Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Красный гид «Мишлен»

Красный гид «Мишлен»

Красный гид «Мишле́н» (фр.  Le Guide Michelin, Le Guide Rouge ), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года.

Содержание

История [ править | править код ]

Первый гид был выпущен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании Michelin. Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос.

В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.

В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 1930-х годов было добавлено ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

     — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).  — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.  — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку [1] , Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско [2] , Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).

Гид по Токио [3] , который начал выпускаться с 2008 года, сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98) [4] .

Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay» в Лондоне [5] , владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи, шотландец по происхождению.

Первым рестораном, получившим звезду «Мишлен» в бывшем советском блоке, стал пражский «Allegro Prague» [6] . В 2007 году упоминания в Красном гиде Мишлен был удостоен также пражский ресторан «La Veranda» [7] , созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.

С 2021 года гид «Мишлен» выпускается и в России. В первый вариант вошли 69 ресторанов (все находятся в Москве), 9 были отмечены звездами «Мишлен», два из них (Twins Garden и Artest Chef’s table) получили две звезды [8] .

Критерии присуждения рейтинга [ править | править код ]

Критерии присуждения рейтинга составляют коммерческую тайну компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша [9]  — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

Помимо кухни, основным критерием включения в рейтинг является доступность посетителю. Так, в 2019 году токийский суши-бар Сукиябаси Дзиро, удерживавший три звезды Мишлен с 2007 года, был исключён из гида из-за того, что забронировать там место возможно только через консьержа дорогого отеля [10] .

Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.

Читайте так же:
Сыр маскарпоне рецепты десертов

В 2003 году вышла книга « L’inspecteur se met à table » Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором «Мишлен», в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким образом, например, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются [11] . Реми признался, что советовал бы гурманам есть в ресторанах с одной или двумя звёздами, а не в трёхзвёздных, так как «истинный талант раскрывается в борьбе» [11] . Книга вызвала негодование со стороны компании, и Паскаль был немедленно уволен.

Роль в обществе [ править | править код ]

Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При этом рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать количество присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо, покончившим жизнь самоубийством в 2003 г., на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд [12] . Постфактум выяснилось, что «Мишлен» не планировал изменять рейтинг ресторана, а также тот факт, что Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.

Первый российский «Мишлен»: разбор полетов

Видные рестораны Москвы четыре дня бурлили делегациями иностранных журналистов, и повторилась атмосфера ЧМ-2018. Но вот фанфары отгремели, реки шампанского выпиты, теперь начинается настоящий марафон на следующий гид «Мишлен». Что значит «Мишлен» для Москвы и российского гастрономического рынка?

Церемония вручения звезд «Мишлен» ресторанам и шеф-поварам Москвы.

Церемония вручения звезд «Мишлен» ресторанам и шеф-поварам Москвы. Фото: АГН «Москва» —>

Награждение звездами «Мишлен» было действительно праздником шефов! Нарядные, в белых кителях. Это зрелище, сравнимое с запуском первой ракеты в космос.

«Мишлен» для гастрономического сообщества — это все равно что Олимпийские игры, чемпионат мира по футболу и Новый год в одном флаконе. Такая же долгая подготовка и тренировка, такие же зашкаливающие эмоции. А потом объятия, поздравления до 5 утра, гулянья всю ночь и поливание кухни шампанским.

Долгожданный приход гида «Мишлен» в Москву — это результат долгой работы поваров, поставщиков, гостей, инвесторов, рестораторов, правительства города. Все, кто работает в индустрии, понимают, что без поддержки Сергея Семеновича ничего бы не состоялось. Весь 2021-й был непростой для ресторанной отрасли: восстановление после локдауна, внезапные QR-коды летом, нехватка линейного персонала на кухнях (за время локдауна много поваров из Средней Азии перешли работать в доставку, там оказалось спокойнее и больше денег, поэтому обратно на кухню вернулись немногие). Ресторанный мир потрясывало, а тут еще «Мишлен».

Первый момент организационный. То, как формировались списки гостей, походило на борьбу с сомкнутыми от злости челюстями. Формирование списков было поручено компании PR Prosto. Опускаю конфликт интересов — это агентство ведет ряд очень известных ресторанных проектов, и оставалось надеяться только на профессионализм сотрудников, чтобы за негативную рецензию вас не прокатили с включением в список на аккредитацию. Почему сам «Мишлен» не составлял список, как это было в прошлый приезд Гвендаля Пулленека в декабре 2020 года, непонятно. Многим гастрономическим журналистам и пиарщикам не дали аккредитацию, а их профессиональная работа бойцов невидимого фронта не может не учитываться: повара часто корректируют меню после таких визитов.

Читайте так же:
Мужчины на десерт отзывы

При этом во время церемонии в зале, судя по сториз в Instagram, были бьюти-редактор Blueprint Татьяна Потапова, актриса Ольга Сутулова, вечный участник всех тусовок Ян Яновский. На фоне полупустого зала — не связанные с ограничениями выбитые «зубы» мест в рядах, включая первые и центральные, абсолютно пустой балкон. 170 журналистов (по моему мнению, из них около 30% — пиарщики ресторанов), включая примерно 30 участников из других стран мира, и 67 шеф-поваров (либо их представителей). Если так, кто все эти остальные люди в полуторатысячном зале «Зарядья»? Хочется верить, что на следующий год организация будет улучшена.

Распределение звезд. Тут страсти зашкаливали, как во время объявления, так и два дня после. Скажу свое мнение: гид «Мишлен» по Москве объективен и ему можно доверять. В моем личном мишленовском шорт-листе 13 из 16 позиций совпали, включая две звезды Twins Garden и одну звезду White Rabbit. Накануне 14 октября я последовательно в течение двух недель была на сете «Открываем Россию заново» братьев, а потом на «Метаморфозах» и «Черном Лебеде» Мухина в «Кролике». Сет — это лицо шефа. И лица оказались показательными. К сету и обслуживанию в Twins Garden я не смогла придраться. А в сете Мухина, которые, на секундочку, стоят 12 тысяч и 18 тысяч без напитков, три блюда повторялось, и до идеальности вкуса дотягивали процентов на 80.

После сравнения сетов-лиц для меня вообще не осталось вопросов, почему Twins Garden получил две звезды, а White Rabbit — одну. Очень надеюсь, что Владимира перестанут укатывать многочисленными открытиями и дадут ему передышку, чтобы он мог сосредоточиться на «Кролике». Он, безусловно, талантливый шеф, наблюдаю его еще со времен «Булошной» 2003 года и видела, с каким обожанием смотрят на него молодые повара, которые приезжают на его выступления. Мальчишки чуть ли не на потолке висят. Мухин для них — что Гагарин. И если в ресторане White Rabbit наконец уберут эти жуткие искусственные кусты роз в стиле «Панночка померла», будет вообще замечательно.

«Мишлен» — это праздник шефов. Триумф их талантов. Выход Аркадия на сцену вместо болеющего Артема Естафьева породило множество бурлений в гастрономическом мире: от конспирологических теорий, что Артема специально оставили дома, чтобы показать: «Смотрите, Борис и Александр Леонидович, кто тут главный ресторатор» до совсем фейковых о «проплаченных» звездах. Опрошенные мной шефы считают, что на награждение «Мишлен» повар придет, даже если он мертвый. Однако, по моим данным, Артем действительно заболел. Желаем ему скорейшего выздоровления и еще раз мои поздравления — уникальный шеф, который только пришел на московский гастрономический ландшафт и сразу получил две звезды.

Чтобы два раза не вставать, выскажу свое мнение по поводу рестораторов. Для меня рестораторы — это как известные меценаты Третьяков, Мамонтов или Морозов. В такой ситуации спорить, чья заслуга в гениальности произведений Серова, Коровина, Врубеля, Левитана, бессмысленно. При этом нельзя не умалять значимость рестораторов — Третьяковскую галерею построили не художники.

Читайте так же:
Десерт капля дождя рецепт

Честно говоря, опрошенные мной участники гастрономического рынка предпочли бы видеть в такие моменты су-шефов, а не рестораторов. Именно на су-шефов ложится ответственность за отдачу, обеспечение стабильности отдачи (один из технических критериев «Мишлена»), пока шеф-повар дает интервью и общается с гостями.

Что касается возмущения по поводу распределения звезд и того, почему в одном ряду оказались 24-летние шефы и мэтры, которые стали шеф-поварами, когда мы еще не родились. Мы живем во времена, когда Даня Милохин выступает на сессии «Сбера» на ПМЭФ, а звездами становятся тринадцатилетние дети. Это по поводу самого обсуждаемого вопроса соседства Flør и Semifreddo, Екатерины Алехиной и Давида Эммерле. «Мишлен», судя по списку, очень открыт и независим от контекста. Еда — вот что главное. И появление внезапного для всех ресторана «Чемодан» тому доказательство. «Мишлен» — это Олимпиада, и важно, что и как ты делаешь сейчас.

Так что пожелаем нашим шефам стойкости, сил, грамотных су-шефов и поваров в достаточном количестве, идеального сервиса, а нам, посетителям, новых гастрономических впечатлений. Ибо получить звезду и номинацию — это одно. Главное — теперь ее удержать.

Магазин Мишленовских деликатес-подарков

только природная морская соль, "умная" закупорка под азотом.

La Masrojana Оливковое Ассорти

-33% НА КОРЗИНКУ ДНЯ!

Наше фирменное ассорти с зелёными оливками

от семейной оливковой эко-фермы La Masrojana.

Состав: масло оливковое ручной работы La Masrojana Extra Virgin; Оливки зеленые La Masrojana с лимоном, La Masrojana с апельсином, Гигантские Гордаль, Manzanilla (2 упаковки) и Gazpacha

Корзинка дня: La Masrojana Оливковое Ассорти

Для заказа и онлайн-оплаты заполните форму

Самый престижный набор в нашей коллекции. Подарок, который подчеркнёт Ваш статус и создаст незабываемое наслаждение вкусом.

Оливковое масло Venta del Baron (масло №1 в Мире), соль с черни-лами каракатицы, оливки La Masroja-na Гордаль пряные зеленые, уксус-крем бальзамический Varvello Классик, вяленые овощи в масле Саленто iContadini, филе анчоусов

в оливковом масле, соус Песто

ди Лигурия DOP с базиликом

Отличный подарок для большой

семьи, в которой любят хорошо

и вкусно поесть.

Оливковое масло Venta del Baron, фермерские зелёные оливки La Masrojana Гордаль, бальзамический уксус-крем Varvello классик, соль с чернилами каракатицы, соус Песто ди Лигурия DOP с базиликом, вяленые овощи в масле, филе анчоусов в оливковом масле

Звёздное Ассорти Оливковых Масел

Три из лучших в мире оливковых масел — в одной корзинке.

Масло оливковое Capilla del Fraile, масло оливковое L oli del mar, уксус бальзамический PREZIOSO темный 6%, масло оливковое Lasolana2 ECO Пикуаль, натуральная соль с чернилами каракатицы, вяленые

на солнце помидоры черри iContadini в оливковом масле

Престижный набор с потрясающим оливковым маслом с рекордно-низкой кислотностью, канелони низкотемпературной бережной сушки и вкуснейшими топингами.

Фермерское оливковое масло Capilla del Fraile (кислотность

<0,2%), томаты полувяленые Paramonga, соус Песто ди Лигурия DOP с базиликом, канелони C.Rinaldi

Масла с натурально-экстрагированным апельсином, лимоном, розмарином и перцем чили — особенность этой коллекции.

Читайте так же:
Съешь меня рецепты десертов

Оливки La Masrojana Арбекина зеленые, оливки La Masrojana Гордаль пряные зеленые, масло оливковое La Masrojana, соус песто Ponti, масло оливковое La Masrojana с апельсином,

масло оливковое La Masrojana с лимоном, масло оливковое La Masrojana с розмарином, масло оливковое La Masrojana с перцем чили

Для тех, кто любит все остренькое, перчененькое и горяченькое!

Масло оливковое PONS EV с чесноком, масло оливковое PONS EV с зернами табаско, оливки La Masrojana Гордаль пряные зелёные

Семейная с детским оливковым маслом

Гораздо проще привить полезные привычки детям, пока у них

не сформировались вкусовые пристрастия. Поэтому в корзинке

есть уникальные масла пониженной кислотности для детей от 7 мес. и 4 лет! Конечно, они будут полезны

и взрослым тоже.

Фермерские оливки La Masrojana Rellena de naranja с апельсином, вяленые дольки манго, нектар из манго 7D, масло оливковое PONS EV для детей с 3-х лет, масло оливковое Deortegas ECO Корникабра, масло оливковое PONS EV для малышей

Лучшие Звезды Мишлен: 10 Лучших Шеф-Поваров В Мире

Джоан Рока

В кулинарной индустрии звезда Мишлен указывает на способность шеф-повара готовить пищу, которая потрясает ваши вкусовые рецепторы. Знаменитые повара собирают несколько звезд в своей кулинарной карьере. Вот наш список 10 лучших шеф-поваров в мире, которые были удостоены не одной Мишленовской звезды.

Джоан Рока

Пако Перес

Мишленовские звезды: 3 Выросшие в семье владельцев ресторанного бизнеса, Джоан Рока и его братья были обречены стать шеф-поварами. В раннем возрасте Джоан часто помогал родителям в их ресторане, прежде чем решил, что хочет стать шеф-поваром. Сегодня Джоан Рока и два его брата являются шеф-поварами своего собственного ресторана El Celler de Can Roca. У каждого шеф-повара есть свои особые навыки, его брат Жозеп-сомелье, а Жорди-кондитер. Вместе братья Рока подают блюда как в современном, так и в традиционном стиле. Их ресторан дважды был назван лучшим рестораном в мире по версии журнала Restaurant Magazine.

Пако Перес

Масахиро Еситаке

Мишленовские звезды: 5 В детстве Пако Перес хотел стать футболистом, но потом его истинная страсть и талант начали проявляться. Он начал работать в тапас-баре своей семьи, когда ему было 12 лет, и именно тогда он понял, что любит готовить. Две его Мишленовские звезды находятся в ресторане Miramar в Лланке, который является его первым рестораном. Еще две звезды находятся в ресторане Enoteca в отеле Arts Barcelona, а последняя звезда-в ресторане Restaurante 5 в Германии. Читайте также: Самые Необычные Рестораны Мира

Масахиро Еситаке

Гордон Рамзи

Мишленовские звезды: 6 Еще в юном возрасте шеф-повар Еситаке научился готовить и собирал свой ланч-бокс для школы каждый день. Когда его отец сказал, что он должен подумать о том, чтобы стать шеф-поваром суши, он начал работать неполный рабочий день в суши-ресторане. Сегодня этот японский шеф-повар имеет 6 звезд Мишлен и всего 2 ресторана. Один из них-семиместный суши-бар в Токио, известный как Суши Еситаке, а другой-Суши Шикон в Гонконге. Он также управляет рестораном в Гиндзе, Токио, где готовит блюда прямо на глазах у посетителей.

Гордон Рамзи

Анна-Софи Пик

Мишленовские звезды: 7 Большинство людей знают его за вспыльчивость на кухне из известных телешоу, таких как «Адская кухня» и «Кухонные кошмары». Как один из самых известных шеф-поваров в мире, шеф-повар Рамзи известен своей исключительной британской кухней. За свою карьеру он был награжден 16 звездами Мишлен, но на данный момент (2021 год) ему принадлежит 7. Шеф-повар Рамзи имеет фирменный ресторан в Лондоне, а ресторан Gordon Ramsay имеет 3 звезды с 2001 года.

Читайте так же:
Детокс десерты рецепты

Анна-Софи Пик

Янник Аллено

Мишленовские звезды: 8 Здесь вы смотрите на одну из знаменитых женщин-поваров, имеющих большинство звезд Мишлен, без формальной кулинарной подготовки. Все началось после смерти ее отца, когда Пик пришлось унаследовать его наследство в ресторане Maison Pic. Она заработала 3 звезды Мишлен для ресторана своего отца после 10 лет напряженной работы. Затем француженка Анна-Софи открыла второй ресторан, Anne-Sophie Pic в Швейцарии, и он получил еще 2 звезды. Читайте также: 12 Удивительных Изобретений Женщин, Которыми Мы Пользуемся Каждый День

Янник Аллено

Мартин Берасатеги

Мишленовские звезды: 10 Это еще один французский шеф-повар, владеющий 18 ресторанами в разных странах мира. Самое интересное в нем то, что он подает не только богатую французскую кухню, но и корейские блюда. Этот творческий подход к использованию различных ингредиентов в своих ресторанах принес ему несколько звезд Мишлен. Кроме того, его команды поваров непосредственно посещают местные фермы, чтобы найти высококачественные ингредиенты для своих блюд. Не говоря уже о том, что они меняют свое меню каждый сезон, связь его команд не имеет себе равных. Помимо еды, вкус десертов в его ресторанах также впечатляет; отсюда и бесконечная популярность среди гурманов.

Мартин Берасатеги

Пьер Ганьер

Мишленовские звезды: 12 Обладая в общей сложности 12 звездами, Мартин Берасатеги является испанским шеф-поваром с наибольшим количеством звезд Мишлен. Он начал помогать в семейном ресторане и научился готовить у своей матери и тети, когда ему было 13 лет. Затем он уехал во Францию учиться на кондитера в 17 лет и вернулся, когда ему было 20. Шеф-повар Берасатеги-эксперт в баскской кухне, и он получил свою первую Мишленовскую звезду через 5 лет после того, как возглавил ресторан своих родителей. Мартин Берасатеги развивает свой собственный стиль приготовления пищи. Он открыл свой первый ресторан Martin Berasategui Restaurant в 1993 году. Сегодня он владеет 10 ресторанами, 2 из которых имеют по 3 звезды Мишлен.

Пьер Ганьер

Ален Дюкасс

Мишленовские звезды: 14 Родившись в семье, кухня которой отмечена звездами Мишлен, Пьер Ганьер просто следует по стопам своих родителей. Шеф-повар Ганьер прославился благодаря своему движению фьюжн-кухни, и получил свою первую Мишленовскую звезду, когда ему было 26 лет. Затем он открыл свой первый ресторан 5 лет спустя, и получил 2 звезды Мишлен. После этого Ганьер продолжает собирать свои звезды, и эволюция его блюд продолжается. В настоящее время у него есть 18 гастрономических ресторанов по всему миру. Читайте также: 12 интересных ресторанов Львова, Украина.

Ален Дюкасс

Джоэль Робушон

Мишленовские звезды: 20 Как один из самых успешных и известных шеф-поваров, Ален Дюкасс имеет 36 ресторанов по всему миру. Три его ресторана получили тройные Мишленовские звезды, и он славится своей восхитительной французской кухней. С такой славой неудивительно, что его еда также была подана астронавтам в открытом космосе в 2015 году.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector