Японские десерты — вагаси

Японские десерты — вагаси

Вагаси — традиционный японский десерт. При их создании используются натуральные продукты: бобовые (в основном красная фасоль — адзуки), рис, различные виды батата, агар-агар (растительный желатин), каштаны, различные травы и чаи.
Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли.

В высших слоях японского общества считалось признаком хорошего тона к чаепитию подавать сладости разнообразных изысканных форм. В современном обществе эстетика вагаси осталась неизменной

Существует множество разновидностей вагаси:

паста из адзуки — используется как начинка для различных видов вагаси

Моти — колобки или лепешки из вареного на пару и толченого белого риса. Бывают с различными начинками и без них, поджаренные или нет.
Ёкан — пастила из сладковатой бобовой пасты и агар-агар.
Аманатто — сушеные бобы в сахарной глазури

Амэ — вид карамели, изготовленной из крахмала и сахара
Анмицу — кусочки охлажденного желе из агар-агар с фруктами и сладкой подливкой

Ботамоти — моти, снаружи покрытые пастой из фасоли адзуки
Варабимоти — кусочки прозрачного теста, приготовленного из растения вараби (разновидности японского папоротника). Подаются со сладкой соевой мукой кинако и сиропом из жженого сахара
КуромицуГюхи — более мягкая разновидность моти. Как правило, готовится из смеси риса и рисовой муки.

Дайфуку — основная разновидность моти с начинкой из пасты адзуки
Данго — кусочки моти, нанизанные на деревянные шпажки и политые сиропом
Дораяки — два круглых бисквита с начинкой из пасты адзуки
Имагаваяки — жареный пирожок с начинкой из пасты адзуки

Касивамоти — моти, завернутое в соленый лист дуба
Кинкато — сахарная карамель
Кинцуба — жареный пирожок из пресного теста с начинкой из пасты адзуки
Кусамоти — моти зеленоватого цвета, изготовленное с добавлением японской полыни йомоги
Мандзю — пирожки, приготовленные на пару, с начинкой из пасты адзуки
Монака — две тонкие хрустящие вафли с начинкой из пасты адзуки

Нэрикири — пирожные из белой фасолевой пасты, сахара и гюхи или тертого нагаимо (вид горного ямса)
Ракуган — твердые конфетки с большим содержанием сахара, используются во время чайной церемонии
Сакурамоти — моти, завернутое в соленый вишневый лист
Сёгато — засахаренный имбирь

Сируко (также дзэндзай) — традиционная новогодняя сладость, суп из сладкой фасоли с кусочками моти
Тайяки — разновидность имагаваяки, изготовленный в форме рыбки
Уиро — приготовленные на пару пирожные из рисовой муки и сахара, схожие с моти

Комментарии (5) Вконтакте (0)

• 05 ноября 2010, 21:02

• 05 ноября 2010, 21:18

• 05 ноября 2010, 21:56

Папоротниковые лепешки «Варабимоти»

Что нужно:
100 г муки из папоротника варабико
130 мл воды
70 г темного тростникового сахара
200 сахарного песка
220 мл кипятка
мука кинако для присыпки

Что делать:
Развести муку варабико холодной водой и пропустить полученную смесь через сито. Смешать сахарный песок и темный сахар, растворить кипятком и соединить с массой из варабико. Еще раз все пропустить через сито. Поставить кастрюльку на средний огонь и, постоянно мешая деревянной лопаткой, довести до загустения. Масса должна стать наполовину прозрачной. Вылить массу в форму размером 8х12 см, поставить в пароварку, накрыть тонкой тканевой салфеткой и держать на пару в течение часа. Посыпать разделочную доску мукой кинако, выложить из формы готовую лепешку и еще раз посыпать сверху мукой. Дать остыть. Нарезать на кусочки желаемой величины.

• 05 ноября 2010, 22:21

Ингредиенты:
300 г яматоимо,
1 кантэн,
2 ст. воды,
150 г сахара,
1 ч.л. пищевого красителя,
1 ч.л. уксуса

Приготовление:
Почистить яматоимо и погрузить в воду с уксусом, разделить и варить на пару. Затем процедить. Промыть водой кантэн и погрузить кусочками в воду. Подогреть и когда кантэн растает, добавить сахар и яматоимо. Снять терпкость и варить 2-3 минуты. Добавить краситель, процедить и налить в коробку. Когда будет готов, нарезать.

ulka, вот ещё рецепт)))

кстати: Яматоимо — овощ, который был завезен в Японию из Китая. В жаркие летние дни, когда нет аппетита, это единственный овощ, который сможет насытить. Из-за своей липкой и клейкой структуры хорошо воздействует на органы пищеварения. Содержит различные фибры, калий, витамины, лечит рак прямой кишки и помогает при запорах. В Китае он считается лекарственным растением.
В Японии кантэн (известный в России как агар-агар) пользуется большой популярностью как продукт, способствующий стройной фигуре и красоте. Кантэн — источник железа, фосфора, кальция и витаминов А, B1, B6, B12, C, D. Его часто рекомендуют людям, страдающим избыточным весом. Во-первых, он почти не содержит калорий, потому что готовится из морской капусты. А во-вторых, при приеме кантэна сразу наступает чувство насыщения. Впрочем, и не страдающие излишним весом японцы обращают своё внимание на этот продукт просто в качестве источника здоровой пищи: он предотвращает всасывание организмом жиров и сахарозы. Не обделен женским вниманием кантэн и по другим причинам: содержащиеся в нем кальций и железо благотворно влияют на красоту и здоровье волос и кожи. Кантэн традиционно используют для приготовления вместе с овощами, а также для приготовления желе, некоторых фруктовых соусов и десертов, например, пудингов и начинок для пирогов.

Японские сувениры: вагаси, нингояки и игрушки в виде героев Миядзаки

Рассказываем, что необычного привезти из Японии, в списке обязательных покупок: бобовый мармелад, рисовые сладости, «печеные куклы», зеленый Kit Kat и сувениры с героями Миядзаки.

ВАГАСИ

Человеку, впервые попробовавшему традиционные японские десерты вагаси (wagashi), они могут показаться странными – на вкус не ощущаются сладкими. Но уж если привезете домой коробку вагаси, удивить знакомых точно сможете.

На фото: японское печенье с бобами

Вагаси существует множество видов, общее, что сладости изготовлены из типичных продуктов, прежде всего красной фасоли адзуки или толченого клейкого риса, а также агар-агара. Самые распространенные сладости – моти (mochi) из глютенового риса, истолченного в пасту, выглядят как небольшие шарики.

Моти (mochi) — шарики из глютенового риса, истолченного в пасту

Моти бывают с различными добавками, вкус может меняться в зависимости от сезона, например, существует сакура-моти, обернутые листочком сакуры. Также популярностью пользуются дайфуку-моти (daifukumochi), те же круглые рисовые лепешки, но с анко – подслащенной бобовой пастой внутри.

На фото: дайфуку-моти (daifukumochi) — круглые рисовые лепешки с подслащенной бобовой пастой внутри.

Также японцы обожают йокан (уōkan) – пастилу из адзуки. Про эту пастилу много слышала раньше, для эксперимента купила два увесистых бруска, один из риса, другой из бобов. Очень оригинально: бобовая пастила чуть послаще, рисовая практически нейтральная и в ней чувствуется нечто крахмальное, как затвердевший кисель что ли, но в целом йокан на вкус скорее неописуем.

На фото: йокан (уōkan) – пастила из адзуки

Вагаси едят во время чайных церемоний. Вот и впервые мы их пробовали в павильоне Исо в саду Сэнгаген на острове Кюсю. В старинном павильоне для приемов к чашке маття подавали крошечный пирожок с бобовой пастой, получалось дивное сочетание нежной сладости с терпкостью чая. Продаваться вагаси могут в хороших супермаркетах и в чайных магазинах. Их можно купить в аэропорту, но лучше поискать в городе.

НИНГОЯКИ

Для этой покупки нужно проявить сноровку в транспортировке, ибо легко ломается. Нингояки (ningyoyaki) – «печеные куколки», такие то ли кексы, то ли печенья, которые выпекают в фигурных формах. Они бывают в виде рыб, птичек, Hello Kitty, кота удачи, голов мудрецов, семи синтоистских богов счастья, цветов, обезьян и вообще любых забавных фигурок.

На фото: нингояки (ningyoyaki) – «печеные куколки»

Внутри печенье наполнено пастой из красной фасоли. Иногда нингояки жарят и едят прямо на улице. И если добавить о теме смешного в еде. Любовь японцев ко всему, что милое (кawaii), проявляется даже на уровне упаковок продуктов, вы бы видели какие поросята машут с пакета печенья, начиненного свининой.

СУВЕНИРЫ СТУДИИ «ГИБЛИ»

Фанаты мультфильмов Хаяо Миядзаки найдутся по всему миру, но только в Японии у них появится возможность накупить полный ассортимент сувениров с изображением героев студии «Гибли».

На фото: сувениры с героями Миядзаки

Отделы с сувенирной продукцией можно найти в торговых центрах, в аэропортах и в самом в магазине при студии «Гибли». Компания Хаяо Миядзаки следит за качеством игрушек и за тем, каких героев можно выпускать в виде сувениров, а каких нет.

Хит всех времен – плюшевый Тоторо, кажется, каждый второй путешественник улетает из Токио с парой игрушек в чемодане.

На фото: игрушка Тоторо

В магазинах помимо Тоторо можно найти, например, брелок с Котобасом или его плюшевое воплощение, значки с прыгающими головами из «Унесенных призраками», вязаных Порко Россо, духов леса из «Мононоке», кота из «Ведьминой службы доставки» и всех-всех-всех.

На фото: игрушка Котобас

ВСЕ С МАТТЯ

Первый заказ, который поступил перед поездкой в Японию – «нужен зеленый Kit Kat». Оказалось, что специально для японского рынка выпускают Kit Kat с маття (порошковым зеленым чаем), тут его обожают. В местных магазинах продают также клубничный, но это не так весело и вкусно. А «зеленого» Kit Kat берите целую коробку, не пожалеете, разлетится на подарки.

На фото: зеленый Kit Kat

К слову, даже в самом крошечном супермаркете можно найти кучу всего с маття – шоколадки, батончики мюсли, печенье. Сам маття тоже имеет смысл купить, у нас он стоит куда дороже. По правилам для чайной церемонии нужны специальная чаша и венчик. Но если что, кондитерским венчиком порошок тоже можно взбить.

На фото: порошок-маття

Кроме классического взбитого чая дома можно попробовать изготовить хит азиатских “Старбаксов” – латте-маття (холодный или горячий напиток с молоком). Продается маття не везде, а в специальных чайных магазинах, на рынке Цукидзи есть один. Обычный листовой зеленый чай поклонникам тоже советуем купить.

На фото: японский зеленый чай

Во-первых, японский чай обычно высокого качества. Во-вторых, у молодого местного чая очень насыщенный цвет и необычный вкус. После первой дегустации семья не поверила сначала, что это «чай, а не водоросли».

КОТ СЧАСТЬЯ

Кот счастья, кот удачи или денежный (maneki-neko) в списке подарков был заказом номер два. Считается, что котик приносит удачу, прибыль или даже романтику, в зависимости от того, какая у него лапа поднята, хотя бывает, что обе.

На фото: японский кот счастья

Котов счастья делают из керамики или фарфора, а красят, как правило, в белый или золотой цвета. Продаются они обычно в сувенирных магазинах или на рынках (как ряды в Асакусе). Неплохой отдел с сувенирами находится на смотровой площадке в здании токийской мэрии. Там и был найден смешной котик ярко-голубого цвета.

Готовим японские сладости или назад в детство

Десерты японских кондитеров я полюбила еще во время первой поездки лет пять назад, но по-настоящему оценила традиционное угощение только после начала занятий чайной церемонией. С тех пор маленькие произведения искусства — хигаси и вагаси — затмили даже хвостатых тайяки. И вот сегодня я приготовлю любимые сладости сама. Владелец одной из лучших кондитерских Киото согласился раскрыть мне и моим чайным друзьям секреты мастерства.

Вагаси — японские сладости	фото: Yuichi Sakuraba

В домике японского кондитера

Петляющая среди деревянных оград дорожка закончилась, и я остановилась на перепутье. Магическая гугл-карта указывала — цель путешествия в конце дороги из серого кирпича. Почти как в сказке, только вместо ёлок, таинственный полумрак создавали подтянутые бамбуковые великаны. Где-то среди них спрятался волшебный домик, где и пройдет мастер-класс «Японские сладости».

Дверь оказалась не запертой, на приветствие никто не отозвался. В доме стояла удивительная тишина. Не та, что пугает и заставляет оглядываться. Наоборот веяло спокойствием. Солнце, проникнув сквозь большие окна на веранде, растеклось по татами, а маленький столик у входа украшала ваза с одной единственной камелией. Простота домика очаровывала, напоминая о летних днях далекого детства, проведенных на даче. Здесь пахло сухой травой и деревянными досками, а еще сожженными дровами.

«Добрый день», — раздалось у меня за спиной. Трогательные воспоминания моментально исчезли. Я обернулась, рядом стоял пожилой японец в белоснежном фартуке. «Уже можно проходить на кухню», — улыбнувшись, добавил мужчина. Почти одновременно с фразой в дверях появились мои друзья. Шумной компанией мы проследовала за хозяином кондитерской.

Изготовление хигаси	фото: Yasuo Kida

«Я леплю из пластилина»

Никогда бы не подумала, что приготовление кулинарного шедевра похоже на ребяческое занятие — лепку. Мы начали с вагаси. Сперва сэнсэй рассказал про тесто: смешать сироан с пшеничной мукой в нужной пропорции. Потом показал, как подмешать краситель, слепить заготовку, добавить начинку, и, самое важное, придать совершенную форму. Все получалось у мастера легко, казалось, повторить нехитрые действия — проще простого. Чего там, все в детском саду лепили, и не только разноцветные шарики, но и лошадок, и человечков, и даже домики. Так что сделать лепешку из теста и засунуть в нее начинку — ерунда!

«Ну а теперь вы», — и все радостно атаковали гору теста, принялись щипать кусочки. Тесто было похоже на теплый пластилин не только внешне, но и на ощупь: податливый, без лишних усилий принимающий любую форму. С начинкой было сложнее, она буквально рассыпалась в руках. Ну и, конечно, самой трудной задачей было удержаться и не съесть ингредиенты еще до завершения приготовления.

Первая конфета будет прекрасна, как цветок сливы, решила я и принялась старательно утрамбовывать сироан в тесто. На практике получилось неизвестное ботанике растение розового цвета. Узнать во второй конфете сакуру мог только человек с богатой фантазией. А вот листочки получились на славу. Сделав шесть конфеток, стала наблюдать, как идут дела у остальных.

Изготовление хигаси	фото: Yasuo Kida

Да здравствует творчество!

Зрелище было потрясающее! Восемь иностранцев, давным-давно вышедших не только из детского, но и юношеского возраста, с восторгом на лицах лепили розочки и колокольчики. Сэнсэй терпеливо повторял: «Вмешать краситель в тесто и ровно его распределить». Это только звучит легко. Добавил чуть больше чем надо, и, пожалуйста, результат — вместо нежной сакуры, у вас дико-малиновый цветок с какого-нибудь экзотического острова, а раскрасу ладошек позавидовал бы даже вождь племени с того же острова.

Спустя два часа веселья настал черед хигаси. Их делают из другого вида теста, в которое тоже можно добавлять краски. Однако сегодня мы работали только с естественным — золотисто-коричневым цветом. Чтобы сделать конфеты идеально ровными подойдет, например, формочка для печенья, но можно и просто руками слепить. Тематика хигаси, как и вагаси, отражает сезон. Нам снова выдали мягкое, похожее на песочное, тесто, и всё повторилось.

Мы, конечно, сделали как велел сэнсэй: восемь конфет в форме бобов, и даже несколько листочков, а вот потом… Кому нужны бобы, когда можно слепить батон? Да и листики — скучно. Добавим глазик и узор — пожалуйста, рыбка! Под конец народ окончательно разошелся, вспомнив не только беззаботное детство, но и родные края. На столе появились французский багет, немецкая машинка, русские крендельки — все было. Кто-то даже котика слепил. Сэнсэй с улыбкой наблюдал за расшалившимися иностранцами и не вмешивался.

Японские сладости	фото: Bong Grit

Снова в путь

В конце мастер-класса сэнсэй сделал нам подарок: предложил всё, и ингредиенты тоже, забрать с собой. Мне достались кусочки разноцветного теста и немного сироана. Лепить я ничего не собиралась. Обе составляющие вагаси отлично идут с чаем и без всякой эстетики.

Упаковав самодельные шедевры и откланявшись мастеру, мы начинаем расходиться. Кто-то повезет свои сокровища на велосипеде, а кто-то на автобусе. Меня же снова ждет дорога из серого кирпича.

Десерт вагаси отзывы

Замечательный десерт, который поистине можно отнести к шедеврам кулинарного искусства японской кухни, называется вагаси. Рецепт приготовления его основы был придуман ещё много веков назад, и по истечению многих лет он много раз менялся. В наше время существуют определённые традиции, которых следует придерживаться и в процессе приготовления десерта, и в процессе его употребления. Вагаси следует подавать с зелёным чаем. Десерт не является таким сладким, как сладости из Европы. Рецепт японских сладостей вагаси можно считать визитной карточкой многих японских традиций.

По своей форме и цвету десерт должен быть схожим с каким-либо временем года, аромат же десерта, который лёгок и нежен, обязательно должен подчеркнуть свежесть зелёного чая. Отдельное изделие десерта имеет своё название, которое ассоциируется с природой.

В основном, для изготовления большинства японский рецептов используют рис или же тесто из бобов, а также основу из зерновых, овощных культур и морских водорослей агар-агар. Рецептура вагаси также включает наличие батата, орехов, различных сухофруктов, нектара цветов и зелёного чая.

Виды десерта вагаси

Японская кухня может предложить не один десяток видов вагаси, а некоторые виды десертов могут иметь и свои подвиды. Одними из самых распространённых японских сладостей являются:

Моти. Этот десерт знаменит наличием большинства разновидностей. Моти берут за основу для пиготовления большинства вкусностей и сладостей из Японии. Этот десерт представлен шариками из риса (отварного), растёртого в пасту.

Если моти нафаршировать пастой из фасоли адзуки (анко), такой десерт будет иметь название дайфуку. А если же небольшие кусочки моти будут политы сиропом карамели и нанизаны на специальные деревянные палочки, такой десерт будет носить название данго.

Монака. Этот десерт представляет собой пасту анко, которая расположена между двумя крекерами из риса.
Рисовые пирожки, у которых начинка сделана из бобовой пасты и которые впоследствии заворачиваются в квашеные листья вишни, называются сакурамоти.

Мандзю. Так называются шарики или лепёшки, которые лепятся с помощью пшеничной муки. В качестве начинки выбирают батат и бобы адзуки.

Рисовое пирожное, которое готовят на пару, называется уйро. Этот десерт напоминает по вкусу моти.

Из агар-агара и фруктов готовят десерт, который чем-то похож на мармелад, но его консистенция гораздо прочнее, а называется такое блюдо аммицу.

Из агар-агара и пасты анко так же готовят десерт, который похож на пастилу. Этот десерт считается одним из древнейших десертов и носит название ёкан.

Ну а мы приготовим рецепт японских сладостей вагаси.

Включает следующие ингредиенты:

— рис моти (его может заменить простой рис) – 1 кг;
— бобы адзуки (в случае отсутствия таких бобов можно использовать красную фасоль) – 0,5 кг;
— сахар – 0,5 кг;
— пудра зелёного чая (её можно купить в специализированном магазине);
— черничный сироп;
— мука рисовая или пшеничная.