список используемой литературы…………………………………..15

Актуальность выбора темы «Сладкие блюда и напитки» заключается в первую очередь в том, чтобы дать понять обучающимся насколько велико значение сладких блюд в жизни человека. В каком количестве и как часто употреблять в пищу сладкие блюда и как они могут повлиять на здоровье человека, если употреблять их неправильно. Перед обучающимися ставится задача не только изучения технологии приготовления сладких блюд, но и их значение в жизни человека.

Желированные блюда часто используются в лечебном, детском питании, а также в назначении какой либо диеты врачом. Поскольку эти блюда содержат в себе натуральные соки и продукты, они не могут быть вредны для здоровья человека, а значит они широко распространены по заведениям общественного питания в виде десертов. Желированные блюда очень полезны в питании человека, в них содержится много витаминов и полезных веществ, благодаря входящим в эти блюда фруктов, ягод и сухофруктов. Эти блюда легки в приготовлении и не занимают много времени. Их так же можно готовить в домашних условиях, без особых навыков в кулинарии все рецепты очень просты. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда. В связи с этим, изучению данного материала необходимо уделить особое внимание.

При проведении урока используются различные формы и методы в обучении, что дает возможность охватить большой объём изучаемой темы: презентация, подготовка докладов обучающимися (домашняя работа на опережение), самостоятельная работа со Сборником рецептур, заполнение таблиц, творческая работа обучающихся по закреплению и изучению данной темы с использованием синквейна и кластера.

Основная часть

Тема 16. Сладкие блюда и напитки

Цель урока: Создание ситуации успеха на уроке для мотивации обучающихся на предмет изучения нового материала с использованием разных методов и технологий обучения.

Задачи:

ознакомить со значением сладких блюд в питании человека, с ассортиментом и классификацией сладких блюд, способами их приготовления, с правильной подготовкой продуктов, необходимых для их приготовления

способствовать развитию познавательного интереса к дисциплине, творческих способностей, самостоятельности обучающихся, умения анализировать, сравнивать, обобщать и систематизировать;

способствовать развитию образного мышления, воображения, художественного вкуса, фантазии;

привитие основ рационального питания;

способствовать воспитанию эстетического вкуса, чувства сплоченности, взаимопомощи, ответственности, аккуратности.

Тип занятия: комбинированный

Форма занятия : фронтальная, групповая, индивидуальная.

Методы проведения занятия: словесный, наглядно-демонстрационный, дифференцированный, частично-поисковый.

Средства обучения (наглядные): опорный конспект, технологические схемы, учебники по кулинарии, сборник рецептур, презентация.

Межпредметные связи: основы физиологии питания, санитарии и гигиены, оборудование предприятий общественного питания, учебная практика

Структура урока:

1. Организационный момент- 1 мин.

2. Обоснование темы и формирование цели урока – 2 мин.

3. Опрос обучающихся – 10 мин.

4. Организация деятельности по изучению нового материала – 25 мин

5. Анализ результатов урока – 2 мин.

6. Рефлексия – 3 мин.

7. Задание на дом – 1 мин

Ознакомление с оценочным листом (Приложение 5).

Ход урока:

1. Организационная часть

· Проверка явки и готовности обучающихся к уроку;

· Сообщение темы (на проекторном экране представлена презентация слайд № 1)

2. Обоснование темы и формирование цели урока

Постановка цели на урок совместно с обучающимися.

Преподаватель нацеливает обучающихся на работу по намеченному плану (слайд №3) посредством опорного конспекта, индивидуальной работы и работой в команде.

Результаты индивидуальной и командной работы обучающихся будут оценены в конце урока по рейтинговой таблице, которая выдается на руки обучающимся.

Мониторинг создания ситуации успеха на уроке будет отслежен по итоговым отметкам обучающихся, полученным в конце урока.

Проверка ранее изученного материала проводится фронтально в устной форме и индивидуально в письменной.

3. Первичное усвоение материала по теме «Сладкие блюда и напитки» проводится с использованием самостоятельной, творческой работы обучающихся с использованием опорного конспекта, технологических карт, раздаточного материала.

Читайте так же:
Десерт три шоколада рецепт

Обучающиеся записывают тему и план урока в тетради.

Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:

1. Дайте характеристику крахмалу.

(Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы).

2. Для чего и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)

3. Составить правильно последовательность операций при приготовлении киселей.

(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 — 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70 о С, порционируют и защипывают сахаром.)

1. Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу.

2. Готовят отвар из мезги.

3. Вводят подготовленный крахмал.

4. Процеживают и варят сироп из отвара

6. Добавляют пюре из клубники.

Ответ: 1, 2, 4, 3, 6, 5

4. Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)

5. Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка?

(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).

1. Изучение нового материала: вступительное слово преподавателя (использование мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление обучающихся с опережающим заданием, работа с учебником, составление синквейна, кластера, обсуждение).

Преподаватель: Сладкие блюда и напитки – традиционное дополнение любого меню. Их ассортимент весьма разнообразен. Почему уже они так популярны, а главное, еще и полезны? Об этом вы узнаете сегодня на уроке.

Сладкими блюдами и напитками непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения. Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, орехи, крахмал и другие продукты. Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счёт сахаров должна покрываться только третья часть всей потребности человека в углеводах, а остальная часть — за счёт крахмала. При большом содержании в пище очищенных углеводов в организме образуются жиры, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались через небольшой интервал времени после основных блюд. На уроке наша с вами задача изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

Золотое правило

Для сохранения витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах, при приготовлении сладких блюд надо соблюдать следующие условия:

· Инструменты и приспособления для первичной обработки ягод и фруктов и приготовления из них сока должны быть из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, пластмассы)

· Для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную или керамическую посуду.

· При тепловой обработке ягоды и фрукты следует закладывать в кипящую воду (или сироп)

· Приготавливая желированные сладкие блюда, надо предварительно отжать из свежих фруктов или ягод сок, заварить его и по окончании варки влить в кисель или мусс.

Дается сравнительная характеристика сладких блюд по способу приготовления

Выступление обучающегося Бакланова Алексея с презентацией «Характеристика желе».

Желе — это фруктовый или молочный продукт, полученный при помощи добавления одного из трех кондитерских загустителей — агар-агара, пектина или желатина.

По загустителю:

— С желатином;
— С агар-агаром;
— С пектином.

Самый популярный вид желе — на основе желатина. Желатин добывают из костей и хрящей животных, поэтому если вы вегетарианец или держите пост, то этот вид желе вам не подойдет. Важно знать, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить, и уже при температуре выше 75°С он начинает терять свои свойства, вследствие чего масса не стабилизируется.

Также необходимо четко соблюдать рецептуру — переизбыток желатина даст неприятный привкус.

Желе на агар-агаре или пектине подходит для вегетарианцев, ведь это растительные загустители: агар-агар получают из красных и бурых водорослей, а пектин — из фруктов. Для того чтобы они проявили свою силу, их необходимо проварить.

Читайте так же:
Кисель рецепт десерта

Преподаватель продолжает излагать новый материал, используя презентацию.

Желе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Схема приготовления желе плодово-ягодного (Приложение 1).Преподаватель демонстрирует готовое блюда «Желе».

Органолептические показатели.

Внешний вид — форма, соответствует форме, в которой готовили желе.

Цвет – соответствует используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным.

Вкус и запах – в меру сладкий, привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция — однородная слегка упругая, студнеобразная.

Дефект – горький привкус.

Хранение

Срок хранения желе, приготовленного в домашних условиях, — около 3 — 4 дней.

Хранить необходимо в закрытых емкостях в холодильнике. Для закрепления материала составим синквейн, проанализируем изученный материал, отберем наиболее важное, существенное и кратко их сформулируем. Обучающиеся получают карточки задания (Приложение 5) и приступают к выполнению задания попарно.

Правила составления синквейна.

Синквейн (от фр. cinquains, англ. cinquain) пятистрочная стихотворная форма.

Синквейны – это и стихи, и средство творческого самовыражения, и способ улучшения эмоционального состояния на уроке, а так же прием проверки усвоенных знаний по теме.

1 строка. Тема -1 слово (имя существительное)

2 строка. Описание темы- 2 слова (имя прилагательное)

3 строка. Описание действия-3 слова (глагол).

4строка. Отношение к теме — фраза из 4х слов (предложение, цитата, отношение автора синквейна к описываемому предмету или объекту).

5 строка. Суть темы -1 слово (синоним).

Написать синквейн по сладкому блюду «Желе» .

Преподаватель вместе с обучающимися проверяют правильность составления синквейна и делают выводы.

Следующий этап нашей работы – изучение технологии приготовления муссов. С докладом «История появления муссов» выступает Чурбанов Александр.

Преподаватель.

Технология приготовления ягодного мусса

Ягодный мусс – полезный и вкусный низкокалорийный десерт, который придется по вкусу всей семье и не доставит хлопот на кухне. Приготовленный с добавлением желатина, из свежих или замороженных ягод, мусс обладает насыщенным натуральным ягодным вкусом и ароматом, получается ярким и красочным на вид. По своей природе ягодный мусс на желатине очень близок к желе. Мусс так же предельно прост в приготовлении и состоит из четырех базовых компонентов. Разница между этими двумя десертами состоит в самом методе приготовления.

Мусс клюквенный

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 0 С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 0 С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Схема приготовления мусса (Приложение 1).

Преподаватель демонстрирует готовое блюдо «Мусс». Дает ему органолептическую оценку.

Органолептические показатели

Внешний вид — форма квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Цвет – соответствует используемому продукту (белый, желтоватый, розовый).

Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый привкус, аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция — мелкопористая, нежная, однородная, слегка упругая.

Дефект – слой желе в нижней части при застывании.

Для закрепления нового материала обучающимся предлагается поработать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Преподаватель: сейчас поработаем с учебной литературой. Вам необходимо дать сравнительный анализ муссам по набору продуктов согласно рецептурам «Сравнительная характеристика мусса клюквенного и лимонного» Рецептура № 444 Мусс клюквенный, Рецептура № 445. Мусс лимонный (Приложение 5)

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector