Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Груша фламбе: рецепт с фото пошагово

Груша фламбе: рецепт с фото пошагово

Как приготовить Фламбированные груши с апельсиновым ликером

Фламбирование означает с французского языка пылать. Блюдо поливают крепким алкогольным напитком не менее 40 % (водка, коньяк, ликер) и поджигают. Так у блюда появляется новый своеобразный аромат и вкус. Ингредиенты рассчитаны на 1порцию.

Приготовление фламбированных груш

  • Шаг 1

Выложить груши на порционную тарелку, подать сразу с мороженым/взбитыми сливками (у меня мороженое двухцветное).

Фламбе из фуа-гра со свежими ягодами

фуа-гра (гусиная печень), черника, малина, ежевика, красная смородин, черный и белый виноград, коньяк, мед, соль, белый перец (свежемолотый), базилик (зеленый), помидоры черри…

раздел: Французская кухня

Клубника «Фламбе»

клубника, ликер клубничный, сироп клубничный, корица, сахар коричневый, мороженое…

раздел: Фруктово-ягодные десерты

Фламбе фруктовое

апельсин, грейпфрут, груша, чернослив, коньяк, водка, вино белое сухое, сахар, мёд, лимон, розмарин…

раздел: Фруктово-ягодные десерты

Апельсиновое фламбе

апельсин, сахар, вода, ликер или коньяк…

раздел: Фруктово-ягодные десерты

Говядина с фруктами «Фламбе»

говядина, лук-шалот, шампиньоны (мелкие), персики (консервированные), ананасы (консервированные), коньяк, масло топленое, перец черный (молотый), соль…

раздел: Блюда из говядины

Печень под сливочным соусом «фламбе»

печень утиная, гренки, соль, коньяк, белый перец, коньяк: 20 мл, сливки (23 %), чеснок (для соуса), белый перец, петрушка…

раздел: Рецепты из печенки

Креветки «фламбе» в сливочном соусе

креветки (отварные, крупные), перец красный (сладкий), перец чили, лук репчатый, чеснок, петрушка (измельченная), сливки (25-35%), мука кукурузная (или рисовая), виски (или коньяк), масло растительное, томатная паста, соль, перец, рис (ил…

раздел: Рецепты из креветок

Ростбиф-фламбе, запеченный в тесте

говядина (тонкий край), сливочное масло, коньяк, лук-порей (только белая часть), шампиньоны, оливковое масло, тимьян (сушеный), яйцо (желток), соль, черный перец, мука, сало топленое, сливочное масло, яйцо…

Бананы фламбе с карибским кофейным сиропом

бананы, сливочное масло, сахар (мелкий темно-коричневый), черный кофе (крепкий), темный ром, ванильное мороженое (для подачи десерта)….

раздел: Фруктово-ягодные десерты

Телячья корейка фламбе в виски

телятина (корейка), масло ореховое, виски, сыр «Бофор», пюре из артишоков, лакрица (стебель), демиглас, салат-микс (корн, фризе, лолло-росса), соус «Винегрет», трюфели, соус к мясу, масло ореховое, уксус «Херес», горчица, соль, перец, …

раздел: Блюда из говядины

Груши фламбе в красном вине

груши, сахар, вино красное полусухое, ликер, мороженое (шоколадное, ванильное или лаймовое), масло сливочное…

Масленица по-французски: креп фламбе (видео-рецепт)

Если все традиционные рецепты уже перепробованы и хочется чего-то нового, но из все еще из области блинов (храним верность Масленице), то стоит попробовать сделать французские «креп фламбе».

Масленичная неделя в самом разгаре, блины и все возможные блюда на их основе по праву занимают почетное место на наших столах. Что может быть лучше русских блинов? Румяных, плотных или тонких, узорчатых, со всевозможными начинками, вареньем и сгущенным молоком? Ничего не может быть лучше, эта национальная кулинарная традиция абсолютно незаменима и настолько самобытна, что достойна всяческого сохранения и передачи потомкам.

Однако если все традиционные рецепты уже перепробованы и хочется чего-то нового, но из все еще из области блинов (храним верность Масленице), то стоит попробовать сделать французские «креп фламбе», этот фирменный десерт самого старого ресторана Парижа, Le Procope, который давно уже стал такой же национальной кулинарной идеей для французов, как блины с икрой для нас.

Читайте так же:
Десерты с арахисом рецепт

Креп фламбе. Видео-рецепт. woman-delice.com

Креп фламбе. Видео-рецепт. woman-delice.com

le procope

Кафе Le Procope – это что-то вроде ресторанной Эйфелевой башни, оборот этого заведения почти полностью делается туристами, которые идут сюда по наводке своих книг-гидов нескончаемым потоком. История заведения и в самом деле примечательна: открыл ресторан итальянец Francesco Procopio dei Coltelli аж в 1868 году, и с тех пор заведение не закрывалось ни на один день. Во времена революции тут любили собираться Робеспьер, Марат, Дантон и молодой Наполеон, а в 19 веке сюда захаживали Бальзак и Гюго. Такая богатая история не могла не превратить заведение в туристический аттракцион, что соответственным образом сказалось на сервисе и на качестве еды – парижане обходят кафе «Прокоп» стороной.

Однако туристы довольны — интерьер впечатляет (портьеры, люстры, зеркало, тяжелая деревянная мебель, упитанные солидные официанты в возрасте), расположено место в харизматичном квартале, и подают тут самую что ни на есть классическую классику: луковый суп с запеченной корочкой, антрекот по-нормандски и, конечно же, Crêpes flambées au Grand-Marnier, тот самый креп фламбе в апельсиновом ликере. Процесс подачи десерта едва ли не более впечатляющ чем он сам: официант поливает блюдо с блинчиками горящим ликером прямо рядом со столиком посетителей. Все представление длится не дольше 5 секунд, но эмоций хоть отбавляй!

кафе Прокоп

Креп фламбе. Видео-рецепт. woman-delice.com

Традиционные французские крепы отличаются от наших блинов – они более тонкие и пластичные, блинчики можно напечь заранее, и фламбировать их уже перед самой подачей: этот десерт подается горячим.

креп фламбе

Для порции на 4-х человек (12 — 16 блинчиков) вам понадобится:

  • 300 г муки
  • 3 яйца
  • 3 ст ложки растительного масла
  • ¾ литра молока (можно взять чуть больше, если тесто получится слишком плотным – на это влияет качество муки)
  • 10 мл коньяка
  • 8 кусочков сахара
  • 20 мл ликера Grand Marnier
  • 1 апельсин

Ликер Grand Marnier ­ — это один из коньячных ликеров, который обладает выраженным апельсиновым вкусом и коньячной крепостью (40 градусов). Вообще этот ликер полезно иметь дома, особенно если вы любите французскую кухню, так как он входит во множество аутентичных рецептов (например, в апельсиновый соус к утке), но его спокойно можно заменить на более распространенный Куантро, или вовсе обойтись коньяком (каюсь, делала так несколько раз и получилось прекрасно).

Креп фламбе. Видео-рецепт. woman-delice.com

Разбиваем яйцо в муку и начинаем медленно венчиком растирать смесь, постепенно добавляя молоко. Молоко вливается маленькими порциями, так все ингредиенты теста «схватываются» лучше. Тщательно размешанное тесто накрывается крышкой или пищевой пленкой и отставляется на час (это важный технологический этап, за этот час биохимические процессы придадут тесту нужную консистенцию и свойства).

С помощью кулинарной кисти или спонжа смазываем маслом сковороду и выпекаем блинчик (сковороду смазываем снова перед каждым следующим блином – масло в тесто больше не добавляется, чтобы блинчики не были слишком жирными).

Готовые блины накрываем фольгой и приступаем к соусу: в сковороде прогреваем коньяк, добавляем сахар и 10 мл ликера Grand Marnier (или просто с самого начала берем 20 мл коньяка). Трем в смесь цедру апельсина и выжимаем сок, оставляем на медленном огне до тех пор, пока алкоголь не выпарится.

Читайте так же:
Технологический цикл приготовления десертов

Когда соус готов (отсутствует резкий запах алкоголя), купаем в нем наши блинчики: берем блин, опускаем его в соус, переворачиваем, затем складываем «четвертинкой» и выкладываем на тарелку. Порцию из 4-х блинчиков поливаем соусом (1-2 ст ложки).

Перед самой подачей в сотейник выливаем ликер, поджигаем его прямо в сотейнике и поливаем горящей смесью блинчики на глазах у потерявшей дар речи общественности.

Креп фламбе. Видео-рецепт. woman-delice.com

Если гостей много, что можно все блинчики выложить на большое блюдо и фламбировать их вместе, с тем чтобы каждый взял себе 2-3 на тарелку. Если вы никогда не фламбировали ничего раньше, то лучше потренироваться заранее, ну и правила противопожарной безопасности никто не отменял: волосы и легко воспламеняемые предметы лучше держать подальше.

И для наглядности — видео рецепт от самого популярного кулинарного сайта Франции Marmiton, все, что рассказывает девушка на французском в тексте выше:

Блюда фламбе

Блюда фламбе

Быть красивыми, эффектными, яркими хотят не только люди. Есть такие блюда, сервировка которых впечатляет и запоминается надолго, — эти блюда подаются во всполохах пламени и называются фламбе.

Подпалить печень и почки
В вальяжной обстановке Prado устраивать огненный перформанс в зале как-то не с руки. Но к салату с куриной печенью и телячьими почками (830 р.) приставка «фламбе» добавлена не для красного словца. Печень хранит на тарелке консистенцию свежей сливочной помадки, но не кровит, не дрожит под вилкой и не теряет формы. Ломтики почек податливо упруги. Коньяк, в котором «обжигали» и то и другое, не шибает откровенно в ноздри, но сдержанно облагораживает сливочный соус. И без публичной демонстрации ясно, что никаким другим приемом, кроме открытого пламени, столь слаженной игры на одном поле от соуса и субпродуктов не добиться. Четвертинки спелого инжира, обрамляющие салат, очень кстати. Их можно есть вприкуску или бухнуть прямо в соус, оттенив кисло-сладким фруктом шелковистую нежность сливок.

Средний счет 100 у. е.
Prado Cafе 784 6969, Славянская пл., 2, м. Китай-город, пн-вс 12.00—6.00.
www.prado-cafe.ru Поджечь лобстера
Все блюда раздела фламбе в «Адриатико» — со средиземноморским уклоном: ризотто, блинчики с пармезаном, морское плато. При желании можно поджечь даже спагетти. Вернее — канадского лобстера, который идет в спагетти начинкой (2380 р.). Дар моря перед зрителями вынимают из панциря, мгновение держат в раскаленном оливковом масле, после «купают» в огненной ванне с Chivas Regal, а когда пламя угасает, подкладывают к готовым макаронам. Спагетти между тем аккуратно заправлены петрушкой и очищенными от семечек томатами. Вроде бы просто, по-домашнему — но сам ритуал завораживает. Зеркала во всю стену в зале повесили будто специально, чтобы эффектно размножить огненные всполохи. Вкусовой стержень блюда — как водится, в контрасте: розовато-наивная мякоть лобстера шпигует буквально каждый миллиметр упругой пасты. Дороговато, конечно, но игра стоит свеч.

Средний счет 100 у. е.
Адриатико 650 7914,Благовещенский пер., 3,стр. 1, м. Маяковская, Тверская, Пушкинская, пн-вс 12.00—0.00.
www.adriatico.ru Огненная классика
Во Франции блины не только пекут, но и поджигают. Щепотка сахарной пудры и капля крепкого алкоголя готовят почву для локального «гастрономического пожара». Кроме очевидного смысла — аппетитных карамельных подпалин — есть у этого действа и скрытое значение: касание пламени легче чугунного бока сковороды и не трамбует начинку блина в монолитный ком. Не случайно только французские повара рискуют начинять свои блины самыми эфемерными вещами — от взбитых в пену сливок до муссов и суфле. Кондитер Cafе Calvados воспроизводит в своих normandes (870 р.) самый классический из всех существующих рецептов нормандских крепов: внутрь кружевного блинчика вложен обычный заварной крем, но такой летящей консистенции, что кажется, что это и не крем вовсе, а выдумка, облако, пар. Блин помещают в компанию отборных ягод и «опаляют» кальвадосом. В палитру десерта кальвадос ангажирован ради той чуть уловимой дымной яблочной ноты, что бывает только у составленного мастером кальяна. Интересный контраст, красивое исполнение. С чашкой капучино и апельсиновым фрешем ничего лучшего для позднего завтрака и не придумаешь. Быть может, чтобы не скучать от классики,
надо просто уметь ее готовить?

Читайте так же:
Десерт арно рецепт

Средний счет 120 у. е.
Cafе Calvados 633 1010, Ленинский пр-т, 28, м. Ленинский Проспект, пн-вс 12.00—0.00.
www.cafecalvados.ru Легкое блюдо для жарких свиданий
Шеф-кубинец ресторана El Gaucho Роберто Хакомино каждый заказ на фламбе выполняет собственноручно. На глазах у гостей с удовольствием пытает пламенем тропические фрукты и королевских креветок. Фрукты, правду сказать, в приготовлении выглядят изящнее — тонкие, как лезвие, ломтики манго, ананаса, груши и алые ягоды клубники млеют в парах апельсинового фреша, темного рома и Cointreau, чтобы в итоге пестрым веером лечь на пылающую тарелку
(850 р.). Очень жаркое зрелище — всполохи огня и подтанцовывающий со сковородкой повар-виртуоз. И запах такой, что кажется, один этот терпкий флер апельсина, клубники, ванили и мяты можно смело брать десертной ложечкой. Слегка румяные, в хрустальной сахарной корочке экзоты не просто точка — восклицательный знак в любом романтическом ужине. Девушки пьянеют от одного только запаха, проверено. Поэтому фрукты дополняют шариком мороженого, дабы остудить излишний пыл. Так и надо крутить любовь по-кубински — без перегруза. Очень легко.

Средний счет 120 у. е.
El Gaucho 953 2876, Зацепский Вал, 6/13, м. Павелецкая, пн-вс 12.00—0.00.
www.elgaucho.ru Лед и пламень алкоголя
Коктейли фламбе в «Теме» — любимый трюк, который редко какое питейное заведение города рискует повторить. Вездесущий «Б52» и прочие коктейли «с огоньком» не в счет — они горят, но не «обжигают». У барменов же «Темы» в языки алкогольного пламени попадают свежие ягоды и фрукты. В арсенале бара — четыре «угарных» вариации (все по 210 р./90 мл): Tropical apple (пряный ром, апельсиновый ликер, яблоко, корица, лимон, мед), New Сherry Мartini (бренди, Drambuie, вишня, сахарная пудра, лимонный сок), Оrange Flambe (пряный ром, апельсин, ванильный сироп, мед, гвоздика, лимонный сок), Russtini (водка, Galliano, клюква, лимонный сок, сахарная пудра). Сначала коктейли эффектно пламенеют на сковородке, а затем доводятся до ума в шейкере со льдом и процеживаются в охлажденный бокал. В итоге — ледяная температура, минимальный градус и проявленный горящими алкогольными парами пронзительный фруктовый вкус. Раз попробовав, мгновенно попадаешь под обаяние запоминающейся гаммы. Готовят фламбе или у столика, или прямо за барной стойкой. Последний вариант — для экстремалов: горелка точно на уровне глаз смотрящего — я, к примеру, вникая в детали, едва не лишилась челки.

Читайте так же:
Ананасовый десерт рецепт

Средний счет 70 у. е.
Тема 624 2720, Потаповский пер., 5, стр. 2, м. Чистые Пруды, пн-вс круглосуточно.
www.temabar.ru Роберто Хакомино,шеф-повар ресторана El Gaucho на Павелецкой
Какие продукты фламбируют?

Хорошо обжигать пламенем нежное мясо, которое можно съесть полусырым. Фрукты и ягоды при фламбировании сохраняют сок.
Морепродукты фламбе — это классика, они получаются гораздо сочнее, чем при варке.

Как выбирать «горючие материалы» для фламбе?

От алкоголя в блюде остается лишь послевкусие, так что кардинально ошибиться сложно. На мой взгляд, уместнее сочетать подобное с подобным: к тропическим фруктам брать тропический ром или ликеры с апельсиновым или ванильным вкусом. Для блинчиков подойдет коньяк, кальвадос — то есть напитки с выраженным букетом, которые хорошо контрастируют с пресным тестом. Креветки и вообще морепродукты лично мне нравятся с писко — свежее виноградное послевкусие алкоголя хорошо оттеняет вкус моря. Для мяса я бы выбрал что-то еще более нейтральное — водку, граппу, виски, джин.


Почему столь эффектную технику не очень активно используют в ресторанах?

Во-первых, нужно недешевое оборудование. Во-вторых, повар должен уметь работать красиво и безопасно, отточив до идеала
каждый жест. В-третьих, это отнимает много времени — для каждого клиента нужно готовить блюдо отдельно. Так что фламбе — это шик, который не каждый может себе позволить.

Фламбе

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен фламбированию. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Фламбе – это один из самых эффектных и оригинальных способов подачи блюд в ресторанах и дома. Второе название этого процесса – фламбирование. Он подразумевает быстрое обжигание пищи перед непосредственной её подачей гостю.

фламбирование фруктов

Что используется для фламбирования

Для фламбе обязательным является применение специальной кулинарной горелки или спиртного напитка, который имеет очень яркий и ароматный вкус, а также содержит не менее 40 градусов спирта. Чаще всего для такой подачи применяют:

Ром имеет ярко выраженные карамельные нотки, поэтому подходит для приготовления фруктовых салатов, шоколада, десертов из различных ингредиентов.

Коньяк может быть использован для любых блюд, поскольку является универсальным напитком. Однако чаще всего его применяют в поджигании мяса и морепродуктов. Впрочем, с некоторыми видами выпечки и сладостей он также очень гармонично сочетается.

Ликеры выделяются среди других спиртосодержащих жидкостей своей сладостью и большим содержанием сахара. Поэтому подходят только для подачи фруктов.

Читайте так же:
Гастрит рецепты десертов

фламбирование банана

Виски и бренди имеют высокую крепость, чаще больше чем 40 градусов и применимы для мясных блюд.

Джин, благодаря своему оригинальному привкусу и аромату можжевельника, отлично дополняет птицу и разную дичь.

фламбирование

Помимо этих напитков опытные повара часто используют и другие варианты. В процессе приготовления всегда можно экспериментировать со вкусовыми особенностями, находя новые гармоничные сочетания.

Повара молекулярной кухни часто использую кулинарную горелку для целей фламбирования. В этом случае процесс проходит быстро и выглядит эффектно.

горелка для фламбирования

Особенности подачи фламбе

У этой техники есть не только визуальный, но и вкусовой эффект. Когда блюдо поджигается, на нем появляется тонкая золотая корочка, имеющая легкий аромат и вкусовой оттенок используемого напитка.

Фламбирование применяется практически ко всем блюдам, независимо от ингредиентов и способов приготовления. Такая подача всегда удивит даже самых искушенных гурманов, а также станет частью незабываемого шоу. Фламбе широко практикуется и в молекулярной кухне, поскольку множество блюд из этого кулинарного направления можно поджигать, создавая дополнительные вкусовые эффекты.

Для подачи блюд используется специальная тележка, где есть горелки, медные сковороды и блюда, которые переносят высокие температуры. Используя такое оборудование, разрешено проводить фламбирование в непосредственной близости от посетителей, давая им возможность насладиться каждой минутой уникального шоу.

Выбор посуды и техника безопасности при фламбировании

Шоу с фламбе можно устроить и в домашних условиях, но необходимо соблюдать технику безопасности, правильно подбирать посуду и другие инструменты. Также нужно следить за тем, чтобы рядом не было быстро воспламеняемых предметов.

Посуда для фламбе обязательно должна быть сделана из чугуна или нержавейки. Дело в том, что при горении температура спирта становится очень высокой, и даже за несколько секунд неприспособленная посуда может попросту расплавиться. Прежде чем еду поджигают, её ставят на безопасное расстояние от людей.

Есть два способа поджигания спиртового напитка. Первый больше подходит для начинающих, поскольку он не требует специальных навыков. А вот второй лучше применять только профессионалам, которые уже уверенно обращаются с огнем.

В первом случае спирт наливают прямо на блюдо и поджигают. А во втором его сначала помещают в емкость, затем поджигают и уже горящим льют на еду.

Пробуя технику фламбе, главное – быть спокойным и собранным. С огнем работают сотни людей, в умелых руках он помогает добиться удивительного эффекта и не причиняет никому зла. Нужно постоянно практиковаться и использовать только качественные напитки и подходящие инструменты, чтобы соблюсти все правила безопасности.

Где купить горелку для фламбирования

Горелку для фламбирования и другие необходимые текстуры Вы можете приобрести в нашем магазине для молекулярной кулинарии. Для ознакомления с ассортиментом, пройдите по ссылке .

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен фламбированию. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector