Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Фламбе и фондю: различия и используемая посуда

Фламбе и фондю: различия и используемая посуда

Фламбе и фондю: различия и используемая посуда

Люди по своей природе – гедонисты, и еда является одним из первых, наиболее доступных и очень увлекательных удовольствий. Неудивительно, что мы так интересуемся новыми блюдами, готовить которые можно прямо в процессе трапезы. Это, в первую очередь, фондю и фламбе. В статье мы расскажем об особенностях каждого из этих кушаний и о посуде, которая при этом используется.

Фламбе и фондю – ключевые отличия

Фламбе своим названием обязано французскому слову flamber – опаливать, обжигать над открытым пламенем. Ингредиенты (мясо, фрукты, рыбу, овощи) кладут в жаропрочную посуду, сбрызгивают съедобной горючей жидкостью (виски, уксус со спиртом, коньяк) и с помощью ручной горелки заставляют ингредиенты вспыхивать огнем. Блюдо на пару секунд охватывает пламя: выглядит потрясающе, а вкус необычен. Правда, такое приготовление еды требует от повара сноровки и осторожности, а также соблюдения техники безопасности на специально оснащенной для этого кухне.

В отличие от фламбе, фондю готовить может даже неподготовленный кулинар, конечно же, соблюдающий осторожность с элементами нагревания. Fondue с французского языка переводится как расплавленный, топленый. В традиционной версии это блюдо принадлежит альпийским швейцарцам, которые нагревали в котелке (какелоне) сырные корочки с белым вином и обмакивали в питательный горячий соус хлебные ломтики. Красивая легенда повествует о пастухах, которые сгружались у костерка локоть к локтю и доедали взятые из дому, но уже успевшие зачерстветь, припасы (алкоголь, сыр и хлебушек), готовя вскладчину густое сырное варево.

Современные хозяйки используют самые разнообразные рецепты фондю – с твердым сыром, масляный фритюр, вегетарианские версии, сладкое фондю.

ФондюФондю

Классическая рецептура следующая. Берется маленькая настольная горелка, над которой установлен небольшой горшочек. Внутрь вливают порцию вина или кирша (некоторые делают на пиве или молоке), к нему засыпается натертый сыр двух-трех сортов, который вымешивается до расплавления и полной однородности. Туда же кладут специи, иногда муку или крахмал для густой консистенции, а потом поддерживают оптимальную температуру, не давая вареву кипеть, а сыру – сворачиваться.

Гости погружают на длинных вилках в нутро котелка кусочки ржаного хлеба, багета, отварной курицы, ветчины, слабосоленой рыбы, ломтики картофеля, виноград и оливки, томаты черри и иные сочетаемые с сыром ингредиенты.

То, что раньше обозначало лишь метод подачи блюд – фондю как плавление и фламбе как обжарка – теперь перенеслось на название самих деликатесов: бананы-фламбе, Тоблерон-фондю, биск-фламбе с морепродуктами.

Специальная посуда для фламбе

Производители легко откликнулись на спрос покупателей и стали предлагать самые разнообразные наборы для фондю и фламбе, чтобы мы могли делать ресторанные изыски в домашних условиях. Наиболее часто в продаже можно обнаружить комплект с самóй жаропрочной посудиной, металлической подставкой на ножках, миниатюрной горелкой на газу или спирте, а также добавочные элементы – шпажки, шампуры, вилочки.

Чтобы эффектно приготовить деликатесное фламбе, можно приобрести один из разнообразных наборов. Это может быть посеребренная сковорода или медный сосуд овальной формы, которая раскаляется от специальных металлических нагревателей (горелок может быть целых две). Ручную горелку можно использовать автономно, например, для приготовления идеальной сахарной корочки крем-брюле.

Специальная посуда для фламбеСпециальная посуда для фламбе

Приспособления для фондю

Для приготовления фондю можно подобрать фондюшницу, подходящую конкретно под каждый вид. Возможно, вам достаточно комплекта для двоих со свечкой на случай романтического вечера. А может, есть смысл в большом какелоне, чтобы его можно было водружать над огнем во время семейного выезда на природу.

Есть и универсальные наборы. В них входит сам горшочек с жаропрочными стенками и не нагревающимися ручками, подставка с горелкой, предназначенный для мясного фондю металлический кант, глубокая чаша для сырного соуса и меньшая керамическая для плавленого шоколада, а также несколько комплектов вилок-шпажек – для масляного, сырного и сладкого фондю. На конце каждой вилочки выбит номерок, чтобы гости не запутались, где чей прибор.

Важно наличие хорошей, устойчивой подставки и горелки, чтобы температура нагрева поддерживалась максимально комфортная и равномерная, не требовала вмешательства хозяйки.

С помощью таких готовых наборов (многие из которых еще и презентабельно выглядят на праздничном столе) можно приготовить и сервировать как классику швейцарского фондю, так и азиатские варианты на бульоне или десертные версии со сливками.

Приспособления для фондюПриспособления для фондю

Материалы для изготовления фондюшниц

Гурманы убеждены, что материал посуды способен менять вкус исходного блюда, а потому важное значение придают тому, из чего сделан какелон для фондю. Практичнее всех чугун, чаша из которого универсальна в применении и позволяет готовить как фондю с раскаленным маслом и бульоном, так сырные и шоколадные версии, регулируя температуру плавления. Чисто шоколадному фондю хватит и керамического котелка со свечкой-таблеткой под дном: плитка быстро и легко плавится, превращаясь в сладкую массу.

Читайте так же:
Шоколадно смородиновый десерт

Для других рецептов фондю может понадобиться специальная горелка из нержавеющей стали, которую можно поворачивать, усиливая или уменьшая огонь. Такие «гаджеты» есть двух видов: в одной находится губчатая подушечка, пропитанная спиртом, а второй работает на специальном пастообразном горючем в формочке из фольги.

Емкости для фондю могут быть самыми разными, в том числе комбинированными, когда чаша выполнена из чугуна, а ее днище – из меди, или же в комплект входят дополнительные котелки из керамики или эмалированного материала. Встречаются также электрофондюшницы, но не всем они нравятся из-за отсутствия согревающего эффекта уюта, романтики и семейности, который дарит живой огонек.

Фламбирование блюд безопасно и правильно

Фламбированные блюда

Подборка рецептов фламбированных блюд

Если вы хоть немного сомневаетесь в успехе фламбирования, лучше начать с самого простого и безопасного варианта.

Для него вам понадобится уже полностью готовое блюдо, выложенное в виде конуса или горкой (плов, картофельное пюре с жареным мясом, мясная запеканка и т. д.) и половинка яичной скорлупы. Ее устанавливаем на вершине конуса, вливаем немного спирта, выключаем свет и поджигаем. Получится красиво, но конечно не так эффектно, как при фламбировании, когда поджигается все блюдо.

Если вы успели потренироваться, и считаете, что фламбе вам по силам, есть немало интересных рецептов фламбированых блюд.

Говядина фламбе (рецепт)

Ингредиенты: 800 грамм говядины, 2 чайн. ложки черного перца (не молотого, а измельченного в ступке), 4 ст. л. сливочного масла, треть стакана жирных сливок, четверть стакана коньяка, соль по вкусу.

Как готовить. Мясо нарежьте порционными кусками, отбейте, посолите и посыпьте перцем с двух сторон. Заверните в пленку, положите под пресс, чтобы перец вдавился в мясо. В сковородке разогрейте масло, обжарьте мясо с каждой стороны по 4 минуты. Переложите на блюдо, прикройте фольгой. Сковородку снимите с огня, налейте коньяк, верните на огонь и подожгите длинной спичкой. Быстро влейте сливки, варите на медленном огне пока пламя не погаснет. Нарежьте мясо тонкими полосками, выложите на тарелки, полейте получившимся соусом.

Блюдо в домашних условиях: некоторые технические моменты

фрукты фламбе

Естественно, подобные деликатесы можно готовить и в домашних условиях, но начинать стоит с более простых блюд. Кроме того, нужно соблюдать некоторые правила безопасности.
Для начала следует отметить, что температура при горении алкогольных напитков может достигать 800–900 градусов. Поэтому не рекомендуется использовать посуду с антипригарным (тефлоновым) или эмалированным покрытием. Даже кратковременное воздействие столь высоких температур может повредить поверхность. Лучше всего выбирать емкости из нержавеющей стали или непокрытого чугуна.

Если вы новичок, то лучше используйте посуду с длинной ручкой, покрытой жаростойким материалом (например, сковородку или сотейник) — это обезопасит кожу рук от повреждений. Для поджигания не стоит использовать зажигалку — больше подойдут длинные каминные спички. Эти простые правила сделают приготовление блюд более безопасным.

Поскольку огонь быстро гаснет, то беспокоиться о том, что продукты пригорят, не стоит. Если же вы готовите особо нежное блюдо, можете облить алкоголем не сами продукты, а края сковороды — эффект будет практически тем же.

Есть и другая техника приготовления, которая выглядит намного эффектнее, но требует некоторых навыков. Профессиональные повара иногда наливают спиртное в отдельную емкость (например, кофейную турку) и поджигают напиток. Горящей жидкостью поливают блюдо и ждут, пока пламя погаснет. Опять же, в данном случае стоит использовать емкость с длинной ручкой.

Куриные грудки фламбе (рецепт)

Ингредиенты: две куриных грудки (с косточкой и кожей), 30 гр. сливочного масла (растопленного), 1 чайн. л. паприки, 30 гр. бренди.

Для соуса: 2 ст. л. красного десертного вина, 250 гр. вишни без косточек, 2 ст. л. сахара, 0,5 чайн. л. крахмала, соль.

Как готовить. Из вишни отожмите сок, смешайте его с вином, сахаром, солью и крахмалом. Тщательно размешивайте чтобы не было комочков! Поставьте на небольшой огонь, варите до загустения. Добавьте вишневый жмых, оставшийся после сока, и пока отставьте в сторону.

Куриные грудки смажьте маслом, посолите, поперчите. Запекайте в духовке при температуре 170 гр. минут 10-12. Не пересушите! Готовое мясо выложите в жаростойкую посуду, залейте вишневым соусом. В центр посуды влейте бренди, зажгите длинной спичкой и подождите пока алкоголь выгорит.

Читайте так же:
Дипломат рецепт десерт

Форель фламбе на гриле (рецепт для пикника)

Ингредиенты: 4 рыбных филе, 0,5 стакана лимонного сока, по щепотке сахара и соли, четверть стакана растительного масла, черный молотый перец, зеленый лук, 50-70 мл. коньяка или рома, зелень.

Как готовить. Смешиваем лимонный сок с солью, сахаром, маслом, перцем, зеленым луком. Рыбное филе обжариваем минут по 6-8 с каждой стороны на гриле, поливая приготовленным соусом. На большое блюдо выложите разную зелень (петрушку, тимьян, укроп и т. п.), положите форель, посыпьте измельченной зеленью, полейте спиртным. Сразу же подожгите.

Креп-фламбе: рецепт приготовления

фламбе рецепт

Выложите блин на сковородку. В качестве начинки могут выступать любые ягоды и фрукты — кусочки яблок и бананов, клубника, очищенные дольки апельсина. Сверху фрукты посыпьте сахаром и положите кусочек сливочного масла.
Теперь полейте начинку блина небольшим количеством алкоголя (как правило, используют коньяк или ром), после чего подожгите. Как только пламя погаснет, десерт готов к употреблению. Кстати, сливочное масло и расплавленный сахар обеспечат фруктам вкусную, хрустящую, ароматную корочку.

Фламбированный сыр (рецепт)

Ингредиенты: твердый сыр, мука, сливочное масло, лед, лимонный сок, коньяк.

Как готовить. Сыр нарежьте ломтиками толщиной в 1 см. Положите их в воду со льдом, охладите, обсушите салфеткой. Обваляйте в муке, быстро обжарьте в сливочном масле. Нужно внимательно следить чтобы сыр не расплавился и не прилип к сковородке. Снимите с огня, сбрызните коньяком и лимонным соком, подожгите. Подавать сыр нужно сразу же, как только пламя утихнет.

Что такое фламбе?

Одним из самых эффектных и изысканных приемов профессиональных поваров является фламбирование. Суть метода заключается в кратковременном обжиге открытым огнем уже готового блюда.

Что такое фламбе?

В качестве горючего, как правило, используются алкогольные напитки, иногда даже дополнительно разбавленные спиртом. Уже готовое блюдо поливают алкогольным напитком, как правило, бренди, коньяком или ромом, и поджигают.

Помимо демонстрации мастерства шеф-повара, фламбирование также позволяет добиться эффекта тончайшей хрустящей корочки, а блюдо приобретает легкий аппетитный аромат используемого напитка. Блюда, обработанные таким образом, называются «фламбе»: клубника фламбе, овощи фламбе, куриное филе фламбе… Фламбировать можно практически любое блюдо, придавая ему, таким образом, утонченный аромат и изысканный вкус, достойные самых искушенных гурманов.

Поскольку демонстрация процесса фламбирования является неотъемлемой частью удовольствия от блюда фламбе, рестораторы заботятся о том, чтобы все было обставлено наилучшим образом. Специально для этого заказывают тележки-фламбе, оборудованные горелкой, изящные сковороды и сотейники из меди или посеребренной нержавеющей стали, металлические подносы, жаростойкие зеркала для подачи горячего фламбе на стол. Однако кулинарам-любителям не следует считать, что фламбирование — удел одних лишь профессиональных шеф-поваров. В сущности своей этот метод достаточно прост и требует только элементарной осторожности при обращении с огнем.

Температура горения спирта может достигать 900 градусов, поэтому для приготовления фламбе лучше отказаться от использования эмалированной посуды и посуды с антипригарным покрытием, так как, несмотря на кратковременное воздействие открытого пламени, покрытие все же может быть повреждено. При фламбировании лучше отдать предпочтение посуде из непокрытого чугуна или из нержавеющей стали. Чтобы уберечь руки от ожогов, используйте сковороду или сотейник с длинной ручкой из жаростойкого материала, а для поджигания — длинные каминные спички. Чем дальше от себя вы будете держать пылающей деликатес, тем безопаснее.

Существует еще одна техника, которая требует немного больше опыта и аккуратности. Алкоголь наливают в отдельную посуду (это может быть ковш или турка с длинной ручкой) затем поджигают. Горящую жидкость аккуратно выливают на горящее блюдо и ждут, пока огонь потухнет.

К ковшам и туркам, используемым для фламбирования, предъявляются все те же требования, что и ко всей остальной посуде для фламбирования. Иногда вместо ковша и турки используют половник из нержавеющей стали. Кроме того, профессионалы используют для поджигания топлива специальные газовые горелки, которые вмонтированы в тележки-фламбе. По сути, эти горелки ничем не отличаются от конфорок на бытовых газовых плитах. В домах, где нет газовых плит, любители поварского искусства используют для этой же цели горелки из наборов для фондю, в которых в качестве топлива применяется специальный горючий гель.

Алкоголь мгновенно вспыхивает, жарко горит, но быстро затухает, что позволяет не беспокоиться о том, что ваше блюдо будет безвозвратно испорчено. Главное — не переборщить с горючим. Если вы сомневаетесь или фламбируете что-то особенно нежное, то используемым алкоголем можно облить не само блюдо, а только край сковороды или сотейника, образовав кольцо пламени, которое лишь слегка коснется вашего деликатеса.

Читайте так же:
Самые быстрые рецепты десертов

Подавать готовое блюдо можно в тех же самых тарелках, в которых вы обычно подаете горячее на стол.

Тем, кто собирается впервые попробовать фламбирование у себя на кухне, профессиональные кулинары рекомендуют начать с бананов фламбе. Это блюдо можно приготовить множеством разных способов, самым простым из которых является фламбирование свежих очищенных бананов с бренди:

  1. очистите бананы от кожуры и нарежьте кружочками толщиной в 1 см;
  2. выложите их кругом в один слой на середину сковороды из непокрытого чугуна или нержавеющей стали;
  3. налейте бренди неширокой полосой по кругу по краю сковороды и подожгите длинной каминной спичкой;
  4. пока горит бренди, поворачивайте сковороду по кругу с небольшим наклоном, чтобы пламя касалось бананов и в тоже время бананы не соскальзывали в огонь;
  5. готово!

Еще одним очень популярным в Европе блюдом, которое вы вполне можете освоить дома — это креп фламбе. Крепом называют не что иное, как обыкновенный блин. Фламбировать блины можно прямо на сковороде сразу после выпечки. Выложите на блин очищенные фрукты, например клубнику, кусочки банана или очищенные от мембран дольки апельсина, посыпьте сахаром и положите сверху кусочек сливочного масла. Полейте блин ромом или коньяком и подожгите. После фламбирования сахар и масло образуют на фруктах нежную хрустящую карамельную корочку, которая сделает из вашего домашнего десерта настоящие произведение кулинарного искусства. Традиционно креп фламбе подают с ванильным мороженым или пломбиром.

Более трудным в исполнении является фламбирование мяса. Чтобы достигнуть наилучшего эффекта, при фламбировании мяса нужно добавлять существенно большее количество горючего алкоголя, чем в случае с фруктами и десертами. В таком случае пламя от вашей сковородки может оказаться неожиданно высоким и жарким, что весьма небезопасно. Поэтому, когда вы в первый раз будете готовить мясо фламбе, лучше делать это во время барбекю на открытом воздухе, вдали от легко воспламеняющихся предметов.

Что такое фламбе?

Если вы еще не готовы к такому подвигу, попробуйте исполнить фламбирование морепродуктов. Вот один из интересных рецептов креветок фламбе:

  1. сварите 0,5 кг креветок и отделите головы;
  2. на сковороде слегка обжарьте в оливковом масле 1 порезанную полукольцами луковицу и 3-4 зубчика чеснока ломтиками;
  3. положите в сковороду креветки и обжарьте в течение 2-3 минут;
  4. облейте содержимое сковородки 50 г водки и подожгите;
  5. когда пламя потухнет, добавьте нарезанный соломкой один болгарский перец;
  6. взбейте вместе 100 г майонеза, 20 г лимонного сока, 1 чайную ложку сахара
  7. добавьте получившийся соус в сковороду с креветками и тушите в течение 15 минут на слабом огне;
  8. за 5 минут до окончания тушения добавьте 2 столовые ложки нарезанного свежего укропа;
  9. дайте настояться в течение 30 минут.

Фламбированнй ананас (рецепт)

По этому рецепту можно фламбировать любые фрукты

Ингредиенты: небольшой ананас, по четверти стакана сахара, сливочного масла и рома.

Как готовить. Очистите от кожуры ананас, нарежьте кольцами, удалите серединку. Ломтики обсушите, обваляйте в сахаре, обжарьте в масле по 3-4 мин. с каждой стороны. Снимите с огня, влейте подогретый ром, длинной спичкой подожгите, поставьте на огонь. Когда пламя угаснет, подождите 5 минут и подавайте.

Эффектно можно подать любое блюдо. Попробуйте что-то из предложенных рецептов или придумайте свое, особенное. Минимум усилий при максимуме осторожности – и банальное праздничное застолье запомнится как великолепная феерия!

Помните про меры безопасности и будьте осторожны с огнем!

Фламбирование блюд и десертов

вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресто­ране, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

Ø расстояние между столами в зале должно быть доста­точным для того, чтобы передвигать тележки со всем не­ обходимым для работы;

Ø на предприятии ежедневно должен быть определен ас­сортимент блюд для фламбирования;

Ø официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необхо­дим следующий инвентарь:

Ø тележка или подсобный столик с двумя полками для рас­становки всего необходимого для фламбирования и подачи;

Ø две спиртовки для доведения до готовности, разогрева­ния и фламбирования блюд;

Ø набор различных приправ, спирт для зажигания и креп­кий алкогольный напиток;

Читайте так же:
Десерт намелака рецепт

Ø приборы для фламбирования — вилка, ложка, разлива­тельная ложка, сковородка и т. д.

Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведе­ния до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготов­ленные тарелки для подачи блюд (см. рис.46, д).

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и ус­танавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна по­сетителям.

Доведение до готовности и фламбирование блюд проте­кает в следующем порядке:

Ø зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;

Ø растапливают необходимое количество масла;

Ø показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить;

Ø при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

Ø в конце жарки в разливательной ложке или в турке ра­зогревают на другой спиртовке или газовой горелке на­питок, выбранный для фламбирования (коньяк или ром),
чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

Ø поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

Ø разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а пере­ставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

Ø к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответст­вующие приправы, затем заливают им мясо;

Ø добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

Фламбирование филе телятины. Из кухни полу­чают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе, 20г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы — соль и черный перец.

Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с мас­лом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и пе­реворачивают 1—2 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Филе за­ливают полученным соком и подают.

Фламбирование утиной печени. Фуа-гра с медо­вой грушей под соусом кальвадос. Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: медовая груша — 200г, фуа-гра (утиная печень) — 150, яблоко — 40, перец сладкий — 30, кальвадос — 40, бульон мясной — 20, масло сливочное — 20г, соль, перец — по вкусу.

Разрезать грушу поперек на несколько частей, предва­рительно удалив сердцевину, и на некоторое время поста­вить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и сладкий перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном мас­ле, добавить Кальвадос и поджечь. Добавить немного бульо­на, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-гра до готовности и выложить на кружочки груши в виде башни. Полить соусом (рис.47).

При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх обжариваемого продук­та и сразу воспламенить его, поднеся огонь.

Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, например шашлык фламбе. Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагре­вают до воспламенения коньяк. Горящим напитком заливают мясо, после чего перекладывают со сковородки на тарелки посетителей и подают.

Фламбирование сладких блюд. Блинчики Сюзет с лесными ягодами. На производстве получить: блины — 2 шт., сливочное масло — 30г, ликер Гран Марнье — 20, сок апельсиновый — 20, вино красное столовое — 15, крах­мал — 2, ягоды свежие — 40, крем ванильный — 80г.

На виду у посетителей следует приготовить соус Роттегрютце. В красном столовом вине развести крахмал. В апель­синовый сок добавить сахар, довести до кипения, положить ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин.

Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, разо­греть на сливочном масле, добавить ликер и поджечь, выло­жить на десертную тарелку, полить соусом Ротте-грютце, украсить свежими ягодами и мятой (рис.48).

Фламбирование фруктов. Для фламбирования под­ходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и дру­гие фрукты.

Для приготовления фламбированных бананов необходимы следующие продукты: бананы — 167г, сахарная пудра — 20, сливочное масло — 20г, ром или коньяк — 40 мл.

На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.

Читайте так же:
Десерты попсы рецепт

При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.

Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.

Дата добавления: 2020-11-18 ; просмотров: 139 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Особенности приготовления десертов — Фламбированные блюда

фламбированные блюда

Уже готовое блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкоголем и поджигают. Несколько минут эффектного зрелища — и перед гостями предстает коронное блюдо праздника.

Каких-то особенных продуктов или способов приготовления нет, для фламбе подойдет практически все, что угодно — и мясо, и птица, и фрукты. Если вкратце, то технология фламбирования умещается в двух словах — облить и поджечь. Но, как и в любом кулинарном действе, есть свои тонкости и секреты. Однако главное — это техника безопасности. Иначе вместо эффектного блюда вы рискуете получить ожоги, бригаду скорой помощи и пожарный расчет в придачу. Фламбе — это высший кулинарный шик, для которого нужна подготовка, поэтому перед тем, как выбирать рецепты фламбированных блюд, почитайте о технике безопасности и особенностях приготовления фламбе.

Фламбированные блюда — выбираем посуду и прочие приспособления

Для фламбе используют особые сковородки с высокими выпуклыми бортиками, длинной ручкой и крышкой. Если в вашем кухонном арсенале такой посуды не оказалось, подберите что-то из имеющейся, но обязательно с плотно прилегающей крышкой по размеру. Это нужно для того, чтобы вы могли быстро и без последствий погасить слишком большое пламя.

  1. Вооружитесь силиконовой рукавицей чтобы защитить руки.
  2. Удобнее и безопаснее поджигать блюдо не спичкой, а спиртовкой. Если спиртовки нет, запаситесь специальными длинными спичками для камина — обычные короткие спички для таких фокусов не подходят.
  3. Подготовьте для алкоголя емкость с высокими бортиками. Очень распространенная ошибка — наливать крепкий напиток прямо из бутылки. Алкогольные пары вспыхивают мгновенно! Нужное количество алкоголя налейте в отдельную посуду, подогрейте и только потом выливайте в сковородку.

Фламбирование — выбор алкоголя и технология приготовления

Для мясных и рыбных блюд подойдет джин, коньяк, бренди, виски. Для сладких блинчиков, фруктов и других десертов лучше выбрать фруктовый ликер, коньяк, ром, кальвадос.

Алкогольные напитки нужно предварительно подогреть. Но помните, что закипает алкоголь при более низкой температуре, чем вода, и нагревать его следует на самом минимальном огне чтобы избежать воспламенения.

Подготовленное для фламбирования блюдо держите горячим, иначе алкоголь не воспламенится

С поджиганием не медлите! Как только вольете алкоголь, сразу поджигайте его. Для этого сковороду, куда вы уже налили алкоголь, слегка наклоните над огнем спиртовки чтобы быстро «подхватить» пламя. Иначе вашим гостям придется жевать мясо, насквозь пропитанное крепким спиртным.

Обязательно перемешайте блюдо (если это возможно) чтобы убедиться — весь ли алкоголь сгорел. Догорающий алкоголь добавит новые вкусовые нотки в блюдо.

Если вам хочется эффектного зрелища, но в десерт лить крепкий напиток нет желания, смочите несколько кубиков сахара в крепком спиртном напитке, разложите их и подожгите.

Чтобы у десертов и фруктов получилась красивая карамельная корочка, перед фламбированием посыпьте их сахаром.

Фламбе — техника безопасности

Сковородку с готовым блюдом, которое вы планируете фламбировать, установите на столе, и только потом поджигайте. Никогда не гонитесь за эффектами! Если вы подожжете блюдо и будете нести сковородку в руках, всегда есть опасность расплескать горящую жидкость!

Все манипуляции с поджиганием выполняйте в затемненном помещении, но не в полной темноте — вы должны видеть, что делаете.

Помните! Водой нельзя тушить содержимое сковороды! Вы получите обратный эффект — разбрызгивание и бурное вскипание горящего масла. Сразу же плотно накройте сковородку крышкой и подождите пока пламя затихнет.

Потренируйтесь заранее. Посмотрите насколько высоко горит разный алкоголь, научитесь быстро накрывать посуду крышкой — от вашей быстрой реакции зависит очень многое!

Вас еще не испугали сложности? И вы по-прежнему полны решимости удивить гостей огненным шоу? Тогда самое время переходить к следующей статье с подборкой рецептов фламбированных блюд.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector