Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Постный стол: Живопись на тарелке. Десерт от Кандинского

Постный стол: Живопись на тарелке. Десерт от Кандинского

Кулинарные зарисовки от автора рубрики Дарьи Отавиной, шеф-повара ресторана "Водный" Олеси Арутюнян, британского мэтра гастрономии Хестона Блюменталя и русского художника Василия Кандинского, выписанные красками и пером, в том числе в рецепте постного шоколадного торта с абрикосовым кремом

Оговоримся сразу, наш десерт — не точная копия того, что готовили художнику его музы или кухарки. И пусть вас не пугает яркая палитра его абстрактных работ, которые мы взяли за основу нашего блюда. Они должны послужить лишь вдохновением, идеей, способом приучить себя и детей готовить весело и креативно. С творческим подходом к процессу, я бы сказала.

За ежедневным стоянием у плиты мы порой забываем, что приготовление и потребление пищи — это не только набивание желудка белками и углеводами, а прежде всего удивительный процесс совмещения своего драгоценного времени, заработанных и потраченных средств с творчеством или даже искусством. Да-да, только так. Иначе вы в лучшем случае — машинист, а в реальности — кочегар, закидывающий в рты своих домашних, как в топку паровоза, необходимый уголь. Дальше, конечно, поедете, а где удовольствие? Удовлетворение творца и благодарность зрителя?

Во-вторых, пора вспомнить, что мы все в первую очередь «едим» глазами, затем решаем по запаху, понравится блюдо или нет, и только потом снимаем пробу. Особенно дети. Скажете, они и так любят сладкое? Возможно. Но сладкое сладкому рознь. Вы же не хотите, чтобы от количества сахара в десерте ваш ребенок носился по квартире как угорелый, но при этом всё равно полнел? Тогда вам точно сюда.

В кулинарии XXI века существует множество технологий и направлений — от молекулярной кухни (о ней мы вам потом обязательно расскажем) до новых принципов заморозки, разжижения твёрдого и загустения жидкого и прочих изобретений велосипеда заново. Самый известный безумец — это, конечно, британский шеф-повар Хестон Блюменталь, алхимик, маг и чародей, который устраивает сказку, шоу, театральное действо с помощью двуокиси азота, сухого льда и вообще. обмана. Его десерты могут содержать в себе овощи, выдающие себя за безе, например, свёкла. Быть с полным отсутствием сахара и сочетанием, казалось бы, несочетаемого. Но самое главное в каждом — миф, обман зрения и вкуса. Как в его знаменитом «яйце всмятку», что вовсе не оно, а десерт, лишь зрительно в точности его повторяющий.

При чём тут Кандинский, спросите вы? А как раз при том. В его работах тоже есть потаённый секрет и «обман». За каждой картиной стоит не только поиск авторского цвета, света, живописных форм и линий, а музыка.

Бронзовая скульптура художника Василия Кандинского. Музей современного искусства. Автор З. Церетели. Фото: VAUko / Shutterstock.com

Основоположник абстракционизма и первый «синестет», он сумел объединить два чувства в одно: зрение и слух. Британские ученые-нейрофизиологи доказали, что полотна подсознательно рассчитаны на тех, кто умеет «видеть звуки» и «слышать живопись». В процентном соотношении таких людей немного, но в первые месяцы жизни мы все, оказывается, синестеты, так что показывайте младенцам Кандинского. Они его услышат.

«Каждый цвет живёт своей таинственной жизнью. (. ) Цвет — это клавиш; глаз — молоточек; душа — многострунный рояль. Художник есть рука, которая посредством того или иного клавиша целесообразно приводит в вибрацию человеческую душу».

Вот и получается, что каждая работа художника — это музыка в цвете. Прекрасный и чистый обман. А какие ноты, краски, полёты кисти, смычка и фантазии! Так видят дети, и многие так же рисуют, не замечали? Вроде бы особо не задумываясь, а просто следуя своему инстинкту, не стесняясь неловких линий или странных форм, смешения ярких красок, не боясь создавать то, что взрослые могут назвать «мазнёй». Это ли не та самая абстракция, в которой живёт и соната, и запах домашнего очага, и прочитанная книга, и огни вечернего города?

Читайте так же:
Роза пич десерт отзывы

Мировые патиссерье, уставшие от классических и тяжёлых десертов, давно ищут новые авторские формы, соответствующие содержанию блюда и запросам потребителя — чтобы вкусно, уникально, эстетически красиво и при этом не жирно и не слишком сладко. Работают, как алхимики и художники. Каждое блюдо — шедевр кулинарного, но всё-таки искусства. Скажете, что культура «fine dining» слишком отлична от обычной домашней трапезы? Мы с шеф-поваром ресторана «Водный» компании Novikov Group Олесей Арутюнян не согласны.

Шеф-повар ресторана «Водный» компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото: Олеся Арутюнян

Её десерт, предложенный вашему вниманию, хоть и называется тортом, да ещё и шоколадным, — лёгкий, низкокалорийный и, само собой, является постным. И красив, как на картине, а не на тарелке. Абрикосовый крем, с которым мы его подадим детям или любимым, — как волны несуществующего оранжевого моря, в которые художник макнул красной кистью, а посыпал всё зелёным!

Станьте на своей кухне живописцами и детьми, как ваш покорный слуга и наш шеф-повар. Дайте волю фантазии, не бойтесь экспериментировать. У плиты должно быть весело! И поверьте, нет ничего проще, чем рисовать по тарелке ягодным кули (coulis), капать с обычной столовой ложки кисель или густой сок, что будет расплываться кружочками. Вместо мороженого для десерта использовать шарики домашнего сорбета (мы давали рецепт в статье «Обрусевший венский штрудель»). Кинуть со всего размаха на всё это размороженную вишню, да так, чтобы всмятку, и брызги бордовые по тарелке! Желе из сока (и на агар-агаре вместо желатина) солнечными дольками выложить, а из орешков — квадратик, раскрошить одно любимое печенье ребёнка, чтобы, как песок или снег, если белое. Да всё что угодно! Абстрактный современный десерт именно это и предполагает — полёт фантазии и желаний.

Читайте так же:
Профитроли итальянский десерт рецепт

А сегодня в качестве вдохновения для собственных последующих шедевров посмотрите, как приготовить и подать «понятную» картину от кулинарного художника Олеси Арутюнян — шоколадный торт с абрикосовым кремом, который я бы назвала «Вулканический остров на горящем море с каплями заката» или просто «Десерт по картинам Василия Кандинского».

Не переживайте, если у вас не получится точная копия, как «на картинке» от шефа. Создайте своё полотно. И назовите как хотите — в честь себя, ребёнка или любимого художника. Пусть наш рецепт послужит отправной точкой, основой, идеей, а подать его составляющие можно как угодно — из шоколадного торта вырезать круг или треугольник. Абрикосовый крем расплескать, а не выложить волнами, или каплями с ложки на тарелку уронить и дать ребёнку возможность размазать пальцем, как кистью по холсту. Накрошить фисташки не сверху, а везде или кучкой. Поиграть с ягодным кули-муссом и вообще переставить всё с ног на голову, как душа повелит.

Творите. Радуйте себя и близких. И помните, что говорил Василий Кандинский: «Абсолютная объективность недостижима».

Шоколадный торт с абрикосовым кремом. Фото: Олеся Арутюнян

Шоколадный торт с абрикосовым кремом

Ингредиенты:

  • Постный шоколадный бисквит:

Мука пшеничная — 375 г
Соль — 2 г
Сахар — 187 г
Масло растительное — 187 г
Разрыхлитель теста — 12 г
Шоколад чёрный 70,4% — 600 г
Сливки растительные из кокосового молока — 321 г
Сок лимона — 30 г

  • Сироп-пропитка с пюре

Сахар — 870 г
Фруктовое пюре маракуйи — 174 г
Вода — 670 мл

  • Шоколадный мусс

Шоколад чёрный 70,4% — 600 г
Сахар тростниковый коричневый — 180 г
Вода — 135 г

  • Крустилант

Шоколад чёрный 70,4% — 255 г
Маргарин — 170 г
Сахар тростниковый коричневый — 170 г
Пудра миндальная/мука — 170 г
Мука пшеничная — 170 г
Орех фундук очищенный — 128 г
Сахарная пудра — 50 г

  • Крем абрикосовый

Фруктовое пюре — 800 г
Сахарный песок — 200 г
Крахмал кукурузный — 48 г
Какао-масло — 64 грамма

  • Крем с чёрной смородиной

Фруктовое пюре — 550 г
Сливки растительные из кокосового молока — 216 г
Сахарный песок — 216 г
Крахмал кукурузный — 50 г
Какао-масло — 76 г

Приготовление:

Смешиваем муку, соль, сахар и разрыхлитель теста. Сливки доводим до кипения, высыпаем шоколад, добавляем масло, микс сыпучих продуктов, перемешиваем и в конце добавляем лимонный сок. Выпекаем в духовке в прямоугольной форме при 180 °С в течение 35-40 минут.

Для приготовления сиропа смешиваем воду, сахар и пюре маракуйи и доводим до кипения.

Шоколадный мусс: в сахар добавляем 135 граммов воды и кипятим. Затем вводим шоколад и взбиваем венчиком быстро на льду.

Читайте так же:
Десерт вишьен отзывы

Крустилант: муку, миндальную муку, маргарин, сахар тростниковый замешиваем в крошку и отпекаем при температуре 180 °С в течение семи минут до золотистого цвета. Полученную крошку соединяем с молотым фундуком и растопленным шоколадом. Выкладываем в форму и замораживаем.

Крем с чёрной смородиной: пюре из чёрной смородины, сливки и сахар провариваем. Вводим крахмал и завариваем смесь. После чего добавляем какао-масло и пробиваем блендером.

Крем абрикосовый: пюре абрикосовое, сахар нагреваем, добавляем крахмал и завариваем. Затем вводим какао-масло и пробиваем блендером.

Делим бисквит на две части и каждую смачиваем сиропом. Первую половину бисквита смазываем шоколадным муссом (210 г), затем крустилантом. Сверху кладём второй слой бисквита, пропитанный сиропом. Смазываем его черносмородиновым кремом, затем шоколадным муссом (265 г).

Охлаждаем и храним в холодильнике при +2+4 °С.

Режем порционно торт и выкладываем на тарелку, декорированную абрикосовым кремом.

Десерты на тарелке рецепты

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Украсить блюдо для десерта как профессионал!

Всегда важно как вы подадите ваш десерт – это должно быть не только красиво, но и функционально. Ниже описаны простые, но очень эффектные способы украшения блюд, которые помогут сделать ваш десерт просто незабываемым.

Вам понадобится:

  • Тающая конфетка Candy Melts цвет шоколадный темный WLT-1911-1353
  • Тающая конфетка Candy Melts цвет шоколадный молочный WLT-1911-1359
  • Тающая конфетка Candy Melts цвет белыйWLT-1911-1367
  • Кондитерский мешок одноразовый 20 шт. WLT-2104-358
  • Кондитерский мешок многоразовый 25 см. WLT-404-5109
  • Форма для выпечки Каскад WLT-2105-1199
  • Металлическая форма для выпечки: Сердечная корона WLT-2105-5011
  • Салфетки под торт золот. 12 шт., D=20см. WLT-2104-90308
  • Салфетки под торт золот. 4 шт., D=30 см. WLT-2104-90312
    под торт серебр. 4 шт., D=30 см WLT-2104-90412
  • Декоративные салфетки под торт 8 шт., D=30 см. WLT-2104-1176

Подойдите творчески к выбору предметов для украшения. Например, можно использовать как трафареты ножи и другие столовые приборы. Каждый отпечаток передает определенное настроение вашему десерту, так что выберете именно тот, который лучше всего подойдет как к угощению, так и к поводу торжества.

Вы также можете использовать соусы, растопленные конфетки (шоколад, карамель), фруктовые украшения или джемы для дополнения к вашему десерту, как для аромата, так и для цвета. Например, когда надо выложить на тарелку торт с шоколадной начинкой, рекомендуем белую тарелку, что действительно подчеркнет цвет торта. Вы также можете использовать соус из светло-коричневой карамели, что дополнит ваш десерт прекрасным ароматом и добавит цвета. Соус можно нанести на тарелку в виде спирального узора, повторяя форму торта. Все эти составляющие вместе создают интересный динамический рисунок.

Приведенная ниже техника украшения «проведение линий» является классической и проста в исполнении. Одним из вариантов может быть рисунок зигзаг. Также можно нарисовать соусом или шоколадом по спирали. Рисунок линиями можно создать как поверх вашего угощения, так и на тарелке под ним. Все зависит только от вас. Эта техника легко выполнима при использовании ложки иликондитерского мешка, используйте то, с чем вам удобнее работать. При использовании кондитерского мешка есть ряд преимуществ. Наполнив мешок, держите его над тарелкой прямо, плавно рисуя на тарелке. Если вам удобнее использовать ложку, то наберите немного соуса и равномерно выливайте на тарелку, создавая рисунок. В идеале рисунок получается лучше, если движение мешка или ложки непрерывное.

Читайте так же:
Семифредо десерт отзывы

Другим простым способом декорирования, который часто используется, является «запятая». Для того чтобы сделать запятую, поставьте вначале соусом большую точку на тарелке. Затем, используя обратную сторону ложки, сдвиньте часть соуса с точки вправо. Возможно, будет необходимо предварительно потренироваться, но в любом случае ваша запятая не должна быть идеальной.

Еще одной техникой при украшении является «протягивание». Начните дизайн с точек из соуса, уменьшающихся в размерах. Затем просто возьмите зубочистку и от большей точки к меньшей прочертите их насквозь, соединяя в единый рисунок. Иногда может быть необходимо «протянуть» по рисунку несколько раз до достижения желаемого результата. Использование двух соусов и перемежающихся точек позволит достичь еще большего визуального эффекта всей композиции.

И последний, но не менее важный и интересный способ – «подтянутый зигзаг». Эта техника совмещает способы рисование линий и «протягивание» зубочисткой. Многие кондитеры используют эту технику довольно часто – ее легко выполнить, а смотрится очень оригинально. Начните с рисования соусом спирального рисунка на тарелке. Затем, используя зубочистку, протягивайте линии наружу от центра, с шагом около 5-7мм, сделайте тоже к центру тарелки по всей длине спирали. На тарелке получится зубчатый рисунок.

Как в ресторане: 10 секретов эффектной подачи блюд от шеф-поваров

Вкусно приготовить блюдо — это только полдела: важно еще и правильно его подать. Согласитесь, красиво и оригинально оформленная еда способна не только разжечь аппетит, но и поднять настроение. Вот почему профессиональные шеф-повара в совершенстве владеют стайлингом — искусством оформления блюд. Пользуйтесь их подсказками и сервируйте стол, как в лучших ресторанах мира.

Чем выше, тем лучше

Распределять еду на тарелке нужно в высоту, а не в ширину. Так она будет выглядеть намного аккуратнее и изящнее. Гарнир, например, рис или картофельное пюре, нужно выложить сначала в чашку и слегка утрамбовать, а потом уже — красивой горкой на тарелку. Две свиные отбивные положите друг на друга, но не ровно, “штабелем”, а слегка небрежно. Кружочки томатов, огурцов, картофеля сложите столбиками, рататуй — башенкой. Вариантов масса, главное — дать волю фантазии.

Используйте контрасты

Согласитесь, еда одного цвета — это скучно и неаппетитно. Поэтому одна из поварских хитростей — подавать блюда на посуде контрастного цвета, а вторая — использовать контрастные сочетания продуктов. Например, почти к любым блюдам подойдет нарезка из цветных овощей: моркови, болгарского перца, листьев сельдерея, спаржи, шпината, горошка или кукурузы, томатов. В зеленом салате контрастность создадут томаты и маслины, в спагетти — креветки, листья базилика и фрикадельки. Но не перестарайтесь: ассорти из всех цветов радуги вызовет не эстетический восторг, а недоумение.

Читайте так же:
Приготовление десертов технология приготовления

Аналогичное правило работает и с едой разных размеров и фактур: мягкое компонуйте с хрустящим, а большое — с маленьким. Наш мозг обожает контрасты.

Будьте лаконичны

Любой шеф-повар знает, что небольшие порции выглядят намного привлекательнее и аппетитнее, чем большие. Кроме того, маленький объем еды побуждает есть медленнее и наслаждаться процессом. Ну и еще один плюс — вы не рискуете съесть лишнего. Поэтому никогда не заполняйте тарелку полностью. Лучше предложите гостю еще одну порцию, если беспокоитесь, что он не наелся. Но не допускайте и другой крайности: тарелка не должна казаться пустой.

Украшайте блюда

Представьте, что вы художник, а готовое блюдо — ваш шедевр. Украсьте его изысканными штрихами: веточкой зелени, несколькими каплями или полосками соуса на тарелке, кусочком фигурного масла, поджаристой гренкой, ломтиком сыра, листиком мяты, гороховым стручком, гранатовыми зернами, долькой лимона или лайма. Главное — придерживайтесь минимализма. Помните: штрихи должны изящно подчеркивать красоту блюда, а не становиться самостоятельной едой.

Избегайте строгого порядка и симметрии

Абсолютный порядок и симметрия, конечно, важны в некоторых областях жизни, но только не в кулинарии. Поэтому создайте в тарелке небольшой аппетитный хаос: салат порвите неровными крупными кусками, разломайте хлеб руками, проткните желток в яичнице — пусть немного “протечет”, небрежным жестом бросьте на тарелку пару веточек зелени. Попробуйте и убедитесь сами, что так блюдо станет намного аппетитнее.

Используйте правило нечетного числа

Совершенно загадочным образом мы воспринимаем нечетное количество деталей на тарелке как более привлекательное: пять креветок в порции салата, три блинчика, семь устриц на блюде и так далее. Конечно, эффект от этого правила будет заметен, если таких деталей немного, — вряд ли кто-то обратит внимание на то, что в тарелке лежит нечетное количество пельменей.

Проявите творческий подход

Берите пример с модных ресторанов. Они часто используют для подачи не традиционные тарелки, а необычные предметы: деревянные разделочные доски и срубы, листья бамбука, пергамент, обожженную по краям бумагу, морские раковины, каменные подставки из черного сланца. Некоторые блюда можно подавать с пылу с жару прямо на сковородке, еще шкворчащими, чтобы подчеркнуть их “горячий” темперамент, — например, мексиканский фахитос. Главное, чтобы еда хорошо гармонировала с таким фоном: для горячих блюд он должен быть теплым, для холодных — холодным.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector