Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технологическая карта №345 Пирожное; Шу; с кремом из сливок

Технологическая карта №345 Пирожное "Шу" с кремом из сливок

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

Заварной полуфабрикат в форме полушара заполнен кремом из сливок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

7 легендарных десертов из заварного теста

Французская кондитерская жизнь без десертов на основе из заварного теста – как Париж без Лувра! Заварными пирожными в самых разных их амплуа заполнены витрины известнейших кондитерских от Ladurée до Pierre Hermé!

Читайте так же:
Рис рецепты десертов

7 легендарных десертов из заварного теста

Тем не менее, пальма первенства в изобретении заварного теста принадлежит итальянскому маэстро со звонкой фамилией Panterelli. Свое заварное детище сеньор так и назвал – тесто Пантерелли. К сожалению или счастью, это наименование широкого распространения не обрело, а поэтому сегодня мы готовим «заварное тесто», а французские, итальянские и английские мэтры работают с «пат-а-шу» (pâte à choux).

Основной принцип заварного теста состоит в том, что в процессе выпечки в сердцевинке будущего пирожного образуется пустота, которую так и хочется наполнить вкусной начинкой. Такой эффект возникает, благодаря тому, что, испаряясь в духовке, вода, поднимает тесто из яиц и муки, которое прекрасно держит структуру. При соблюдении всех правил, готовая оболочка пат-а-шу прекрасно держит форму и при этом остается мягкой.

Изобретение заварного теста не на шутку впечатлило креативных французов и вдохновило их на ряд кондитерских подвигов. Эти десерты уже успели обрасти своей многовековой историей, но они все также остаются нашими самыми любимыми! Встречайте!

Легенда №1. Шу

Шу, хоть и звучит в переводе как «капусточка», все же, представляет собой самое простое, базовое заварное пирожное! Шу по форме напоминает маленький качанчик капусты, который чаще всего заполняют кремовой начинкой. Иногда в пирожных шу отделяют шапочку и только потом заполняют кремом. Кондитеры покрывают шу цветной глянцевой глазурью или же накладывают на поверхность крышечку из песочного теста кракелин. Идея шу нравится и кулинарам, поэтому в рамках фуршетного меню эти пирожные довольно часто фигурируют в соленом амплуа.

Легенда №2. Профитроли

По сути, профитроль – это еще более миниатюрный эквивалент шу. Профитроли также любят крем, которым кондитеры заполняют десерт при помощи шприца, но верхушку этих пирожных, как правило, не срезают. Профитроли – неиссякаемое поле для экспериментов, французские кондитеры зачастую подают их с начинкой-мороженым или поливают шоколадным соусом.

Легенда №3. Эклер

Эклер (в переводе с французского — «молния»), в отличие от шу и профитролей, имеет продолговатую форму, в длину — около 10 см. Традиционная начинка эклера — заварной крем, но, безусловно, есть и другие удачные вариации (например, сочетание ягод и взбитых сливок, шоколадный, лимонный или фисташковый крем).

В знаменитой булочной Paul даже в классическом ванильном креме присутствуют ароматные ягоды малины. И поверьте, это прекрасно. Не смотря на простоту эклера, французские кондитеры, претендующие на трофеи маэстро высокой кухни, даже банальный эклер умудряются превратить в произведение искусства, не жалея ни сусального золота, ни изящных шоколадных декоров.

Легенда №4. Пари-Брест

Хотите – верьте, хотите — нет, но Пари-Брест связан со спортом, как ни один другой десерт! Все очень просто. Знаменитое заварное пирожное в форме колеса, было впервые приготовлено маэстро Луи Дюраном по случаю исторического веломарафона Париж – Брест, стартовавшего в далеком 1891 году. О велогонке уже никто и не вспомнит, а вот десерт и по сей день является настоящим достоянием французского кондитерского искусства.

Читайте так же:
Старорусские десерты рецепты

Структура десерта довольно проста, но умелые маэстро запросто превращают Пари-Брест в шедевр. На колесе из заварного теста делают горизонтальный разрез, сердцевину заполняют кремом (на основе шоколада, сливок или другой душе угодной начинки), дополняют свежими ягодами, иногда сиропом и накрывают половинкой-крышечкой, которую также можно украсить соусом или ягодами. Получается очень вкусно!

Легенда №5. Сен-Оноре

Сен-Оноре – произведение французской классики с основой из слоеного или песочного теста. Согласно рецепту, вокруг основы десерта выкладываются маленькие заварные пирожные шу с начинкой из заварного крема. В традиционной версии шу покрывают карамелью, а в современной интерпретации шефы предлагают украшать шу глазурью!

Легенда №6. Релижьез

За изобретение в 1856 году пирожного Релижьез или «Монахиня» (в переводе с французского) скажите большое спасибо шефам Frascati, весьма известной парижской кондитерской во главе с итальянским маэстро. Десерт имеет ту же самую технику приготовления, что и его собратья из заварного теста, и отличается лишь манерой подачи. Для Релижьез выпекаются два типа шу – 3 и 5-6 см в диаметре. Пирожные наполняют кремом и устанавливают одно на другое по принципу снеговика!

Легенда №7. Крокембуш

Крокембуш не имеет ничего общего с кракенами или лангольерами. Это всего-навсего высокий конус из профитролей с разными начинками. Заварные шу скреплены карамелью или сладким соусом и украшены карамельными нитями, миндалем и даже засахаренными цветами. Такое необычное название, десерт крокембуш (croquembouche) получил от вполне привычного для французов сочетания слов «сroquer en bouche», что означает «хрустеть во рту». Нарядный и вкусный конус из пирожных, как правило, сопровождает каждое серьезное торжество во Франции (особенно, свадьбы и Рождество).

На самом деле здесь нет ничего удивительного: такой тортик выглядит очень роскошно, а для его подготовки не требуется так много времени и сил, как для выпечки и оформления тяжелого многоярусного изделия. К тому же, и украшения здесь чем проще — тем изысканней: несколько сахарных цветов, карамелизированные орехи.

Еще одно преимущество пресловутого крокембуш — это удобство для гостей. На секунду отвлекаясь от страстного танго, вы ловко срываете хрустящее шу с фисташковой начинкой, и жизнь становится еще прекрасней.

Шу с заварным и малиновым кремом

Шу — это маленькие круглые пирожные из заварного теста. Рецепт, который я предлагаю вам сегодня, сложносоставной — в нем два крема и сами шу покрыты кракелином — хрустящим слоем из штройзельного теста. Если вам страшно браться за все сразу, вы можете оставить один крем и сделать шу без кракелина. Но в таком составе эти пирожные просто замечательны.

Читайте так же:
Десерт фэнтези отзывы сотрудников

Малину в креме вы можете заменить на вишню — это тоже будет отличным вкусовым сочетанием.

  • Facebook
  • ВКонтакте
  • Pinterest
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Instagram
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Ингредиенты на 50 мини-пирожных:

Для заварного теста
Для кракелина
Для заварного крема
Для малинового крема

Рецепт приготовления:

Готовим заварное тесто.

Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло.

Кладем масло в воду

Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку.

Возвращаем на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут.

Тесто собралось в шар

Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в миску. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях. обычный миксер с венчиками не подходит. Постоянно следите за консистенцией — тесто не должно стать слишком жидким. Чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.

Тесто

Перекладываем его в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром 10-11 мм.

Готовим кракелин. Для этого растираем масло с мукой и сахаром до состояния мягкого теста.

Кракелин

Раскатываем тесто между двух слоев пергамента до толщины около 1,5-2 мм.

Раскатываем

Кладем в морозильную камеру.

Готовим малиновый крем.

Желтки взбиваем с половиной сахара и крахмалом до посветления массы.

Желтки с мукой и сахаром

Малину протираем через сито. Должно получиться около 200 г пюре. Добавляем в него половину сахара и лимонный сок, ставим на плиту и доводим до кипения. Снимаем с огня.

Малиновое пюре

Постоянно помешивая венчиком, вливаем малиновое пюре в желтковую массу. Возвращаем обратно в кастрюлю и снова ставим на огонь. На небольшом нагреве, постоянно помешивая, варим крем до загустения.

Малиновый крем

Перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Полностью охлаждаем.

Готовим заварной крем.

Желтки взбиваем с сахаром добела.

Взбиваем желтки

Добавляем муку и еще раз взбиваем. Доводим до кипения молоко. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивать. Переливаем в чистый ковшик и ставим на средний огонь.

Ставим ковш на огонь

Варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.

Варим до загустения

Снимаем ковш с огня. По паре кубиков добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждого добавления. Затем добавляем ванильную эссенцию и мелко нарубленный шоколад и размешиваем до его растворения.

Читайте так же:
Десерты с коньяком рецепты

Перекладываем крем в миску. Накрываем поверхность пищевой пленкой и ставим в холодильник.

На противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком отсаживаем шу диаметром около 3,5 см.

Вынимаем из морозилки раскатанный кракелин. Даем полежать пару минут при комнатной температуре, затем вырезаем кружки диаметром чуть больше отсаженных шу. Кладем по кружочку на каждое шу и слегка прижимаем.

Шу с кракелином

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности и золотистого цвета, около 30-35 минут.

Остужаем. С каждой булочки срезаем верхнюю треть. Наполняем пирожные сначала малиновым кремом.

Профитроли и эклеры: в чем разница, классические рецепты

Эклеры и профитроли – это десерты из французской кухни, которые обрели популярность во всем мире. Эти пирожные готовятся из одного теста, но все же существенно отличаются друг от друга: и по вкусу, и по технологии изготовления.

В чем различие между профитролями и эклерами

Единственное, что объединяет эти два десерта – использование заварного теста для приготовления. Именно благодаря нему, внутри пирожных образуются пустоты, в которые помещается начинка. В остальном, эти два блюда сильно отличаются друг от друга.

Профитроли имеют более длительное историю, нежели эклеры. Они представляют собой небольшие круглые, пустотелые булочки с начинкой внутри. Она может быть как сладкой, так и не сладкой. Иногда профитроли подают пустыми, например, к бульону. Сладкий вариант профитролей не покрывают глазурью.

Справка! Профитроли в переводе с французского означает «выгода». Это связано с особенностью заварного теста увеличиваться в несколько раз при выпекании.

Эклеры – это продолговатые пустотелые булочки, которые всегда имеют сладкую начинку из крема. Верхняя часть пирожных покрывается белой или шоколадной глазурью. Несладких эклеров не бывает, пустыми их к столу не подают.

Классический рецепт профитролей

Для приготовления потребуется: 250 мл воды комнатной температуры, 75 г сливочного масла, 3 яйца, 1 белок, 150 г просеянной муки, 1/3 ч. л. соли.

  • Смешать воду, соль, сливочное масло. Поставить кастрюльку с содержимым на огонь.
  • Сразу после закипания воды всыпать всю муку и интенсивно помешивать тесто в течение 1-2 минут. Для этого необходимо использовать только деревянную лопатку.
  • Добиться однородного и плотного теста, сформированного в колобок. Выключить нагрев и дать тесту остыть.
  • Добавить одно яйцо в теплое тесто, перемешать. Если смесь начинает расслаиваться, необходимо заново смешать ее до однородности.
  • Аналогично подмешать второе и третье яйцо. Последним добавить один белок.
  • Взбить тесто венчиком и переложить в кондитерский мешок.
  • Отсадить на противень небольшие шарики. Расстояние между ними должно в 5-6 раза превышать диаметр шариков. Тесто сильно увеличивается в размерах.
  • Выпекать около 20 минут при 180 градусов. В конце оставить в духовке для остывания на полчаса.
  • Наполнить пирожные начинкой. Она может быть сладкой или несладкой.
Читайте так же:
Веррин десерт рецепт

Заварной крем

Для того, чтобы наполнить профитроли кремом необходимо проткнуть насадкой от кондитерского мешка дно пирожного и выложить внутрь крем.

Справка! Простой крем для наполнения – смесь равных пропорций вареной сгущенки и взбитых сливок.

Для приготовления классического заварного крема необходимы следующие ингредиенты: 500 мл жирного молока, 200 г сливочного масла, 1 ст. сахарного песка, 2 ст. л. муки, 1 яйцо.

  • Соединить в посуде с толстым дном сахар, муку и яйцо. Растереть массу до однородности.
  • Не прекращая взбивание, влить в смесь молоко тонкой струйкой.
  • Поставить емкость на небольшой огонь и, непрерывно помешивая, довести до появления крупных пузырьков (начала кипения). Выключить нагрев.
  • Добавить ваниль, лимонную цедру или другие специи по желанию.
  • Дождаться полного остывания и взбить крем с размягченным сливочным маслом.

Классический рецепт эклеров

Рецепт заварного теста для эклеров полностью идентично профитролям. Разница в нюансах приготовления:

  • для выкладки теста на противень используется кондитерский мешок с гладкой или зубчатой насадкой;
  • эклеры имеют продолговатую форму, длиной около 12 см;
  • расстояние между порциями теста на противне должно быть не менее 5 см;
  • время выпечки – около 15 минут при 220 градусах, затем еще 20 минут при 190 градусах;
  • для наполнения эклеров используется только сладкий крем: заварной, сливочный или «Шарлотт»;
  • верхушки покрываются белой или шоколадной глазурью.

Важно! Для размещения начинки используется кондитерский мешок с узкой насадкой. Для удобства наполнения проколы делаются с двух концов пирожного.

Сливочный крем

Необходимые продукты: 100 г 33 % сливок, 10 г сахарной пудры, ванилин.

  • Хорошо охладить сливки и взбить их до устойчивых пиков.
  • В процессе взбивания постепенно добавить сахар и ванилин.
  • Готовым кремом начинить эклеры. Хранить заготовку нельзя, смесь может опасть и расслоиться.

Хороший рецепт 1

Внимание! Для того, чтобы сливки лучше держали форму, можно добавить в них перед взбиванием приготовленный по инструкции желатин. Пропорции – 1 часть растворенного желатина на 10 частей крема.

Шоколадная глазурь

Что такое пирожное шу

В мире десертов существует еще одно пирожное, со схожим рецептом приготовления и странным названием – шу. Оно представляет собой профитроль или эклер со срезанной верхушкой. Внутренняя часть наполняется сладкой начинкой, а «шляпка» из верхушки кладется поверх нее. В остальном рецепт приготовления этих пирожных идентичен другим вариантам из заварного теста.

Эклеры и профитроли – разновидности десертов из французской кухни, приготовленные из заварного теста. Их отличает друг от друга форма и варианты наполнения.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector