Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как приготовить желатин пищевой

Как приготовить желатин пищевой?

В воду комнатной температуры всыпать желатин, размешать. Оставить на 30-35 минут. За это время желатин набухнет. Выложить мисочку с набухшим желатином в кастрюлю с горячей водой и помешивать, пока желатин не растворится (воду до кипения не доводить).

Как развести 20 г желатина?

Как развести желатин для десерта и холодца

Эффект дрожащего желе создается при соотношении 20 г желатина на 1 литр жидкости. Оптимально для нежного заливного и молочных десертов. Больше не значит лучше. Избыточное количество желатина сделает блюдо резиновым.

Как разводить желатин пропорции?

  1. Для обычного желе или заливного нужно брать 25-30 г порошка желатина на 1 л жидкости. 30 г – это 2 столовые ложки с небольшой “горкой”. .
  2. Если требуется плотное желе, особенно для украшения тортов и десертов, то количество загустителя необходимо увеличить до 40-50 г на литр.

Как развести желатин для пирога?

Как развести желатин

Например на 10 г желатина необходимо взять 130 г воды. Даем желатину набухнуть в течение 15-20 минут. Второй шаг – разогреваем массу до жидкого состояния до полного растворения гранул путем водяной бани или помещения в микроволновую печь на 20-30 секунд.

Как Растворить желатин в воде?

  1. Развести желатин просто: растворить в холодной воде, далее долить жидкости до нужного объема, подогреть. .
  2. Важно соблюдать пропорции, иначе может получиться резиновое изделие: .
  3. Срок годности имеет важное значение. .
  4. Разводите желатин правильно, и пусть ваши блюда будут вкусными и красивыми!

Как растворить желатин Мрия?

замочите желатин в холодной жидкости на 30 мин. для набухания (пропорция: 1 часть желатина к 5 частям жидкости); распустите набухший желатин, нагревая его на водяной бане; постоянно помешивайте его до полного растворения, но не забывайте, что его нельзя доводить до кипения.

Как правильно развести желатин для мусса?

Желатин можно развести очень просто

При использовании листового желатина (в виде тонких гибких листиков), его нужно сначала промыть холодной кипячёной водой. После чего, залить так же кипячёной холодной водой (на одну часть желатина 10-12 частей воды) и оставить для набухания в течении 30-40 минут.

Каким количеством воды Залить желатин?

Для разведения пищевого желатина в первую очередь его нужно залить небольшим количеством кипяченой воды комнатной температуры и оставить набухать на 20–30 минут. Количество воды, предназначенное для набухания желатина, должно быть включено в общее количество жидкости.

Как рассчитать нужное количество желатина?

Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 (иногда используют формулу 1:5). Это значит, что если в рецепте вам необходимы 10 граммов желатина, вы замочите его в 60 граммах воды. Во всех остальных смыслах порошковый и листовой желатины абсолютно идентичны, если имеют одну и ту же силу желирования.

Как рассчитать силу желатина?

Большинство сортов желатина оценивается от 50 до 300 блум. К сожалению, на упаковке редко указывают силу желатина, но ее можно узнать у производителя. На данный момент силу желатина указывают на упаковке фирмы Ewald (порошковый 220+, листовой 160-170), а так же в России желатин фирмы Dr Oetker имеет силу 200-220 Блум.

Как правильно пить желатин для суставов?

Рецепт приготовления — чайную ложку желатина вечером заливают 100 мл холодной кипяченой воды. Утром размешивают, кипятком доводят объем жидкости до стакана. Чтобы улучшить вкус добавляют мед. Также выпускают аптечные препараты желатина капсульной формы.

Как правильно развести желатин для маски для лица?

Соблюдай пропорцию 1 чайная ложка сухого желатина на 7 чайных ложек жидкости. Перед нанесением на кожу разогрей состав на водяной бане, но ни в коем случае не доводи до кипения. Не сохраняй остатки маски для лица из желатина в домашних условиях, это одноразовые варианты.

Как правильно развести желатин для маски для волос?

Порошковый желатин нужно растворить в воде комнатной температуры в пропорции 1:3. На среднюю длину волос может хватить одной ложки желатина. В зависимости от густоты и длины волос количество ингредиентов можно увеличивать. Тем не менее, главное соблюдать пропорцию.

Чем полезно желе и как сделать его в домашних условиях

Желе − это один из видов десертов, который не теряет своей популярности много лет. Его подают в кафе и ресторанах всего мира, а также многие хозяйки с удовольствием готовят дома, радуя своих родных. Но мало кто знает, в чем польза и вред желе, какая у него калорийность и, откуда оно появилось.

Чем полезно желе и как сделать его в домашних условиях

История появления желе

Желе высоко ценится в иудейской культуре. Его называют &#171,ни рыбой, ни мясом&#187,, оно считается кошерным блюдом. Но такое суждение можно считать сомнительным, если внимательнее разобраться, откуда оно появилось, и какие продукты изначально использовались для его приготовления.

Первые упоминания об этом десерте датируются 14-15 веком. Именно тогда люди впервые стали употреблять блюдо, напоминающее современное желе. У него был молочный цвет, клейкая консистенция, изготавливали его из мясных продуктов и пузырей осетровых рыб.

В Средние века особо популярны были питательные виды желе − на основе рыбы и мяса. Первые готовили из рыбьей требухи, а вторые − из ушей свиней. Ингредиенты долго варили и получали продукт необычного цвета с неприятным запахом.

Историки рассказывают, что Наполеон с Жозефиной любили баловать себя лакомством, приготовленным из фруктов. Среди мужчин того времени оно было очень популярным, поскольку считалось, что его отдельные компоненты оказывают положительное влияние на мужскую силу.

Уже в 21 веке стали готовить десерт на основе желатина, пектина и агара. Консистенция его привычна современному человеку.

Читайте так же:
Какой десерт можно сделать из яблок быстро

Но настоящий его расцвет блюда произошел на территории США. Именно там этот десерт особо популярен.

Инженер Перп Уэйт из Америки добавил к порошку, не имеющему цвета и запаха, красители и ароматизаторы и получил удивительное блюдо фиолетового оттенка. Но его детище не принесло ему дохода, и он продал свой патент. Популярность десерта была спасена после того, как в 20 веке появилась реклама желатина.

Именно после добавления в рецептуру желатина, продукт стал популярен и до сих пор является визитной карточкой национальной кухни американцев.

Чем полезно желе и как сделать его в домашних условиях

Состав желе

Полезные свойства желе обусловлены его уникальным составом. В натуральном продукте присутствует всего два ингредиента − фруктовый нектар и желатин. Именно поэтому готовое желе обогащено витаминами и минералами, входящими в состав ягод, из которых готовится сок. Так, например, если использовалась свежая вишня, то продукт насыщен витаминами С, А и Д, пищевыми волокнами и органическими кислотами.

А желатин − это чистый коллаген или белок животного происхождения. Служит загустителем.

Калорийность желе

Калорийность у готового продукта может быть разной, в зависимости от того, из каких фруктов оно было приготовлено. Если были использованы апельсины − 87,6 ккал, клубника или яблоки − 70 ккал. А если во время приготовления использовались молочные продукты, то более 160 ккал.

Чем полезно желе и как сделать его в домашних условиях

Польза желе для организма человека

Польза фруктового желе для человека бесценна. Именно благодаря желатину, который входит в большую часть рецептов, можно также готовить десерт на основе пектина и агара, продукт положительно влияет на хрящевую систему. Польза желе для суставов описана многими ученными. Коллаген, входящий в его состав, является главной составляющей сухожилий, связок и хрящевой ткани, именно из-за нехватки этого вещества суставы быстрее изнашиваются.

Желирующее вещество полезно для волос и ногтей, поэтому его активно используют в косметологии. 18 аминокислот являются источниками энергии для головного мозга, мышц и нервной системы. Регулярно употребляя желатин, можно ускорить все обменные процессы.

Если десерт приготовлен на основе агар-агара, то продукт богат на:

  • полисахариды,
  • железо,
  • йод,
  • магний,
  • кальций,
  • фолиевую кислоту.

Благодаря тому, что в агаре содержатся грубые волокна, его употребление положительно влияет на перистальтику кишечника, происходит его механическая очистка. Также этот компонент помогает выводить из организма шлаки, токсины и другие вредные вещества.

Желе, приготовленное на агаре, рекомендовано тем, кто хочет избавиться от лишнего веса, очистить печень и кишечник.

Пектин, на основе которого также часто готовят желе, выводит из организма соли тяжелых металлов и радионуклиды. Его рекомендуют употреблять людям с диабетом, ожирением и тем, у кого есть нарушения обменных процессов. Он выводит из организма вредный холестерин, положительно воздействует на функции печени и почек.

Польза желе для женщин касается косметологических свойств продукта. С ним можно делать маски, чтобы убрать угревую сыпь с кожи. Специальные ванночки помогут укрепить ногти. Также есть рецепты масок с желатином, помогающие укрепить волосы.

Польза желе для мужчин в его аминокислотах. Так, например, аланин незаменим для предстательной железы, если этого элемента недостаточно, то наблюдается гиперплазия, затрудненное мочеиспускание. Кроме того, именно данная аминокислота помогает лечить рак простаты.

Чем полезно желе и как сделать его в домашних условиях

С какого возраста желе можно давать ребенку

Желе − это вкусный десерт, но давать его ребенку лучше с 1,5 лет. Готовить его лучше самостоятельно с использованием натуральных продуктов. Кроме этого, детям до 3 лет лучше делать его с использованием пектина или агара, ведь у этих желирующих веществ растительное происхождение.

Важно! Нельзя давать ребенку желе в пакетиках, пользы от него нет.

В его состав часто входят ароматизаторы и красители, которые негативно влияют на развитие детского организма.

Вредно ли желе

Несмотря на очевидность пользы желе, вред для организма человека может быть огромным. Но это касается искусственных ингредиентов. Чтобы приготовить сухие брикеты, производители используют концентраты и недоброкачественные продукты. Они не приносят никакой пользы организму, а только подрывают здоровье. Если часто употреблять десерты из таких ингредиентов, это может стать основной причиной развития хронических недугов.

Рецепты домашнего желе

Готовить желе дома можно сразу из нескольких желирующих веществ: желатина, пектина или агар-агара. Чаще всего используют первый компонент, но его предварительно нужно подготовить, замочив в холодной воде, а уже после приступать к приготовлению фруктового или молочного десерта.

Чем полезно желе и как сделать его в домашних условиях

Фруктовое желе

Чтобы приготовить яркого цвета полезный десерт, потребуются такие продукты:

  • 2 ст. любого сока из фруктов,
  • 1/2 ст. воды,
  • если сок кислый, то сахар по вкусу,
  • 25 г желатина.
  1. В загуститель влить воду, оставить набухать (точно следовать инструкции на упаковке).
  2. Сок соединить с сахаром, если это необходимо, довести до кипения, потомить 10 минут.
  3. Если желатин набух, а вода еще осталась, то ее нужно слить.
  4. Горячий сок снять с плиты, ввести загуститель, перемешивая до полного его растворения.
  5. После остывания массы разлить ее по формочкам, отправить застывать на полку холодильника.

Молочное желе

Для приготовления классического домашнего десерта на молоке потребуются такие продукты:

  • 1 ст. молока,
  • 4 яичных желтка,
  • 1/2 ст. сахара,
  • 10 г желатина,
  • щепотка ванили.

Готовится полезное желе так:

  1. Желатин замочить по инструкции.
  2. Молоко вскипятить.
  3. Желтки, сахар и ваниль растереть до получения однородной массы.
  4. Горячее молоко влить в массу с желтками, хорошо перемешать.
  5. Желатин поставить на водяную баню, дать ему раствориться.
  6. Ввести тонкой струйкой в молочную массу загуститель, перемешать.
  7. Разлить желе по формам, остудить до комнатной температуры, отправить до полной его стабилизации на полку холодильника.

Совет! Подавать готовый десерт можно в креманке или же опустить форму на пару минут в горячую воду и выложить на тарелку, украсив свежими ягодами.

Читайте так же:
Как приготовить бананы десерт

Видео рецепты желе домашнего приготовления:

Заключение

Польза и вред желе вполне очевидны. Важно понимать, что только натуральный десерт домашнего приготовления − это вкусное блюдо с уникальным витаминным составом. Если часто употреблять его в пищу, то можно защитить организм от многих болезней.

Желатиновый десерт — Gelatin dessert

Желатиновые десерты находятся десерты сделано из подслащенного и ароматизированного продукта обработанного коллагена (желатин). Этот вид десерта впервые был записан как желе к Ханна Гласс в ее книге 18 века Искусство кулинарии, появляясь в слое мелочь. Желе также фигурирует в самых продаваемых кулинарных книгах английских кулинарных авторов. Элиза Эктон и Изабелла Битон в 19 ​​веке.

Их можно приготовить, комбинируя простой желатин с другими ингредиентами или используя предварительно приготовленную смесь желатина с добавками. Полностью приготовленные десерты из желатина продаются в самых разных формах, от больших декоративных форм до отдельных сервировочных чашек.

Популярные марки предварительно приготовленного желатина включают: Самолет Желе в Австралии, Хартли (ранее Раунтри) в Соединенном Королевстве, и Желе из Крафт Фудс и Роял из Джел Серт в Северной Америке. [ нужна цитата ] В США и Канаде этот десерт известен под обобщенный товарный знак «желе«.

Содержание

История

До того, как желатин стал широко доступным в качестве коммерческого продукта, наиболее типичным желатиновым десертом было «желе из телячьих лапок». Как следует из названия, это было сделано путем извлечения и очистки желатина из подножия Телец. Из этого желатина готовили пикантные блюда в заливное, или был смешан с фруктовый сок и сахар на десерт. [1]

В восемнадцатом веке желатин с ног теленка, рыбий клей и хартсхорн был окрашен в синий с фиолетовым соком, желтый с шафран, красный с кошениль и зелень со шпинатом и оставлены слоями в маленьких узких стаканчиках. Он был сдобрен сахаром, лимонным соком и смешанными специями. Этот препарат назывался желе; Английский кулинар Ханна Гласс был первым, кто зафиксировал использование этого желе в мелочь в ее книге Искусство кулинарии, впервые опубликовано в 1747 году. [2] Приготовления по приготовлению желе (включая иллюстрации) фигурируют в самых продаваемых кулинарных книгах английских писателей. Элиза Эктон и Изабелла Битон в 19 ​​веке.

Подготовка

Чтобы приготовить желатиновый десерт, желатин растворяют в горячей жидкости с желаемыми ароматизаторами и другими добавками. Эти последние ингредиенты обычно включают сахар, фруктовый сок или заменители сахара; они могут добавляться и изменяться во время приготовления или предварительно смешиваться с желатином в коммерческом продукте, для которого просто требуется добавление горячей воды.

В дополнение к подсластителям готовые коммерческие смеси обычно содержат ароматизаторы и другие добавки, такие как адипиновая кислота, фумаровая кислота, цитрат натрия, а также искусственные ароматизаторы и пищевые красители. Поскольку коллаген подвергается интенсивной переработке, конечный продукт не относится к категории мяса или продукт животного происхождения Федеральным правительством США.

Приготовленные коммерческие смеси могут продаваться в виде порошка или концентрированного гелеобразного блока, разделенного на небольшие квадраты. Оба типа смешивают с достаточным количеством горячей воды, чтобы полностью растворить ее, а затем смешивают с достаточным количеством холодной воды, чтобы получить объем жидкости, указанный на упаковке.

Растворимость порошкообразного желатина можно повысить, посыпав его жидкостью за несколько минут до нагревания, чтобы отдельные гранулы «посветлели». [3] Затем полностью растворенную смесь охлажденный, медленно образуя коллоидный гель как остывает.

Желатиновые десерты можно улучшить разными способами, например, используя декоративные формы, создавая разноцветные слои, добавляя новый слой слегка охлажденной жидкости поверх ранее затвердевшего, или суспендируя нерастворимые съедобные элементы, такие как зефир или же фрукты. Некоторые виды свежих фруктов и их необработанные соки несовместимы с желатиновыми десертами; увидеть Химия раздел ниже.

При полном охлаждении наиболее распространенное соотношение желатина к жидкости (в соответствии с инструкциями на коммерческой упаковке) обычно приводит к заварной крем-подобная текстура, которая может сохранять детализированные формы в холодном состоянии, но снова превращается в вязкую жидкость в тепле. Рецепт, требующий добавления дополнительного желатина к обычному желе, дает резиновый продукт, который можно нарезать формочками для печенья и есть пальцами (названный «Knox Blox» компанией Knox, производящей неароматизированный желатин). Более высокие соотношения желатина могут быть использованы для увеличения стабильности геля, что приводит к мармеладные конфеты которые при комнатной температуре остаются эластичными твердыми частицами (см. Блум (тест)).

Прочность желатиновой смеси — это показатель ее прочности. Он определяется силой в граммах, необходимой для вдавливания плунжера диаметром 12,5 мм и 4 мм в 112 г стандартного желатинового геля с концентрацией 6,67% мас. / Об. При 10 ° C. Степень Блума геля полезно знать при определении возможности замены желатина одной силы Блума на желатин другого. Можно использовать следующее уравнение:

Где C = концентрация, B = сила Блюма и k = постоянная. Например, при изготовлении жевательных конфет важно знать, что желатин Bloom 250 имеет гораздо более короткую (более густую) текстуру, чем желатин Bloom 180. [4]

Желатиновые выстрелы

Желатиновый шот (обычно называемый Желе выстрелил в Северной Америке и водочный кисель или же желе выстрел в Великобритании и Австралии) является стрелок в котором ликер, обычно водка, ром, текила, или же нейтральный зерновой спирт, заменяет часть воды или фруктового сока, которые используются для застывания геля.

Американский сатирик и математик Том Лерер утверждает, что изобрел желатиновую дробь в 1950-х годах, работая на Национальное Агенство Безопасности, где он разработал водка желатин как способ обойти ограничение употребления алкогольных напитков на основе. [5] Рецепт алкогольного желатинового напитка, опубликованный ранее в 1862 году, был найден в Как смешивать напитки, или спутник Бон Вивант к Джерри Томас: его рецепт «Желе для пунша» требует добавления рыбий клей или другой желатин к пуншу из коньяка, рома и лимонного сока. [6] [7]

Читайте так же:
Как сделать фруктовый десерт

Желатиновые художественные десерты

Желатиновые художественные десерты, также известные как трехмерные желатиновые десерты, изготавливаются путем впрыскивания красочных форм в ароматизированную желатиновую основу. Эта техника 3D-гелеобразования пришла из Мексики и распространилась по странам Запада и Тихого океана. [ нужна цитата ]

Эти десерты приготовлены из высококачественного желатина, обладающего высокой цветностью, слабым запахом и вкусом. Прозрачную желатиновую основу готовят с использованием желатина, воды, сахара, лимонной кислоты и пищевого ароматизатора.

Когда прозрачная желатиновая основа схватывается, с помощью шприца вводятся красочные формы.

Вводимый материал обычно состоит из подсластителя (чаще всего сахара), некоторого типа пищевой жидкости (молоко, сливки, вода и т.д.), пищевого красителя и загустителя, такого как крахмал или дополнительный желатин.

Формы нарисованы путем надрезов в прозрачной желатиновой основе с помощью острых предметов. Затем окрашенной жидкости позволяют заполнить щель и сделать разрез видимым.

Чаще всего фигуры рисуются с помощью стерильных медицинских игл или специальных предварительно вырезанных инструментов для рисования из желатина, которые позволяют вырезать форму и одновременно заливать ее цветом.

Художественные инструменты из желатина прикрепляются к шприцу и используются для впрыскивания желатина заданной формы.

В сочетании с другими ингредиентами, такими как взбитые сливки или мусс, художественные десерты из желатина могут быть собраны в визуально впечатляющие формы, напоминающие торт.

Заменители желатина

Вместо желатина животного происхождения можно использовать другие кулинарные желирующие агенты. Эти растительные вещества больше похожи на пектин и другие желирующие установки углеводы чем к желатиновым белкам; их физические свойства немного отличаются, что создает разные ограничения для условий приготовления и хранения. Эти другие желирующие агенты также могут быть предпочтительными для некоторых традиционных кухонь или диетических ограничений.

Агар, продукт сделан из красные водоросли, [8] является традиционным желирующим агентом во многих азиатских десертах. Агар — популярный заменитель желатина в смеси быстрого желе и готовых десертных гелях, которые можно хранить при комнатной температуре. По сравнению с желатином, препараты агара требуют более высокой температуры растворения, но полученные гели застывают быстрее и остаются твердыми при более высоких температурах, 40 ° C (104 ° F), [9] в отличие от 15 ° C (59 ° F) [10] для желатина. Веганы и вегетарианцы можно использовать агар для замены желатина животного происхождения.

Каррагинан также получен из морских водорослей и не имеет иногда неприятного запаха агара во время приготовления. Он схватывается прочнее, чем агар, и часто используется в кошерный и халяль Готовка.

Конжак желирующий агент, который используется во многих азиатских продуктах питания, включая популярные Конняку мармеладные конфеты.

Химия

Желатин частично состоит из гидролизованный коллаген, а белок которого очень много в тканях животных, таких как кости и кожа. Коллаген — это белок, состоящий из трех нитей полипептидных цепей, образующих спиральную структуру. Чтобы приготовить желатиновый десерт, например Желе, коллаген смешивается с водой и нагревается, разрывая связи, удерживающие вместе три цепи полипептидов. По мере охлаждения желатина эти связи пытаются преобразоваться в ту же структуру, что и раньше, но теперь с небольшими пузырьками жидкости между ними. Это придает желатину полутвердую гелеобразную текстуру. [11]

Поскольку желатин представляет собой белок, содержащий как кислотные, так и основные аминогруппы, он действует как амфотерная молекула, проявляя как кислотные, так и основные свойства. Это позволяет ему реагировать с различными соединениями, такими как сахара и другие пищевые добавки. Эти взаимодействия придают желатину универсальный характер в тех ролях, которые он играет в различных продуктах питания. Он может стабилизировать пену в таких продуктах, как зефир, это может помочь сохранить мелкие кристаллы льда в мороженое, и он даже может служить эмульгатором для таких продуктов, как ириска и маргарин. [12]

Хотя многие желатиновые десерты содержат фрукты, некоторые свежие фрукты содержат протеолитические ферменты; эти ферменты разрезают молекулу желатина на пептиды (фрагменты белка) слишком малы для образования плотного геля. Использование таких свежих фруктов в рецепте желатина дает десерт, который никогда не застывает.

Конкретно, ананас содержит протеаза (фермент, расщепляющий белок) бромелайн, киви содержит актинидин, инжир содержать фикаин, и папайя содержит папаин. Кулинария или консервирование денатурирует и деактивирует протеазы, поэтому консервированный ананас, например, отлично подходит для желатинового десерта.

Юридические определения и правила

Китай

Желатиновый десерт в Китае определяется как съедобная желеобразная пища, приготовленная из смеси воды, сахара и желирующего агента. [13] Процессы подготовки включают приготовление, желирование, стерилизацию и упаковку. В Китае в желатиновые десерты разрешено добавлять около 250 легальных добавок в качестве желирующих агентов, красителей и т. Д. Искусственные подсластители, эмульгаторы и антиоксиданты. [14]

Десерты из желатина подразделяются на 5 категорий в зависимости от содержащихся в них ароматизаторов. Пять типов ароматизатора включают в себя ароматизированный искусственный фрукт (менее 15% натурального фруктового сока), натуральный фруктовый ароматизированный тип (более 15% натурального фруктового сока), натуральный ароматизированный тип фруктовой мякоти и молочные продукты, в состав которых входят молочные ингредиенты. . К последнему типу («другие») относятся желатиновые десерты, не упомянутые выше. Обычно он продается в пластиковых стаканчиках на одну порцию или полиэтиленовых пакетах для еды.

Безопасность

Хотя употребление испорченной говядины может привести к Новому варианту Болезнь Крейтцфельдта-Якоба (человеческий вариант коровьего бешенства, губчатая энцефалопатия), нет известных случаев передачи BSE через продукты коллагена, такие как желатин. [15]

Читайте так же:
Замороженная тыква что можно приготовить десерт

Желатиновый десерт — Gelatin dessert

Желатиновые десерты находятся десерты сделано из подслащенного и ароматизированного продукта обработанного коллагена (желатин). Этот вид десерта впервые был записан как желе к Ханна Гласс в ее книге 18 века Искусство кулинарии, появляясь в слое мелочь. Желе также фигурирует в самых продаваемых кулинарных книгах английских кулинарных авторов. Элиза Эктон и Изабелла Битон в 19 ​​веке.

Их можно приготовить, комбинируя простой желатин с другими ингредиентами или используя предварительно приготовленную смесь желатина с добавками. Полностью приготовленные десерты из желатина продаются в самых разных формах, от больших декоративных форм до отдельных сервировочных чашек.

Популярные марки предварительно приготовленного желатина включают: Самолет Желе в Австралии, Хартли (ранее Раунтри) в Соединенном Королевстве, и Желе из Крафт Фудс и Роял из Джел Серт в Северной Америке. [ нужна цитата ] В США и Канаде этот десерт известен под обобщенный товарный знак «желе«.

Содержание

История

До того, как желатин стал широко доступным в качестве коммерческого продукта, наиболее типичным желатиновым десертом было «желе из телячьих лапок». Как следует из названия, это было сделано путем извлечения и очистки желатина из подножия Телец. Из этого желатина готовили пикантные блюда в заливное, или был смешан с фруктовый сок и сахар на десерт. [1]

В восемнадцатом веке желатин с ног теленка, рыбий клей и хартсхорн был окрашен в синий с фиолетовым соком, желтый с шафран, красный с кошениль и зелень со шпинатом и оставлены слоями в маленьких узких стаканчиках. Он был сдобрен сахаром, лимонным соком и смешанными специями. Этот препарат назывался желе; Английский кулинар Ханна Гласс был первым, кто зафиксировал использование этого желе в мелочь в ее книге Искусство кулинарии, впервые опубликовано в 1747 году. [2] Приготовления по приготовлению желе (включая иллюстрации) фигурируют в самых продаваемых кулинарных книгах английских писателей. Элиза Эктон и Изабелла Битон в 19 ​​веке.

Подготовка

Чтобы приготовить желатиновый десерт, желатин растворяют в горячей жидкости с желаемыми ароматизаторами и другими добавками. Эти последние ингредиенты обычно включают сахар, фруктовый сок или заменители сахара; они могут добавляться и изменяться во время приготовления или предварительно смешиваться с желатином в коммерческом продукте, для которого просто требуется добавление горячей воды.

В дополнение к подсластителям готовые коммерческие смеси обычно содержат ароматизаторы и другие добавки, такие как адипиновая кислота, фумаровая кислота, цитрат натрия, а также искусственные ароматизаторы и пищевые красители. Поскольку коллаген подвергается интенсивной переработке, конечный продукт не относится к категории мяса или продукт животного происхождения Федеральным правительством США.

Приготовленные коммерческие смеси могут продаваться в виде порошка или концентрированного гелеобразного блока, разделенного на небольшие квадраты. Оба типа смешивают с достаточным количеством горячей воды, чтобы полностью растворить ее, а затем смешивают с достаточным количеством холодной воды, чтобы получить объем жидкости, указанный на упаковке.

Растворимость порошкообразного желатина можно повысить, посыпав его жидкостью за несколько минут до нагревания, чтобы отдельные гранулы «посветлели». [3] Затем полностью растворенную смесь охлажденный, медленно образуя коллоидный гель как остывает.

Желатиновые десерты можно улучшить разными способами, например, используя декоративные формы, создавая разноцветные слои, добавляя новый слой слегка охлажденной жидкости поверх ранее затвердевшего, или суспендируя нерастворимые съедобные элементы, такие как зефир или же фрукты. Некоторые виды свежих фруктов и их необработанные соки несовместимы с желатиновыми десертами; увидеть Химия раздел ниже.

При полном охлаждении наиболее распространенное соотношение желатина к жидкости (в соответствии с инструкциями на коммерческой упаковке) обычно приводит к заварной крем-подобная текстура, которая может сохранять детализированные формы в холодном состоянии, но снова превращается в вязкую жидкость в тепле. Рецепт, требующий добавления дополнительного желатина к обычному желе, дает резиновый продукт, который можно нарезать формочками для печенья и есть пальцами (названный «Knox Blox» компанией Knox, производящей неароматизированный желатин). Более высокие соотношения желатина могут быть использованы для увеличения стабильности геля, что приводит к мармеладные конфеты которые при комнатной температуре остаются эластичными твердыми частицами (см. Блум (тест)).

Прочность желатиновой смеси — это показатель ее прочности. Он определяется силой в граммах, необходимой для вдавливания плунжера диаметром 12,5 мм и 4 мм в 112 г стандартного желатинового геля с концентрацией 6,67% мас. / Об. При 10 ° C. Степень Блума геля полезно знать при определении возможности замены желатина одной силы Блума на желатин другого. Можно использовать следующее уравнение:

Где C = концентрация, B = сила Блюма и k = постоянная. Например, при изготовлении жевательных конфет важно знать, что желатин Bloom 250 имеет гораздо более короткую (более густую) текстуру, чем желатин Bloom 180. [4]

Желатиновые выстрелы

Желатиновый шот (обычно называемый Желе выстрелил в Северной Америке и водочный кисель или же желе выстрел в Великобритании и Австралии) является стрелок в котором ликер, обычно водка, ром, текила, или же нейтральный зерновой спирт, заменяет часть воды или фруктового сока, которые используются для застывания геля.

Американский сатирик и математик Том Лерер утверждает, что изобрел желатиновую дробь в 1950-х годах, работая на Национальное Агенство Безопасности, где он разработал водка желатин как способ обойти ограничение употребления алкогольных напитков на основе. [5] Рецепт алкогольного желатинового напитка, опубликованный ранее в 1862 году, был найден в Как смешивать напитки, или спутник Бон Вивант к Джерри Томас: его рецепт «Желе для пунша» требует добавления рыбий клей или другой желатин к пуншу из коньяка, рома и лимонного сока. [6] [7]

Читайте так же:
Как приготовить десерт из груш и яблок

Желатиновые художественные десерты

Желатиновые художественные десерты, также известные как трехмерные желатиновые десерты, изготавливаются путем впрыскивания красочных форм в ароматизированную желатиновую основу. Эта техника 3D-гелеобразования пришла из Мексики и распространилась по странам Запада и Тихого океана. [ нужна цитата ]

Эти десерты приготовлены из высококачественного желатина, обладающего высокой цветностью, слабым запахом и вкусом. Прозрачную желатиновую основу готовят с использованием желатина, воды, сахара, лимонной кислоты и пищевого ароматизатора.

Когда прозрачная желатиновая основа схватывается, с помощью шприца вводятся красочные формы.

Вводимый материал обычно состоит из подсластителя (чаще всего сахара), некоторого типа пищевой жидкости (молоко, сливки, вода и т.д.), пищевого красителя и загустителя, такого как крахмал или дополнительный желатин.

Формы нарисованы путем надрезов в прозрачной желатиновой основе с помощью острых предметов. Затем окрашенной жидкости позволяют заполнить щель и сделать разрез видимым.

Чаще всего фигуры рисуются с помощью стерильных медицинских игл или специальных предварительно вырезанных инструментов для рисования из желатина, которые позволяют вырезать форму и одновременно заливать ее цветом.

Художественные инструменты из желатина прикрепляются к шприцу и используются для впрыскивания желатина заданной формы.

В сочетании с другими ингредиентами, такими как взбитые сливки или мусс, художественные десерты из желатина могут быть собраны в визуально впечатляющие формы, напоминающие торт.

Заменители желатина

Вместо желатина животного происхождения можно использовать другие кулинарные желирующие агенты. Эти растительные вещества больше похожи на пектин и другие желирующие установки углеводы чем к желатиновым белкам; их физические свойства немного отличаются, что создает разные ограничения для условий приготовления и хранения. Эти другие желирующие агенты также могут быть предпочтительными для некоторых традиционных кухонь или диетических ограничений.

Агар, продукт сделан из красные водоросли, [8] является традиционным желирующим агентом во многих азиатских десертах. Агар — популярный заменитель желатина в смеси быстрого желе и готовых десертных гелях, которые можно хранить при комнатной температуре. По сравнению с желатином, препараты агара требуют более высокой температуры растворения, но полученные гели застывают быстрее и остаются твердыми при более высоких температурах, 40 ° C (104 ° F), [9] в отличие от 15 ° C (59 ° F) [10] для желатина. Веганы и вегетарианцы можно использовать агар для замены желатина животного происхождения.

Каррагинан также получен из морских водорослей и не имеет иногда неприятного запаха агара во время приготовления. Он схватывается прочнее, чем агар, и часто используется в кошерный и халяль Готовка.

Конжак желирующий агент, который используется во многих азиатских продуктах питания, включая популярные Конняку мармеладные конфеты.

Химия

Желатин частично состоит из гидролизованный коллаген, а белок которого очень много в тканях животных, таких как кости и кожа. Коллаген — это белок, состоящий из трех нитей полипептидных цепей, образующих спиральную структуру. Чтобы приготовить желатиновый десерт, например Желе, коллаген смешивается с водой и нагревается, разрывая связи, удерживающие вместе три цепи полипептидов. По мере охлаждения желатина эти связи пытаются преобразоваться в ту же структуру, что и раньше, но теперь с небольшими пузырьками жидкости между ними. Это придает желатину полутвердую гелеобразную текстуру. [11]

Поскольку желатин представляет собой белок, содержащий как кислотные, так и основные аминогруппы, он действует как амфотерная молекула, проявляя как кислотные, так и основные свойства. Это позволяет ему реагировать с различными соединениями, такими как сахара и другие пищевые добавки. Эти взаимодействия придают желатину универсальный характер в тех ролях, которые он играет в различных продуктах питания. Он может стабилизировать пену в таких продуктах, как зефир, это может помочь сохранить мелкие кристаллы льда в мороженое, и он даже может служить эмульгатором для таких продуктов, как ириска и маргарин. [12]

Хотя многие желатиновые десерты содержат фрукты, некоторые свежие фрукты содержат протеолитические ферменты; эти ферменты разрезают молекулу желатина на пептиды (фрагменты белка) слишком малы для образования плотного геля. Использование таких свежих фруктов в рецепте желатина дает десерт, который никогда не застывает.

Конкретно, ананас содержит протеаза (фермент, расщепляющий белок) бромелайн, киви содержит актинидин, инжир содержать фикаин, и папайя содержит папаин. Кулинария или консервирование денатурирует и деактивирует протеазы, поэтому консервированный ананас, например, отлично подходит для желатинового десерта.

Юридические определения и правила

Китай

Желатиновый десерт в Китае определяется как съедобная желеобразная пища, приготовленная из смеси воды, сахара и желирующего агента. [13] Процессы подготовки включают приготовление, желирование, стерилизацию и упаковку. В Китае в желатиновые десерты разрешено добавлять около 250 легальных добавок в качестве желирующих агентов, красителей и т. Д. Искусственные подсластители, эмульгаторы и антиоксиданты. [14]

Десерты из желатина подразделяются на 5 категорий в зависимости от содержащихся в них ароматизаторов. Пять типов ароматизатора включают в себя ароматизированный искусственный фрукт (менее 15% натурального фруктового сока), натуральный фруктовый ароматизированный тип (более 15% натурального фруктового сока), натуральный ароматизированный тип фруктовой мякоти и молочные продукты, в состав которых входят молочные ингредиенты. . К последнему типу («другие») относятся желатиновые десерты, не упомянутые выше. Обычно он продается в пластиковых стаканчиках на одну порцию или полиэтиленовых пакетах для еды.

Безопасность

Хотя употребление испорченной говядины может привести к Новому варианту Болезнь Крейтцфельдта-Якоба (человеческий вариант коровьего бешенства, губчатая энцефалопатия), нет известных случаев передачи BSE через продукты коллагена, такие как желатин. [15]

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector