Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кулинарные пристрастия на

"Кулинарные пристрастия А.С.Пушкина"

Андреева Наталья Николаевна

4. Используемая литература, интернет — источники 9 стр.

5.Приложение 1 8 стр.

6.Приложение 2 9-13 стр.

« Не стоит откладывать до ужина то, что

можно спокойно съесть за обедом.»

А.С.Пушкин великий русский поэт. Его имя известно не только в России, но и во всем мире. С детских лет мы знаем его как великого сказочника, взрослея как гениального поэта. Помню, как в детстве с удовольствием слушала его сказки, а чуть позже восхищалась его стихами и поэмами. Сейчас я студентка 2 курса по профессии Повар, кондитер, и я до сих пор с большим желанием узнаю что-то новое из биографии и творчества любимого поэта. Но чем больше я читаю его произведения, тем больше понимаю, что это простой человек со своими привычками и желаниями. В своей работе я хотела бы объединить два моих любимых увлечения -кулинарию и творчество А.С.Пушкина.

Сначала я провела анкетирование и задала вопросы студентам 1 и 2 курсов, а знают ли они, какие блюда предпочитал поэт, какие названия блюд упоминал Пушкин в своих произведениях. И оказалось, что 73% опрошенных не смогли ответить на вопросы анкеты. Меня это огорчило, тем более, что в этот год вся страна отмечала юбилей поэта, 220 лет со дня рождения. Я решила более глубоко изучить этот вопрос, а затем с результатами исследования познакомить одногруппников.

Цель : на основе известных фактов из жизни поэта, а также прочитанных произведений исследовать кулинарные пристрастия А.С.Пушкина.

1)Выявить взаимосвязь литературы и кулинарии

2)Выяснить знают ли учащиеся 1-2 курсов о кулинарных пристрастиях поэта

3)Найти старинные рецепты приготовления блюд, которые любил А.С. Пушкин

4) Приготовить одно из любимых блюд А.С. Пушкина

Объект и предмет исследования : материалы о фактах из жизни поэта, воспоминания современников, художественные произведения Пушкина.

-работа с художественной и документальной литературой;

-классификация произведений, блюд, деталей.

С некоторой опаской, но не так уж и сложно связать имя Александра Сергеевича Пушкина с кулинарией. С удивлением, например, узнала, что Пушкин является автором «Гастрономических сентенций» — заметок, наскоро набросанных поэтом на листке, вложенном в парижское издание «Физиология вкуса». А его выражение: «Никогда не откладывай до ужина того, что можно съесть за обедом», как утверждали современники, быстро вошло в моду и стало крылатым. В домашней библиотеке поэта среди многочисленных книг по литературе, истории, философии хранились и кулинарные книги.

Еще предки А. С. Пушкина и его семья большое внимание уделяли ритуалу приготовления и приема пищи. Поварами были дворовые, специально обученные этому важному делу. Секреты барской кухни передавались по наследству. Чтобы удивить гостей каким-нибудь диковинным блюдом, его готовили по различным печатным или рукописным книгам.

Когда родители поэта, уезжали из Михайловского, они увезли с собой в Петербург поваров,тогда обязанности хозяйки и поварихи брала на себя няня Пушкина — Арина Родионовна. . Ее простые, без изысков, блюда, пришлись по душе поэту и были любимы им на протяжении всей жизни. Арина Родионовна потчевала Александра Сергеевича блинами, двойными щами (ложка в них должна была стоять), ботвиньей, всевозможными пирогами и ватрушками, соленьями и вареньями. Я попыталась найти старинные рецепты , по которым готовила блюда няня великому поэту и оформила их в Приложение 1.

Очень любил он, например, блины Арины Родионовны, которые та готова была стряпать для своего «ангела Александра Сергеевича» в любое время суток. (Приложение 1). Такие блины «ангел» мог съесть до трех десятков .Обожал он и «розовые» блины, с добавлением свекольного сока.

Любимым блюдом поэта была калья с огурцом,(Приложение 1), которую так же готовила няня. Любил он и печеный картофель, и квашеную капусту, и моченые яблоки. По воспоминаниям В. Л. Нащокиной, моченые яблоки и варенец были любимыми кушаньями Пушкина. Греческое молоко или варенец (аналог современной ряженки) готовили в русской печи. Молоко наливали в глиняную крынку и ставили в печь для длительного томления .

Любил Александр Сергеевич простую деревенскую пищу: домашний суп с лапшой, кислые щи, кисели и, особенно, — гречневую кашу. П. А. Вяземский писал: «Пушкин вовсе не был лакомка. но на иные вещи был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он одним духом двадцать персиков, купленных на Торжке. Моченым яблокам также доставалось изрядно».

Среди любимых сладостей у Пушкина в особом почете было белое крыжовенное варенье, которое по воспоминаниям А. О. Смирновой-Россет, всегда было в жару на столе у поэта вместе с графином воды и льдом. (Приложение 1).Его замечательно готовила опять же Арина Родионовна. А вот в “Капитанской дочке” упоминается другое практически забытое сейчас варенье: “Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки”. Его варили из любых фруктов и ягод, используя вместо сахара мед, но особо распространенным было медовое варенье из брусники, клюквы, черники и земляники. Готовили его без использования воды из светлого меда – акациевого, липового, лугового. Секреты барской кухни с многочисленными рецептами передавались по наследству. Известно, что П.А. Ганнибал, двоюродный дед А.С. Пушкина, лично составил для дома кулинарное руководство.

Очень любил поэт клюкву в сахаре и моченую морошку. Известно, что именно морошку попросил перед смертью тяжело раненный поэт.

Читайте так же:
Рецепты натальи цветковой десерты

Поэт был неприхотлив в еде, но в тоже время он понимал толк и в том, что, кем и как подано на стол в разные минуты и в разные обстоятельства жизни. Он не любил обедать у своих родителей. По причине скупости отца и бесхозяйственности матери на столе была невкусная еда. Но после женитьбы он завел себе кухню по собственному вкусу. А. О. Смирнова вспоминала, что ей нравилось обедать у Пушкиных: «Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами. рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт — варенье с белым крыжовником». Очень любил Пушкин ботвинью с осетриной и именно ею угощал брата Левушку в отсутствие Натальи Николаевны.

Конечно, Пушкин предпочитал русскую кухню, но любил захаживать и в рестораны, именно там он заказывал себе иностранные блюда, которые упоминал потом на страницах произведений.
Известно, что все изыски, описанные, например, в «Евгении Онегине» вроде живого лимбургского сыра, трюфлей, ростбифа окровавленного или

страсбургского пирога, Пушкин обычно заказывал в ресторанах.

А.С. Пушкин с уважением относился и к отечественной кухне, и к зарубежной, любил их своеобразие, оригинальность и традиции. Например, он был очень осведомлен в вопросах современной ему кухни: в названиях блюд, в деталях их приготовления, кулинарной лексике. Он с блеском использует кулинарный антураж для создания яркой и полной картины жизни различных слоев российского дворянства. При чтении таких произведений, как "Евгений Онегин", "Борис Годунов", "Медный всадник" и других, можно только поразиться перечислению разнообразных вин, напитков, закусок и горячих блюд, упоминаемых автором, конечно же, не понаслышке. Там представлены русская, французская, английская, бельгийская, немецкая кухни.

Таким образом, мы видим, что Пушкин не только художник слова, но и знаток кулинарного дела.

Мне стало интересно узнать, а в настоящее время, есть ли заведения, где готовят блюда, которые предпочитал великий поэт. В тех немногих городах, где я была, к сожалению, таких мест я не встречала. Но в интернете смогла найти такую информацию: в Санкт-Петербурге есть кафе-кондитерская Вольфа и Беранже, где царит атмосфера пушкинского времени. Ведь именно там видели поэта живым последний раз перед тем, как он отправился на дуэль с Дантесом. В Москве есть ресторан « Пушкин», где можно отведать блюда, предпочитаемые поэтом (ботвинью, гусь жареный). Надеюсь, что когда — нибудь у меня будет возможность посетить эти места.

А для начала я приготовила сама одно из любимых лакомств поэта- клюкву в сахаре по рецепту Арины Родионовны.(Приложение № 2)

Получилось очень вкусно.

Исследование еще раз доказывает, что гений велик и в малом. Пушкин не только художник слова, но и знаток кулинарного дела. Поэт был неприхотлив в еде, но в тоже время он понимал толк в том, что, кем и как подано на стол в разные минуты и в разные обстоятельства жизни.

Эта тема настолько меня захватила, что я решила углубить свои знания и с этой целью записалась на кружок «Поедем, поедим», который проводится в нашем колледже. Участие в кружке позволит мне расширить кругозор в области кулинарии. И может, на одном из занятий мы приготовим какое-нибудь любимое лакомство поэта. А с целью популяризации данной темы, в рамках предметной Недели, посвященной творчеству А.С.Пушкина, я познакомлю студентов с результатами своего исследования.

Бланманже

Бланманже десерт совсем не «легкий», и подается он в конце обеда умеренной сытности, например из рыбных или овощных блюд.

Главные ингредиенты бланманже – это молоко (классика – миндальное) и желатин (в старину – крахмал). Кроме того, для десерта используется яйца, манная крупа, творог, сахар, ароматизаторы или пряности. Цвет бланманже должен быть белый или слегка бежевый (кремовый), но можно сделать и бланманже шоколадный.

Ещё одно отличие бланманже от желе — более нежная консистенция, десерт «жиже», так как используется небольшое количество желатина, а добавочным «клеем» выступают казеин в молоке или клейстер из муки или крупы.

Старинный рецепт БЛАНМАНЖЕ

Ничего сложного в приготовлении десерта, на первый взгляд, нет. Однако на вкус и консистенцию существенно влияют пропорции продуктов и нюансы технологии. Сегодня не многие будут варить классическое бланманже 18 века — и продукты не те, и хочется побыстрей.

Но если вы всё таки решитесь попробовать настоящее антикварное блюдо, то старинный рецепт таков: возьмите 1,5 литра холодного молока (а лучше литр молока и пол литра сливок), отлейте 0,5 литра и разведите в них 50-75 грамм рисовой муки; остальное молоко вскипятите, положите в него стакан толченых орехов (миндаль, грецкие, фундук), влейте, постоянно помешивая молоко с мукой; всыпьте сахар по вкусу, положите пряности (цедру лимона, щепотку мускатного ореха) и варите на маленьком огне, пока не загустеет; разлейте по формочкам, остудите. Всё, на одном дыхании.

Получится настоящий “винтажный” десерт.

В моем же рецепте, как и во многих современных, присутствует желатин.

Ингредиенты

  • миндаль — 150 грамм
  • сахарная пудра — 80 грамм
  • сливки 30% — 200 мл
  • ароматизатор на ваш вкус (фруктовый коньяк, миндальная эссенция)
  • желатин — 12 грамм
Читайте так же:
Быстрый десерт с мандаринами

Приготовление

blanmanzhe-1

Покупайте миндаль в кожуре — у него более насыщенный вкус по сравнению с очищенным. Хотя его все равно придется чистить. Для этого залейте орешки кипятком на несколько минут.

blanmanzhe-2

Потолочь миндаль можно несколькими способами: используя, как в старину, мраморную ступку и такой же пестик, или же воспользовавшись благами цивилизации, то есть блендером. Если выбрали блендер, то к орехам нужно влить немного воды. Отмерьте 0,5 литра воды и отлейте немного к орехам (в процессе измельчения может понадобиться подливать).

blanmanzhe-3

Вылейте получившееся миндальное молоко в кастрюлю и доведите до кипения, затем дайте настояться, остыть до комнатной температуры.

blanmanzhe-4

Желатин залейте небольшим количеством холодной воды, чтобы он мог набухнуть.

blanmanzhe-5

Процедите остывшее миндальное молоко через ткань (марля не подойдет, так как орехи измельчены практически в муку), отожмите, чтобы в ткани остался почти сухой жмых.

blanmanzhe-6

Положите желатин в молоко и поставьте на небольшой огонь раствориться.

blanmanzhe-7

Добавьте сахарную пудру, тщательно перемешайте.

blanmanzhe-8

Сливки взбейте в крепкую пену.

blanmanzhe-9

Положите в остывшее молоко и аккуратно перемешайте.

blanmanzhe-10

Разлейте по формочкам (можно заполнить и одну большую, а не только порционные).

blanmanzhe-12

Поставьте в холодильник часов на 5 для полного застывания. При подаче полейте фруктовым соусом (проварите фрукты с сахаром и протрите через сито).

blanmanzhe-13

Рецепт бланманже на крахмале

Итак, вы уже узнали рецепт бланманже с желе (многие говорят, что это скорее панна кота, не будем спорить — кулинария не менее тонкое дело, чем Восток, к тому же итальянцы любят заимствовать идеи у соседей), а теперь — рецепт бланманже с кукурузным крахмалом.

Ингредиенты к рецепту: сливки — 200 мл, молоко — 200 мл, крахмал кукурузный — 40 грамм, сахар — 80 грамм, ваниль.

Приготовление бланманже с крахмалом. Смешайте в сотейнике сливки и молоко. Немного отлейте, а в оставшееся положите сахар и поставьте на маленький огонь.

В отлитом молоке разведите крахмал, размешайте тщательно, чтобы не осталось комочков. Влейте, постоянно и интенсивно помешивая, крахмальную смесь в кипящее молоко. Проварите минуты 2-3 до загустения. Снимите с огня, положите ваниль и перемешайте. Разлейте по формочкам, остудите, поставьте часов на 5-6 в холодильник.

Разнообразить сливочный вкус можно, добавив кофе, орехи, какао, ароматизаторы. Вместо соуса из фруктов подойдет и кисель, ведь он — фруктовое «бланманже». Сварите кисель и налейте сверху на застывший десерт, дайте застыть киселю и подавайте «… бланманже с киселем» (кинофильм «Формула любви»). Такому десерту особенно будут рады дети.

Бланманже с кофе

Ингредиенты к рецепту: молоко, а лучше 10% сливки — 0,5 литра, желатин — 15 грамм, сахар — 80 грамм, кофе растворимый — 50 грамм

Как приготовить бланманже с кофе. Залейте желатин 200 мл воды и оставьте набухать. Нагрейте молоко, всыпьте сахар и кофе, тщательно перемешайте. Уберите с огня. Поставьте на огонь раствориться желатин. Влейте в молочно-кофейную смесь.

Разлейте бланманже по формочкам (можно использовать креманки или бокалы с широким горлышком) и отправьте в холодильник застывать. Из формочек десерт легко извлечь, если подержать его несколько секунд в горячей воде.

Бланманже с творогом

Ингредиенты к рецепту: творог — 0, 5 кг, сметана жирная и густая — 12 стакана, молоко — 250 мл, желатин — 10 грамм, сахар — 80 грамм (или на ваш вкус), ваниль.

Приготовление бланманже с творогом. Залейте желатин небольшим количеством воды и оставьте. Тщательно смешайте творог, сметану, сахар и ваниль. Подогрейте молоко, положите в него желатин, перемешивайте до растворения последнего. Влейте в творожную массу и перемешайте. Разложите по формочкам и ставьте застывать в холодильник.

Для разнообразия можно разделить творог на несколько частей и добавить в каждую любимый наполнитель, например измельченные орехи, фрукты, какао. Выкладывать слоями. А для украшения использовать кусочки свежих фруктов или фруктово-ягодный соус.

К Яру! Московский ипподром, ресторан Яръ, с любимым десертом Пушкина и прогулкой по «Беговому кольцу»

Экскурсия в ресторан Яръ и дегустация любимого десерта Пушкина

Одним из завсегдатаев «первого» ресторана «Яръ» на Неглинной, который в 1826 году открыл француз Транкиль Ярд, был Александр Сергеевич Пушкин, прославивший «Яръ» в своих произведениях. Вы сможете попробовать любимое блюдо Пушкина – необыкновенный малиновый суп (доп. плата). Холодный сладкий суп из ревеня и малины теперь входит в меню современного ресторана «Яръ» под названием «десерт Пушкина». Желающие смогут отведать лакомство, услышать историю и узнать рецепт уникального блюда.

Сбор в 08:45 у памятника Максиму Горькому.

Отправление в 09:00.

В стоимость входит:

  • пешеходная экскурсия;
  • экскурсия по внутренним интерьерам ресторана «Яръ» и отеля «Советский» (3 зала, 3 холла и 1 номер).

Дополнительно оплачивается малиновый суп «Десерт Пушкина».

Внимание! Докупить десерт на месте невозможно, оплачивается заранее при покупке тура.

Еще со времен фаворита императрицы Екатерины Великой — графа Орлова-Чесменского, который ввел моду не только на цыганские хоры, но и на рысистые бега, скачки стали центром азартной и разгульной жизни московских богачей.

Наше путешествие во времени начнется с прогулки по условному «Беговому кольцу» — территориям, некода принадлежавших Московскому ипподрому, старейшему в России, который и был как раз таким центром притяжения столичной знати и богемы. Эти территории были поистине огромны (дальние конюшни находились на месте Белорусского вокзала), и в наши дни здесь расположены знаменитые и малоизвестные, а иногда и «нестандартные» достопримечательности столицы, с самыми интересными из которых мы познакомимся в ходе приятной пешеходной прогулки.

Читайте так же:
Черника рецепт десерта

Вы увидите место, на котором изначально, согласно замыслу императора Николая Первого, находилась Триумфальная арка Осипа Бове, до переноса ее копии на Кутузовский проспект, полюбуетесь возрожденными в неожиданном качестве красно-белыми кирпичными зданиями кондитерской фабрики «Большевик» — и узнаете интересные подробности биографии основателя кондитерского гиганта — шоколадного короля Адольфа Сиу. Увидите вблизи гигантский Дом-сороконожку, возведенный в канун Олимпиады-80 специально с целью поразить иностранных туристов и экспериментальный «Ажурный Дом» в стиле ар-деко, с декоративными вставками из бетона, напоминающими мраморное кружево, узнаете, где находилась шашлычная с народным названием «Антисоветская», которая существует до сих пор. Рассмотрите скульптуры Клодта «Диоскуры, укрощающие коней» и полюбуетесь Комплексом зданий Ипподрома – колоссальным памятником «Сталинского ампира» и Палладианской архитектуры. Это великолепное украшение нашего города, которое буквально сражает своей монументальностью и пышным декором, таящим в себе огромное количество зашифрованных символов.

Разгоряченные азартом выигрыша (или проигрыша) на ипподроме, московские толстосумы отправлялись праздновать победу (или заливать горе) в лучший ресторан Москвы — легендарный «Яръ».

Экскурсия в ресторан «Яръ», расположенный в легендарном отеле «Советский», бывшая гостиница «Советская».

Роскошный ресторан «Яръ» и сегодня — один из лучших в столице. С момента своего открытия в 1826 году, ресторан «Яръ» сразу стал самым популярным местом отдыха русской элиты и творческой богемы, а также центром цыганской музыки и цыганского хорового пения, недаром знаменитый цыганский театр «Ромэн» делит крышу с отелем «Советский».

Ресторан «Яръ» — настоящий символ широкого московского разгульного веселья, а о пиршествах московских богачей в ресторане «Яръ» до сих пор ходят легенды. Среди именитых постояльцев гостиницы и посетителей ресторана «Яръ» — Пушкин и Чехов, Горький и Бальмонт, Распутин, Шаляпин, Савва Морозов. В ресторане «Яръ» бывали Владимир Высоцкий и Марина Влади, Индира Ганди, мать Тереза, король Испании Хуан Карлос и Маргарет Тэтчер, Иосиф Сталин, Пьер Карден и Арнольд Шварценнегер.

Нас ждет путешествие в прошлое, в интерьерах гостиницы и удивительного ресторана «Яръ». Вы побываете в Малахитовом холле отеля «Советский» и посетите один из роскошных номеров легендарной гостиницы. Вы полюбуетесь непревзойденным убранством Главного зала ресторана, с двухъярусной сценой, тяжелыми бархатными кулисами, с великолепной хрустальной люстрой и красивейшими фресками на 15-метровом потолке. Поражающий масштаб и удивительная атмосфера московских гуляний! Вы посетите изысканный и элегантный «Зеркальный зал», в котором проходили респектабельные обеды российской элиты в «узком кругу». Увидите аквариум ресторана, в котором живут океанические «деликатесы», из которых здесь готовят необыкновенные блюда.

Кулинарные пристрастия Пушкина

Александр Сергеевич Пушкин (1799 — 1837) не был утонченным гурманом, но толк в еде понимал. Великий русский поэт любил вкусно и сытно поесть и, неважно, был ли это изысканный обед в модном ресторане или стряпня его любимой няни Арины Родионовны. Недаром одна из его гастрономических сентенций, обнаруженная в записных книжках, гласит: «Не стоит откладывать до ужина то, что можно спокойно съесть за обедом!»

Кулинарные пристрастия Пушкина

Будущий классик родился в семье светского острослова Сергея Львовича Пушкина и Надежды Осиповны Ганнибал, внучки «арапа Петра Великого». Пушкин рос нелюбимым ребенком. Он был безразличен и безалаберному отцу и вспыльчивой матери, испытывающей глубокое отвращение к хозяйственным заботам. Спустя много лет барон Антон Дельвиг, одноклассник Пушкина по Царскосельскому лицею, напишет едкое четверостишие:

Друг Пушкин, хочешь ли отведать

Дурного масла, яйц гнилых?

Так приходи со мной обедать

Сегодня у твоих родных!

Всю заботу о маленьком Саше взяла на себя бабушка Мария Алексеевна Ганнибал, которую он называл мамушкой, и ее верная Арина Родионовна, ставшая Пушкину няней. Простые, без изысков, блюда, которые готовили в именье Захарово и, позднее в Михайловском, пришлись по душе поэту и были любимы им на протяжении всей жизни.

Но вот уж полдень. В светлой зале

Весельем круглый стол накрыт;

Хлеб-соль на чистом покрывале,

Дымятся щи, вино в бокале,

И щука в скатерти лежит.

«Послания к Юдину», 1815.

Арина Родионовна потчевала «ангела Александра Сергеевича» блинами, двойными щами (ложка в них должна была стоять), ботвиньей, всевозможными пирогами и ватрушками, соленьями и вареньями.

Доктор Пуф (под этим именем на страницах «Литературной газеты» со своими кулинарными изысканиями выступал писатель В.Ф. Одоевский) давал такой рецепт двойных щей:

«Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из свежей капусты или квашеной, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, т.е. и овощь, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно». (Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве, 1845)

Любил поэт и печеный картофель, и ботвинью, и квашеную капусту, и моченые яблоки. По воспоминаниям В.Л. Нащокиной, моченые яблоки и варенец были любимыми кушаньями Пушкина. Греческое молоко или варенец (аналог современной ряженки) готовили в русской печи. Молоко наливали в глиняную крынку и ставили в печь для длительного томления (не кипения!). Молоко выпаривалось на треть и приобретало густую консистенцию, светло-коричневый оттенок и аппетитную пенку. Затем оно заправлялось сливками и выстаивалось при комнатной температуре еще 3-4 часа. При желании в него добавляли сахар. Ели варенец со свежей выпечкой и подавали к чаю.

Читайте так же:
Десерт из авокадо рецепты

Особое пристрастие Пушкин питал к моченой морошке. Известно, что именно морошку попросил перед смертью тяжело раненный поэт.

«До последнего вздоха Пушкин был в совершенной памяти, перед самой смертью ему захотелось морошки. Данзас сейчас же за нею послал, и когда принесли, Пушкин пожелал, чтоб жена покормила его из своих рук, ел морошку с большим наслаждением и после каждой ложки, подаваемой женою, говорил: Ах, как это хорошо»
(К. К. Данзас. «Последние дни жизни и кончина Александра Сергеевича Пушкина»)

Среди любимых сладостей у Пушкина в особом почете было белое крыжовенное варенье, которое по воспоминаниям А. О. Смирновой-Россет, всегда было в жару на столе у поэта вместе с графином воды и льдом. В книге «У Лукоморья» хранителя Музея-заповедника «Михайловское» С.С. Гейченко приводится рецепт этого варенья от Арины Родионовны.

«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».

А вот в «Капитанской дочке» упоминается другое практически забытое сейчас варенье: «Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки». Его варили из любых фруктов и ягод, используя вместо сахара мед, но особо распространенным было медовое варенье из брусники, клюквы, черники и земляники. Готовили его без использования воды из светлого меда — акациевого, липового, лугового.

Секреты барской кухни с многочисленными рецептами передавались по наследству. Известно, что П.А. Ганнибал, двоюродный дед А.С. Пушкина, лично составил для дома кулинарное руководство. Особой популярностью во времена Пушкина пользовались книги по домоводству и сборники кулинарных рецептов тульского помещика Василия Левшина, новаторские для Росси того времени, которые можно было найти и в библиотеке поэта. Недаром Пушкин упоминает в «Дубровском», что Кирилла Петрович Троекуров ничего кроме «Совершенной поварихи» не читал, намекая на разнообразную домоводческо-кулинарную литературу, распространенную среди провинциального поместного дворянства.

Пушкин не понаслышке знал быт и кулинарные пристрастия и помещиков в провинции, и московского дворянства, и великосветского Петербурга. Одним из близких людей поэта был его дядя Василий Львович Пушкин, родовой москвич. «Писатель нежный, тонкий, острый, / Мой дядюшка, Парнасский мой отец» — так писал о нем племянник. Василий Львович был своего рода достопримечательностью первопрестольной. Он вел открытую жизнь гостеприимного человека и хлебосольного хозяина. Пребывая старостой литературного общества «Арзамас», в которое входили А.С. Пушкин, Жуковский, Вяземский, Плещеев и др., Василий Львович устраивал обеды, где главным и обязательным блюдом был арзамасский гусь.

Арзамасский гусь — особая порода, выведенная еще в XVII в. крестьянами Арзамасского уезда. Первоначально она использовалась как бойцовская, а с XIX в. получила известность и как мясная. Эта птица славилась размером (почти с лебедя) и боевой силой. Недаром эмблемой литературного общества стал такой гусь. Заседания арзамассцев протекали в виде весёлых дружеских застолий, на которых зачитывались шутливые протоколы, эпиграммы и пародии на консервативных оппонентов — членов общества «Беседы любителей русского слова».

Рецепт фаршированного гуся
Ингредиенты: Гусь 3-5 кг, яблоки 6-8 шт. несладких сортов
Для начинки: квашеная капуста, гусиная печень, чернослив
Сметанный соус: 500 гр сметаны, 5 зубчиков чеснока, черный и красный перец, соль

Приготовьте сметанный соус, смешав сметану, мелкорубленный чеснок, перец и соль. Дайте настояться. Подготовьте начинку: порубите печень и смешайте с отжатой капустой и черносливом. Нафаршируйте гуся на ¾ его объёма, зашейте отверстие льняными или кулинарными нитками или заколите шпажками. Обмажьте гуся соусом со всех сторон. На большой противень выложите гуся спинкой вниз. Отправьте гуся в духовку, разогретую до 220 °C на 15-20 мин. Затем уменьшите температуру до 160 °C, переверните гуся на грудку и запекайте 1,5-2,5 часа (зависит от величины птицы). Время от времени поливайте гуся выделившимся соком, а если он начнет подгорать, укройте листом фольги. При необходимости подливайте воду. За 30 мин. до окончания готовки обложите гуся яблоками (можно также добавить картофель ломтиками). Подавайте гуся на стол, вместе с яблоками через 10 мин. после того, как его вынули из духовки.

Читайте так же:
Технология приготовления молочного десерта

Приезжая в Москву, Пушкин чаще всего останавливался у своего друга С.А. Соболевского, библиофила и библиографа, известного автора многочисленных эпиграмм, каламбуров и пародий. Поэт ценил его литературный вкус и остроумие, к тому же Соболевский был неоценимым помощником Пушкина в издательских делах. Друзья постоянно переписывались. Широкую известность получило стихотворное послание к Соболевскому, которое можно назвать настоящим гастрономическим путеводителем, изобилующим кулинарными инструкциями:

У Гальяни иль Кольони

Закажи себе в Твери

С пармазаном макарони,

Да яичницу свари.

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке.

Жареных котлет отведай

И отправься налегке…

Обратите внимание на фразу «яичницу свари». Вареная яичница или яйца-пашот были широко распространены во времена Пушкина. При этом способе готовки яйца варятся в горячей воде без скорлупы (вода не должна кипеть). В результате получается мягкий кремообразный желток, окутанный сваренным белком. В современной традиции такие яйца едят с гренками, как правило, на завтрак.

Пушкин хорошо был знаком с изысканным меню петербургских и московских ресторанов, бывших на ту пору в моде. В «Евгении Онегине» автор описывает обед в ресторане Taлон (Таlon), а в «Дорожных жалобах» упоминает московский ресторан «Яр»:

«Долго ль мне в тоске голодной/ Пост невольный соблюдать/ И с телятиной холодной/ Трюфли Яра вспоминать?»

Говорят, что холодный сладкий суп из малины и ревеня, который готовили во французской ресторации «Яр», особенно нравился поэту. Сейчас он входит в постоянное меню прославленного ресторана под названием «десерт Пушкина».

Сладкий суп из ревеня и малины (десерт Пушкина)

Ингредиенты:

  • 500 грамм малины
  • 1 л яблочного сока
  • 150 грамм сахара
  • 100 грамм ревеня
  • 150 грамм сливок
  • Сок одного лимона

Переберите малину. Прокипятите яблочный сок с пряностями (корицей, бадьяном, гвоздикой, апельсиновой цедрой) в течение 10 минут, затем процедите. Добавьте малину, сахар, ревень, сливки и снова доведите до кипения. Для сохранения яркого цвета в момент добавления ягод можно влить сок одного лимона. Снимите с огня, пока малина не потеряла цвет. Измельчите в горячем виде в блендере, процедите и дайте остыть. Суп должен настояться сутки и загустеть. При подаче украсьте суп листиками свежей мяты.

Но не только рестораны посещал Александр Сергеевич. Набираясь впечатлений, он захаживал в кабаки и харчевни, что считалось недопустимым в глазах высшего общества.

«В Петербурге, в Толмачевом переулке, от Гостиного Двора к нынешнему Александринскому театру, бывшем, кажется, глухим, был кабак вроде харчевни. Пушкин с Дельвигом и еще с кем-то в компании, человек по пяти, иногда ходили, переодевшись в дрянные платья, в этот кабак кутить, наблюдать нравы таких харчевен и кабаков и испытывать самим тамошние удовольствия».

Покутить поэт любил, а неотъемлемой частью дружеских застолий того времени были шампанское и жженка. «Вечер у Нащокина, да какой вечер! Шампанское, лафит, зажжёный пунш с ананасами — и всё за твоё здоровье, красота моя!» — писал Пушкин своей жене Наталье Николаевне.

Жженку (разновидность пунша) готовили из шампанского, рома, вина и сахара. В смесь добавляли ломтики ананаса — модного и дорогого фрукта, пряности, все вместе кипятили, на чашу с пуншем крестообразно клали две серебряные вилки (гусары использовали собственные шпаги), а на них водружали сахарную голову, которую обливали ромом и поджигали. Пушкин такую жженку называл в честь шефа жандармов «Бенкендорфом» за «полицейское», усмиряющее действие на желудок.

Шампанское же было главным напитком русской аристократии XIX века. У Пушкина упоминание известных сортов шампанских вин можно найти в «Евгении Онегине», «Моцарте и Сальери», в многочисленных стихотворениях. А о винном этикете можно узнать из строчек незаконченной главы «Евгения Онегина»: «Сначала эти разговоры/ Между Лафитом и Клико/ Лишь были дружеские споры…» Лафит (Шато Лафит), французское красное вино из Бордо, подавалось в начале обеда к основному блюду, а холодным шампанским обед заканчивали. Вина Бордо, согласно классификации 1855 года, включали 60 наименований красных вин и 27 белых. Великая пятерка состоит из Шато О-Брион, Шато Лафит Ротшильд, Шато Латур, Шато Марго и Шато Мутон Ротшильд. Вина Бордо еще во времена Пушкина стали символом и эталоном марочного вина.

Но ты, Бордо, подобен другу,

Который, в горе и в беде,

Товарищ завсегда, везде,

Готов нам оказать услугу

Иль тихий разделить досуг.

Да здравствует Бордо, наш друг!

Шато Лафит пушкинской поры сейчас является одним из самых дорогих вин в мире. Его стоимость достигает 160 000 $ за бутылку.

Блажен, кто праздник жизни рано

Оставил, не допив до дна

Бокала полного вина…

Этими памятными стихами завершается роман «Евгений Онегин». Для Пушкина они стали пророческими, предопределив трагический финал. Александр Сергеевич Пушкин умер от ран, полученных в результате дуэли, отстаивая честь жены. Ему было 37 лет.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector