Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Я выбросила упаковку желатина! Теперь использую средство гораздо лучше…

Я выбросила упаковку желатина! Теперь использую средство гораздо лучше…

Студень, холодец, желе, мармелад, джем — вот неполный список блюд, которые готовят с помощью разнообразных желирующих веществ. Многие хозяйки годами используют желатин животного происхождения, даже не подозревая, что можно добиться лучшего желирующего эффекта, используя растительные вещества! Наша редакция подскажет, чем заменить желатин.

Желирующие вещества

Агар-агар
Агар-агар — желирующее вещество, которое добывают из красных и бурых водорослей. Это растительный заменитель привычного нам желатина. При соединении с водой агар-агар образовывает плотный студень. Покупая этот продукт, важно учесть тот фактор, что агар-агар бывает двух сортов: высшего (белый или бледно-желтый) и первого (темно-желтый или коричневый).
В отличие от желатина это вещество обладает более действенным желирующим эффектом. Единственный недостаток — продукт нужно замачивать предварительно на ночь. Лучшим сортом агар-агара считается китайский. Только представь, он образует желе при разведении 1 части вещества на 300 частей воды!

Пектин
Пектин — склеивающее вещество, которое добывают из яблок, кожуры цитрусовых, корзинок подсолнуха и жома сахарной свеклы. В домашних условиях можно приготовить фруктовое варенье или джем с добавлением пектина.
Для этого нужно смешать небольшое количества сахара с пектином (5 г пектина на 1 кг фруктов) и добавить смесь в кипящее варенье.
В конце варки в варенье необходимо добавить немного лимонной кислоты. Пектин начинает действовать, как и желатин, после полного охлаждения

Ирландский мох
Его желирующий эффект не уступает агар-агару! Для приготовления 200 граммов желе понадобится 30 граммов каррагена (другое название продукта). Перед использованием необходимо замочить ирландский мох в воде для набухания, затем прокипятить 10 минут и процедить.


Кудзу
Кудзу — продукт, который применяется чаще всего в Японии. Для приготовления тягучего соуса понадобится 1,5 столовых ложек вещества на 1 стакан жидкости. Чтобы приготовить желе, необходимо добавить 2 столовые ложки кудзу.

Гуаровая камедь
Это вещество обладает мощным желирующим эффектом: в 6 раз сильнее, чем желатин! Главное правило, которое нужно соблюдать всем поклонникам этого продукта: добавлять гуаровую камедь нужно отдельно в сухие ингредиенты и отдельно в жидкие. Только так ты получишь желейный продукт без единого комочка!

Гуаровая камедь (е 412) и камедь рожкового дерева (е 410)

Пищевые добавки Е 412 и Е 410 – это полисахариды галактоманнаны, в которых от основной цепи, состоящей из остатков маннозы, отходят боковые остатки галактозы.

Структурные формулы камедей (рис. 5, 6) отличаются: у камеди гуара на один остаток галактозы приходится два остатка маннозы, а в галактоманнане камеди рожкового дерева на один остаток галактозы приходится четыре остатка маннозы.

Такие, на первый взгляд, незначительные отличия сказываются на физико-химических свойствах пищевых добавок Е 410 и Е 412.

Рис. 5. Структурная формула камеди гуара

Рис. 6. Структурная формула камеди рожкового дерева

Читайте так же:
Приготовление десерта пудинг

Гуаровая камедь гидратируется как в горячей, так и в холодной воде и коллоидный раствор достигает максимальной вязкости в про-цессе выдерживания при температуре 65 ºС.

Камедь рожкового дерева гидратируется только в горячей воде и для достижения наибольшей вязкости необходим нагрев свыше 80 ºС. Однако в обоих случаях процесс растворения довольно длительный. Так, при 25 ºС максимальная вязкость гуаровой камеди достигается в течение 2 ч.

Сходны эти две пищевые добавки в том, что полуацетальные связи, объединяющие остатки моносахаридов, относительно неустойчивы. Галактоманнаны, присоединяя воду, способны гидролизоваться и катализируют этот процесс ионы водорода. Поэтому в кислых пищевых системах (рН < 3,2) гуаровая камедь и камедь рожкового дерева не способны создавать длительно стойкие и вязкие растворы.

В смеси с некоторыми полисахаридами галактоманнаны проявляют синергизм, образуя растворы многократно повышенной вязкости или стабильные гели. Например, сочетание камеди рожкового дерева с -каррагинаном приводит к формированию прозрачных, устойчивых и упругих гелей, в малой степени подверженных синерезису. Комбинация камеди рожкового дерева с ксантаном при растворении в воде образует термообратимые гели.

Вязкость растворов галактоманнанов зависит от их концентрации. При низкой (до 0,5 %) она имеет линейную зависимость, которая при дальнейшем повышении переходит в экспоненциальную.

Галактоманнаны обладают тремя ключевыми свойствами, которые делают их привлекательными для технологов:

1. Способность образовывать водные растворы требуемой вязкости.

2. Синергическое взаимодействие с другими полисахаридами, приводящее к формированию гелей различной структуры.

3. Способность регулировать процесс синерезиса.

Пищевая добавка Е 410 по внешнему виду представляет собой желтовато-белый порошок, без запаха, малогигроскопичный с молекулярной массой 50–3000 кDа. Пищевая добавка Е 412 – это порошок серовато-белого цвета без запаха. Промышленным сырьем для производства добавок является: для Е 410 – бобы стручков вечнозеленого рожкового дерева Ceratonia siliqua (L) (сем. Leguminosae), для Е 412 – Cyamopsis tetragonoloba (L) (сем. Leguminosae).

Технология получения коммерческих образцов галактоманнанов основана на водной экстракции полисахаридов из измельченного сырья, фильтрации и очистки экстракта, обработки его спиртом и последующей фильтрации, сушки и измельчения.

В настоящее время производителями галактоманнанов являются исключительно зарубежные фирмы. В России разработана технология их получения из семян гледечии – растения, произрастающего в южных регионах страны. Она позволяет получить препарат с содержанием галактоманнанов на уровне 85–88 %, но практической реализации не имеет.

Для достижения желаемого результата при работе с пищевыми добавками Е 410 и Е 412 или с их композициями необходимо учитывать опыт, накопленный технологами, который состоит в следующем:

1. Пищевая система, содержащая гуаровую камедь, достигает 85 % своей вязкости лишь через четыре часа после начала гидратации. Максимального значения вязкости система достигает спустя сутки.

2. Пищевые системы, содержащие исключительно гуаровую камедь, не подлежат длительному нагреву при температурах выше 100 ºС, так как это приводит к необратимой потере вязкости.

Читайте так же:
Книга рецептов десертов

3. Органические кислоты (лимонная, молочная, винная) оказывают влияние на процесс гидратации. Внесение кислоты в начале гидратации ведет к потере пищевой системой 10–20 % от максимально возможной вязкости. Оптимальное значение рН системы, содержащей гидроколлоиды, находится в пределах 3,2–4,2.

4. На скорость гидратации оказывает влияние поваренная соль, если ее концентрация более 2–3 %.

5. На гидратацию не оказывают существенного влияния консерванты, используемые в концентрации до 0,5 % и сахара в концентрации до 2–3 %.

6. Наличие в пищевой системе, содержащей гидроколлоиды, лактобактерий и других кислотообразующих микроорганизмов приводит к падению вязкости.

7. При смешивании камеди рожкового дерева с каррагинаном, агаром или альгинатом ее желирующая способность возрастает.

Поскольку индивидуальное применение гуаровой камеди и камеди рожкового дерева ограничено большим количеством дестабилизирующих факторов, в большинстве случаев их используют совместно с другими загустителями в так называемых стабилизационных композициях. Составление таких стабилизационных композиций требует знаний о сочетаемости ингредиентов, как между собой, так и с другими рецептурными компонентами пищевых продуктов.

Допустимое суточное потребление для галактоманнанов не установлено. Галактоманнаны не расщепляются в желудочно-кишеч-ном тракте человека и выполняют роль балластных веществ.

Гуаровую камедь в количестве до 1,0 % используют для загущения и стабилизации пищевых систем в производстве майонезов, кетчупов, соусов, мороженого. Для сохранения свежести хлебобулочных изделий ее применяют в количестве 0,2–0,5 %.

Гелеобразователь Гуаровая камедь, 50 г

Гелеобразователь Гуаровая камедь, 50 г При растворении в холодной и горячей воде гуаровая камедь образует высоковязкий практически прозрачный гель (не липкий!), поэтому используется в кометике как смягчающий гелеобразователь и загуститель.

Описание: Гуаровая камедь — это серо-белый или желтоватый порошок, который производится из семян Cyamopsis tetraganoloba — растения, известного как гуар, или проще: гороховое дерево (индийская акация).

По химическому строению гуаровая камедь представляет собой неионогенный полисахарид растительного происхождения. Молекулярная структура представляет собой прямую цепь, образованную галактозой и маннозой, следовательно, гуаровая камедь является галактоманнаном.

Галактоманнан является гидроколлоидом с высоким молекулярным весом. При растворении в холодной и горячей воде гуаровая камедь образует высоковязкий гель. Вязкость геля зависит от температуры, времени и концентрации гуаровой камеди.

Растворы гуара стабильны при температуре не выше 90С и требуют консервации (неустойчивы против плесеней).

Гуаровая камедь часто используется в сочетании со многими другими камедями, в особенности с ксантановой камедью, и при этом происходит синергическая реакция. Например, смеси гуаровой камеди и ксантановой камеди имеют намного более высокую степень вязкости, чем отдельно взятые камеди.

Гуаран, гуар (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов (Е400-Е499), используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора, загустителя и эмульгатора.

Рекомендации по применению в косметике и основные характеристики вещества:

— с легкостью растворяется как в холодной так и в горячей воде;
— оставляет легкую пленку на коже;
— сохраняет стабильность в растворе при уровне кислотности рН примерно от 4 до 10,5
— является хорошим загустителем смесей (для сравнения – в 8 раз более сильным, чем кукурузный крахмал);
— обладает высокой вязкостью;
— устойчива к маслам, жирам и другим натуральным растворителям;
— способна удерживать влагу на поверхности кожи;
— работает и при низких температурах;
— совместима со многими другими гидроколлоидами, используемыми в пищевой промышленности;
— обладает слабым консервирующим свойством.

Читайте так же:
Ум али десерт рецепт

Взаимодействие с другими возможными компонентами:

— сильные кислоты провоцируют гидролиз и потерю вязкости;
— концентрированные щелочи также уменьшают вязкость раствора;
— добавление буры – приводит к образованию желатиноообразной массы;
— гуаровая камедь сочетается с крахмалами, альгинатами, агар-агаром, ксантаном, другими смолами и т.п.;
— растворяется в холодной или горячей воде, образуя вязкую пасту – коллоидный раствор.

Достигнутая вязкость зависит от температуры, времени, концентрации, рН, скорости перемешивания и размеров частиц порошка.
В холодной воде максимальная вязкость может быть достигнута через 1 — 4 часа.

Приложение 2. Гуаровая камедь

Это порошок, который производится из семян Cyamopsis tetraganoloba – растения, известного как гуар, или проще: гороховое дерево. С 1907 года гуаровое дерево признано источником сырья растительного происхождения, пригодного в пищу для человека и, прежде всего, для крупного рогатого скота. Возделывалось это растение традиционно в западной части Индии и граничащих областях Пакистана. В настоящее время урожай, собираемый в Индии ежегодно, составляет почти 80?% от общего мирового объема.

Известны следующие основные разновидности индийского гуара: Pusa Mausmi, Pusa Sadabahar, Pusa Baubanar, Durgapura Safed. Растения отличаются по высоте и времени, которое требуется для начала плодоношения.

В 1957 г. гуаровая камедь была внедрена на международный рынок. В коммерческих целях в основном использовалась загущающая способность гуара. Как загуститель гуаровая камедь применялась в бумажной, горной, текстильной, нефтедобывающей отраслях промышленности, в косметических и фармацевтических изделиях. Позднее гуаровую камедь стали применять в пищевой промышленности.

Урожайность деревьев зависит от метеорологических условий цветения, созревания, обильные осадки повышают урожайность деревьев. В конце октября осуществляется сбор урожая и его сушка в течение 15 дней на полях под солнцем. Отходы после сбора семян, благодаря высокому содержанию клетчатки, используются на корм скоту.

Гуэровая дробленка перемалывается в порошок с использованием механического воздействия. Для контроля физических параметров используются различные марки гуарового порошка, отличающиеся размером частиц, вязкостью при гидратации гуаровой камеди водой, степенью гидратации.

По химическому строению гуаровая камедь представляет собой неионогенный полисахарид растительного происхождения. Молекулярная структура представляет собой прямую цепь, образованную галактозой и маннозой, следовательно, гуаровая камедь является галактоманнаном. Галактоманнан является гидроколлоидом с высоким молекулярным весом. При растворении в холодной и горячей воде гуаровая камедь образует высоковязкий гель.

Вязкость геля зависит от температуры, времени и концентрации гуаровой камеди.

В рецептурах пищевых продуктов гуаровая камедь используется как загуститель, обладающий следующими свойствами: регулирование вязкости, стабилизация эмульсий, предотвращение синерезиса; придание вкусовой наполненности и кремообразной консистенции эмульсионным продуктам; предотвращение роста кристаллов льда, стабилизация взбитости и повышение эластичности готовой продукции. В молочных продуктах гуаровая камедь используется для удержания влаги, в замороженных продуктах используется как регулятор вязкости, для придания однородной кремообразной структуры. Образование устойчивых суспензий облегчает осуществление и ускорение различных технологических стадий и способствует продлению сроков годности готовой продукции. В процессе производства сыра гуаровая камедь способствует образованию сгустка и увеличивает выход продукции. Некоторые специальные марки гуаровой камеди более устойчивы к механическому воздействию и проще растворяются. Эти качества успешно используются при производстве майонеза, молочных десертов, мороженого, в низкожирных дрессингах.

Читайте так же:
Приготовление муссов десертов

Признанным достоинством гуаровой камеди является свойство достигать максимально возможных значений вязкости в первые 3 минуты при гидратировании. Это свойство гуаровой камеди используется для стабилизации супов, каш быстрого приготовления, в сиропах и фруктовых напитках, инстант-напитков.

В кондитерских изделиях гуаровая камедь используется как улучшитель теста, сокращающий потери влаги при производстве и хранении. В некоторых видах мучных изделий гуаровая камедь способствует образованию пленок и приданию хрустящей и рассыпчатой текстуры. В макаронах быстрого приготовления используется для придания однородной структуры и быстрого приготовления. Гуаровая камедь с ее широким спектром применения является максимально экономичным пищевым стабилизатором.

На сегодня производство ни одного продукта не обходится без этого бобового наполнителя. Для любого производителя – это просто Золотое Дно!

Дело в том, что стоимость этого чуда составляет от 40 до 60 рублей за 1 кг. При этом, чтобы получить тот же йогурт, на 100 л воды из-под крана – необходимо всего-навсего: 50–70 г гуаровой камеди! Далее вы размешиваете – и Чудо готово: 100 л йогурта – только успевай, разливай. Неплохо: 100 л йогурта за 60 рублей!

Для удобства производителей крупные химические гиганты разработали ряд химических порошков и методик по производству любых «продуктов питания».

Мало того, пытливым ученым удалось химически модифицировать сам гуар. Сегодня вы можете на химическом предприятии купить не только сырье для производства пластиковых пакетов, но и продуктов питания, которые превосходят натуральную гуаровую камедь: Метилцеллюлоза, Метилгидроксипропилцеллюлоза; Гидроксипропилцеллюлоза; Особо очищенная натрийкарбоксиметил целлюлоза.

Рецепт майонеза на воде, с добавлением химических ингредиентов:

К 100 л воды вы добавляете:

Genu Pectin, Slendid® тип 120 – который является заменителем жира, придает продукту приятный сливочный вкус;

ксантановую камедь, KELTR.OL® – которая обеспечивает текстуру, стабильность, вкусовые качества и хорошую текучесть свойства продукта. Обеспечивает стабильность эмульсии, кремообразные вкусовые ощущения;

геллановую камедь, KELCOGEL® – которая развивает тело продукта и вязкость. И опять вкусное Чудо – 100 л майонеза всего за 100 — 200 рублей порошков.

Клейкие и загустительные свойства этих веществ действуют в холодной воде и растворяются в горячей, образуя однородную желеобразную и обычно безвкусную массу при охлаждении.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читайте так же:
Презентация приготовление десертов

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Приложение

Приложение Тест 1: Кто вы по типу сна?У представителя вечернего типа («сова») внутренние часы идут медленно. Это позволяет совам сохранять работоспособность до глубокой ночи, но мешает бодро вставать рано утром. Представитель утреннего типа («жаворонок»), напротив,

Приложение

Приложение Физические упражнения Ранее уже говорилось о важности физической активности при очищении. Выполняя специальные упражнения, можно помочь своему организму прийти в

Приложение 2

Приложение 2 Улыбнитесь, или Толковый словарик нерадивого пациента Многие медицинские термины и названия лекарств обывателям непонятны, а потому нередко искажаются. Я собрал такие неправильные варианты и составил подобие толкового словарика, где привожу правильные

Приложение 1

Приложение 1 Стадии полового созревания мальчиков и девочек по Дж. Таннеру[36]

Приложение 2

Приложение 2 Маркеры опухолей различных органов(по С. С. Вялову, С. А. Чорбинской, 2009, с

Приложение 3

Приложение 3 Сводная таблица лабораторных и биохимических констант человеческого организма

Приложение

Приложение Тест «Ваше отношение к сексу» Чтобы получить достоверный результат, постарайтесь отвечать на вопросы теста предельно откровенно.Да – 5 баллов, нет – 4 балла.1. Существуют ли в мире идеальные женщины?2. В любви вы не постоянны?3. Может ли девушка вступать в связь

Приложение

Приложение Таблица 1 Характеристики основных типов инсУлиновых препаратов Таблица 2 Определение величины основного обмена для взрослых Таблица 3 Нормы потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин, занятых Умственным или легким физическим трудом Таблица 3

Приложение

Приложение Калорийность пищевых

Приложение

Приложение Пищевая ценность цикория (в 100 г продукта)

Приложение 1

Приложение 1 В качестве приложения вниманию читателей представляется глава о коклюше — уникальной детской инфекции, главным симптомом которой является специфический кашель. Коклюш …в конце концов, каждая болезнь затрагивает нервную систему. Лечение должно быть как

Приложение

Приложение КОРРЕКЦИЯ СОСТОЯНИЯ ИММУННОЙ СИСТЕМЫ ВО ВРЕМЯ ЭПИДЕМИИБольшое значение для успешного противостояния вирусам имеет направленная коррекция иммунной системы с учетом состояния вашего здоровья. Этот этап для каждого человека различен по длительности.

Приложение 1

Приложение 1 Тест для проверки памяти Напротив каждого признака нарушений памяти нужно поставить отметку в той графе, которая соответствует вашему уровню нарушений (0 баллов – никогда; 1 балл – редко, 2 балла – время от времени; 3 балла – часто; 4 балла – очень часто).

Приложение 2

Приложение 2 Тест на пространственное ориентирование Нарисуйте по памяти циферблат часов, так чтобы стрелки показывали без двадцати пять, и попросите кого-то из родных или знакомых проверить правильность рисунка. Если проверяющий заметит какие-либо нарушения

Приложение 3

Приложение 3 Таблица гликемических индексов продуктов питания

Приложение

Приложение Я провожу занятия по методу Г. А. Шичко уже более пятнадцати лет. Последнее время работаю психологом в медицинском центре и, многие годы, – в общественном объединении «Азария» – «Матери против наркотиков»[3]. Ниже приводится вариант ежемесячной работы этой

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector