Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Французская меренга

Французская меренга

Добрый день! Сегодня поговорим о том, как приготовить текстурную меренгу так, чтобы она имела чёткие контуры и не расплывалась на противне во время сушки. Французская меренга — это вид меренги, которая готовится путём интенсивного взбивания сырого белка и сахара (сахарной пудры). Французская меренга или безе является самостоятельным десертом. Его любят дети за сладость и красоту. Безе можно эффектно украсить торты и другие кондитерские изделия.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • яичный белок — 100 г,
  • сахар — 100 г,
  • сахарная пудра — 100 г,
  • лимонная кислота (для стабилизации) — щепотка,
  • щепотка соли (для стабилизации),
  • ванилин кристаллический (в качестве ароматизатора) — 1 упаковка ( 1,5 — 2 г),
  • красители по желанию — несколько капель (у меня гелиевые),
  • кондитерская посыпка (по желанию).

ИНВЕНТАРЬ

  • кухонные весы,
  • миксер,
  • кондитерские мешки и насадки,
  • пергаментная бумага.

ОСНОВНЫЕ ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

  • При работе с белками используйте чистую и сухую посуду. При контакте с жиром белки не взобьются до «устойчивых пиков».
  • Тщательно отделяйте белки от желтков. При попадании желтка в белки меренга получиться жидкой, так как в состав желтка входит жир.
  • Для получения «твёрдого безе» пропорции белка к сахару 1:2. Это значит что на 100 г белка приходится 200 г сахара. Такое безе до и после сушки сохраняет свою текстуру и форму. Для «мягкого безе» пропорции белка к сахару 1:1. «Мягкое безе» менее стабильное, но более нежное. Им украшают тарты и пироги.
  • Сахар должен весь раствориться при взбивании, так как кристаллы сахара во время сушки меренги начнут течь. Это скажется на внешнем виде готового безе.
  • При взбивании белков добавляйте сахар и сахарную пудру постепенно небольшими порциями и увеличивайте скорость взбивания миксера до максимальной постепенно.
  • Готовая меренга стабильная и глянцевая. «Твёрдое безе» держит форму и не стекает с венчика.
  • Взбивайте меренгу до «устойчивых пиков». Если перевзбить меренгу, она станет матовой и в ней появятся хлопья белка. Меренга потеряет стабильность и будет непригодной для сушки.
  • Для окрашивания меренги подходят сухие и гелиевые красители.
  • Дополнительные добавки (например, рубленые орехи или растворимый кофе), а также красители вводятся в конце приготовления.
  • Отсаживайте меренгу сразу после приготовления, так как со временем она теряет свою стабильность.
  • Готовьте несколько «лишних» безешек, чтобы в процессе сушки их можно было попробовать и определить готовность.
  • Храните готовые безе в герметично закрытой посуде без холодильника, чтобы она не впитывала влагу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовим «твёрдое безе». Я буду брать белок, сахар и сахарную пудру в пропорции 1:1:1.

Отделяем белки от желтков. Я использую холодные белки из холодильника.

Взвешиваем белки, так как от их массы будет зависеть масса сахара и сахарной пудры. У меня получилось 110 г белков (от 3 яиц категории С0).

Это значит, что мне понадобится 110 г сахара и 110 г сахарной пудры (несколькими граммами можно пренебречь). Можно использовать только сахар или только сахарную пудру.

Просеиваем сахарную пудру.

Добавляем к белкам щепотку лимонной кислоты и щепотку соли и взбиваем миксером на средней скорости до образования воздушной пены в течение 1,5 — 2 минут. Благодаря лимонной кислоте меренга станет белоснежной.

Когда появится пена, в 2 — 3 приёма вводим сахар с ванилином, продолжая взбивать. Время взбивания белков с сахаром у меня составляет 4 — 5 минут. Во время взбивания увеличиваем скорость миксера до максимальной.

Добавляем в несколько приёмов сахарную пудру и продолжаем взбивать. Я взбиваю ещё 4 — 5 минут. В конце взбивания сахар и сахарная пудра должны полностью раствориться.

Общее время взбивания меренги у меня составляет 10 — 12 минут. Готовая меренга стабильная и глянцевая.

Читайте так же:
Легкие рецепты десертов которые может приготовить ребенок

При окрашивании меренги одним красителем добавляем несколько капель красителя в конце взбивания и соединяем с меренгой при помощи миксера или лопатки.

При окрашивании меренги в разные цвета её нужно разделить на несколько порций и добавить в каждую порцию 1 — 2 капли красителя и аккуратно перемешать лопаткой до однородного цвета.

Меренгу можно интересно окрасить, распределив гелиевый краситель по стенкам пустого кондитерского мешка и заполнив его затем неокрашенной меренгой.

При помощи кондитерских насадок сразу же отсаживаем всю партию безе на противень, застеленный пергаментной бумагой. Я использую насадку 1М «закрытая звезда». Отсаживаю меренгу круговым движением от центра.

Из данного количества ингредиентов получается 2 противня безе. Сушим их одновременно в духовке на 2 уровнях.

Перед сушкой в безе можно вставить деревянную шпажку.

Посыпаем безе кондитерской посыпкой.

Отправляем его в разогретую духовку сушиться.

Существуют разные мнения по поводу использования конвекции в электрической духовке во время сушки безе. Я использую конвекцию, так как с конвекцией безешки быстро «схватываются». Сушу безе при температуре 70 — 80 °C. В конце сушки, когда безе уже достаточно твёрдые, выключаю конвекцию, чтобы они не начали трескаться. Время сушки у меня составляет около 2 часов.

Чтобы определить какая температура подходит для вашей духовки можно начать сушить безе при температуре 100 °C в духовке на среднем уровне без конвекции. Если при 100 °C безе начинает трескаться, а внутри еще сырое, то температуру нужно уменьшить до 70 — 90 °C. Можно сушить безе при температуре 70 — 90 °C, увеличив время сушки.

Температура и время сушки зависит от особенностей духовки и определяется каждой хозяйкой индивидуально экспериментальным путём. Время сушки зависит еще от размеров изделия. Если безе пожелтели или начали трескаться, то температура в духовке или время сушки были превышены.

Готовность безе проверяем в любое время, достав и разломав безе.

Хранить готовое безе нужно в закрытой коробке при комнатной температуре.

Желаю всем успехов в приготовлении французской меренги!

Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube:

7 секретов, чтобы приготовить идеальное безе дома

Пирожные безе знакомы и любимы многими еще с детства. У каждой хозяйки есть собственные любимые рецепты и секреты приготовления воздушного лакомства в домашних условиях. Десерт на фото и в живую всегда выглядит аппетитно и привлекательно. Безе делают разной формы, размера и цвета, а подают как самостоятельное блюдо либо в качестве декоративного съедобного элемента.

Безе в домашних условиях – секреты и тонкости

Приготовить безе несложно и с этим процессом справится даже начинающий кулинар. Но чтобы получить массу нужной консистенции и плотности, важно соблюдать определенные правила. Работать с белками можно только в исключительно чистой посуде. Перед использованием емкость следует вымыть с пищевой содой, после чего вытереть насухо полотенцем.

Масса будет лучше взбиваться, если использовать охлажденную посуду. Для этого достаточно поставить емкость в морозильную камеру на 10-15 минут. Важен и материал тары, поэтому предпочтение стоит отдавать стеклу, меди и нержавеющей стали. Миски из пластмассы лучше не брать, поскольку они впитывают сторонний жир и запахи.

Особое внимание уделяют температуре яиц. Белки хорошо отделяются от желтков, если продукт только достали из холодильника. Но взбивать рекомендуют белки комнатной температуры. То есть, им нужно постоять в тепле 4-5 часов после отделения. Яйца для безе покупают заранее, примерно за 3-5 дней до использования. В этом случае масса лучше взобьется.

Важно следить за тем, чтобы сахар полностью растворился. Проверять просто: нужно небольшое количество безе растереть пальцами. Если текстура гладкая и кристаллы отсутствую, то масса готова, если нет – продолжить взбивание. Чтобы получить упругие пики к белкам следует добавить соль, лимонный сок или кислоту.

Читайте так же:
Как сделать десерт картошка без какао

Если некачественно отделить белки и допустить попадание в них даже капли желтка, масса не взобьется никогда.

Опытные кулинары не рекомендуют добавлять сахар на ранней стадии взбивания. Вводить этот компонент следует, когда масса увеличиться в объеме в 6-8 раз. Некоторые ошибочно считают, что безе выпекают, но в духовке его сушат. Для этого выставляют температуру 110 °C. Также отмечают, что безе не получится, если его делать в помещении с повышенной влажностью.

Безе по классическому рецепту

В классической вариации легкие и воздушные пирожные безе предлагается сделать в форме капель. Правильно определить количество сахара поможет вес белков. Его нужно взять в два раза больше. Яйца лучше использовать 3-х дневной давности.

Ингредиенты:

  • яичные белки – 6 шт. (примерный вес 200 г);
  • сахар – 400 г;
  • сок лимона – 1 ч.л.

Приготовление:

Если яйца лежали в холодильнике, то за 3-5 часов до приготовления безе их нужно достать и отделить желтки от белков. Рекомендуется использовать мелкокристаллический сахар или пудру, чтобы компонент хорошо растворился при взбивании. Начинают взбивать белки миксером на минимальных оборотах.

В таком темпе работать до тех пора, пока не поднимется белая пенка. С этого момента можно постепенно начинать увеличивать скорость на миксере. Взбивать массу до появления первых мягких пиков самостоятельно, без дополнительных ингредиентов. Если белки не стекают с ложки, значит, консистенция правильная. Далее, нужно порционно вводить сахар.

Миксер на этом этапе должен работать на максимальной скорости. Точно назвать время полного растворения сахара невозможно, поэтому иногда нужно проверять пальцами, есть кристаллы или нет. В итоге необходимо получить густые пики, чтобы при перевороте чаши масса не стекала. Далее, осталось добавить сок лимона и взбивать еще 2-3 минуты.

Подготовленный противень застелить промасленной пергаментной бумагой. Теперь массу при помощи ложки аккуратно сложить в кондитерский мешок и отсадить на поверхность пирожные. Диаметр безе примерно 4 см, что позволит им хорошо просушиться в духовке. Температуру выставить на 100 °C и засечь 60 минут.

Если безе готово, оно будет легко отходить от пергаментной бумаги.

По истечении отведенного времени проверить готовность безе и досушить его при необходимости. После выключить духовку, а дверцу приоткрыть и дать остыть пирожным. В таком виде их оставить до полного остывания. Хранить десерт в герметично закрытой посуде. Так, он длительное время не потеряет вкусовых качеств.

«Мраморное» безе

Свое название пирожные получили благодаря тому, что после прохождения всех этапов взбивания белковая масса будет иметь специфические разводы. Получить их можно путем добавления к основным компонентам горького шоколада.

Ингредиенты:

  • белки – с 2 яиц;
  • черный шоколад – 50 г;
  • сахар – 100 г.

Приготовление:

Рекомендуется использовать в рецепте шоколад, содержащий не менее 70% какао. Продукт нарезать или поломать, положить в герметично закрывающийся пакет. В сотейник налить стакан воды, довести до кипения, снять с огня и положить в него шоколад на 20 секунд. По истечении времени пакет достать и размять содержимое руками. Если после этого останутся большие кусочки, опустить еще на 3-5 секунд, достать из воды и повторить действия.

Теперь нужно отделить белки от желтков. Сначала белки взбить на минимальной скорости. После появления мягких пиков перевести миксер на быстрый режим, и продолжить процесс с добавлением сахара. В итоге нужно получить плотные пики. С пакета шоколада срезать уголок и вылить содержимое в массу.

Читайте так же:
Что можно приготовить десерт без яиц

При помощи кулинарной лопатки или деревянной ложки несколько раз перемешать все компоненты, но не до однородности, а чтобы сформировать визуально мраморные разводы. Далее, застелить противень пергаментной бумагой и отсадить пирожные диаметром 4 см ложкой или кондитерским мешком. Духовку разогреть до 130 °C и выпекать 60 минут.

Безе по итальянской технологии

Безе или меренга по этой технологии считается не только самым стабильным, потому что оно будет держать форму, и иметь гладкую текстуру, но и безопасным. Это достигается благодаря тому, что в белки будут вливать горячий сироп, соответственно, поддавать термической обработке.

Ингредиенты:

  • яичный белок – 100 г;
  • сахар – 200 г;
  • вода – 100 г.

Приготовление:

Сначала нужно сварить сироп. Для этого воду нужно налить в сотейник, добавить сахар и поставить массу на огонь. Очень важно контролировать температуру жидкости, поэтому интенсивность пламени не имеет значения. Если в доме нет специального кондитерского градусника, то безе может не получиться.

Сироп для взбивания итальянской меренге должен быть 121 °C. Измерять температуру удобнее градусником в виде щупа.

Именно на показателе 121 °C испарится вся вода и останется только сахар. При измерении температуры также важно, чтобы щуп не касался дна сотейника. Когда масса дойдет до 109 °C можно начинать взбивать белки с плавным повышением скорости миксера. После снятия сиропа с огня ему нужно дать немного постоять, чтобы разошлись пузырьки и не испортили текстуру меренги.

Далее, во взбивающуюся белковую массу вылить тонкой струей сироп. Делают это аккуратно, на стенки чаши, чтобы не было контакта с венчиком. Когда весь объем сиропа добавлен, скорость миксера повысить и взбивают безе до получения плотных пиков, гладкой текстуры и характерного блеска. Выпекать безе при температуре 100 °C в течение часа. Если меренга начала желтеть, можно снизить до 60-70 °C.

Безе – это уникальный десерт, который делают как по классике, так и видоизменяют, если вводят шоколад или лимонный сок. На основе меренги в ресторанах высокой кухни подают изысканные сладостями. Но благодаря пошаговым рецептам с фото на своей кухне их с легкостью повторит каждая хозяйка.

Рецепты испанской кухни

Десерт из желтков ” Желтки Святой Терезы”

Здравствуйте, уважаемые посетители кулинарного блога “Рецепты испанской кухни” ! Для любителей испанских десертов сегодня я “приготовила” известный здесь и любимый всеми десерт из желтков, который называется “Желтки Святой Терезы” ( “ Yemas de Santa Teresa” ).

десерт из желтков

Фото из журнала “Saber cocinar”

Слово “приготовила” беру в кавычки, потому что десерт из желтков “ Yemas de Santa Teresa” я обычно сама не делаю, а покупаю. Эти знаменитые испанские сладости являются типичными сладостями в автономном сообществе Кастилия и Леон , а именно в провинциях Саламанка, в городе Áльба-де-Тóрмес, и Авиле — родине Терезы Авильской . В ее честь они и были названы.

В настоящее время десерт из желтков “Желтки Святой Терезы” можно купить во многих испанских провинциях. Благодаря своей популярности, этот десерт, представляющий собой оранжевые шарики, упакованные в бумажные тарталетки, превратился в своеобразный сувенир, который с удовольствием покупают иностранные и местные туристы.

Десерт из желтков

А те из читателей блога, кто не может посетить Испанию и купить там знаменитый десерт из желтков, могут дома сами приготовить “ Желтки Святой Терезы “ по рецепту, который я нашла в кулинарном журнале “Saber cocinar” .

Для приготовления 5 порций желткового десерта возьмем такие продукты:

  • 6 яичных желтков,
  • 100 гр. сахара,
  • 70 мл. воды,
  • 35 гр. сахарной пудры.

1. Закипятить воду и всыпать в нее сахар. Варить сироп, постоянно перемешивая до тех пор, пока он не загустеет. Он должен стать похожим по своей текстуре на мед.

Читайте так же:
Что можно приготовить легкий десерт

2. Немного взбить яичные желтки. Вливать их в кастрюльку с сиропом небольшой струей. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы смесь не приставала ко дну и стенкам кастрюльки.

3. Когда желтковая смесь загустеет, снять ее с огня и остудить. Уже остывшую, можно поставить на пару часиков в холодильник для застывания.

4. На разделочную доску насыпать сахарную пудру. Формовать небольшие шарики из желтковой массы, обваливать в сахарной пудре и укладывать каждый в бумажную тарталетку.

Хранить десерт из желтка в холодильнике.

десерт из желтков

Фото из Википедии

В этом коротком видеоролике вы можете увидеть, как готовить “Желтки Святой Терезы”. Здесь в воду для аромата клали лимонную корочку и палочку корицы. Но это не обязательно, делается по желанию.

Если вам понравился рецепт, поделитесь им с друзьями в социальных сетях.

Несколько способов приготовить вкусное мокрое безе. Советы кулинаров

мокрое безе

“Мокрое безе” – это, по сути, мягкий белковый крем, активно использующийся в кулинарии при приготовлении свадебных тортов, муссов и заварных пирожных.

Этот крем лёгкий, изысканный и натуральный, при этом не требует никаких особенных ингредиентов – ничего такого, чего бы нельзя было найти в ближайшем магазине.

Однако, при этом, чтобы правильно приготовить и использовать этот крем, вам необходима определённая сноровка и кондитерские навыки, ведь основное предназначение “мокрого безе” – это создание элегантной текстуры для украшения кондитерских произведений, а для этого крем должен обладать сбалансированной мягкостью, эластичностью и равновесием.

При этом необходимо очень тщательно подбирать все ингредиенты, особенно если вы готовитесь создать не просто домашний пирожок, а претендуете на кулинарный шедевр. Мокрое безе – это воздушный и очень элегантный крем, из которого выполняются украшения для огромного количества десертов, и поэтому нельзя относится к его приготовлению спустя рукава.

Классический рецепт

Ингредиенты, необходимые для приготовления:

  • 1. Яичный белок – 3-4 штуки (если яйца мелкие, то 5 шт.)
  • 2. Сахарный песок – 100 грамм
  • 3. Ванилин или ванильный сахар – один пакетик
  • 4. Лимонная кислота — на кончике столового ножа

Пошаговый способ приготовления:

    1. Подготовьте яичный белок

Яйца необходимо очень аккуратно разбить и отделить белки от желтков, разместив их в достаточно глубокой ёмкости – лучше в кастрюле, потому что объём смеси в процессе готовки существенно увеличится. При этом, белки лучше всего подготовить к эксплуатации за день, оставив их на ночь охлаждаться в холодильнике, чтобы белковая смесь приобрела необходимую эластичность и легко взбивалась. Общая масса белка должна составлять приблизительно 120 г…

Наглядный рецепт приготовления мокрого безе

Фактически, это всё. Обычно готовые крема в кондитерском деле окрашиваются пищевыми красителями, а также в них частенько добавляются разнообразные ароматизаторы, но в нашем, классическом способе приготовления “мокрого безе”, получается чистый белый белковый крем.

Мокрое безе с маслом

mokroe-beze-s-maslom

Этот рецепт воздушного белкового крема подразумевает добавление масла, поэтому изначально является более жирным, чем “классическое” безе, и при этом его сложнее готовить: масло в составе крема может нарушить его структуру, и поэтому немного подтаявший крем может попросту стечь по вашему десертному блюду.

Так что сами решайте: уверены вы в своих силах, или нет. Справитесь ли вы мокрым безе на масле, или нет.

Тем не менее, мы максимально упростим вам задачу, предоставив далее пошаговый рецепт.

Время приготовления: 25 минут;

Количество порций: 1 порция;

Энергетическая ценность: 315 ккал (на 100 грамм);

Ингредиенты:

  • Сливочное масло – 250 грамм;
  • Сахарная пудра – 300 грамм;
  • Яйца куриные – 3 штуки;
  • Полстакана воды;
Читайте так же:
Как сделать десерт для похудения

Приготовление:

    1. Приготовьте сахарный сироп

Получившийся крем будет более нежным, чем безе по предыдущему рецепту, но если всё делать правильно, то он не должен потечь..

Мокрое безе – рецепт с желатином

mokroe-beze-s-zhelatinom

Традиционные рецепты мокрого безе относятся к разделу “меренг” – так в кулинарной среде называют белковые крема. Мокрое безе – это конечно замечательный, но уж больно капризный крем, плохо воспринимающий очень многие ингредиенты.

Так, например, крема на белковой основе очень плохо дружат со сливками, с жиром, или с желатином, растекаясь от малейшего контакта с ними. Поэтому современная кулинария немного подправила традиционные рецепты капризного крема. В данном случае, вместо белков мы будем использовать яичные желтки.

Время приготовления: 30 минут;

Количество порций: 1 порция;

Энергетическая ценность: 300 ккал (на 100 грамм);

Ингредиенты:

  • Масло сливочное – 200 г;
  • Куриные яйца (желтки) – 2 шт;
  • Сахарный песок – 140 г;
  • 0,5 стакана молока;
  • Желатин – упаковка;
  • Ванилин – по вкусу (опционально);

Приготовление:

Застывшее масло из холодильника необходимо подогреть и размягчить его вилкой так, чтобы оно было одной консистенции с яичной помадкой. Затем, два этих компонента необходимо преобразовать в плотную и очень пышную однородную массу.

Мокрое безе – рецепт с какао

Время приготовления: 30 минут;

Количество порций: 1 порция;

Энергетическая ценность: 300-350 ккал (на 100 грамм);

  • 1. Масло сливочное – 200 г;
  • 2. Куриные яйца (желтки) – 2 шт;
  • 3. Сахарный песок – 140 г;
  • 4. 0,5 стакана молока;
  • 5. Столовая ложка какао;

Этот рецепт заварного крема-бизе так же известен как “крем-шарлотт” — он часто используется в дорогих тортах в странах Европы и имеет целую кучу вариантов приготовления, в основном из-за его податливости и совместимости практически с любым достойным компонентом, например, с ароматными алкогольными напитками, вроде рома или ликёра, или с фруктовыми эссенциями. В данном же случае мы используем лишь столовую ложку какао, как дополнительный ингредиент.

Безе с какао

mokroe-beze-s-kakao

Всё более чем просто. Ведь данный рецепт – это лишь немного видоизменённый предыдущий рецепт крема-безе на базе яичных желтков, только вместо упаковки желатина и ванильного сахара, вам необходимо забросить ложечку какао в тщательно взбитую яичную помадку.

Вот и всё изменение.

При этом десерт полностью меняет (и не в худшую сторону) свою структуру, ароматические свойства, а также вкус.

Этим автор рецепта лишь хочет показать, что простор для экспериментов с данным видом заварного крема, в отличие от более требовательного белкового крема, практически ничем не ограничен. Смело экспериментируйте и создавайте свои кремовые шедевры.

Готовим вкусное безе с какао

Мокрое безе – рецепт с шоколадом

Мокрое безе по предыдущим двум рецептам отличает формула приготовления: вместо белков используются желтки, используются жирные кисломолочные продукты и другие “вредные” для белкового крема ингредиенты.

На этот же раз мы попробуем по-другому разнообразить традиционный рецепт мокрого безе. Нет, мы не откажемся от белковой основы, но мы придадим ей особый шарм, кардинально меняющий всю структуру крема. Мы добавим в неё шоколад.

Время приготовления: 70 минут;

Количество порций: (приблизительно) 6 порций;

Энергетическая ценность: 340 ккал (на 100 грамм);

Ингредиенты:

  • 1. Куриные яйца (белки) – 4 шт;
  • 2. Настоящий горький шоколад – 200 гр;
  • 3. Сахарный песок – 100 гр;

Приготовление:

    1. Подготовьте ингредиенты

Прежде чем приступить к приготовлению, необходимо правильно подготовить все компоненты.

Приятного аппетита. И не забывайте, крем можно хранить в холодильнике, но не более трёх дней.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector