Blinchika.ru

Блинчичка
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рецепт яичный десерт. Калорийность, химический состав и пищевая ценность

Рецепт яичный десерт . Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Энергетическая ценность яичный десерт составляет 170,8 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства ЯИЧНЫЙ ДЕСЕРТ

Чем полезен яичный десерт

  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
  • Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

18 небанальных способов приготовить яйца

18 небанальных способов приготовить яйца

Измельчите сыр на тёрке. Выложите его на разогретую антипригарную сковороду и жарьте на среднем огне до тех пор, пока он не расплавится и не начнёт пузыриться. Затем разбейте яйцо прямо поверх сыра. Добавьте соли, перца.

Чтобы белок не растёкся, придерживайте его лопаткой. Лучше использовать силиконовую, чтобы к ней не прилипал сыр. Жарьте до застывания белка, желток же должен остаться слегка жидким.

2. Яичница в кольцах из тыквы

Ингредиенты

  • тыква «деликата»;
  • солёное сливочное масло для жарки;
  • яйца (в зависимости от количества порций).

Приготовление

Нарежьте тыкву кольцами и удалите сердцевину. Масло растопите на сковороде. Жарьте кольца по 3–5 минут с каждой стороны, пока они не станут мягкими.

Каждое яйцо по отдельности разбейте сначала в сито, чтобы удалить жидкую часть белка. Затем аккуратно перелейте их в тыквенные кольца. Накройте сковороду крышкой и жарьте до тех пор, пока белок не застынет.

3. Яичница с хрустящей зеленью

Ингредиенты

  • пучок любой зелени (можно использовать лук, петрушку, укроп, кинзу, тимьян и даже мяту);
  • оливковое масло для жарки;
  • 2 яйца;
  • соль — по вкусу.

Приготовление

Крупно порубите зелень. Максимально раскалите масло на сковороде и быстро поджарьте 2/3 её части. Разбейте поверх неё яйца и сразу посыпьте их остальной зеленью.

Зачерпывайте ложкой масло и поливайте яйца до тех пор, пока белок не застынет. Посыпьте солью. Зелень получится зажаренной прямо в белке яйца. Вместо неё можно также использовать жареные овощи или бекон.

4. Яичница с томатной пастой

Ингредиенты

  • оливковое масло для жарки;
  • 1 чайная ложка томатной пасты;
  • яйцо;
  • соль, чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Разогрейте оливковое масло на сковороде. Добавьте томатную пасту и подождите, пока она не начнёт слегка карамелизовываться. Разбейте в сковороду яйцо.

Читайте так же:
Рецепты шампанское десерт

Когда низ схватится, зачерпните смесь масла и пасты и полейте основной компонент сверху. Посолите и поперчите. Через минуту аккуратно переверните яйцо и дайте ему поджариться с другой стороны.

5. Яичница в бублике

Ингредиенты

  • бублик; для жарки;
  • 2 яйца;
  • соль, чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Разрежьте бублик вдоль, чтобы получилось два кольца. Если нужно, удалите ещё и сердцевину. Растопите на сковороде масло. Выложите половинки бублика и сразу разбейте в них яйца. Посолите, поперчите и накройте сковороду крышкой. Жарьте 3 минуты.

6. Яичница в пицце

Ингредиенты

  • кусок остывшей пиццы;
  • яйцо;
  • соль, чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Разогрейте духовку до 220 °С. В середине кусочка пиццы вырежьте круг с помощью стакана или формы для выпечки. Выложите пиццу на сковороду и разогревайте около 5 минут. Разбейте в отверстие яйцо, посолите его и поперчите. Затем поставьте сковородку в духовку на 3–4 минуты.

7. Яичница с картофельными чипсами

Ингредиенты

  • 100 г бекона, колбасы, варёного мяса или куриного филе;
  • пара любых овощей: помидоры, брокколи, лук-шалот;
  • кулинарный жир или масло для жарки (исключить, если мясо жирное);
  • 50 г чипсов;
  • 2 яйца;
  • сыр для посыпки — опционально;
  • зелёный лук для украшения.

Приготовление

Если вы используете бекон или жирное мясо, выложите его на сухую сковороду, прожарьте пару минут и переложите на тарелку. Затем доведите овощи до мягкости. Если вы берёте готовое мясо, сразу жарьте овощи на масле или растопленном кулинарном жире. Соедините эти компоненты и перемешайте.

Всыпьте чипсы, предварительно разломав их в руках. Уменьшите огонь до минимума, аккуратно сформируйте два углубления и разбейте в них яйца. Накройте сковороду крышкой и жарьте её содержимое до готовности. Натрите сыр, порубите лук и посыпьте ими блюдо.

Яичницы-болтуньи

1. Пышная болтунья

Ингредиенты

  • 3 яйца;
  • щепотка соли;
  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Взбейте яйца с солью венчиком или в блендере до образования пены. Растопите масло на огне выше среднего и влейте в сковороду яйца. Оставьте их на несколько секунд, а затем возьмите лопатку и начните быстро помешивать их круговыми движениями до тех пор, пока болтунья не станет пышной, но не до конца зажаренной. Выложите её на тёплую тарелку и поперчите.

2. Нежная кремовая болтунья

Ингредиенты

  • 3 яйца;
  • щепотка соли;
  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • чёрный молотый перец — по вкусу;
  • сливочный крем-сыр — по вкусу.

Приготовление

Взбейте яйца с солью вилкой. Растопите масло на огне ниже среднего. Не дожидаясь, пока оно начнёт пениться, убавьте газ и влейте яйца. Медленно помешивайте их, делая паузы, пока не схватятся. По текстуре яичница должна напоминать крем. Выложите её в тёплую тарелку и приправьте перцем.

Чтобы ещё более подчеркнуть текстуру блюда, добавьте сливочный крем-сыр — его нужно взбить вместе с яйцами.

3. Болтунья с рикоттой или творогом

Ингредиенты

  • 3 яйца;
  • щепотка соли;
  • 1 столовая ложка рикотты или творога;
  • 1 столовая ложка масла;
  • чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Взбейте яйца с солью и сыром или творогом в блендере. Растопите масло на среднем огне и влейте в сковороду полученную смесь. Готовьте болтунью, постоянно помешивая, около 5 минут, пока не схватятся яйца и блюдо не станет похожим на суфле. Приправьте перцем.

4. Болтунья с творогом на водяной бане

Ингредиенты

  • 6 яиц;
  • 280 г творога;
  • столовая ложка пищевых дрожжей;
  • чайная ложка соли;
  • масло для смазывания банок;
  • 6 столовых ложек сливочного сыра.

Приготовление

Вам понадобятся шесть небольших баночек по 150–200 миллилитров. Яйца, творог, дрожжи и соль поместите в блендер и взбивайте всё вместе, пока не получится однородная масса.

Смажьте банки маслом и в каждую добавьте по столовой ложке сыра. Сверху влейте яичную смесь, закройте ёмкости и готовьте болтунью на водяной бане при температуре 80 градусов в течение часа.

Варёные яйца

1. Яйца, маринованные в пасте мисо

Ингредиенты

  • 6 яиц;
  • 1 стакан пасты мисо.

Приготовление

Аккуратно опустите яйца в кипящую воду и варите на медленном огне 9 минут. После приготовления сразу залейте их холодной водой и очистите, когда остынут. Затем в ладонях равномерно распределите вокруг каждого яйца пасту мисо и сложите их в пластиковый контейнер или пакет.

Оставьте яйца в холодильнике не меньше чем на 4 часа, а перед подачей очистите от пасты — её можно будет использовать для маринования снова.

2. Яйца, маринованные в соевом соусе

Ингредиенты

  • 12 яиц;
  • 1 стакан соевого соуса;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • 1/4 чашки соуса мирин;
  • 3–4 звёздочки бадьяна — по вкусу.
  • 1 пакет чая улун;
  • 1 стакан горячей воды.

Приготовление

Варите яйца вкрутую около 6 минут. Смешайте соевый соус, сахар, мирин и анис в большой миске. Отдельно в стакане горячей воды заварите чай улун. Когда он будет готов, влейте его в маринад и перемешайте. Очистите яйца и положите в маринад. Миску накройте крышкой или плёнкой и отправьте в холодильник минимум на 4 часа.

3. Яйца в скороварке

Ингредиенты

  • 5–6 яиц;
  • 2 чайные ложки крупнозернистой соли.
Читайте так же:
Блинчики рецепты десерт

Приготовление

Выложите яйца на дно скороварки в один слой. Налейте столько воды, чтобы она их покрывала. Добавьте соль и закройте крышку. Установите высокое давление и готовьте яйца 90 минут.

По истечении этого времени осторожно выньте их и окуните в ледяную воду, перед тем как почистить. Цвет белка станет коричневатым, на вкус яйца будут напоминать жареные, но при этом очень нежные.

4. Яйца-брюле

Ингредиенты

  • 4 яйца;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 1 столовая ложка сахара.

Приготовление

Сварите яйца вкрутую — около 6 минут. Опустите их в холодную воду и очистите от скорлупы. Острым ножом разрежьте яйца пополам. Каждую половинку сверху посыпьте щепоткой соли и чуть большим количеством сахара.

Затем возьмите кухонную горелку или турбозажигалку. Обжигайте сахар, пока он не карамелизуется и не образует твёрдую корочку.

Яйца-пашот

1. Яйцо-пашот на тосте

Ингредиенты

  • 4 ломтика хлеба для тостов;
  • 4 яйца;
  • 40 г сливочного масла;
  • соль, чёрный молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Вскипятите воду. Поместите хлеб в тостер или выложите на сухую разогретую сковороду — в этом случае не забудьте через какое-то время перевернуть ломтики. Аккуратно разбивайте яйца по одному и выливайте их в воду. Сразу после этого выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой.

Через 3 минуты яйца будут почти готовы. Горячий хлеб щедро смажьте сливочным маслом. Шумовкой достаньте яйца из кастрюли, промокните низ бумажным полотенцем и выложите на хлеб. Приправьте солью и перцем.

2. Быстрый рамен с яйцом-пашот

Ингредиенты

  • 1 л куриного бульона;
  • соль, молотый перец чили — по вкусу;
  • 1 столовая ложки соевого соуса;
  • 20 г имбиря;
  • 100 г лапши;
  • 1 яйцо;
  • зелень для украшения.

Приготовление

Вскипятите куриный бульон или обычную воду. Добавьте приправы — соль, перец и соевый соус. Туда же положите тёртый имбирь. Поместите лапшу в воду и уменьшите огонь до среднего. После того как лапша слегка размягчится, сделайте в ней небольшое отверстие и разбейте в него яйцо.

Добавьте нарубленную зелень. Увеличьте огонь на несколько секунд, чтобы яйцо быстрее схватилось, а затем снова варите на медленном огне пару минут. Выложите в миску. При желании добавьте нарезанное варёное мясо.

3. Яйцо-пашот в вине

Ингредиенты

  • 1 стакан красного или белого вина;
  • 2 стакана куриного или мясного бульона;
  • 2–3 яйца.

Приготовление

Влейте в кастрюлю вино и бульон. Доведите смесь до кипения. Разбейте яйца и влейте по одному в кастрюлю. Уменьшите огонь и варите 3–4 минуты. Выложите на тарелку или ломтик хлеба.

Рецепты блюд из яиц, с которыми справится даже школьник

Сложно найти продукты, которые готовятся так же легко и быстро, как яйца. Чтобы расширить ассортимент блюд, которые вы обычно готовите из них, попробуйте воспользоваться нашими нехитрыми рецептами.

Яичные котлеты с манкой

Постные яичные котлетки — простой, но необычный вариант закуски. Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

  • 10 яиц;
  • 50 г манной крупы;
  • 50 г сухарей для панировки;
  • 10 г растительного масла для жарки;
  • черный молотый перец — по вкусу.

Технология приготовления типична для любого вида котлет:

  1. Первым делом нужно отварить 8 яиц, очистить их и остудить.
  2. Вареные яйца необходимо измельчить любым способом. Удобнее всего это сделать с помощью терки или блендера, но можно и просто очень мелко порезать ножом.
  3. Добавить к вареным яйцам сырые, манную крупу, соль и перец. Хорошо перемешать ложкой.
  4. Смазать сковороду растительным маслом и поставить на медленный огонь. Из яичной смеси мокрыми руками сформировать котлетки, обвалять в панировочных сухарях и жарить с двух сторон по 2-3 минуты, до золотистой корочки.

Блюдо можно подавать как закуску, с соусом из сметаны и зелени.

Фаршированные яйца

У некоторых этот рецепт вызовет чувство ностальгии. А между тем, это высокобелковая закуска требует минимум ингредиентов:

  • 6 вареных яиц;
  • 1 банка консервированной печени трески;
  • 15 г майонеза;
  • пучок укропа;
  • 0,5 чайной ложки соли.

В приготовлении также все крайне просто и быстро:

  1. Необходимо подготовить яйца — отварить, очистить и, разрезав пополам, отделить белок от желтка.
  2. Белки можно отложить в сторону и заняться начинкой. Хорошо размять вилкой печень трески с желтками, добавить мелко порубленную зелень и майонез. Хорошо перемешать до состояния однородной массы.
  3. Наполнить получившейся «кашицей» половинки белков.

Эта закуска подойдет даже к праздничному столу. Поскольку печень трески довольно жирная, количество майонеза лучше регулировать по вкусу.

Яйца, запеченные в картофеле

Такие запеканки смело могут претендовать на «коронное блюдо» обеденного стола. А готовится оно из самых простых продуктов, которые есть в каждом холодильнике:

  • 5 больших картофелин;
  • 50 г сливочного масла;
  • 5 яиц;
  • пучок зеленого лука;
  • 50 г колбасы или ветчины;
  • 100 г твердого сыра;
  • соль и перец — по вкусу.

Приготовление состоит из следующих этапов:

  1. Для начала нужно запечь основу блюда — картофель. Для этого его следует промыть, но не чистить. Разрезать пополам и отправить в духовку запекаться 30 минут при 180 градусах.
  2. Когда основа запечется, из нее следует извлечь середину, как бы делая углубление.
  3. Внутрь полученной «чаши» положить масло и разбить яйцо. На этом этапе яйцо также нужно посолить и поперчить.
  4. Сверху выложить сыр с колбасой и зеленью.
  5. Снова отправить уже начиненный картофель в духовку и держать до запекания яиц — около 25 минут при температуре 190 градусов.
Читайте так же:
Рецепт приготовления десерта макарон

Перед подачей на стол можно украсить зеленью.

Яичница в луковых кольцах

Вариант жареных яиц для тех, кто устал от классической глазуньи. Итак, для яичницы понадобится:

  • 4 яйца;
  • 1 большая луковица;
  • 10 г растительного масла для жарки;
  • соль и любимые приправы — по вкусу.

А процесс приготовления этого варианта почти не отличается от классики:

  1. Лук необходимо нарезать кольцами, разделить их и самые крупные использовать для будущего блюда.
  2. Сковороду смазать маслом и поставить на огонь.
  3. Выложить луковые кольца, разбить в каждое по одному яйцу, посыпать солью и приправами.
  4. Уменьшить огонь до минимума и жарить под крышкой до готовности яиц.

Глазунья готова, подойдет как сытный и вкусный завтрак для всей семьи.

Омлет с картофелем и овощами

Итальянский вариант омлета с начинкой также принято называть фритаттой. А для его приготовления понадобится:

  • 230 г картофеля;
  • 2 средних луковицы;
  • 160 г болгарского перца;
  • 6 яиц;
  • 100 г твердого сыра;
  • 60 мл молока;
  • соль, перец — по вкусу;
  • 10 г оливкового масла.

Готовится фритатта в несколько этапов:

  1. Сначала следует подготовить овощи. Нарезать лук и болгарский перец кубиками, а картофель — дольками.
  2. В сковороду вылить оливковое масло и поставить на огонь.
  3. Обжарить на сильном огне картофель, выложить к нему лук и болгарский перец. Посолить и готовить еще несколько минут.
  4. В это время смешать в миске яйца с молоком и мелко натертым сыром.
  5. Когда овощи будут готовы, уменьшить огонь до минимума и вылить к ним яичную смесь. Накрыть крышкой, держать на плите около 3 минут.
  6. После этого омлет нужно отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут.

Готовое блюдо можно украсить зеленью и подавать. Домочадцы с удовольствием будут уплетать такой сытный завтрак.

«Премудрость приготовления чудовищного яйца»

Кому в Санкт-Петербурге подавали на завтрак слоновьи яйца

В 1889 году в состоятельных домах Санкт-Петербурга распространилась мода завтракать «слоновьими яйцами», которые, правда, не имели к слонам ни малейшего отношения. Для того чтобы разнообразить стол аристократов, их повара создали и множество других блюд из куриных яиц. В то время как простой народ использовал для их приготовления лишь два практически забытых сегодня рецепта.

Пока в России царствовала русская печь, основу простонародного фастфуда составляли печеные и каленые яйца

Пока в России царствовала русская печь, основу простонародного фастфуда составляли печеные и каленые яйца

Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ

В зависимости от скорости доставки от производителя к потребителю цена яиц могла отличаться в десять раз. Причем свежайшие покупали поштучно, а "сплавные" — сотнями

В зависимости от скорости доставки от производителя к потребителю цена яиц могла отличаться в десять раз. Причем свежайшие покупали поштучно, а «сплавные» — сотнями

Пока в России царствовала русская печь, основу простонародного фастфуда составляли печеные и каленые яйца

Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ

В зависимости от скорости доставки от производителя к потребителю цена яиц могла отличаться в десять раз. Причем свежайшие покупали поштучно, а «сплавные» — сотнями

«Принадлежности к супу»

Путешествуя весной 1856 года к истокам Волги, драматург А. Н. Островский испытал гастрономическое потрясение. В 60 верстах от Твери, в Рудникове, изголодавшись, он решил подкрепиться самой простой, как ему казалось, пищей:

«Я полчаса пробегал по деревне, чтобы достать несколько яиц, да и то баба, у которой я купил яйца, не бралась сделать яичницу, а послала меня к живущей на другом конце деревни солдатке, которая, как женщина бывалая, по ее мнению, должна была знать эту премудрость».

Не чем иным, как нищетой местного населения, нельзя было объяснить это приключение, так как яичница к середине XIX века в России была уже хорошо известна крестьянам и во многих районах готовилась на Троицу или к свадьбам как обязательное ритуальное яство. А в Архангельской губернии в конце XVIII века была даже деревня Яичница. Но факт оставался фактом.

«Я не предполагал,— писал Островский,— чтобы в нескольких верстах от шоссе, в середине России, в 60-ти верстах от Твери, могла существовать такая глушь!»

Самым распространенным способом приготовления яиц во многих русских семьях было их каление и запекание. Калеными яйца получались, если их долго держали в печи в закрытом горшке без воды. А запекали яйца в золе, проткнув предварительно скорлупу иглой. Яйца приобретали приятный ореховый вкус, но главное — долго не портились. Их всегда брали в долгую дорогу. Они непременно были в карманах извозчиков и кучеров. В любом придорожном кабаке проголодавшийся путешественник мог надеяться на ужин из печеных яиц. Их же продавали разносчики на улицах городов, так что они вместе с пирогами и прочей выпечкой составляли основу простонародного фастфуда.

Но ими не брезговали и в богатых домах и лучших ресторанах. В 1903 году на торжественном завтраке в честь 200-летия Петербурга, где присутствовал Николай II, в знаменитом ресторане Кюба подавали перепелиные яйца, запеченные в золе и приправленные соусом из шампанского — вот так экстравагантно соединилось в одном блюде туземное и иноземное, французское с нижегородским.

Знатоки утверждали, что все изысканные блюда из яиц пришли в Россию именно из Франции. В исконно русской кухне яйца добавлялись в начинки для блинов и пирогов или использовались как «принадлежности к супу». Например, в 1623 году патриаршему казначею подавали «шти с забелою да с яйцы». А с началом XIX века количество блюд из яиц в обиходе состоятельных людей возрастало год от года. Аристократический стол нуждался в разнообразии, званые гости жаждали гастрономических впечатлений.

Читайте так же:
Лайм рецепт десерта

К супу подавали не просто яйца пашот, а яйца по-провански — «выпущенные в кипящее оливковое масло», и не просто пирожки, а «тартлеты с выпускными яйцами». Яичницы готовились с разными добавками — с ветчиной, почками, шпеком, спаржей. Обычный омлет превращался в дорогое красивое кушанье, если его выкладывали в виде кольца на блюдо, а центр заполняли обжаренными в масле и испанском соусе трюфелями. Более дешевый вариант такого угощенья получался, если трюфели заменяли белым птичьим мясом, дичью, обычными грибами или пореем. Вареные рубленые яйца тушили в сливках или сметане с травами и специями. Из вареных же яиц делали крокеты.

Излюбленной красивой закуской на торжественных обедах были вареные фаршированные яйца, выложенные на различные паштеты, фарши или пюре и украшенные соусами.

«Курица, налитая яйцами»

Апогеем кулинарных излишеств можно считать «слоновье яйцо», рецепт которого, известный с 1820-х годов, в 1889 году приобрел популярность в состоятельных семьях:

«Возьмите два пузыря — один большой, другой поменьше, один хоть коровий, другой телячий. Вымойте пузыри в нескольких водах, потом просушите, опять вымойте и опять просушите. Такую операцию повторите несколько раз, дабы пузыри не имели неприятного запаха. В меньший пузырь налейте яичных желтков. Сколько пойдет яиц на подобное яйцо, определить заранее трудно, потому что это зависит от величины пузырей. Когда пузырь наполните желтками, то завяжите его и положите в кастрюлю, в кипяток, варить. Когда желтки будут готовы, что не трудно узнать по их твердости, снимите с них пузырь, осторожно разрезав его, и получите желток слоновьего яйца. Между тем другой — больший — пузырь вы наполните яичными белками, положите в них сваренный желток, перевяжите шнурком пузырь с двух концов — с отверстия, в которое вливали белки, и с противоположного конца. Это для того, собственно, чтоб во время варки удобнее было переворачивать пузырь с низу на верх и обратно, дабы желток пришелся по средине; иначе он упадет к низу, упадет к одному концу яйца, что не так красиво, хотя случается, бывает, и в натуральных яйцах. В этом переворачивании и заключается главное, вся премудрость приготовления чудовищного яйца; все же остальное, как видите, очень просто. Когда белки совершенно окрепнут, снимите и с них пузырь, разрежьте яйцо острым ножом вдоль на две равные половины, положите на блюдо и уберите кругом зеленью — кресс-салатом, кочанным салатом, цикорием и зеленью петрушки, изрубив ее и посыпав ею яйцо».

Подавать это оригинальное блюдо рекомендовалось к завтраку.

В число необычных блюд входила и «жареная курица, налитая яйцами»:

«Яйца свежие выпустить и взбить мутовкою. Курицу по обыкновению оправив, кожу от шеи подлупить пальцем по хлупи, налить взбитыми яйцами и завязать. Внутрь налить теми же яйцами с рубленым укропом и, зашив, жарить в печи».

Эффектно смотрелся на праздничном столе «заяц под яичным снегом»: тушеного зайца покрывали взбитыми белками и ставили в печь, «чтобы хорошенько заварилось».

Иногда яйца и вовсе использовались поварами лишь как декоративный элемент. В середине XIX века появился рецепт «яичницы для украшения кушаньев»:

«Взяв желтков яичных, сколько нужно, взбить их как можно лучше и вылить в кастрюльную крышку, вымазанную наперед коровьим маслом, наблюдая притом, чтобы дно крышки всевозможно покрылось глаже и ровнее; потом должно поставить крышку на кастрюлю, наполненную кипятком, и накрыв сверху крышки ровным железным листом, а на лист насыпать горячей золы и дать таким образом поспеть яичнице. Чтобы яичница, смотря по кушанью, которое хотят ею украсить, была красного цвета, то к вышеозначенному подбавить куриной крови или кармину; зеленую яичницу подкрашивают соком, выжатым из шпината, а белую приготовляют из яичных белков, поступая, впрочем, как выше сказано».

«Раскладывать оные порознь»

На протяжении XIX века изобретались все новые блюда из яиц. Во второй его половине, к примеру, в России приобрели популярность рецепты яичного сыра, киселя, молока, пунша. А это вызвало рост потребления яиц.

«По достоверным сведениям,— писал И. М. Радецкий, бывший главный повар двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского,— жители С.-Петербурга расходуют до ста тридцати миллионов штук яиц в год. дешевая цена бывает в июне и июле; в эти два месяца расходуется яиц до 30 миллионов штук, а к светлому Христову Воскресению окрашивается в одних яичных лавках до 6 миллионов штук».

Свежие яйца от кур из немногочисленных петербургских курятников в середине XIX века могли себе позволить только очень обеспеченные столичные жители, так как цена их была от трех до десяти рублей за сотню. (А. Н. Островский, к примеру, служивший в то время писарем в московских судах, получал 15 рублей в месяц, а начинающие писари зарабатывали четыре рубля в месяц). Яйца, доставлявшиеся в Петербург крестьянами из ближайших окрестностей столицы, расценивались поварами аристократических домов тоже как свежие, но были чуть дешевле — от двух до четырех рублей за сотню. Большинство же петербуржцев довольствовалось так называемыми сплавными яйцами, продаваемыми с лодок и барок, или привозимыми сухопутно и продаваемыми в яичных лавках и подвалах. Они делились на два сорта: более свежие — от 1 рубля до 2 рублей 50 копеек за сотню, а менее — от 80 копеек до 1 рубля 20 копеек за сотню.

Читайте так же:
Книги по приготовлению десертов

Купленные оптом яйца нужно было умело хранить даже тем, у кого были собственные ледники в погребах. В. А. Левшин, тульский помещик и секретарь Вольного экономического общества, советовал:

«Для сохранения яиц должно избирать место более холодноватое, нежели теплое; раскладывать оные порознь и часто переворачивать. Ибо, когда надолго упустить последнее, то желтки мало по малу осядут к нижней стороне, а отчего произойдет вверху пустота, в которую воздух, вникая, может наконец желтки повредить; желток впоследствии присыхает к скорлупе, и гнилость восприемлет свое начало. Когда же яйца часто будут повертываемы, то желтки в них всегда останутся в середине, и скорлупа всюду со внутренней стороны будет содержана влажною».

Для такого хранения требовался чулан, в котором нужно было установить деревянные полки с отверстиями. Другой способ был еще надежнее: он защищал яйца от мороза. Их складывали в ящики, пересыпая золою. Наполненный ящик плотно закрывали крышкой и время от времени поворачивали с боку на бок. В прохладное время существовал и другой способ сохранения продукта.

«Некоторые,— писал Левшин,— кладут яйца в кадку и наливают холодной воды; еженедельно воду выпускают и наливают свежею. Сей способ хорош, но небезопасен от мороза».

Известный кулинар XIX века Г. Корделли, сетуя на то, что яйца «бывают редки в некоторые месяцы в году», давал свои рекомендации по их хранению:

«Распусти живой извести в обыкновенной воде; положи яйца в горшки, если их немного, или в кадочку, если оных много; вылей на них забеленную от известки воду так, чтоб оною их покрыло. Причем для употребления в кушаньях довольно их только вымыть. Но надлежит сосуды с яйцами накрывать сколько можно плотнее, дабы воздух не слишком доходил до них. Яйца могут быть сберегаемы еще и следующим образом: положив их, например, в корчагу, должно облить их растопленным бараньим салом так, чтобы они совершенно им покрылись. Утверждают, будто бы сим средством можно сберечь яйца через два года!»

Но длительное хранение есть длительное хранение, и потому И. М. Радецкий предупреждал поваров и хозяек:

«Масло и яйца суть главнейшие предметы в провизии. потому что дурное яйцо и не свежее масло не возможно ничем исправить (орфография автора.— «История» ). Яйца — ординарные, т. е. дешевые, не допускаются в хорошей кухне. дешевое яйцо обходится дороже свежего, если по неосторожности попадется в кушанье».

«Жареные устрицы с яичницей»

Поэтому многие десерты, для приготовления которых требовались свежайшие белки и желтки, были доступны лишь избранным. Для тех же горожан, чей достаток не позволял покупать самые дорогие яйца, десертом был чем-либо приправленный омлет.

Блюда, подававшиеся «на заедку», старинные названия которых сейчас звучат экзотично, на поверку оказываются чем-то средним между омлетами и бисквитами. Например, в рецептах начала XIX века встречается рецепт драчоны:

«Несколько яиц, выпустив в чашу, взбивать крепко ложкою; продолжая взбивание, подкладывать муки, чтоб сделалось густое тесто, и вымешать так, чтоб не осталось малейшего кома. Подливать молока и продолжать взбивание: чем больше будет взбивано, тем лучше выйдет драчона. Молока подбавлять столько, чтоб вышло жидковатое тесто. Оное выложить на сковороду, вымазанную маслом, и запечь в горячей печи, чтоб поднялась и вздулась. Подавать горячую, и к ней коровье масло». Или загадочные яичные сбитни: «Распустив в кастрюле ком коровьего масла, выпусти на него соответствующее оному количество сырых яиц, приправь и вымешивай беспрестанно несколькими связанными вместе ивовыми прутиками; потом присовокупи немного сметаны и даже цедры с лимона, если кому угодно».

На основе этого рецепта готовились сбитни с кончиками спаржи, с ветчиной и даже с абрикосовым или грушевым мармеладом. Мало отличался от омлета и английский «пуддинг из яиц»:

«Смешай яичные желтки с сахаром, а белки с мукою и молоком; потом соедини и запеки под разогретым противнем».

Но «пуддинги» не прижились на русском столе — они украшали лишь страницы кулинарных книг. Да и не всякая новоизобретенная яичница приходилась по вкусу россиянину. Герой забытого ныне романа И. А. Лейкина «Где апельсины зреют» Граблин жаловался:

«Положим, что я, как человек полированный, всякую гадость могу есть и даже жареные устрицы с яичницей ел, чтоб доказать цивилизацию. «

Однако, пока на кухнях России царствовала русская печь с ее жаром и золой, большинство россиян предпочитало печеные яйца.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector