Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Медовик от Александра Селезнёва

Медовик от Александра Селезнёва

Медовик — классика русской кухни, появившаяся, по большому счету, случайно. История гласит, что императрица Елизавета Алексеевна не любила мед, и все ее повара, зная это, не использовали его для приготовления блюд, предназначавшихся ей. Но однажды при дворе появился новый повар. Не успев изучить вкусовых пристрастий своих хозяев, он приготовил медовый торт и подал его императрице. И попасть бы ему в немилость за это, но Елизавете очень понравился этот нежный торт. Вскоре он завоевал сердца сначала русской знати, а потом и всего народа. Даже сегодня медовик — один из самых известных русских тортов, частый гость на новогодних столах и семейных чаепитиях.

Думаю, не ошибусь, если скажу, что в каждой семье наверняка есть свой, фирменный, рецепт медовика, передающийся по наследству. Попробуйте, спросите у своих мам и бабушек!

Сегодня же я делюсь не традиционным его рецептом, что, наверное, было бы логично для моего блога, а по-настоящему, не побоюсь этого слова, королевским его вариантом. И неудивительно, ведь его автор — знаменитый, титулованный и очень уважаемый мной кондитер Александр Селезнёв.

Рецепт, конечно, не самый простой, придется повозиться. Но, поверьте, это того стоит, ведь в результате вы получите потрясающе нежный, в меру сладкий торт с медово-карамельным вкусом, буквально тающий во рту. А красота-то какая выходит, благодаря воздушной итальянской меренге! Единственный нюанс — вам понадобится кулинарная горелка для ее обжига.

Что касается украшения, то здесь я привожу авторский вариант с мятой, красной смородиной и сахарной пудрой. Я размышляла тут, что можно взять в качестве альтернативы, чтобы и красиво, и по вкусу подошло. В итоге пришла к выводу, что, наверное, неплохо подойдут миндальные лепестки, вообще измельченные орехи, крошка из остатков медового теста, карамель.

Ну и напоследок, приведу цитату самого Александра Селезнёва: «Рецепт — не что иное, как формула. Практически математическая. И все же не устану повторять другой, противоположный этому закону, лозунг: «Кондитерский процесс — процесс творческий! Не бойтесь экспериментировать, творить! Путь к мастерству лежит через неудачи, но итог — вкусен!» .
Поэтому не раздумывайте и смело беритесь за этот рецепт и зовите родных или друзей на медовик-вечеринку

Как обычно, несколько личных замечаний:

* Старайтесь точно следовать приведенным пропорциям.

* В оригинале делается 12 коржей, но я остановилась на 11.

* Если у вас нет стационарного миксера, то попросите кого-нибудь помочь вам, когда будете заниматься меренгой.

* Самое трудное и хлопотное — выпечь коржи. Поэтому их можно выпечь, например, накануне, а утром собрать торт и сделать меренгу. В этот раз я так и сделала.

* В работе с меренгой Александр использовал насадку для кондитерского мешка в виде гладкой трубочки, но это не догма — я вот взяла зубчатую (единственную, что у меня пока есть:D), рельеф получился еще интереснее.

* Диаметр торта в оригинале — 22 см. У меня — 20.

* В версии Александра используется ром, но я заменила его на коньяк.

P.S. Этот торт был признан одним из самых лучших, что я когда либо делала, как по вкусу, так и по виду.

Нам понадобится (на торт диаметром 20 см):

Для коржей:

Мёд250 г
Сливочное масло200 г
Сахар200 г
Сольщепотка
Желток4 шт
Коньяк60 г
Сода2 ч.л.
Лимонный сокдля гашения соды
Мука600 г
Читайте так же:
Быстрый десерт со сметаной


Для крема:

Сметана 20 %700 г


Для итальянской меренги:

Белки4 шт
Вода80 г
Сахар240 г


Для украшения:

Мята
Красная смородина
Сахарная пудра
Сложность☆☆☆
Времяоколо 3 часов
Стоимость728 рублей

Источник: «Кулинарная звезда», мастер-класс Александра Селезнёва

Приготовление:
1.
Начинаем с приготовления теста для будущих коржей. Сооружаем водяную баню, на которой смешиваем мёд, сахар и сливочное масло. Нагреваем до растворения сахара и масла, слегка взбиваем смесь. Слегка солим.

2. Желтки отдельно смешиваем с коньяком. Гасим соду лимонным соком и быстро вводим в яично-коньячную смесь. Хорошо перемешиваем и вливаем в то, что у нас находится на водяной бане, и снова хорошо перемешиваем.


3. В два приёма просеиваем в тесто муку и скребком замешиваем довольно крутое тесто. Снимаем с водяной бани, накрываем крышкой, чтобы не заветривалось, и даём остыть до комнатной температуры.

4. Когда тесто остыло, делим его на 11 равных частей и накрываем их полотенцем. Если этого не сделать, то шарики подсохнут и будет трудно раскатывать.

5. Припыляем рабочую поверхность мукой и раскатываем каждый шарик по отдельности в очень тонкий корж. С помощью формы или кулинарного кольца (или тарелки) вырезаем круг. Так нужно поступить со всеми 11 шариками. Рекомендую, для ускорения процесса, раскатывать каждый корж на отдельном куске бумаги для выпечки или силиконовом коврике (если есть).
Пока вы раскатываете коржи, включите духовку разогреваться до 190 градусов.

6. Выпекаем коржи по одному до красивого золотистого цвета (по 3-4 минуты на корж). Согласна, процедура немного утомительная.
medovik_13
7. Даём готовым коржам остыть до комнатной температуры, отсоединяем от бумаги.
medovik_14
8. Начинаем сборку торта. Так как коржи сами по себе довольно сладкие, поэтому подслащивать еще и крем — не самое лучшее решение. Поэтому мы просто укладываем коржи друг на друга, промазывая каждый раз сметаной. Советую не очень жалеть сметаны:)
Верхний корж смазывать не нужно.
medovik_15
9. Лопаткой загрунтовываем бока торта. В принципе, хватает и вытекающих из-под коржей остатков, но при необходимости добавьте еще немного сметаны. Постарайтесь не оставлять голых коржей, иначе будут сухие края.
Торт пока отставляем в сторону, а лучше в прохладное место.
medovik_16
10. Осталось только сделать меренгу для украшения. Берем охлажденные белки, которые у нас остались после приготовления теста и готовим миксер. А пока ставим вариться сахарный сироп (из воды и сахара).
medovik_18
medovik_17
11. Как только сироп начнет закипать, приступаем к взбиванию белков. Желательно попросить кого-нибудь помочь, потому что прерываться при взбивании белков нельзя.
12. Тем временем, сироп кипит. Когда вы увидите крупные пузырьки, снимаем сироп с огня, даем постоять полминутки, а затем тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся белки, заваривая таким образом меренгу.
medovik_19
13. Продолжаем взбивать до тех пор, пока меренга не станет комнатной температуры. В результате должна получиться пышная гладкая масса, которая хорошо держит форму.
medovik_20
14. Частью получившейся меренги обмазываем торт со всех сторон, в том числе, и сверху. Не советую делать очень толстый слой.
medovik_21
medovik_22
15. Оставшуюся меренгу выкладываем в кондитерский мешок с любой средней или крупной насадкой. По низу отсаживаем шишечки, а потом ложкой размазываем их вверх, чтобы получился рельеф.
medovik_23
16. По краю верхушки торта тоже отсаживаем шишечки приличного размера и так же ложкой делаем штрихи к центру. В центре отсаживаем по небольшому кругу шишечки.
medovik_24
17. С помощью горелки обжигаем меренгу до золотистого цвета. Это очень украсит торт и придаст карамельный оттенок вкуса.
medovik_25
18. В центр торта выкладываем гроздья красной смородины, листочки мяты и слегка присыпаем всю эту красоту сахарной пудрой. Подаём к столу и получаем комплименты от домочадцев или гостей:)

Читайте так же:
Особенности приготовления десертов англии

Тарт Татен по Селезневу

По мотивам рецепта Александра Селезнева.
Мне подарили специальную форму для Tarte Tatin, и теперь я взялась изучать различные вариации пирога "наизнанку", иначе, перевернутый пирог или пирог-перевертыш, Тарт Татин.

О подходящих формах — для выпечки подходит форма, чтобы из нее не вытекала карамель, то есть разъемная не подойдет. Подойдет даже обычная сковородка, главное, чтобы у нее не было ручек, которые расплавятся в духовке. Например,

Фото

Форма не должна быть очень низкой, потому что во время выпечки карамель кипит и из низкой может вытекать через край.

Для способа, который в этом рецепте, можно взять даже силиконовую форму. Кстати, в одном из видеородиков Селезнев делал тарт именно в силиконе.
В чем фокус именно этого способа? Есть рецепты, где сахар нужно карамелизировать в форме, в которой выпекаем (тут силикон не подойдет), а в этом рецепте карамель делаем отдельно, поэтому выпекать можно и в силиконе.

Что важно для любой формы — нужно подобрать плоское блюдо, по диаметру больше формы, в которой выпекаем. На это блюдо переворачивается выпеченный тарт.

И как же на вкус получился этот тартен? Это не пирог, скорее — это десерт.
В общем представьте — кусочек нежного песочного коржа, на котором лежит запеченное яблоко с карамельным соусом. Немного ванильного мороженого здесь будет очень кстати.

Фото

Какие продукты нужны:
У меня большая форма — 30 см в диаметре.
Селезневский рецепт рассчитан на форму поменьше 23-25 см.
В перечне укажу пропорции как у Селезнева, а в скобочках, сколько брала я.

Тесто:
Александр Селезнев рекомендует Тарт Татен как быстрый вариант угощения для внезапных гостей, тогда можно взять готовое слоеное тесто, разморозив его в СВЧ.

Читайте так же:
Растительные десерты рецепты

Мука — 250 грамм (350 грамм) — 250 грамм муки — это примерно полтора стакана объемом 250 мл (в стакане 250 мл помещается 160 грамм муки)
Муку обязательно просеять.
Еще немного муки нужно будет для посыпки, когда тесто раскатывать.

Желток — 1 шт (2 шт) Селезнев рекомендует именно желток, а не всё яйцо, потому что белок делает тесто плотным — "Вы же не хотите грызть тесто?" — спрашивает Селезнев.

Сахар — 1 ст.л. (2 ст.л.)
Соль — щепотка.

Холодное сливочное масло — 150 грамм (250 грамм)

Ледяная вода — половина скорлупки.

Яблоки кислые 1 кг (1,2кг)
Сливочное масло — 120 грамм (150 грамм)
Сахарный песок 5 ст.л. (8 ст.л.)
Цедра 1 лимона
Корица
Мускатный орех

Фото

Фото

Делаю тесто:
Муку просеять в миску.
В муке сделать лунки, высыпать туда сахар и соль (на фото в столовой ложке соль).
Добавить желтки (не выбрасывайте скорлупку яйца, ей можно отмерить количество воды)

Фото

Холодное масло порубить на куски и положить в миску к остальным продуктам.

Фото

Фото

Руками замесить тесто.
Тесто начинает собираться, но не склеивается.
Добавить одну скорлупку холодной воды.
Шарик теста убрать в холодильник

Фото

Начинка.
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину, уложить в форму.
Посыпать тертой цедрой лимона, корицей, мускатным орехом.

Фото

Фото

Фото

Фото

Теперь в отдельной сковородке сварить карамель.
Она не должна кипеть (а то горчить будет).
На разогревающуюся сковородку высыпать сахар по одной ложке — одна начинает расплавляться, равномерно рассыпаем вторую и так далее.
Весь сахар высыпан. Огонь убавить, не давать кипеть, помешивать.
Как только начинает закипать, снять с огня и вылить на яблоки.
Тут моё небольшое отступление — эту сковородку с ложкой потом легко отмыть очень горячей водой — у меня получилось самой горячей водой из-под крана, а можно налить водички и поставить на огонь (ну это потом, сейчас пирог).

Фото

Фото

Сверху порезать сливочное масло

Фото

Теперь нужно достать из холодильника тесто, раскатать его (стол присыпать мукой) и перенести на яблоки.
Тесто очень нежное, я решила воспользоваться силиконовым ковриком. И хотя у меня диаметр формы большой и площади коврика не хватает, но всё же он будет в помощь.

Фото

Фото

Свисающие концы теста заправить в форму. Можно подоткнуть вовнутрь, можно загнуть сверху.
На тесте сделать дырки для выхода воздуха.

Фото

Время выпечки 30 минут (35 минут) при температуре 200 градусов.

Фото

Готовность проверяю деревянной шпажкой

Фото

Пирог должен немного остыть.
Карамелька из жидкой стать тягучей.

Фото

Накрываю пирог широким блюдом, переворачиваю. Разрезаю его на куски.
Тесто внизу очень нежное, поэтому, чтобы переложить кусочек на тарелку, поддеваю его широкой лопаткой.

Фото

Фото

Фото

Селезнев рекомендует полить готовый пирог кальвадос (яблочная водка).
Немного ванильного мороженного будет достаточно

Читайте так же:
Овсяный десерт отзывы

Пирог с яблоками от Александра Селезнева

Домашняя выпечка, в которой хрустящая песочная основа сочетается с мягкими и ароматными яблоками в сливочном креме, – невероятно оригинальный и вкусный десерт. Поэтому предлагаем вам попробовать данный рецепт от Александра Селезнева, чтобы самим убедиться в этом. Французский яблочный пирог готовится крайне просто и быстро. Все, что вам потребуется, – это несколько вполне доступных продуктов и огромное желание побаловать себя чем-нибудь вкусненьким!

Ингредиенты

Для песочной основы

  • пшеничная мука (высший сорт) – 220-230 г.;
  • масло сливочное (жирность 72,5%) – 110-115 г.;
  • куриное яйцо – 1 шт.;
  • сахарная пудра – 50 г.;
  • соль – 1/4 ч. л.

Для крема

  • куриные яйца – 3 шт.;
  • сливки из коровьего молока (жирность от 25% и выше) – 125 г.;
  • сахар – 100 г.;
  • лимон – 1 шт.

Для начинки

  • яблоки небольшого размера – 8 шт.

Для украшения

  • сахарная пудра – 1 ст. л.

Этапы приготовления

Шаг №1. Начните рецепт эльзасского пирога от Александра Селезнева с замешивания песочного теста. Для этого возьмите большую и глубокую миску. В нее просейте пшеничную муку через сито. Так вы избавитесь от возможного мусора или комочков, а также насытите муку кислородом. Сделайте в пшеничной муке ямку пальцами. В углубление высыпьте сахарную пудру.

Возьмите свежее куриное яйцо. Аккуратно отделите желток от белка. Куриный белок нам вовсе не понадобится в приготовлении мучного десерта, так что можете убрать его в холодильник и использовать в каком-нибудь другом рецепте. А вот желток отправьте в ямку в пшеничной муке.

размешиваем куриный желток с мукой и маслом

Сливочное масло обязательно должно быть охлажденным, поэтому вплоть до самого начала приготовления держите его в холодильнике. Порежьте масло небольшими кубиками и бросьте их в миску с мукой и куриным желтком.

Шаг №2. Активными движениями рук разомните все ингредиенты в середине миски. Затем возьмите большой кухонный нож и порубите массу. При этом постепенно примешивайте пшеничную муку от края миски к середине. Как только вы увидите, что образовалась крошка, продолжите месить массу руками до однородной консистенции. Старайтесь быстро-быстро работать с тестом, чтобы сливочное масло не растаяло от тепла ваших рук. В противном случае вы получите ломкое тесто, а это может испортить яблочный пирог.

Основа должна получиться упругой, эластичной и податливой. Когда песочное тесто будет готово, сформируйте из него шар и заверните в специальную пищевую пленку. Если пленки рядом не оказалось, подойдет и обычный полиэтиленовый пакет. Отправьте основу для пирога на некоторое время в холодильник и затем приступайте к приготовлению крема.

ставим готовое тесто в холодильник

Шаг №3. Возьмите лимон и помойте его под проточной водой, обсушите. Натрите цедру с целого плода на терке с мелкими отверстиями. Выжмите из фрукта две столовые ложки сока. Остальное нам не пригодится. Лимонную цедру переложите в отдельную миску и залейте 1 столовой ложкой сока. Если вы не любите слишком пикантные пироги, то количество цедры можете уменьшить.

Читайте так же:
Десерты красоты отзывы

трем цедру лимона

Шаг №4. Достаньте еще одну небольшую глубокую миску. Насыпьте туда сахар, вылейте сливки. Помните, чем жирнее будут сливки, тем вкуснее и сытнее получится крем. Вбейте в миску свежие куриные яйца. Вслед за яйцами отправьте в будущий крем цедру лимона. Венчиком хорошо смешайте все ингредиенты до однородного состояния.

взбиваем яйца со сливками и цедрой

Шаг №5. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока не получите такой результат, как показано на фотографии ниже. По густоте масса должна напоминать 20%-ную сметану. Также крем должен будет слегка тягучим.

готовый крем

Шаг №6. Теперь приступайте к начинке. Яблоки хорошо помойте под струей проточной воды, обсушите полотенцем. Потом разрежьте плоды пополам, удалите из них косточки, очистите от кожуры. На поверхности каждого яблока сделайте надрезы. После сбрызните фрукты лимонным соком, чтобы они не потемнели.

готовим яблоки

Шаг №7. Пришло время достать из холодильника песочное тесто. Раскатайте основу в лепешку. Толщина ее должна быть примерно 3 мм. Возьмите форму для выпекания диаметром 26-28 см и выложите в нее основу для пирога так, чтобы тесто покрыло дно и образовало бортики. Лишние края обрежьте.

раскатываем тесто в форме

Шаг №8. Выложите сверху на основу половинки яблок. Только проследите, чтоб они находились на некотором расстоянии друг от друга. Можете взять в качестве примера предложенный рисунок или придумать свой. Эльзасский яблочный пирог в любом случае получится восхитительным.

выкладываем яблоки

Шаг №9. Теперь залейте пирог подготовленным кремом. Духовку разогрейте до 190 градусов. Затем отправьте туда форму для выпекания не меньше, чем на 40 минут. Свидетельствовать о готовности мучного десерта будет консистенция крема. Заливка должна хорошо схватиться и застыть словно мусс.

заливаем крем

Готовый яблочный пирог достаньте из духовки и дайте ему остыть в форме. Перед подачей разрежьте мучной десерт на небольшие кусочки и украсьте выпечку сахарной пудрой. Французский яблочный пирог хорошо сочетается с кофе, черным чаем, какао. Мы уверены, что данный рецепт от Александра Селезнева вам очень понравится. Готовьте яблочный пирог в любой день и радуйте домашней выпечкой родных и друзей.

Александр Селезнев: пирожных дел мастер

pugacheva

Говоря о моде, Александр Селезнев судит о ней не понаслышке. Он и сам близок моде, но как кондитер. Его десерты, созданные для звезд российского шоу-бизнеса: Аллы Пугачевой, Стаса Костюшкина, Авраама Руссо, Николая Баскова, — стали предметом пристального внимания со стороны прессы и превратились в образец для подражания для тех, кто только осваивает основы кондитерского искусства. Еще один шаг к модному олимпу Александр совершил, разработав коллекцию «Царские торты» в поддержку показа дизайнера Юлии Далакян на шоу Food Fashion.

molecular food

kniga

Первая книга Александра Селезнева вышла в свет в 2006 году. На сегодняшний день Александр — автор более чем 40 книг по кулинарии и кондитерскому мастерству, суммарные продажи которых составляют более 1 млн экземпляров.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector