Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Лабораторное занятие №2

Лабораторное занятие №2

Цель занятия: осуществить процесс приготовления желе, составить технологические карты приготовления желированных десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд

Инвентарь и оборудование:весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы ,вырубки металлические)

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов

6.Завершить технологию приготовления блюд

7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

8.Оформить и подать блюдо

9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд

10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

11.Оформить отчет о проделанной работе

12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Ход занятия

1. Составить технологические карты приготовления десертов:

Цитрусовое желе с медом и мятой

Ягодное желе с соусом

Кисель клюквенный (густой)

Кисель цитрусовый

Клубничный самбук

Самбук яблочно-грушевый

Мусс плодово-ягодный

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов

Расчет расхода продуктов и сырья

Всего масса брутто

3. Произвести технологический процесс приготовления желированных десертов.

4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №3

Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества желированных десертов: бланманже и кремов

Цель занятия: осуществить процесс приготовления десертов, составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд

Инвентарь и оборудование:весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы ,вырубки металлические), шкаф жарочный, формы для выпечки

Читайте так же:
Десерт из калины рецепт

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов

6.Завершить технологию приготовления блюд

7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

8.Оформить и подать блюдо

9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд

10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

11.Оформить отчет о проделанной работе

12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Ход занятия

1. Составить технологические карты приготовления десертов:

Кофейное бланманже

Сливочный крем с фисташками

Бланманже с ягодами

Десерт c заварным кремом, клубникой и фисташками

Десертный крем «Сабайон»

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов

Расчет расхода продуктов и сырья

Всего масса брутто

3. Произвести технологический процесс приготовления желированных десертов.

4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе.

Лабораторное занятие №4

Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества желированных десертов: террина, панакоты

Цель занятия: осуществить процесс приготовления десертов, составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд

Инвентарь и оборудование:весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы ,вырубки металлические), шкаф жарочный, формы для выпечки

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов

6.Завершить технологию приготовления блюд

7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

8.Оформить и подать блюдо

9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд

10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

Читайте так же:
Десерт бабушкин цветок рецепт

11.Оформить отчет о проделанной работе

12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Ход занятия

1. Составить технологические карты приготовления десертов:

Десертный террин с малиной

Десертный творожно-шоколадный террин с маршмеллоу

Сливочная панакота с клубничным сиропом

Мандариновая панакота

Паннакота ванильная с конфитом из вишни

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов

Расчет расхода продуктов и сырья

Всего масса брутто

3. Произвести технологический процесс приготовления желированных десертов.

4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

Блинный террин с желе

Приготовленное желе для меня уже банально, мне нравится готовить из него что-то интересней. Вот такое блюдо заставляет моих друзей и родных удивляться, так как никто из них такие блюда еще не совмещал. Такой сладкий террин достойно будет смотреться на праздничном столе.

Ингредиенты:

Молоко – 0,5 л. Яйца – 2 шт Сахар – 2 столовые ложки Соль Мука – 1 стакан Растительное масло

Желатин – 50 грамм Йогурт – 0,5 л. Смородина – 250 грамм Клубничное пюре – 0,5 л.

Способ приготовления:

Вначале готовим блины. Соединяем все ингредиенты и замешиваем жидкое тесто. Я люблю делать его на молоке. У каждой хозяйки есть свой излюбленный рецепт, поэтому данный вопрос не принципиален. Готовьте блины, так как умеете и любит ваша семья.
Фото Блинный террин с желе №2

Когда готовы хотя бы 6 блинов, можно параллельно с приготовлением остальных, начать формирование террина. Итак, в форму для выпечки хлеба выкладываем блины образом, как показано на фото. Желательно выложить их плотно, чтобы желе в жидком виде не просочилось через них, так как идеально – это когда вся оболочка создана только из блинов.
Фото Блинный террин с желе №3

Следующим этапом готовим йогуртовое желе с ягодами. Смородину я разморозила (это обязательно нужно сделать), йогурт слегка нагрела на огне. В небольшом количестве кипятка растворила половину желатина и соединила эти ингредиенты. Осторожно смесь вылила на блины и поставила застывать в холодильник на несколько часов.
Фото Блинный террин с желе №4

Когда йогурт застыл, сверху выкладываем прослойку из нескольких блинов. Старайтесь, чтобы она закрыла всю поверхность и при этом не был слишком толстым слой. Лишнее можно с легкостью обрезать с помощью кухонных ножниц.
Фото Блинный террин с желе №5

Читайте так же:
Кето десерты рецепты простые

Клубничное пюре я всегда морожу летом, поэтому его разморозила, слегка нагрела и добавила желатин таким же образом как описано выше. Вылила в качестве второго слоя в форму.
Фото Блинный террин с желе №6

Далее вырезаем из блина широкую полоску и кладем сверху. Это нужно делать осторожно, так как пюре еще не застыло и находится в жидком состоянии. Края заворачиваем и ставим террин застывать еще на несколько минут.
Фото Блинный террин с желе №7

Когда все готово, нужно только перевернуть форму и десерт с легкостью отстанет от нее. Хранить его следует в холодильнике и чтобы оболочка не обветривалась, накрывайте глубокой крышкой. Хотя, я уверена, что такая вкуснота надолго там не залежится.
Фото Блинный террин с желе №8

Овощной террин с томатным желе

Август — благодатный месяц. Свежие кабачки, баклажаны, помидоры, перец… Какой огромный полет для фантазии! А как насчет овощного террина? Приготовьте его с вечера и уже на следующий день вы сможете побаловать себя и своих домашних прекрасной овощной закуской.

Овощной террин с томатным желе - фото

Фото: Burda Media

ПОНАДОБИТСЯ:

  • 2 баклажана
  • по 1 кабачку, луковице и моркови
  • по 1/2 сладкого перца красного и желтого цвета
  • 1–2 помидора
  • соль, перец по вкусу
  • 400 мл томатного сока
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • 2 ст. л. желатина
  • раст. масло для жаренья

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

  1. Кабачок и баклажаны нарезать вдоль тонкими пластинами, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон на раст. масле.
  2. Сладкий перец разрезать вдоль на 4 части и также обжарить на раст. масле с добавлением раздавленного чеснока.
  3. Морковь натереть на крупной терке. Лук измельчить и обжарить вместе на раст. масле. Посолить и поперчить. Добавить нарезанные кружочками помидоры и потушить все еще 2–3 мин. Остудить.
  4. В форму для выпекания, выстланную пищевой пленкой, выкладывать овощи слоями: перец – баклажаны – морковь с луком и помидорами – кабачки. Слои повторить. Последним слоем выложить баклажаны.
  5. Томатный сок смешать с томатной пастой, отлить половину в сотейник, добавить желатин и, помешивая, довести до кипения. Посолить. Смешать с оставшимся томатным соком.
  6. Равномерно залить получившейся смесью овощи и поставить в холодильник на 6–8 ч.
  7. Застывший террин выложить на блюдо, нарезать кусочками и подать на стол, украсив зеленью и помидорами.
Читайте так же:
Отель десерт роуз отзывы

Это интересно. Террин — это своеобразная запеканка, как правило, прямоугольной формы. Классический террин появился во Франции в конце 17 века на столе у семьи Медичи. Придумал его повар, имя которого кануло в лету, а вот блюдо стало бессмертным. Раньше террины готовились из мясных продуктов, чтобы сохранить ценность и вкусовые качества дорогих продуктов. Позже, когда стали популярны и другие продукты, классические террины были отодвинуты на задний план из-за большого обилия жира. Для изготовления современных терринов наряду с мясом используются рыба и овощи. А на десерт можно приготовить сладкие террины.

Источник: журнал «Люблю готовить!»

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Овощной террин: вкуснейшее и полезнейшее французское блюдо. Видео
Как выбирать баклажаны? Простой рецепт закуски из жареных баклажанов с овощами
Свежие перцы и баклажаны до зимы

Подпишитесь на бесплатную электронную рассылку рецептов «Люблю готовить. Золотые страницы» и получайте каждую неделю лучшие рецепты прямо на ваш e-mail!

Террин

Террин

Ингредиенты для приготовления вкусного блюда “Террин”:

– мясной фарш – 1 кг (говяжий, свиной, птичий – по вкусу и наличию)
– баклажаны – 1 кг
– репчатый лук – 1 крупная головка или 2 средних
– сыр адыгейский – 300 г
– бекон с/к (нарезка) – 400 г
– яйцо – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– карри – на кончике ножа
– зира – 1 ч. л
– соль, перец по вкусу
– сливочное масло для жарки овощей

Приготовление “Террин”:

  • Мытые баклажаны нарежем кусочками среднего размера.
  • Лук очистим и нарежем средними кубиками.
  • Обжарим баклажаны с луком на сливочном масле до слегка золотистого цвета.
  • Соединим фарш, немного остывшие обжаренные овощи, сырое яйцо, тертый сыр, специи, посолим по вкусу и перемешаем.
  • Форму для запекания застелим ломтиками бекона, так, чтобы бекон свисал по краям.
  • На бекон положим слой из половины фарша, разложим нарезанную средними кубиками морковь и сверху положим слой из оставшейся половины фарша.
  • Сверху закроем террин свисающими по бокам концами ломтиков бекона.
  • Форму с террином завернем в фольгу так, чтобы шов был сверху.
  • На глубокий противень нальем горячую воду и поставим в воду форму с террином (форма должна быть погружена в воду на 1/3 высоты).
  • Поместим в духовку, заранее разогретую до 180 гр. С, на 1 час 20 минут. Затем снимем фольгу и еще на 10 минут поместим террин в духовку, чтобы он красиво подрумянился.
  • Обычно террин едят в холодном виде, хотя можно есть и горячим.
  • После запекания сольем из формы образовавшийся бульон, остудим террин и поместим его на 5 часов в холодильник, чтобы затвердел.
  • Затем нарежем ломтиками и подадим на стол.
Читайте так же:
Рецепт десерта фондан

ПРИМЕЧАНИЕ.
Террин (фр. Terrine) — запеченное кушанье из овощей, мяса или рыбы, при подаче на стол нарезаемое ломтиками.

Террины приготавливают из мясного или печеночного фарша, филе красной и белой рыбы, добавляя в фарш сыр и яйца (для связки), овощи и пряности. По сути террины — это запеченные паштеты, имеющие в качестве начинки достаточно крупные кусочки каких-либо продуктов. Террины просты в приготовлении, т.к. частичное погружение формы с запекаемым террином в воду (на 1/3 высоты) исключает подгорание.

Ломтики террина подают в качестве самостоятельной холодной закуски или к бульонам вместо пирожков. Существует неисчислимое множество вариантов рецептов разнообразных мясных, печеночных и рыбных терринов.

Домашний кулинар может легко составлять разные рецепты терринов сам, исходя из данного случая и наличия продуктов. Главное — не забыть поместить внутрь террина кусочки какой-либо начинки (без начинки получится менее красивый запеченный паштет).

Террин из овощей с базиликом, тертого сыра и яиц, начиненный кусочками лосося:

Террин, запеченный из смеси фарша лосося, предварительно обжаренного лука, тертого сыра и яиц, с начинкой из слегка размятого зеленого горошка, поджаренного со сливочным маслом.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector