Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Товароведная характеристика сырья, использованная для приготовления холодных и горячих десертов

Товароведная характеристика сырья, использованная для приготовления холодных и горячих десертов.

Бизнес — центр «Меркурий» современное всем известное здание в центре Ворошиловского района на площади Чекистов у моста через речку Царица.

Удобное расположение для сотрудников и посетителей (10 секунд до первой продольной магистрали и общественного транспорта), комфортные офисы, большая парковка, кафе, все необходимые офисные коммуникации, оборудованные залы для конференций, тренингов и выставок.

2. Организация работы цехов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
2.1 Оснащённость оборудованием и его назначение.

· Элетроплита – служит для варки сиропов, соусов, для приготовления желе, кремов, различных десертов, напитков и закусок.

· Жарочный шкаф для выпечки изделий, жарки орехов, запекания изделий.

· Бытовые жарочные шкафы – для приготовления горячих закусок, суфле, запеченных десертов.

· Кофеварка – для приготовления чая, кофе.

— холодильный ШХ 1,2 для хранения сырья.

— ШХ 0,8 для охлаждения и хранения пропорционированных десертов и напитков.

— низко-температурный прилавок – для мороженного, заморозки и хранению фруктово-ягодного сырья;

— бытовой холодильник – для хранения кувшина с напитками компонентами для коктейлей;

— бытовые морозильные камеры – для приготовления замороженных десертов.

— фрезер – служат для охлаждения, перемешивания и отпуска напитков (сокоохладители). На фрезерах приготавливают мягкое мороженное и десерты.

· Электропривед со сменными механизмами.

Оснащённость инвентарём и его назначение

Сотейники, кастрюли, веселки деревянные, венчики для взбивания крема, дурлаги и сито, выемки, мешки кондитерские с трубочками различного диаметра, ложки разливательные ( например для порционированния мороженного и других изделий, кондитерские лопатки, турки ( для кофе), щипцы для бутербродов (гренок и кондитерских изделий), щипцы для льда, щипцы для сахара, скалки для раскатывания теста, терки крупные и мелкие ( для измельчения орехов, сыра, шоколада, вафель),

Товароведная характеристика сырья, использованная для приготовления холодных и горячих десертов.

· Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.)

Высший сорт – мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, Варенников, сырников.

Первый сорт – мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Используют для дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов, а так же в хлебопекарной промышленности.

Мука характеризуется несколькими показателями:

1. клейковина – способность белков муки к набуханию. В зависимости от клейковины мука бывает:

А) с низкой клейковиной – до 28%, используют для бисквитного и песочного теста;

Б) со средним содержанием клейковины – 28-36%, используют для заварного теста;

В) с высоким содержанием клейковины – до 40%, для дрожжевого и слоеного теста.

2. газообразующая способность муки измеряется количеством углекислого газа, который образуется при замешивании дрожжевого теста. Чем выше газообразующая способность, тем лучше дрожжевое тесто. Газообразующая способность зависит от содержания сахаров в муке.

3. влажность имеет большое значение для хранения и при приготовлении изделий. Стандартная влажность равна 14,5%.

Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток.

· Сахар- белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделие становится стекловидным. В сухом для приготовления бисквита, песочного тесте и др., а в растворенном для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов и др., если сахар используют в сухом виде его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель. Хранят в сухих помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.

· Маргарин- это высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

В зависимости от назначения разделяется на группы: -Бутербродные (для использования в качестве бутербродов) ; столовые (для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) ; для промышленной переработки (для промышленного производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий). Хранят маргарин нефасованным при температуре от -10 до 0 градусов до 75 дней, от 0 до 4 градусов – 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10 градусов – 45, от 10 до 15 градусов – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

· Яйца– ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность. Яйца классифицируются по видам (утиные, куриные и т.д.), по размеру, по срокам хранения (столовые и диетические).

Читайте так же:
Малаби десерт рецепт

— Диетические яйца – это те яйца, которые после снесения хранятся только семь суток после снесения. Используют для приготовления кремов, глазури.

— Столовые яйца – это те яйца, которые могут храниться более семи суток после снесения.

Перед использованием яйца проверяют овоскопом и промывают в четырех ваннах:

I ванна – промывание теплой водой температурой не ниже 50ºС с использованием щеток;

II ванна – обезжиривание двухпроцентным раствором кальцинированной соды, разрешенным СанПиН;

III ванна – дезинфицирование двухпроцентным раствором хлорной извести в течение 5 минут;

IV ванна – ополаскивание в проточной воде при температуре 50ºС, в течение 5 минут.

Затем яйца обсушивают на воздухе и разбивают по 3 – 5 штук в отдельную посуду. Просматривают, процеживают в общий котел. В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.

Яйца куриные содержат: воды – 74%, белков – 12,7%, жиров – 11,5%, углеводов 0,7%,

минеральных веществ – 81%, витамины: А, В1, В2, РР, Е, Fe.

Энергетическая ценность 100г – 157 ккал или 657 кДж.

Яйца используют для приготовления кремов, теста, для смазки изделий.

Желток – улучшает структуру теста, придает изделиям нежный вкус, аромат и калорийность. Белки обладают стягивающими свойствами, применяются для приготовления кремов.

Хранят яйца в чистых прохладных помещениях.

Разбитые яйца хранят в холодных помещениях не более 8 часов для приготовления крема, а для приготовления теста не более 2 часов.

· СЫР-продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Этот продукт важнейший источник солей кальция и фосфора.

· Молоко – нормальной секреции молочной железы животных, в нем содержатся более 200 необходимых для человека, легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Хранят молоко при t 0 4-8 0 С 36 часов. В стерилизованных пакетах при t 0 1-2 0 C, 10 дней.

Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для детского кафе «Симба» на 50 посадочных мест

Целью курсовой работы является разработка технологии кулинарной продукции для детского кафе. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:
— изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения;
— разработать технологию производства блюда;
— оценить пищевую ее ценность;
— охарактеризовать контроль качества сырья;
— описать отходы и пути их использования;
— разработать нормативную документацию на фирменное блюдо.

Содержание

Введение
1. Характеристика детского кафе «Симба» на 50 посадочных мест
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Ассортиментный минимум предприятия
1.3 Меню предприятия
1.4 Требования к качеству кулинарной продукции,
условия и сроки хранения
2. Особенности технологии кулинарных изделий детского кафе «Симба»
2.1 Характеристика и классификация кулинарного изделия
2.2 Пищевая ценность продуктов, используемых
для приготовления кулинарного изделия
2.3 Физико-химические процессы, происходящие
с пищевыми веществами при технологической
обработке продуктов
2.4 Расчет и оценка пищевой и энергетической ценности блюда
2.5 Контроль качества продукции
2.6 Характеристика отходов и пути их использования
2.7 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
2.8 Технологическая схема обработки сырья
Заключение
Список литературы

Работа содержит 1 файл

КУРСАЧ ПО ТЕХНОЛОГИИ.doc

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра: «Технология продовольственных продуктов, потребительских товаров и технологическое оборудование»

по учебной дисциплине «Технология продукции общественного питания»

на тему «Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для детского кафе «Симба» на 50 посадочных мест»

Тольятти 2012 год

  1. Характеристика детского кафе «Симба» на 50 посадочных мест

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Ассортиментный минимум предприятия

1.3 Меню предприятия

1.4 Требования к качеству кулинарной продукции,

условия и сроки хранения

2. Особенности технологии кулинарных изделий детского кафе «Симба»

2.1 Характеристика и классификация кулинарного изделия

2.2 Пищевая ценность продуктов, используемых

для приготовления кулинарного изделия

2.3 Физико-химические процессы, происходящие

с пищевыми веществами при технологической

2.4 Расчет и оценка пищевой и энергетической ценности блюда

2.5 Контроль качества продукции

2.6 Характеристика отходов и пути их использования

2.7 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

2.8 Технологическая схема обработки сырья

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. И это дало актуальность выбранной темы.

Детские кафе — предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.

Читайте так же:
Десерт кнафе рецепт

Целю курсовой работы является разработка технологии кулинарной продукции для детского кафе. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

— изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения;

— разработать технологию производства блюда;

— оценить пищевую ее ценность;

— охарактеризовать контроль качества сырья;

— описать отходы и пути их использования;

— разработать нормативную документацию на фирменное блюдо.

Предметом исследования моей курсовой работы является меню данного детского кафе. А объект исследования – рецептуры блюд, входящих в это меню.

В курсовой работе будет разрабатываться десерт, т.к. десерты являются источниками углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы), обладают прекрасными вкусовыми качествами и с удовольствием употребляются детьми. К тому же десерты это и источники витаминов (витамина С, бета-каротина, фолиевой кислоты), минеральных солей (калия, железа, цинка и др.), органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.), ароматических и дубильных веществ, клетчатки, пищевых волокон и пектинов.

    1. Характеристика детского кафе «Симба» на 50 посадочных мест.
    1. Характеристика предприятия

    Детское кафе «Симба» размещено вблизи детского театра «Пилигрим», с хорошо озелененной территорией. Данное кафе оборудовано системами вытяжной вентиляции, канализации, и системой оповещения при возникновении пожаров; так же предприятие оборудовано современным секционно-модульным тепловым и торговым оборудованием (кассовые терминалы, терминалы официантов, оборудование для проверки денег, миксер для коктейлей, соковыжималка механическая).

    В данном предприятии детского питания имеется торговый зал для обслуживания детей выдержанный в стиле легендарного мультфильма «Король Лев». Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделено особое внимание: все детали интерьера зала соответствуют дизайну кафе. Предметы, окружающие посетителей — мебель, оборудование, светильники — также создают единый комплекс. Декоративные решетки, экраны закрывают приборы отопления, вентиляции и производственные входы. Устройства освещения гармонично вписываются в интерьер зала как в дневное, так и в вечернее время суток. Всего в зале размещено 10 столиков по 5 мест, столы выполнены из облегченных конструкций размером 600х800мм.

    Форменная одежда обслуживающего персонала, выдержана в едином стиле с оформлением кафе.

    Меню данного детского кафе так же соответствует общей тематике предприятия. При оформлении меню использовались красочные бланки с героями мультфильма. В ассортиментный перечень включены названия блюд с соответствующим тематическим оформлением.

    Детское кафе «Симба» предоставляет следующие услуги:

      • организация и проведение спортивных турниров по настольным играм;
      • организация и проведение детских праздников, дней рождения;
      • организация детских игровых комнат;
      • оказание услуг аниматоров, клоунов;

      В данном предприятии детского питания предусмотрено:

      — вход для посетителей со стороны улицы;

      — отдельный вход для обслуживающ его персонала (в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01);

      — разгрузочная площадка (в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01);

      — подъездные пути для грузовых автомобилей;

      — мусоросборник (в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01);

      — подключение к городским системам водоснабжения, канализации, отопления, электроосвещения, телефонной сети;

      В таблице 1 приведен необходимый набор помещений для детского кафе на 50 посадочных мест.

      Также это предприятие детского питания руководствуется следующими действующими нормативными документами:

      • ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
      • ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.
      • ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
      • ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
      • ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
      • ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.
      • ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
      • ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
      • ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
      • Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".
      • СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.
      • СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
      • СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
      • СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания.
      • СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

      Таблица 1 — Необходимый набор помещений для детского кафе на 50 посадочных мест

      Организация работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов

      Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

      Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

      Кафе — это универсальное заведение. В кафе люди идут для того, чтобы поесть, пообщаться, познакомится, иногда потанцевать или отметить какой — либо праздник. В последнее время навязывается вопрос, зачем люди ходят в кафе? Большинство молодых людей ходят для того, что бы посидеть в интернете и выпить чашечку кофе или чаю. Есть такие посетители, что любят одиночество и просто наблюдают за прохожими. Некоторые люди ходят для того что бы познакомится с кем то в кафе, или даже возможно найти вторую половинку. Также в кафе можно почитать книжку или газету. Многие посещают кафетерии не для того, что бы только поесть, а скорее для того, что бы провести время в приятной обстановке.

      Ты приходишь в заведение, а там чувствуется аромат кофе, ну что может быть лучше, наверное, только вкусные и изысканные блюда и приятная беседа.

      Объектом дипломной работы является кафе общего типа с обслуживанием официантами.

      Кафе — предприятие общественного питания, обслуживаемое официантами, расположенное в людном месте, с широким ассортиментом сладких блюд, горячих и холодных напитков.

      Актуальность выбранной темы заключается в том, чтобы в кафе было уютно и несло пользу обществу. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, освещение. В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе ведут родословную от трактиров, баров и кофеен, удачно совмещая в себе их функции и особенности. Основная родовая черта формата — демократичность, но с элементами изысканности. Классическое кафе — место, куда можно прийти в любое время отведать классический десерт или просто выпить чашку кофе в компании.

      Целью дипломной работы является изучение организации работы кафе общего типа с обслуживанием официантами и разработка фирменных десертов.

      Задачами дипломной работы в связи с указанной целью являются:

      — рассмотреть организацию предприятия и цеха;

      — произвести расчет производственной программы предприятия, подобрать оборудование, инструменты и инвентарь для цеха;

      — разработать фирменные блюда для предприятия и составить технико-технологическую документацию;

      — произвести расчет сырья для блюд в цехе и составить схемы приготовления фирменных блюд.

      Объектом дипломной работы является кафе.

      Предметом дипломной работы является разработка сладкого горячего десерта — Бананы по-тайски.

      Метод исследования — моделирование — создание модели исследуемого предмета, имитирующего оригинал.

      Структура дипломной работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, четырех глав и заключения.

      Введение раскрывает актуальность, объект, предмет цель и задачи исследования, раскрывает теоретическую и практическую значимость работы.

      В первой главе дается характеристика кафе общего типа с обслуживанием официантами и рассматривается организация работы бесцеховой структуры с выделением рабочих мест для приготовления горячего десерта и соуса к нему.

      Во второй главе производится расчет производственной программы кафе общего типа на 20 посадочных мест с обслуживанием официантами: составляется таблица загрузки зала, определяется общее количество реализуемых блюд, изделий и напитков, производится разбивка их по ассортименту и составляется план-меню.

      В третьей главе производится подбор оборудования, посуды, инструментов и инвентаря для приготовления горячего десерта и соуса к нему.

      В четвертой, которая является технологической частью, разрабатываются фирменный горячий десерт и соус к нему, составляется технико-технологическая документация (ТТК).

      В заключении приводятся итоги исследования, формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.

      1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

      1.1 Характеристика предприятия

      Согласно ГОСТу Р 50762-2007 Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания классификация общественного питания» [6] предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

      Тип предприятия общественного питания — предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

      Услуги общественного питания оказываются на предприятии общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 03.10.2009 №495 (ГОСТ Р 50762-2007) [6]

      Согласно ГОСТу Р 50762-2007 [6] Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

      Согласно ГОСТу Р 50762-2007 [6] проектируемое кафе общего типа с обслуживанием официантами:

      — по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированное;

      — по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — кафе общего типа;

      — по местонахождению — в отдельно стоящем здании;

      — по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами;

      — по времени функционирования — постоянно действующие;

      — по составу и назначению помещений — стационарное.

      Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

      Предоставляемые услуги общественного питания в кафе:

      * услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

      * услуги по организации потребления и обслуживания;

      * услуги по реализации кулинарной продукции;

      * услуги по организации досуга;

      Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

      Структура бесцеховая. Работает кафе на полуфабрикатах, хлебобулочная продукция привозная.

      Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и, в основном, несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

      Услуги общественного питания в кафе должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

      В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг.

      При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется соответствием условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

      Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

      Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей.

      Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

      Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий в кафе должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

      На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровьяпотребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

      Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Кафе имеет световую вывеску: режим работы с 10.00 до 22.00 без перерыва на обед и выходных дней. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме зала имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

      1.2 Организация работы цеха

      Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

      Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. В предприятиях с бесцеховой структурой организуются рабочие места. Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

      Рабочее место оборудовано холодильным, весоизмерительным, механическим и немеханическим оборудованием, с учётом приготовляемых блюд согласно меню.

      Температура согласно требованиям научной организации труда не превышает 23 °С.

      На производстве работают повара: III, IV разрядов.

      В производственную бригаду входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

      Время работы производства с 9.00. Возглавляет работу поваров бригадир. Повара работают посменно с 9.00 до 21.00.

      2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

      Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

      Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

      2.1 Составление таблицы загрузки зала

      блюдо меню зал загрузка

      Таблица загрузки зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

      Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

      Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, бригадиры, работники бухгалтерии.

      Производственная программа основывается на расчете количества блюд и напитков, выпускаемых предприятием за день.

      Число потребителей определяют по графику загрузки зала.

      Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

      Образец дипломной работы повара-кондитера 3 курса

      Образец дипломной работы повара-кондитера 3 курса

      Умение готовить еду и подавать на стол красиво оформленные блюда ценилось во все времена. Кто-то скажет, что в кулинарии важен талант, кто-то – что достаточно любить готовить. Какой бы мотив ни двигал человеком, решившим сделать изготовление кулинарных шедевров своей специальностью, ясно одно: стать настоящим поваром-профессионалом можно лишь, пройдя полноценный курс в серьезном учебном заведении.

      Выбор велик – вы можете пойти в колледж после 9 или 11 класса. В первом случае срок обучения обычно составляет 3 года, во втором – лишь пару лет. Для желающих стать настоящими экспертами по вкусной профессии есть вузы с профильными факультетами.

      Дипломная работа повара

      По сложившейся традиции большинство поваров «выпекают» в колледжах в течение трех лет. За это время учащиеся осваивают не только способы правильного нарезания морковки. Они узнают технологии приготовления различных блюд, изучают, как определять качество продуктов. От повара, который учится готовить только по сборникам рецептур блюд, вряд ли будет толк, поэтому студенты обязательно проводят много времени на предприятиях общественного питания. Непосредственно на рабочем месте они изучают все этапы производства.

      Венцом насыщенного курса должна стать защита диплома поваром-выпускником. Темой выпускной квалификационной работы (ВКР) может стать процесс приготовления определенного блюда. Одни названия дипломов – «Азу по-татарски», «Гуляш с гарниром», «Салат столичный» – пробуждают аппетит! Другой темой может быть исследование и разработка технологического процесса приготовления кулинарных изделий. Пример: диплом «Организация работы холодного цеха».

      Дипломная работа кондитера

      Все любят сладости, но не все в этом признаются. Для некоторых большее удовольствие – не съесть, а приготовить вкусную и красивую выпечку, пирожное или торт. Такие люди присоединяются к цеху кондитеров. Это повара, которые разбираются в правильном приготовлении десертов и выпечки. Заголовки их выпускных звучат как приглашения на праздник: «Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров», «Торт Медовый», «Мучные кондитерские изделия».

      Хорошая ВКР кондитера, как и любого повара, содержит ряд обязательных элементов. К ним относятся:

      • требования к качеству продукции, тепловой обработке ингредиентов;
      • все технологические этапы, из которых состоит процесс кулинарного творчества;
      • правила организации рабочего места;
      • выводы с рекомендациями.

      Дипломная работа повара-кондитера

      Никто не требует от вас ограничивать свою кулинарную энергию рамками узкой специализации. Если вы хотите научиться создавать разные блюда – от мясных супов и изделий из теста до воздушных десертов – и не боитесь тяжелой физической нагрузки, то можете стать разносторонним специалистом. Подтверждением ваших умений может стать проект на тему «Комплексный обед».

      Образец дипломной работы повара-кондитера

      Давайте разберемся, как должна быть устроена хорошая ВКР повара-кондитера. Попробуйте найти рецепт блюда, которое поразит аттестационную комиссию своей оригинальностью. Перед написанием диплома вы должны по-настоящему разобраться во всех нюансах его создания. Представьте, как здорово представить образец дипломной работы по профессии повар-кондитер, где интересный рассказ об изящном кулинарном шедевре сочетается с дотошным описанием всех технических деталей.

      Возьмем в качестве темы холодный итальянский десерт Семифредо. Любая ВКР начинается с введения. Расскажите в нем, чем вас так привлекло это кондитерское изделие. Может быть, вы собираетесь усовершенствовать рецепт блюда? Тогда сделайте это смелое начинание главной целью своего проекта.

      Руководствуясь общими правилами написания дипломов, дальше нужно окунуться в теорию. Для ВКР третьекурсника эту часть допустимо отразить во введении. Можно осветить историю происхождения Семифредо, описать особенности его изготовления.

      Основной объем дипломной работы на тему, выбранную поваром-кондитером, приходится на практическую часть. В ней нужно:

      • представить рецептуру с детальными расчетами – сколько ингредиентов и в каком объеме требуется;
      • описать весь технологический процесс – последовательность действий, применяемые способы обработки продуктов;
      • рассказать, как десерт следует оформлять и подавать к столу. Внешний вид сладкого блюда не менее важен, чем его внутреннее содержание;
      • учесть все требования к безопасности труда и оборудованию.

      Важно: Чтобы поразить разнообразием своих талантов профессионалов из комиссии, вы можете описать в своей ВКР подготовку нескольких рецептов. Пример: выпускной проект на длинную тему «Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной». Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый»».

      После описания практических глав остается только сформулировать заключение и составить список литературы. Не забудьте оформить его в соответствии с правилами вашего учебного заведения.

      Пример заключения к дипломной работе повара кондитера

      В итоговой части следует вкратце привести основные этапы ВКР. В нескольких предложениях напомните, почему вы выбрали десерт Семифредо и как вы его готовили. Также в хорошем дипломе всегда присутствует анализ результатов практических занятий. Поэтому сформулируйте выводы о получившемся блюде и постарайтесь дать свои рекомендации тем, кто захочет самостоятельно сделать Семифредо.

      голоса
      Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector