Выпечка; как в детстве, готовим по ГОСТу

Выпечка "как в детстве", готовим по ГОСТу

В 60-70-80 гг зайдя в любую «Кулинарию» на территории Советского Союза вы бы обязательно увидели в продаже «Коржики молочные». «Булочку калорийную» многими очень любимое «Курабье Бакинское». И, что интересно, вкус этих замечательных изделий был практически неотличим, не зависимо от того, где вы кушали, в Иваново или в Волгограде. А почему? А потому, что рецепт, внешний вид и процесс изготовления тех самых коржиков контролировал великий и могущественный ГОСТ.
Государственные стандарты (ГОСТы) появились в СССР в 1940 году. За короткое время были разработаны, утверждено и внедрены 8600 ГОСТов!
ГОСТы появились и в пищевой промышленности. Батон «Московский» и в Москве, и в Кирове стали выпекать по одной рецептуре, вес и внешний вид изделия унифицировался.
Но для нас, детей родившихся в СССР, коржики и торты выпеченные по ГОСТу имеют самый лучший, самый приятный и самый незабываемый вкус детства! И этот вкус нам хочется вновь почувствовать. Что для этого нужно? Нужно найти тот самый ГОСТ и сделать все точно так, как он нам говорит.
Тем, кто решился взяться за выпечку по ГОСТу следует обратить внимание, что:
— ГОСТы рассчитаны на промышленное изготовление, а соответственно и нормы продуктов в них масштабные, поэтому стоит правильно рассчитывать свои силы и желаемый выход готового изделия
— по ГОСТу готовили профессиональные повара и кондитеры, соответственно они имели специфические навыки, и конечно пропитывать, взбивать и т.п. они могли исключительно хорошо. Соответственно вкус и вид готового изделия у непрофессионала может все же отличаться от запланированного. Но терпение и труд всё перетрут, и добиться идеального вкуса возможно однозначно!

— продукты. Продукты были другие, сахар слаще, мука качественнее, масло жирнее. Возможно это и не так, но так кажется!
— продукты ещё раз. Жирность и иные показатели в ГОСТе не соответствуют тем, что мы имеем в магазинных продуктах. Есть также в ГОСТах продукты и вещества, которые не так легко найти. Например, патока или аммоний, но всё же купить их возможно, стоит только поискать в интернет-магазинах. В крайнем случае, ту же патоку можно заменить медом (темных сортов, например, гречишным), а аммоний — пекарским порошком, разрыхлителем.
— многие рецепты по ГОСТу невозможно воспроизвести досконально в домашних условиях, поэтому каждый домашний вариант, это все же вариант. И если после того как вы приготовили что-то, вам показалось, что вкус «не тот», стоит поэкспериментировать и добиться нужного вкуса детства!

Предлагаем для начала приготовить по ГОСТу «те самые» сочники из школьного буфета (кликаем на название)

или те самые чуреки из ближайшей «Кулинарии»

А если вы готовы на большее, то приготовьте пироженое «Картошка» как из ленинградского кафе «Север»

Наш сайт обогатился рецептами выпечки по ГОСТу во многом благодаря Екатерине Черкасовой — e-cat , которая посвятила ему целую серию своих рецептов, адаптировала под нашу реальность.

И пусть вас не смущают милиграммы в ее рецептах, если захотите, округлите, но ведь ГОСТ не округлял.

Предлагаем заглянуть в ее коллекцию, а также в другие коллекции рецептов выпечки по ГОСТу и побаловать себя вкусом из детства

Вкус прошлого: история любимых советских десертов и напитков

Говорят, что с годами тяга к сладкому сильно ослабевает. Но что если слабеет всё же качество современных десертов, и фраза «раньше было лучше» в этом случае уместна как никогда? Короче говоря, мы начинаем новую ностальгическую статью о десертах советского времени и разбираемся не в их тонкостях приготовления, а в историях их появления, легендах и значении некоторых необычных названий. Будет интересно настолько же, насколько это всё было когда-то вкусно.

Из коржей и кремов

Традиционное застолье обычно заканчивается тортом, а наша статья с него начнётся, а точнее, сразу с нескольких наименований. История советской кондитерской промышленности известна многими своими рецептами, как и тем, что на их производство действовали свои общие стандарты — ГОСТы, чтобы в разных точках огромной страны вкус был один и тот же. Одной из ранних разработок был «Киевский торт», который придумали аж в 1956 году. Так что это был один из первых кулинарных брендов, причём со своей особенностью: он продавался обязательно в круглых коробках с изображением листьев каштана. Вокруг создания «Киевского торта» есть своя легенда, будто бы кондитеры однажды случайно забыли в холодильной камере порцию яичного белка, которая предназначалась для бисквита, и в итоге получились такие застывшие белковые коржи. Опасаясь последствий, кондитеры решили испечь из полученной массы торт, и получилось довольно неплохо. Первоначально в состав торта входили орехи кешью, но в итоге их заменяли более дешёвым фундуком или арахисом.

Этот же человек в этом же ресторане придумал торт «Птичье молоко». Но сами конфеты с таким названием придумали в Польше в 1936 году, где им и дали такое странное название. Как полякам пришла в голову идея назвать конфеты столь необычным словосочетанием? Видимо, они были очень хорошо знакомы с древнегреческими произведениями, где упоминались райские птицы, которые вскармливали своих птенцов молоком, а в комедии Аристофана «Птицы» это молоко называлось высшим наслаждением. В нашей же культуре есть своя пословица по поводу такого напитка: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока». А производство этих конфет в СССР отличалось использованием натурального агар-агара — растительного заменителя желатина, получаемого из морских водорослей. Молоко птиц, сделанное из водорослей, — ничего необычного.

Почему это так называется?

Но не только у «Птичьего молока» необычное название в истории любимых советских десертов. У торта «Наполеон», например, не во всём мире такое название — первоначально его вообще знали под именем «Millefeuille» («тысяча листов»), что в общем-то логично, а наше именное название не так определённо связано с именем французского императора. По одной версии, действительно, этот торт получил название в честь Наполеона, потому что появился впервые на застольях по случаю празднования столетия победы в Бородинском сражении. И подавался он в виде треугольных пирожных, похожих на знаменитую треуголку Наполеона. Но по другой версии, предполагают, что так просто исказилось слово «неаполитанский».

Немного отойду от темы, но этот миф я должен разрушить здесь и сейчас. Салат «Цезарь» назван не в честь римского императора, а по имени его автора — повара Цезаря Кардини.

Есть ещё один именной торт, который не особо прижился у нас, и изобретён он был очень далеко от нашей страны, но имя нам определённо знакомое. Это торт «Павлова», который был назван в честь знаменитой русской балерины Анны Павловой. Придумали его то ли в Новой Зеландии, то ли в Австралии — после гастролей знаменитой балерины в этих странах.

И о названии ещё одной классической советской сладости — шоколаде «Алёнка». Изначально эту шоколадку хотели назвать «Алёнушка», вспоминая героиню русских сказок, а в оформлении планировали использовать Алёнушку с картины Васнецова (видимо, опыт с картиной Шишкина на обёртке конфет «Мишка косолапый» посчитали удачным). Но этот символ оказался слишком грустным, поэтому остановились на «Алёнке» (говорят также, что это было сделано в честь дочери Терешковой), а для выбора оформления объявили конкурс на лучшую фотографию, выиграла которую фотография Елены Геринас.

Мелкие сладости

Раз уж мы заговорили о шоколаде, то здесь я расскажу немного об особенностях некоторых конфет и других менее масштабных сладостях советского периода. Я не знаю, удалось ли тебе когда-нибудь в своей жизни попробовать конфеты под названием «Рачки», но могу сказать одно: то, что внутри них, напоминает смесь опилок и сгнивших опилок. На вкус это терпимо, но ощущения странные: при первом контакте мне показалось, что конфета испорчена. Но сухая хрустящая начинка этих конфет представляет из себя лишь смесь тёртого арахиса и шоколада.

У пряника богатая история в русской культуре, а его тульская разновидность очень популярна, но своему названию он обязан Индии. Слово «пряник» в обозначении этого лакомства появилось в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться Ближневосточные и Индийские пряности, которые и стали добавляться в этот «медовый хлеб», который потом стал называться пряником в честь этих ингредиентов. Примечательно, что и во многих других языках его имя образовано от того же упоминания пряностей.

Пора ответить на вопрос: из чего же сделано пирожное «Картошка». Буквально из крошек — бисквитных крошек, перемешанных с кремом и добавлением коньяка. Не пирожное, а какой-то обман.

Теперь насчёт халвы. Тут всё просто: у нас её чаще всего производят из перетёртых семян подсолнечника и карамельной массы из сахара и патоки. Карамельную массу перед этим взбивают с добавлением экстракта мыльного корня, который способствует образованию пены и отбеливанию сладкой массы.

Сладкие напитки

Конечно же, это всё нужно теперь чем-то запить — и желательно настолько же сладким. Использовать «Колу» в Советском Союзе было как-то не комильфо, поэтому тогда и появились другие классические напитки, которые дожили и до наших дней. Одни из таких — это «Байкал», «Буратино» и «Ситро».

Снова самое интересное у них — это названия. Если разобраться, то всё тут не так уж сложно. Например, «Ситро» происходит от французского citron — «лимон», ведь этот напиток был, по сути, газированным лимонадом с добавлением ванилина.

Про «Буратино» нет никаких легенд — просто персонаж в то время был очень популярен. Но этот напиток отличался лёгкой фирменной горчинкой, так что, может быть, это такая отсылка к деревянному происхождению книжного Буратино. Гораздо интереснее, кто придумал назвать современную систему залпового огня этим именем, — но это уже не из области кулинарии явно.

«Байкал» же был нашим ответом «Кока-Коле», но который имел определённые отличия в составе. В «Байкале» используются натуральные ингредиенты: экстракты шалфея, полыни, кориандра, солодки бузины, масло эвкалипта и хмеля. Возможно, эта натуральность и отсылает нас к самому названию напитка — «Байкал».

«Кока-Кола» «заставила» не только нас придумывать новые напитки. Апельсиновая «Фанта» была тоже придумана на замену «Коле», но в Германии — во время Второй мировой войны, когда из-за продуктового эмбарго туда перестали поступать ингредиенты для производства «Кока-Колы». Но это уже совсем другая история. Если тебе стало плохо от обилия десертов в этой статье, то можешь пока отвлечься и почитать о классических снэках, но уже более позднего времени. Но лучше следи за своим здоровьем и питанием.

Советская кухня

Ностальгическая советская кухня — это рецепты советского общепита, так называемые «рецепты ГОСТ», и домашние рецепты хозяек времен СССР. Популярны и в наше время, бережно хранятся и переписываются из тетради в ноутбук и обратно.

Попробуйте сварить куриные яйца вкрутую, а затем нафаршировать их слабосоленой селедкой и луком —.

Как сделать морковь по-корейски с готовой приправой?

Существуют десятки разных рецептов, как приготовить харчо. Помимо классического харчо по-грузински.

Попробуйте приготовить куриные котлеты по-новому — с добавлением грибов. Золотистые и очень.

Закусочный салат с курицей и корейской морковью. Называется «Лисичка» — из-за красивого оранжевого.

Курица, фаршированная без костей — популярное блюдо советской кухни, которое раньше часто.

Очень простое, но вкусное рыбное блюдо — минтай в сметане на сковороде.

По этому рецепту вы сможете приготовить отбивные из курицы либо из свинины. В любом случае будет.

Готовим соус к пельменям за 5 минут.

Очень вкусное рагу из овощей: с картошкой, морковкой, луком, цукини, сладким перцем и помидорами.

А вы пробовали жарить рыбу на луковой подушке? Несмотря на то, что готовится блюдо без добавления.

Торты из СССР

Для многих эпоха СССР ассоциируется с тотальным дефицитом и экономией. И это касалось не только вещей первой необходимости, одежды, но и продуктов. На прилавках пирамидкой были сложены рыбные консервы и сгущенка, а пышная продавщица в накрахмаленном чепчике со всей важностью спрашивала: «Что вам?» Словно выбор был очень велик.

Но даже в то время наши мамы и бабушки ухитрялись готовить потрясающе вкусные десерты, рецепты которых актуальны и сейчас. Рецепты не просто хранятся в семейных кулинарных книгах, но и передаются из поколения в поколение. Каждая молодая хозяйка считает должным привнести что-то новое в известную рецептуру, совершенствуя ее. Пришло время вспомнить старые-добрые рецепты.

Птичье молоко

Ингредиенты

• 280 г сливочного масла
• 410 г сахара
• 1 яйцо
• 150 г пшеничной муки
• 2 щепотки ванилина
• 2 яичных белка
• 0,5 ч. л. лимонной кислоты
• 20 г желатина
• 100 г сгущенки
• 130 мл воды
• 100 г шоколада
• 100 мл сливок

Приготовление

1. Начните с приготовления коржей. Для этого взбейте 100 г сливочного масла и 100 г сахара. Добавьте 1 яйцо, а также щепотку ванилина. Хорошенько взбейте всю массу. Добавьте 150 г пшеничной муки и замесите тесто.
2. Разделите тесто на 2 части. Распределите каждую часть в 2 круга по дну формы. Отправьте выпекаться в духовке при температуре 230 °С.
3. Достаточно 10 минут. Когда коржи остынут, положите один из них на дно формы.
4. Для суфле взбейте 180 г сливочного масла и 100 г сгущенки. Залейте желатин водой. Оставьте его так примерно на полчаса.
5. Залейте сахар 130 мл воды. Доведите ингредиенты до кипения. Прокипятите так примерно 5 минут. Важно постоянно помешивать смесь.
6. Взбейте белки, лимонную кислоту и ванилин. Влейте горячий сахарный сироп в белковую массу и продолжайте смешивать. Перелейте белковую массу в смесь сгущенки и масла. Добавьте распустившийся желатин туда же. Взбивайте всю массу на низкой скорости, пока ингредиенты не превратятся в однородную массу.
7. Залейте корж в форме половиной такого суфле. Сверху положите второй корж и залейте оставшимся суфле. Отправьте десерт в холодильник на 3 часа.
8. Приготовьте глазурь, растопив шоколад и смешав его со сливками. Распределите глазурь по торту и уберите в холодильник.

Орешек

Ингредиенты

• 325 г сливочного масла
• 2 яйца
• 5 г соли
• 250 г сахарной пудры
• 575 г пшеничной муки
• 3 ореха пекан
• 450 г сгущенки

Приготовление

1. Взбейте яйца с сахарной пудрой в одной емкости, а муку и масло — в другой. Смешайте обе массы и добавьте соль.
2. Соедините всё до однородной массы в миксере. Отправьте готовое тесто в холодильник примерно на 60 минут.
3. Достаньте тесто из холодильника. Раскатайте его в пласт толщиной в 3 мм. Выложите всё тесто в форму и отправьте выпекаться в течение 15 минут. Температура духовки — 180 °С.
4. Наполните каждую половинку орешка из теста сгущенкой. Добавьте орех пекан. После склейте половинки.

Шоколадная колбаса

Ингредиенты

• 170 г сливочного масла
• 130 г сахарной пудры
• 40 г какао
• 90 г сгущенного молока
• 100 г пшеничной муки
• 70 г миндаля
• 130 г песочного печенья

Приготовление

1. Измельчите миндаль в блендере. Туда же отправьте печенье. Измельчите и соедините оба ингредиента. Добавьте муку к ингредиентам.
2. Отдельно смешайте масло, сгущенное молоко, сахарную пудру и какао. Смешайте всё до однородной массы. Теперь соедините крем и сухие продукты. Хорошенько смешайте.
3. Разделите всю массу на две части. Выложите каждую на пищевую пленку, сверните колбаской. Отправьте в морозилку на 2 часа.

Наполеон

Ингредиенты

• 600 г слоеного бездрожжевого теста
• 140 г сахара
• 400 мл молока
• 5 г ванилина
• 5 яичных желтков
• 50 г пшеничной муки
• 300 мл сливок

Приготовление

1. Раскатайте тесто в очень тонкий пласт. После просто разделите его на 5 квадратов. Выложите каждую из частей на противень. Сделайте проколы вилкой. Отправьте выпекаться в течение 10 минут. Температура в духовке должна быть 190 °С.
2. Оставшиеся обрезки теста испеките и раскрошите.
3. Смешайте 70 г сахара, молоко, а также ванилин. Вскипятите всю массу.
4. Всыпьте оставшийся сахар в желтки. Смешайте. Досыпьте муку. Еще раз смешайте.
5. Вылейте яичную смесь в еще горячее молоко. Взбейте.
6. С помощью миксера взбейте сливки и добавьте их в заварной крем. Смешайте.
7. Соберите торт из 5 слоев. Смажьте его кремом и посыпьте крошкой из обрезков.

Вафельные трубочки

Ингредиенты

• 8 яиц
• 280 г сахара
• 810 г сливочного масла
• 560 г пшеничной муки
• 860 г сгущенки
• 1 ст. л. растительного масла

Приготовление

1. Смешайте яйца с сахаром. Добавьте к продуктам 560 г растопленного масла, а также муку и растительное масло. Смешайте все ингредиенты.
2. Разогрейте электровафельницу. Вылейте в нее 2 ст. л. теста. Закройте и прижмите ее. После того, как тесто распределится, выпекайте вафли еще 4 минуты.
3. Смешайте сгущенку с 250 г сливочного масла. Начините кремом трубочки.

«Картошка»

Ингредиенты

• 300 г печенья
• 270 г сгущенного молока
• 100 г сливочного масла
• 3 ст. л. какао
• 1 ст. л. коньяка (по желанию)
• Грецкие орехи для украшения

Приготовление

1. Измельчите печенье в блендере.
2. Смешайте сгущенное молоко, половину какао и масло. Добавьте коньяк. Еще раз смешайте.
3. Добавьте в полученную массу всё печенье. Помните тесто руками, чтобы крошки печенья не выделялись.
4. Разделите полученную массу на 10 частей. Сформируйте картошку из каждой части.
5. Обваляйте картошку в какао. Измельчите грецкие орехи и украсьте картошку, сделав глазки.

Сметанник

Ингредиенты

• 200 г пшеничной муки
• 6 яиц
• 200 г сахара
• 8 г разрыхлителя
• 3 г ванилина
• 180 г сахарной пудры
• 1 200 г сметаны
• 70 г клубники

Приготовление

1. Смешайте сахар и яйца до густой пены.
2. Смешайте муку, ванилин, а также разрыхлитель. Введите в яичную массу всю сухую смесь и хорошенько вымешайте.
3. Перелейте массу в форму и отправьте выпекаться в разогретой до 180 °С духовке в течение 40 минут.
4. Взбейте сметану с сахарной пудрой.
5. Разрежьте сметанник на коржи. Смажьте каждый из них кремом. Украсьте клубникой.

Медовик

Ингредиенты

• 3 яйца
• 50 г сливочного масла
• 600 г сахара
• 150 мл жидкого мёда
• 1 ч. л. соды
• 500 г пшеничной муки
• 500 г сметаны

Приготовление

1. Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой.
2. Смешайте в маленькой кастрюле яйца и 300 г сахара. Взбейте продукты до пены. Добавьте в массу сливочное масло, соду, а также мёд.
3. Кастрюлю с этими ингредиентами нужно поставить на водяную баню на 15 минут. Всё это время помешивайте смесь, пока ее объем не увеличится в 2 раза.
4. Добавьте 1 ст. л. пшеничной муки. Помешивайте ингредиенты, чтобы не осталось комочков. Снимите массу с огня.
5. Добавьте оставшуюся муку. Замесите мягкое тесто. Разделите его на 8 частей. Заверните каждую в пленку и отправьте в холодильник на 30 минут.
6. Раскатайте тесто в тонкие коржи. Каждый корж выпекайте на отдельном противне в течение 3 минут. Температура — 180 °С. Обрежьте коржи по краям и отставьте остывать.
7. Смешайте сметану и оставшийся сахар, чтобы приготовить крем.
8. Соберите торт, смазывая каждый корж кремом. Измельчите обрезки в крошку и посыпьте ею медовик. Оставьте торт при комнатной температуре на 2 часа. После отправьте в холодильник еще на 8 часов.

Ромовая баба

Ингредиенты

• 30 г дрожжей
• 360 г пшеничной муки
• 120 г сливочного масла
• 1 щепотка соли
• 2 ст. л. рома
• 100 г изюма
• 5 ст. л. молока
• 500 г сахара
• 6 яиц
• 310 мл воды
• 2 ч. л. лимонного сока

Приготовление

1. Приготовьте опару: свежие дрожжи нужно растворить в подогретом молоке, добавить 1 щепотку сахара и 1/3 всей муки. Смешайте ингредиенты и просто накройте их. Опара увеличится примерно вдвое.
2. Добавьте к подошедшей опаре 40 г сахара, сливочное масло, а также соль. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не вберет масло полностью.
3. Введите все яйца по одному, не прекращая вымешивать.
4. Всыпьте в тесто всю муку и распаренный изюм. Теперь замесите тесто. Накройте его и оставьте подниматься примерно 60 минут.
5. Разложите подошедшее тесто в формы. Смажьте каждую бабку сливочным маслом. Оставьте еще на 20 минут.
6. Выставьте температуру на 180 °С. Отправьте формочки с тестом в духовой шкаф на 15 минут.
7. Смешайте 100 г сахара с 160 мл воды. Поставьте смесь на огонь и сварите сироп. Как только он остынет, добавьте ром. Окуните каждую ромовую бабу в сироп.
8. Залейте 250 г сахара 150 мл горячей воды. Варите на сильном огне минуты 3 после запекания. Добавьте лимонный сок. Остудите сироп до 70 °С и взбивайте, пока он не начнет белеть. Поставьте сотейник с помадкой на огонь и доведите до консистенции жидкой сметаны.
9. Смажьте каждую бабку помадкой.

Десерт «Киевский»

Ингредиенты

• 310 г фундука
• 3 яичных белка
• 185 г сахара
• 1 щепотка ванилина
• 20 г пшеничной муки
• 250 г сливок
• 75 г сахарной пудры
• 20 г какао-порошка

Приготовление

1. Обжарьте фундук. Остудите его. Отставьте 30 г орехов в сторону. Они понадобятся для украшения. Очистите оставшиеся орехи. Измельчите их в блендере.
2. Выставьте температуру до 140 °С. Взбейте белки миксером, добавьте 100 г сахара. Взбейте еще раз до пены. Добавьте ванилин.
3. Смешайте оставшийся сахар с 70 г измельченного фундука и мукой. Всыпьте эту смесь в белковую массу. Делайте это постепенно, чтобы она осталась пышной.
4. Наполните кондитерский мешок этой массой. Застелите противень пергаментом. Выложите массу на пергамент отдельными порциями с монетку.
5. Отправьте противень в духовой шкаф на полчаса. После снизьте температуру до 90 °С и выпекайте еще 25 минут.
6. Сварите сахарный сироп (сахар и вода — 1 : 1). Когда он начнет густеть, добавьте в него 200 г фундука. Доведите смесь до консистенции карамели. Перенесите массу на противень, застеленный пергаментом. Подождите, пока остынет. Разломайте на кусочки.
7. Взбейте сливки и сахарную пудру. Смешайте 1/3 крема с какао.
8. Теперь выложите на дно стакана слой безе. Вторым слоем будет сливочный крем без какао. Чередуйте слои, пока ингредиенты не закончатся. Верхним слоем будет крем с какао, а после поломанный крокант. Посыпьте его орехами.

Одними десертами мы наслаждались довольно часто, другими — только по праздникам. Сейчас составляющие более доступны, поэтому можно забыть о тотальной экономии и готовить эти потрясающие десерты детства чаще.