Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Разработка технологической карт десертов

Разработка технологической карт десертов

Актуальность данной темы обусловлена тем, что Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Содержание

Введение
ГЛАВА 1 ЗНАЧЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД В ПИТАНИИ
1.1 Место и роль десертов в питании
1.2 Полуфабрикаты для сладких блюд
1.3 Приготовление сока, отвара и пюре из плодов и ягод
1.4 Приготовление яично-молочной смеси (шарлот)
1.5 Охлажденные сладкие блюда
1.6 Компоты
1.7 Желированные сладкие блюда
1.8 Горячие сладкие блюда
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ КАФЕ «СЛАДКЕЖКА»
2.1 Разработка технологической карты салата фруктового со сметанным соусом.
2.2 Разработка технологической карты десерт «Радуга»
2.3 Десерт «Апельсиновый рай»
2.4 Десерт «Зимняя вишня2
Заключение
Список литературы

Вложенные файлы: 1 файл

Технологи я_десерты.doc

При приготовлении кремов с пудинговым Крахмалом его разводят небольшим количеством молока или сливок. Остальное молоко соединяют с сахаром, ароматическими и вкусовыми продуктами, доводят до кипения, вливают в него разведенный крахмал и проваривают. Полученную смесь охлаждают, вводят белки яиц, сливки или сметану, взбивают, разливают в форму и охлаждают.

Сладкие желированные блюда подают в креманках, вазочках, десертных тарелках.

1.8 Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относятся пудинги, воздушные пироги (суфле), шарлотка яблочная, яблоки в тесте, сладкие каши, блинчики и др:

Готовят сладкие пудинги из манной крупы и риса, творога, белого и черного хлеба или ванильных сухарей и других продуктов.

Пудинги отличаются от запеканок более нежной консистенцией за счет введения взбитых белков яиц, а также большим набором компонентов (изюм, цукаты и т.д.). Пудинги варят на пару или запекают в формах.

Подают их горячими с ягодным сиропом, а также абрикосовым или сладким яичным соусом.

Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют с плодово-ягодным пюре или яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу при температуре 270 — 280°С. Яичную молочную смесь проваривают с добавлением муки. Горячее суфле отпускают в посуде, в которой оно запекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Подают суфле сразу же после приготовления, так как при хранении оно может опасть.

Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кружочками и посыпают сахаром.

Готовят тесто кляр с добавлением сахара и сметаны. Кружочки подготовленных яблок накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто и быстро перекладывают в разогретый фритюр. Обжаренные яблоки вынимают и кладут на сито, дают стечь жиру, укладывают на подогретую тарелку и посыпают сахарной пудрой.

Из яблок удаляют сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее подготовленный изюм, сливочное масло, ванильный сахар и яйца, хорошо размешивают, закрывают крышкой и на 15 — 20 мин ставят в жарочный шкаф.

Перед подачей рис раскладывают в смазанные маслом круглые или кольцевые формы, а затем выкладывают на пирожковые тарелки. Сверху на рис кладут горячие яблоки и поливают густым абрикосовым соусом.

Некоторые сладкие блюда можно подавать как в холодном, так и в горячем виде: яблоки печеные, крутоны с фруктами и др.

Яблоки моют, удаляют из них сердцевину и семена. Подготовленные яблоки укладывают на противень. В отверстие яблок насыпают сахар, на противень подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15 — 20 мин до готовности. Подают горячими и холодными, полив сиропом или посыпав сахарной пудрой.

Крутоны с фруктами. Крутоны готовят из белого хлеба (без корок), смоченного в сладком льезоне и обжаренного на масле. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Профитроли в шоколадном соусе. Выпеченные профитроли фаршируют взбитыми сливками с сахарной пудрой и поливают шоколадным соусом. Для соуса варят яично-молочную смесь и растворяют в ней тертый шоколад или какао. Можно профитроли не фаршировать.

Взбитые сливки. Взбитые сливки укладывают в креманки и подают с малиной, клубникой или земляникой. Можно посыпать сливки тертым шоколадом и отпускать с печеньем.

ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ КАФЕ «СЛАДКЕЖКА»

2.1 Разработка технологической карты салата фруктового со сметанным соусом .

ЛЕКЦИЯ 6 Замороженные десерты (сорбеты, парфе, муссы), террины, молочные и творожные десерты, начинки, соусы, глазури Вопросы Введение 1.Технология приготовления. — презентация

Презентация на тему: » ЛЕКЦИЯ 6 Замороженные десерты (сорбеты, парфе, муссы), террины, молочные и творожные десерты, начинки, соусы, глазури Вопросы Введение 1.Технология приготовления.» — Транскрипт:

1 ЛЕКЦИЯ 6 Замороженные десерты (сорбенты, парфе, муссы), термины, молочные и творожные десерты, начинки, соусы, глазури Вопросы Введение 1. Технология приготовления замороженных сложных десертов 2. Технология приготовления терминов, молочных и творожных холодных десертов 3. Технология приготовления начинок соусов, глазурей

Читайте так же:
Диплом приготовление десертов

2 Введение Техника безопасности при работе в лаборатории-кухне Санитарно-гигиенические требования при работе в лаборатории-кухне

3 Для допуска к выполнению практических работ в лаборатории- кухне требуется: — приходить лабораторию в чистой одежде и обуви; — оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной; — коротко стричь ногти; — перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; — при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим; — при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать преподавателю и обращаться в медицинское учреждение для лечения; — сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье.

4 1. Технология приготовления замороженных сложных десертов Парфе — довольно сложное, капризное в приготовлении блюдо, по вкусу и консистенции напоминающее мороженое. Готовится из взбитых и хорошо замороженных сливок с различными дополнениями. В основе сливочного парфе — хорошо взбитые сливки с сахаром, ванилью. Взбитая смесь упаковывается в разъемную металлическую форму из двух половинок и замораживается в течение двух часов. Если к сливкам добавляются яйца или яичные белки, время замораживания увеличивается до трех — четырех часов. По консистенции парфе получается плотнее чем мороженое и гораздо медленнее тает. К сливочному парфе добавляют различные ароматизаторы — растворимый кофе, тертый шоколад, какао, реже — алкогольные напитки, ликеры, еще реже — фруктовые соки или ягодные муссы. Перед началом приготовления сливки выдерживают в холодильнике в течение часов и только после этого взбивают.

5 Все ингредиенты, которые добавляют к основному продукту, должны быть очень хорошо охлажденными, практически замороженными, иначе при взбивании парфе опадет, не будет держать форму. Если добавляется фруктовый сок или ягодный мусс, то есть вероятность того, что при недостаточном охлаждении ингредиентов парфе свернется. Поэтому фруктовое парфе готовят только опытные кондитеры и повара. Замораживание парфе тоже требует определенных навыков. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой, выкладывают взбитую смесь, закрывают и плотно упаковывают в колотый лед. Сверху обкладывают листами плотной бумаги и в таком виде отправляют в холодильник на определенное время.

6 Сорбе (от тюркского слова «пить») — нежный, терпкий замороженный десерт, мягкое, обезжиренное подобие фруктового мороженого. При изготовлении сорбе могут быть использованы натуральные соки или пюре фруктов или ягод, легкие алкогольные напитки, а также другие натуральные добавки. Среди десертов его определяют как разновидность мороженого, но если быть точнее — это та же самая смесь, которая не содержит сливок. По правилам, сорбе сервируют в разнообразных креманках или высоких бокалах, при этом поливая их различными фруктовыми соусами.Он может подаваться в перерыве между блюдами совершенно отдельно, в качестве легкого и бодрящего десерта для тех, кто следит за своей фигурой.

7 Гранита Десерт готовят из смеси фруктового пюре и сахарного сиропа. При приготовлении граните используются различные способы заморозки более рыхлые варианты десерта готовятся в машине для производства мороженого, а для более плотных — лед счищают со стенок морозильной камеры для получения раздельных кристаллов. Обычно, для приготовления граните мороженица не требуется: достаточно в процессоре соединить ингредиенты или заморозить в форме. В итоге, должна получиться зернистая, а не гладкая текстура. Самые распространенные ингредиенты для граниты — лимонный, апельсиновый и мандариновый соки, кофе, миндаль, мята, а также сезонные ягоды и фрукты — клубника, ежевика, клюква, дыня и арбуз. На Сицилии, в Катане, граните готовят из шоколада. Кроме того, граните — десерт для взрослых, так как в его составе часто присутствует алкоголь. Подают десерт в бокалах или красивых чашах, после обильного обеда или на завтрак в жаркие дни. Для украшения граните используют сочные ягоды, мяту или дробленое печенье. В дополнение к граните чаше всего просят бриоши и кофе.

8 Мороженое Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбит (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо аска сан готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока. На предприятиях общественного питания реализуют пломбир и сливочное, а непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7°С. Выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное. Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, малиновым и др.), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем, коньяком, ликёром

Читайте так же:
Методы приготовления холодных десертов

9 2. Технология приготовления терминов, молочных и творожных холодных десертов Террины французское деревенское блюдо, получившее свое название от одноименного названия прямоугольной, достаточно глубокой огнеупорной формы с крышкой, в которой, собственно, и запекались термины. Террин это способ запекания, в результате которого получается что-то среднее между паштетом, запеканкой и рулетом, выложенное в глиняную или керамическую форму. Именно благодаря этой узнаваемой форме с крышкой, в которой терин готовится и подается, появилось такое название. Чаще всего эта посуда прямоугольная, обязательно огнеупорная, ярких однотонных расцветок. Террины могут готовиться из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, различных овощей. Есть и сладкие из творога, сыров, фруктов, шоколада. Приготовленное таким образом блюдо имеет упругую консистенцию, корочку желе, легко режется и может употребляться как в горячем, так и в холодном виде. В качестве желирующих и связывающих продукты компонентов можно использовать сливки, яйца, бульоны, вино, шампанское, мягкие сыры. Можно прикрывать получившуюся массу беконом или шпиком.

10 Второй способ приготовления тоже не сложен. Необходимо готовые продукты измельчить выбранным способом, залить подготовленным желатином, перемешать, поместить в форму под крышку и подержать в холодильнике не менее 10 часов. Форму застилают пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. На паровой бане растапливают шоколад и сливочное масло, добавляют сироп и коньяк и хорошенько перемешивают, чтобы получилась однородная гладкая масса. Печенье измельчают на небольшие кусочки и смешивают с маршмеллоу, соединяют с шоколадной массой и еще раз хорошо перемешивают. Выкладывают полученную массу в форму и разравнивают, слегка утрамбовывая, после чего помещают терин в холодильник на 1,52 часа для застывания. Когда терин застынет, вынимают его из формы и выкладывают на плоское блюдо. Нагревают сливки, растапливают в них шоколад и остужают. Покрывают десерт тонким слоем шоколада и дают застыть. Когда первый слой шоколада застынет, наносят второй слой и также дают застыть.

11 Молочные и творожные десерты Тирамису (итал. Tiramisu «взбодри меня») одно из самых знаменитых итальянских блюд. Для приготовления классического тирамису необходимы mascarpone (маскарпоне) молодой мягкий сыр с добавлением сметаны или сливок, savoiardi (савоярди) воздушное пористое печенье в форме трубочек, кофе (обычно эспрессо) для пропитки, яйца. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Возможна вариация с добавлением грецкого ореха. Однако существует множество вариантов с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Кроме того, есть немало рецептов вкусных тортов с тем же названием, для которых используется крем на основе сыра маскарпоне и бисквитные коржи. Если вы не смогли купить маскарпоне, то для торта или десерта используйте смесь из нежного сливочного сыра или жирного творога с добавлением сливок, масла или молока. Чизкейки. Чизкейк, конечно, звучит красиво и модно, но по сути это просто пирог или торт, основной компонент начинки которого мягкий сыр или просто творог. Все рецепты чизкейков можно разделить на две основные категории: с печеной начинкой и холодного приготовления.

12 Самый популярный на сегодняшний день рецепт выпекаемых чизкейков называется чизкейк «Нью-Йорк». Этот десерт можно назвать классикой чизкейков. Выпекают его без каких-либо добавок только сливочный сыр, сливки или сметана, яйца и сахар. Самая распространенная проблема при приготовлении чизкейка появление трещин в начинке при охлаждении и подгорание коржа. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпекании пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой в поддержании невысокой температуры на протяжении всего времени выпекания. Затем надо медленно охладить чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Да-да, именно в духовке, чтобы избежать резкого перепада температуры, от которого могут появиться трещины. Третий через 1015 минут после изъятия из духовки для уменьшения натяжения поверхности чизкейк нужно аккуратно отделить от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полного остывания (примерно 1,52 часа). После этого его нужно поставить в холодильник (как минимум часа на четыре). После охлаждения чизкейк полностью готов к подаче на стол. Осторожно переложите его на подготовленное блюдо, но можно подать его и на основе от формы. Торт можно украсить сахарной пудрой, натертым шоколадом, орехами, цукатами, взбитыми сливками. Процесс декорирования очень увлекательный, дайте волю своей фантазии.

13 Бланманже творожное Технологический процесс приготовления. Творог протирают, смешивают со сметаной, сахаром и размешивают до растворения сахара. Желатин предварительно замачивают в холодном кипяченом молоке, затем его распускают и смешивают с творогом. Разливают по формочкам, оставляют на 3 часа в холодильнике. Внешний вид: подают с клубничным соусом. Цвет: белый. Вкус, запах: сладкий, с ярко выраженным ароматом творога и клубничного соуса. Консистенция: студнеобразная.

14 3. Технология приготовления начинок соусов, глазурей Соус – это последний штрих, который может повлиять на вкус и внешний вид десерта. Кроме соуса можно использовать сливки, йогурт и творог, фруктовые подливки или заварной крем. Красиво выглядят узоры- орнаменты в виде сердечек, перышек, отдельных штрихов или капель.

15 Клубничный соус Технологический процесс приготовления. Крахмал заливают холодной кипяченой водой. Ягоды посыпают сахаром, проваривают до кипения. Затем пюре протирают, доводят до кипения, добавляют тонкой струйкой при помешивании крахмал и охлаждают. Внешний вид: подают с творожным бланманже Цвет: красный Вкус, запах: сладкий, с ярко выраженным ароматом клубники Консистенция: густая

Читайте так же:
Рецепты маленькие десерты

16 Вишневый соус Технологический процесс приготовления. Крахмал заливают холодной кипяченой водой. Ягоды посыпают сахаром, проваривают до кипения. Затем пюре протирают, доводят до кипения, добавляют тонкой струйкой при помешивании крахмал и охлаждают. Внешний вид: подают с панна-коттой. Цвет: красный. Вкус, запах: сладкий, с ярко выраженным ароматом вишни. Консистенция: густая

17 Поверхность десерта часто покрывают шоколадным велюром или зеркальной глазурью, подкрашенной пищевыми красителями. Чтобы сделать велюровое покрытие (чаще для муссовых десертов), кондитеры используют 2 варианта приспособлений: готовые баллоны-аэрозоли и пульверизаторы. Вторые дают возможность экспериментировать с цветами и покрытиями. Для получения идеального покрытия необходимо, чтобы изделие было замороженным и идеально гладким. Для приготовления велюра необходимо 2 ингредиента – какао- масло и шоколад. Пропорции начинаются с 50/50, но могут быть и 70/30 в пользу шоколада, это влияет на густоту массы. В зависимости от диаметра отверстия сопла (обычно 1,5–2 мм) может понадобиться более или менее жидкая масса. Для приготовления велюра необходимо в отдельных емкостях растопить какао-масло и шоколад, так как эти виды сырья имеют разную температуру плавления: шоколад может уже свернуться в то время, как какао-масло будет еще таять. Затем следует смешать ингредиенты, добавить краситель, и дождаться пока температура достигнет 30–35 °С.

Современные десерты. Технология их приготовления и оформления

1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.

2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.

3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.

4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно — сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.

5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

Требования к качеству:

Рулет сохранил форму, не деформирован, на разрезе видны фрукты, цвет светло коричневый. Соус имеет однородную консистенцию. Десерт красиво украшен шоколадом, мятой и физалисом.

Пищевая энергетическая ценность.

В 100 гр. содержится

Технико – технологическая карта. №2

Наименование блюда : Желе виноградное

Выход готовой продукции

Сок виноград. гот.

Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.

Подготовить желатин и разделить на 2 части.

Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.

Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.

Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.

Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать.

Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.

Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.

Требования к качеству :

Внешний вид : красиво – оформленное блюдо

Цвет: виноградное – прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое – молочно-белый.

Консистенция : студнеобразная, нежная.

Вкус и запах : свойственные продуктам входящим в блюдо.

Пищевая энергетическая ценность.

В 100 гр. содержится

Технико – технологическая карта.№3

Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.

Вес нетто на 10 пор.

Вес нетто на 20 пор.

Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.

Добавить выпаренный коньяк, сахар.

При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.

Желатин приготовить и распустить на водяной бане.

Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.

Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.

Сварить в карамель: сахар + вода 1 : 1.

Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

Требования к качеству:

Внешний вид-масса оранжевая, пышная.

Консистенция- однородная масса.

Вкус и запах- свойственный апельсину.

Пищевая энергетическая ценность

В 100 гр. содержится

Ответственный исполнитель Технолог

Наименование блюда: Крем карамель «Тюильри»

Норма закладки на 1 порцию ,г.

Норма закладки нетто, кг

Сахарный песок для карамели

Масса готового блюда(изделия)

Яйцо взбивают с частью сахара, затем добавляют ванильный сахар и молоко. Из оставшегося сахара делают карамель (жженый сахар). Полученную смесь заливают в формочки последовательностью: на дно формочки заливают карамель, а затем яично-молочную смесь. Формочка накрывается фольгой. И готовиться это на водяной бане в мармитнице в пароконвектомате, при температуре 180 градусов, 20-30 минут. При подаче оформляют «розочкой» из сливок и «фигуркой» из шоколада.

Читайте так же:
Десерты 5 стол рецепты

Требования к качеству:

Внешний вид – форма устойчива

Консистенция- однородная, нежная

Вкус и запах- сладкий с ароматом ванили и карамели.

Пищевая энергетическая ценность:

В 100 гр. содержится

Температура отпуска 16-20 С

Наименование блюда: Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом.

Норма закладки на 1 порцию, г .

Норма закладки нетто, г.

Выход панакоты, г

Вафли ванильные покупные

Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.

Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

Требования к качеству:

Внешний вид- Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

Цвет- панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Консистенция- панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

Вкус и запах -панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

Технологии приготовления и оформления кулинарной продукции в современной кулинарии

Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Отсюда — новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции.

Факторы, которые рождают современные направления приготовления кулинарной продукции:

· стремление к здоровому питанию;

· экологически чистые продукты;

· создание новых вкусов путём сочетания нетрадиционных ингредиентов, входящих в состав кулинарной продукции;

· новые технологии приготовления.

Одна из самых популярных технологий — технология Sous Vide.

Sous-vide (по-французски означает — «в вакууме») является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане. При этом время приготовления кулинарной продукции дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом — значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C — 60° C для мяса и немного выше для овощей. Преимущества использования технологии Sous Vide:

· сохранение натурального вкуса, свежести, цвета и внешнего вида продукции до подачи на стол;

· концентрация натуральных ароматов, экономия специй;

· гарантированное высокое содержание питательных веществ;

· отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30%;

· длительный срок хранения продуктов;

· порционный контроль качества продукции;

· экономия рабочих площадей.

Не менее популярна инновационная технология PacoJet ( пакоджеттинг).

Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенезации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы ,сливки , белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

Ультразвуковой гомогенизатор.

Гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше, чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на который обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.

Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).

При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия.; создавать уникальные декорации.

Читайте так же:
Книга рецептов десертов

Создание кулинарной продукции пенной структуры различной плотности одно из направлений современной кулинарии.

Ароматная, не отягощенная добавками, аккумулирующая чистый вкус продукта пена придаёт блюдам необычайную воздушность, пышность и легкость. Для создания пен широко используются сифоны. С помощью обыкновенного сифона в пену можно превратить все, что угодно: мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. Вместо жиров и углеводов в деструктурированный продукт закачивается углекислый газ что придает ему плотную, но при этом легкую структуру пены. С помощью сифонов готовят пюрированные гарниры, супы, эспумы, свежие взбитые сливки, десерты, а также целый ряд холодных напитков.

Уникальна технология КОНФИ.

Приготовление кулинарной продукции методом конфи происходит при относительно низкой температуре ( от 70 до 130 градусов) в собственном жиру; при этом жир не горит, а значит, в процессе приготовления не образуются канцерогены. Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от назначения блюда.

Молекулярная кулинарияэто современное направление. Молекулярная кулинария утверждает, еда — это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этом и состоит ее популярность.

Папильот — способ тепловой обработки.

Папильот — способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи плотно, завёрнутой в фольгу, иногда в термостойкую виниловую бумагу или специальные пластиковые пакеты. Данный метод используется для максимального сохранения естественной влажности продукта, ароматических и питательных веществ. Продукты обрабатывают при температуре от 180 до 200 0 С. Пар, образующийся в процессе тепловой обработки, остаётся в пакете и способствует размягчению продуктов. Готовность блюд определяют по вздутому пакету.

Фламбирование — поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент.

Фламбирование чаще является заключительным этапом приготовления блюда, его можно производить в присутствии гостя в зале ресторана. Иногда фламбирование является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например, при приготовлении пюреобразных супов из раков и морепродуктов (бисков). В первом случае фламбирование становится своего рода шоу, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ресторана, во втором используется для создания ароматического и вкусового букета блюдам.

Актуально использование смоукеров.

Смоукеры позволяют придать любому блюду практически любой аромат без дополнительной тепловой обработки. Для создания ароматов используют опилки фруктовых деревьев, травы, эфирные масла, эссенции. Кроме того, с помощью смоукера можно быстро довести до готовности блюда с помощью натурального «холодного» дыма; усилить интенсивность уже копчёных продуктов; удивить гостей необычным способом «копчения» прямо за столом.

Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления.

Оформление кулинарной продукции.

В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда. Используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки. Тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, ассиметричным римом (краем), визуально смещённым центром. Металлические подносы, стеклянные и фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующим заданной теме. Актуально использование шотов, бокалов, стеклянных стаканов. Для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы. Белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд. Витиеватые формы посуды не актуальны. Посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны.

Немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров. Гарниры располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями.

Соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках расположенных рядом с блюдом. С помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность. Соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным. Цвета соусов яркие или спокойных тонов.

Банкетные блюда изменились коренным образом. В составе блюд в качестве основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур. Разные формы основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность.

Блюда не перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса.

В общем дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не закамуфлирована, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчинённые компоненты дополняют главные элементы блюд.

Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф — повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара — это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, находок и сомнений.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector