Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Любовь – главный ингредиент выпечки»: профессиональные секреты кондитера

«Любовь – главный ингредиент выпечки»: профессиональные секреты кондитера

3 мая в России отмечают День кондитера. Анастасия D’Mur – кондитер, победитель международного конкурса International Pastry Cup в номинации «Шоу-торт» в Тольятти, постоянный участник выставки Volga Wedding Show и благотворительных вечеров Top Gala. Девушка профессионально печет торты на заказ и готова радовать «сладеньким» своих постоянных заказчиков. Анастасия D’Mur поделилась с корреспондентом РИАМО кондитерскими секретами и рассказала, что сейчас пользуется спросом у российских сладкоежек.

– Расскажите, как начинали печь на заказ? Что стало отправной точкой?

– Все элементарно – стала мамой и начала искать, чем себя занять. Попробовала несколько направлений, занималась рукоделием. На мое удивление выбор занятий для души оказался огромен: спросом пользовались буквы-подушки, топперы, пряники и так далее. Постепенно пришла к тому, что хочу печь хэндмейд лакомства, то есть своими руками и строго в домашних условиях. Торты я любила печь с детства.

Сначала готовила и оформляла торты только для семьи, для своих родных и близких. Постепенно повышала мастерство – ездила на мастер-классы, посещала курсы по обучению искусству создания тортов. Через какое-то время поняла: знаний и умений достаточно, можно начать монетизировать свое занятие. Да и семья настаивала на этом – к тому моменту они, видимо, объелись моими тортиками (смеется – прим. Ред).

– У вас был учитель – именитый кулинар-кондитер? Например, Александр Селезнев, Ренат Агзамов или кто-то другой?

– Одного конкретного учителя, наставника, у меня не было. Брала, что называется, с миру по нитке, чаще всего смотрела видеоуроки в интернете российских и иностранных мастеров. Поняла одно – если любишь свою работу, свое дело, которым ты занимаешься, для тебя нет никаких сложностей! Тут лишь бы хватило сил, сделать все, что задумала. Когда работаешь по 16 часов, день пролетает как одно мгновение. Что удивительно, успеваешь сделать все дела – семья на недостаток внимания тоже не жалуется.

– Сейчас многие домохозяйки подрабатывают выпечкой на дому. И, тем не менее, вкусы у всех тортов разные. Можно ли по внешнему виду изделия определить профессионализм кондитера?

– Это дело личного вкуса. Каждый кондитер индивидуален, у каждого заказчика со временем появляется свой любимый мастер. Ему нравится именно тот вкус, который он делает, его декор. У меня мои клиенты, у соседки Маши свои и так далее. Однако, профессионализм кондитера нам, внутри своего профессионального сообщества, виден сразу невооруженным глазом! Особенно, если ты в сфере уже достаточно долгое время, пересмотрела миллион работ разных людей, а потом сама испекла тысячи изделий, набила руку.

– Какие заказы любите печь больше всего?

– Все новое, сложное, современное. В основном, я предлагаю сделать что-то необычное, но иногда заказчики сами просят меня об этом. Больше всего я люблю шоу-торты с «вау-эффектом»: это может быть какая-то подсветка, круглые или «падающие» ярусы, двухметровые торты – могу перечислять бесконечно. Так как обычно я пеку большие торты, доставляю их лично и присутствую на мероприятии.

Очень яркое событие было на конкурсе-выставке кондитеров International Pastry Cup в феврале, привезли столько любопытных и по-настоящему уникальных изделий! Я представляла свой шоу-торт на социальную тему загрязнение воздуха в Тольятти. Разработка от эскиза до воплощения может занять неделю.

– Что сейчас пользуется особенной любовью заказчиков? Появились ли новые тренды?

– Заказчики часто просят испечь тортики с шоколадной начинкой, например, «Сникерс», и с вишневой начинкой. По-прежнему пользуется спросом основа на классическом белом бисквите.

Читайте так же:
Рецепт десерта эклер

У человека всегда должен быть выбор. Отмечу, что на предпочтения людей влияет многое: менталитет, воспитание, традиции и, конечно, мода. Приведу простой пример – раньше все поголовно заказывали торты с мастикой. Сейчас ее используют для того, чтобы расставить акценты: украсить фигурками, цифрами, надписями. Торты целиком из мастики уходят в прошлое. Сегодня люди любят что-то натуральное, классическое. Например, тортик-сердце из меда, украшенный ягодками. Дети обожают украшения из леденцов, меренги. Хорошо, что в городах-миллионниках нет проблем с качественными ингредиентами – настоящий кондитер достанет все!

– Можете посоветовать простой и вкусный рецепт, который легко повторить дома?

– Хочу с вами сегодня поделиться рецептом меренг для украшения вашего любимого тортика. Понадобятся 125 граммов белка, 250 граммов сахарной пудры, щепотка соли.

Помещаем белки в чашу миксера. Немного взбиваем, добавляем щепотку соли. Продолжаем взбивать до появления рисунка на пенке. Постепенно по чайной ложке вводим сахарную пудру. Ставим миксер на высокую скорость и взбиваем еще 6 минут. Меренги отсаживаем на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Ставим в холодную духовку, выпекаем два часа при 100°C. Режим лучше выбрать с вентиляцией. Получается очень вкусно, даже просто так – с кофе или чаем.

– Как выживаете сейчас в непростой период самоизоляции?

– Только с оптимизмом. Провожу онлайн-уроки, консультации. На днях прошел мастер-класс по выпечке торта в виде сердца из медовых коржей с ягодным конфи и шоколадным крем-чиз.

Расскажу историю. Меня попросили сделать тортик с Эйфелевой башней на юбилей. Именинница всю жизнь хотела попасть в Париж и на день рождения купила себе билет, но из-за сложившейся ситуации ей пришлось остаться дома. Близкие люди сделали небольшой сюрприз – украсили квартиру в стиле Парижа, заказали тематический тортик с Эйфелевой башней. Все, что не делается, – к лучшему. Все еще впереди.

– Какие торты, на ваш профессиональный взгляд, никогда не выйдут из моды?

– «Медовик», «Черный лес», «Наполеон». Они, не сомневаюсь, будут всегда пользоваться спросом и любовью у сладкоежек всех времен и народов. Сегодня на рынок выходит новое поколение тортов – муссовые. Они не только вкусные, но и очень красивые, с зеркальной глазурью или шоколадным велюром. Их можно исполнить в необычных формах. Муссовые тортики самые сложные в приготовлении – у них внутри много разных текстур, нужно учитывать все от температуры, до веса каждого компонента в миллиграммах. Это настоящая химия – все четко и точно. Фаворитом у меня является торт «Три шоколада».

Вне зависимости от сложности никогда не берусь за заказы, которые мне не по душе. Если настроение есть, торт непременно выйдет отличный. Нет настроя – изделие получится не такое красивое, и уж точно не настолько вкусное. Считаю, что все тортики нужно делать с огромным желанием, с улыбкой на лице, и любовью в груди. Это – главный секретный ингредиент кондитеров.

Взбивайте и замораживайте! 11 секретов выпечки от «короля кондитеров»

Бадди Валастро

Знаменитый кондитер Бадди Валастро делится профессиональными секретами и рецептами.

Он творит настоящие чудеса из муки, сахара и яиц, умеет создавать торты-истории, торты-шедевры, такие, которые станут одним из главных событий в жизни. Бадди Валастро, знаменитый американский шеф и кондитер, ведущий программы «Король кондитеров» на канале TLC поделился профессиональными хитростями. Оказывается, делать отличные торты – не так уж и сложно.

Представляем главные секреты американского «короля кондитеров»:

  • Главное правило: соблюдайте пропорции, потому что позволить себе такую роскошь как измерение «на глаз» может только тот, кто отдал выпечке не один и не два года.
  • Следите за температурой и всегда выставляйте такую, которая указана в рецепте. Только в этом случае торт пропечется и поднимется как нужно.
  • Как говорят пекари, «хочешь быть боссом на кухне – всегда вытирай и перемешивай», и эта фраза применима ко многим кулинарным процессам.
  • Насухо вытирайте посуду и проверяйте, нет ли в ней остатков масла, если собираетесь взбивать белки, потому что даже капля воды или жира для них губительна.
  • При работе периодически выключайте миксер и тщательно перемешивайте содержимое чаши, чтобы на дне и стенках не было остатков муки и не вымешанного теста.

Фирменные рецепты десертов от Бадди Валастро:

Старинным рецептом знаменитого десерта поделился Бадди Валастро, ведущий программы «Король кондитеров» на канале TLC.

Понадобится на 4 порции десерта:

500 г сливочного сыра маскарпоне

200 г жирных сливок

1 упаковка печенья савоярди

300 мл свежесваренного кофе

50 мл ликера амаретто

50 мл ликера калуа

Какао или тертый шоколад

Приготовление крема

Для начала мы отделяем желтки от белков. Белки присолить, сбрызнуть лимонным соком и отправить в холодильник.

Желтки же нужно растереть с сахаром. Удобнее это делать лопаткой, и не взбивать желтки, а именно растирать. Достаточно энергично. Нужно добиться того, чтобы сахар растворился, а масса стала белой.

Потом добавить в желтки маскарпоне. Это делать надо постепенно, тщательно размешивая каждую порцию, чтобы не было комочков.

Лучше, конечно, все взбивать вручную, так получается вкуснее, к тому же продукты любят тепло наших рук.

После желтков взбить холодные сливки до густой пены.

И также поступить с белками. Их тоже взбить до такого состояния, чтобы можно было миску перевернуть, а они бы не выпали.

Ладно, можете воспользоваться миксером, не мучайтесь.

А теперь объединяем содержимое всех трех мисок в одной. Сначала надо смешать желки с маскарпоне и сливки, потом к ним добавить белки. Очень аккуратно перемешивать, чтобы текстура получившегося крема оставалась очень нежной и легкой. Движение должно быть со дна миски – вверх. Тогда тирамису получится воздушным.

Теперь черед кофе – его нужно сварить, охладить и добавить немного сахара. А потом влить калуа и амаретто. Ликеры нужны, чтобы подчеркнуть вкус кофе в будущем десерте, сделать его более насыщенным и ярким.

Палочки савоярди разрезать пополам, так, чтобы можно их было выложить в бокал, который служит формой для тирамису.

В кофе вымочить палочки савоярди. Точнее обмакнуть и немного подержать. Печенье моментально пропитывается кофе с алкоголем. Держать нужно до тех пор, пока не почувствуете, что оно крошится под пальцами – это значит, хорошо пропиталось.

Собираем десерт в бокале

Взбивайте и замораживайте! 11 секретов выпечки от «короля кондитеров»

Итак, в бокал положить немного крема, потом – савоярди, пропитанное кофе, опять крем и печенье, заканчиваем кремом. Чем больше крема, тем вкуснее получится десерт.

Постучите бокалом об стол, чтобы внутри бокала не осталось пустот, если нужно, добавьте еще крема и разровняйте поверхность тирамису.

Чтобы поверхность десерта была ровной (так красивее), используйте нож. Плоской стороной убирайте излишки крема и разравнивайте его движением от цента к краю бокала.

Потом посыпать какао, так чтобы не оставалось проплешин, украсить ягодами, листочками мяты. И поставить в холодильник, чтобы охладилось. Десерт будет окончательно готов через два часа.

Как видите, все очень просто.

Лимонный курд

Нежный крем родом из Великобритании, в которой его знают и любят уже больше века. Он хорош и как начинка для выпечки, и как топпинг для мороженого, и даже как самостоятельный десерт, но большинство сладкоежек начали свое знакомство с ним с классического лимонного тарта с меренгой.

Лимонный курд

5 яичных желтков

1 2/3 стакана сахара

1,25 стакана лимонного сока

1,5 ст.л. лимонной цедры

¾ стакана мягкого сливочного масла

Шаг 1. Смешайте все ингредиенты в большой миске и взбейте до однородной консистенции.

Шаг 2. Поставьте миску со смесью на водяную баню и тщательно перемешивайте до тех пор, пока она хорошо не загустеет.

Шаг 3. Процедите получившийся курд через сито, чтобы не осталось комочков.

Шаг 4. Перелейте курд в формочки и хорошенько охладите в холодильнике.

Вегетарианские шоколадные трюфели

Несмотря на отсутствие в рецепте сливок и сливочного масла, трюфели обладают насыщенным вкусом и не содержат при этом холестерина.

Вегетарианские шоколадные трюфели

230 г темного шоколада (минимум 70% или выше)

¾ стакана кокосовых сливок

1,5 ч.л. рафинированного оливкового масла

34 стакана какао-порошка

Шаг 1. Мелко порубите шоколад и сложите его в жаропрочную миску.

Шаг 2. В небольшую кастрюльку вылейте кокосовые сливки, добавьте соль и сильно нагрейте на небольшом огне (не доводя до кипения).

Шаг 3. Залейте шоколад горячими сливками и подождите, пока большая часть не растает (можно немного повращать миску, чтобы процесс пошел быстрее).

Шаг 4. Взбейте смесь на небольшой скорости, пока шоколад не растает до конца, и получившаяся смесь (ганаш) не станет полностью однородной и гладкой.

Шаг 5. Перемешайте ганаш с оливковым маслом и вылейте его в неглубокую посуду.

Шаг 6. Охлаждайте в холодильнике, пока смесь не затвердеет до нужного состояния (в идеале ганаш должен быть таким, чтобы из него легко можно было скатать шарики).

Шаг 7. Насыпьте какао-порошок на стол и на руки (чтобы ганаш не прилипал), сформируйте шарики и обваляйте их в какао-порошке.

Шаг 8. Охладите готовые трюфели.

Английский блонди, глазированный кремом «Эрл Грей»

1 стакан коричневого сахара

6 ст.л. сливочного масла

1 ч.л. чая эрл грей

¼ стакана сливочного масла

1 стакан сахарной пудры

Шаг 1. Разогрейте духовку до 160-165 градусов.

Шаг 2. Застелите прямоугольную форму фольгой, оставив по 1 см пустого места со всех сторон, смажьте ее растительным маслом.

Шаг 3. Нагрейте сливочное масло с сахаром, пока масло полностью не растает. Тщательно перемешайте.

Шаг 4. Добавьте к смеси ванилин и яйцо.

Шаг 5. Смешайте муку с разрыхлителем, влейте туда масляно-яичную смесь, хорошенько перемешайте.

Шаг 6. Вылейте в подготовленную форму и выпекайте 30-35 минут, пока палочка, которой вы протыкаете корж, не будет сухой. Поставьте остужаться

Шаг 7. Нагрейте молоко в микроволновке, всыпьте туда чай, накройте крышкой и оставьте на 10 минут. Затем процедите «молочную заварку» через сито.

Шаг 8. Взбейте размягченное сливочное масло миксером вместе с сахарной пудрой, добавьте 1-2 столовые ложки «молочной заварки» и взбивайте, пока у смеси не появится однородная текстура глазури.

Шаг 9. Выньте корж из формы, переверните и снимите с него фольгу. Равномерно распределите по нему масляную глазурь.

Шаг 10. Поставьте в холодильник на 15-20 минут, а потом разрежьте на небольшие ровные кусочки.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Сладкие шедевры: рецепты праздничных тортов от лучших кондитеров

Для****бисквита: 1 ст. фундучной****муки (или мелко молотого обжаренного фундука) • 50 г муки****высшего сорта • 1 ст. сахарной****пудры • 10 яиц (белки).

Для****парфе: 500 г сыра****филадельфия • 200 мл натурального****йогурта • 500 мл сливок 35 %-ной жирности • ½ ст. сахарной****пудры • 3 тайских****манго плюс 1–2 шт. для украшения.

Для****кули (французского мармелада): 800 г малины плюс 200 г для украшения • 1 ст. сахара • 1 ст. воды • 2 ст. л. пектина • 4 пластины листового****желатина.

  • Приготовьте кули. Положитев кастрюлю малину и сахар, залейте водой, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Добавьте пектин и вываривайте на медленном огне до консистенции сметаны (12–15 мин). Добавьте желатин и, когда он растворится, снимите кастрюлю с огня. Дайте массе немного остыть, перелейте ее в силиконовую форму (или в металлическую, выстланную пищевой пленкой) и уберите в холодильник, чтобы мармелад застыл (примерно 2 ч).
  • Приготовьте бисквит. Разогрейте духовку до 185 °С. Взбейте белки с 2 ст. л. сахарной пудры до увеличения объема в три раза. Просейте оставшуюся сахарную пудру, муку и фундучную муку и аккуратно соедините со взбитыми белками. Залейте получившееся тесто в три формы для выпечки диаметром 24 см и поставьте в духовку на 15–17 мин.
  • Ингредиенты для парфе взбейте в блендере до пышной массы.
  • Соберите торт. Выложите на первый корж ⅓ парфе, сверху — нарезанный кубиками мармелад, накройте вторым коржом. Повторите действия. Украсьте торт манго и ягодами.

Бренд-шеф-кондитер Magnolia Bakery

ТРАДИЦИОННЫЙ ИМЕНИННЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ ТОРТ Кондитерская Magnolia Bakery

Для бисквита: 4 яйца • 1 ст. молока • 1 ч. л. экстракта ванили • 2½ ст. муки • 2 ст. сахара • 200 г нарезанного кубиками сливочного****масла комнатной температуры.

Для крема: 200 г нарезанного кубиками сливочного****масла комнатной температуры • ½ ст. молока комнатной температуры • 2 ч. л. ванильного концентрата • 6–8 ст. сахарной пудры.

  • Разогрейте духовку до 135 °С.
  • Три круглые формы для выпечки диаметром 12–15 см выложите бумагой для выпечки или смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.
  • Приготовьте бисквит. Взбейте яйца. В миске смешайте молоко и экстракт ванили. В емкости для миксера соедините муку и сахар — сначала вручную, затем миксером на низкой скорости (2 мин). Добавьте масло по кубику, затем ½ ст. молока с ванилью. Получившуюся массу взбейте миксером на средней скорости. Тонкой струей влейте яйца и оставшееся молоко и взбивайте еще 1–2 мин. Залейте массу в формы и отправьте в духовку на 30–35 мин. Выньте, дайте коржам остыть.
  • Приготовьте крем. Миксером на средней скорости взбейте масло до белого цвета и пышной консистенции. Добавьте молоко и ваниль и взбивайте до однородной массы. Постепенно всыпьте половину сахарной пудры, размешивая миксером на минимальной скорости. Как только сахарная пудра растворится, переключите миксер на максимальную скорость и взбивайте еще 2–3 мин.
  • Уменьшите скорость миксера и медленно добавьте оставшуюся сахарную пудру и перемешивайте еще 2–3 мин.
  • Убедитесь, что коржи полностью остыли. Распределите крем между коржами, выложив его толстым слоем. Заглазируйте поверхность торта оставшимся кремом.

Шеф-кондитер и директор по качеству сети «Волконский»

ШОКОЛАДНО-МАЛИНОВЫЙ ТОРТ Сеть кондитерских «Волконский»

Для бисквита: 2 ст. муки • 12 яиц • 2 ст. сахара • 20 мл красногопищевогокрасителя • 6 ст. л. сахарной****пудры.

Для сиропа: 1 ст. воды • 1 ст. сахара • 50 мл малинового****ликера или малиновой****водки.

Для крема: 3–4 яйца • 500 г сливочного****масла • ½ ст. воды • 1½ ст. сахара • 200 г какаопорошка.

Для глазури: 100 г сахарной пудры • 2-3 ст. л. какаопорошка • 5 ст. л. молока • 1½ ст. л. размягченного в микроволновке сливочного****масла.

Рецепты десертов от кондитеров

Шоколадный пирог (выпечка в духовке или Tefal Cake Factory)

Очень вкусный шоколадно-насыщенный пирог. Готовится без хлопот. В духовке я его не готовила, но на счет 1 часа при температуре 200°С сильно бы подумала.

Медовый пирог со сливами

Отличный рецепт для чаепития в осенний день – пирог получается нежный, вкусный, с ароматом мёда и специй и ярким вкусом слив.

Фокачча картофельная (Tefal Cake Factory)

Фокачча это всегда вкусно! А в мультипекаре это еще и просто. А главное нет необходимости в летнюю жару включать духовку. Или хороший выход для тех у кого духовки нет. Как у меня сейчас.

Финансье с клубникой (Financiers aux fraises)

Вкуснейшие, изысканные французкие пирожные-кексы с ароматной клубникой!

Заливной пирог с яйцами, зеленым луком и шпинатом в мультикондитере (Tefal Cake Factory)

Вкусный и быстрый закусочный пирог. Можно съесть кусочек на завтрак, или взять с собой для перекуса, или угостить друзей, которые забежали на огонек )

Паска шоколадная в мультиварке (Cuckoo1051) и мультикондитере (Tefal Cake Factory)

Вкусно и очень шоколадно. Прекрасно выпекаются в мультиварке и с оговорками в мультикондитере. Вывод: если нет духовки, то это не причина не печь паски )

Хлеб пшеничный на яичных белках (Tefal Cake Factory, мультипечь)

Вкусный, мягкий, с тонюсенькой корочкой! А главное решена проблема с излишками белков ) Духовка у меня сейчас отвратительная, поэтому провожу эксперименты по выпечке хлеба в подручных приборах.

Творожно-овсяные квадратики

Рецепт для настоящих шокоголиков ) Квадратики чень похожи на брауни — супервлажные, супершоколадные и супервкусные!

Польский рождественский пирог-пряник (Piernik z powidłami) (выпечка в духовке или Tefal Cake Factory)

Восхитительный ароматный польский рождественский пряник (перник) украсит любой новогодний или рождественский стол. Родина пряника — город Торунь на севере Польши, где пряники выпекали еще в средние века.

Манник шоколадный с халвой (Tefal Cake Factory)

Нежный и вкусный манник! Халва расплавляется и становится мягкой как крем.

Апельсиновый пирог с шоколадом

Простой пирог на каждый день с цитрусовым ароматом и вкраплениями шоколада.

Пирог с рикоттой и джемом (Tefal Cake Factory)

Невероятно нежный, воздушный и вкусный пирог. Подойдет, как для домашнего чаепития, так и для приема гостей.

Шоколадный фондан (Chocolate fondant) (Tefal Cake Factory)

Очень нежно! Очень воздушно! Даже после того как пирожные остыли и серединка загустела было безумно вкусно! Ну, а о том, что это невероятно быстро и просто я даже не говорю )

Лепешка с фетой (Tefal Cake Factory)

Лепешка получилась пышная и очень мягкая, с приятным сырным привкусом. Высота при выпечке в мультикондитере 6 см.

Медовый пирог на кефире (Tefal Cake Factory)

Пышный, нежный как пух (будьте осторожны, доставая его из формы!), ароматный, с хрустящими кусочками орешков. Чудо, а не пирог!

Бисквит на кипятке масляный (Tefal Cake Factory)

Нежно и вкусно ) В мультикондитере бисквит получился высотой 5 см. и при выпечке немного уперся в верх прибора.

Сливочные маффины с черникой (Tefal Cake Factory)

Нежные сочные маффины с приятной черничной кислинкой. И, конечно же, их не обязательно печь в мультикондитере, в духовке они будут не менее вкусные!

Меня зовут Светлана и на этом сайте я собираю вкусные рецепты блюд, которые готовлю для своих родных. Буду рада, если и Вам что-то понравится)

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector