Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Холодные сладкие блюда

Холодные сладкие блюда

Назад Вперёд

  • Учебные: научить учащихся самостоятельному (пользуясь технологическими картой) приготовлению сладких холодных блюд, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении сиропов, компотов, салатов, желе).
  • Воспитательные:
    • формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
    • формировать у обучающихся культуру труда и эстетическое отношение к процессу приготовления и изготавливаемому блюду;
    • стимулировать профессиональный интерес к результатам труда.
    • развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
    • развивать аналитические умения, коммуникативные способности, нравственные качества, необходимые при работе в коллективе;
    • развивать инициативность и самостоятельность при оформлении кулинарных изделий.

    Тип урока: урок выполнения простых комплексных работ.

    • оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, блендер;
    • посуда: кастрюля на 1,5 л., венчики, тарелка для десертных блюд, креманки, стаканы, фужеры, нож столовый, ложка столовая, вилка столовая, разделочная доска;
    • сырье – продукты согласно сборнику рецептур;
    • документы письменного инструктирования – технологические карты, технологические схемы;
    • раздаточный материал – технологические карты.

    Оформление: электронная презентация

    Межпредметные связи: Специальная технология (Тема “Приготовление холодных сладких блюд ”), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Электрическая плита»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”).

    1. Качурина, П.А. Кулинария [Текст]: уч.пособие для НПО/ П.А. Качурина, – 3-е изд., испр. И доп. – М.: ИЦ «Академия», 2011 – 272с.
    2. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: учебник для НПО / Н.А. Анфимова.– 6-е изд., стер.– М.: ИЦ «Академия», 2011 – 400с.
    3. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных блюд [Текст]; уч.пособие для НПО/Н.Э.Харченко. – 4-е изд., тер. – М.: ИЦ «Академия», 2010. – 496с.
    4. Интернет-сайты: www.procook.ru/, www.eda-server.ru/, www.good-cook.ru/

    I. Организационный момент (1-2 мин.)

    – приветствие обучающихся и отметка отсутствующих;
    – нацеливание обучающихся на достижение успеха;
    – подготовка обучающихся к уроку и проверка готовности.

    II. Вводный инструктаж (35-45 мин.)

    1. Сообщение темы и целей урока. (Электронная презентация к уроку, слайды 2 и 3 с пояснениями мастера)

    – определение важных объектов теоретического материала (ТБ, требования санитарии, особенности приготовления блюд);
    – сообщение обучающимся особенности работы индивидуальным способом.

    (Приложение 1 «Оценочный лист обучающегося»)

    2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока

    Один из учащихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания. (Приложение 2 «Выступление обучающегося»)

    3. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

    3.1. Фронтальная работа обучающихся

    Работа с карточками по технике безопасности. С последующей взаимопроверкой. Обувающиеся делятся на две команды, где совместно выполняют задания. (Приложение 3 Проверка знаний по технике безопасности).

    По окончанию проверки техники безопасности и личной гигиены, обучающиеся расписываются в журнале «Инструктажа по охране труда» все обучающиеся подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

    3.2. Выдача материала по теме «Сладкие холодные блюда» (электронная презентация)

    1. Классификация сладких блюд (Разбор схемы по электронной презентации к уроку, слайды 4, 5 с пояснениями мастера);

    2. Ассортимент используемых продуктов для приготовления холодных сладких блюд. (электронная презентация к уроку, слайд 6 с пояснениями мастера);

    3. Используемые цеха для приготовления холодных сладких блюд. (электронная презентация к уроку, слайд 7 с пояснениями мастера);

    4. Подача сладких холодных блюд. (электронная презентация к уроку, слайд 8 с пояснениями мастера);

    Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ приготовления блюд:

    1. Понятие компота и ассортимент компотов. (электронная презентация к уроку, слайд 9 с пояснениями мастера);
    2. Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов. (электронная презентация к уроку, слайд 10., разбор технологической схемы с пояснениями мастера);
    3. Оформление и подача компотов. (электронная презентация к уроку, слайд 11 с пояснениями мастера);
    4. Требования к качеству компотов из свежих плодов. (электронная презентация к уроку, слайд 12 с пояснениями мастера);
    5. Основные дефекты компотов. (электронная презентация к уроку, слайд 13 с пояснениями мастера);
    6. Понятие фруктового салата и ассортимент фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 14 с пояснениями мастера);
    7. Технологический процесс приготовления фруктового салата. (электронная презентация к уроку, слайд 15 разбор технологической схемы с пояснениями мастера);
    8. Оформление и подача фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 16 с пояснениями мастера);
    9. Требования к качеству фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 17 с пояснениями мастера);
    10. Основные дефекты фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 18 с пояснениями мастера);
    11. Понятие желе. (электронная презентация к уроку, слайд 19 с пояснениями мастера);
    12. Технологический процесс приготовления желе. (электронная презентация к уроку, слайд 20, разбор технологической схемы с пояснениями мастера);
    13. Оформление и подача желе. (электронная презентация к уроку, слайд 21 с пояснениями мастера);
    14. Требования к качеству желе. (электронная презентация к уроку, слайд 22 с пояснениями мастера);
    15. Основные дефекты желе. (электронная презентация к уроку, слайд 23 с пояснениями мастера);

    III. Текущий инструктаж (5 час.)

    IV. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

    – сообщение о достижении целей урока;
    – анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
    – разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении компота из свежих плодов, фруктового салата, желе);
    – демонстрация лучших работ;
    – оценка работы обучающихся, комментарии;
    – сообщение темы следующего урока;
    – выдача домашнего задания: Повторить тему “Приготовление сладких горячих блюд”, составить алгоритм приготовления суфле, пудинга, каши сладкие;
    – уборка учащимися рабочих мест.

    Приготовление фирменных холодных десертов в ресторане «Шафран»

    Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Яблоки в желе, вырабатываемое ГОУ СПО НТЭТ Требования к сырью Продовольственное сырье; пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, Яблоки в желе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие… Читать ещё >

    Приготовление фирменных холодных десертов в ресторане «Шафран» ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

    ВВЕДЕНИЕ

    Целью производственной практики является:

    комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности по специальности среднего профессионального образования, заложенных в ФГОС СПО;

    Задачи производственной практики:

    сформировать общие и профессиональные компетенции студентов;

    приобрести практический опыт по основным видам профессиональной деятельности;

    развить профессиональное мышление.

    Десертный стол (или десертный бар) — это не просто горки конфет в вазочках, а один из важных стилеобразующих элементов торжества. Он оформляется в соответствии с общей концепцией свадьбы и при творческом подходе может стать настоящим произведением искусства.

    Завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи — третьими или пятыми.

    Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром.

    Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

    По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. Десерты бывают Холодные Фрукты, ягоды, фруктовые салаты, их соки, кисели, фруктово-ягодное желе, муссы.

    1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

    1.1 Тип, класс, форма собственности Предприятие общественного питания-предприятие предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

    Бар-предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие и алкогольный, слабоалкогольные и безалкогольные напитки; закуски; десерты; мучные кондитерские и булочные изделия; покупные товары.

    Бары различают по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления, а так же по специфики обслуживания потребителей.

    Ресторан Шафран обслуживает посетителей со среднем денежным достатком. Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

    Класс предприятия общественного питания — совокупность отличи-тельных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

    ООООбщество с ограниченной ответственностьучрежденное одним или несколькими юридическими или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале.

    Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно — водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

    В ресторане Шафран выполнены следующие требования:

    1.Внешний вид предприятия: световая вывеска, декоративные элементы, банкетный зал. Использование кондиционеров, наличие вентиляции.

    2.Требования к интерьеру: наличие столов, кресел, применение металлической и фарфоро-фаянсовой посуды и столового белья. Использование салфеток индивидуального пользования.

    3.Требования к оформлению меню и прейскурантов: наличие эмблемы на меню, печатная реклама.

    4.Ассортимент фирменных блюд: реализация разнообразных фирменных блюд, а также ассортимент заказных блюд, коктейлей, пуншов и других смешанных напитков.

    1.2 Перечень предоставляемых услуг Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и гражданпредпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

    Процесс обслуживания: совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

    Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

    Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для потребителя у барной стойки в зале [28, «https://referat.bookap.info»].

    Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, технического состоянию и содержанию помещений вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН.

    Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических, экспертных и социологических методов, утвержденных установленному порядку.

    1.3 Состав помещения

    2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИРМЕННЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ

    2.1 Классификация и ассортимент Таблица 1 — Ассортимент десертов

    1 Апельсины фаршированные

    2 Творожный десерт с клубникой

    3 Корзиночки с творожно-сливочным кремом

    4 Яблоки в желе

    5 Бланманже с ягодами

    6 Салат фруктовый «Наслаждение»

    7 Салат фруктовый со сметаной

    8 Винный крем с клюквой

    9 Яблоки фаршированные

    10 Гренки с плодами и ягодами

    12 Десерт «Наслаждение»

    13 Десерт «Страсть Мексиканца»

    14 Десерт «Янтарный блеск»

    15 Груши в шоколаде

    десерт ресторан холодный цех

    2.2 Организация работы холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

    Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов; приготовления заливных блюд; соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков. Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370. Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

    В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла). Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

    Характеристика рабочих мест.

    Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе. Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.

    2.3 Нормативная документация на десерты Лаборатория ГОУ СПО Новокузнецкий торгово-экономический техникум

    Кухонный креатив. 15 способов использования формочек для льда

    Ты знаешь, что эти формочки могут пригодиться не только для замораживания воды? Или вовсе не пользуешься такими кухонными девайсами? А зря, ведь это очень удобный инструмент для приготовления различных вкусных, полезных и необычных штуковин, которые пригодятся и на кухне, и на вечеринке. Смотри, что можно морозить в формочках для льда:

    1. Соус

    Если остался лишний соус или томатная паста, то заморозь его и получишь готовое дополнение ко вторым блюдам или подспорье в приготовлении рагу, каш и т.д.

    2. Белки


    Бывает так, что по рецепту необходимо больше желтков, чем белков. Не проблема! Заморозь белки в формочках для льда и используй в дальнейшем для выпечки .

    3. Зелень

    Лишнюю зелень можно заморозить, и еще лучше, если для этого использовать растительное масло – мелко порежь базилик, укроп или петрушку, залей оливковым или любым другим маслом и заморозь, чтобы потом использовать в супах, соусах, подливках и других блюдах.

    4. Сок грейпфрута или красного апельсина

    Если фрукты уже начинают портиться, можно отжать из них сок и заморозить – пригодится для коктейлей.

    5. Кофе

    И даже кофе можно замораживать – такие кубики отлично сочетаются с молочными коктейлями!

    6. Перетертые фрукты


    Любые фрукты, перекрученные на блендере или в кухонном комбайне и замороженные в формочках, станут отличным компонентом освежающих смузи или коктейлей.

    7. Вино

    Красное или белое вино часто остается после вечеринок и долго храниться в открытых бутылках не может. А если его заморозить, то можно будет потом добавлять, например, в соусы.

    8. Шоколад

    Если не углядели, и плитка шоколада начала таять на солнце, можно до конца растопить ее на водяной бане, заморозить кубиками, а потом добавлять в те же молочные коктейли или утренний кофе.

    9. Сок алоэ


    Его можно заморозить в формочках для льда и использовать для протирания лица по утрам – и взбодрит, и кожу увлажнит.

    10. Гренадин

    Этот густой сладкий сироп в замороженном виде станет отличным дополнением для шампанского.

    11. Йогурт


    Замораживание поможет продлить срок годности йогурта, а использовать его можно для выпечки или соусов для салатов (если он не сладкий).

    12. Клубника в шоколаде

    Если в формочки для льда положить по клубничке, а сверху залить растопленным белым или черным шоколадом, то получится самый восхитительный десерт в мире!

    13. Цветы

    Да, да, лепестки цветов также можно замораживать в формочках – получится необычный и очень красивый лед для охлаждения напитков на вечеринке или празднике.

    14. Сок лайма или лимона


    Пригодится при приготовлении мохито или для добавления в заправки для салатов. Можно и мяту сразу в соке заморозить.

    15. Мороженное


    Казалось бы, как можно морозить мороженное? И все же, это отличная идея подачи сладкого холодного десерта – например, на детской вечеринке.

    Виды столовых приборов, их назначение и порядок сервировки

    Привычные для каждого человека ложка, вилка и нож, которые используют как индивидуально для принятия пищи за столом, так и для нарезки и раскладывания общих блюд, называют столовые приборы.

    О том, какие виды сервировочных предметов существуют, для чего их используют и как правильно располагают на столе для сервировки, рассказано в данной статье.

    столовые приборы нож и вилка для устриц

    Назначение и виды столовых приборов

    Столовые приборы, предназначенных для использования за столом, делят на две группы:

    • основные, применяемые каждым участником трапезы лично непосредственно во время еды;
    • вспомогательные, которые используют для перекладывания закусок из общих тарелок в индивидуальные.

    Существует также ряд индивидуальных приборов, специально предназначенных для употребления конкретных блюд.

    Материалом для изготовления предметов, входящих в состав столовых наборов, чаще всего служит нержавеющая сталь, иногда применяются также серебро и мельхиор (медно-никелевый сплав).

    вспомагательные и специальные столовые приборы

    К основным относятся следующие виды приборов:

    1. Столовый, включающий в себя ложку, нож и вилку с 4 зубцами и предназначенный, прежде всего, для индивидуального употребления холодных и горячих закусок, первых и вторых горячих блюд (стейков) и десертов. Кроме того, столовые ложки и вилки иногда применяют для раскладывания в личные тарелки общих блюд.

    Если общая закуска стоит в центре стола на 6-8 персон, там есть приборы для раскладки: щипцы или вилка с ложкой. Каждый гость за столом может брать закуски с помощью этих приборов и переносить частично в свою индивидуальную тарелку.

    Справка. Длина столового ножа в оригинале должна соответствовать диаметру столовой тарелки, а остальные предметы из данного набора короче.

    2. Закусочные вилка и нож такой же длины, как диаметр закусочной тарелки. Данный набор применяют для холодных и ряда горячих закусок (например, блинов либо яичницы), а также для всех иных холодных блюд.

    3. Рыбный, состоящий из похожего на лопатку тупого рыбного ножа и вилки с укороченными зубьями. С помощью этих предметов едят горячие закуски и блюда из рыбы.

    4. Десертный набор состоит из узкого ножа с острым концом и длиной, соответствующей диаметру десертной тарелки, а также чуть более короткой ложки и вилки с тремя зубьями. При помощи ножа и вилки подают кусочки пирога, сыра, пудинга, арбуза, а ложку используют при подаче муссов, желе, фруктов в молоке либо в сиропе, а также для употребления супов, подаваемых в чашках для бульона.

    Внимание! Прибор для десертов может быть дополнен чайной и кофейной ложками, в соответствии с предлагаемыми напитками, а также специальной ложкой с длинной ручкой для мороженого.

    Вспомогательные и специальные приборы:

    щипцы для омаров вилка для фондю

    1. Ложки:

    • бульонная, чуть меньше столовой и более круглая, которой едят суп-пюре или бульон из чашки;
    • для соли, диаметром до 1 см;
    • половник для разлива жидких блюд и напитков;
    • салатная — по размеру больше столовой, с тремя зубчиками у края;
    • сметанная, округлой формы;
    • для сахара, по форме похожая на маленький совок;
    • ложка и нож для икры;

    2. Вилки:

    • для крабов, улиток, креветок и раков — длинная, с двумя зубцами;
    • кокильная — трёхзубчатая, с широкими короткими зубьями, применяется для горячих рыбных закусок;
    • для подачи сельди — имеет два слегка изогнутых зуба;
    • фруктовая (с тремя зубцами) — подаётся, когда на столе есть свежие фрукты (груши, яблоки, апельсины, дыни, ананасы, арбузы);
    • для перекладывания кусочков лимона — с двумя острыми зубьями;
    • для извлечения из панциря мяса омаров — длинная, узкая, с двумя маленькими зубчиками;
    • кокотная, с тремя короткими широкими зубцами — для горячих закусок, таких как грибы в сметане либо жульен;
    • для подачи оливок — специальное приспособление, похожее на ложку с отверстием;
    • для спагетти — пятизубчатая, причём крайний зубчик слева захватывает и придерживает макаронные изделия;
    • салатная — похожа на ложку с 2-3 зубчиками и применяется для накладывания салатов из общей салатницы в индивидуальные тарелки;
    • для перекладывания шпрот и иных рыбных консервов — широкая, с пятью зубцами и перемычкой;
    • для отделения от раковин мякоти устриц или мидий, а также для холодных рыбных коктейлей — трёхзубчатая, с более широким левым зубцом.

    вспомагательные столовые приборы ложки щипцы

    3. Ножи:

    • для нарезки и раскладывания сыров — изогнутый, с двумя зубчиками;
    • для масла — с расширенным лезвием;
    • фруктовый — заострённый, применяется вместе с фруктовой вилкой
    • нож и вилка для вскрытия устриц;
    • нож и ложка для грейпфрутов;

    4. Щипцы:

    • для раскладывания спаржи;
    • для накладывания спагетти;
    • большие кондитерские — для подачи кусочков выпечки;
    • малые кондитерские — для сахара, зефира, мармелада, шоколадных конфет без обёртки;
    • для разрушения клешней и суставов омаров, подаются в паре с соответствующей вилкой-иглой;
    • для фиксации раковин улиток, используются вместе с вилкой для крабов;
    • для льда;
    • для раскалывания орехов;
    • для устриц;
    • для спаржи.

    щипцы лопатки ножи вспомагательные приборы

    5. Лопатки:

    • кондитерская — для подачи тортов и пирожных;
    • прямоугольная — для раскладывания блюд их мяса и овощей;
    • для заливного и других блюд из рыбы — фигурная с прорезями;
    • для подачи зернистой икры;
    • маленькая фигурная для накладывания паштетов и рубленой сельди.

    Важно! К восточноазиатским блюдам (корейским, японским, вьетнамским, китайским) дополнительно подаются специальные деревянные, пластиковые, металлические либо костяные палочки для еды.

    Ложка, вилка, ножпорядок сервировки

    Для основной сервировки обеденного стола используют, как минимум три предмета, входящие в состав столового набора:

    • нож;
    • вилку;
    • ложку.

    Порядок сервировки следующий:

    1. Слева от тарелки, на расстоянии примерно 10 мм. располагают вилку зубчиками вверх.
    2. Справа, на том же расстоянии, — нож, лезвие которого обращено к тарелке.
    3. Правее ножа, через 10 мм, кладут ложку выпуклостью вниз.

    Сервировка стола для банкета и фуршета отличается от описанной выше и зависит от ассортимента холодных и горячих закусок на мероприятии.

    При использовании большего количества приборов порядок расположения предметов остаётся прежним:

    • слева — вилки;
    • справа — ножи и ложки.

    Справка. Единственная вилка, которую положено располагать по правую сторону от тарелки, с самого краешка, — это вилка для устриц.

    Если в набор входит чайная ложка, то её кладут сверху от тарелки параллельно краю стола черенком вправо.

    Правильная сервировка столовых приборов

    Прежде чем приступить к раскладыванию сервировочных приборов, стол накрывают либо тщательно выглаженной матерчатой, либо тефлоновой скатертью так, чтобы её края опускалась на 20-30 см (но не ниже уровня, на котором находятся сиденья стульев), а уголки прикрывали ножки стола.

    расположение тарелок и столовых приборов сервисровка

    Подробно про полную сервировку стола дома и в ресторане уже был подробный пост, рекомендую изучить его.

    Вместо скатерти допустимо использовать раннеры (узкие полоски из ткани, которые расстилают по центру стола) либо сеты — индивидуальные подставки под каждый прибор, имеющие разную форму и изготовленные из ротанга, бамбука, бумаги или пластика.

    Затем напротив каждого стула расставляют основные тарелки на расстоянии 1,5-2 см от края стола и примерно в полуметре друг от друга. Если предполагается использовать две и более тарелок, то посуду меньшего диаметра ставят поверх той, что побольше. Пирожковую тарелку, предназначенную для хлеба и масла, ставят слева от верхнего края основной.

    Теперь можно приступать к раскладыванию столовых приборов. Размещают инструменты с двух сторон от основной тарелки с учётом того, что использовать их будут, начиная с крайних и дальше по порядку (от края к центру), по мере того, как будут подаваться блюда. Делают это так:

    1. Слева кладут вилки:

    • крайняя — для закуски;
    • ближе к тарелке — рыбная;
    • ещё ближе — для мяса.

    2. Справа помещают ножи в порядке, соответствующем расположению вилок:

    • у края — закусочный;
    • ближе к тарелке — рыбный;
    • ещё ближе — для мяса.

    3. Нож для масла кладут на пирожковую тарелку.

    4. Ложки размещают справа от ножей, причём между закусочным и рыбным — место для ложки, которой едят суп. Специальную бульонную, а также чайную ложку кладут за тарелкой черенком вправо.

    5. Если стол накрыт для чая, то чайную (кофейную) ложку помещают на край блюдца, а десертную вилку для торта кладут на десертную тарелку.

    Располагают столовые приборы на расстоянии 10 мм друг от друга и от тарелки так, чтобы выпуклая часть вилок и ложек соприкасалась с поверхностью стола, а лезвия ножей были обращены к тарелке.

    Важно! На столе не должно одновременно находиться более трёх сервировочных приборов. Если блюд много, то вместе с каждым последующим кушаньем подают соответствующие столовые инструменты.

    Десертный набор (вилку, нож и ложку) кладут рядом с верхним краем тарелки, перпендикулярно по отношению ко всем остальным сервировочным инструментам. Черенок вилки должен быть направлен в левую сторону, а черенок ложки и ручка ножа — в правую.

    сервировка стола на банкет пример

    В последнюю очередь расставляют бокалы, размещая их справа от верхнего края тарелки (над ножами) рядом друг с другом, начиная от самого высокого и так по порядку до самого низкого.

    Завершает сервировку декор из салфеток, вазы с цветами, свечей и иных украшений, причём тканевую салфетку кладут на середину основной либо пирожковой тарелки.

    Ознакомившись с разными видами столовых приборов и разобравшись в том, как правильно производится сервировка, каждый человек будет чувствовать себя уверенно и спокойно.

    Оказавшись на торжественном приёме или когда будете принимать гостей у себя дома за столом, накрытым в соответствии со всеми правилами этикета, вы сможете спокойно наслаждаться общением с гостями и чувствовать себе уверено.

    Холодные блюда и закуски

    Холодные блюда и закуски занимают большое место в ассортименте продукции предприятий общественного питания. Многие из них обладают высокой питательно­стью благодаря содержанию полноценных белков, животных и растительных жиров, углеводов, витаминов и других жизненно важных веществ. Они оказывают большое влияние на процессы пищеварения, так как возбуждают деятельность пищеварительных желез. Сокогонное действие холодных блюд и закусок объясняется их острым вкусом, наличием органических кислот, эфирных масел и других раздражителей пищеварительных путей. Холодные блюда могут составить основу какого-либо приема пищи (завтрака или ужина). Они представляют собой изделия из мяса, рыбы, птицы или дичи, соответствую­щим образом загарнированные и оформленные. Холодные закуски в основном предназначены для возбуждения аппетита.

    Канапэ - мини-бутерброды

    Холодные блюда и закуски оформляют в количестве одной или нескольких порций. Для многопорционной подачи используют круглые и овальные блюда большого размера из фарфора, мельхиора или нержавеющей стали. Несколько порций салата оформляют в больших фарфоровых или стеклянных салатницах или вазах с высокой ножкой. Для оформления одной порции салата используют фарфоровые или стеклянные салатницы четырех­угольной, круглой или овальной формы. Сельдь и рыбные гастрономические товары отпускают на фарфоровых се­ледочницах и лоточках. Икру подают в икорницах, креманках или розетках. На тарелках подают рыбу в маринаде, различные овощные закуски и закуски из яиц.

    Общие правила оформления холодных блюд и закусок

    Поскольку холодные блюда и закуски подают в начале любого приема пищи и они играют роль вкусового фактора, следует уделять особое внимание их внешнему оформлению.

    При оформлении холодных блюд используют продукты, входящие в их состав, подбирая наиболее эффектные сочетания по форме и окраске: свежие помидоры, красный редис, морковь, крабы, яйца, декоративную зелень, горошек, мясное или рыбное желе и т. д. Все элементы оформления должны быть съедобными. Не следует увле­каться обилием украшений, особенно таких, которые из­готавливаются вручную. Необходимо помнить о том, что продукция холодного цеха не подвергается тепловой обработке и соблюдение гигиенических требований здесь особенно важно.

    Закуски - оформление многопорционной подачи

    Для изготовления украшений пользуются специаль­ными приспособлениями: формочками, выемками и дру­гими режущими инструментами. При оформлении холодных блюд и закусок необходимо придерживаться такого приема оформления, при котором каждая порция изделия имела бы самостоятельный рисунок. Это облегчает порционирование изделий во время потребления пищи и не нарушает общего вида оформленного стола.

    Холодные блюда и закуски следует готовить мелкими партиями, чтобы они не утратили своей свежести и привлекательного вида. Например, салаты, заправленные майонезом, при хранении приобретают желтоватый оттенок и покрываются пленкой, овощи теряют сочность, а элементы оформления съеживаются, заветриваются, изменяют свой цвет. Температура блюд при отпуске должна быть 10—14°.

    Сроки реализации холодных блюд и закусок

    Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися продуктами и подлежат быстрой реализации. Хранение студней и заливных блюд допускается не более 12 ч при температуре не выше 6º.

    Салаты а винегреты можно хранить в незаправленном виде не более 12 ч, а заправленные — не более 6 ч в холодильнике.

    Сельдь рубленную допускается хранить не более 24 ч.

    Закусочные консервы, при условии немедленного изъятия их из жестяных банок, хранят не более 6 ч с момента вскрытия банок.

    голоса
    Рейтинг статьи
    Читайте так же:
    Роу десерты рецепты
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector