Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Десерты из; заварного теста

Десерты из заварного теста

Ярким представителем французской кулинарии является профитроль — это утонченная выпечка с внутренней полостью, в которую может закладываться сладкая и несладкая начинка. По правилам французской кухни сладкие профитроли подаются к молочному супу или являются самостоятельным десертом. Изделия с мясной и грибной начинкой — к бульону. Говоря о профитролях в кондитерском контексте, будем иметь их в виду как самостоятельные десерты.

Основой для их приготовления является заварное тесто, рецепт которого придумал некий маэстро Panterelli. Он даже пытался назвать приготовленный им продукт своим именем. Так и говорил: тесто Пантерелли. Но в наших краях прижилось название «заварное». Французы же с итальянцами называют его pâte à choux (пат-а-шу).

В процессе приготовления в духовом шкафу в изделии образуется пустота — полость, в которую можно (и нужно) добавить начинку. Тонкая и утонченная оболочка, образующаяся вокруг этой полости, и называется пат-а-шу.

Легендарное заварное тесто

Заварное тесто для пирожных содержит воду, которая под воздействием горячей температуры испаряется, поднимая состав из муки и яиц (эта консистенция отлично держит форму, сохраняя при этом мягкость).

Сегодня широко известны такие изделия из него, как профитроли, заварные пирожные и эклеры. О них мы и расскажем в этой статье. А также о других легендарных произведениях, распространенных во французской кулинарии.

Изделия из заварного теста

Шу-десерт

Удивительно, но это название переводится как «капусточка». Такое название продукт получил из-за внешнего сходства. Он напоминает маленький капустный кочанчик. Внутри, как правило, содержится кремовая начинка. Для более удобного заполнения иногда у оболочки срезается верхушка, которая после наполнения возвращается вновь уже в виде шапочки. Некоторые мастера изготавливают такую крышку для булочек шу отдельно — из песочного теста, для украшения. Или просто покрывают верхушки глазурью. Это идеальный компонент фуршетного меню, иногда заполняемый соленой начинкой.

Профитроли

Отличаются от базового блюда размерами — они гораздо меньше. Поэтому и начиняются без срезания «шапочки». Для этого используются соответствующие кондитерские насадки и мешки. Эксперименты с разными видами начинок и оформления продолжаются до сих пор. Иногда из называют заварным печеньем.

Эклеры

Пирожные, сочетающие в себе простоту приготовления и прекрасную тонкость вкуса, отличаются продолговатой формой. Название переводится как «молния». Традиционный размер — 10 см. Для украшения традиционно используется шоколадная или сахарная глазурь.

Пари-Брест

Эти изделия из заварного теста имеют самое символичное название. Их впервые приготовили в честь случившегося в 1891 году веломарафона Париж-Брест. Сама велогонка уже давно стала частью истории, а оригинальные вкусняшки до сих пор остаются нашей реальностью. Наверняка вы уже догадались, что их делают в форме колеса. Начиняют сладким кремом, в качестве украшения используют шоколадные дропсы и кондитерскую посыпку.

Сен-Оноре

Готовится из песочного или слоеного теста. Имеют очень нежный вид, традиционно покрываются карамелью, хотя сейчас все чаще используется глазурь.

Читайте так же:
Десерт со сливой рецепт
Релижьез

Название переводится как «монашка». Сам десерт имеет очень нарядный вид. Отличается от базового варианта только формой подачи. Для одного пирожного готовятся 2 шарика разных размеров. Тот, что меньше, устанавливается поверх большего. Так получается своеобразная фигурка.

Крокембуш

Для этого блюда готовится много профитролек с разными начинками. Они устанавливается в довольно высокую конусообразную пирамиду, скрепляясь сладким соусом или карамелью. Для украшения используют засахаренные цветочки, миндальные хлопья, карамельные нити. «Хрустеть во рту» — вот что означает название блюда.

Как приготовить заварное тесто для пирожных

Основой теста являются мука и яйца. Дальше могут быть различия. Есть, например, варианты на молоке и без него. Мы расскажем, как сделать заварное тесто на воде и на маргарине.

В 1 ст. воды добавьте по половине чайной ложки соли и сахара, поставьте на плиту. После закипания добавьте 100 г. маргарина и доведите до полного растворения.

Аккуратно добавьте 1 ст. просеянной муки. Варите пару минут при постоянном помешивании лопаткой. Когда тесто начнет отставать от поверхности кастрюльки, снимайте с огня.

Дайте остыть и начинайте по одному вводить яйца. Понадобится 4шт. комнатной температуры. Каждый раз перемешивайте массу лопаткой. В конце должна получиться блестящая, гладкая консистенция.

Используя кондитерский мешок, выложите заготовки нужной формы на застеленную пергаментом форму. Для профитролей можно использовать специальные формы для выпечки.

Пироженое Шу «Виктория»

Пироженое «шу» — это небольшой шарик из заварного теста, внутри он практически полый. Эти пирожные можно наполнить самыми разнообразными кремами, а также ягодами фруктами. Во время выпекания пирожное поднимается, внутри появляются пузыри воздуха, за счет этого и образуются пустоты, в которые и заливают крем. Происходит это интересное пирожное из Франции, а придумал первый рецепт «шу» француз Жан Авис в конце 18 века. Он выпекал в духовке небольшие шарики из сдобного теста, называя их choux, что в переводе означает капуста.

Название, кстати, Авис одолжил у придворных поваров, готовивших запеченные комочки из картофельного пюре. Они то и использовали название choux или «шу» впервые, назвав свое блюдо «маленькой капусточкой». Со временем рецепт теста для этого десерта приобрел современный вид.

Перед выпечкой сверху «шу» зачастую кладут кракелин — хрустящее песочное тесто, которое в процессе выпечки расходится красивыми трещинками. Кракелин можно приготовить любого цвета, а можно оставить его не окрашенным, тогда в результате вы получите золотистую крышечку.

За рецепт этих «шу» с кракелином и клубничным кули спасибо Ирине Назаровой.

Ингредиенты:

Заварное тесто:

  • 100 гр. воды;
  • 25 гр. молока;
  • 50 гр. сливочного масла;
  • 3 гр. сахара;
  • 3 гр. соли;
  • 75 гр. муки;
  • 2 крупных яйца ( 120-130 гр).

Кракелин:

  • 50 гр. муки;
  • 50 гр. корич. сахара;
  • 50 гр. холодного сл.масла.

Клубничное кули:

  • Замороженная клубника 500 гр;
  • Сахар 4 ст.л;
  • Кукурузный крахмал 2 ст.л;
  • Желатин 10 гр;
  • Вода 40 гр ( для замачивания порошкового желатина).
Читайте так же:
Десерт парфе конфеты отзывы

Крем-чиз:

  • Сливочное масло(мягкое) 180 гр;
  • Сахарная пудра 150 гр;
  • Сливочный творожный сыр 420 гр.

Приготовление :

Кули:

Шаг 1. Желатин залить холодной кипяченой водой и хорошо размешать.

Шаг 2. Замороженную клубнику нарезать кусками и сложить в кастрюльку, поставить на медленный огонь до полного оттаивания. Прогреть. Пробить блендером.

Шаг 3. Добавить сверху крахмал и интенсивно размешать, чтобы не было комочков. Заварить до хорошей густоты. Сначала пюре изменит цвет, побледнеет. Но потом, в процессе заваривания, пюре снова станет яркого цвета. Снять с плиты.

Шаг 4. Влить набухший желатин и хорошо размешать. Дать остыть до теплого состояния.

Шаг 5. Подготовить форму, выстелить ее пленкой. Вылить готовый кули и поставить в холодильник до полного застывания. Нам нужно кули высотой 0,5-0,7 мм и диаметром пирожного.

Кракелин:

Шаг 1. Муку и коричневый сахар смешать с холодным маслом, нарезанным кусочками, замесить тесто.

Шаг 2. Раскатать между двумя листами пекарской бумаги (очень тонко, примерно 2-3 мм)

Шаг 3. Поднять аккуратно 1 лист бумаги и вырезать формой кружочки (4-5 см), затем заморозить. Обратите внимание на то, что размер кружочков из песочного должны быть такого же диаметра, как «Шу».

Заварное тесто:

Шаг 1. Воду смешать с молоком, сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать, у меня масло уже подтаявшее).

Шаг 2. Довести до кипения. Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.

Шаг 3. Вернуть на огонь и подсушить, выпарить лишнюю воду на малом огне 1-2 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне — образоваться небольшая корка.

Шаг 4. Горячее тесто переложить в чашу миксера или в большую глубокую миску. Строго по одному добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки для теста, на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки.

Шаг 6. После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо.Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки.

Крем-чиз:

Сливочное масло (мягкое) взбить с пудрой и добавить холодный сыр. Взбивать 5- 7 минут на высоких оборотах. Крем охладить.

Выпечка :

Шаг 1. Переложить тесто в кондитерский мешок со средней насадкой. Выдавить тесто из кондитерского мешка на противень.

Шаг 2. Затем сверху каждого шу положить замороженные кружочки кракелина.

Шаг 3. Выпекать 180 С 30 мин. Духовку не открывать.

Читайте так же:
Бургер кинг десерты отзывы

О готовности «Шу». Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее, на цвет. Готовые «Шу» будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым.

Сборка Шу:

Перед тем, как начинить пирожные, с готовых и остывших шу срезают крышку. Всегда ножом-пилой, прижимая шу к столу ладонью другой руки.

Пирожное Шу: рецепты классической французской выпечки

Изысканным вкусом и оригинальным внешним видом отличается пирожное Шу. Рецепт этого десерта придумали во Франции. Все знают, что эта страна славится своей невероятной выпечкой! Приготовить такие пирожные несложно и на домашней кухне. А наши рецепты помогут вам в этом.

Пирожное Шу: классический рецепт

Французские пирожные Шу внешне похожи на эклеры. Однако технология их приготовления значительно отличается. Попробуйте испечь классические пирожные, и они навсегда покорят сердца ваших домочадцев.

Пирожное Шу: классический рецепт

Состав:

  • 100 г сахарного песка;
  • 300 г муки;
  • 200 мл фильтрованной воды;
  • 200 г масла мягкого сливочного;
  • 4 яйца;
  • 300 мл 35% сливок;
  • 200 мл сиропа клубничного.

На заметку! Особенность французского десерта в том, что готовится пирожное Шу с кракелюром (кракелином). Это — масляная масса, перетертая с сахарным песком и красителем пищевым. Затем ее тоненько раскатывают и замораживают. Благодаря кракелюру выпечка приобретает хрустящую аппетитную корочку.

Приготовление:

  1. Подготовим нужные нам ингредиенты.
  2. Приготовим кракелюр. Просеиваем муку, отмеряем 100 г. Соединяем муку с сахарным песком, введем несколько капелек красителя пищевого и добавим 80 г масла мягкого сливочного.
  3. Перетрем эти компоненты до консистенции крошки маслянистой. Потом вымесим тесто (кракелюр).
  4. Поместим кракелюр на пергамент, сверху укроем его вторым листом. Раскатаем массу. Нам нужна основа толщиной в 1-1,5 мм.
  5. Отправим кракелюр в морозильную камеру.
  6. Тем временем заварим тесто. В глубокий сотейник выложим оставшееся масло сливочное, введем фильтрованную воду.
  7. На небольшом уровне конфорки доводим массу до кипения. Масло должно полностью растопиться.

На заметку! К разряду низкокалорийных десертов даже с натяжкой нельзя отнести пирожное Шу. Калорийность лакомства составляет 325 Ккал на 100 г.

Кондитерская задача со звездочкой

Пирожные Шу можно испечь разными способами. Давайте усложним нашу задачу и приготовим лакомство по этому рецепту.

Состав:

  • 343 г масла мягкого сливочного;
  • 190 г сахарного песка;
  • 260 г муки;
  • 25 г крахмала;
  • 7 г желатина;
  • 1 г пектина;
  • 50 г кунжутных семян;
  • 4 яйца;
  • 2 желтка;
  • 250 мл сока вишневого;
  • 5 мл сиропа глюкозы;
  • 130 мл фильтрованной воды;
  • 410 мл молока;
  • 200 мл 33% сливок;
  • 3 стручка ванили;
  • 2-3 капли красителя;
  • 1 ч. л. соли.

Приготовление:

  1. Начнем с подготовки кракелюра. В емкость выложим 110 г масла мягкого сливочного, добавим 110 г сахарного песка, 1 ванильный стручок и краситель пищевой.
  2. Муку просеиваем, отмериваем 100 г.
  3. Масляно-сахарную массу перетираем хорошенечко, а потом вводим в нее 100 г муки порционно.
  4. Вымешиваем кракелюр, пока не добьемся однородной структуры.
  5. Оборачиваем его пленкой пищевой и раскатываем в пласт толщиной около 1 см.
  6. Помещаем кракелюр в холодильную камеру на один час.
  7. По истечении этого времени нужно будет разделить кракелюр на две-три части.
  8. Каждую из них раскатаем в пласт толщиной в 2-3 мм. Только предварительно поместите кракелюр между пергаментными листами.
  9. Отправляем кракелюр в морозильную камеру на ночь.
  10. С утра можно приступить к подготовке начинки – нугатина. В сотейник выложим 13 г масла мягкого сливочного, добавим сироп глюкозы и, размешивая, доведем массу до однородной структуры и кипения.
  11. В отдельной емкости смешиваем 15 г сахарного песка с пектином.
  12. Теперь соединим обе массы, размешаем.
  13. Кунжутные семена слегка обжарим и выложим в начинку, размешаем.
  14. Выложим нугатин на устеленный пекарской бумагой противень.
  15. Выпекаем его на протяжении 10-15 минут при температурной отметке в 180 градусов.
  16. Остужаем нугатин и с помощью круглой формочки вырезаем из него кружочки.
  17. Займемся конфи. Желатин разведем в фильтрованной водичке, следуя инструкции производителя.
  18. Добавляем в желатин 10 г крахмала и вишневый сок, размешиваем до однородности.
  19. Разольем конфи в круглые формочки и отправим в морозильную камеру на 5-6 часов.
  20. Заварим тесто. Соединим 160 мл молока и фильтрованную воду.
  21. Добавим 5 г сахарного песка, 120 г масла мягкого сливочного и соль.
  22. Доводим, размешивая, эту массу до кипения.
  23. Порционно вводим в горячую массу 160 г заварного теста.
  24. Ставим его на небольшой уровень конфорки, размешивая венчиком, томим тесто пару минут.
  25. Затем с помощью миксера взобьем его, пока не получим однородную структуру и полностью тесто не остудим.
  26. Взобьем яйца и введем в заварную основу, не прекращая ее взбивать.
  27. Переложим основу в кондитерский мешочек. Подберем насадку с диаметром в 12-15 мм.
  28. На пергаменте начертим круги окружностью в 5 см, располагая их в шахматном порядке.
  29. Выдавливаем в эти заготовки заварную основу.
  30. Кракелин делим на такое же количество кругов с окружностью в 5 см.
  31. Выкладываем их на заготовки.
  32. Выпекаем заготовки в течение 35-40 минут при температурной отметке в 180 градусов. Дверцу открывать нельзя, поскольку пирожные, как говорится, упадут.
  33. Затем переложим заготовки на любую холодную поверхность.
  34. Когда пирожные остынут, следует срезать с них «крышечки».

Совет! Пирожные Шу начиняйте любым на свой вкус кремом. А еще дополнить десерт можно глазурью, например, цитрусовой либо шоколадной.

Читайте также:

Читайте так же:
Турецкий десерт рецепт шоколадный

Французские пирожные – лакомство, покорившее весь мир. И это неудивительно, ведь они невероятно вкусны! Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Заварное тесто для шу рецепт

Сегодня будем делать пирожное шу с заварным кремом и взбитыми сливками. Это очень вкусный десерт, который я попробовал в Хорватии. Всем знакомое пирожное шу, но с большим количеством крема! Главное они должны быть обязательно высокими. В Хорватии такое пирожное называют почки принцессы:-).

pirozhnoje-shu-s-wanilnym-kremom

Ингредиенты ля заварного теста Шу (около 20 штук):

  • 1 стакан воды (250 мл)
  • 80 гр сливочного масла
  • 1 чашка пшеничной муки
  • 4 яйца
  • 1/3 чайной ложки соли
  1. В кастрюле вскипятите воду с маслом и солью. В кипяток с маслом добавьте муку и перемешивая постоянно деревянной ложкой, не снимайте с огня в течении 2-3 минут.
  2. Тесто готово, когда оно будет иметь стекловидный вид и отходить от стенок кастрюли. на дне кастрюли должен появится беловатый налет. Снимите кастрюлю с огня и поставьте остывать.
  3. По истечении какого-то времени в эту смесь введите яйца, по одному постоянно перемешивая, пока яйца не соединяться с заваренной мукой. После каждого добавления яиц перемешивайте и это очень важно.
  4. Переложите шу в кондитерский мешок с наконечником в виде большой звезды. Отсадите пирожные на противень, ранее застеленный пергаментной бумагой.
  5. Шу должны быть в ширину не менее 4 сантиметров и напоминать внешне форму почки:-).
  6. Выпекайте при 200 ° С в течение примерно 25 — 30 минут. Готовые пирожные должны быть обязательно хрустящими сверху и по бокам. Дайте им остыть в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
  7. Достаньте шу и уложите на решетку для полного остывания.

А мы тем временем приготовим ванильный заварной крем:

  • 500 мл молока
  • 1 стручок ванили, то есть раскрыть стручок и вынуть ножом все семечки
  • 5 больших яичных желтков
  • 80 гр сахара
  • 30 гр пшеничной муки
  • 30 гр кукурузного крахмала
  1. Налейте молок в большую кастрюлю с толстым дном, закиньте ваниль и вскипятите. Доведя до кипения сразу отставьте кастрюлю в сторонку.
  2. Поместите яичные желтки и сахар в чашу миксера и взбейте до белого цвета. Добавьте в яичную смесь муку и картофельный крахмал и продолжайте взбивать до однородной массы.
  3. Далее добавьте 100 мл кипящего молока, перемешайте, чтобы смесь стала однородной и без комочков.
  4. Затем влейте в яичную смесь все молоко, хорошо перемешайте, чтобы вновь объединить все ингредиенты и варите (можно на водяной бане) пока смесь не загустеет. Это займет у вас примерно 1 минуту. Снимите кастрюлю с огня.
  5. Готовый крем накройте пищевой пленкой прямо по верх и дайте ему остыть. Во время охлаждения его не нужно перемешивать! Готовый крем можно хранить в холодильнике до 3 дней.
  • 250 мл жирных сливок 30% или 36%, охлажденных
  • 2 чайные ложки сахарной пудры
  1. Жирные сливки и сахарную пудру налейте в чашу миксера и взбейте до устойчивых пик. Это нужно сделать перед самой начинкой пирожных шу.
Читайте так же:
Десерт нежный отзывы

Кроме того нам понадобится сахарная пудра для посыпки пирожных из заварного теста:

Сборка пирожных Шу:

Остывшие Шу разрежьте на две части.

Крем переложите в кондитерский мешок. Взбитые сливки в другой.

Отсадите крем на половинки шу, сверху отсадите взбитые сливки, накройте сверху другой половинкой и посыпьте сахарной пудрой.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector