Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Программа, которая необходима на каждом предприятии

программа, которая необходима на каждом предприятии.

программа, которая необходима на каждом предприятии.

Десерты ,сладкие блюда – правила, техника, температура подачи

Десерт или сладкое блюдо—является в большинстве случаев завершающим блюдом в конце ужина или обеда, и предназначено для получения приятного послевкусия .

Десерты могут быть:

1 — сладкими – различные виды пирожного, мороженное , конфеты ,кисели ,муссы и так далее

2 — не сладкими – орехи , сыр , фрукты ,специальное десертное вино .

По температуре подачи сладкие блюда или десерты делятся на две группы :

1 — горячие температура подачи не менее 65 градусов С.К этой группе десертов относятся : Гурьевская каша, шарлотка , пирог суфле который подаётся сразу после выпекания .

2 –холодные температура подачи для натуральных фруктов, желе, муссов, самбуков — температура не выше 7-14 градусов С; для киселей и компотов – температура не выше 12-16 градусов С; для мороженного — температура не выше от 0 до -4 градусов С.


Правила и техника подачи сладких блюд ,десертов .

Перед тем как подать десерт ,официант убирает со стола использованную ,грязную посуду .На столе можно оставить фужеры, бокалы для шампанского, рюмку для десертного вина или ликера .На стол ставятся десертные тарелки, из приборов десертные или фруктовые наборы.

При индивидуальном обслуживании десерты подают на десертных тарелках или в креманках . Их ставят на подставочные тарелки на которых лежит бумажная салфетка .

При групповом обслуживании десерты подают на стол в многопорционной посуде: фрукты — в вазах ; красиво нарезанные арбуз или дыню на фарфоровом круглом блюде; корзиночки с ягодами, яблоки в тесте или в слойке — на фарфоровом овальном блюде.

Смотрим видео подача десертов в конце статьи

ПРАВИЛА ПОДАЧИ НЕКОТОРЫХ ДЕСЕРТОВ


1 – Пудинг .Подаём на десертной тарелке при индивидуальном обслуживании ,на фарфоровом блюде при групповом обслуживании. Отдельно подаётся соусник (ручкой влево) на подставной тарелке, рядом с соусником чайная ложка ручкой вправо .Из приборов лопатка , десертная ложка .

2 — Суфле.Подаём на порционной сковороде ,на подставочной тарелке накрытой салфеткой .Отдельно для сливок соусник или молочник на подставочной тарелке ручкой влево .Из приборов лопатка ,десертная ложка чайная ложка .


3 — Каша гурьевская .Подаём на порционной сковороде ,на подставочной тарелке с салфеткой .Соусник для соуса .Из приборов столовая ложка, чайная ложка ,лопатка

4 — Яблоки в тесте .Подаём на десертной тарелке ,с верху яблоки посыпаем сахарной пудрой .При групповом обслуживании фарфоровое круглое блюдо .Из приборов десертные вилка и ложка, щипцы

5 –Компот .Подаём в креманке на подставной тарелке накрытой салфеткой .Из приборов десертная ложка.

6 –Желе — Готовим на основе фруктово-ягодного сока, с добавлением желатина. Подготовленное желе переливаем в формочки и охлаждаем.Подаём на десертной тарелке переложив из формочки ,или в креманке на подставочной тарелке .Из приборов десертная ложка .


7 – Мусс — Готовим так же, как желе, но при охлаждении взбиваем в пышную массу. Перед подачей поливают сиропом .Подаём в креманке на подставочной тарелке или на десертной тарелке .Из приборов десертная ложка .

8 – Самбук .Готовим из абрикосового или яблочного пюре с добавлением желатина, яичных белков и сахара .Подаём в креманке на подставочной тарелке накрытой салфеткой .Из приборов десертная ложка .

9 – Крем .Готовим на основе густых сливок взбитых с сахаром, желатином. Подаём в креманке на подставочной тарелке.Из приборов десертная ложка .


10 — Мороженое «Сюрприз» .Подача: На овальное металлическое блюдо выкладываем выпеченный бисквит, на него выкладываем нарезанные апельсины или консервированные фрукты ,на фрукты шарики мороженого и по бокам выкладываем бисквит. Из кондитерского мешка выпускаем взбитые белки с сахарной пудрой. Быстро запекаем и подаём. Из приборов десертные нож и вилка фигурная лопатка .

11 — Мороженое десертное .Подаём в креманке на подставочной тарелке накрытой салфеткой .Из приборов ложка для мороженого .

Читайте так же:
Фильм сладкий десерт отзывы

12 — Ягоды натуральные .Подаём на десертной тарелке или креманке ,отдельно в розетке подают сахарную пудру .Из приборов десертная вилка или ложка .

Смотрим видео красивая подача десертов ,сладких блюд

Если статья вам понравилась, оставляйте свои комментарии

Получайте статьи себе на почту оставляйте свой e-mail.

До скорой встречи .

Как подавать

Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:

  • Холодные.
  • Горячие.
  • Суп-пюре.
  • Бульон.
  • Заправочные.

Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов. Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой.

подача мясных блюд

Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

Последовательность подачи блюд

Существует определенная очередность, согласно которой выносят блюда к столу. В первую очередь необходимо подавать холодные закуски. Это могут быть овощные салаты, мясное или рыбное ассорти, икра. Горячие закуски подают сразу после холодных или вместе с ними.

Следующим этапом сервировки идут первые блюда. Дополнительно выносят хлеб, пирожки, расстегаи, гренки. Нарезанную зелень предлагают в маленьких тарелочках, сметану или сливки – в соусниках или сервировочных кувшинах. После подачи первых блюд убирают грязную посуду, проводят замену приборов, дополнительно сервируют стол.

Ассортимент вторых блюд разнообразен. В зависимости от предлагаемой гостям еды, может использоваться разная посуда. Также допускается различие температуры подачи. После вторых блюд переходят к подаче десертов и напитков. Здесь также существуют правила, придерживаться которых необходимо.

Подготовка к сервировке

Перед тем, как начать накрывать на стол, сначала надо подготовить посуду. В настоящее время производители предлагают различную посуду всевозможных форм и расцветок. Если вы готовитесь встречать гостей по торжественному поводу, то обычный повседневный сервиз не подойдет. На этот случай нужно иметь что-то более изысканное и утонченное. Обращайте внимание и на качество: декор должен быть равномерным, трещины и перекосы форм не допустимы. Также очень важно, чтобы все тарелки, бокалы, рюмки и столовые приборы были вымыты и вытерты насухо.
При выборе стеклянных бокалов нужно обращать внимание на их сочетание с остальной посудой и на общие правила использования. Каждый напиток должен быть в своем специальном сосуде. Например, шампанское принято подавать в узких фужерах на высоких ножках, а коньяк – в больших выпуклых бокалах.

Также, рассчитывая количество гостей, важно обеспечить каждому расстояние за столом, не менее 80 сантиметров. Иначе, люди не смогут себя чувствовать комфортно, так как будет ущемлено их личное пространство.

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.

Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.

Читайте так же:
Десерты из голубики рецепт

Сервировка стола для подачи алкогольных напитков

Для торжественного приема гостей и банкетов высокого уровня принято использовать не стеклянную, а хрустальную посуду. Емкость рюмок и стаканов зависит от крепости напитка. Для крепленных спиртных напитков использую маленькие рюмки. Вино подают в больших бокалах, причем, красное подают в 260 мл, а белое – в 210 мл. Шампанское подают в бокалах, зауженных к верху. Таким образом, напиток дольше остается газированным. Коктейли и пиво подают в бокалах на ножке, расширенных к центру. Виски подают в бокалах рокс, коньяк и бренди – в бокале снифтере.

Главным правилом удачной сервировки является празднично накрытый стол, который не ломится от огромного количества блюд, посуды и декораций. Закуски и салатницы должны быть расставлены грамотно, то есть, так, чтобы у каждого гостя оставалось личное пространство, и ему было видно все, что есть на столе. Обязательно выбирайте посуду одинаковую для каждого гостя или, если это подразумевает стиль оформления, можно чередовать тарелки разного цвета.

Если вы учтете все эти правила и советы, то вы сможете приятно порадовать и удивить гостей. Продемонстрируйте не только свои кулинарные таланты, но и организационные и вы увидите, какой это произведет эффект.

Также не бойтесь проявлять свой вкус и фантазию. Старайтесь оформлять стол так, как вам нравится, и ваши старания непременно оценят по заслугам. Имейте в виду, что многие люди являются визуалами и лучше запоминают то, что видят, чем то, что едят.

Декоративные украшения

При сервировке стола не бойтесь проявлять творчество и фантазию, ведь еда за нарядно украшенным столом будет особенно вкусна, и гости запомнят ваш праздник на долгое время. Атмосферу торжества помогут дополнить красивые цветы в оригинальных вазочках, статуэтки и стильные подсвечники. Но, этих деталей не должно быть слишком много, все должно быть в меру, чтобы гостям было видно весь стол.

Если вы оформляете стол к встрече Нового года, то очень уместно будут смотреться фигурки снеговичков, колокольчиков, елочек и дедов морозов, а также блестящий дождик или свежие зеленые веточки ели. Если праздник намечается по поводу годовщины свадьбы или дня всех влюбленных, то используйте ангелочки, всевозможные сердечки или лебедей.

Живые цветы всегда очень выгодно смотрятся на праздничном столе. Но, они должны выглядеть гармонично и никому не мешать. Лучше всего поставить небольшую корзину или вазочку с цветами в середине стола. Если торжество намечается для прекрасной половины населения, то на каждую тарелку можно положить по веточке сирени или тюльпанчику. Если вы используете не искусственные, а живые цветы, то проследите за тем, чтобы они были идеально чистыми, не сыпались на тарелки и не имели слишком резкого запаха.

Очень красиво смотрятся на столе разнообразные подсвечники, которые могут быть совершенно в разных стилях. Например, если вы готовите праздник в морской тематике, то подсвечники могут быть в виде ракушек или морских звезд. Если вы готовите стол к Пасхе, то можно расставить по столу небольшие бокалы или вазочки с крашенными перепелиными яйцами.

Очень оригинально смотрится оформление стола в определенной цветовой гамме, например в бело-голубой или красно-зеленой. Особенно последний вариант подходит для празднования Нового года. В данном случае все зависит исключительно от ваших вкусовых предпочтений. Просто шикарно смотрится стол с белоснежной скатертью, однотонной посудой и бокалами, декорированными золотистыми украшениями. Всегда привлекает внимание стол, оформленный в фиолетово-серебряных тонах, это делает стол царственно красивым.

Но, цветовая гамма также зависит и от времени года, на которое пришелся ваш праздник. Например, в летнее время очень актуально смотрится зеленый цвет, осенью – оранжевый и коричневый. Зима у всех ассоциируется с синим и белым цветом.

Читайте так же:
Приготовление десерта шарлотка

Десерты

Перед подачей сладкого и напитков полностью убирают посуду и приборы от предшествующих блюд. Горячие десерты подают в металлической посуде или керамических десертных тарелках. Для холодных блюд используют всевозможные креманки, стаканчики, пиалы. Температура подачи горячих десертов, в соответствии с правилами, не должна превышать 75 градусов, а для холодных блюд допустимая температура составляет 10 градусов.

подача десертов

Дополнительно к десертам нередко подают сладкие соусы, варенье, кондитерские кремы, шоколадную глазурь. Для жидких горячих продуктов используют металлические или фарфоровые соусники. Сливки и молоко подают в кувшинах, варенье и джемы – на порционной или пирожковой тарелке.

Требования к подаче первого

Температура подачи первых и вторых блюд – важный фактор, который обязаны учитывать предприятия общественного питания. Рассмотрим, какие существуют правила для первого. Нормами определяется, что прозрачные бульоны и супы подают в специальных чашках и пиалах, которые устанавливают на тарелки. Отдельно на пирожковой или закусочной тарелке подают гренки, расстегаи, хлеб.

горячие первые блюда

Супы-пюре необходимо презентовать в керамических плошках. При этом допускается их украшение зеленью и гренками прямо в порционной посуде. Заправочные супы и борщи необходимо подавать в классической глубокой тарелке, дополнительно в маленьком салатнике может идти нарезанная зелень, а в фарфоровом соуснике – сметана. Обязательное условие при подаче горячих первых блюд – подогретая посуда и температура не ниже 70 градусов.

Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения

Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения

Имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей — сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из ко­торых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов — прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре — мутные. В киселях средней густоты и жидких не до­пускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях — запах подгорелого молока.

Желе

Желе

имеет однородную, студнеобразную, слегка уп­ругую консистенцию. Форма желе — квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс

Мусс

имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия — квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус — сладкий с кисловатым привкусом. Цвет — белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается на­личие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.

Компоты

Компоты

состоят из сиропа и фруктов. Сироп — проз­рачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов — сладкий с кис­ловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками

Квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.

Заваренный чай хранят не более 1 ч.

Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

Сало Я. М. Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса. Ресторанное дело: Справочник официанта. – Львов : Афиша, 2010. — 304 с.

В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делят на холодные и горячие. В соответствии с способа подачи их готовят в посуде для потребления и в общем посуде для подачи.

Читайте так же:
Японские блюда десерты рецепты

ПОДАЧА Холодные сладкие блюда

Холодные сладкие блюда изготавливаются порционованимы в посуде для потребления. Для этого используют стеклянные креманки на низких ножках и различные десертници из прозрачного и цветного стекла различных стилистических форм (под апельсин, яблоко и т.д.). Заготовку заливают непосредственно в посуду (желе, самбук) или сначала изготавливают в формах, а затем выкладывают в посуду подачи и украшают. Для подачи холодных сладких блюд в многопорционные посуде (Тарелки) желе и кремы изготавливаются в больших или малых фигурных формах.

Готовые блюда выкладывают на тарелки или большие мельхиоровые подносы, для перекладывание подают соответствующую лопатку.

Для банкетов по типу фуршет нередко производят «натюрморты» из различных сладких блюд. В центре размещают сладкую блюдо из крупной формы, а вокруг сладкие блюда в ассортименте с маленьких форм. Всю композицию объединяют под одну тему различными декоративными украшениями из сахарной мастики, грильяжа, фигурных вафель и печенья и т.д..

Сладкие блюда приготовлены для подачи в многопорционные посуде можно подать российским, французским или английским способами во время обслуживания различных банкетов.

Для подачи сладких блюд, имеющих жидкую консистенцию (клубника со свежими сливками, сладкая каша с ягодами) используют десертную глубокую тарелку диаметром 200 мм.

Все сладкие блюда едят десертной, а не чайной ложкой.

ПОДАЧА горячий сладкий блюда

Эти блюда также готовят как в посуде для потребления, так и в посуде многопорционные. Отличие состоит в том, что для их приготовления используем металлическую посуду.

Горячие сладкие блюда порциями готовим в металлических креманках или однопор-ных сковородках. Иногда используют однопорцийни округлые барашки. Блюда перед подачей запекают (чернослив с творогом, суфле, сырник и т. д.), перед подачей поливают горячим сиропом или соусом, или подают его отдельно.

Горячие сладкие порционовани блюда употребляют с той посуды в котором они запекали. Блюда, приготовленные в многопорционные посуде подают российским, французским, а еще лучше английским способами, как раздаточное принадлежности используют ножи-лопатки, лопатки и гарнирные ложки. Для их приготовления используют многопорционные металлические барашки, сковородки, различные по форме формы для запекания из огнеупорного стекла, металла и стекломассы.

Горячие сладкие блюда можно употреблять при помощи десертного набора принадлежностей — нож, вилка или ложка.

В предприятиях питания часто подают различные десерты. Десерты — это блюда, состоят из сладкого блюда, фруктов и кондитерских изделий, но в меньших чем это принято пропорциях. их подачи не отличается от подачи холодных сладких блюд.

ПОДАЧА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В ресторанах подают следующие кондитерские изделия: торты, пирожные, печенье, шоколад, конфеты весовые, конфеты в коробках.

Печенье, шоколад, конфеты подают русским способом на стол. Печенье фасованное нужно освободить от упаковки и выложить в весе для печенья или на фарфоровой тарелки. Конфеты весовые подаем в цукерници. Шоколад подаем десертной тарелке, распаковываем с согласия заказчика.

Конфеты в коробках можно представить российским способом. Коробку показываем | заказчику и после его согласия раскрываем. Крышку кладем под низ и подаем и

раскрытыми на стол (например, между женщиной и заказчиком). При обслуживании банкетов конфеты в коробках можно представить французским способом.

Пирожные подают при коллективном заказе в многоярусных вазах из фарфора или металла, а также на многопорционные округлых тарелках из фарфора или стекла. Для перекладування подают щипцы для кондитерских или лопатки.

Торты подают порционованимы и в целом виде. Порционованимы торты представляют каждому гостю на десертной тарелке острым углом к нему, едят торт вилкой для кондитерских изделий. Всем торт подают на соответствующей блюда из фарфора или стекла, предварительно порезав его на порции. При подаче русским способом кладут лопатку для торта. При подаче английским способом торт порционуе и подает официант, при подаче французским способом гость может сам себе выбрать кусок торта.

Читайте так же:
Рецепт десерта панакоты

На свадьбах часто подают многоярусные торты. их нарезают молодежи, а официанты разносят в десертных тарелках гостям.

Приготовление и отпуск желированных сладких блюд

К желированным сладким блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбук и кремы. Эти блюда имеют студнеобразную консистенцию, так как в них вводят желирующие вещества: крахмал, желатин, агар-агар, агароид.

Кисели

Клюквенный кисель

Кисели готовят из свежих ягод, плодов, соков, сиропов, экстрактов. Можно приготовить молочный кисель, кисель на чае или квасе, кисель из повидла.

Для приготовления клюквенного киселя клюкву перебирают, промывают холодной кипяченой водой и, когда вода стечет, выжимают из нее сок, который хранят в закрытой неокисляющейся посуде на холоде. Выжимки заливают холодной водой, доводят до кипения и проваривают до обесцвечивания. В процеженный отвар кладут сахар, доводят его до кипения и вливают картофельный крахмал, разведенный пятикратным количеством воды. Крахмал следует вводить быстро, при энергичном помешивании, иначе его клейстеризация будет протекать неравномерно и консистенция киселя получится неоднородной. Кисель доводят до кипения, снимают с плиты, вводят клюквенный сок и размешивают. Кипятить кисель с крахмалом нельзя, так как при этом он разжижается. По этой же причине его необходимо быстро охладить. Введение сырого клюквенного сока охлаждает кисель, обогащает его витамином С, улучшает вкус и цвет. Чтобы кисель не покрылся пленкой, поверхность посыпают сахарным песком. Отпускают его в стаканах.

Можно готовить густые кисели. Их разливают в противни, охлаждают, режут на порции и отпускают с холодным молоком.

Для приготовления молочного киселя в молоко вводят сахар и ванилин, доводят, помешивая, до кипения и вливают разведенный маисовый (кукурузный) крахмал. Кисель с крахмалом проваривают до загустения, снимают с плиты и охлаждают. Подают его в стаканах.

Кисель из концентрата готовят следующим образом: в кипящую воду кладут сахар, вводят концентрат, разведенный холодной водой, быстро размешивают, доводят до кипения и снимают с плиты. Отпускают кисель в стаканах.

Фруктовое желе

Желе готовят на той же основе, что и кисели. На отваре плодов или ягод готовят сироп, кладут в него предварительно замоченный и отжатый желатин, дают ему раствориться и вводят оттяжку из яичных белков, воды и уксуса. Желе варят на слабом огне, пока оттяжка не свернется, дают ему отстояться, процеживают через плотную ткань, вновь доводят до кипения, но не кипятят, вводят ранее отжатый сок, размешивают и разливают в порционные формочки или на противни. Застывшее желе вынимают из формочек, окунув их на несколько секунд в теплую воду. Желе на противнях нарезают на порции (можно вырезать желе гофрированной выемкой) и отпускают в креманках или на пирожковых тарелках. Можно приготовить слоеное желе, заливая в формы или на противни поочередно различные виды желе, чередуя их по цвету (клюквенное, молочное, лимонное или апельсиновое).

Можно приготовить желе с фруктами. Для этого в формы или креманки «с рубашкой» из желе укладывают свежие или консервированные плоды или ягоды, закрепляют их в нужном положении полузастывшим желе и после после застывания заливают полностью.

Фруктовый мусс

Мусс представляет собой взбитое желе. Для этого желе, приготовленное без оттяжки, охлаждают до 25-30º и взбивают до тех пор, пока пена не будет держаться на лопатке или бороздка, проведенная лопаткой по поверхности мусса, не заплывет. Мусс разливают в порционные формы или на противни и охлаждают. Отпускают его в креманках или на тарелках с фруктовым или ягодным сиропом, который подливают вокруг порции. Для украшения мусса можно часть желе оставить невзбитой, разлить в формы, дать застыть, а потом разлить мусс. При перевертывании формы яркоокрашенное желе окажется наверху. Можно приготовить мусс без желатина с манной крупой.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector