Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Запеканка с макаронами; как приготовить вермишелевую из лапши

Запеканка с макаронами 🥝 как приготовить вермишелевую из лапши

Сладкая запеканка из макарон — настоящий вкус из детства. Родилась эта сладость в Италии, как и многие другие блюда из макарон. Прекрасна в качестве завтрака или полдника, для простого десерта детям. Она достаточно проста в приготовлении, требует минимум продуктов и усилий.

Запеканка с макаронами 🥝 как приготовить вермишелевую из лапши

Готовится сладкая запеканка из макарон в духовке или мультиварке. Процесс приготовления максимально прост — смешать ингредиенты и запечь, а в оригинальном рецепте используются только макароны, яйца и сахар. Но вариантов приготовления может быть множество — с творогом, фруктами или ягодами, со сливочным сыром, перевернутая или слоенная. Как разобраться, имея такой огромный выбор? Ниже представлены самые популярные рецепты. Выбирайте самый подходящий: классический, сладкую запеканку из макарон и творога, с яблоками или экспериментируйте — добавляйте ингредиенты на свой вкус.

3 секрета идеальной запеканки

  • Макароны следует варить до полуготовности. Так они сохранят форму при дальнейшем запекании. Сваренные полностью, они могут в процессе запекания раствориться в заливке, и запеканка потеряет свой привлекательный вид.
  • Возможно использование любых макаронных изделий. Экспериментируйте — существует множество сортов и видов различной формы и размера. Например, дети очень любят сладкую запеканку из мелкой вермишели или «бантиков», а для перевернутой отлично подойдут «перья».
  • Присыпьте верх сахаром. При запекании в духовом шкафу при воздействии высокой температуры сахар расплавится, карамелизуется и создаст на поверхности хрустящую корочку.

Тарелка с вермишелью

Сладкая запеканка из макарон в духовке

Классическая для детей

Как приготовить бабку из макарн? Это рецепт десерта как в детском саду. С ним справиться даже начинающая хозяйка, также он отлично подойдет для совместного приготовления с детьми.

Классическая сладкая запеканка для детей

Вам понадобится:

  • макароны — 200 г;
  • яйца — 4 шт.;
  • молоко 3,2% — 100 мл;
  • сахар — 150 г;
  • соль — по вкусу;
  • сливочное масло — 60 г (10 г оставить для смазки формы).
  1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
  2. Отварите макароны. Для такого количества сухих изделий потребуется 1 литр воды, которую необходимо слегка подсолить. Варите от 8 до 12 минут, в зависимости формы и размера, после чего слейте воду, заправьте сливочным маслом и дайте остыть.
  3. Подготовьте заливку для запеканки. В глубокой тарелке или миске смешайте яйца с сахаром до его полного растворения. Добавьте в смесь молоко и еще раз тщательно перемешайте.
  4. Смажьте дно и стенки формы сливочным маслом и выложите остывшие макароны. Сверху залейте смесью яиц и молока с сахаром.
  5. Выпекайте 40 минут при температуре 180 градусов.

Готовой выпечке следует дать остыть, чтобы яично-молочная смесь хорошо застыла — тогда ее можно будет нарезать ровными кусочками. Подавайте со сметаной, медом или вареньем.

Рецепт макаронника с яблоками

Подается этот десерт в виде перевернутой запеканки, и больше похож на праздничный пирог, а готовиться намного проще обычной шарлотки.

  • отварные макаронные изделия — 500 г;
  • яйца — 2 шт.;
  • сливки 20% — 150 мл;
  • сахар — 150 г;
  • яблоко — 2 средних;
  • ванильный сахар — 10 г (можно заменить ванилином — 1 г);
  • молотая корица — 5 г;
  • сливочное масло — 10 г (для смазки формы).

Запеканка из макарон и творога

Приготовление

  1. Смешайте яйца с сахаром и сливками. Туда же добавьте ванильный сахар и корицу.
  2. Дно формы смажьте маслом и присыпьте сахаром.
  3. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте тонкими ломтиками.
  4. На дно формы аккуратно выложите ломтики яблок, дальше макароны и яичную заливку, поставьте в разогретый духовой шкаф.
  5. Готовьте запеканку-«перевертыш» около 30 минут при температуре 180 градусов. Особенно тщательно необходимо следить за дном формы — сахар может расплавится и пригореть.

Запеканку охладите до комнатной температуры и, перевернув, выложите на блюдо. Яблочные ломтики окажутся покрытыми карамелью из растопленного сахара и масла. Это выглядит очень аппетитно. Такое блюдо смотрится красиво и отлично подойдет для любого праздника.

С творогом в мультиварке

Такая запеканка будет идеальным вариантом для детского рациона, особенно при использовании мультиварки — в ней получаются отличные сладкие творожные запеканки с макаронами, пышные и нежные.

Запеканка из макарон и творогом

Вам понадобится:

  • отварные макароны — 400 г;
  • яйца — 3 шт.;
  • молоко 3,2% — 200 мл;
  • творог 5% — 200 г;
  • сахар — 150 г;
  • ванильный сахар — 1 пакетик;
  • сливочное масло — 30 г.
  1. Смешайте сахар с яйцом, добавьте молоко и размешайте до растворения сахара.
  2. Творог сделайте однородным — для этого воспользуйтесь мясорубкой или ситом.
  3. Смешайте творог с яично-сахарной смесью, добавьте ванильный сахар. Еще раз все тщательно перемешайте.
  4. Творожную смесь смешайте с макаронами и выложите в чашу. Сверху разложите сливочное масло, порезанное небольшими кусочками.
  5. Установите мультиварку в режим «Выпечка», готовьте в течение 60 минут, или «Пар» — на 1 час 20 минут. Подавать такую сладость лучше всего со сметаной.
Читайте так же:
Амаи миру десерт рецепт

Любимый рецепт сладкой запеканки из макарон можно разнообразить дополнительными ингредиентами, что сделает этот десерт уникальным. Так, с сухофруктами, орехами и специями запеканка станет более пикантной, а со сливочным сыром и кокосовой стружкой получится нежнейший пудинг. Пробуйте новое, творите, удивляйте себя и своих близких!

Макаронс, которые получатся

Макаронс, которые получатся

комбинациями миндальной муки и какао, фруктовых порошков, других видов ореховой муки.

Если вы знакомы с макаронс, то знаете, что они готовятся либо на французской (простое взбивание белков с сахаром), либо на итальянской меренге (белки завариваются горячим сахарным сиропом). Подробнее про меренги здесь

Макаронс на итальянской меренге чуть более сложны в приготовлении теста, но дают более стабильный результат при выпечке. Поэтому большинство кондитеров и отдают им предпочтение.

Автор этого рецепта – непревзойденный шеф Пьер Эрме.

Макаронс, которые получатся

МАКАРОНС

300 г миндальной муки мелкого помола

300 г сахарной пудры

110г яичных белков (1)

75 г минеральной воды (можно взять обычную)

110г яичных белков (2)

Если хотите получить шоколадные макаронс, тогда заменяем 300 г миндальной муки на 260 г миндальной муки и 40 г какао-порошка

Просейте сахарную пудру и миндальную муку. Если добавляете и какао, то тоже просейте все вместе, чтобы не было комочков. И в просеянную смесь добавьте яичные белки (1). Хорошо перемешайте, должна получиться вот такая по консистенции масса.

Макаронс, которые получатся

В сотейник высыпьте весь сахар, добавьте воду, и варите сироп на среднем огне до 118 0 С (на видео сироп как раз за несколько секунд до снятия с огня. Посмотрите на консистенцию и вялую активность пузырьков. Цвет – слегка желтоватый, уже не прозрачный)

Как только температура сиропа достигнет 110-115 градусов, начните взбивать яичные белки (2) в стойкую пену. Если у вас нет планетарного миксера, тогда сначала взбейте белки ручным миксером, потом сварите сироп. Но перед их соединением, еще полминуты взбивайте белки миксером.

Вылейте на белки горячий сироп и взбивайте до устойчивых пик. И масса должна остыть примерно до 45-50 градусов.

Макаронс, которые получатся

Затем введите взбитые белки в сахарно-миндальную смесь. Вводите постепенно, каждый раз тщательно перемешивая.

Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой №11-12, для более тонких деталей (ушки, глаза, пальчики) – возьмите более тонкие насадки – № 2-5.

Отсадите крышечки макаронс на коврик или тефлоновый лист диаметром примерно 3,5-4 см на расстоянии 2-3 см друг от друга. И дайте вашим крышечкам подсохнуть в течение 15-30 минут (зависит от температуры и влажности в помещении). Проверить готовность можно, слегка прикоснувшись к заготовкам подушечкой указательного пальца. Если тесто не липнет к пальцу и от пальца не остается следа, значит уже готово и можно выпекать.

Выпекаем крышечки при температуре 180 градусов, несколько раз приоткрывая дверцу во время выпекания (читайте мои комментарии ниже), в течение 10-12 минут.

Макаронс, которые получатся

НА ЧЕМ ПЕЧЬ

Лучше всего лично у меня получается на силиконовом или тефлоновом коврике.

На пергаменте мои крышечки пекутся значительно хуже, я уже даже перестала пытаться.

Посмотрите на эти 3 крышечки. Знаете, в чем разница?)

Макаронс, которые получатся

Первые крышечки слева – выпечены на силиконовом коврике. Их юбочки чуть повыше и более равномерные по всей окружности.

Крышечки в середине – выпекала на тефлоновом коврике. Результат тоже довольно хороший, но юбочка чуть поуже.

А вот самые маленькие крышечки – на тефлоновом коврике, но без предварительного подсыхания перед выпечкой. Т.е. я их отсадила прямо перед выпечкой.

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ

Я пробовала несколько базовых способов:

  1. 150-160 градусов, конвекция
  2. 180 градусов с приоткрытой дверцей, конвекция
  3. 180 градусов с 3 открываниями дверцы во время выпекания, конвекция
  4. 150 градусов, конвекция, без отстаивания заготовок
  5. 130 градусов, конвекция

Мне подошел именно 3 вариант. Т.е. я сначала как следует прогреваю печь – примерно 1-2 часа на температуре 180 градусов. За минут 5 до выпекания первого противня – открываю дверцу и чуть сбрасываю температуру. Ставлю первый противень и жду) Жду момента, когда крышечки поднимутся на свой максимум и начнут присаживаться. И через минуту открываю дверцу духовки в первый раз, сбросить температуру. Потом делаю также еще 2 раза во время выпечки.

Если я вижу, что крышечки начинают как бы «мяться» по краям, тогда сразу открываю дверцу и сбрасываю температуру. Это значит, что им там очень жарко, и они могут порваться.

Зачем это все делается? Нужно смотреть вглубь процесса.

Сначала крышечки немного подсушиваются на воздухе – это делает поверхность крышечки плотной, и именно она тянет за собой все остальное тесто при выпечке, образовывая ту самую юбочку.

Заходя в горячую духовку, плотная поверхность крышечки тянется вверх – от нагрева, испарения влаги. Как только этот процесс заканчивается, крышечки начинают оседать. И тогда уже идет процесс выпекания «мяса» внутри крышечки. Но влага продолжит испаряться до самого конца отпекания.

Читайте так же:
Десерты мира отзывы

И вот как раз в эти моменты мы и начинаем искусственно скидывать температуру внутри духовки. Если дверцу не откроем, тогда наши крышечки просто зажарятся снаружи и не допекутся внутри. Если же скинем температуру духовки термостатом, тоже рискуем не успеть – падать будет дольше.

Открываем дверцу полностью, считаем до 15 и закрываем. Повторяем тоже самое через 2-3 минуты. Всего мои макаронс выпекаются 10-12 минут с 3 открытиями дверцы.

Как понять, что крышечки готовы?

Я ориентируюсь по запаху. При первом открытии дверцы – пахнет просто нагретым тестом. Потом – уже больше пахнет именно макаронс. А вот готовы они, когда начинает пахнуть подсушенным тестом. Наверно сложно понять просто на словах) Вы просто попробуйте, и сразу поймете – о чем я говорю)

Если на светлых можно понять готовность глазами, то на шоколадных уловить сложнее.

Итак, еще раз процесс кратко:

– сначала хороший жар поднимает крышечки, делает юбочки

– затем «мясо» должно подсохнуть, но при этом крышечка не должна зажариться

Но вот кстати, если во время смешивания белков с сахарно-миндальной массой, вы слишком активно и широкими движениями это делаете – можете получить риск отделения вашей крышечки от «мяса», т.е. пустоту внутри. Т.е. вы как бы вбиваете слишком много воздуха внутрь, и, выходя во время выпечки, он либо прорвет крышечку (если она не очень полная), либо образует пустоту под самой верхушкой.

К сожалению, но выпекание макаронс – это танцы с бубнами вокруг вашей духовки. Ну первые пару раз точно) Нужно поймать свою температуру, понять процесс – и сложностей с макаронс у вас больше не будет!

Макаронс, которые получатся

И кстати, почему все кондитеры не любят отвечать на вопросы и комментарии по макаронс типа:

«у меня порвались крышки, что не так?»

«у меня все не получилось…. Плохой рецепт… где допущены ошибки?»

«крышки очень сухие получились»

«нет юбочек. Почему?»

«сначала вроде юбочка пошла, а потом все осело, в чем проблема?»

«на какой температуре печь?»

Потому что очень мало вводных данных) Ведь крышечки даже сохнут разное время зимой и летом, в Москве и Гвадалахаре, духовка у вас может быть газовой, подовой, электрической со времен изобретения электричества и много что еще.

Если уж задаете вопросы, то будьте более конкретны, описывая все детали – вид духовки, температурный режим, уровень влажности и пр. Т.к. это все очень влияет на готовые макаронс.

А про свои любимые начинки я напишу, пожалуй, в отдельной статье) Здесь и так слишком многобукв получилос)

Если будете печь по этому рецепту с моими комментариями, присылайте сюда, пожалуйста, ваши фотографии. Очень интересно, что же получится у вас

Macarons. Великий и ужасный!

Да-да 🙂 Многие участники марафона всё же, в глубине души верили и надеялись, что этого задания не будет.

Скольким людям это маленькое миндальное пирожное принесло разочарований и бессонных ночей. Его именуют самым коварным в приготовлении десертом. И не зря, хочу сказать я Вам.

Думаю, что никого не надо знакомить с этими маленькими округлыми миндальными штучками, склеенными между собой разнообразными кремами или шоколадным ганашем. Нежные, миндальные, влажные, с тонкой хрустящей корочкой и взрывом шоколадного вкуса ! (Да, мои самые любимые — шоколадные 🙂 ) С каждым днем они приобретают всё большую популярность, а разнообразие начинок кружит голову.

Но это не дань моде, как вы можете подумать. От многих людей слышу слова о том, что macarons незаслуженно так все восхваляют. От чего такой шум и ажиотаж? И чаще всего так говорят те, кто и не пробовал настоящие, правильные macarons . У них совершенно другая структура, чем у безе, или миндальной «печенюхи». Этот факт не должен сиюминутно повлиять на «нелюбителеей» этого десерта, но возможно, они дадут ему ещё один шанс 🙂

Не хочу сейчас углубляться в историю возникновения десерта, и её развитие в современном мире. Хочу сконцентрировать внимание на важных тонкостях и нюансах.

В интернете масса статей и видео-уроков по приготовлению этого десерта, но исходя из своей практики скажу вам одно — надо пробовать и делать. Много- много раз. Приноровится к своим условиям выпекания, к технике и позволить рукам чувствовать тесто.

На это может уйти не один день и не одна неделя. но это того стоит.

Моё знакомство с macarons началось ещё задолго до «подвигов». Началось. помучилось. и закончилось. Да, я их делала. Они начали получатся, но одну из трех партий приходилось отбраковывать, и самое страшное. причины? Я их никак не могла найти.

Сразу скажу, что на сегодняшний день, я ещё очень далека от идеала. Это, что касается внешнего вида моего пирожного. Но внутри. это сказка. Могу сравнить только с поцелуем.

Читайте так же:
Фиалка смородиновый десерт

А теперь о заданиях «подвигов». Необходимо было приготовить 3 вида макарон:

1. На французской меренге по Алену Дюкассу.

2. На итальянской меренге по П.Эрме

3. С увеличенной порцией итальянской меренги.

Здесь привожу слова Нины Тарасовой, так как не вижу смысла их изменять. Лучше и понятние всё равно не скажешь:

«Нюансов, почему макарон не получается может быть масса, вот лишь минимальный список:

· температурный режим в духовке,

· нагрев духовки (не откалиброванный),

· слишком сильный или слабый жар,

· слишком мощный вентилятор, который не отключается

· циркуляция воздуха в духовке, установленная производителем

· ингредиенты (тут список что к чему может быть бесконечен)

· неправильно доведена температура сиропа (итальянская меренга)

· влажность в помещении

· не верный развес ингредиентов

· плохое настроение,фаза луны, звездопад,ПМС, парад планет. :)))

Если у вас не получается макарон, это не значит, что в рецепте ошибка. Поверьте — именно приведенный рецепт самый рабочий из всех, что вы можете встретить. Это значит, что вы подобрали или неправильный режим духовки, или недовзбили меренгу, или неправильно отвесили ингредиенты, или много влажности в помещении, или или или! . «

Также Нина указывает на важность «состаривания» белков. Много противоречивых сведений есть по этому поводу, от себя могу сказать, что все macarons , которые я готовила для «подвигов» были именно со состаренными белками.

Что это значит? Состаренные белки — это те белки, которые за сутки до приготовления достали из холодильника, накрыли пищевой пленкой и дали им постоять при комнатной температуре все это время.

Что происходит внутри? Такие белки становятся более жидкими, их структура немного меняется, что позволяет нам при взбивании добиться более объемной массы.

«Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечке «опускаются». Предотвратить это можно добавив несколько капель лимонного сока и щепотку соли.

Взбивать надо постепенно. Начиная с наименьшей скорости, и постепенно увеличивая обороты миксера. Таким образом, образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой, в результате получается белая , воздушная и прочная пена.»

Миндальная мука.

«Миндальное тесто должно иметь определенную консистенцию — не слишком жидкую, и не слишком густую. Любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта.»

Для того, чтобы избежать этого, необходимо смешать миндальную муку с сахарной пудрой. Взбить в кофемолке. Просеять, а затем отправить в духовой шкаф на 5 минут при 150 С. Затем, ещё раз просеять.

Если не проделать этой операции, тесто получит дополнительную влагу, станет более жидким. Это, в свою очередь, негативно повлияет на образование » la collerette» — «воротничка»

Меренга.

Представленный вид macarons делается на итальянской меренге. Всё тонкостях её приготовления можно прочитать здесь

Делать сироп для меренги необходимо в очень маленьком сотейнике. Иначе, из-за малого количества ингредиентов, всё очень быстро превратится в карамель.

Доводить сироп нужно до температуры 118 С. В случае с «подвигами» мы делали пробу на «пузырик»

Рецепт:

Для миндального теста (macaronade)

· миндальная мука — 150 г

· сахарная пудра — 150 г

· яичные белки №1 ( состаренные ) — 55 г

Для сиропа:

· сахарная пудра или мелкий сахар — 150 г

· яичные белки №2 ( состаренные) — 55 г

· Краситель по желанию ( предпочтительнее сухой)

1. Смешать вместе миндальную муку и сахарную пудру.

2. Измельчить в блендере или кофемолке.

4. Разогреть духовку до 150 С

5. Насыпать сухую миндальную смесь на противень, разровнять. Отправить в духовку на 5 минут

6. Снова просеять смесь.Пересыпать в миску, в которой в последующем вам будет удобнее замешивать тесто.

7. Добавьте белки №1. Не перемешивайте.

Если это сделать сейчас , у вас получится миндальная паста, которая с каждой минутой будет высыхать всё сильнее и сильнее. Потом вам будет всё сложнее перемешивать всё с меренгой.

Меренга:

1. В маленьком сотейнике смешать воду и сахар.

2. Довести смесь до кипения, параллельно начиная взбивать белки №2.

3. Белки нужно взбить до средней плотности пены. Их нельзя перевзбить — иначе сироп не сможет соединится с белками и осядет карамелью на дно. И нельзя недовзбить, иначе эта маленькая пена не сможет подхватить карамель и результат будет такой же.

Средняя плотность пены — когда белок уверенно держится на венчике, но его носик опадает.

4. Пока взбивается белок, сироп кипит. Его нужно довести до 118 С.

5. После того, как сироп достиг нужной температуры, постепенно,тоненькой струйкой начинайте вливать сироп между взбивающим меренгу венчиком и стенками миски.

Читайте так же:
Добрые рецепты десерты

6. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

7. Готовая меренга. Если поднять венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. «Носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». Если перевернуть миску, содержимое не сдвинется с мечта, и тем более не выпадет.

Смешивание

1. Перемешать лопаточкой или скребком миндальную смесь с белками. Масса будет мягкой и однородной.

2. Добавить в неё полученную итальянскую меренгу в два этапа. Первый — вы смягчаете миндальную пасту. Второй — делаете macaronade той текстуры, которая вам нужна. Аккуратно перемешивайте лопаткой, при этом второй рукой, вращайте миску, против часовой стрелки.

Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму.

Постоянно проверяйте вашу массу. Приподнимайте лопаточку. Правильно вымешанное тесто должно мягкой лентой опадать с лопаточки обратно в миску, а след от нее очень медленно расходится. Если не расходится — масса плохо вымешана. Продолжайте. Если тесто не до мешать, то при отсаживании половинок, «хвостики» на их поверхности не разойдутся. Если слишком быстро масса расходится — вы перемешали, и ваши готовые макарон будут плоскими.

3. Готовую смесь переложить в кондитерский мешок, и отсадить на пергаменте или силиконовом противне заготовки размером 3-4 см.

Сушка — это важный этап приготовления. На поверхности половинок образуется невидимая пленочка, за счет чего они не треснут во время выпекания, а внизу образуется «юбочка».

Отсаженные заготовки оставьте стоять при комнатной температуры на 30-40 минут, но не более часа. Чем дольше они стоят, тем более матовый цвет у macarons получается

Пару слов от себя. Не раз готовила в условиях повышенной влажности. И в этом случае мои макарон всё никак не подсыхали. Бывало такое, что приходилось оставлять их на сушку более 2 часов. На вкус это не влияет, разве, что на блеск готового изделия. Всё же, лучше не иметь глянцевой поверхности, чем увидеть в духовом шкафу взорванные вулканчики 🙂

Выпекание!

1. Нагреть духовку до 150-175 С ( низ+верх. без конвекции!) Температуру подбирайте индивидуально под вашу духовку.

2. Выпекайте макарон 12-15 минут. Всё зависит от размера macarons и температурного режима.

3. Готовые macarons легко отходят от коврика. Если они прилипают, остаются на поверхности, нужно отправить их ещё допекаться.

Готовые половинки сразу же перенесите на рабочую поверхность, чтобы предотвратить последующее приготовление.

Заполнение ганашем или кремом.

После того, как половинки остыли, наберите в кондитерский мешок ганаш или крем.

2. Отсадите его на одну из половинок, накрыв затем второй.

3. Внимание! Макарон становится Макарон только после «созревания» в холодильнике.

Поместите их в плотно закрывающийся контейнер, и отправьте на ночь в холодильник.

В качестве наполнителя может выступать любой плотный, густой крем.

Для меня, классика есть классика, и лучше чем шоколадный ганаш ещё не придумали ! 🙂

Напоследок хочу сказать : «Дорогу осилит идущий!» Хватит бояться и откладывать. Делайте ошибки учитесь, и преодолевайте свои страхи. Ведь только так можно чему-то научится, и покорить неизведанные вершины.

15 Лучших начинок для макаронс от шефов!

15 Лучших начинок для макаронс от шефов!

Нагрейте треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда сахар расплавится, добавьте следующую часть. Повторите с последней 1/3 сахара, убедитесь, что весь сахар полностью растворился и стал приятного карамельного цвета. Деглазируйте карамель горячими сливками, убедитесь что температура смеси составляет 108ºC. Снимите с огня и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник до загустения.

Лимонный курд
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
3 г желатина
20 мл. воды

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Хорошо перетрите сахар с лимонной цедрой, яйцами, лимонным соком и оставьте на 30 минут. Процедите смесь от лимонной цедры. Поставьте получившуюся яично-лимонную смесь на небольшой огонь, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.
Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности. Желатин и распустите в теплом курде. Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть. Переложите в баночку и уберите на ночь в холодильник.

Крем с маскарпоне (Callebaut)
200 г маскарпоне
100 г сливки 33-35%
160 г белый шоколад 33,1%

Читайте так же:
Сырок десертам отзывы

Шоколад растопите. Сливки смешайте с маскарпоне. Объедините все компоненты и оставьте кристаллизоваться в холодильнике.

Мохито с базиликом (Ханс Овандо)
65 г пюре лайма
45 г базиликовая вода
40 г сливки 35%
330 г белый шоколад 35%
12 г какао-масло
14 г глюкоза
38 гр сливочное масло
цедра одного лайма

Растопите шоколад, сливочное и какао-масло. Нагрейте сливки с глюкозой до 45ºC. Сделайте эмульсию. Добавьте базиликовую воду, пюре и цедру лайма. Оставьте в холодильнике на 12 часов перед применением.

Малиновое кремю (Кристоф Руссель)
100 г яйца
40 г яичные желтки
50 г сахар
210 г малиновое пюре
62 г сливочное масло
4 г желатин

Нагрейте малиновое пюре с сахаром, постепенно введите в него яичную (100г яйца слегка взбить с 40г яичных желтков) смесь. Готовьте до 90ºC. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Охладите до 36-40ºC, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте.

Лаймовый крем (Isaac Balaguer)
250 г сок лайма
175 г сахар
300 г яйца
200 г сливочное масло
цедра одного лайма

Все ингредиенты (кроме сливочного масла) доведите до кипения, помешивая. Охладите до 35ºC, введите сливочное масло и пробейте блендером. Дайте кристаллизоваться в холодильнике.

Кокос-Маракуйя (Кристоф Мишалак)
Кремю маракуйя
45 г пюре маракуйя
30г кокосовое пюре
75 г сахарная пудра
80 г яйца
8 г желатиновая масса
110г сливочное масло

Разогрейте в сотейнике фруктовые пюре, введите яйца смешанные с сахарной пудрой. Нагревайте помешивая до начала закипания. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу и сливочное масло. Пробейте блендером до образования однородной массы. Охладите.

Желе из маракуйи
100 г сок маракуйи
40 г пюре манго
3 г агар-агар

Доведите до кипения сок маракуйи, манговое пюре и агар. Вылейте в форму 15×15 см толщиной 1 см. Заморозьте и нарежьте кубиками 1×1 см.

Фисташковый крем (Ladurée)
130 г сахар
60 г вода
80 г яичные желтки
110 г сливочное масло
40 г фисташковая паста

В миксере начните взбивать яичные желтки. Сахар с водой нагрейте до 120ºC. Медленно влейте сироп в желтки, продолжая взбивать их на средней скорости. Увеличьте скорость и взбивайте до того момента, пока смесь не остынет примерно до 40ºC. Постепенно добавьте масло и фисташковую пасту. Охладите перед использованием.

Арахисовый ганаш (Savour School)
210 г сливки 35%
100 г арахисовая паста (с добавлением кусочков арахиса)
90 г темный шоколад 70%
40 г белый шоколад 28%

Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и арахисовую пасту. Хорошо перемешайте венчиком, пока весь шоколад не растает. Накройте поверхность ганаша пищевой пленкой и дайте кристаллизоваться при комнатной температуре в течение одного часа.

Фундучный ганаш (Ханс Овандо)
190 г сливки 35% (предварительно дайте настоятся с 30 г кофейных зерен в холодильнике)
19 г глюкоза
125 г фундучная паста
1 г соль
130 г молочный шоколад 40 %
120 г белый шоколад 35 %
12 г какао-масло

Вскипятите сливки с глюкозой, какао-маслом и солью. Снимите с огня и незамедлительно добавьте фундучную пасту. Вылейте полученную смесь на шоколад и перемешайте. Дайте кристаллизоваться в холодильнике в течение 12 часов. При использовании в каждый макарон добавьте половинку обжаренного фундука.

Могадор (Пьер Эрме)
550 г молочный шоколад 40%
250 г сок маракуйи
100 г сливочное масло (комнатной температуры)

Доведите сок до кипения. Шоколад растопите. В три приема вылейте горячий сок на шоколад. Когда смесь охладится до 60ºC, постепенно вводите масло (нарезанное кубиками). Смешайте до однородности и охладите.

Белый шоколад и фисташки (Valrhona)
195 г сливки 35%
20 г инвертный сироп
60 г фисташковая паста
3 г корица
410 г белый шоколад
90 г сливочное масло

Вскипятите сливки с инвертным сиропом и фисташковой пастой. Добавьте корицу, дайте настоятся в течение пяти минут. Затем нагрейте сливки повторно, и влейте в предварительно растопленный шоколад. После того, как ганаш охладится до 35-40ºC, добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Оставьте кристаллизоваться на несколько часов при температуре 17ºC.

Белый шоколад и имбирь (Valrhona)
50 г сливки 33-35% (1)
70 г белый шоколад 35%
110 г сливки 33-35% (2)
15 г засахаренный имбирь

Нагрейте сливки (1) и перемешайте с белым шоколадом. Влейте холодные сливки (2). Оставьте кристаллизоваться минимум на три часа в холодильнике. Охлажденный ганаш взбейте для получения кремообразной структуры и добавьте нарезанный имбирь.

Шоколадный ганаш (Callebaut)
310 г сливки 35%
32 г тримолин
200 г темный шоколад 70,5%
40 г молочный шоколад 33,6%

Доведите до кипения сливки с тримолином. Вылейте сливки на шоколад, перемешайте. Охладите перед применением.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector