Blinchika.ru

Блинчичка
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Презентация; Холодные сладкие блюда

Презентация "Холодные сладкие блюда"

После того как вы поделитесь материалом внизу появится ссылка для скачивания.

Подписи к слайдам:

Презентация к уроку: Холодные сладкие блюда

мастер производственного обучения

Тимошенко Мария Александровна

  • Во время завтрака
  • Во время полдника
  • Во время ужина

Классификация сладких блюд:

Гренки с фруктами

Компоты, фрукты в сиропе

Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты

  • сахара,
  • фрукты,
  • ягоды и продукты их переработки,
  • яйца,
  • молоко,
  • сливки,
  • некоторые виды круп,
  • орехи,
  • шоколад,
  • какао,
  • кофе,
  • жиры,
  • пшеничную муку,
  • картофельный крахмал
  • желатин
  • Стаканах
  • Креманках
  • Десертных тарелочках

Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С

Подача сладких холодных блюд:

  • Компот из свежих плодов;
  • Компот из земляники или малины;
  • Компот из апельсинов и мандаринов;
  • Компот из консервированных плодов и ягод;
  • Компот из быстрозамороженных плодов и ягод;
  • Компот из смеси сухофруктов.

Удалить семенное гнездо

Довести до кипения

Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию

Проварить 10-12 мин.

Требования к качеству компотов из свежих плодов

Сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов

В меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.)

Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми.

Не допускается наличие загнивших и червивых пло­дов и ягод.

  • сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом);
  • вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
  • часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
  • попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
  • салат из ягод;
  • фруктовый салат в корзиночках;
  • фруктовый салат «Сабра»;
  • особый салат с дыней;
  • клубничный десерт;
  • салат из груш;
  • салат из вишни и яблок с соусом из йогурта;
  • фруктовый салат с ликером.

Удалить семенное гнездо

Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах

Подача фруктового салата:

Требования к качеству фруктовых салатов

Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод.

Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате.

Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод.

Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.

  • вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало добавили вкусовых ингредиентов);
  • часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно);
  • попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).
  • Из свежих ягод и фруктов;
  • Из соков, сиропов, экстрактов;
  • Из фруктово – ягодных отваров, эссенций;
  • Из молока, варенья;
  • Из плодово – ягодного пюре.

Плоды или ягоды

Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками.

Довести до кипения

Разлить в порционные формы

Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч.

Выложить в креманку или в вазочку

Требования к качеству желе:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе.

Диетические десерты

Показать ещё

Яблочное суфле 4.5 16

Яблочное суфле — отличный десерт с яблоком и творог, который может украсить любое чаепитие. Яблочное суфле готовится достаточно быстро. Приготовление суфле не займет много сил и финансов. Дерзайте! Добавил: Наталья 22.08.2012

Диетический яблочный торт без выпечки 4.5 12

Нежнейшее облачко ароматного суфле из яблок на основе из полезных сухофруктов, орехов и пшеничных отрубей. Вот и готов полезный диетический десерт. Как же те, которые не на диете? Им тоже понравилось! Добавил: Дарья Вакулова 03.12.2017

Диетический морковный торт 3.9 9

В поиске низкокалорийных блюд не стоит проходить мимо выпечки, ведь десерты могут быть не только вкусными, но и полезными. Один из вариантов — это рецепт приготовления диетического морковного торта. Добавил:

Диетический кекс в микроволновке 3.9 7

Хотите приготовить супербыстрый и невероятно вкусный кекс за 5 минут? Попробуйте воспользоваться вашей микроволновкой! Кроме того, кекс получается диетическим, не сказываясь на вашей фигуре. Добавил:

Зефир без сахара 3.3 7

Зефир без сахара

Сладости могут быть не только вкусными, но и полезными. Один из таких рецептов (классный вариант, как приготовить зефир без сахара) как раз хочу предложить на заметку. Запоминайте и повторите дома. . далее

Творожная запеканка с яблоком и маком 4.5 7

Хочу предложить вкусный и низкокалорийный рецепт запеканки без вреда для фигуры. Все полезное, питательное и никаких лишних калорий! Смотрите, как приготовить творожную запеканку с яблоком и маком. Добавил:

Янчминш 4.5 5

Янчминш

Блюдо Таджикской кухни. Несмотря на необычное название, это обычные колобки к чаю из орехов и сухофруктов. Это отличное лакомство очень понравится и взрослым, и детям. Подойдёт для чаепития в пост. . далее

Расгулла 4.3 5

Блюдо "Расгулла" подают в Индии туристам почти в каждом ресторане как изысканный десерт. Раскусив его, у вас во рту происходит маленький сладкий взрыв. Хотите узнать, как приготовить "Расгулла" дома? Добавил: Дарья Вакулова 30.03.2017

Пингвины из бананов 4.8 5

Пингвины из бананов

Пингвины из бананов — самый веселый и забавный десерт для детского праздника! Можно сделать детям сладкий сюрприз, а можно привлечь маленьких кулинаров к творчеству. Попробуйте, это вкусно и весело! . далее

Читайте так же:
Простой желатиновый десерт

Цукаты 4.4 5

Вкусные домашние цукаты — идеальное лакомство и для детей, и для взрослых. Такие цукаты можно кушать практически в неограниченном количестве. А готовятся они просто, но достаточно долго. Попробуйте! Добавил: Марина Софьянчук 10.10.2017

Пастила из яблок сыроедческая 4.9 5

Пастила — русское национальное лакомство, известное с давних времен. Пастилу можно готовить по-разному, но я расскажу вам самый простой и полезный рецепт. Сушить ее лучше всего при t не выше 40°С. Добавил: Дарья Вакулова 17.09.2016

Зефир по Дюкану 3.2 5

Зефир по Дюкану

Диета по Дюкану позволяет худеть с удовольствием. Можно с легкостью позволить себе вкусный десерт! Посмотрите простой рецепт, как приготовить творожный зефир по Дюкану — и наслаждайтесь! . далее

Дехин 5.0 4

Дехин — мягкий творожный сыр из дахи, натурального йогурта. Чем лучше дахи, тем вкуснее дехин. Рецепт, как приготовить дехин, прост. Достаточно отвесить йогурт через марлю, т. е. удалить сыворотку. Добавил: Дарья Вакулова 21.02.2017

Десерт в форме елки 3.8 4

Предлагаю вашему вниманию рецепт приготовления красивого, легкого и оригинального десерта в форме елки. Он обязательно украсит ваш новогодний стол. Возьмите на заметку и готовьте с удовольствием! Добавил: Дарья Вакулова 07.11.2016

Сорбет из абрикосов 5.0 4

Сорбет из абрикосов

Легкий, прохладительный десерт — то, что нужно в летнюю жару. Сорбет можно приготовить из любых фруктов и ягод. Вкусно и полезно! Один из моих фаворитов летних десертов — сорбет из абрикосов. . далее

Сливовый суп с ревенем 4.2 4

Сливовый суп с ревенем

В сезон сливы обязательно приготовьте десертный суп из сливы с ревенем. Подавать его можно с шариком сливочного мороженого или густым йогуртом. Такой суп не оставит равнодушными даже маленьких детей. . далее

Йогурт с фруктами в йогуртнице 5.0 3

Чтобы приготовить вкусный и правильный йогурт с фруктами, нужно сначала приготовить сам йогурт, а после добавить в него фрукты. Причем, такой фрукт как яблоко, лучше запечь. Смотрите рецепт! Добавил:

Клубничная пастила 4.4 3

Клубничная пастила – не только вкусный, но и очень полезный десерт, который прекрасно заменит любые конфеты. Клубничную пастилу можно давать даже самым маленьким детям (конечно, если нет аллергии). Добавил: Марина Софьянчук 23.06.2017

Тыква в духовке целиком с медом 5.0 3

Тыква в духовке целиком с медом

Осень. пора холодной и дождливой погоды. Предлагаю вам яркий, ароматный и полезный десерт — тыкву с яблоками и пастилой, запеченную в духовке. А мед будем использовать для подачи, дабы не нагревался. . далее

Запеченная айва с медом 5.0 2

Запеченная айва с медом

Вкусное и ароматное блюдо, которое принесет только пользу вашему организму. Если вы на диете или просто придерживаетесь правильного питания, а без сладкого совсем не можете, то этот рецепт для вас! . далее

Диетическое желе из творога 4.8 2

Диетическое желе из творога

Очень интересный вариант приготовления нежного желе, оно получается воздушное, сладкое, как мусс. Творог даем приятную мягкую текстуру, особенно вкусно в сочетании с кислыми ягодами. Пробуйте! . далее

Диетическое суфле 4.4 2

Сегодня предлагаю приготовить десерт сладкий, диетический из творога и зеленого яблока, подслащать будем медом. Приступим. Добавил:

Мороженое из сока 4.6 2

Для приготовления мороженого из сока понадобится сок фруктов или ягод. В сезон клубники я предлагаю Вам приготовить мороженое из сока клубники. Добавил:

Сыроедческое пюре 5.0 1

Сыроедческое пюре

Такое пюре можно подавать к столу на полдник или на завтрак. Это полезный "сырой" десерт из яблок, корицы и мёда. . далее

Диетический десерт к чаю 4.7 1

Хочу предложить вам попробовать легкий и диетический десерт, он гармонично сочетается с зеленым чаем. Десерт не только низкокалорийный, но еще и очень вкусный и полезный, благодаря яблочной клетчатке. Добавил:

Домашняя яблочная пастила 4.3 1

Домашняя яблочная пастила

Хотите научиться делать вкусную и полезную заготовку на зиму из свежих яблок? Здесь я расскажу, как приготовить домашнюю яблочную пастилу. В неё не добавляются никакие консерванты и даже сахар. . далее

Кефир с киви 5.0 1

Если вы хотите приготовить диетический десерт, который будет не только вкусный, но и полезный, то этот рецепт вам обязательно пригодится. Такой десерт никак не отразится на вашей фигуре, попробуйте! Добавил:

Фруктово-ягодный "Наполеон" 3.8 1

Фруктово-ягодный "Наполеон"

Очень простой в приготовлении, но невероятно эффектный десерт из вкусных ингредиентов. Готовится на раз-два-три и съедается также! Обязательно побалуйте своих любимых! . далее

Диетический шоколад 4.8 1

Очень легкий и быстрый рецепт приготовления шоколадных конфет в домашних условиях. Готовится проще некуда, поэтому, присоединяйтесь, рассказываю, как приготовить диетический шоколад. Вам понравится! Добавил:

Диетическое желе из фруктов 4.6 1

Диетическое желе из фруктов

Я часто готовлю диетическое желе на кефире из фруктов. В качестве фруктовой составляющей использую сладкое яблоко. . далее

Сыр из козьего молока 5.0 1

Домашний сыр из козьего молока станет настоящей находкой для тех, кто хочет приятно порадовать своих близких вкусными десертами или полезной пищей. Приготовить сыр из козьего молока очень просто. Добавил:

Сыроедческое мороженое 5.0 1

Сладкое натуральное мороженое из ягод. Для его приготовления подойдет любая ягода (или комбинация ягод) и фрукты с добавлением соков или минеральной воды. Добавил:

Читайте так же:
Сырные десерты рецепты

Тыква, запеченная с корицей и маскарпоне 4.3 1

Рецепт приготовления десерта из запеченной тыквы очень простой, к тому же не требует от вас особых усилий или внимания. Рассказываю, как приготовить тыкву, запеченную с корицей и маскарпоне. Добавил:

Диетический зефир 4.6 1

Возможно, диетический зефир в домашних условиях лучшее лакомство для тех, кто следит за своей фигурой. Нежный и аппетитный, он станет отличным вариантом десерта или перекуса в течение дня. Добавил:

Диетический крем для торта 3.9 1

Диетический крем для торта

Легкий и воздушный, простой в приготовлении и универсально подходящий к любому типу коржа, к тому же, еще и диетический крем для торта в домашних условиях — это находка для любой хозяйки. . далее

Безе по Дюкану 4.5 1

Что делать, если очень хочется сладенького, а нельзя? Приготовить замечательное диетическое безе по Дюкану. Сахар заменяется изомальтом, который абсолютно некалорийный. Попробуйте! Добавил:

Злаковый батончик 4.6 1

Злаковый батончик — отличный вариант для перекуса и как замена кондитерских изделий. Приготовить батончик не составит большого труда, да и продукты всегда есть в наличии. Давайте приготовим? Добавил:

Быстрый яблочный мармелад 5.0 1

В доме завалялись лишние яблоки и потеряли привлекательность? Я предлагаю вам приготовить из них быстрый яблочный мармелад. В нем сохранятся все полезные свойства яблок и он не повредит вашей фигуре! Добавил:

Ведические сладости 5.0

Всё чаще я стала сталкиваться в кулинарии с ведическими традициями. Это определённые блюда, которые должны подчиняться правилам и состоять из продуктов, описанных в Ведах. И я опишу такой рецепт. Добавил:

Домашний йогурт со злаками 3.0

Всем, кто мечтает о тонкой талии и крепком здоровье, предлагаю рецепт, как приготовить домашний йогурт со злаками. Минимум продуктов и максимум пользы от этого низкокалорийного йогурта. Добавил:

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: ФРУКТОВЫХ, ЯГОДНЫХ И ШОКОЛАДНЫХ САЛАТОВ.

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению салатов, соблюдение технологических операций, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли по 2 л. для приготовления шоколадного соуса, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления растопленного шоколада. Ножи поварской тройки, средний и малый, лопатка, доски разделочные. Порционные салатники.

Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических рекомендаций по лабораторным работам технологию приготовления блюд.

1. Салат из винограда и яблок;

2. Салат фруктовый с шоколадом;

3. Фруктовый салат с шоколадным соусом;

4. Салат из смородины и моркови.

Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

САЛАТ ИЗ ВИНОГРАДА И ЯБЛОК

Красные неочищенные яблоки нарезают ломтиками и смешивают с виноградом, добавляют часть майонеза. Выкладывают горкой на листья салата, сверху поливают оставшимся майонезом и посыпают тертым сыром.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок — хрустящая.

Наименование сырьяБрутто 1 порцииНетто 1 порцииБрутто 2 порцииНетто 2 порции
Яблоки56,850113,6100
Виноград
Сыр
Майонез
Выход

Салат фруктовый с шоколадом

Очистить от кожуры бананы и киви и нарезать на дольки. Апельсины очистить от перепонок и разделить на дольки. Сливы и яблоки нарезать дольками. Фрукты укладывают слоями или перемешивают, заправляют сметаной или йогуртом. Посыпают тертым шоколадом. Оформляют фруктами, входящими в состав салата.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок — хрустящая.

Наименование сырьяБрутто 1 порцииНетто 1 порцииБрутто 2 порцииНетто 2 порции
Бананы33,366,6
Апельсины29,959,8
Слива22,244,4
Яблоки22,745,4
Киви
Сметана или йогурт
Шоколад
Выход

Фруктовый салат с шоколадным соусом

В небольшую кастрюлю наливают воды и ставят на огонь. Положить масло, сахар и, помешивая, доводят до кипения. Убавляют огонь и добавляют разломанный на кусочки шоколад. Слегка прогревают, затем снимают с огня и хорошо размешивают, чтобы шоколад полностью растворился. Фрукты очищают, нарезают кубиками, перемешивают, раскладывают в креманки и поливают остывшим шоколадным соусом. Можно выложить фрукты слоями, поливая шоколадным соусом каждый слой. Можно украсить салат рублеными орехами или взбитыми сливками.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок — хрустящая

Наименование сырьяБрутто 1 порцииНетто 1 порцииБрутто 2 порцииНетто 2 порции
Бананы20,841,6
Апельсины22,344,6
Слива16,633,2
Яблоки
Киви
Вода
Шоколад
Сливочное масло
Сахар
Выход

Салат из смородины и моркови

Морковь нарезают тонкой соломкой, добавляют ягоды смородины, сметану или майонез и перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – морковный; консистенция – сочная.

Наименование сырьяБрутто 1 порцииНетто 1 порцииБрутто 2 порцииНетто 2 порции
Смородина42,5
Морковь
Сметана или майонез
Выход

Лабораторная работа№ 2

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: МУССОВ, КРЕМОВ, СУФЛЕ, ПАРФЕ.

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Читайте так же:
Десерт саварен рецепт

Инструменты, инвентарь и посуда:2 кастрюли по 2 л. для приготовления мусса, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания мусса, яиц, крема 1 большой и 8 малых. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, блендер, миксер. Порционные емкости.

Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур блюд по II колонке и из методических рекомендаций по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления.

5. Мусс лимонный (рецептура №900);

6. Крем ванильный из сметаны (рецептура № 908);

Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1.

Мусс лимонный (рецептура №900)

С лимона снять цедру, отжать сок, ошпарить цедру, откинуть, залить холодной водой, положить остатки выжатого лимона, довести до кипения и проварить 5-7 минут. Отвар процедить ввести в него сахар, замоченный желатин, довести до кипения, снять с огня и добавить лимонный сок. Дать желе остыть до комнатной температуры и взбить до образования пышной массы. Мусс считается готовым, если после проведенная по его поверхности бороздка не заплывает. Охлаждение массы во время взбивания ускоряет образование пены. Мусс быстро разлить по формам и поставит на холод.

Приготовить ягодный сироп или сироп с вином. Перед отпуском застывший мусс выложить в креманки или тарелки. А вокруг подлить сироп.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом лимона; цвет – желтоватый; консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая; масса — пышная.

Наименование сырьяБрутто 1 порцииНетто 1 порцииБрутто 2 порцииНетто 2 порции
Лимон816
Сахар
Желтки2,72,75,45,4
Вода
Выход

Крем ванильный из сметаны (рецептура № 908)

Приготовить яично-молочную смесь. Яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично – молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом сметаны; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная, слегка упругая; масса — пористая.

Наименование сырьяБрутто 1 порцииНетто 1 порцииБрутто 2 порцииНетто 2 порции
Сметана (36% жирности)
Сахар
Молоко52,6
Яйца0,2 шт.0,4шт
Желатин
Ванилин0,150,150,30,3
Вода для желатина
Выход

Суфле

Соединяют часть сахарного песка и желатин. Отделяют желтки от белков. Белки на некоторое время убрать в холодильник. Желтки взбивают миксером до однородной массы, вливают в них молоко и продолжают взбивать. После этого в готовую смесь добавляют в желатин, смешанный с сахарным песком, переливают в кастрюлю и ставят на небольшой огонь. Держат на огне до загустения, постоянно помешивая. Шоколад растопить на водяной бане. После того как смесь загустеет, вливают в нее растопленный шоколад, всыпают молотую корицу и еще раз все тщательно взбивают и дают немного постоять. Тем временем взбивают белки, досыпая в них постепенно оставшийся сахарный песок. В смесь из желтков, молока и шоколада добавляют взбитые белки и сливки, тщательно перемешивают.

Суфле разливают по креманкам и ставят в холодильник на несколько часов для застывания.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий; запах – корицы; цвет – светло-коричневый; консистенция – нежная, слегка упругая; масса – пористая.

Наименование сырьяБрутто 1 порцииНетто 1 порцииБрутто 2 порцииНетто 2 порции
Молоко
Шоколад (сливочный)
Яйца1/2шт1шт
Сахар
Корица
Желатин
Выход

Парфе ванильное (мороженое)

Взбитые сливки соединяют с яично – молочной смесью, сахаром, а затем добавляют ванилин. Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80С. Приготовленую массу выкладывают в специальную форму и замораживают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают парфе в вазочку или креманку. Украшают вафлями, печеньем, сухим бисквитом.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Организация рабочего места по приготовлению сладких блюд.

Проверил преподаватель: Береснева Т.М.

Санкт-Петербург

Г.

Порядок создания и государственной регистрации предприятий общественного питания. Характеристика учредительных документов.

На первом этапе, после проведенного анализа рынка необходимо создать бизнес план, определяющий общую концепцию и цель проекта, финансовые аспекты, такие как размер инвестиций, продумать материально техническую базу, произвести расчеты экономической эффективности проекта, с учетом его конкурентоспособности в выбранном сегменте. Просчитать затраты на продвижение и сроки возврата вложенных средств.

Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов.

На следующем этапе необходимо зарегистрировать юридическое лицо.

Для регистрации юридического лица в установленном порядке в регистрационной палате необходимо:

Читайте так же:
Необычные десерты мира рецепты

— создать учредительный договор, устав сообщества и определить размер уставного капитала.

— выбрать организационно-правовую форму субъекта коммерческой деятельности. Наиболее распространенными являются две формы: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП).

— заполнить заявление по форме Р11001

Решение о государственной регистрации, принятое регистрирующим органом, является основанием для внесения соответствующей записи в государственный реестр.

Одновременно с государственной регистрацией юридических лиц при их создании осуществляется процедура постановки на учет в налоговом органе, с присвоением идентификационного номера налогоплательщика и кода причины постановки на учет.

Затем необходимо зарегистрировать предприятие в Пенсионном фонде, Фонде социального страхования и открыть расчетный счет предприятия.

После подбора помещения необходимо оформить имущественные права (право собственности, аренды, субаренды и т.д.) и зарегистрировать их в установленном порядке.

— зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия.

— оформить паспорт на вывеску объекта.

— получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию. В сфере потребительского рынка применительно к предприятиям питания подлежит лицензированию розничная продажа алкогольной продукции.

— получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг.

— заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов.

— получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов

Эти и другие требования к предприятиям общественного питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Характеристика учредительных документов.

Учредительный договор определяет цель сообщества, из чего складывается его учредительный фонд и каков его размер, каковы права и обязанности каждого сотрудника, размер имущественного участия, порядок распределения прибыли, за счет чего складывается резервный фонд, что является высшим органом управления общества.

Устав общества определяет порядок внутренней организации и функционирования общества как юридического лица, в нем более подробно указываются права общества по осуществлению своей деятельности, предмет и цели, порядок образования уставного фонда и оборотных средств, формы оплаты труда, права акционеров, размер уставного капитала

Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация рабочих мест чистильщиков овощей. Организация и условия труда в цехах.

Предприятия с полным производственным циклом осуществляют обработку сырья, производство полуфабрикатов, выпуск готовой продукции, а затем ее реализацию.

К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания, такие например как комбинаты питания или рестораны, а так же все предприятия, работающие на сырье.

Овощной цех на предприятиях общественного питания с полным производственным циклом, предназначен для первичной обработки овощей, корнеплодов, зелени и лука.

Для эффективной работы предприятия необходимо соблюдение технологической цепочки: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка). Поэтому должен иметь удобное сообщение с овощехранилищем (овощной холодильной камерой), холодным и горячим цехами.

Оборудование для овощного цеха подбирается по необходимости выполнения трудоёмких производственных операций, либо для выполнения операций подразумевающих большой объем обрабатываемой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Механи­ческое оборудование в овощном цеху размещают в соответствии с технологи­ческим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Зап­рещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации обо­рудования. У машин должны быть вывешены правила работы и посо­бия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регу­лярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:

На современном производстве в овощном цеху используется следующее оборудование:

Холодильное оборудование:

Столы с охлаждаемой поверхностью

Аппараты шоковой заморозки

Нейтральное и вспомогательное оборудование:

Стеллажи и шпильки

Моечные ванны с душирующими устройствами

Электромеханическое оборудование:

Овощемойки различных типов

Куттеры для нарезки овощей

Гастрономические ножи (слайсеры)

Кухонные процессоры и/или овощерезки

Погружные блендеры (гомогенизаторы)

Упаковочное оборудование:

Рабочие места оснащаются инвентарем:

Ножи для овощей

Сита различных типов

Гастроемкости различных типов

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов: сортировка (калибровка) клуб­ней по качеству и размерам мойка очистка доочистка промы­вание нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. На­пример, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидо­ры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебира­ют, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очист­ке и далее — доочистке.

Для сортировки (калибровки) клубней по ка­честву и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления ко­жицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химиче­ский (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Читайте так же:
Кертис десерт отзывы

Переборку и очистку овощей выполняют на произ­водственных столах.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, пред­назначенные для переработки и очистки, справа — тара для очи­щенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны спе­циальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую обо­лочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выде­ление эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеле­нью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сет­ки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2—5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Для эффективной работы необходимо поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать обра­зования сквозняков; пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды; все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы за­землены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.

Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем— 50 кг, мужчинам—до 80 кг.

Организация рабочего места по приготовлению сладких блюд.

Рабочее место — это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.

Организация рабочего места должна быть рациональной, учитывающей мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.

На небольших производствах работу повара, приготовляющего сладкие блюда, обычно выполняет один из поваров холодного цеха. На крупных предприятиях общественного питания для этой цели необходимо выделить повара-кондитера, хорошо знающего технологию приготовления сладких блюд. Повар-кондитер должен быть обеспечен соответствующим рабочим местом в горячем цехе, а также в холодном, так как приготовление многих сладких блюд связано с тепловой обработкой продуктов, с последующим их охлаждением и отпуском в холодном виде.

Рабочее место повара — кондитера должно быть изолировано, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи. По этой же причине нельзя использовать посуду и инвентарь, предназначенные для приготовления сладких блюд, на другие цели.

Для приготовления сладких блюд рабочее место повара холодного и горячего цехов может быть оснащено следующим оборудованием:

Холодильное оборудование:

Столы с охлаждаемой поверхностью

Аппараты шоковой заморозки

Нейтральное и вспомогательное оборудование:

Электромеханическое оборудование:

Гастрономические ножи (слайсеры)

Погружные блендеры (гомогенизаторы)

Тепловое оборудование:

Упаковочное оборудование:

Рабочие места оснащаются инвентарем:

Сита различных типов

Гастроемкости различных типов

При организации рабочего места повара необходимо учитывать, что продукция после изготовления и порционирования зачастую не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены.

Блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

4. Ситуация: Вы работает заведующим производством студенческой столовой (количество студентов 800 человек в день.) Составьте план-меню двух вариантов комплексных обедов на осенний период, если количество блюд реализованных по первому варианту комплекса, составит 65% общего количества блюд, а по второму варианту 35%

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле

n = N • m

где n — количество блюд, реализуемых за день;

N — количество потребителей, обслуживаемых в столовой;

m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 800 человек общее количество блюд составит 2000 (800 * 2,5).

Для составления план-меню комплексного обеда по первому варианту, где 65% от общего количества посетителей составит 520 человек, количество блюд равно 1300 (520*2,5)

Для составления план-меню комплексного обеда по второму варианту, где 35% от общего количества посетителей составит 280 человек, количество блюд равно 700 (280*2,5)

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector