Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Страшный крах Гордона Рамзи

Страшный крах Гордона Рамзи

Фото: AFP/East NewsФото: AFP/East News

Поделиться:

Да, кстати, раз уж я как-то упомянул ежегодный лист 50 лучших ресторанов мира, что объявляет журнал Restaurant Magazine, то расскажу, как в двадцатых числах апреля мне пришлось собственными глазами видеть, какой дикий скандал разгорелся вокруг этого списка в Лондоне.

Вообще «список San Pellegrino» (итальянская марка минеральной воды — генеральный спонсор всей эпопеи со сбором мнений 837 ведущих гастрономических критиков, журналистов и прочих околокулинарных литераторов, с анализом голосования и с награждением победителей) — затея очень респектабельная и, в сущности, мирная. Но в этом году у нее появился неожиданный герой.

Причем этим героем стал, конечно, не номер первый по версии 2009 года, Ферран Адриа, который со своим легендарным еlBulli — мировым святилищем «молекулярной кухни», устроенным им под Барселоной, ни разу с момента основания конкурса (то есть с 2002 года) не опустился в списке ниже третьего места, а в последние четыре года неизменно приходил к финишу победителем. И даже не итальянец Массимо Боттура, чья Osteria Francescana, открытая неподалеку от Модены, впервые ворвалась в список пятидесяти лучших — и сразу на высокое тринадцатое место. Нет, шум поднялся не из-за них.

Героем дня стал британец Гордон Рамзи — самая популярная у СМИ на сегодняшний день фигура в британской гастрономической индустрии, блистательный, как считалось до сих пор, организатор ресторанного дела, автор мировых бестселлеров, Gordon Ramsay’s Fast Food и Makes It Easy.

Рестораны Рамзи на сей раз катастрофически провалились в конкурсе: только одно из более десятка принадлежащих ему в Лондоне заведений (не считая еще трех пабов) кое-как протиснулось в утешительный список второй полусотни, закрепившись на скромной 91-й строчке. А между тем грозный Гордон как появился в самом первом конкурсе на почетном втором месте, так до нынешнего года ни разу и не покидал списка пятидесяти лучших.

И понятно было, что успех этот он не в лотерею выиграл. Вот вам маленькая зарисовка: посмотрите, сколько энергии, замечательной веселой удали и неподдельного артистизма в его простой в общем-то готовке:

В последние годы Рамзи развернул какую-то бешеную активность по всему миру.

Помимо многочисленных премьер в Лондоне он устроил поистине глобальную экспансию: три ресторана, принадлежащие его концерну, работают сегодня в Штатах, два во Франции, по одному в Ирландии, в Эмиратах, в Японии, в ЮАР. Вся эта империя собрала на настоящий момент в общей сложности 12 мишленовских звезд.

Плюс ко всему Рамзи ведет два крайне провокационных цикла своеобразных реалити-шоу в Штатах и в Великобритании под названием «Кухонный кошмар»: для каждой серии выбирается какой-нибудь дышащий на ладан ресторан, в который не затащишь ни единого посетителя, где в кастрюлях тухлятина, на кухне крысы и тараканы, персонал ворует и скандалит, а владельцы и шеф ненавидят друг друга, — и блистательный мэтр несколькими выверенными виртуозными движениями превращает убогое заведение в сверкающий дворец успеха и процветания. При этом гуру мировой гастрономии ведет себя в кадре крайне агрессивно: в выражениях в адрес прочих героев передачи не стесняется. А уж если дает себе волю на всю катушку, то дальнейшее общение с подопечными проходит вот в таком приблизительно стиле:

Именно этот телевизионный цикл и эту манеру Гордону припомнили обозреватели, когда буквально за пару дней до объявления итогов сан-пеллегриновского конкурса разгорелся колоссальный скандал: репортеры отловили на лондонских улицах фургон, который развозил по принадлежавшим Рамзи ресторанам замороженные полуфабрикаты, заготовленные на некой централизованной кухне. Это Рамзи-то, который все последние годы бесконечно сверлил мозги собеседникам, что он, дескать, никогда не опустится до технологий фастфуда и, ей-богу, в голову не может взять, как это ресторатор может дойти до такого свинства, чтобы допустить к себе на кухню не самый качественный и не самый свежайший продукт.

Читайте так же:
Десерт монти рецепт

В общем, вся мировая гастрономическая общественность, исполнившись злорадства, сбежалась посмеяться и притворно посокрушаться над внезапным падением авторитета. Вердикт большинства обозревателей оказался суров: Рамзи увлекся развитием компании, пустил все силы на сугубо территориальную экспансию и доверил слишком многое ассистентам — в том, что касается поддержания и развития собственно кулинарного реноме своих заведений.

Замечу напоследок, что российских ресторанов в списке 50 лучших, по версии Restaurants и «Сан-Пеллегрино», так до сих пор ни разу и не было. Но вот во второй полусотне конкурса знакомые названия в этом году впервые появились: на 63-м месте там кафе «Пушкин» Андрея Деллоса, на 66-м — «Варвары» Анатолия Комма.

Секреты шеф-поваров: Гордон Рамзи

Не успел я опубликовать свои советы по приготовлению рыбы, как Гордон Рамзи нанес ответный удар, поделившись с читателями газеты The Times теми из секретов профессиональных поваров, которые может применить каждый домашний кулинар. Привожу здесь свой перевод этой заметки, благо большинство советов, хотя и элементарны, действительно весьма толковые и заслуживают вашего внимания.

Было очень приятно почитать о готовке рыбы. Рыба это не только полезно, а и вкусно.
Только иногда приходится бороться с косточками. Это я думаю многие не любят в рыбе.

Спасибо большое! Мне очень понравилось, узнал много чего, того что мне не хватало.

Алексей, спасибо за разъяснение очень тонких нюансов о рыбе, было интересно. Я готовлю еще рыбу в рукаве, с овощами-синенькие, лук, и т.д., зеленью, они «Обмениваются» с рыбой ароматами, очень вкусно!

А еще полезно, даже слишком. 🙂

«Это означает – приготовить мясо заранее, чтобы потом просто разогреть его»

Алексей, расскажите интересно как это разогреть мясо позже и получить отменный результат, когда тут морочишься с температурой, методикой су-вид, временем на отдых и т. д.?

Константин, Рамзи в данном случае не говорит о стейках — заранее приготовить можно и тушеное мясо — говядина по-бургундски, петух в вине, оссо-буко, всевозможные пивные stew с Гиннесом, во фламандском стиле и так далее только выиграют, если вы после приготовления дадите им настояться и подадите лишь на следующий день.

Да и вообще, если вам на кухне приходится «морочиться» вместо того, чтобы получать удовольствие от процесса и результата, то может, ну ее, эту готовку.

“морочиться” используется в приятном смысле, иначе не читал бы Ваш блог и ничего этого б не делал вообще.
Посто немного не так понял его мысль.

Как раз су-вид прекрасно подходит для разогревания — готовое мясо опускают в ледяную воду прямо в пакете и убирают в холодильник, а перед подачей просто снова доводят до нужной температуры и обжаривают, если рецепт это предусматривает.

Интересно мнение по поводу соли. Частенько встречаю советы солить либо в самом конце, либо вообще уже в тарелке. Лично я солю разные блюда по-разному. Если жарю картофель, то сначала даю ему немного подрумяниться, потом солю. А если, например, тушу овощи, то обычно солю сразу, чтобы начал выделяться сок.

Эти советы идут от диетологов — чтобы соль лучше чувствовалась в блюде и, таким образом, ее требовалось меньше, действительно солят уже на тарелке. Я так не люблю, я люблю, когда вкусно, и поэтому солю заблаговременно. Действительно, есть определенные нюансы в приготовлении различных блюд, но не стоит, например, бояться солить мясо заранее — это предрассудок.

Читайте так же:
Бизе десерт рецепт

Согласен. Главное, чтобы было вкусно. А иначе мы все вынуждены будем есть нечто бесформенное, как в фильме «Матрица». Пользы выше крыши, а удовольствие весьма сомнительное. ))))

«Если мясо, которое вы готовите, извлечено прямо из холодильника, оно подгорит снаружи раньше, чем прогреется внутри.
Оригинал: https://arborio.ru/sekrety-shef-povarov-gordon-ramzi/
»
Не хочу показаться занудой, но это прямо противоречит статье, где Вы, Алексей, развенчиваете кулинарные мифы ( тут: https://arborio.ru/7-populyarnyx-mifov-o-stejkax/ )

У меня нет проблем получить стейк из холодильника прожарки medium rare, но все-таки?

Где же противоречие? Что мешает Гордону Рамзи иметь собственное мнение, пусть даже и неправильное? 🙂

Встречай Старый Новый год: 4 изысканных рецепта от Гордона Рамзи

Как хорошо, что еще не все праздники остались позади! Нас ждет Старый Новый год! Хочешь порадовать гостей чем-то особенным? Читай рецепты от мирового шеф-повара Гордона Рамзи.

Праздники еще не закончены! Это не может не радовать: у нас есть повод еще раз собраться с друзями и провести Старый Новый год за большим вкусным столом! Чтобы ты не ломала голову что приготовить на Старый Новый год 2018, мы собрали для тебя 4 лучших рецепта от знаменитого британского шеф-повара, автора книги «Bread Street Kitchen» Гордона Рамзи, которые обязательно понравятся твоим гостям. Обладатель 3 звезд Мишлен как никто другой знает как и что приготовить для праздничного ужина, чтобы и быстро, и относительно легко, и, конечно же, на высоком уровне.

Старый Новый год рецепты

В своей книге «Bread Street Kitchen» Гордон Рамзи собрал 100 лучших ресторанных рецептов для домашнего приготовления: освоить их сможет любая хозяйка! Рецепты на Старый Новый год 2018 мы взяли именно из этого кулинарного бестселлера: ну сколько можно готовить это оливье!? Давайте пробовать что-то новое и головокружительно вкусное!

Итак, на Старый Новый год Гордон Рамзи предлагает такие рецепты: Жареная треска с артишоками и картофельным пюре, Пряный тар-тар из тунца, Салат из кольраби и Медовая панакоту.

Пряный тар-тар из тунца с чипсами вонтон

Гордон Рамзи рецепты

Эта закуска готовится на удивление легко, но она настолько вкусна, что трудно поверить в то, что на ее приготовление не понадобится ни много времени, ни усилий. Поскольку тунец в этом блюде подается сырым, важно, чтобы он был свежим. Соевый соус «Тоса» — это густой и темный японский соус с сушеными хлопьями тунца. Его можно заказать через интернет, и если вам это не удастся, просто возьмите качественный темный соевый соус. Тесто для вонтоны можно купить в интернет-магазинах ингредиентов для азиатских блюд или в специализированных магазинах.

Рецепт рассчитан на 4 порции.

Ингредиенты:

  • 360 г филе свежего тунца (обрезать кожу, нарезать кубиками)
  • 8 квадратиков теста для вонтоны (разрезать по диагонали, чтобы получить 16 треугольников)
  • 2 луковицы шалот (обрезать, нашинковать тонкими полукольцами)
  • 50 г готовой пасты с чили и чеснока (или приготовьте ее самостоятельно)
  • 2 ст. л. сметаны
  • 2 ст. л. соевого соуса «Тоса» (или обычного темного соевого соуса)
  • 1 ст. л. кунжутного масла (плюс дополнительно для сбрызгивания)
  • растительное масло для фритюра
  • 1 ст. л. смеси семян кунжута

Приготовление:

  1. В миске соедините соевый соус, пасту с чесноком и чили и кунжутное масло. Филе тунца выложите в неглубокую тарелку, сбрызните заправкой. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 1 час.
  2. Тем временем приготовьте чипсы вонтон. Разогрейте фритюрницу до 180 ° С или наполните большую кастрюлю растительным маслом на треть и нагрейте. При правильной температуры кубик хлеба обжаривается в масле в течение 30 с.
  3. Поджарьте треугольнички теста в горячем масле в течение 2 мин — они должны стать золотистыми и хрустящими. Достаньте шумовкой и выложите на бумажное полотенце.
  4. На чипсы вонтон выложите тартар из тунца, полейте ложкой сметаны и посыпьте луком шалот и семенами кунжута. Сбрызните кунжутным маслом и сразу подавайте.
Читайте так же:
Десерт нежность рецепт

Салат из кольраби

Что приготовить на старый новы год

Этот хрустящий и полезный салат будет прекрасным дополнением к бургерам, стейкам или жареным цыплятам. Сыр Лабна — это мягкий крем-сыр, напоминающий натуральный греческий йогурт, однако он немного гуще. Впрочем, вы можете заправить салат обычным натуральным йогуртом.

Рецепт рассчитан на 6-8 порций.

Ингредиенты:

  • 1 кольраби (примерно 250 г обрезать, почистить и нарезать соломкой)
  • 1 стебель сельдерея (обрезать и нашинковать соломкой)
  • 1 морковка (почистить, нарезать соломкой)
  • 1 маленькая красная луковица (очистить, тонко нарезать)
  • 150 г сыра Лабна (или натурального греческого йогурта)
  • 1 ст. л. горчицы с зернышками
  • 50 мл жирных сливок
  • горсть листьев петрушки (порвать)
  • горсть листьев кориандра (порвать)
  • цедра 1 лимона (натереть на мелкой терке)
  • морская соль

Приготовление:

  1. Выложите йогурт, горчицу и сливки в большую миску и перемешайте.
  2. Всыпьте кольраби, сельдерей, морковь, лук и зелень, тщательно все перемешайте. Если заправка слишком густая, разбавьте ее 2-3 ст. л. холодной воды.Добавьте лимонную цедру, перемешайте и посолите. Подавайте сразу.

Жареная треска с артишоками и картофельным пюре

Жареная треска с артишоками и картофельным пюре

Несмотря на довольно-таки простое название, эта рыбное блюдо имеет роскошный вкус – оно идеально для особого застолья. Выберите мясистые рыбные стейки и бэби-артишоки (сезон последних длится с поздней весны до раннего лета). Подавайте эту рыбу с хрустящей корочкой с сезонными зелеными овощами на пару и картофелем со сливочным маслом.

Рецепт рассчитан на 4 порции.

Ингредиенты:

  • 4 филе трески (около 200 г каждое, кожу не снимать)
  • 40 г сливочного масла
  • ½ лимона (разделить на дольки и нарезать)
  • горстка свежих листочков петрушки (нашинковать)
  • горстка свежих листочков эстрагона (нашинковать)
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 2 ч. Л. выдержанного бальзамического уксуса

Для артишоков:

  • 4 бэби-артишоки или 2 обычные (тонко нарезать)
  • 50 мл оливкового масла
  • сок ½ лимона
  • 50 мл белого вина
  • 1 зубок чеснока (очистить)
  • 1 лавровый лист
  • 2 веточки тимьяна
  • щепотка морской соли

Для картофельного пюре:

  • 650 г картофеля

Совет: Чтобы почистить бэби-артишоки, удалите внешнее листья, обрежьте верхушку (это примерно треть артишока). Чайной ложкой выскребите пушистые ростки в сердцевине. Очистите стебли, чтобы удалить внешний зеленый слой (он горький). Выложите артишоки в миску с холодной водой и лимонным соком. Если используете большие артишоки, снимите жесткий и грубый слой у основания, обрежьте стебель и следуйте инструкциям, указанным выше.

Приготовление:

  1. Сначала подготовьте артишоки, а затем промойте их. В сотейнике соедините оливковое масло, лимонный сок, белое вино и артишоки, добавьте 50 мл воды, зубок чеснока, лавровый лист, тимьян и щепотку соли. Вырежьте из пергамента круг и плотно накройте смесь в сотейнике. Закройте сотейник крышкой и тушите на небольшом огне в течение 15-20 мин. до мягкости артишоков. Снимите с огня и оставьте остыть, после чего слейте жидкость вместе с чесноком и травами. Нарежьте артишоки на кусочки.
  2. Пока артишоки охлаждаются, отварите картофель в кастрюле с подсоленной водой (15-20 мин. — до мягкости). Между тем в сковороде растопите сливочное масло, всыпьте лук и накройте крышкой. Готовьте на маленьком огне, иногда помешивая, в течение 20 мин. Уже через 15 мин. лук будет мягким. Снимите крышку и увеличьте огонь, чтобы лук карамелизировался и получил золотистый оттенок. В результате должно получиться около 2 ст. л. карамелизированным луком.
  3. Картофель откиньте на дуршлаг, а затем верните в кастрюлю. Разомните ее пестиком. Добавьте каперсы, оливковое масло и карамелизированный лук, сдобрите солью и перцем по вкусу. Держите в тепле, пока будете готовить рыбу.
  4. В сковороде на большом огне разогрейте оливковое масло. Посолите и поперчите треску, выложите куски филе (кожей вниз) в сковороду. Жарьте в течение 4 мин. Переверните и жарьте еще 2 мин. (Или дольше — все зависит от толщины филе).
  5. Выложите рыбу на теплую тарелку. В кастрюльке растопите сливочное масло и держите его на среднем огне в течение 2-3 мин, пока оно не приобретет орехово-коричневого оттенка. Следите, чтобы масло не подгорало. Всыпьте кусочки артишоков, дольки лимона и измельченную зелень, перемешайте. Напоследок влейте бальзамический уксус.
  6. Подавайте жареную треску с картофельным пюре на теплых тарелках, а сверху выложите артишоки. Блюдо идеально дополнят зеленая фасоль или горошек, которые можно приготовить на пару.
Читайте так же:
Десерт в фужерах рецепты

Медовая панакота

Медовая панакота

Этот десерт должно застыть, а потому его можно приготовить накануне — и это замечательно, ведь тогда вам не придется браться за вкуснятину в последний момент. На первый взгляд может показаться, что тартар из огурца с укропом и бузиновым сиропом является лишним, и сочетание его аромата со сливочной панакотой — это нечто невероятное!

«Город» готовит блюда Гордона Рамзи и Джейми Оливера из самых дешевых продуктов

Ресторанный обозреватель «Города» Александр Ильин познакомился с копченой скумбрией из «Ашана», мытой морковью по 80 р. за кило и оливковым маслом «Наша марка». Обложившись кулинарными книгами, он приготовил самые дешевые блюда из этих продуктов.

Легко жить красиво, когда к твоим услугам прилавки рынка «Ранжис» и супермаркета Selfridges. А если это рынок «Садовод» и гипермаркет «Ашан»? А если даже в «Азбуке вкуса» не купить итальянский пармезан, а в «Глобус гурмэ» не найти британский чеддер? А если твоя зарплата вдруг понизилась вдвое? Говорят, там, где кончаются деньги, начинается стиль. Но так ли это? «Город» решил проверить, поставив гастрономический эксперимент на себе.

Мы взяли пять кулинарных книг, написанных очень уважаемыми авторами. Отобрали из них самые доступные рецепты, при этом стараясь, чтобы они хотя бы приблизительно соответствовали общепринятым представлениям о здоровой пище (да, там есть паста, но нет мяса — только птица). Купили самые дешевые продукты в «Ашане» и «Атаке», заперлись на редакционной кухне дружественного журнала «Афиша–Еда», приготовили блюда, сфотографировали их и съели. Получилось вполне.

Все рецепты рассчитаны на приготовление 4 порций, кроме крамбла — им можно будет подсластить жизнь десяти коллегам.

Запеченные яйца с лесными грибами

Из книги Гордона Рамзи «Мировая кухня»

Фотография: Сергей Пацюк

Что нужно

– 20 г сливочного масла и еще немного для смазывания, 50 г за 10 р.

– 400 г лесных грибов; мы купили 50 г белых сушеных грибов за 135,27 р. и 250 г свежих шампиньонов за 79 р.

– 2 крупные луковицы шалота, очистить и мелко порубить; мы купили одну луковицу обычного серебристого лука, получилось 274 г за 47,11 р.

– несколько веточек тимьяна, листики оборвать; мы купили тимьян сушеный, за 5 г заплатили 7,99 р.

– морская соль и черный перец; мы купили морскую соль, 60,28 р. за 500 г, но это длительная инвестиция, а черный молотый перец у нас на кухне и так есть

– 4 крупных яйца, 23,6 р.

– 4 столовые ложки жирных сливок (не менее 33%), 50 г за 31,56 р.

– 25 г выдержанного чеддера, натереть; заменен аргентинским пармезаном, 50 г за 35 р.

Примерное время приготовления 20–25 минут

Итого: 375,64 р. за 4 порции, 93,91 р. за порцию

Как мы готовили

Насчет Рамзи все знают только то, что он постоянно ругается матом, — и это как бы несколько приближает его к нашей нелакированной действительности. В юности он серьезно играл в футбол, но повредил колено, занялся готовкой, и теперь у него 22 ресторана и 3 паба. В многочисленных книгах Рамзи есть как рецепты с лобстером, так и советы, как лучше жарить картошку. Мы выбрали нечто среднее. Окей, ближе к картошке).

Читайте так же:
Овсяный десерт рецепт

Самый пугающий ингредиент в этом рецепте — свежие лесные грибы. Но у нас, во-первых, зима, а во-вторых, кризис, поэтому были куплены 50 грамм сушеных белых и коробка шампиньонов для массы. Вторая важная деталь — лук. Рамзи, как и положено шефу французской школы, предлагает брать лук-шалот — в «Ашане» в ответ на вопрос, где у них шалот, разнорабочий в овощном отделе закономерно спросил: а что это? Поэтому мы остановились на обычном белом. Лука всегда нужно покупать больше, чем обозначено в рецепте, потому что его часто хранят небрежно, и он может оказаться подмороженным. А во-вторых, для тушеных и запеченных блюд чем больше лука, тем вкуснее. При термообработке он выделяет сок, богатый сахаром, и получается карамель, а вкуснее карамели человеческие рецепторы не знают ничего. Третий ингредиент, требующий внимания, — сливочное масло. Это продукт, на котором лучше не экономить. Мы вот сэкономили, и зря. Если предполагаете использовать его для жарки, лучше купите топленое — оно подороже, но уходит в меньшем количестве.

Из-за сушеных грибов в рецепт добавилась лишняя операция: мы выложили их в миску и залили кипятком. Затем очистили и измельчили лук, нашинковали шампиньоны. Взяли шумовку — это такая ложка с дырками, если не знаете, — и достали из воды размокшие сушеные грибы (кстати, оставшийся от грибов настой — вполне приличная основа для супа с лапшой), также их нарезали. Рамзи предлагает обжарить все разом — ему виднее, но обычно лук жарят отдельно, чтобы было вкуснее. Выложили на разогретую сковородку сливочное масло. Запах у масла за 39 р. жуткий, поэтому добавили пару ложек оливкового (тоже дешевого, 122 р. 20 к. за 500 мл). Когда смесь закипела, выложили в сковороду лук и грибы, добавили щепотку соли, затем щедро всыпали тимьян. Перемешали, чтобы масло и тимьян равномерно распределились по всей массе. Готовили, помешивая каждые 2 минуты, — Рамзи пишет, что хватит 4–5 минут, но у нас ушло 10 минут, чтобы смесь начала приобретать золотистый цвет. Приправили по вкусу солью и черным перцем, перемешали.

Дальше взяли порционные формы для запекания (у нас были двухпорционные) и пальцами щедро смазали их сливочным маслом. Уложили в формы обжаренную смесь грибов и лука, разровняли, ложкой сделали углубления. Туда аккуратно разбили яйца, вокруг полили сливками, а затем посыпали тертым сыром. Отправили конструкцию в разогретую до 180 градусов духовку на 11 минут. На самом деле можно и на 7, и на 15 — зависит от того, любите вы яйца всмятку или основательно зажаренные.

Что об этом думает редакция

alt=»Вика Лобанова» />Вика Лобанова редактор моды сайта «Афиша–Город»

«Получилось съедобно и вкусно, насколько может быть съедобной и вкусной яичница с грибами, без надобности припорошенная пармезаном. Немного жирно, чуть сладковато. Шампиньоны заглушают все остальное, хотя, кажется, по оригинальному рецепту блюдо должно быть приготовлено из более благородных грибов. Если это еще и быстро делается, перепишу рецепт в свой кулинарный блокнотик. Если нет — немного потеряю».

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector