Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

8. Сладкие блюда

§ 8. Сладкие блюда

Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладким блюдом или десертом обычно завершается прием пищи.

Самыми распространенными из множества сладких блюд являются компоты, кисели, пудинги, желе, муссы, свежие и быстрозамороженные фрукты и ягоды (рис. 14). Для их приготовления используют свежие фрукты и ягоды, фруктово-ягодные соки, сиропы, фруктовые пюре, варенье и др.

Рис. 14. Сладкие блюда: а — слоеное желе; б— мусс; в — суфле с замороженными фруктами и ягодами

При обработке фрукты сначала моют, удаляют сердцевину с семенами или косточками, затем нарезают дольками или кубиками. Мандарины и апельсины очищают от кожуры и разделяют на дольки. Ягоды тщательно перебирают и моют в холодной воде.

Чтобы в процессе тепловой обработки во фруктах и ягодах сохранилось большее количество витаминов, их нельзя переваривать.

Как готовить кисели и компоты, вы узнали в 6 классе.

Желе готовят из свежих или свежезамороженных ягод и фруктов, фруктово-ягодных соков и сиропов с добавлением желатина. Желатин — клейкое белковое вещество животного происхождения, прозрачный студенистый раствор которого используют в кулинарии для приготовления заливных, студней, желе и др. Для быстрого и равномерного растворения желатин предварительно на 30 мин замачивают в холодной кипяченой воде (1 часть желатина на 10 частей воды), чтобы он набухал. Набухший желатин вводят в горячий сахарный сироп и перемешивают до полного растворения. Следует учесть, что при набухании масса желатина увеличивается в 6-8 раз.

После введения желатина сироп настаивают 20-30 мин в закрытой посуде, потом процеживают и соединяют с плодовым соком.

Готовое желе разливают в специальные лотки или формочки и охлаждают. Перед подачей к столу формочки на 1-2 с погружают в горячую воду или держат над паром, а затем выкладывают желе в креманки или десертные тарелки.

Муссы (взбитое в пену желе) готовят также из фруктов и ягод.

Основное различие между желе и муссом в том, что желе прозрачное и плотной консистенции. Мусс же должен быть легким и пышным. Для этого охлажденный мусс взбивают миксером или венчиком до густой пенообразной консистенции. Перед взбиванием следует учесть, что объем смеси увеличится в 2-3 раза.

Мусс подают к столу так же, как и желе.

Самбук. Для его приготовления используют фруктовые пюре с добавлением сахара. Обязательным компонентом этого сладкого блюда являются сырые яичные белки, которые вводят в фруктово-ягодное желе перед взбиванием.

Желатин для самбука подготовляют так же, как и для желе, но вводят его только после взбивания. Взбивают самбук, как и мусс, в пышную пену.

Приготовленный самбук охлаждают, раскладывают по формочкам, дают застыть и перекладывают на порционные тарелки, в креманки или вазочки.

Суфле (воздушный пирог). Для его приготовления используют молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматические вещества.

Необходимый компонент любого суфле — взбитые яичные белки. Перед взбиванием белки следует охладить. Взбивать лучше миксером, постепенно увеличивая скорость. Объем белков в результате взбивания должен увеличиться в 4-6 раз. Взбитые белки необходимо использовать сразу, иначе они осядут.

Готовые (взбитые) белки заваривают приготовленным пюре, при этом массу необходимо все время взбивать для лучшего и равномерного смешивания. Заваренную массу выкладывают в смазанные маслом формы и выпекают в духовом шкафу при температуре 180-200 °С в течение 10-15 мин. Заполняя формы, следует учитывать, что при выпечке объем суфле увеличится в 2-2,5 раза. При подаче к столу суфле можно посыпать сахарной пудрой, украсить фруктами и ягодами.

Читайте так же:
Десерт венеция рецепт

Крем — сладкое десертное блюдо, а также полуфабрикат, называемый кондитерским кремом, который используют для начинки и украшения кондитерских изделий. Для приготовления десертных кремов используют в основном густые сливки и сметану, а также молоко, яйца, сахар, желатин, плодово-ягодное пюре, ароматические вещества, шоколад, какао и другие продукты.

Крем из сливок готовят так. Сливки перед взбиванием охлаждают. Для этого емкость со сливками ставят в холодную воду или на лед. Взбивают сливки до образования густой пены (пена должна держаться на венчике). Во взбитые сливки, все время помешивая, постепенно вводят сахарную пудру, немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой вливают растворенный желатин (см. выше). Взбитую смесь разливают в порционную посуду и охлаждают. Готовый крем можно подавать в креманках или вазочках.

Практическая работа № 5

Приготовление яблочного мусса

Посуда и инвентарь: миксер или венчик для взбивания, кастрюля из нержавеющей стали, сито, стакан, столовая ложка, разделочная доска, нож, формочки, емкость для взбивания.

Норма продуктов: яблоки — 5 шт.; сахарный песок — 3/4 стакана; желатин — 2 ст. ложки (заранее замочить на 30 мин); вода — 3 стакана.

Приготовьте мусс по предложенной схеме (рис. 15).

Рис. 15. Схема технологического процесса приготовления яблочного мусса

Новые понятия

Желе, желатин, мусс, самбук, суфле, крем.

Контрольные вопросы

1. Как правильно обработать продукты для приготовления сладких блюд? 2. Какие сладкие блюда вы знаете? Какие из них вы можете приготовить сами?

Методическая разработка мероприятия мастер – класса «Приготовление холодных десертов»

Завернина Мария Ивановна

Пинежский индустриальный техникум

Цель: сформировать знания и навыки по приготовлению десерта.

-Познакомить участников мастер-класса с приготовлением десертов из самых обычных продуктов;

-Развивать знания и навыки при приготовлении десертов;

-Воспитывать любовь к выбранной профессии;

Форма проведения: мастер-класс

Форма проведения: практическая

Методы проведения: информационно-побуждающий, словесный, проблемно практические.

Материальное оснащение: производственные столы, миски, толкатели, терелки для отпуска.

Copyright © 2010—2021
ООО «Современные медиа технологии в образовании и культуре»

Поддержка
(495) 589-87-71

Сервис «Комментарии» — это возможность для всех наших читателей дополнить опубликованный на сайте материал фактами или выразить свое мнение по затрагиваемой материалом теме.

Редакция Информио.ру оставляет за собой право удалить комментарий пользователя без предупреждения и объяснения причин. Однако этого, скорее всего, не произойдет, если Вы будете придерживаться следующих правил:

  1. Не стоит размещать бессодержательные сообщения, не несущие смысловой нагрузки.
  2. Не разрешается публикация комментариев, написанных полностью или частично в режиме Caps Lock (Заглавными буквами). Запрещается использование нецензурных выражений и ругательств, способных оскорбить честь и достоинство, а также национальные и религиозные чувства людей (на любом языке, в любой кодировке, в любой части сообщения — заголовке, тексте, подписи и пр.)
  3. Запрещается пропаганда употребления наркотиков и спиртных напитков. Например, обсуждать преимущества употребления того или иного вида наркотиков; утверждать, что они якобы безвредны для здоровья.
  4. Запрещается обсуждать способы изготовления, а также места и способы распространения наркотиков, оружия и взрывчатых веществ.
  5. Запрещается размещение сообщений, направленных на разжигание социальной, национальной, половой и религиозной ненависти и нетерпимости в любых формах.
  6. Запрещается размещение сообщений, прямо либо косвенно призывающих к нарушению законодательства РФ. Например: не платить налоги, не служить в армии, саботировать работу городских служб и т.д.
  7. Запрещается использование в качестве аватара фотографии эротического характера, изображения с зарегистрированным товарным знаком и фотоснимки с узнаваемым изображением известных людей. Редакция оставляет за собой право удалять аватары без предупреждения и объяснения причин.
  8. Запрещается публикация комментариев, содержащих личные оскорбления собеседника по форуму, комментатора, чье мнение приводится в статье, а также журналиста.
Читайте так же:
Босхские шары десерт рецепт

Претензии к качеству материалов, заголовкам, работе журналистов и СМИ в целом присылайте на адрес

Информация доступна только для зарегистрированных пользователей.

Уважаемые коллеги. Убедительная просьба быть внимательнее при оформлении заявки. На основании заполненной формы оформляется электронное свидетельство. В случае неверно указанных данных организация ответственности не несёт.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, Семичева Г.П., 2019

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, Семичева Г.П., 2019.

Учебник подготовлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебник предназначен для изучения профессионального модули «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
Рассмотрены теоретические основы подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок. Приведены рецептуры и требования к качеству, правила и условия хранения холодных блюд и закусок, варианты оформления и способы подачи.
К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, Семичева Г.П., 2019

ТИПЫ И ВИДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В СИСТЕМЕ ПИТАНИЯ (ТЕХНОЛОГИЯ COOK & SERVE) И РАСЧЕТ С ПОСЕТИТЕЛЯМИ.

Качество подачи блюд — важный фактор системы питания. Сеть предприятий общественного питания представлена различными типами. Необходимость типизации и специализации предприятий связана с разнохарактерностью спроса населения на виды питания, со спецификой обслуживания, контингентом питающихся. Для каждого типа предприятий определены примерный ассортимент выпускаемой продукции, методы и формы обслуживания, особенности организации работы.
Продукция корпоративного питания (столовая и буфеты) планируется в обеденном комплексе системы питания сотрудников по принципу фрифло (острова с холодными и горячими закусками и линия раздачи по принципу самообслуживания). Система питания организуется по льготному принципу с наценкой не более 50 %.
Корпоративный ресторан предлагает посетителям продукцию класса «гурме» по системе обслуживания официантами. Блюда премиум-класса реализуются с невысокой наценкой.

Оглавление.

Раздел I ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Раздел II ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Раздел III ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА И ПТИЦЫ
Раздел IV ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Раздел V МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ, ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ ХОЛОДНОЙ ПРОДУКЦИИ

Читайте так же:
Десерт новый блюдо

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу

Современные десерты

Актуальность данной темы в том, что кулинария не стоит на месте, открываются новые предприятия питания, и в меню каждого из них обязательно есть десерты. Горячие, холодные, классические и новаторские, всеми излюбленные и только приобретающие популярность. Каждый ресторатор, повар , кондитер хочет создать, что-то новое и неповторимое. Не будем забывать, что десерты пусть и содержат, большое количество сахаров, но все равно являются питательными и положительно влияют на настроение. Съеденный после основных блюд легкий и нежный десерт, не оставит никого равнодушным. В данной курсовой работе подробно рассмотрим самые современные десерты, историю их появления, различные способы их приготовления, предварительную обработку сырья.

Содержание работы

I Введение
II Основная часть
2.1 История возникновения десертов в России, или ,что называли «Заедками»?
2.2 Особенности технологической обработки сырья, для приготовления десертов.
2.2.1 Обработка плодов и ягод.
2.2.2 Сахар, мука, крупа, молочные продукты, яйца, мед.
2.2.3 Желирующие вещества.
2.2.4 Вкусовые ароматические вещества и пряности.
2.2.5 Орехи.
2.3 Классификация сладких десертных блюд.
2.3.1 Холодные сладкие блюда
2.3.2 Горячие сладкие блюда
2.3.3 Сладкие соуса
2.4 «Модные десерты» или «новое сладкое»
2.5 Рецептуры сладких десертных блюд
III Заключение.
IV Список литературы.

Файлы: 1 файл

курсач технология.doc

НОУ СПО МКТ МСПК

Тема « Современные десерты»

«Технология продукции общественного питания»

«Технология продукции общественного питания»

Студентки IV курса

II Основная часть

2.1 История возникновения десертов в России, или ,что называли «Заедками»?

2.2 Особенности технологической обработки сырья, для приготовления десертов.

2.2.1 Обработка плодов и ягод.

2.2.2 Сахар, мука, крупа, молочные продукты, яйца, мед.

2.2.3 Желирующие вещества.

2.2.4 Вкусовые ароматические вещества и пряности.

2.3 Классификация сладких десертных блюд.

2.3.1 Холодные сладкие блюда

2.3.2 Горячие сладкие блюда

2.3.3 Сладкие соуса

2.4 «Модные десерты» или «новое сладкое»

2.5 Рецептуры сладких десертных блюд

IV Список литературы.

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после осно вного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Лучше всего на десерт подавать легкие освежающие блюда. Очень удачны в заключение обеда фрукты в различных сочетаниях, нежные фруктовые салаты, желательно кисло-сладкие. Хороши фруктово-ягодные муссы, шербеты, желе, ягодные кремы и суфле. Особое место среди десертов занимает мороженое в сочетании с другими продуктами, а также чай и кофе.

Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов тол ько по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Читайте так же:
Десерт с ванилью рецепт

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение.

Актуальность данной темы в том, что кулинария не стоит на месте, открываются новые предприятия питания, и в меню каждого из них обязательно есть десерты. Горячие, холодные, классические и новаторские, всеми излюбленные и только приобретающие популярность. Каждый ресторатор, повар , кондитер хочет создать, что-то новое и неповторимое. Не будем забывать, что десерты пусть и содержат, большое количество сахаров, но все равно являются питательными и положительно влияют на настроение. Съеденный после основных блюд легкий и нежный десерт, не оставит никого равнодушным.

В данной курсовой работе подробно рассмотрим самые современные десерты, историю их появления, различные способы их приготовления, предварительную обработку сырья.

2.1 История возникновения десертов в России, или, что называли «Заедками»?

До середины XV II века «заедками» в русской кухне назывались десерты. К ним относились любые сладкие блюда: мед, сахар, леденцы, фрукты (свежие, сушеные, засахаренные и печеные), а также орехи, варенье, кисели, взвары и, конечно, сладкая сдобная выпечка. Однако со временем отличать «заедки» от закусок стало сложно, и потому этот кулинарный термин был заменен на французское слово «десерт», который мы благополучно используем и по сей день. А «заедки» перешли в словари с пометкой «просторечное» или «устаревшее».

Отношение к прянику на Руси было особенным. А как еще можно относиться к любимому лакомству? Его почитали и применяли в обрядах и ритуалах как символ приятной, сладкой жизни. Его дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. Были даже случаи, когда подарочный пряник оказывался таким большим, что везти его приходилось на двух санях. На пряники клали подарки, их пекли на свадьбы. Свадебный пряник резали на куски и раздавали гостям в конце праздничного пира.

Вплоть до XIX века это «чудо кулинарии» было самым востребованным, пока его не потеснили «заморские» десерты. Их рецепты в Российскую Империю привезли с собой многочисленные иммигранты из Франции, Австрии.

Первые русские пряники наполовину состояли из меда, и назывались соответственно — медовые. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к IX веку. Пряниками эта сладость стала называться только в XIX веке, когда из Индии стали привозить пряности. Черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат традиционно добавляли в пряники.

Выпечка этого лакомства — целое искусство. Причудливые формы, богатая роспись, лепнина — пряники всегда красиво украшали. Их лепили руками, выпекали в специальных формах, на них наносили рисунок с помощью доски (так получались печатные пряники). Рецепты держались в секрете, поэтому в каждой местности были свои неповторимые разновидности этого лакомства. Но самые знаменитые — тульские и коренские пряники.

К сожалению, сегодня купить настоящую пастилу практически невозможно. А между тем, это очень вкусное и полезное лакомство из фруктового пюре, меда (сахара) и яичных белков.

Читайте так же:
Десерт каскад рецепт

Пастила известна с XIV века и считается национальным русским десертом. Главный ее ингредиент — антоновские яблоки или кислые яблоки — дички. Рецепт самой вкусной — «Белевской»— пастилы был придуман купцом Прохоровым, большим любителем печеных яблок.

Делали пастилу и из малины, брусники, рябины, смородины. Но в ягодах пектина меньше, чем в яблоках, поэтому ягодная масса не получалась нужной плотности. Белки в пастилу начали добавлять только в XV веке — и она стала получаться более упругой и твердой, а по цвету — белой. Интересно, что в XIX веке рецептом Коломенской белой пастилы воспользовались французские кондитеры. Они усовершенствовали его, добавив в яблочно — фруктовое пюре взбитые в пену белки. Так получился французский зефир.

Русская сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире и успешно экспортировалась в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Там можно было купить и пастилу.

Кто из нас не любит цукаты? В этих засахаренных кусочках фруктов, кажется, само солнце спряталось. На Руси их тоже любили. Только назывались они киевским сухим вареньем, или «Балабушками». Впервые такое варенье привезли из Киева на свадебный пир литовского князя Ягайло в 1386 году. Распробовали изысканное лакомство и при Российском императорском дворе. Екатерина II обожала киевское лакомство и издала даже специальный указ, согласно которому сухое варенье из вишен, слив, персиков, абрикосов, нектаринов, груш, чернослива, шиповника должно было ежегодно доставляться ко двору. Каждую осень из Киева в Петербург отправлялись дилижансы с коробками и ящиками русских цукатов. В середине XVIII века была даже отдельная должность — «Конфетный подмастерье киевского императорского двора».

А прославил чудо — варенье киевский купец Семен Семенович Балабуха. Он открыл сначала цех по производству варенья, в котором работали физически сильные женщины и мужчины, так как работа была достаточно тяжелой, а после — магазин сластей в центре Киева. Изделия Балабухи (или «балабушки») получили множество наград и были известны за пределами Российской Империи. Но, к сожалению, после революции о киевском сухом варенье забыли.

Необычным было и мороженое на Руси — молочная строганина. Такой нигде больше не встретишь. Молоко замораживали, а потом стругали. Готовили его таким способом до тех пор, пока в Европе не появились «мороженицы», дошедшие вскоре и до русских земель (случилось это в конце XVIII века). При императоре Павле I настоящее мороженое появилось в Петербурге и в Москве. А к началу XX века в Москве было уже более 20 сортов мороженого.

Прародитель этого лакомства — мелко наструганное замороженное молоко — подавалось на Руси к горячим блинам. Большими поклонниками молочной строганины были Екатерина II и Петр III.

Кстати, и в наше время зимой в некоторых населенных пунктах Севера России можно встретить замороженное молоко. В виде круга («круг молока») его можно приобрести у местных жителей.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector