Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Тема: « Разработка ассортимента кондитерских изделий с использованием шоколада»

Тема: « Разработка ассортимента кондитерских изделий с использованием шоколада»

Кондитерское изделие – не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства. Поэтому необходим художественный вкус, творческий подход.

Чтобы разнообразить десерты и повысить их полезные качества используют шоколад. Шоколад — самый популярный и любимый всеми продукт в кулинарии для приготовления разнообразных десертов. В настоящее время существует большое количество приёмов по использованию шоколада в кулинарии. Применяется шоколад для приготовления соусов, бисквита, мраморного рисунка, велюровой отделки, глазури, отливки, созданию эмблем и логотипов, кремов, начинок для выпечки и т.д.

Самые всеми любимые десерты – это, конечно же, шоколадные десерты. Это и шоколадные торты, муссы, конфеты, пирожные и т.д.

В основном десерты с использованием шоколада отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Ассортимент кондитерских изделий с использованием шоколада очень разнообразен. Почти в каждой стране мира существует свой национальный и любимый шоколадный десерт.

Тем временем сфера различного применения шоколада гораздо обширнее. К примеру, этот десертный продукт на протяжении долгих лет используется в медицинских целях, используя как эффективное средство при лечении различных заболеваний.

Одной из главных задач кондитеров является не только правильно приготовление шоколадного десерта, но и интересное и яркое декорирования этого изделия. В связи с этим, в кулинарии все больше создаются и усовершенствуются приёмы использования шоколада в декоре.

Шоколад является одним из самых популярных продуктов для создания, как кремов, так и глазурь. Шоколадная глазурь скроет любые недостатки кондитерского изделия и подчеркнет достоинства.

Для кондитерских изделий шоколад используют и самые популярные кондитеры мира. Например, кондитер Пьер Эрме, известен, прежде всего, десертом макарон со смелым сочетанием вкусов, к примеру, авокадо с шоколадом.

Самый известный и любимый шоколадный торт придумал венский кондитер Франц Захер. А вот Жан-Поль Эвинславится исключительно десертами из шоколада — шоколадные макароны, шоколадные конфеты, шоколадные торты и т.д. Именно его называют в среде профессионалом «тренд-сеттерром», его работы в шоколаде задают тон всем остальным шоколатье и компаниям, специализирующимся на производстве элитного шоколада. Шоколадные шедевры Жан-Поля Хевина часто называют «черными жемчужинами» не только за их легендарный дизайн, но и за необычайно яркий и тонкий букет различных добавок, которые использует автор.

Поэтому кондитерские изделия с использованием шоколада заслуженно пользуются мировым признанием и славой, что само с собой актуализирует данную работу.

Целью работы являетсяразработка и внедрение на производство фирменных десертов с использованием шоколада.

Для достижения цели были поставлены следующиезадачи:

— изучить и обобщить теоретический материал;

-выявить тенденции развития современного кондитерского изделия;

-изучить и отработать технологии различных десертов с шоколадом;

— разработать фирменные десерты с использованием шоколада;

— приготовить фирменные десерты;

— внедрить десерты на производство.

Работа выполнена на основе материалов предприятия кафе-бара «Поющий Лосось», находящийся по адресу г.Владимир, ул. Суздальская, д 11.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Организация процесса приготовления и приготовление суфле, пудингов и овощных кексов.

Десерт (от фр. dessert) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. Широко распространилось употребление десертов после основных сладких блюд в 19 веке в Европе. Этому явлению способствовало возрастание производства сахара. До этого момента употребление десертов было доступно лишь зажиточной части населения. Десерты, как правило, являются сладкими.

Читайте так же:
Быстрый десерт со сметаной

Если вас интересует написание дипломной работы по государственному и муниципальному управлению на заказ. Обращайтесь в Work5. Мы подготовим диплом в кратчайшие сроки по низкой цене.

. Однако существует ряд несладких десертов, которые изготавливаются из различных суров, фруктов, орехов и несладких кондитерских изделий. Стоит отметить, что не все следкие блюда являются десертами. Так в китайской кухне существуют сладкие мясные блюда, которые нельзя отнести к десертам. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр. Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли. Конечно, такие десерты очень калорийны, поэтому нужно знать меру при их употреблении. Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сырки и массы и т.п. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции. Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад. Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любе время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Готовится он очень просто. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней. Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс. Пудинг — очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром). В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты, иногда с добавлением других ингредиентов, как салат из Сникерса); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (caf?glac?); специальные десертные вина — словом, всё то, что может подаваться на «третье». По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Едят как правило десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. В нашей работе мы ставим цель рассмотреть организацию процесса приготовления суфле, пудингов и овощных кексов. Для достижения цели мы рассмотрим технологию приготовления этих блюд, особенности сервировки, подачи, а также составим технологические карты на рассматриваемые горячие десерты. Горячие сложные десерты, в том числе пудинги, суфле и овощные кексы, присутствуют практически в каждой национальной кухни, что в свою очередь говорит об актуальности нашей темы.

Читайте так же:
Рецепты десертов каталог

В ходе работы мы достигли поставленной цели – изучили организацию процесса приготовления пудингов, суфле, овощных кексов и горячих сложных десертов в целом. Для достижения поставленной цели мы изучили: Ассортимент. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов ; Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов ; Оформление и технику декорирования десертов; Требования к качеству и безопасность сложных десертов; Характеристики сырья; Разработку технологической документации на сложную кулинарную продукцию; Составили технологические карты сложных горячих десертов; Сервировку и подачу сложных десертов; Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных десертов. В итоге проведенной работы можно сделать вывод о высокой ценности и большом значении данного вида десертов в кулинарии. Также следует отметить тот факт, что рассмотренные типы десертов весьма разнообразны.

Технология приготовления кремовых десертов

Прежде, чем знакомиться с составом, необходимо чётко разобраться, какими кондитерские кремы бывают. Это просто. Самые распространённые типы – это:
заварной, изготавливающийся из смеси молока, желтков куриного яйца и сахара;
сливочный, представляющий собою смесь сливок и сахара;
масляный, являющийся по сути взбитым сливочным маслом;
белковый, изготавливающийся из яичных белков. Он же в смеси с фруктовым соком превращается в зефир, а простой белковый крем после запекания трансформируется в безе;

Прикрепленные файлы: 1 файл

Курсовая Технология приготовления кремовых десертов.doc

Прежде, чем знакомиться с составом, необходимо чётко разобраться, какими кондитерские кремы бывают. Это просто. Самые распространённые типы – это:

  • заварной, изготавливающийся из смеси молока, желтков куриного яйца и сахара;
  • сливочный, представляющий собою смесь сливок и сахара;
  • масляный, являющийся по сути взбитым сливочным маслом;
  • белковый, изготавливающийся из яичных белков. Он же в смеси с фруктовым соком превращается в зефир, а простой белковый крем после запекания трансформируется в безе;
  • творожный, изготовляющийся из взбитого творога с добавками желтков, изюма, сахара, сливок и множества других ингредиентов. По составу – один из самых разнообразных кремов;
  • сметанный, изготовляющийся, как это ни странно, из сметаны и сахара.

И у большинства этих видов кремов общей чертой является их жирность. Действительно, сливочный, масляный, сметанный, творожный десертный крем – все они более чем наполовину, а масляный – и на все 80% — состоят из молочных жиров.

А про жиры в организме наслышаны все. Это и лишние килограммы, и нарушение обмена веществ, и холестерин. Последний, кстати, беда всех кремов. Даже относительно «постные» белковый и заварной кондитерский крем, хоть и не содержат жиры в чистом виде, включают в себя изрядную дозу яичного содержимого – желтки и белки. А яйца являются самыми обильными источниками холестерина для организма человека.

Да и кроме собственно жиров сладкие кремы содержат много сахара. К чему приводит повышенная сладость, можно не говорить. Нарушения обмена веществ, диабеты и разваливающиеся зубы – всем известные последствия увлечения кондитерскими изделиями. Но при этом у кремов, даже очень сладких, есть и свои положительные стороны.

Кондитерский крем: квинтэссенция калорийности

Именно кондитерский крем – это самый калорийный компонент любого блюда, частью которого он является. Этого в них боятся избегающие любых физических нагрузок офисные дамы. И это же высоко ценится теми, чья работа связана с большой подвижностью.

Например, тот же масляный десертный крем по калорийности не уступает профессиональному спортивному питанию. А учитывая, что энергия в нём хранится в виде жиров, легко расщепляемых организмом, можно сделать вывод, что пирожное или кусок торта с таким кремом — отличная энергетическая подпитка для всех, кто занят тяжёлым физическим трудом.

Читайте так же:
Десерт казандиби рецепта

И если крем изготавливается с небольшим содержанием сахаров, то его можно считать настоящим даром кулинарных богов. Приятный на вкус, питательный, легкоусвояемый, употребляемый во множестве блюд, он сможет быть действительно хорошей добавкой к рациону питания.

Реалии приготовления десертных кремов.

Сегодня найти что-то подобное можно только в домашней кухне. Главный принцип, по которому изготавливается десертный крем в промышленных масштабах – чем слаще, тем больше покупателей. Да и искусственных добавок в него кладут чересчур много. Поэтому большая часть пирожных, тортов и самых разнообразных мучных кондитерских изделий, продающихся сегодня в магазинах и кондитерских, на роль полезных сытных продуктов никак не тянет. Но это не абсолютная истина!

Везде есть производители, делающие штучный товар и находящие свою клиентуру. И если найти такого кондитера, то и прекрасные пирожные его производства можно употреблять, не входя в конфликт со своим организмом.

1.1 Значение десертных кремов в питании человека

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно — диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

    • детей различных возрастных групп;
    • людей с различными заболеваниями (диабет и др.);
    • людей, испытывающих различные физические нагрузки.

    Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета — каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

    Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

    Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

    Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

    Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

    Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

    Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

    Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

    Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин — фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

    Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

    1.2 Ассортимент, рецептуры и технология приготовления

    Крем сливочный основной

    Масло сливочное 522 гр, сахарная пудра 279 гр, молоко сгущенное с сахаром 209 гр, ванильная пудра 5 гр, коньяк или вино десертное 1,7 гр.

    Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 минут.

    Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и небольшими порциями вводят в масло, взбивают 7-10 минут.

    За 2 – 3 минуты вводят ванильную пудру, вино десертное или коньяк. И взбивают еще 2 – 3 минуты, и применяют.

    Крем сливочный с какао – порошком

    Масло сливочное 497, сахарная пудра 265, молоко сгущенное с сахаром 199, какао – порошок 48, ванильная пудра 2,3, коньяк или вино десертное 1,7.

    Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают 5 – 7 минут;

    Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и небольшими порциями вводят в масло, взбивают 7 – 10 минут;

    За 2 – 3 минуты вводят ванильную пудру, какао – порошок.

    Масло сливочное 460 гр, сахар – песок 397 гр, молоко цельное 190 гр, ванилин 0,4 гр, вино десертное 0,9 гр, коньяк 0,9 гр. Выход: 1000 гр. соединяют с молоком и уваривают до пробы на «тонкую нитку»;

    Вводят ванилин, вино, коньяк и охлаждают.

    Подготовленное масло взбивают около 10 минут и порциями вводят в молочно-сахарный сироп и взбивают 10 – 15 минут.

    Крем «Шарлотт» (основной)

    Масло сливочное 422 гр, сахар – песок 375 гр, молоко цельное 250 гр, яйца 75 гр, ванильная пудра 4 гр, коньяк или вино десертное 1,6 гр. Выход: 1000 гр. Для этого крема готовят яично- молочный сироп.

    Яйца соединяют с сахаром, взбивают, добавляют молоко. Доводят до кипения постоянно помешивая, уваривают до тонкой нитки.

    Охлаждают, добавляют коньяк, ванильную пудру.

    Зачищенное и нарезанное сливочное масло взбивают 5 минут на быстром ходу, постепенно добавляя яично-молочную смесь, взбивают 10 – 15 минут.

    Крем сливочный с желатином

    Сливки – 1,5 стакана, желатин – ½ ч.ложки, сахарная пудра – 1,5 ст.ложки.

    Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить ½ стакана сливок и перемешать. Через 2 часа, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор.

    Остальные охлажденные сливки взбивать венчиком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.

    Крем сливочный «Новый»

    Сахар – песок 287 гр, масло сливочное 466 гр, молоко сгущенное с сахаром 110 гр, ванильная пудра 5 гр, коньяк или вино десертное 1,6 гр, вода 150 гр.

    Готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пну, уваривают до толстой нитки 110 С и охлаждают до t 20 С. полученный сироп соединяют со сгущенным молоком;

    Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 минут и увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10 – 15 минут.

    Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100.

    Для этого крема готовят яично-сахарную массу;

    Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до t 122 С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивости рисунка) и продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25 С.

    Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино.

    Взбивают 5 – 10 минут.

    Масло сливочное 537 гр, молоко сгущенное с сахаром 324 гр, яичные желтки 56 гр, какао-порош 25 гр, ванилин 0,29 гр, вода 57 гр. Выход: 1000 гр.

    Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения, массу протирают через сито, охлаждают до 20 С. масло взбивают на тихом ходу 5-7 минут, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Этот крем готовят для торта «Прага».

    Виды теста для декоративных изделий

    1. Все ингредиенты помещаем в сотейник или кастрюлю и ставим на плиту. Включаем среднюю мощность. Периодически перемешиваем, чтобы глюкозный сироп и сахар не подгорели. После растворения сахара можно увеличить мощность.

    2. После того как сироп закипел, снимаем сотейник или кастрюлю с плиты и оставляем охлаждаться.

    1. Смешиваем все ингредиенты до получения однородной массы. Консистенцию теста регулируем сиропом. Такому тесту не требуется отлежка.

    2. Формуем заготовки.

    1. Смешиваем все ингредиенты до получения однородной массы. Замешиваем вручную или на миксере в зависимости от объема.

    2. Детали вырезаем и ставим сушить при температуре 100−120 °C до полного высыхания.

    1. Перемешиваем все ингредиенты на 1‑й скорости в течение 3−5 минут. Регулируем консистенцию водой. Тесто должно быть не слишком густым, но и не слабым.

    2. Переключаем на 2‑ю скорость и вымешиваем 6−8 минут.

    3. По окончании замеса убираем тесто на брожение в течение 60 минут при температуре 24−27 °C.

    2. Ставим на расстойку в течение 30−45 минут при температуре 30−32 °C.

    3. Заготовки посыпаем мукой, делаем надрезы и выпекаем при температуре 170 °C.

    1. Смешиваем все ингредиенты на 1‑й скорости в течение 3−4 минут. Регулируем консистенцию водой. Тесто должно быть не слишком густым, но и не слабым.

    2. Переключаем на 2‑ю скорость и вымешиваем 2−3 минуты.

    3. Из дежи тесто помещаем в контейнер для брожения, предварительно смазанный растительным маслом. Длительность брожения — 60 минут при температуре 24 °C.

    2. Ставим на расстойку в течение 60−90 минут при температуре 27−30 °C.

    3. Заготовки посыпаем мукой, делаем надрезы и выпекаем при температуре 170 °C в течение 20−40 минут.

    голоса
    Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector