Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

ИЗ ИСТОРИИ КУРЬЕЗНЫХ НАЗВАНИЙ ЕДЫ: АНГЛИЙСКИЙ ДЕСЕРТ «ФРУКТОВЫЕ ДУРАКИ»

ИЗ ИСТОРИИ КУРЬЕЗНЫХ НАЗВАНИЙ ЕДЫ: АНГЛИЙСКИЙ ДЕСЕРТ «ФРУКТОВЫЕ ДУРАКИ»

необычные названия английских десертов

В истории кулинарии предостаточно необычных и забавных названий блюд. Но лидером в этой области считается национальная кухня Великобритании. Немало удивляют названия английской выпечки. Но еще более курьезно выглядит название классического десерта «Фруктовые дураки».

Этимологическое происхождение странного названия скрыто средневековым туманом Альбиона. Зато те культурные «артефакты», которые удалось найти исследователям, однозначно убеждают, что под «глуповатыми» названиями фруктовых десертов скрывается богатейший исторический фундамент. Причем, судя по всему, фруктовые йогурты, которые сегодня заполнили полки супермаркетов, являются прямыми потомками «Фруктовых дураков» (Fruit Fools) . Еще в средние века их готовили путем добавления фруктового желе из проваренных ягод в густой заварной крем. При этом название сладкого блюда менялось в зависимости от выбора ягод, но «дурацкая» приставка оставалась неизменной ).

«Крыжовник дурака» (Goosberry Fool)

необычные названия еды - десерт Крыжовник дурака-Gooseberry foolИстория фруктового десерта под необычным названием «Крыжовник дурака» восходит к временам правления «веселого монарха» короля Карла II. Согласно самым древним рецептам десерта, пюре из тушеного крыжовника, подслащенного сахаром и пропущенного через сито, смешивалось с заварным кремом из подогретых яичных желтков и молока. Спустя более 250 лет рецепт практически остается в своем первозданном виде. (Разве что вместо заварного крема, современные англичанки чаще используют взбитые сливки).

Среди десятка известных авторов, увековечивших необычное имя английского десерта « Крыжовник дурака », были такие знаменитости английской кухни, как Ханна Гласс, прославившаяся своей уникальной кулинарной книгой «Искусство кулинарии. Делать просто и легко». Впервые ее книгу опубликовали в 1747 году, а позже она была растиражирована десятками изданий Англии и Америки (многие из которых делали это без ведома автора).

В 1861 году рецепт десерта с нелепым и загадочным названием опубликовала в своей «Книге по ведению домашнего хозяйства» знаменитая «миссис Битон».

Позже рецепт с курьезным названием появлялся и в других поваренных книгах старой Англии. А теперь, барабанная дробь перед сенсацией… — при всей многолетней «шумихе» вокруг десерта с этим абсурдным и странным названием, его автор до сих пор остается неизвестным! По непонятным причинам автор рецепта «Крыжовник дурака» не пожелал, чтобы узнали его настоящее имя и остался запечатленным в истории английской кухни под загадочным именем «Мистер WM». Будь название его десерта в единственном экземпляре, можно было бы предположить, что автор просто «дурачил» публику. И это как-то связано с плутовским названием десерта. Но в английской классической кухне существует более десятка разновидностей фруктовых десертов с аналогичными «дурацкими» названиями, принадлежащим разным авторам.

классический английский десерт Eton mess

Как уже говорилось, «фруктовые дураки» изначально готовились из плодов крыжовника. малиновые дураки - классические десерты англииНо со временем фруктовое пюре-добавку стали делать из клубники, малины, вишни, цитрусовых и даже ревеня. (Рецепт с использованием ревеня получил название « лже-фруктовый дурак» ). Но, вот парадокс — от перемены ягод местами, слово «дурак» в названиях десертов не исчезало.

«Малиновые дураки» (Raspberry Fools) были классическими английскими десертами, в которых сладковатый вкус взбитых сливок прекрасно сбалансирован кисло-сладким привкусом ягод малины. (Обычно ее предварительно процеживают через мелкое сито, чтобы избавиться от мелких семян).

Родственный ему десерт Итон месс (Eton mess) сделан из смеси клубники, взбитых сливок и аккуратных кусочков пирожного безе, уложенных на дно. Первые упоминания об десерт Триумф Никербокера - Knickerbocker glory« Итон месс » относятся к 1893 году. Считается, что он появился в Итонском колледже, где подается на ежегодном матче по крикету против учеников школы Харроу. В 30-х годах прошлого столетия Eton mess продавали в школьных закусочных (tuck shop). Изначально его делали с клубничным пюре, смешанным с мороженым или со сливками. Безе стали добавлять позже.
(Точно такой же состав десерта Триумф Никербокера (Knickerbocker glory) . Он подается в высоком бокале, где чередуются слои мороженого, взбитых сливок, фруктов и безе. Верх десерта обычно присыпан молотыми орехами и плодами черешни. Едят его при помощи длинной десертной ложки).

О происхождении еще одного, в данном случае « цитрусового дурака », известно чуть больше только потому, что затейливое название этого десертного блюда связано с историческим зданием Лондона – частным клубом Boodle’s.

Boodle’s Fool

Boodle

Частично, странное наименование десерта Boodle’s Fool поясняется тем, что он назван в честь одноименного лондонского клуба Boodle’s, основанного в 1762 году. Клуб всегда славился своими кулинарными шедеврами. Не зря среди его участников значились такие эстеты и гурманы, как легендарный денди и законодатель лондонской моды Джордж Браммелл, герцог Девонширский (супруг гламурной герцогини Девонширской, роль которой в 2008 году сыграла Кира Найтли), и даже автор цитаты « не будь искусства кулинарии, жестокость реальности была бы невыносима » — премьер Великобритании Уинстон Черчилль. В свое время захаживал сюда и сочинитель шпионских историй о Джеймсе Бонде — Ян Флеминг. (Упоминания о Boodle встречаются в его романах «Лунный гонщик» и «Живёшь только дважды»).

Читайте так же:
Какой можно сделать десерт из клубники

«Придворный шут», художник У. М. ЧейзНекоторые лондонские острословы называли этот клубный десерт «Апельсиновым шутом». Остроумное прозвище появилось из-за приличного количества апельсинового сока, уходившего на одну порцию десерта (не менее 2х стаканов). Вдобавок, взбитые сливки десерта украшались дольками и кожурой апельсина. Другой возможной причиной было ироничное отношение к названию престижного клуба, носившего «шутовской колпак» в виде слова «дурак».

(Большой натяжкой нам кажется предположение о том, что якобы внешняя простота десерта Boodle’s Fool скрывала изысканный вкус и, тем самым, «дурачила» знатных посетителей).

Существовали и другие странные названия десертов , в которых слово «дурак» почему то связывалось с конкретным географическим положением. Такими странными названиями обладали, например, десерт графства Норфолк — «Norfolk Fool» , и десерт «Westminster fool» , который по неведомым причинам ссылался на западную часть Большого Лондона. Особенностью обоих десертов было не только использование в названии конкретных мест Англии, но и то, что в их рецептах использовался… хлеб. (По сути, они были своеобразными пудингами).

раритетная повареная книга Роберта Мея - 1662Рецепт десерта «Дурак Норфолка» был впервые опубликован в начале 1600 году, в поваренной книге Роберта Мея « The Accomplisht Cook ». (Этот шеф-повар эпохи Реставрации настолько впитал в себя самые модные кулинарные тенденции Англии, что знатоки истории английской кухни называют его Гордоном Рамзи 17-го века).

Жирные ингредиенты (сливки и взбитые желтки яиц) использовались для приготовления десерта в приличном количестве, отчего десерт становился довольно калорийным. К тому же, в нем использовался хлеб. Заварной крем готовился на «водяной бане», а затем им поливали «манчеты» (manchet) — тонкие ломтики высококачественного белого хлеба, разложенные на дне широкого блюда. Получался своего рода « пудинг для бедных ».

старинные поваренные книги

В 1774 году рецепт аналогичного « сливочного пудинга » с нелепым названием «Дурак Вестминстера» был напечатан в знаменитой кулинарной книге Ханны Гласс « Искусство кулинарии: просто и легко ». Практически, его приготовление мало отличалось от «норфолского дурака». Хлебная нарезка точно также заливалась приготовленным заварным кремом, настаивалась и подавалась на десерт. Правда, в отличие от Norfolk Fool, этот « хлебный торт » нередко ароматизировали, пропитывая хересом, и добавляя «розовую воду». (Кондитерские Вестминстера и сейчас делают булочки с заварным кремом, разве что «безалкогольные»).

В заключение, для тех вытерпел до конца статьи)), предлагаем в качестве десерта несколько любопытных этимологических гипотез о происхождении необычного названия «Фруктовые дураки».

Считается, что слово «десерт» произошло от французского слова desservir, означающего «очистить стол». Впервые термин был использован в «Руководстве по санитарному просвещению», изданному Уильямом Воганом в 1600 году. Современный историк еды Майкл Крондль в своей книге « Изобретение сладости: история десерта » (2013) относит это к тому, что десерт подавали, когда на столе уже не было других блюд. Этот средневековый термин и сама история английских десертов в целом поспособствовали появлению гипотезы о прямой связи «дураков» (Foole) с фруктовым печеньем, пропитанным хересом, именовавшимся в викторианскую эпоху — «Пустяк» (Trifle).

В английской кухне оба десерта появились практически одновременно и поначалу их названия в быту были взаимозаменяемы. Идея соединяла в логическую цепочку следующие рассуждения. Десерт — эта сладкая, приятная мелочь, которую вы получаете в конце еды. Мелочь, которую можно называть «пустяком». Его дальней родней являются слова «прихоть» или «каприз». А это, согласитесь, уже совсем не далеко от «искомой» глупости…

Другие, по причине наличия спиртного в рецепте «Пустяка», связывали англ. «Fool» с французским глаголом fouler, означающим «раздавить» или «нажать» (в контексте прессования винограда для вина). Но Оксфордский словарь английского языка отвергает этот вывод как необоснованный.

Еще одной гипотезой происхождения слова «дурак» в абсурдных названиях десертов, является предположение, что слово «Fool» происходит от арабского блюда «фул» (или фол). Фул — это традиционное ближневосточное блюдо, которое существует с библейских времен. Обычно представляло собой пюре из бобов, приправленных чесноком, специями и даже сливками (или лабаном). Хотя ингредиенты могут быть разными, но концепция приготовление ближневосточного «овощного фола» и английского «фруктового дурака» удивительно похожи, что позволяет предположить родство терминов.

Читайте так же:
Что можно сделать с яблоками десерты

Использование фруктового пюре кондитерами

Если речь заходит о приготовлении фруктового десерта в зимнее время года, то натуральное фруктовое пюре является настоящим спасением для профессионального кондитера. Раньше фруктовое пюре использовалось исключительно при приготовлении детского питания. Зато теперь продукт активно использую в профессиональной кулинарии. Подобная популярность фруктовых десертов обусловлена не только их пользой для организма человека, он и многообразием их применения.

Что представляет собой фруктовое пюре

Даже непрофессиональные кулинары знают, что фруктовое пюре — это уже готовый к употреблению продукт питания, который представляет собой пюреобразную массу с ярко выраженным фруктовым вкусом и запахом. Для изготовления продукта используются свежие либо замороженные ягоды и фрукты. Перед использованием все продукты подвергаются термической обработке, а затем фасуются с тщательным соблюдением санитарно-эпидемиологических норм. Чаще всего фруктовое пюре представлено на продовольственном рынке именно в виде детского питания. Однако сфера использования полезного продукта гораздо шире, в том числе кондитерское дело.

Для получения оптимального по составу и консистенции фруктового пюре все ингредиенты тщательно отмывают, размягчают, а затем перетирают до образования пюреобразной массы. При этом следует проследить, чтобы в конечный продукт не попали семена, косточки, кожура и т. д. При этом пюреобразные фруктовые десерты содержат абсолютно те же полезные витамины и минеральные вещества, что и натуральные продукты.

Фруктовое пюре для детского питания чаще всего продаётся в стеклянных банках. Но для использования в профессиональной кулинарии продукт фасуется в специальные пластиковые контейнеры. В зависимости от состава, все фруктовые пюре подразделяются на две большие разновидности:

  • с одним ингредиентом
  • с двумя и более ингредиентами

В некоторых случаях продукт может содержать ряд дополнительных ингредиентов для улучшения вкуса запаха или консистенции. Среди профессиональных кондитеров фруктовое пюре ценится в первую очередь благодаря универсальности применения.

Как используется фруктовое пюре в кулинарии

фруктовое пюре

Несмотря на то, что продукт продаётся в готовом виде, далеко не всегда можно попробовать фруктовое пюре прямо из упаковки. Продукт может быть концентрированным и содержать большое количество органических кислот. Поэтому перед использованием в профессиональной кулинарии фруктовое пюре приходиться разбавлять или добавлять сахар. Таким образом, можно получить фруктовый соус, наиболее популярным из которых является яблочный. Но не менее востребованными также являются сливовый, абрикосовый или айвовый соус.

Фруктовые десерты, приготовленные при использовании пюре, обладают рядом преимуществ:

  • длительный срок хранения
  • не портятся даже при хранении в условиях комнатной температуры
  • не сворачиваются и не расслаиваются даже при термической обработке

Кроме того, соусы, приготовленные с использованием фруктового пюре, обладают нежной текстурой и придают блюдам великолепный вкус. Несмотря на возможность термической обработки, наиболее востребованными в кулинарии являются охлаждённые десерты, такие как фруктовое мороженое. Также с помощью фруктовых пюре можно приготовить холодные закуски или гарниры ко вторым блюдам.

Таким образом, фруктовое пюре играет не последнюю роль в профессиональной кулинарии. Из него можно готовить вкусные и полезные охлаждённые, холодные и горячие блюда. Главное — правильно подобрать ингредиенты в нужных пропорциях.

Крупные компании экономят время и деньги покупая продукцию «Ягодный Мастер»

Сегодня фруктовые и ягодные пюре в большом многообразии представлены на полках магазинов и супермаркетов. Для того, чтобы насладиться великолепным вкусом продукта, достаточно откупорить крышку стеклянной банки.

Какие витамины содержаться в пюре?

Фруктовое пюре давно стало основной частью рациона младенцев и детей, которые ещё не могут потреблять твёрдую пищу. Помимо консистенции, оптимальной для усвоения ребёнком, фруктовое пюре также обладает значительным преимуществом по сравнению с другими блюдами — экономия времени для приготовления.

Концентрированное фруктовое пюре для производства соков

Компания «Ягодный Мастер» готова предложить своим покупателям концентрированные фруктовые пюре для производства соков по оптовым ценам. Нашими постоянными покупателями являются многие авторитетные отечественные предприятия пищевой промышленности

Использования фруктового пюре какие особенности?

В последнее время набирают популярность вкусные и полезные блюда, приготовленные с использованием фруктовых пюре. Это относительно недорогой продукт, который содержит полезные для здоровья человека витамины и микроэлементы.

Читайте так же:
Как вкусно приготовить десерт из груши

Ягодные пюре для приготовления торта

Вкусным и ароматным десертам, приготовленным с использованием ягодных пюре, будут одинаково рады как дети, так и взрослые.

Top

© Ягодный Мастер, ООО total time: 0.0896 s; query time: 0.0064 s; queries: 37

Полезные десерты: какие фрукты запекать зимой?

Шоколад и торты – вкусно, но в большом количестве вредно. Альтернатива – запеченные фрукты. Иногда из них могут получиться совершенно уникальные десерты.

Запеченный грейпфрут

Как и все цитрусовые, грейпфрут полезен, и в первую очередь витамином С, который в зимний период служит профилактикой от гриппа и простуды. Это фрукт выводит лишнюю жидкость с организма, чем снимает отеки, а также идеально подходит для похудения и очищения организма от шлаков, активизируя процесс сжигания жиров.

Ингредиенты:

  • Грейпфрут – 2 шт.
  • Масло (растительное) – 2 ст. л.
  • Сахар (тростниковый) – 6 ст. л.
  • Корица (молотая) – 1 ч. л.
  • Миндаль – для украшения
  • Мята (можно замороженную) – для украшения

Приготовление:

Грейпфрут моем, разрезаем пополам и срезаем верхушки, для устойчивости. Затем острым ножом разрезаем продукт по линии долек, не трогая кожуру. Делается это действие для увеличения сочности во время запекания. Сахар смешиваем с корицей. Смазываем мякоть фрукта маслом и выкладываем смесь корицы с сахаром на грейпфрут. Ставим в разогретую духовку до 180 градусов и запекаем 7-10 минут. Когда появилась карамелизованная корочка на верху продукта, можно убирать с духовки и охлаждать в течении 5 минут. Охлажденный десерт украшаем листочками мяты и мелко рубленным миндалем.

запеченный грейпфрут

Запеченные яблоки с ягодами

Печеные яблоки – это идеальный вариант еды, для тех, кто заботиться о своем здоровье и фигуре. Одна порция печеных яблок (112 калорий) вполне может заменить завтрак или обед. К тому же, яблоки богаты железом, что помогает организму справляется с анемией и авитаминозом. Этот продукт улучшает обмен веществ, а также налаживает стул.

Ингредиенты:

  • Яблоки — 4 шт.
  • Ягоды (малина, клубника, черника, ежевика можно замороженные) — по 50 г.
  • Мед – 4 ст. л. (без горки)
  • Ванилин
  • Мята – для украшения

Приготовление:

Яблоки вымойте, срежьте верхушки (это будут крышечки для наших яблок), а затем вырежьте сердцевину. В подготовленные продукты выложите ягоды, посыпьте ванилином и влейте по ложке меда, и накройте крышечками из яблок. Теперь ставьте в разогретую духовку и запекайте при температуре 180 градусов около 15-20 минут. Готовый десерт украсьте веточками мяты (можно замороженной).

яблоки

Запеченная айва с творогом

Айва содержит большое количество пектинов, которые улучшают пищеварение. Употребление этого продукта снижает холестерин, убирает токсины и слизь с печени. Диетологи считают, что этот фрукт, богатый клетчаткой, помогает бороться с лишним весом.

В далеком прошлом, айва считалась символом плодородия и любви. В Древней Греции существовал даже свадебный ритуал, когда айву кидали вместе с монетами под свадебные колесницы. Блюда из этого фрукта присутствовали и на свадебном столе. Таким образом, новобрачным желали счастья и рождения детишек. А жених и невеста перед брачной ночью делили фрукт пополам и съедали по кусочку.

Ингредиенты:

  • Айва – 5 шт.
  • Творог – 250 г.
  • Мед –5 десертных ложек
  • Грецкие орехи – 150 г.
  • Корица(молотая) — по вкусу
  • Кокосовая стружка – 80 г.
  • Сок половинки лимона

Приготовление:

Айву помыть, удалить сердцевину и взбрызнуть лимонным соком. Затем сделать начинку: творог размять, смешать с медом, мелко рубленными орехами, корицей и кокосовой стружкой. Нафаршировать айву этой смесью и сверху, слегка, притрусить молотой корицей. Поставить в разогретую духовку и запекать при 180 градусов до готовности. Время запекания 30-40 минут.

Фруктовые и ягодные пюре

Фруктовые и ягодные пюре

О свойствах и способах применения подробно в данной статье.

В ассортименте магазина Шокодел представлено пюре пастеризованное и замороженное. Разберемся в чем разница.

Основное отличие — это способ производства.

Глубокое шоковое замораживание производится с помощью специализированного оборудования, позволяющего максимально сохранить вкус, запах и цвет свежих фруктов и ягод, в связи с чем замороженное фруктовое пюре обладает всеми качествами свежих плодов.

Изготовление путем пастеризации предполагает термическую обработку протертых фруктов без добавления консервантов и добавок, поэтому пастеризованное пюре является полностью натуральным, однако, в следствие термической обработки, вкус и аромат могут отличаться от свежих фруктов и ягод.

Состав пюре Bonne и Boiron.

В составе большинства фруктовых пюре присутствует только сам фрукт! Т.е. пюре является 100% натуральным.

Читайте так же:
Десерт из сваренных фруктов или ягод как называется

Редко в пюре добавляют инвертный сахар в минимальном количестве. Это делается для того, чтобы максимально сохранить продукт и его свойства, помешать кристаллизации продукта. Например, в пюре Boiron «Малина» содержится 15% инвертного сахара, в пюре «Вишня» — 12%, а пюре «Манго» и «Маракуйя» является 100% натуральным продуктом.

Применение фруктовых и ягодных пюре

Фруктовое пюре активно применяется в кондитерском деле и является настоящим спасением, так как данный ингредиент имеет насыщенный вкус, натуральный аромат и при этом его не нужно предварительно готовить.

К тому же, не всегда нам доступны свежие и спелые экзотические фрукты, особенно в холодное время года, а фруктовые десерты пользуются большой популярностью вне зависимости от сезона.

Что можно приготовить с помощью пюре?

● используют пюре для приготовления ганаша, который является отличной начинкой для макарон.

● с помощью пюре готовят мармелад

● пюре можно использовать в начинках тортов, тартов, круассанов и тп.

Помимо кондитерских изделий из пюре делают напитки, соусы.

Этот продукт является важным составляющим, так как его часто используют в рецептурах разнообразных соусов и напитков. Добавляя такое пюре в смузи, молочные, алкогольные и безалкогольные коктейли можно добиться интересного вкуса и при этом не нужно использовать в приготовлении различные добавки.

В большинстве пюре используется не менее 90% фруктов и ягод, что делает их сладкими, а коктейли особенно вкусными с невероятным ароматом.

Одним из преимуществ использования фруктового пюре в изготовлении десертов является то, что его можно использовать дома и при этом вкус конечного изделия будет ярким и ароматным. В ресторанах и кафе также часто из пюре изготавливаются различные сладкие соусы, благодаря которым блюда становятся по-настоящему пряными и приятными на вкус.

Как хранить фруктовое пюре

Хранение зависит от вида пюре:

Пюре замороженное хранится при температуре от -18C. После размораживания его можно хранить в холодильной камере 5 дней при температуре +2C/+4C. Однако вы можете отрезать от замороженного продукта необходимое количество и хранить пюре далее в морозильной камере до даты, указанной на упаковке.

Пастеризованное пюре до вскрытия упаковки хранят при комнатной температуре до указанной на упаковке даты. Открытое пюре хранится не более 7 дней в холодильнике. Такое пюре возможно перевозить на большие расстояния без потери качества, в отличие от замороженного пюре.

В Интернет-магазине «Шокодел» можно приобрести фруктово-ягодные пюре от ведущих европейских производителей (Франция и Финляндия). Качество продукции подтверждено мировыми стандартами.

Со своей стороны магазин «Шокодел» гарантирует полное соблюдение условий и сроков хранения данного продукта, обеспечиваем доставку покупок по Санкт-Петербургу, что исключает дополнительную заморозку и разморозку, а пастеризованные пюре можно получить доставкой и в регионы.

Гид по начинкам для тортов

Когда читаешь описания десертов, создается особая атмосфера: тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю. В воображении возникают образы вкуснейших десертов, их хочется попробовать, потом найти рецепт и приготовить. А затем понять, чем же все эти начинки отличаются и есть ли в них что-то общее. В этой публикации не будет рецептов начинок, но я дам ссылки на рецепты, где они используются.

виды начинок Шлычкова Ольга кондитер

Ганаш

Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло. Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется.

начинка ганаш

Кондитеры используют ганаш как:

  • Основу для мусса. Рецепт мусса на основе ганаша Вы найдете в рецепте торта «Три шоколада».
  • Прослойку торта
  • Крем для выравнивания и украшение десертов. Торт сердце со взбитым ганашем
  • Начинку для конфет. Пока что в блоге нет рецептов конфет, но я постараюсь выделить время и добавить парочку. Сейчас конфеты и начинки есть в курсе по шоколаду.
  • Начинку для макарон. 2 рецепта ганаша для макарон Вы найдете тут и курс по макарон с теорией начинок тут.

ганаш начинка для макарон

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами
Читайте так же:
К какому виду относится сплит фруктовый десерт

Пройдите бесплатный курс -

Карамель

Для приготовления используют сахар или сахарный сироп, который нагревают до 150-160 °С. При нагревании сахар карамелизуется, становится янтарного цвета и обретает особый карамельный вкус. К нему добавляются сливки и сливочное масло. Интересно, что в зависимости от доли сливок и масла можно получить жидкую карамель, как соус, или наоборот — плотную и тягучую ириску.

Конфи

конфи грейпфрут

Это желе на основе пюре ягод и/или фруктов и желирующего агента. Конфи можно стабилизировать желатином, пектином.

Компоте

Готовится так же, как и конфи, но в рецепте используется не только пюре, но и кусочки фруктов и/или ягод. Согласитесь, что здорово, когда начинка не однородная, а попадаются кусочки. Я готовила компоте в рецепте торта Черный лес.

Это соус на основе ягодного или фруктового пюре с небольшим количеством сахара и желирующих агентов. В отличие от конфи, кули не так хорошо держит форму. Чтобы загустить начинку, используется крахмал или пектин. Вы найдете кули в рецепте капкейков на кефире.

кули начинка

Курд и кремю

Кремю с французского языка означает кремовый. А курд с английского — заварной. Кремю и курд — описывают один вид начинки. Основа кремю – крем англез, который готовится из молока/фруктового/ягодного пюре, желтка, сахара. Когда крем англез готов, к нему добавляют один или несколько продуктов: желатин, масло сливочное, шоколад. В блоге есть подробная статья о том, как приготовить цитрусовый курд.

апельсиново-лимонный курд кремю

разрез торта начинки и муссразрез торта начинки и мусс

Нежная и воздушная по текстуре начинка. Состоит из двух частей: основы и аэрации. Роль основы — придать вкус всему десерту. Ганаш, крем англез, курд/кремю или даже фруктовое пюре выступают в качестве основы мусса. Аэрация добавляет муссу легкость и воздушность. Чаще всего в качестве аэрации выступают сливки, реже меренга. Чтобы мусс был стабильным, в рецептах всегда используется желатин. Торты с прослойками мусса вместо крема (например, крем-чиза) можно замораживать.

Муссы используются не только в муссовых тортах, но и вместо крема в бисквитных. Если крем-чиз практически всегда имеет один вкус (вариации существуют, но вкус всегда узнаваем, основа одна и та же), то вкус и текстура муссов безграничны. И только с муссами можно создать неповторимые, особые десерты. При этом готовятся они достаточно просто. Бисквит готовить сложнее, честно. И для примера в блоге опубликовано несколько тортов с муссом вместо крем чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезье и торт Шоколадно-мятный.

Намелака

Намелака с японского языка переводится “чрезвычайно кремовый”. В последние пару лет намелака часто встречается у кондитеров в описании десертов и тортов. Состав намелаки: молоко, белый шоколад, сливки 33-35 % и желатин. Намелака — таинственная начинка, которую описывают одухотворенно. Создается впечатление, что это самая вкусная и невероятная субстанция. Сразу подступают мысли о бренности и неуверенности, ведь я до сих пор не смогла выделить и отыскать намелаку среди ганашей и муссов, которые приготовила десятками килограмм. Мой математический мозг не может переварить нереально божественное описание вкуса и текстуры, но может проанализировать рецепты. И опустив все описательные прилагательные, я вам скажу: «Намелака — это ганаш на белом шоколаде со сливками, стабилизированный желатином, который можно взбивать». Творческие личности найдут ее более нежной, тающей во рту. Но это описание подходит для всех муссов, ганашей. Они все тают во рту, все нежные.

Пралине и джандуйя

Пралине — начинка из орехов и сахара. Жареные орехи (обычно миндаль, фундук) заливают горячим сахарным сиропом и измельчают до состояния пасты. Интересно, что в начинках конфет «пралине» означает смесь из шоколада и ореховой пасты, но правильнее называть ее — джандуйя. Джандуйя — это смесь ореховой пасты с шоколадом. Наверное, Nutella (шоколадно-ореховая паста) в первозданном виде была джандуйей :-), но теперь превратилась в сахарно-маслянную пасту с минимумом орехов и какао.

Приготовьте пралине самостоятельно по этому рецепту и джандуйю по этому рецепту.

пралине и джандуйя

Задание

А теперь задание для закрепления материала. Посмотрите на разрезы тортов с онлайн-курса Муссовые торты. Вам нужно по фотографии понять, какой вид начинки в каждом из 4-х тортов. Сразу скажу, что некоторые начинки определяются сразу, но где-то может быть несколько вариантов. Правильные ответы можно найти на странице курса.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector