Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Различные виды сиропов

Различные виды сиропов

— Золотой сироп (golden syrup) известен как светлая патока (treacle), популярен в Великобритании. Этот сироп получается при рафинировании сахара, т.е. является побочным продуктом с золотистым цветом и мягким, карамельным вкусом. Золотой сироп содержит умеренное количество инвертного сахара, таким образом обладаем свойствами среднего инвертного сиропа. Используется как сироп для панкейков и сироп для мороженого, а также в выпечке.

Инвертные сиропы – сиропы, полученные в результате инверсии сахарозы. Инверсию можно проводить с помощью неорганических кислот (соляная кислота) и органических кислот (молочная, лимонная кислоты и фермента инвертаза). В промышленности для получения инвертного сиропа сироп сахарозы вмешивают с ферментами или нагревают с кислотой.

— Патока (treacle) – тростниковый темный сироп. Как и меласса, делится на несколько видов по цвету и вкусу.

— Меласса (molasses)-черная патока является концентрированным тростниковым соком. Используется для цвета и вкуса, хотя небольшое количество инвертного сахара в мелассе обеспечивает влажность и мягкость выпечке. Меласса бывает высокого качества, когда она получается прямо путем доведения до кипения и концентрирования сока тростникового сахара, при этом кристаллы сахара не вынимаются. Меласса более низкого качества является побочным продуктом измельчения сахара, часто смешиваются меласса 1-ой, 2-ой, 3-ей экстракции. Так как сахар вынимается и меласса подвергается снова процессу рафинирования, то меласса низкого качества более темная и более горькая, чем меласса высокого качества. Но меласса низкого качества хорошо подходит, когда нужно придать изделию темный цвет и насыщенный вкус.

— Глюкозный кукурузный сироп (glucose corn sirup) – или просто глюкозный сироп, глюкоза – это сироп, который образуется в процессе гидролиза, или распада, крахмала. Чаще используют кукурузный крахмал, но может быть использован картофельный и пшеничный

Крахмал – углевод, который состоит из сотни, даже тысячи, глюкозных молекул, связанных друг с другом химическими связями. Для получения глюкозного сиропа, крахмал нагревают в присутствии воды и кислоты, а также воздействуют ферментами, которые разрушают химические связи между молекулами глюкозы. Образуется глюкозный сироп.
В зависимости от количества преобразованного сахара глюкозный сироп делится на виды:
— Высоко-преобразованный сироп (high-conversion syrup);
— средне-преобразованный сироп (medium-conversion syrup);
— мало-преобразованный сироп (low-conversion syrup).
Для кондитерских целей хорошо подходит средне-преобразованный глюкозный сироп. Сахар в этом сиропе обеспечивает некую мягкость и сладость, а также влажность и способность хорошо подрумяниваться.
Слабо-преобразованный глюкозный сироп хорошо подходит для конфет и леденцов. Он очень тягучий, слегка сладкий. Он хорош для придания белого цвета, блеска, гладкой текстуры, для помадки, конфет. А также хорошо подходит для замороженных десертов, так как предотвращает кристаллизацию воды.

— Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (high fructose corn syrup-HFCS) является новым видом кукурзного сиропа и содержит почти одинаковые количества глюкозы и фруктозы, делая его по свойствам и по составу похожим на инвертный сахара. Получают его путем смешивания чистого кукурузного сиропа с кукурзным сиропом, который подвергают ферментативному процессу с образованием фруктозы. Конечный результат – это очень сладкий сироп, который часто используют как сахарозаменитель в коммерческих целях.

— Мед (honey) является натуральным подсластителем, который получается в ходе переработки нектара пчелами. Сейчас мед используется из-за его уникального вкуса и аромата, которые зависят от вида цветка. Мед иногда называют натуральным инвертным сиропом, так как пчелиные ферменты преобразуют сахарозу нектара в фруктозу и глюкозу. Как и инвертный сироп, мед очень сладкий, быстро горит и способен сохранить выпечки и замороженные десерты мягкими и влажными.

Читайте так же:
Маковый десерт рецепт

— Кленовый сироп (maple syrup)- получается при кипячении и выпаривании сока сахарного клена, который расцветает ранней весной. Этот сироп продуцируется в регионах северной части США и южной Канады.

Как нерафинированный сахар, кленовый сироп варят в отрытых кастрюлях, часто на дровах. Так как сироп содержит всего 2-3% сахара, то около 151 литра сока нужно для получения 4 л сиропа. Поэтому цена на кленовый сироп так высока. Сироп обладает уникальным и очень сладким ароматом, который образуется в реакции Майяра при кипении сиропа на высоком огне. Не стоит путать сироп для панкейков с кленовым ароматом. Он сделан из недорогого глюкозного кукурузного сиропа с добавлением карамельного красителя и ароматизатора кленового сиропа. В кленовом сиропе содержится в основном сахароза с небольшим количеством (10%) инвертного сахара.

Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. (Википедия).

— Солодовый сироп или экстракт (malt syrup or extract) производится путем осолаживания, или прорастания, продовольственного зерна и растворения его в воде, а также дальнейшей концентрации в сироп. Солодовый сироп может быть изготовлен из любых зерновых, но чаще используют ячмень и пшеницу. Процесс осолаживания запускает много биологических процессов в зерне, включая распад больших молекул крахмала в сахара. Солодовый сироп имеет ярко выраженный вкус и цвет, который похож немного на мелассу. В отличие от мелассы, в солодовом сиропе много мальтозы. Мальтозный сироп и с меньшей степени малые количества белка и золы, увиливают ферментацию дрожжей, это одна из причин почему мальтозный сироп используют для хлеба, бейглов, печений и крекера.

Научитесь готовить торты, десерты и выпечку не выходя из дома с помощью наших кондитерских видеокурсов.

Методы приготовления десертов

Фламбе: что такое и как приготовить

Когда, как не в выходные, посвятить время себе, творчеству и еде. Если роллы и пицца из доставки уже не радуют, а ваша муза сегодня неугомонна, предлагаем открыть творческие чакры и «зафламбировать» все, что у Вас есть в холодильнике.

Что такое фламбе?

Начнем, естественно с теории.

Как и все самое вкусное, термин «фламбе» пришел к нам из Франции и означает «пылать», «пламенеть». Тут уже многое становится понятным, фламбирование – это метод приготовления и подачи блюд путем обливания алкоголем и поджиганием. По сути, в процессе готовки еду обильно покрывают крепким и ароматным спиртным (не менее 40%), а затем устраивают мини фаер-шоу. На первый взгляд ничего сложного, но давайте разберемся детальнее.

Сам процесс фламбирования преследует 2 задачи:

Первая – в процессе приготовления блюда приобретают новые вкусовые нотки. Они отлично дополняют и оттеняют основной вкус пищи, и делают привычные сочетания более тонкими и необычными.

Второй аспект – зрелищность процесса. Вы, наверняка, уже были свидетелем огненного шоу на одном из корпоративов или свадьбе друзей. Такой способ подачи еды часто используют в ресторанах, как часть развлекательной программы – с сопровождением музыки и небольшим световым шоу.

Читайте так же:
Десерт по быстрому

Ценители фламбе заказывают его по случаю важных событий, чтобы отметить их торжественно и с пафосом.
Однако откладывать фламбе до следующего посещения ресторана не стоит. В домашних условиях можно тоже играть с фламбированием, причем, не менее достойно и интересно.

Традиционно метод фламбирования применим к мясным блюдам и блюдам из птицы, однако он также хорош и для десертов, фруктовых салатов и кондитерских изделий. Вот небольшой список того, что можно приготовить таким способом:

— мясо: стейки, котлеты, буженина;
— запеченные целиком курица, утка, индейка;
— рыба и морепродукты;
— всевозможные фрукты;
— мороженое;
— десерты под «шапкой» из меренги и десерты под безе;
— блинчики;
— бисквиты и торты;
— грибы;
— жареный сыр;
— напитки.

Как видите, границ в фламбирование нет, все упирается только в вашу смелость и фантазию. Кто знает, может после прочтения статьи, фирменная курочка вашей бабушки станет курицей-фламбе?

Для безупречного результата этого метода следует брать качественный алкоголь, крепость которого не менее 40%.

Чаще всего используют коньяк, виски или бренди, реже – водку, иногда – джин и ром. А вот фрукты, десерты и омлеты «предпочитают» ликеры, кальвадос и коньяк.

Выбирая алкоголь, не забывайте, что после выпаривания остается сам вкус напитка, соединяясь с ведущими нотками блюда. Отдавайте предпочтение хорошему, интересному спиртному, он создаст прекрасную композицию, за которую гурманы и любят фламбе.

Главное правило клуба фламбе – алкоголь сначала нужно подогреть (примерно до 50-60 градусов по Цельсию). При этой температуре появляются первые пузырьки, важно не допустить закипания спиртного.

Теперь возможны 2 варианта развития событий:
— облить блюдо алкоголем и поджечь;
— поджечь напиток и вылить его на блюдо.

Если блюдо горячего приготовления, то фламбировать его необходимо сразу после доведения до готовности, пока сохраняется максимальная температура. После поджигания алкоголь должен выпариться до конца, чтобы остались только вкус и аромат напитка.

Да-да, мы подготовили для Вас меры предосторожности на кухне. Эта часть может показаться Вам нудной и неинтересной, однако призываем не поддаваться искушению и не пропустить скучные инструкции. Как и любое взаимодействие с огнем фламбирование – опасно. Красиво, зрелищно, увлекательно и еще всячески «ухты и вау», но все же опасно, постарайтесь проявить благоразумие.

При фламбировании особенно важен выбор посуды, в идеале подойдет сковорода с высокими бортиками и длинной ручкой. Это исключит непредвиденные ситуации, обеспечит дополнительную защиту от попадания огня на посторонние предметы. Также вооружитесь плотно прилегающей крышкой, если что-то пойдет не так, вы сможет закрыть сковороду и прекратить поступление кислорода к огню.

Для поджигания алкоголя категорически не подходят обычные спички или зажигалка, рискуете получить ожоги. Воспользуйтесь длинными спичками для розжига, зажигалкой для газовой плиты или подожгите спагетти (наш фирменный лайфхак).

Ни в коем случае не наливайте алкоголь прямо из бутылки, пламя может быстренько помочь стеклу лопнуть. И тогда помимо ожогов, Вам грозят и порезы. Воспользуйтесь половником, именно так поступают профессионалы.

Не забудьте о перчатках, подойдут обычные силиконовые. Да, не модно. Безусловно, не празднично. Да и элегантность отодвигается на второй план, безопасность превыше всего.

Читайте так же:
Покажите рецепты десертов

Ни в коем случае не допускайте попадание воды и уж тем более не наливайте ее сознательно. Получите взрыв, вулкан, ожоги и брызги жира повсюду. Если Вам все-таки не повезло, то быстро справиться с ситуацией поможет крышка, а для вечернего просмотра выбирайте фильм «Помпеи». Пылать, так пылать.

Рецепты и технология приготовления суфле

Суфле – это блюдо, которое отличается особой нежностью. Многие считают, что такое название имеют только десерты, но это не так. Отлично подходят и варианты с треской, мясом или же куриным филе. Технология приготовления суфле обычно достаточно простая. Но многие умудряются испортить такое блюдо. Все это от простого незнания некоторых нюансов. К примеру, готовое суфле лучше оставить в духовке, не открывая его. Тогда оно не осядет от резкой смены температуры.

Вкусный десерт: классический рецепт

Этот рецепт приготовления суфле можно действительно считать классическим. Освоив его, можно смело приступать к более изысканным вариантам. Чтобы приготовить десерт, нужно взять следующие продукты:

50 грамм сливочного масла;

три столовых ложки муки;

80 грамм сахара;

чайную ложку ванильного сахара.

В чем секрет приготовления суфле? Нужно точно отмерять ингредиенты. Даже от небольшого отклонения от рецепта блюдо может выйти менее пышным или же и вовсе опасть.

Технология приготовления ванильного суфле достаточно проста:

Яйца должны быть холодными, поэтому вынимать из холодильника их заранее нельзя.

Сливочное масло растапливают на водяной бане или же в микроволновке.

Добавляют к нему муку, размешивают.

Всыпают оба вида сахара, снова тщательно вымешивают, чтобы масса была однородной.

Отправляют емкость с ингредиентами на плиту, доводят до кипения, после убирают с плиты.

Достают яйца. Отделяют желтки и белки.

Первые взбивают, пока масса не станет светлой. После вводят к маслу с сахаром.

Отдельно взбивают белки с щепоткой соли, пока не образуются устойчивые пики.

Аккуратно вмешивают белки к остальным ингредиентам. В приготовлении суфле крайне важно действовать аккуратно, чтобы масса не опала.

Перекладывают тесто в порционные формы, наполняя примерно на две трети.

Духовку прогревают до 180 градусов. Готовят суфле около 20 минут. Открывать духовку не рекомендуется.

После приготовления уже готовое блюдо оставляют в духовке еще минут на двадцать. Иначе из-за смены температур оно сразу же опадет.

Суфле с курагой и манкой

В данном рецепте приготовления суфле не используют муку, ее роль исполняет манная крупа. Такое суфле получается более стойким, слегка крупинистым по структуре. Для приготовления блюда по данному рецепту нужно взять:

пару столовых ложек сахара;

четыре столовых ложки манки;

пару столовых ложек сливочного масла;

сто грамм кураги;

по щепотки соли и ванилина.

Процесс выглядит так:

Духовку прогревают до 180 градусов.

В кастрюлю наливают молоко и кладут масло. Ставят на плиту и варят до закипания.

После всыпают манку. Помешивая, варят суфле около трех минут и снимают с плиты.

Добавляют яичные желтки.

Отдельно взбивают белки с солью до пиков. Аккуратно соединяют содержимое обеих мисок.

Добавляют мелко нарезанную курагу и ванилин, смешивают.

Формы для суфле смазывают маслом, укладывают тесто, чтобы оно не доставало до края.

Выпекают около пятнадцати минут, после остужают в духовке.

Творожный десерт: описание рецепта

Данный рецепт отлично подходит для тех, кто не любит творог в чистом виде. Для данного блюда необходимо взять:

Читайте так же:
Десерт монти рецепт

600 грамм творога с жирностью до пяти процентов;

сахар – по вкусу.

Приступаем к готовке:

Творог кладут в миску и тщательно разминают его при помощи вилки.

Делят яйца на белки и желтки.

Сливки вливают в миску, добавляют желтки. Смешивают до однородного состояния.

Творог кладут в чашу блендера. Добавляют сливки.

В этот момент можно добавить и начинку, например, сухофрукты. Все смешивают.

Отдельно взбивают белки с солью, всыпают постепенно и сахар. Добавляют пышную массу к творогу.

Укладывают суфле из творога в форму для выпечки. Готовят около тридцати минут, чтобы верх покрылся корочкой.

Такому суфле также дают остыть именно в духовке, чтобы оно оставалось пышным.

Миндальный десерт с терпким ароматом

В данном суфле основу составляет миндаль и ликер. Для данного вкусного блюда, которое не стыдно подать к столу, нужно взять следующие ингредиенты:

30 грамм сахарной пудры;

200 грамм измельченного миндаля;

200 грамм сахара.

В молоко кладут стручок ванили, доводят его до кипения. Снимают его с плиты.

Желтки смешивают с сахаром. Размешивают тщательно, чтобы масса стала белого цвета.

Вводят муку и тщательно размешивают, чтобы не было комочков.

Вливают вскипевшее молоко через сито. Смешивают ингредиенты.

Ставят все на плиту, варят, постоянно помешивая, пока основа для суфле не станет густеть.

Добавляют ликер и миндаль, размешивают.

Взбивают белки с сахарной пудрой, аккуратно вмешивают к остывшей начинке.

Укладывают суфле по порционным формам. Выпекают в течение пятнадцати минут при температуре в 200 градусов.

Рыбное суфле для всей семьи

Под суфле понимают не только десерты. Суфле – способ приготовления продуктов, которые получаются нежными, пышными. Здесь также используют интересный вариант. Данное суфле представляет собой три слоя. Два из них – верх и низ — это само суфле. А между ними прячется простая, но вкусная начинка. Для приготовления блюда по данному рецепту нужно взять:

сто грамм молока;

400 грамм суфле;

пару ломтиков белого хлеба;

один болгарский перец;

столовую ложку растительного масла.

Процесс готовки такой:

С хлеба срезают корочки, замачивают на восемь минут в молоке.

Лук и морковь чистят. Головку лука крошат максимально мелко. Морковь трут на мелкой терке.

Болгарский перец режут небольшими кубиками.

В чашу блендера кладут филе, перец, лук и морковь. Перемешивают, пока не образуется однородная масса.

Добавляют один желток и хлеб. При необходимости кладут любимые специи.

Отдельно взбивают один белок, а после аккуратно вмешивают в рыбное суфле.

Для начинки отваривают два яйца, мелко крошат пучок любой зелени.

Форму для выпечки смазывают растительным маслом.

Духовку нагревают до 180 градусов.

Укладывают на дно формы половину рыбной основы, затем идет слой начинки. Накрывают остатками рыбы с овощами. Все разравнивают и выпекают в течение сорока минут. Подают в холодном виде.

Суфле из трески: вкусно и полезно

Приготовление рыбного суфле – это увлекательный процесс! Благодаря такой подаче рыбу едят даже капризные дети. Для приготовления блюда по данному рецепту нужно взять:

чайную ложку соли;

50 грамм рукколы;

сто мл сливок с жирностью 20 процентов.

Можно приступать к готовке:

Треску кладут в кастрюлю с холодной водой. Добавляют веточку розмарина. Доводят все до кипения, после воду сливают.

Куски рыбы укладывают в чашу блендера. Измельчают, пока масса не станет однородной.

Белки взбивают с солью до густой пены.

Читайте так же:
Десерты из голубики рецепт

Желтки соединяют со сливками, взбивают слегка. Добавляют их к рыбе.

Рукколу также измельчают при помощи блендера, кладут к треске.

Аккуратно добавляют взбитые белки, смешивают при помощи ложки.

Кусочком сливочного масла смазывают порционные формы для подачи суфле.

Укладывают массу из рыбы, наполняя чуть больше половины емкости.

Готовят суфле при температуре в 200 градусов в течение 15 минут.

Дают постоять еще столько же, а после сразу подают.

Приготовление мясного суфле

Не только рыбу можно использовать в качестве основы для суфле. Мясной фарш, например, также прекрасно соединяется с простыми ингредиентами. Это отличная альтернатива котлетам. Для того чтобы приготовить вкусное суфле из мясного фарша, нужно взять следующие ингредиенты:

500 грамм фарша;

200 грамм сметаны;

200 грамм молока;

Фарш отваривают примерно в 600 мл воды. Выкладывают готовый фарш в чашу блендера, кладут все ингредиенты, добавляют любимые специи. Взбивают все около двух минут.

В итоге получается слегка пенистая масса. Ее укладывают в форму для запекания. Готовят в духовке около тридцати минут при температуре в 180 градусов.

Вкусное суфле из говядины

Для данного варианта приготовления суфле нужно взять следующие ингредиенты:

половину стакана риса;

пару чайных ложек сливочного масла;

Рис отваривают в слегка подсоленной воде до готовности, после откидывают его на дуршлаг, ждут, когда стечет лишняя влага. Говядину нарезают кусочками, отваривают.

В чашу блендера кладут мясо, рис, соль и любимые специи. Добавляют к полученному фаршу яйца, вымешивают до получения однородной массы.

Кусочком сливочного масла смазывают форму, укладывают тесто. Сверху укладывают остатки масла. Выпекают в заранее разогретой духовке в течение тридцати минут.

Простое суфле на основе курицы

Приготовление суфле из курицы – это совершенно несложный процесс. Для данного блюда нужно взять следующие ингредиенты:

сто грамм отварного куриного филе;

два сырых белка;

пару столовых ложек сливочного масла;

пару щепоток натертого сыра;

три столовых ложки сметаны;

немного соли и перца.

В блендере соединяют соль, перец и куриное филе. Измельчают его до состояния каши.

Добавляют сметану и столовую ложку масла, снова смешивают.

Отдельно взбивают белки до пены. Для устойчивости можно добавить щепотку соли.

Соединяют оба ингредиента, аккуратно вмешивая белки.

Форму смазывают остатками сливочного масла. Укладывают ложкой основу для суфле, сверху укрывают тертым сыром.

Выпекают около двадцати минут при температуре в 190 градусов.

Такой вариант суфле отлично подходит для сытного, но низкокалорийного ужина для всей семьи.

Суфле – это ведь не только десерт. Иногда это полноценное блюдо, которое может заменить обед или ужин. В основе любого варианта суфле лежат тщательно взбитые белки. Именно они придают блюду пышную структуру, за которую его так любят.

Можно приготовить классический вариант с ванилином, а можно разнообразить десерт миндалем и пряным ликером или же простым творогом. Также нельзя забывать и о более сытных продуктах. Так, в качестве ужина можно побаловать себя суфле из курицы или же рыбы. Также прекрасно выглядит суфле из мясных продуктов.

Вам может понравится:

Творожно-шоколадный пирог — лакомство, которое приятно удивит тебя своим нежнейшим вкусом.

3 десерта из молока, которые стоит научиться готовить каждой хозяйке!

Кружевные блинчики, будто нарисованные! Секрет вчера рассказала крестная, и вот я…

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector