Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Фламбированные блюда – техника безопасности и особенности приготовления

Фламбированные блюда – техника безопасности и особенности приготовления

фламбированные блюда

Уже готовое блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкоголем и поджигают. Несколько минут эффектного зрелища – и перед гостями предстает коронное блюдо праздника.

Каких-то особенных продуктов или способов приготовления нет, для фламбе подойдет практически все, что угодно – и мясо, и птица, и фрукты. Если вкратце, то технология фламбирования умещается в двух словах – облить и поджечь. Но, как и в любом кулинарном действе, есть свои тонкости и секреты. Однако главное – это техника безопасности. Иначе вместо эффектного блюда вы рискуете получить ожоги, бригаду скорой помощи и пожарный расчет в придачу. Фламбе – это высший кулинарный шик, для которого нужна подготовка, поэтому перед тем, как выбирать рецепты фламбированных блюд, почитайте о технике безопасности и особенностях приготовления фламбе.

Фламбированные блюда – выбираем посуду и прочие приспособления

Для фламбе используют особые сковородки с высокими выпуклыми бортиками, длинной ручкой и крышкой. Если в вашем кухонном арсенале такой посуды не оказалось, подберите что-то из имеющейся, но обязательно с плотно прилегающей крышкой по размеру. Это нужно для того, чтобы вы могли быстро и без последствий погасить слишком большое пламя.

  1. Вооружитесь силиконовой рукавицей чтобы защитить руки.
  2. Удобнее и безопаснее поджигать блюдо не спичкой, а спиртовкой. Если спиртовки нет, запаситесь специальными длинными спичками для камина – обычные короткие спички для таких фокусов не подходят.
  3. Подготовьте для алкоголя емкость с высокими бортиками. Очень распространенная ошибка – наливать крепкий напиток прямо из бутылки. Алкогольные пары вспыхивают мгновенно! Нужное количество алкоголя налейте в отдельную посуду, подогрейте и только потом выливайте в сковородку.

Фламбирование – выбор алкоголя и технология приготовления

Для мясных и рыбных блюд подойдет джин, коньяк, бренди, виски. Для сладких блинчиков, фруктов и других десертов лучше выбрать фруктовый ликер, коньяк, ром, кальвадос.

Алкогольные напитки нужно предварительно подогреть. Но помните, что закипает алкоголь при более низкой температуре, чем вода, и нагревать его следует на самом минимальном огне чтобы избежать воспламенения.

Подготовленное для фламбирования блюдо держите горячим, иначе алкоголь не воспламенится

С поджиганием не медлите! Как только вольете алкоголь, сразу поджигайте его. Для этого сковороду, куда вы уже налили алкоголь, слегка наклоните над огнем спиртовки чтобы быстро «подхватить» пламя. Иначе вашим гостям придется жевать мясо, насквозь пропитанное крепким спиртным.

Обязательно перемешайте блюдо (если это возможно) чтобы убедиться – весь ли алкоголь сгорел. Догорающий алкоголь добавит новые вкусовые нотки в блюдо.

Если вам хочется эффектного зрелища, но в десерт лить крепкий напиток нет желания, смочите несколько кубиков сахара в крепком спиртном напитке, разложите их и подожгите.

Чтобы у десертов и фруктов получилась красивая карамельная корочка, перед фламбированием посыпьте их сахаром.

Фламбе – техника безопасности

Сковородку с готовым блюдом, которое вы планируете фламбировать, установите на столе, и только потом поджигайте. Никогда не гонитесь за эффектами! Если вы подожжете блюдо и будете нести сковородку в руках, всегда есть опасность расплескать горящую жидкость!

Все манипуляции с поджиганием выполняйте в затемненном помещении, но не в полной темноте – вы должны видеть, что делаете.

Читайте так же:
Десерт розе ресторан отзывы

Помните! Водой нельзя тушить содержимое сковороды! Вы получите обратный эффект – разбрызгивание и бурное вскипание горящего масла. Сразу же плотно накройте сковородку крышкой и подождите пока пламя затихнет.

Потренируйтесь заранее. Посмотрите насколько высоко горит разный алкоголь, научитесь быстро накрывать посуду крышкой – от вашей быстрой реакции зависит очень многое!

Вас еще не испугали сложности? И вы по-прежнему полны решимости удивить гостей огненным шоу? Тогда самое время переходить к следующей статье с подборкой рецептов фламбированных блюд.

5fan_ru_Ассортимент, технологический процесс приготовления и при. Курсовая работа по пм. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции мдк. 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Способы фламбирования
Варианты есть. Во-первых, можно поливать само блюдо, а можно – край посуды, в которой блюдо находится. Второе рекомендуется для новичков и в случаях, когда главная задача – спецэффект. Во-вторых, можно подавать горящим, а можно показать, как горит, и затушить огонь, накрыв блюда крышкой. И в–третьих, можно поджечь алкогольный напиток не тогда, когда он уже вылит на блюдо, но и в отдельной посудине, после чего выливать горящим и это требует определенного навыка.

Как фламбировать:

алкоголь можно подогреть в отдельной посуде (например, в небольшой кастрюльке), поджечь и осторожно вылить горящую жидкость на готовое кушанье, которое уже разложено по тарелкам.

Чтобы поджечь блюдо прямо на сковороде, полейте его (горячее, разумеется) алкоголем, дайте прогреться, подожгите спичкой – и готово! Пламя будет полыхать до тех пор, пока не испарится весь алкоголь. Этот способ используется как для блюд, политых соусом, так и для нежирного мяса, которое поджигают, прежде чем добавить сливки или бульон.
Для фламбирования десертов лучше всего использовать фруктовые ликёры, а коньяк, херес или портвейн одинаково хороши для других блюд.
Если под рукой не оказалось нужного вида ликёра, замените его коньяком, который одинаково хорош как для острых, так и для сладких блюд.
Алкоголь лучше поджигать, когда блюдо стоит на столе: и эффектнее, и безопаснее. Будьте осторожны с огнём!

1.4.Организация технологического процесса фламбирования

Доготовка и фламбирование блюд прямо в зале вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.
Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

1. расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы;

2. на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;

3. официанты фламбмейстеры должны хорошо знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Необходимый инвентарь для фламбирования и его подготовка (см. рис. №1)

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий инвентарь:

1. тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;

2. две спиртовки для доготовки, разогревания и фламбирования блюд;

3. комплектный ПРИБОР для различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;

4. приборы для фламбирования вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д.

Весь инвентарь для фламбирования должен содержаться в чистоте, красиво выглядеть.

Подготовка тележки (столика).

Тележка для фламбирования (см. прил. №2)

На верхнюю полку тележки ставят две спиртовки, наполненные спиртом. На одном краю полки ставят специи и необходимые соусники, на другом конце или в специальном гнезде бутылки с напитками, необходимыми для фламбирования. Около комплектного прибора кладут приборы, необходимые для фламбирования.

Читайте так же:
Десерт с джемом рецепт

Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования, ставят на середину полки на тарелках или блюде. На нижние полки ставят необходимые тарелки и сковородки. Столовые приборы кладут в ящичек около тарелок.

Фламбированные блюда – выбираем посуду и прочие приспособления

Для фламбе используют особые сковородки с высокими выпуклыми бортиками, длинной ручкой и плотно прилегающей крышкой. Это нужно для того, чтобы вы могли быстро и без последствий погасить слишком большое пламя.
Вооружитесь силиконовой рукавицей, чтобы защитить руки.
Удобнее и безопаснее поджигать блюдо не спичкой, а спиртовкой.
Подготовьте для алкоголя емкость с высокими бортиками. Очень распространенная ошибка – наливать крепкий напиток прямо из бутылки. Алкогольные пары вспыхивают мгновенно! Нужное количество алкоголя налейте в отдельную посуду, подогрейте и только потом выливайте в сковородку.

Фламбе – техника безопасности
Сковородку с готовым блюдом, которое вы планируете фламбировать, установите на столе, и только потом поджигайте. Если вы подожжете блюдо и будете нести сковородку в руках, всегда есть опасность расплескать горящую жидкость.
Все манипуляции с поджиганием выполняйте в затемненном помещении, но не в полной темноте – вы должны видеть, что делаете.
Помните! Водой нельзя тушить содержимое сковороды! Вы получите обратный эффект – разбрызгивание и бурное вскипание горящего масла. Сразу же плотно накройте сковородку крышкой и подождите, пока пламя затихнет.

Несколько советов.
Подготовленное для фламбирования блюдо обязательно держите максимально горячим вплоть до самого процесса поджигания, иначе алкоголь может не загореться.
Никогда не медлите с поджиганием. Как только влили алкоголь, сразу же поджигайте. В противном случае ваше блюдо будет насквозь пропитано запахом и вкусом спирта.
Если есть возможность, блюдо в процессе горения нужно перемешать, тогда алкогольная жидкость вся выгорит.

Фламбе — Flambé

Фламбе ( / е L ɒ м б eɪ / , французский: [flɑbe] ; также пишется фламбе ) является приготовление пищи процедура , в которой спирт добавляют к горячей сковороде , чтобы создать взрыв пламени. Это слово по-французски означает «пылающий».

Flambéing часто ассоциируется с подачей за столом определенных залитых ликером блюд, которые поджигаются, таких как Bananas Foster или Cherries Jubilee , когда алкоголь воспламеняется и приводит к вспышке голубого пламени. Однако flambéing также шаг в создании Кока а.е. вина , а также другие блюда и соусы, используя духи, прежде чем они принесли к столу. Частично сжигая летучий спирт, фламбирование снижает содержание алкоголя в блюде, сохраняя при этом аромат ликера.

СОДЕРЖАНИЕ

История

Современный фламбе стал популярен в 19 веке. Английский рождественский пудинг подавался пламенеющим в романе Чарльза Диккенса 1843 года «Рождественская песнь» : «Пудинг . пылающий в половине четверти подожженного бренди». Самым распространенным блюдом фламбе был сладкий омлет с ромом или киршем ; Например, в кулинарной книге Алексиса Сойера 1846 года «Гастрономический регенератор» приводится рецепт омлета с ромом : «. в момент, когда вы идете к столу, налейте три кружки рома и подожгите». В книге Иды Джоселин « Чудные маленькие домработницы» (1880 г.) упоминается как ром, так и кирш; другой рецепт появляется в английской кулинарной книге А.Г. Пейна « Выбор блюд по малой цене» за 1882 год: «Сделайте сладкий омлет и нагрейте столовую ложку кирша, подержав под ложкой лампочку. Как только дух загорится, разлейте его по кругу. омлет и подавайте пламенеющий «. Возможно, самое известное блюдо фламбе, Креп Сюзет , было изобретено в 1895 году случайно.

Читайте так же:
Десерты конфеты рецепты

Процедура

Коньяк , ром или другие ароматные напитки с содержанием алкоголя около 40% (80 США ) считаются идеальными для фламбе. В винах и пиве слишком мало алкоголя, и они не вспыхивают. Крепкие алкогольные напитки, такие как Bacardi 151 или Everclear , легко воспламеняются и считаются слишком опасными для профессиональных поваров. Корицу иногда добавляют не только для аромата, но и для галочки, поскольку при добавлении порошок воспламеняется.

Алкогольный напиток необходимо нагреть перед тем, как поджечь его. Это связано с тем, что при комнатной температуре температура жидкости все еще ниже точки воспламенения , а спиртовых паров недостаточно для воспламенения. При нагревании давление пара увеличивается, выделяя достаточно паров, чтобы загореться от спички.

Влияние на вкус

Фламбирование незначительно снижает содержание алкоголя в пище. В одной экспериментальной модели выпарилось около 25% спирта. Эффект пламени также невелик: хотя температура внутри пламени может быть довольно высокой (более 500 ° C), температура на поверхности сковороды ниже, чем требуется для реакции поджаривания Майяра или для карамелизации .

. мы обслуживаем почти все фламбе в этих комнатах, иногда даже палец официанта. Людям это нравится, и пище это не вредит.

Неясно, изменился ли вкус в результате фламбирования. Некоторые утверждают, что, поскольку пламя находится над продуктом и поднимаются горячие газы, он не может существенно повлиять на вкус. Действительно, экспериментальная работа показывает, что большинство людей не видят разницы. Тем не менее, в неофициальном испытании вкуса , проведенном Los Angeles Times из двух партий Карамелизированных яблок (один фламбированные и один на медленном огне ), один тестер объявлено «фламбированные блюдо было для взрослых, других для детей». Другие, однако, оспаривают это и цитируют знаменитых французских шеф-поваров, которые утверждают, что фламбе — это исключительно аспект шоу-бизнеса в ресторанном бизнесе, который портит еду, но делается для создания впечатляющей визуальной презентации в драматический момент приготовления еды.

Безопасность

В целях безопасности не рекомендуется добавлять спирт в сковороду на конфорке, а повар должен использовать длинную спичку, чтобы поджечь сковороду.

Пламя вкуса: фламбе

С тех пор, как человек научился добывать огонь, его пламя помогает нам готовить еду, обогревать свое жилище, общаться с Высшими силами или символизировать торжественное событие.

фламбе

В чем суть фламбе?

Очень часто на праздничном столе можно увидеть горящие свечи, но не только они могут озарять подобное застолье. Благодаря кулинарному приему, который называется «фламбе«, воспламеняться прямо перед глазами собравшихся гостей могут практически любые блюда и некоторые напитки.

Смысл такого способа приготовления заключается не только в эффектной подаче блюда, но и дивном послевкусии, которым обладают продукты после поджигания по соседству с ними различных крепких алкогольных напитков.

Происхождение фламбе

Где же еще, как не во Франции, которая является давним законодателем кулинарной моды, мола возникнуть подобная техника! Само слово «flamber» переводится с французкого как «гореть».

В ходе совершенствования технологии фламбе, кулинары выработали определенные правила совместимости конкретных продуктов и алкогольных напитков.

Читайте так же:
Десерт фараделла акконд отзывы

Например, коньяк прекрасно подходит к мясу, птице и различным десертам, фруктам, ром совместим как с птицей, так и со сладкими блюдами, джин оставит незабываемое послевкусие мясному блюду или дичи, а ликер добавит нотки вкуса в выбранный десерт.

Фламбирование напитков и блюд

Наверное, вы уже обратили внимание, что все алкогольные напитки для организации «гастрономического пожара» должны иметь крепость не менее 40 градусов.

Водку, несмотря на ее крепость и способность гореть, почти не используют для фламбирования, наверное из-за отсутствия особо выраженного аромата, который остается, когда градусы улетучиваются от горения.

Зато коньяк всегда оставляет легкий шоколадный или ореховый привкус, а ликер — кофейный или фруктовый (в зависимости от его вида).

Кроме прекрасного аромата, фламбе позволяет получить на продуктах легкую хрустящую корочку, чего нельзя добиться при жарке на сковороде. Для этого сладкие продукты обваливают или посыпают сахарной пудрой, а мясные — солью.

Особым зрелищем можно назвать приготовление коктейлей фламбе профессиональными барменами.

Сначала языками пламени коктейль опаляют на сковороде, затем завершают его приготовление в шейкере со льдом, а потом процеживают в охлажденный бокал. В результате получается ледяной алкогольный напиток с максимально пониженным градусом и потрясающим фруктовым вкусом. Такие напитки обычно готовят прямо перед посетителями дорогих ресторанов, баров и казино.

Решив проделать собственноручно процедуру фламбирования, не беритесь за громоздкие блюда, попробуйте на небольших десертах, вблизи источника воды, исключите попадание огня на горючие предметы, тело или одежду. Не забывайте, что блюда фламбе в ресторанах обычно доверяют лишь опытным поварам.

Что такое фламбе?

Что такое фламбе?

В качестве горючего, как правило, используются алкогольные напитки, иногда даже дополнительно разбавленные спиртом. Уже готовое блюдо поливают алкогольным напитком, как правило, бренди, коньяком или ромом, и поджигают.

Помимо демонстрации мастерства шеф-повара, фламбирование также позволяет добиться эффекта тончайшей хрустящей корочки, а блюдо приобретает легкий аппетитный аромат используемого напитка. Блюда, обработанные таким образом, называются «фламбе»: клубника фламбе, овощи фламбе, куриное филе фламбе. Фламбировать можно практически любое блюдо, придавая ему, таким образом, утонченный аромат и изысканный вкус, достойные самых искушенных гурманов.

Поскольку демонстрация процесса фламбирования является неотъемлемой частью удовольствия от блюда фламбе, рестораторы заботятся о том, чтобы все было обставлено наилучшим образом. Специально для этого заказывают тележки-фламбе, оборудованные горелкой, изящные сковороды и сотейники из меди или посеребренной нержавеющей стали, металлические подносы, жаростойкие зеркала для подачи горячего фламбе на стол. Однако кулинарам-любителям не следует считать, что фламбирование — удел одних лишь профессиональных шеф-поваров. В сущности своей этот метод достаточно прост и требует только элементарной осторожности при обращении с огнем.

Температура горения спирта может достигать 900 градусов, поэтому для приготовления фламбе лучше отказаться от использования эмалированной посуды и посуды с антипригарным покрытием, так как, несмотря на кратковременное воздействие открытого пламени, покрытие все же может быть повреждено. При фламбировании лучше отдать предпочтение посуде из непокрытого чугуна или из нержавеющей стали. Чтобы уберечь руки от ожогов, используйте сковороду или сотейник с длинной ручкой из жаростойкого материала, а для поджигания — длинные каминные спички. Чем дальше от себя вы будете держать пылающей деликатес, тем безопаснее.

Существует еще одна техника, которая требует немного больше опыта и аккуратности. Алкоголь наливают в отдельную посуду (это может быть ковш или турка с длинной ручкой) затем поджигают. Горящую жидкость аккуратно выливают на горящее блюдо и ждут, пока огонь потухнет.

Читайте так же:
Красный десерт рецепт

К ковшам и туркам, используемым для фламбирования, предъявляются все те же требования, что и ко всей остальной посуде для фламбирования. Иногда вместо ковша и турки используют половник из нержавеющей стали. Кроме того, профессионалы используют для поджигания топлива специальные газовые горелки, которые вмонтированы в тележки-фламбе. По сути, эти горелки ничем не отличаются от конфорок на бытовых газовых плитах. В домах, где нет газовых плит, любители поварского искусства используют для этой же цели горелки из наборов для фондю, в которых в качестве топлива применяется специальный горючий гель.

Алкоголь мгновенно вспыхивает, жарко горит, но быстро затухает, что позволяет не беспокоиться о том, что ваше блюдо будет безвозвратно испорчено. Главное — не переборщить с горючим. Если вы сомневаетесь или фламбируете что-то особенно нежное, то используемым алкоголем можно облить не само блюдо, а только край сковороды или сотейника, образовав кольцо пламени, которое лишь слегка коснется вашего деликатеса.

Подавать готовое блюдо можно в тех же самых тарелках, в которых вы обычно подаете горячее на стол.

Тем, кто собирается впервые попробовать фламбирование у себя на кухне, профессиональные кулинары рекомендуют начать с бананов фламбе. Это блюдо можно приготовить множеством разных способов, самым простым из которых является фламбирование свежих очищенных бананов с бренди:

  1. очистите бананы от кожуры и нарежьте кружочками толщиной в 1 см;
  2. выложите их кругом в один слой на середину сковороды из непокрытого чугуна или нержавеющей стали;
  3. налейте бренди неширокой полосой по кругу по краю сковороды и подожгите длинной каминной спичкой;
  4. пока горит бренди, поворачивайте сковороду по кругу с небольшим наклоном, чтобы пламя касалось бананов и в тоже время бананы не соскальзывали в огонь;
  5. готово!

Еще одним очень популярным в Европе блюдом, которое вы вполне можете освоить дома — это креп фламбе. Крепом называют не что иное, как обыкновенный блин. Фламбировать блины можно прямо на сковороде сразу после выпечки. Выложите на блин очищенные фрукты, например клубнику, кусочки банана или очищенные от мембран дольки апельсина, посыпьте сахаром и положите сверху кусочек сливочного масла. Полейте блин ромом или коньяком и подожгите. После фламбирования сахар и масло образуют на фруктах нежную хрустящую карамельную корочку, которая сделает из вашего домашнего десерта настоящие произведение кулинарного искусства. Традиционно креп фламбе подают с ванильным мороженым или пломбиром.

Более трудным в исполнении является фламбирование мяса. Чтобы достигнуть наилучшего эффекта, при фламбировании мяса нужно добавлять существенно большее количество горючего алкоголя, чем в случае с фруктами и десертами. В таком случае пламя от вашей сковородки может оказаться неожиданно высоким и жарким, что весьма небезопасно. Поэтому, когда вы в первый раз будете готовить мясо фламбе, лучше делать это во время барбекю на открытом воздухе, вдали от легко воспламеняющихся предметов.

Что такое фламбе?

Если вы еще не готовы к такому подвигу, попробуйте исполнить фламбирование морепродуктов. Вот один из интересных рецептов креветок фламбе:

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector