Blinchika.ru

Блинчичка
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как приготовить мороженое пломбир самостоятельно. Выгоден ли бизнес по производству мороженого

Как приготовить мороженое пломбир самостоятельно. Выгоден ли бизнес по производству мороженого

Мороженое: востребованный товар или сезонный продукт?

Мороженое – это продукт, потребление которого вырастает в теплое время года. Именно поэтому бизнес по производству этого холодного десерта можно назвать сезонным.

Однако при грамотной организации бизнеса, количество мороженого, реализованного летом, может вырасти настолько, что зимний период бизнеса не будет таким убыточным.

технологический процесс производства мороженого

Необходимо отметить и то, что в России потребление мороженого не находится на высоком уровне.

Во внимание стоит взять, и такие особенности нашего государства, как:

  • невысокий уровень дохода населения;
  • отсутствие стабильности в экономике;
  • особенности климата (жаркий летний период длится месяца два).

Виды мороженого

технология приготовления мороженого

Ингредиенты мороженого зависят от его вида.

Холодный десерт может быть:

  • шоколадным;
  • пломбиром;
  • сливочным;
  • молочным;
  • фруктовым;
  • замороженным десертом.

Какие ингредиенты входили в состав советского мороженого?

из чего делают мороженое

Советское мороженое было одним из самых вкусных. В чём же был его секрет? И какие ингредиенты входили в его состав?

В основу производства мороженного в СССР легла технология закрепленным ГОСТом под номером 119-41.

Согласно ГОСТу, ингредиентами советского мороженого были:

  1. Продукты из молока. Собственно само молоко, его сгущённый вариант или жирные сливки.
  2. Сахар.
  3. Мука, крахмал и желатин.

Советское мороженое не содержало консервантов, было натуральным и очень вкусным. Чуть позднее, состав мороженого значительно расширился, и в него стали добавлять:

  • Воду;
  • Какао;
  • Фруктовые и ягодные наполнители;
  • Яйца;
  • Вкусовые добавки и натуральные красители.

Из чего делают современное мороженое?

как сделать мороженое пломбир

Различные виды мороженого, как правило, имеют одинаковую сырьевую базу для производства.

Современное мороженое может содержать следующие компоненты:

  1. Продукты из молока.
  2. Яичные продукты.
  3. Сахар или его разновидности.
  4. Ягодные и фруктовые наполнители.
  5. Орехи и мармелад.
  6. Продукты из какао и шоколада.
  7. Вафли и печенье.
  8. Красители.
  9. Вода.
  10. Кофе и чай.
  11. Стабилизирующие вещества.

Наглядно видно, что компонентов, из которых делают современное мороженое значительно больше, чем в советское время.

Технология изготовления мороженного Пломбир своими руками

технология приготовления мороженого

Домашнее мороженое наиболее приближено к мороженому во времена СССР. Связано это с тем, что изготавливая мороженое дома своими руками, мы используем только натуральные продукты.

Для изготовления домашнего пломбира понадобится:

  • Сливки средней жирности;
  • Молоко;
  • Сахар;
  • Желтки;
  • Ванилин.

Рецепт изготовления мороженого в домашних условиях:

  1. Перед началом приготовления холодного десерта, обязательно охладите главный его компонент – сливки.
  2. Яичные желтки смешайте с сахаром до получения однородной массы.
  3. В получившуюся смесь добавьте молоко и тщательно перемешайте.
  4. Затем поставьте смесь нагреваться на небольшом огне и постоянно помешивайте.

Важно! Не доводите смесь до кипения, температура должна быть не больше восьмидесяти градусов!

  1. Проверьте готовность смеси следующим способом: окуните в неё деревянную лопатку. Если смесь не стекает с неё, то можно снимать с плиты.
  2. Будущее мороженое ставим остужаться. По окончании процесса охлаждения смесь должна ещё больше загустеть.
  3. Теперь настало время сливок! Взбейте их миксером в отдельной ёмкости до густого крема.
  4. Смешайте сливки с охлаждённой смесью, добавьте ванилин.
  5. Аккуратно перемешайте получившуюся смесь лопаткой.
  6. Получившийся сливочный крем переложите в глубокую миску, плотно закройте её и поставьте замораживаться на час.
  7. По прошествии времени, достаньте мороженое и взбейте его миксером! Это необходимо для того, чтобы мороженое не превратилось в лёд, а осталось замороженной массой. Повторите такую процедуру 3-4 раза.
  8. Затем оставьте мороженое в морозильной камере на ночь.

А утром наслаждайтесь потрясающим сливочным вкусом замороженного десерта.

Чтоб разложить мороженое по формочкам, используйте нагретые в горячей воде ложки.

Будет ли выгодным бизнес по производству мороженого?

Мороженое одинаково любят все: и малыши, и взрослое поколение. То, что продукт особенно популярен в теплые времена года делает его востребованным. Так, наибольший спрос этого десерта наблюдается в период от апреля до октября.

То есть, открывать бизнес по производству мороженого, следует в марте, чтобы к периоду наибольшего спроса достичь необходимых объёмов производства.

Открывая бизнес по изготовлению мороженого, вы столкнётесь с конкуренцией. Но если ваш продукт будет:

  • вкусным;
  • оригинальным;
  • красиво упакован;
  • продвигаться с помощью рекламы.

То ваш бизнес будет прибыльным, а продукция пользоваться спросом у потребителей.

Кроме того, небольшое производство мороженого не будет затратным. Поэтому смело воплощайте эту бизнес-идею в жизнь!

Читайте так же:
Сухофрукты десерт рецепт

Как правильно оформить бизнес по производству мороженого?

Данный вид бизнеса связан с правилами оформления предпринимательской деятельности в сфере производства пищевых продуктов.

Начальным и главным этапом является получение разрешения на производство от санитарно-эпидемиологических служб.

Для этого необходимо собрать следующие документы:

  • Свидетельство от налоговой инспекции;
  • Свидетельство о регистрации предпринимательской деятельности;
  • Код деятельности бизнеса;
  • Документы на помещение под производство;
  • Перечень производимой продукции;
  • Производственный план;
  • Медицинские книжки сотрудников предприятия.

Это перечень самых необходимых документов, в зависимости от объёмов вашего производства, он может расшириться.

Сырье для мороженого

Конечно, для производства мороженого, в первую очередь необходимы молочные продукты. Кроме этого дополнительными ингредиентами мороженого выступают сахар, жиры растительного происхождения, ароматизаторы и красители, а также другие вещества для формирования необходимой структуры десерта.

Также компонентом мороженого является глазурь. Сама глазурь может быть из шоколада, фруктов или крема.

Какое оборудование для производства мороженого лучше всего?

производство мороженого

Для производства мороженого необходимо выбрать правильное оборудование.

На самом деле, аппаратов для производства мороженого огромный выбор. Отличаются они лишь объёмами производимой продукции. Популярным считается оборудование марок Starfood, Carpigiani, Taylor, BQL.

Для открытия бизнеса по производству мороженого достаточно будет купить оборудование для минимального производства. Стоимость такого аппарата будет в пределах ста тысяч рублей.

Помимо оборудования для производства твёрдого мороженого можно приобрести и аналогичный аппарат, производящий мягкий вариант холодного десерта – фризер.

Для промышленного производства выбирайте напольный фризер: он способен производить большие объёмы мороженого. Если же вы производите мороженое дома – приобретайте настольный фризер.

Этапы изготовления мороженого

Сам технологический процесс производства мороженого в промышленных условиях состоит из следующих этапов:

  • Приобретение компонентов;
  • Получение смеси для мороженого;
  • Фильтрация;
  • Пастеризация;
  • Охлаждение;
  • Выдерживание;
  • Фризерация;
  • Закаливание;
  • Упаковка и хранение десерта.

Упаковка для мороженого

как делается мороженое

Получившийся холодный десерт можно расформировать в упаковки крупных и мелких размеров.

Если вы сотрудничаете с организациями общественного питания – то для упаковки мороженого выбирайте металлические ящики.

А для поставки холодного десерта магазинам или собственной реализации продукта – расфасовывайте мороженое в стаканчики, рожки или брикеты.

Холодный цех как структурное звено системы общественного питания

Холодный цех – это одно из важных звеньев цеховой структуры системы общественного питания. Его предназначение состоит в готовке, порционировании и оформлении холодных блюд и закусок. В любом заведении они составляют основу меню. Возбуждая аппетит, слегка утоляют голод в ожидании подачи основных блюд.

Холодный цех

Ассортиментный состав, разнообразие и сложность блюд предлагаемого меню определяется типом и классом заведения.

Описание холодного цеха

Полноценное функционирование предприятий общепита накладывает на холодный цех значительную нагрузку. По степени своей важности он идёт сразу за горячим цехом.

Холодный цех - готовые блюда

Специфическим отличием холодного цеха является использование в качестве исходного материала уже готовой продукции, подвергнутой тепловой обработке за его пределами. Поэтому к обязанностям поваров выдвигаются определённые требования.

К ним относится:

  1. Соответствие санитарного состояния рабочего места установленным нормам.
  2. Использование свежей продукции высокого качества.
  3. Раздельное содержание составляющих ингредиентов.
  4. Обработка каждой группы используемой продукции на разных столах.

В стенах холодного цеха производят много разнообразных блюд. Это многочисленные закуски и салаты, бутерброды и холодные супы. Среди них гастрономические изделия из мяса и рыбы. Они включают десерты и различные прохладительные напитки.

Обозначенная температура не только комфортна для плодотворной деятельности сотрудников цеха, но и служит гарантией надёжного качества производимых изделий.

Хранение продуктов в холодном цехе происходит в холодильных шкафах с рекомендованными температурными показателями в пределах 6 градусов. Продукты помещают в специальные ёмкости – мармитки.

Изготовленное блюдо может храниться в пределах нормы, указанной в СанПин. По прошествии указанного времени оно подлежит списанию и утилизации.

Работа поваром холодного цеха

Работа поваром холодного цеха

Повар холодного цеха готовит холодные блюда и закуски. Должностная инструкция повара холодного цеха определяет его функции.

  • Иметь представление о классификации холодных блюд.
  • Определять качественные характеристики исходного сырья.
  • Готовить блюда согласно заявленному ассортименту.
  • Осуществлять организацию рабочего места и поддерживать порядок.

Поваром холодного цеха может работать специалист с высшим профессиональным образованием без опыта работы или имеющий образование среднего профессионального уровня и стаж трудовой деятельности более 1 года.

Расположение и оснащение холодных цехов

Размещение холодного цеха планируют неподалёку от обеденного зала и кухни, откуда осуществляется поставка преобладающей массы сырья.

Подобное расположение даёт возможность оперативно выдавать заявки. Специальное окно служит для приёма заказов и выдачи готовой пищи.

Читайте так же:
Десерт анна павлова рецепт

Требования к помещению

Характеристика холодного цеха призвана отвечать правилам и техническим нормам, обозначенным в СНиП. Размеры площади под производственный цех определяются с расчётом практичного расположения предусмотренного оснащения.

  1. Высота стен в цехе не может быть ниже 3 метров. Стены, потолки и поверхность пола отделываются легко моющимися материалами.
  2. Необходимо наличие канализационной системы, подведение горячего и холодного водоснабжения.
  3. Стабильное функционирование отопительной, вентиляционной систем и системы электроснабжения.
  4. Правильное освещение. Упор делается на избыток естественного освещения. Для тёмного времени суток предусматривается дополнительное освещение в виде ламп дневного света.
  5. Наличие кондиционера.

Оборудование

оборудованный холодный цех

Пространство холодного цеха оборудуется охлаждающими установками. На количество холодильного оборудования оказывают влияние производительные возможности цеха и объём продуктов для хранения. Перед подачей изделия охлаждают в холодильниках до нужной температуры.

Механическое оборудование

К нему относятся:

  • овощерезка, имеющая насадки для всех видов нарезки;
  • слайсер, с его помощью продукты нарезают ломтиками нужной толщины;
  • хлеборезка;
  • куттер, который измельчает ингредиенты для некоторых блюд, взбивает кремы и компоненты для мусса.

Вспомогательное оборудование

  • ванночками для мойки;
  • дополнительными столами;
  • наборами подставок и подтоварников;
  • рядами посудных полок;
  • весами для отвешивания нужного количества сырья.

Инвентарь

Включает множество незаменимых предметов:

  • массу различных ножей: от поварской тройки до гастрономических экземпляров для нарезания продуктов;
  • устройств для резки яиц, для выжимания свежего сока;
  • досок для разделки;
  • приспособлений, предназначенных оформлять и украшать блюда;
  • различных формочек.

Организация производства холодного цеха

Деятельность холодного цеха находится в зависимости от специфических особенностей заведения. В ресторанах и кафе холодный цех нацелен на порционную готовку блюд и их украшение. Массовое приготовление пищи в больничных и школьных столовых не предусматривает трудоёмких украшений.

Несмотря на разницу в функционировании холодных цехов в разных заведениях, везде производство разделяется на определённые участки:

  • Линию, на которой нарезают отварные или сырые овощи и делают из них салаты. Установка специального оборудования улучшает эстетический вид приготовленных изделий.
  • Линию, на которой нарезают колбасу, ветчину, рыбу, мясо. Этот участок оборудуется досками для разделки, ножами и ёмкостями для подготовленных продуктов.
  • Участок для разделения продукции на отдельные порции, их украшение и выдача посетителям. На этой линии имеются дополнительные камеры для хранения соусов, горошка, растительного масла, а ещё полки, на которых расставляют тарелки и салатники.

Любая точка общепита заинтересована в быстром приготовлении пищи. С этой целью маркируют инвентарь и поверхности.

Принято использовать следующие сокращения:

  • РВ – для варёной рыбы;
  • РО – для сырой рыбы;
  • МВ – для варёного мяса;
  • МС – для сырого мяса;
  • ОВ – для овощей варёных;
  • ОС – для овощей сырых.

Для обозначения категории гастрономических товаров применяют слово “Гастрономия”.

Общие требования к технике безопасности

Правила техники безопасности в холодном цехе должны неукоснительно соблюдаться всеми сотрудниками.

Они включают ряд общих требований:

  • К эксплуатации электрического оборудования допускаются лица, достигшие совершеннолетия. При этом необходимым условием выступает прохождение медицинского осмотра и получение соответствующего инструктажа.
  • Работники получают спецодежду и индивидуальные защитные средства.
  • Каждый сотрудник обязан содержать руки в чистоте и предварительно вымыть их перед работой с продуктами.

В начале работы повар холодного цеха обязан надеть специальную одежду, спрятать волосы под головным убором, освободить руки от рукавов, подняв их до локтей, и проверить место для работы. Убедившись в исправности оборудования, его устойчивости, в наличии заземления и ограждений.

По ходу работы повар:

  • не оставляет без присмотра работающие механизмы;
  • работая с мясорубкой, пользуется специальным толкателем для продуктов;
  • замену комплектующих частей проводит на обесточенном приборе.

В конце смены повар отключает все приборы от сети, моет оборудование специальными средствами, приводит в порядок рабочее место, выносит мусор и моет полы.

Действия в аварийной ситуации. При возникновении чрезвычайных ситуаций каждый из сотрудников штата обязан быстро сориентироваться и действовать согласно прописанным правилам.

  1. При неполадках оборудования следует срочно отключить его от сети и вызвать мастера.
  2. В случае возгорания – обесточить оборудование и воспользоваться огнетушителем.
  3. При получении работником травмы немедленно поспешить ему на помощь или вызвать врача.

О любой внеплановой ситуации незамедлительно сообщать руководству.

повар в процессе приготовления блюд

у повара все под рукой

Работа поваров холодного цеха организуется так, чтобы любое из заявленных блюд было приготовлено в кратчайшие сроки и красиво оформлено.

Читайте так же:
Лимонник десерт рецепт

Для этого важно приготовить всё, что может понадобиться для работы, и заранее установить на рабочем месте.

Современные направления приготовления и оформления кулинарной продукции

Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус; новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Появляются новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции.Создание новой кулинарной продукции начинается с использования новых технологий приготовления кулинарной продукции.

Одна из самых популярных технологий — технологияSousVide.Преимущества использования технологии SousVide:

1.сохранение натурального вкуса, свежести, цвета, и внешнего вида до подачи на стол;

2.концентрация натуральных ароматов, экономия специй;

3.гарантированное высокое содержание питательных веществ;

4.отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30 %;

5.длительный срок хранения продуктов;

6.порционный контроль качества продукт;

7.экономия рабочих площадей.

Не менее популярна инновационная технология PacoJet(пакоджеттинг).Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенизации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

Ультразвуковой гомогенизаторсмешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на создание которого обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.

Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри. При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия; создавать уникальные декорации.

Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления.Следует отметить, что процесс создания новых направлений в технологическом процессе приготовления кулинарной продукции невозможен без использования новых видов качественного отечественного сырья. Широко использование отечественного рыбного сырья (устьянского озёрного чира, таймалырского омуля, барабульки, мускуна, нельмы, белого амура, ряпушки, чёрного макруруса); нерыбного водного сырья (дальневосточных крабов, морских гребешков, мидий, устриц, кальмаров, креветок, трубачей, раков); высококачественной говядиныБлэкАнгус, поставляемой агрохолдингами «Мираторг» и « Заречное», крупнейшими российскими мясными производствами. Среди самых популярных отрубов следует выделить премиальные отруба мраморной говядины dryage (сухого созревания), хакасская ягнятина, оленина харгин, чурапчинскаяжеребяина, баранина, поступающая из Закавказья козлятина широко используются в процессе приготовления кулинарной продукции; из птицы чаще всего используются тамбовские гуси, донские утки, перепёлки, цесарки, куры, индейки, петушиные гребешки.Сыры, приготовленные по домашним технологиям, фермерские зрелые и молодые сыры, сыр шавру, произведённые в Костромской области, — альтернатива дорогим сырам импортного производства. Из овощной продукции следует выделить портулак, репу, различные виды бобов, топинамбур, фенхель; грибы — белые, лисички белые и чёрные, чёрные грузди.Крупы: полба, амарантовая крупа, киноа; растительные масла: льняное, ореховое, тыквенное, амарантовое — чаще всего используются в процессе приготовления нетрадиционных видов кулинарной продукции.Необычные приправы и добавки: томатный джем, свекольное масло или масло из куриной печени, чеснока или розмарина; соль цветочная и морская, четверговая соль, приготовленная в Костромской области, сычуанский перец, лимонный перец, грибная

«пудра», ягоды черёмухи придают кулинарной продукции индивидуальность, улучшают и изменяют вкус.

Основные направления приготовления кулинарной продукции:

— один из самых популярных трендов современной кулинарии заключается в экономном использовании новых видов сырья, специй, приправ; их нетрадиционных сочетаниях, способствующих созданию особых текстур, вкусовых ощущений, эмоциональных восприятий кулинарной продукции;

Читайте так же:
Веганские десерты простые рецепты

— продвижение и популяризация новой русской (российской) региональной(локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных сезонных продуктов;

— с целью адаптации блюд русской кухни под современную кулинарию их внешний вид часто видоизменён. Так, винегрет из овощей оформляют в виде ролла; винегрет с килькой оформляют в виде торта с имитацией «волны» на поверхности из кильки, либо с помощью технологии PacoJet готовят сорбет из винегрета с кремом из норки;

— с целью создания особых вкусовых ощущений в изделиях из рубленых масс используют комбинации рубленых масс с плотными ингредиентами: кусочками термически обработанного мяса, печени, орехов, овощей. Кроме того, рубленые массы располагают между тонкими оболочками мяса, кролика, рыбы;

— холодные линии представляют сложные в исполнении рулеты, паштеты, террины. Рулеты, терриныразновариантны (разное сырьё, технология, конфигурация, окраска, вкус), безупречно нарезаны и желированы.

Оформление кулинарной продукции:

— в оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда; используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки;

— тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, визуально смещённым центром; металлические подносы, стеклянные, фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующими заданной теме;

— актуально использование «шотов», бокалов, стеклянных стаканов;

— для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы; белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд; витиеватые формы посуды не актуальны; посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны;

— немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров, они располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями;

— соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках, расположенных рядом с блюдом; с помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность; соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным; цвета соусов ярких или спокойных тонов;

— банкетные блюда изменились коренным образом — в составе блюд в качестве основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур, разные формы основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность;

— блюда не перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса;

— в общем дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не закамуфлированы, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчинённые компоненты дополняют главные элементы блюд.

Расположение блюд в посуде:

1 блюда могут располагаться как в плоскостном, так и в объёмном измерении, иногда блюда смещены к краю тарелки;

2 ломаные, параллельные, сферические линии придают блюдам необычный внешний вид, наличие вертикальных линий сообщает блюдам «рост в высоту»;

3 в дизайне блюд немаловажную роль играет удачно подобранная цветовая гамма и абсолютная идентичность порций. Удачную цветовую гамму можно получить, используя не только яркие ингредиенты контрастных расцветок, но и сочетание компонентов одного цветового тона, либо на плавном фоне можно зажечь одну яркую «звёздочку»;

4 в качестве одного из направлений в оформлении кулинарной продукции следует выделить Арт-визаж;

5 с помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность; соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным.

6 актуально использование живых цветов при оформлении блюд.

Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф-повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара – это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, сомнений и находок.

1. Долгополова С. Новые кулинарные технологии. – М: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015.

2. Справочник шеф-повара/ Кулинарный институт Америки. Пер. с англ. – М.: Издательство BBPG, 2014- 1056 с.: ил.

3. Юдина Т. Г. Сборник обобщённых материалов Чемпионатов России по кулинарии и сервису VI — XIII, V МККК.

Семичева Г.П. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

семичева приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Описание:
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». Рассмотрены теоретические основы подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок. Приведены рецептуры и требования к качеству, правила и условия хранения холодных блюд и закусок, варианты оформления и способы подачи. К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

Читайте так же:
Протеиновый десерт myprotein

Содержание:

Введение
Раздел I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Глава 1. Организация производственного процесса
1.1. Состав, структура помещений и требования к ним
1.2. Требования к рабочим местам
Глава 2. Производственный цикл цехов
2.1. Общие правила организации производства
2.2. Организация технологического процесса обработки овощей
2.3. Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов
2.4. Организация технологического процесса холодного цеха
Раздел II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Глава 3. Товароведно-технологическая характеристика сырья
3.1. Виды, пищевая ценность и качество сырья
3.2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок
3.3. Условия хранения сырья и продуктов
3.4. Температурный режим порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок
Глава 4. Производство продукции
4.1. Правила подачи холодных блюд и закусок
4.2. Правила подачи горячих закусок
Глава 5. Производство холодных блюд и закусок
5.1. Значение и классификация холодных блюд и закусок
5.2. Бутерброды
5.3. Гастрономические товары и консервы (порциями)
Глава 6. Салаты и винегреты
6.1. Общие правила приготовления, требования к качеству и подача салатов и винегретов
6.2. Салаты из сырых овощей
6.3. Салаты из вареных овощей и винегреты
6.4. Салаты из рыбы и морепродуктов
6.5. Салаты из мяса и птицы
6:6. Салаты-коктейли
6.6.1. Закусочные салаты
6.6.2. Десертные салаты
Глава 7. Производство закусок
7.1. Гарниры и соусы для холодных блюд и закусок
7.2. Закуски из овощей и грибов
7.3. Закуски из яиц
Глава 8. Производство блюд и закусок из рыбы и мяса
8.1. Холодные блюда и закуски из рыбы
8.2. Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов
8.3. Требования к качеству холодных блюд и закусок массового производства
Раздел III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА И ПТИЦЫ
Глава 9. Сложные холодные закуски
9.1. Украшение сложных холодных блюд и закусок
9.2. Украшения из цитрусовых
9.3. Украшения из косточковых и семечковых фруктов
9.4. Украшения из экзотических плодов
9.5. Украшения из овощей
9.6. Украшения из яиц
9.7. Украшения из масла сливочного
9.8. Украшения из желе
Глава 10. Закуски сложного приготовления
10.1. Канапе, корзиночки, волованы с различными наполнителями
10.2. Салаты сложного приготовления
10.3. Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления
Глава 11. Холодные блюда из рыбы, мяса и птицы сложного приготовления
11.1. Фаршированные и заливные блюда из рыбы
11.2. Отварные и заливные холодные блюда из нерыбного водного сырья сложного приготовления
11.3. Холодные блюда из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления
11.4. Сложные горячие закуски
11.5. Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления
Раздел IV. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Глава 12. Местное и общее воздействие пищи на организм
12.1. Механическое, химическое и термическое щажение
12.2. Характеристика диет
Глава 13. Технологический процесс приготовления диетических холодных блюд и закусок
13.1. Бутерброды, салаты и закуски лечебного питания
13.2. Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов лечебного питания
13.3. Блюда и закуски из мясных продуктов лечебного питания
Раздел V. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ, ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ ХОЛОДНОЙ ПРОДУКЦИИ
Глава 14. Требования к раздаче холодных блюд и закусок
14.1. Оценка качества полуфабрикатов
14.2. Контроль качества продукции
14.3. Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества пищевых продуктов
Глава 15. Методы контроля безопасности продуктов
15.1. Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции
15.2. Анализ современного состояния пищевых продуктов и продовольственного сырья
Список литературы
[ad code=3 align=center]

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector