Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Дневник практики. Выполнил(а) обучающийся (аяся)___ курса

Дневник практики. Выполнил(а) обучающийся (аяся)___ курса

За время прохождения практики проявил себя следующим образом:

проявление дисциплинированности, организованности в ходе практики _____________

отношение к работе, к выполнению производственных функций______________________

степень выполнения программы практики_________________________________________

соответствие теоретической подготовки требованиям к специалисту__________________

проявление самостоятельности ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­и инициативности__________________________________

проявление активности ________________________________________________________

результат практики и качество отчета заслуживает оценку___________________________

Предложено ли во время практики трудоустройство ________________________________

Руководитель практики __________________________

от организации Ф.И.О., подпись

Дневник практики

ДатаОтработанное времяВыполняемые заданиеОценка за выполненные задания и подпись ответственного лица
23.09.2013*Руководитель практики от предприятия
24.09.2013*
25.09.2013*
26.09.2013*
27.09.2013*
28.09.2013*
30.09.2013*
01.10.2013*
02.10.2013*

*В столбце выполненные задания должно быть отражено выполнение всех заданий по программе практики (на выполнение каждого задание выделяется определенное количество дней самостоятельно студентом) и выполнение заданий работодателя.

№ п/пСодержание заданияОписание выполненных работ
Разработать ассортимент сложныххолодных и горячих десертов:Составил(а) ассортимент сложныххолодных и горячих десертов для предприятия…(вписать предприятие, на котором проходили практику) (Приложение №1) (включить тирамису, различные чизкейки, муссы, кремы, суфле, пудинги, овощные кексы, шоколадно-фруктовое фондю)
Принять участие в проверке качества сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертовПринял(а) участие в проверке качества сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов (Приложение №2)-копия сертификата
Рассчитать массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертовПроизвел(а) расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов (Приложение №3)-технологические карты-2карты на одном листе
Организация технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов в производственных цехахПринял(а) участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов в производственных цехах (Приложение №4,5). Технологические схемы-2шт со спецификациями
Ознакомиться с современными требованиями, предъявляемыми к приготовлению холодных и горячих десертовОзнакомилась с современными требованиями к оформлению на предприятии…, (Приложение №6).фотография
Приготовить и оформить сложные холодные десертыПриготовил(а) и оформил(а) сложные холодные десерты (перечислить). (Приложение №7) – приложить фотографии
Приготовить и оформить сложные горячие десертыПриготовил(а) и оформил(а) сложные горячие десерты (Приложение №8) – приложить фотографии
Декорирование сложных холодных и горячих десертов. Провести контроль качества и безопасности сложных холодных и горячих десертов.Поизвел(а) оформление и декорирование сложных холодных и горячих десертов. (Приложение 9)-фотографии. Произвел(а) органолептическую оценку десертов (заполнить таблицу). (Приложение10)

— Федеральный Государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 100801 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров. Утвержден приказом Министерством образования и науки РФ от 22.06.2010 года № 679.

— Закон РФ « О защите прав потребителей» от 07.02.1992 года №2300-1 (с изменениями и дополнениями).

— Федеральный закон «О бухгалтерском учете» № 129 от 26.11.1996 г. (ред. от 28.09.2010)

— Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации утв. приказом Минфина РФ от 29 июля 1998 г. N 34н (в ред. 26 марта 2007 г.)

— Правила продажи отдельных видов товаров. Утверждены Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 №55 с изменениями и дополнениями.

— ГОСТ Р 51773-2001г. « Классификация предприятий» (розничная торговля).

— Санитарные правила для предприятий торговли.

— Арзуманова Т.П., Мачабели М.Ш. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания, Москва, «Дашков и Ко», 2007.272 с- ISBN 5-91131-268-9

— Грибов В.Д. Г82 Менеджмент: учебное пособие / В.Д. Грибов. – М. : КНОРУС, 2007. – 280 с. — ISBN 978-5-85971-588-6

— Николаева М.А. Принципы и правила выкладки товаров в магазине, методическое пособие. Министерство экономического развития и торговли РФ ОЦПКРТ. М., 2005г. ISBN 5-89123-169-7

— Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 2007- 320 с. ISBN 978-5-93211-041-6

— Сахон А.П., Софронова Э.Ф., Невольникова Г.И. , Климова Н.В., Бухгалтерский учет в торговле, учебно методическое пособие г.Архангельск: Издат-во «Правда Севера».- 736с. – 2002г. ISBN 5-85879-002-Х

— Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебное пособие для среднего профессионального образования. – М.: ИНФРА –М.- 558 с., 2006г.ISBN 5-16-002202-3

— Журналы: «Современная торговля», «Специалист», «Товаровед продовольственных товаров», «Спрос».

Контрольно-измерительные материалы по междисциплинарным курсам МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Контрольно-измерительные материалы по междисциплинарным курсам МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

План-график проведения контрольно-оценочных мероприятий на весь срок изучения учебной дисциплины…………………. ……………………………………..

Входной контроль

Тематический контроль

Паспорт контрольно-измерительных материалов

Междисциплинарные курсы: МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

Читайте так же:
Княжеский любимчик десерт рецепт

Профессии СПО: 43.01.09 Повар, кондитер

В результате изучения МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента в рамках ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента обучающийся должен:

Знать/понимать

· требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

· виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

· ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

· нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

· правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных

· рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительное оборудование с учетом инструкций и регламентов;

· соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

· выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

· порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

План-график проведения контрольно-оценочных мероприятий

на весь срок изучения междисциплинарных курсов

МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

Контролируемые

дидактические единицы

Вид контроля

Форма контроля и оценки

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков

Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов

Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента

Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента

Работа по карточкам — заданиям

Контрольная работа по вариантам

Промежуточный контроль

Экзамен

ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ

Контрольная работа в тестовой форме

Для каких изделий допустимо «засахаривание»

Какой шоколад не содержит теобромин:

Какие желирующие вещества используют при приготовлении сладких блюд:

· крахмал, желатин, пектин

В каком виде вводят белки яиц в самбук:

Каково значение белка яиц при приготовлении блинчиков

· придаёт пышность, пористость

придаёт пышность, пористость

С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам:

· подбирают по цвету

· подбирают по вкусу и аромату

· подбирают с одинаковым сроком варки

подбирают с одинаковым сроком варки

Какой водой промывают 3-4 раза сухофрукты перед варкой компота:

Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрёл фиолетовую окраску:

· добавили много соли

· варили в окисляющей посуде

варили в окисляющей посуде

Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась плёнка

· не посыпали сахаром

· использовали много крахмала

не посыпали сахаром

Для приготовления каких десертов, используют желатин:

Шкала оценок

ТЕКУЩИЙ КОНТРОЛЬ

Комплект тестовых заданий

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам? а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу и аромату; в) подбирают с одинаковым сроком варки.

2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота? а) холодной; б) горячей; в) теплой.

3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску? а) перекипел; б) добавили много сока; в) варили в окисляющейся посуде.

4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота? а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти; б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики; в) нарезают кружочками вместе с кожицей.

5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу? а) более кислым; б) более сладким; в) кисло-сладким.

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают? а) айву, яблоки, груши; б) малину, землянику, мандарины, ананасы; в) сливы, абрикосы, вишню.

7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания? а) 6. 8 ч; б) 8. 10 ч; в) 10. 12 ч.

Читайте так же:
Фламбе десерт технология приготовления

8. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод? а) добавить сок в конце варки; б) быстро охладить; в) посыпать поверхность киселя сахаром.

9. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе? а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.; б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины; в) белки, жиры, минеральные вещества.

10. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию? а) 6. 8 г; б) 5. 6 г; в) 10. 11 г.

11. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском? а) 5. 8 мин; б) 8. 10 мин; в) 10. 20 мин.

12. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды? а) для улучшения вкуса; б) для получения однородной массы; в) для улучшения цвета.

13. К горячим сладким блюдам относят а) мусс б) самбук в) суфле 14.Температура подачи холодных сладких блюд. а) 90С – 100С б) 100С – 140С в)140С – 150С

15.Что добавляют в компоты для улучшения вкуса. а) ванилин б) корицу в) лимонная кислота

1. К горячим сладким блюдам относят а) мусс б) самбук в) суфле 2.Температура подачи холодных сладких блюд. а) 90С – 100С б) 100С – 140С в)140С – 150С

3.Что добавляют в компоты для улучшения вкуса. а) ванилин б) корицу в) лимонная кислота

4. Когда добавляют сахар в компот а) в начале варки б) в середине варки в) в конце варки

5. Время варки яблок, груш в компоте а) 15минут б) 20 минут в) 25 минут

6. Время варки изюма в компоте а) 5 минут б) 10 минут в)15 минут

7. Время выдержки компота после варки

а) 5-7 часов б) 10-12 часов в)13-14 часов

8. Какой водой разводят крахмал а) горячей кипяченой водой б) тёплой кипяченой водой в) холодной кипяченой водой

9. К желированным сладким блюдам относят а) кисель б) компот в) шарлотка

10. Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в цехах а) овощном и мясном б) горячем и холодном в) кондитерском

11. Подают со сметаной, молоком и взбитыми сливками а) землянику, клубнику, малину б) арбуз, дыню в) апельсины, мандарины

12. Сладкие блюда, подаваемые в горячем и холодном виде

а) печёные яблоки б) блинчики с вареньем в) оладьи со сметаной

13. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов? а) все сразу и варят в течение 20. 30 мин; б) последовательно, учитывая продолжительность варки; в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания. 14. Каковы масса и температура отпуска киселей? а) 180 г, t

15 °С; в) 250 г, t = 8 °С.

15. Чем можно ароматизировать молочный кисель? а) корицей; б) ванилином; в) майораном.

Эталон ответов:

Вариант 1-1-в. 2-в. 3-в. 4-а. 5-в. 6-б. 7-в. 8-а. 9-б. 10-а. 11-а. 12-б. 13-в. 14-б. 15-в Вариант 2-1-в. 2-б. 3-в. 4-а. 5-б. 6-а. 7-б 8-в. 9-а. 10-б. 11-а. 12-а. 13-б. 14-б. 15-б

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. (СПО). Учебник.

картинка Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. (СПО). Учебник. от магазина КНОРУС Читать отрывок на book.ru купить печатные экземпляры
Нет в наличии

Легкая и пищевая промышленность. Общественное питание

Состояние и стратегия развития системы школьного питания. (Аспирантура, Бакалавриат.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских.

Организация школьного питания. (Бакалавриат, Магистратура). Учебное пособие.

Многокритериальная оптимизация тепловой обработки мясных полуфабрикатов с использованием.

Функциональные продукты как новое направление пищевых технологий. (Бакалавриат). Монография.

Оптимизация пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов в процессе тепловой обработки с.

Диетическое (лечебное и профилактическое) питание и алиментарно-зависимые факторы здоровья.

Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции +.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции +.

Обоснование технологии кулинарной продукции с использованием творога и ингредиентов растительного.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов. (СПО). Учебник.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских.

Кондитер. Основы профессиональной деятельности. (СПО). Учебно-практическое пособие.

Конструирование швейных изделий: практика, теория, контроль. (СПО). Учебник

Информационные технологии в профессиональной деятельности для профессии повар-кондитер (с.

Эстетические требования к оформлению кулинарных изделий.

Эстетические требования к оформлению кулинарных изделий.

Шеф-повару ресторана

Великий русский физиолог И.П. Павлов говорил, что наиболее хорошо усваивается та пища, которая обладает не только хорошим вкусом и ароматом, но и красивым внешним видом. Во время еды человек должен забыть обо всех заботах и сосредоточивать свой интерес на пище. Красиво оформленное блюдо привлекает внимание и является более полезным, потому что все красивое приятно, а что приятно – лучше усваивается и больше пользы дает организму. От правильного усвоения пищи во многом зависят наше здоровье и работоспособность. Но пища не только средство обеспечения насущных, жизненно необходимых потребностей человека. Она должна удовлетворять и эстетическую потребность, вызывать удовольствие своим видом, ароматом и вкусом. Человек должен получать наслаждение от еды.

Читайте так же:
Керчех якутский десерт рецепт

Эстетические требования при оформлении блюда

Оформляя блюда, повара должны проявлять тонкий художественный вкус, знать законы сочетания цвета, формы, создавать правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки. Применяя разнообразные овощи, можно красиво оформить блюда. Для этого овощи нарезают различной формы: соломкой, кубиками, брусочками, «чесночком», ломтиками, ромбиками, звездочками, кружоч­ками, шестеренками и т. д. Так, картофель точат бочонком «англес», крупными шариками «шате», мелкими шариками «нуазет» или «паризьен». И отварные, и обжаренные шарики картофеля и других овощей очень украшают блюда. Красиво, аккуратно нарезанные овощи придают блюду очень привлекательный вид и вызывают аппетит.

Первые блюда оформление

Супы правильно оформлены, если выдержаны установ­ленные формы нарезки продуктов и готовое блюдо украшено шинкованной зеленью, которая обогащает его витаминами и другими веществами, и улучшает вкус и аромат. Формы нарезки продуктов гарнира должны сочетаться с формой основного продукта и располагаться на блюде или тарелке так, чтобы подчеркнуть наиболее ценную, основную часть блюда.

Большого практического навыка, изобретательности и тонкого эстетического вкуса требует от поваров оформле­ние заказных и банкетных блюд. Изящно, со вкусом оформленные, они украшают стол. Обычно это крупное кулинарное изделие: заливная рыба целиком, жареный рост­биф, фарширован-ные куры и т. д. Вокруг него располагают сложный гарнир из различных по форме и цвету овощей букетами (отдельными кучками), одинаковыми по объему. Чем крупнее изделие, тем крупнее букеты, красочнее гарниры.

Овощи оформление

А какими сочными, яркими и нежными красками обладают естественные продукты! Какое богатство цветов и оттенков у овощей, фруктов, по-разному приготовленных мясных и рыбных изделий! Красные помидоры, перец, редис, оранжевая морковь, желтые репа и брюква, зеленые огурцы, лук, петрушка, горошек, белый картофель – это далеко не все цвета только овощей. И всем этим богатством располагает каждый повар, чтобы создать красочный натюрморт.

Очень хорошо подавать блюда с разнообразной зеленью. Она не только красива, но и полезна, богата витаминами и минеральными солями. Сельдерей имеет красивые темно-зеленые крупные листья с гофрированными краями, это оригинальное украшение горячих блюд и холодных закусок. Петрушка — хорошее оформление для бутербродов, холодных закусок и вторых блюд. Особенно красива листовая кудрявая петрушка, ее листья похожи на махровые цветы. Кервель «Кудрявая голова» имеет нежные и красивые зеленовато-желтые или золотистые листья. Очень красив салат «Моховидный», имеющий узкие, курчавые темно-зеленые и желтоватые листья, напоминающие внешне лесной мох.

Большим разнообразием цвета и формы отличаются сорта декоративной капусты. Так, у листовой красной или синей капусты сизовато-красный стебель и сильно изрезан­ные темно-фиолетовые листья. Плюмажная капуста — изящное растение с легкими, воздушными листьями — беловато-зелеными, малиновыми или сиреневыми. Особен­но красива капуста «Хоботан». Это экзотическое растение похоже на махровую розу: в центре розетки листья малино­вые, а по краям — различных розоватых оттенков. Края мелкозубчатые, сильно волнистые, украшенные изумрудной и темно-зеленой полоской. Нужно умело использовать это разнообразие форм и красок в сочетании с цветом и формой кулинарных изделий.

Цвет при оформлении блюда

Цвет обладает большими выразительными возможностями. Цветовые сочетания помогают эстетическому восприятию изделия. Цвет может подчеркнуть твердость или мягкость, хрупкость или вязкость изделия, помочь определить его качество и технологию приготовления.

Повар-мастер создает, используя цвета гарниров и основ­ных продуктов, оригинальное украшение блюд, обладает своей манерой находить нужные краски. Можно достичь удивительной выразительности рисунка блюда, используя цветовую симметрию или асимметрию, гармоничные цвето­вые нюансы и контрасты, закономерное повторение и чередование элементов в композиции.

Очень красив салат из овощей: ряды красных помидоров чередуются с зелеными огурцами, сверху положено несколько кружочков яйца, посыпанных зеленью петрушки, и на них — шапочка помидора. Это контрастное яркое сочетание. А можно сочетать и оттенки одного цвета: коричневая куриная котлета, светло-желтый картофель (нарезан соломкой), золотистый жареный лук и зеленовато-желтый или золотистый кервель.

Внимательного оформления требует любое блюдо, даже самое простое. Как приятно выглядит обычный отварной картофель, аккуратно посыпанный нашинкованным зеленым луком или покрытый листиками петрушки.

Очень важен цвет, его сочетания и в оформлении тортов, пирожных. Яркие многоцветные торты хороши для детей; чистые светлые тона, сочетание белого и розового, белого и голубого — для молодоженов, а для серебряной свадьбы — сдержанные, приглушенные тона. И здесь можно обойтись без искусственных красителей, создавая яркую цветовую гамму из сливочно-белого крема, оранжевых апельсинов, янтарного меда, алых ягод клубники.

Читайте так же:
Ряженка желатин рецепт десерта

Следует избегать нагромождения в оформлении кулинар­ных и конди-терских изделий, аляповатости. Существует много способов и вариантов оформления блюд, но всегда нужны фантазия, художественное чутье, умение использовать возможности сырья.

Кулинарные изделия не предназначены для длительного хранения и обычно потребляются сразу после изготовле­ния — в этом их особенность. Поэтому и мотивы оформле­ния должны быть простыми. Не следует создавать сложные пейзажи, рисунки исторических зданий, бюсты и портреты великих юбиляров и тому подобное. Здесь налицо противоречие между красотой и целесообразностью.

Лучше с точки зрения и эстетической, и потребительской оформлять кулинарные и кондитерские изделия такими орнаментами, которые позволяют разрезать их на части или порции, не нарушая общего вида блюда или изделия.

Хорошо вносить элементы занимательности в оформле­ние блюд для детей: снеговик из картофеля, фигурки зверей из яиц, овощей и т. д.

При оформлении блюд нужно внимательно продумывать каждую деталь. Оформляя форшмак (рубленую сельдь), ему придают форму сельди, галантину — форму курицы. Это эстетически оправдано, но не нужно стремиться к полному сходству, так как слишком близкая копия только ухудшает впечатление. Здесь назначение изделия не маски­руется изображением, оно остается кушаньем. Но не нужно ограничивать свою фантазию традиционным оформле­нием.

Нельзя забывать во имя формы о содержании: гарниры должны соответствовать вкусовым свойствам основного изделия, его нельзя загромождать излишними продуктами, овощами, зеленью, не гармонирующими с ним.

Порой считают, что чем сложнее оформление, тем красивее блюдо. Часто перегружают украшениями банкет­ные и фирменные блюда и торты, затрачивая много труда и времени на их оформление, создавая тематические рисунки из майонеза, желе, масла и т. п.

Кулинарное искусство потому и названо искусством, что труд кулинара требует не только знаний, но и таланта художника, эстетического вкуса, выдумки. А результат труда носит отпечаток художественных способностей человека, воплощает в себе единство пользы и красоты, стремится удовлет-ворить и эстетические запросы клиентов предприятий общественного питания. Труд кулинара — это творчество «по законам красоты»: повар и кондитер тоже могут дарить радость встречи с прекрасным.

Готовка без рецепта

Текстура — это целый комплекс ощущений: зрительных, слуховых и осязательных. Поэтому если в блюде много текстур, оно кажется нам вкуснее. Разберемся, какими они бывают и как их смешивать.

Многие из нас с ужасом вспоминают еду из детского сада или школы: слишком жидкое картофельное пюре, манную кашу с комочками или слипшиеся макароны. Но не все задумываются, в чем же причина этой ненависти.

Все дело в текстурах 👇

🥕 Текстура — это целый комплекс ощущений: зрительных, слуховых и осязательных. Сначала мы видим хрустящий хлеб, потом берем его в руку и ощущаем хрустящую текстуру, потом откусываем и чувствуем хруст во рту. Если у блюда не та текстура, которую мы ожидаем — это может быть невкусно и неприятно. Например, мы ждем хруста, а хлеб оказывается размокшим.

🍦 Текстур очень много: кремообразная, волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, пластичная, липкая, рассыпчатая, хрустящая, гелеобразная. Не все из них просто сделать на домашней кухне, но мы попробуем.

🍔 В блюде должно быть несколько разных текстур. Например, в гамбургере есть хрустящий салат и огурчики, кремовый майонез, рассыпчатая булочка, волокнистое мясо. В одном блюде нужно сочетать хотя бы две текстуры, идеальный вариант — три.

Посмотрите на привычные блюда в разрезе текстур. Какие текстуры вы обычно используете, а каких — избегаете? Сможете посчитать, сколько в ваших блюдах встречается текстур?

/>

Давайте обсудим, какие бывают текстуры и как их можно воплотить на домашней кухне, чтобы наш рот и мозг оценили разнообразие.

Текстурируем 👇

1️⃣&2️⃣ Начнем с кремовой текстуры, ведь она очень часто встречается на наших кухнях. Сюда относятся супы, каши, пюре и даже салаты. Лучше всего с ней контрастирует хрустящая текстура.

▪️ Крем-суп готовят многие, и он вкусный и сам по себе. Но еще лучше будет подать его с хрустящими зернышками кукурузы — они дадут овощной хруст. Немного другую текстуру добавят сухарики или даже чипсы из бекона. Попробуете?

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Чипсы из бекона готовятся просто — купите тонко нарезанный бекон и запекайте в духовке на температуре 140–150 °C.

▪️ Молочные каши тоже встречаются часто, особенно в семьях с детьми. С ними надо работать по тому же алгоритму, только вместо кукурузы и сухариков стоит добавить ягоды и гранолу. Гранолу можно смешать с медом и запечь в духовке — тогда она станет хрустящей и размокнет не так быстро.

▪️ С обычным супом работать сложнее — четкой текстуры тут нет. Но ему в любом случае подойдет немного хруста — можно запечь гренки с сыром и добавить к ним острый соус.

Читайте так же:
Десерт любовь рецепт

▪️ Классические новогодние салаты содержат несколько текстур: волокнистое мясо, гелеобразный майонез, кремовые вареные овощи. Но разнообразить его все равно можно. Попробуйте комбинировать овощи — часть запечь, часть добавить свежими, а часть — в виде чипсов. Также хруста добавит свежая редиска, редька или дайкон — их можно натереть на терке и добавить вместо лука.

3️⃣ Гелеобразные текстуры дома сделать сложно: на профессиональных кухнях для этого используют специальные загустители. Дома можно использовать готовые соусы: сладкий чили, сметану, майонез. Если смешать горчицу с медом, структура выйдет очень похожей. Еще один вариант — добавить в соус крахмал. Но тут нужно быть осторожным — когда соус остынет, он может стать слишком густым.

4️⃣ Пористая и воздушная текстуры плохо сочетаются с горячими блюдами — они опадают и теряют свою пышность. Так что используйте их в закусках и десертах. Это могут быть взбитые сливки и молоко с разными добавками. Про пенку для капучино с сиропом вы и сами знаете, но как насчет пенки из миндального молока с огуречным рассолом? Такой пенкой можно украсить закуски или новогодний салат.

Даем сложный рецепт блюда с тремя текстурами. Можете приготовить его в собранном виде, если вы любите эксперименты. А можете использовать каждую часть отдельно и добавлять кремовую, хрустящую и гелевую текстуру в другие блюда.

📖 Крем из сельдерея со шпинатным чипсом и бальзамической икрой

⏲ Время приготовления: примерно час.

🛒 Что понадобится. Чипсы: шпинат замороженный 75 г, картофель 50 г, оливковое масло 5 мл, кунжут белый 5 г, соль и перец. Крем: корень сельдерея 600 г, небольшая луковица, зубчик чеснока, сливки 10% 250 мл, немного кориандра, растительное масло, соль и перец. Икра: бальзамический уксус 30 мл, вода 15 мл, агар-агар 3 г, подсолнечное масло 100 мл, шприц без иглы.

1️⃣ Чипсы: очистите, отварите и остудите картофель. Разморозьте шпинат, слейте воду. Положите все в блендер и взбейте. Массу нанесите на пергамент или силиконовый коврик, размажьте до толщины 2–3 мм. Разогрейте духовку до 140 °C, запекайте 45 минут. Выньте из духовки, дайте остыть и поломайте на произвольные кусочки.

2️⃣ Крем: очистите овощи, нарежьте небольшими кусочками. Разогрейте масло в сковороде, обжарьте лук и чеснок. Добавьте корень сельдерея, обжаривайте еще 3–4 минуты. Добавьте сливки, кориандр, соль и перец. Томите с закрытой крышкой до готовности сельдерея. Пюрируйте блендером.

3️⃣ Икра: налейте масло в миску и хорошо охладите. Смешайте в кастрюльке уксус, воду и агар-агар, доведите до кипения. Кипятите на среднем огне около минуты, пока смесь немного не загустеет. Уберите с плиты и остудите пару минут. Наберите в шприц. Держите шприц горизонтально и капайте по одной капле в оливковое масло. Старайтесь, чтобы каждая капля не задевала другую. Икринки будут оседать на дно емкости — вам остается только процедить их.

🍽 Как есть: выложите на тарелку крем сельдерея, сверху посыпьте икрой, а рядом положите чипсы из шпината.

👅 Что получится: непривычное для вашего рта сочетание трех текстур: хрустящий чипс с нежным, однородным и пюреобразным кремом. А сверху — гелевая, лопающаяся икра. Также в блюде будет сразу три цвета: кремовый, зеленый и черный.

Мы даем вам рецепт базового и нейтрального блюда — омлета. А вы придумываете, что в него добавить, чтобы сделать его интересным, необычным и — это тоже важно — вкусным.

🌈 Постарайтесь сделать омлет ярким — мы уже обсуждали возможные ингредиенты и красители. Можно собрать много цветов или сделать омлет одного необычного цвета.

🥕🥛 Также важно, чтобы в омлете присутствовали разные текстуры. Из текстур советуем обратить внимание на волокнистую (разное мясо), хрустящую (овощи, чипсы, водоросли), пористую (взбитое молоко, сливки) и гелевую (соусы).

🥄 Добавлять ингредиенты можно в разное время — подходящие моменты мы выделили в рецепте ложками.

📖 Классический омлет

⏲ Время приготовления: пять минут.

🛒 Что понадобится: три яйца и сливочное масло 50 г.

1️⃣ Подготовка. Разбейте яйца в миску и немного перемешайте. Разогрейте сковороду на среднем огне, выложите масло и дайте растаять.

🥄 Вылейте масло со сковороды в яйца, добавьте начинку, еще немного перемешайте.

2️⃣ Жарим. Вылейте яйца на сковороду и подождите, пока краешки схватятся.

🥄 Добавьте начинку по желанию. Выберите самый крепкий край омлета и заверните внутрь на 2–3 см. Подождите, пока омлет схватится и заверните еще раз. Повторяйте, пока не свернете омлет.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector