Blinchika.ru

Блинчичка
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

МК Как приготовить намелаку на основе белого шоколада рецепт

МК Как приготовить намелаку на основе белого шоколада рецепт

Как приготовить намелаку на основе белого шоколада: рецепт

Название «намелака» (произносится как нама-лакка) произошло от японских кондитеров. Представляет собой невероятное сочетание ганаша и крема pâtissière.

Намелака прекрасно держит свою форму при подаче на основу, что делает ее идеальной для пирожных и кондитерских начинок и украшений. Особенно хорошо подходит для наполнения таких изделий, как эклеры, профитроли, крокембуш и т.д.. Вы можете использовать намелаку, чтобы украсить торт или капкейки, а также ее можно использовать в качестве отдельного десерта.

Ингредиенты:

170 г белого шоколада 70%

1 лист листового желатина

100 мл цельного молока

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С МАЛИНОВЫМ КРЕМЮ И МУССОМ САБАЙОН. Рецепт малинового ганаша. Ванильный бисквит

5 мл глюкозного сиропа

200 мл взбитых сливок

Пошаговый рецепт:

�� Муссовый торт «ВАЛЕНТИНКА» �� Начинка ЧИЗКЕЙК �� Шоколадный велюр �� Декор Сердце.

1. Растопите белый шоколад в микроволновой печи или в миске над кипящей водой.

2. Положите лист желатина в холодную воду.

3. Нагрейте молоко и глюкозу в кастрюле почти до кипения.

Новогодний ТОРТ

4. Добавьте растворенный желатин в молоко и перемешайте.

5. Налейте 1/3 горячей смеси молока на расплавленный шоколад и перемешайте.

Как приготовить БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ТВОРОЖНО АНАНАСОВОЙ НАЧИНКОЙ

6. Добавьте оставшееся молоко и повторите.

7. Добавьте взбитые сливки и тщательно перемешайте.

ПРЯМОЕ ВКЛЮЧЕНИЕ: МК Романтические десерты к 14 Февраля и 8 Марта!

8. Для смешивания используйте иммерсионный блендер, чтобы смесь была тщательно скомбинирована.

Торт МАЛИНОВАЯ НЕЖНОСТЬ подробный МК получится у всех!

9. Закройте пленкой и положите в холодильник на 24 часа перед использованием.

Крем намелака на белом шоколаде

Крем намелака на белом шоколаде и тонка рецепт для торта, пирожных и прочих десертов. Через день получаю в личку вопросы по поводу нашумевшего крема намелака и его использования. Это действительно крем с потрясающей текстурой, вошедший в моду лет 10-12 назад, когда японцы начали активно заниматься французским кондитерским делом и адаптировать европейские рецепты под себя.

Как украсить торт? | Декор торта

Не самый экономичный вариант крема, но отлично подойдет, если нужно использовать текстуру, близкую к крему Дипломат, но без добавления крахмала и яиц. Особенный плюс — это то, что сливки используются в ХОЛОДНОМ виде, за счет чего крем получает необыкновенную свежесть. Минус — если будете использовать шоколад, так скажем, не первых ведущих марок, то вместо волшебного шелковистого бархатного глубокого вкуса получите несколько странное нечто.

Шарики из намелаки для украшения торта. Новый способ украсить торт

Поэтому иногда честнее старый добрый Дипломат:) Я намелаку использую редко, в основном в современных пирожных, выложенную из мешка, или в муссовых тортах в виде прослойки. В небольших количествах. Именно там она может заиграть в полной мере. Наши пирожные Cerise Noire или Эсмеральда — это про намелаку.

Предупреждаю: рецепт техничный. Плохая эмульсия, плохо выскребленная из миски желатиновая масса — и уже ничего путного не получится. Замените шоколад на другой без перерасчета масла какао, сливки на другой % или возьмете желатин другой силы — тоже результата ждать не стоит. Просто не застынет, так что старайтесь особенно. .

Творожная Пасха «Вишня»

Еще одно любимое блюдо в нашей семье это ПАСХА, но готовят ее, как все знают, один раз в год.

С детства помню свою маму, как она заготавливала творог, тесто для куличей, красила яйца и всегда это делала в Великий (чистый) четверг. В этом году красить яйца, печь куличи и готовить ПАСХУ мы будем 29 апреля.

Читайте так же:
Десерт лэнд отзывы

Ассорти чизкейков. Четыре трехслойных чизкейка

А вот приготовление блюда:

ЧИЗКЕЙК КЛУБНИЧНЫЙ УЛУН. Клубничный чизкейк. Рецепт крамбла. Клубничная намелака

⠀Накануне приготовим замороженную вишню. Вишню покупаю без косточек. Размораживаем и в сотейник, подогреваем до 40-45 градусов. Понемногу вводим сахар смешанный с пектином и варим постоянно помешивая. До растворения.

В отдельной посуде смешиваем творог (перетертый), размягченное сливочное масло — 70 гр., сливки, сгущенку и ванилин и взбиваем миксером (до воздушности). Тем временем на водяной бане растопим белый шоколад с оставшимися 30 гр сливочного масла. Как белый шоколад остынет, до комнатной температуры всю массу добавляем к твороженной заготовке. И ТВОРОЖЕННАЯ ОСНОВА ГОТОВА.

Вишню взбиваем блендером до однородной массы, не до кашицы. Чуть ягодки целыми оставим.

Творожную массу поделить на 2 части. У нас должно получится 3 слоя пасхи:

ЯГОДНЫЙ ВЕНОК | укрепление ягодного декора при транспортировке

  • творожный;
  • творожно-вишневый;
  • творожно-вишневый (более насыщенный). Для этого в 1/3 вишневой части добавить чуть больше вишневого пюре.

Формы застелить двойным слоем марли.

И начинаем выкладывать наши слои.

Муссовый Чизкейк БЕЗ ВЫПЕЧКИ/ Манго-Белый шоколад

Сформировываем пасху: — 2ст ложки с горкой творожной основы, 1ст ложка вишневой насыщенной основы, 2ст ложки вишневой основы. Можно в серединку выложить просто вишню и опять слоями все повторяем.

Ванильная Намелака | Крем на белом шоколаде | #намелака #намелакарецепт #ванильнаянамелака

Закрыть марлей. Поставить форму в емкость. Поставить груз.

Оставить в холодильнике на ночь. Все готово! Очень вкусно, получается с кислинкой, вместо вишни можно и мороженную клюкву, любую другую ягоду добавить. Мы любим с кислинкой.

Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала

Торт с желе торт из дыни

Для пущей вариативности я дам вам рецепты желе не только на желатине, но и на пектине, которые я лично использую довольно часто, и не только из-за того, что вегетарианка и желатин не ем, но и потому, что структура таких желе мне нравится больше. Она более мягкая, податливая, и вкус у нее чисто фруктово-ягодный, без примеси всяких запахов животного происхождения, характерных для желатина, особенно если он не очень качественный.

Ягодная желейная прослойка (кули)

Классика жанра. В мировой кондитерской практике желейную прослойку принято называть кули. Хотя есть еще много вариантов названия. Но сейчас не про название. Сейчас про содержание.

Торт с желе

Муссовый торт с гранатовым желе

Состав:

для кольца диаметром 18-20 см

  • желатин — 7 гр.
  • любое ягодное пюре или натуральный сок — 250 гр.
  • сахар — 50 гр.

Чтобы самостоятельно приготовить ягодное пюре, пробиваем ягоды в блендере и протираем через сито.

Ягоды могут быть как свежие, так и замороженные.

В зависимости от кислоты ягод варьируем количество сахара. Например, для смородины может понадобиться до 100 гр. сахара.

Рецепт приготовления:

  1. Порошковый желатин заливаем 35 гр. воды (комнатной температуры) и оставляем набухать.

Желатиновая масса

Кули

Заливка желе

Ягодное желе

Если взять 2 формы поменьше, то можно из этих же ингредиентов сделать 2 тонкие желейные прослойки.

Как собрать торт с желе

  1. После того, как желе полностью заморозилось, разрезаем верхнюю часть пленки, аккуратно отделяем и вынимаем кольцо, а затем перекладываем желе на слой крема между коржами торта.

Имейте в виду, что диаметр желе должен быть где-то на 1 см меньше самого торта. По краям желейной прослойки отсадите кольцо из крема.

Персиковое компоте (Peach compote)

Тонкие Блины с Дырочками на Масленицу
Мясо в Духовке, как Шашлык. Раз-Два и Готово!
Торт «Карпатка»
Вкусный Манник на Кефире
Куриное филе в Духовке. Быстрый Ужин

Ингредиенты

выход: 320 г
персиковое пюре (либо свежие или консервированные персики)250 г
сахар50-70 г (по вкусу)
пектин (или кукурузный крахмал)12 г
желатин6-8 г
тимьян1 веточка
Читайте так же:
Рецепты дан десерта

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Активное время приготовления

15 минут

Сложность

Легкий

Клубнично-банановое желе с кусочками клубники (компоте)

Такое желе с кусочками фрукто-ягод еще называют компоте. Пошаговый рецепт в предыдущем рецепте.

Тортик

Муссовый торт с клубничным компоте

Для него нам понадобится:

кольцо диаметром 18-20 см

  • желатин — 7 гр.
  • клубника — 350 гр.
  • банан — 60 гр.
  • лимонный сок — 20 гр.
  • сахар — 20 гр.

Приготовление:

  1. Порошковый желатин заливаем 35 гр. воды (комнатной температуры) и оставляем набухать.
  2. 150 гр. клубники нарезаем на мелкие ломтики.

Клубника

Компоте

Компоте

Сборка торта

Глоссарий по муссовым тортам

Глоссарий по муссовым тортам

Рецепты Дата 18.11.2017
Не секрет, что при словах «муссовый , евро-торт» в памяти всплывают такие слова как «кули», «дакуаз» и прочее. Что это такое и с чем это едят?

Давай те разберем основные понятия.

Курд (curd) или кёрд

— традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или можно подавать как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Главное отличие от заварного крема — основа всегда сок или пюре фруктовое или ягодное .

– это соус. Само слово кули (coulis, от couler) в переводе с французского языка означает – процеживать. Кулинарный словарь дает такое определение: это соус из сырых или готовых фруктов. Обычно кули поливают уже готовые десерты. Но в рамках десертов — это однородное, чаще односоставное пюре. Кули являются начинкой в муссовом десерте, отражая его характер и изюминку. В обязательном рецепте всегда будет фрукт, немного сахара, желе или пектин. Все это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта.

(от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

(ударение на И) изначально имеет отношение к мясу. Наверняка, вы слышали об утке конфи? Это способ приготовления мяса в собственном жире. Но к десертам это не имеет отношения. Это также как и кули — фруктовое пюре, проваренное и с добавлением желатина (или пектина). Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули — желе. Хотя, часто все зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта

– это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

(или кремё — все дело в написании и произношении с французского cremeux) — это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремё входят составляющие английского крема (крем англез — creme anglaise), а именно желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты — шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте, но вполне может быть основной частью веррина (десерт, который подается в прозрачном стакане). По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.

Бисквит Джоконда

— миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

— характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Читайте так же:
Очень бюджетные рецепты десертов

Темперирование

(шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

– карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

– это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

– шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

(от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

— особый вид крема и техника его изготовления. Переводится с японского как “ультра сливочный/кремовый”. Впервые данный термин был упомянут в Encyclopédie du chocolat школы Valrhona. Имеет очень нежную, почти муссовую текстуру. Может использоваться для декора кондитерских изделий, либо как часть многосоставных/многослойных десертов.

— по-французски crème Chantilly, – это подслащенные взбитые сливки, приправленные ванилью или коньяком.

(фр. nougat) — кондитерское изделие на основе мёда, орехов и яичного белка. Считается, что нуга в нынешнем виде появилась в странах Южной Европы приблизительно в XV веке, но есть мнение, что она была завезена сюда с Ближнего Востока. Слово «нуга» происходит от латинского «nux» — орех. Традиционно нугу производят в Испании (где она называется «turrón»), в Италии (город Кремона), во Франции (город Монтелимар), Швейцарии (Женева) и Бельгии.

— готовят из орехов и сахара. Для этого берут в равных количествах очищенные от оболочек ядра орехов и сахар. Орехи кладут на жестяную или чугунную сковороду, посыпают сахаром и прогревают, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится. Полученную массу сразу же выливают на смазанную растительным маслом подогретую тарелку или лист и охлаждают. Затвердевшую смесь разламывают на куски и дробят в ступке или мелко растирают.

— одна из разновидностей сахарной карамели, в которую вмешаны орехи. Его готовят из мелких семечек, например кунжутных, с добавлением масла и сливок, что делает его более мягким и удобным для дальнейшей обработки. Нугатин, раскатанный в слой 0,5 см и разрезанный на равные квадраты или ромбы, можно подавать как печенье. Теплая масса нугатина очень эластична. Из нее можно делать самые разные фигурки для украшения десертов.

— ароматный крем из шоколада, свежих сливок и сливочного масла. Он был придуман в кондитерской Серадэна (Патиссёри Серадэн – Patisserie Siraudin) в 1850 году.

Орехи Макадамия

— уникальные орешки, которые являются самыми дорогими орехами в мире и которых выращивают меньше, чем производят черной икры. Называются эти чудо-орешки — макадамия. Макадамия обладает ценными питательными свойствами и обладает высокой калорийностью. Кроме того, эти орешки хорошо выводят холестерин из организма.

– это сваренные в сиропе натуральные ягоды, фрукты и овощи, кожица цитрусовых с цедрой. Цукаты используются как наполнитель в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое теста и как отдельный элемент декора для посыпки тортов, пирожных, печенья, рулетов, слойки. Для десертов используется как наполнитель и декор одновременно. Цукаты готовятся из натуральных фруктов.

Клубнично-базиликовое желе на пектине (мармелад)

В это желе мы добавим легкую экстравагантность благодаря изысканному аромату базилика. Только базилик нам нужен зеленый, а не фиолетовый.

Читайте так же:
Рецепт фондю десерт

Как я сказала выше, у желе на пектине более нежная, мягкая текстура и чистый вкус. Такую желейную начинку еще называют мармеладом

Желе

Торт с клубнично-базиликовым мармеладом

Необходимые ингредиенты:

для кольца 18-20 см

  • клубничное пюре — 200 гр.
  • сахар — 100 гр.
  • яблочный или цитрусовый пектин, он же «Желфикс» (у меня dr.Oetker) — 10 гр.
  • базилик — 3-4 листика

Торт со сливками и ягодным компоте

Этот торт из тех, которые сделаны дома, а на вкус как из хорошей кондитерской! Нежный, воздушный и очень вкусный торт. В качестве прослойки могут быть так же консервированные персики или ананасы. В любом варианте этот торт великолепен. Кисло- сладкие ягоды в обрамлении сливок и нежный бисквит. вкусняшечка. Не бойтесь рецепта, торт очень прост в приготовлении. Глаза боятся, руки делают

Карамелизация шоколада

Совсем скоро выйдет рецепт торта, не требующий специального инструмента и навыков. Но в нём вы встретите две, возможно, незнакомые вещи — «намелака» и «карамелизация шоколада». Сегодня поговорим о последней и разберем что к чему 🙂

Белый шоколад. Кондитеры часто его используют как базу для своих десертов — составной частью мусса, ганаша, глазури, кремов и начинок. Имеет нейтральный вкус и часто это является плюсом. Как художник, покрывая холст «тоном» готовит базу для последующей работы, так белый шоколад служит неким полотном для воплощения идей.
Но бывают и иные случаи — когда необходимо «выжать» из него максимум. Показать другую, неизвестную для многих, сторону. Тогда, в помощь приходит карамелизация.

Итак, карамелезированый шоколад – это всё тот же шоколад (белый), который прошел деликатную термическую обработку в несколько этапов. Благодаря ей, шоколад приобретает новый вкус и цвет.


Для чего нужна карамелизация?

Для того, чтобы «раскрыть» вкус белого шоколада ? Нет. Скорее, чтобы его модифицировать – придать ему новое звучание и добавить интересные грани.
Карамелизацию можно сравнить со второй жизнью для шоколада. И если первая — пресная и монотонная, то вторая приобретает краски и полутона. Вкус изменяется в лучшую сторону, приобретает лёгкий деликатный запах и приятный цвет. И это не аромат карамели, скорее – топленого молока щекочущий нос.

Где и как его можно использовать?


В десертах. Заменяя белый или комбинируя с ним. Так, например, двухслойный ганаш для корпусной конфеты станет намного интересней если использовать сочетание белого и карамелезированого шоколада. Можно его затемперировать и вылить форму в виде плитки шоколада, посыпав карамелезированым фундуком. Или в ганаш для macaron, для покрытия эклеров, начинок, муссов и кремов – всё что угодно. Можно дать волю фантазии.


Процесс карамелизации довольно прост и не занимает много времени. Единственное, что нужно для его успешного завершения — качественный шоколад, 30 минут времени и внимание.

Ингредиенты:

  • Белый шоколад ( у меня «Callebaut» W2, 28 %) — 200 г

Приготовление:

1. Высыпать шоколад ровным слоем в огнеупорную форму ( стекло/керамика)

2. Поставить в разогретую до 140 С духовку на 10 минут. Следить за шоколадом.

3. По истечению 10 минут достать форму и перемешать шоколад спатулой. Снова отправить в духовку на 10 минут.

4. И вновь достать/перемешать. В определенный момент, на поверхности шоколада выступит влага, он станет некрасивый на вид, как будто засахарился. Не переживайте! Продолжайте вымешивать и через несколько минут увидите, как масса с крупинками сахара и комками, плотная и сухая , превратилась в гладкую стекающую ленту.

5. Отправить снова в духовку на 10 минут.

6. Процедуру «нагрев/перемешивание» нужно будет повторить несколько раз. Зависит от количества шоколада и «реальной» температуры в духовке. Необходимо смотреть на его вид. Шоколад готов когда станет приятного цвета светлой карамели. Плюс – ориентируйтесь на запах. Вы точно поймёте когда нужно остановиться )

Читайте так же:
Быстрые французские десерты

7. По завершении — шоколад можно вылить на пергамент и дождаться пока он схватиться.

8. Убрать в бокс или вакуумный пакет подальше от солнца и влаги.

*** Вот вам наглядное фото, по которому можно увидеть как изменился цвет шоколада в процессе карамелизации.

Муссовый торт «Три шоколада» с кремом намелака

Чтобы приготовить Муссовый торт «Три шоколада» с кремом намелака необходимо.

Сначала приготовить шрейзель. Для этого смешать все сухие ингредиенты, добавить нарезанное кусочками холодное сливочное масло и перетереть руками или порубить ножом в крошку. Переложить штрейзельную крошку в форму диаметром 18 см и выпекать в разогретой до 160С духовке примерно 10 минут до золотистого цвета. Готовый корж оставить в форме и отложить на время в сторону.

Для приготовления шоколадного бисквита взбить яйца и сахар добела. Добавить растопленный шоколад с маслом и примешать все сухие ингредиенты. Вылить тесто в форму диаметром 18 см, сверху посыпать шрейзелем и запекать 20 минут в прогретой до 160С духовке. Готовому шоколадному бисквиту дать остыть в форме, затем переложить на плоскую рабочую поверхность и обрезать, чтобы диаметр стал меньше, чем 18 см.

Приготовить крем «Намелаку». Для этого растопить белый шоколад с какао маслом и перемешать.

Желатин залить холодной водой, следуя инструкции. Молоко нагреть с сиропом глюкозы до кипения, добавить ванильный сахар и желатин. Размешать и добавить шоколад с маслом какао. Перемешать и влить жирные холодные сливки. Накрыть пленкой встык и убрать в холодильник до полного охлаждения. Крем Намелака примет нужную консистенцию только после охлаждения.

Приготовить мусс с молочным шоколадом. Залить желатин холодной водой. Шоколад растопить. Разогреть молоко и положить в него растопленный желатин. Затем влить шоколад, размешать и остудить до 45С. Охлажденные сливки взбить и смешать с шоколадом.

Низ кольца для торта диаметром 18 см обернуть пленкой и приподнять края вверх. Вылить мусс с молочным шоколадом в это кольцо и убрать в морозилку застыть на несколько часов.

Достать крем Намелака, переложить в кондитерский мешок с насадкой и отсадить кучками на бисквит со штрейзелем. Убрать в морозилку.

Приготовить мусс с горьким шоколадом. Для этого 55%-ный шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане. Молоко нагреть. Желатин залить холодной водой, следуя инструкции. Все смешать, а затем добавить взбитые сливки. Достать форму с застывшим мусcом из молочного шоколада и вылить сверху мусс из горького шоколада.

Достать застывший бисквит с кремом Hамелака. Перевернуть его вниз кремом, положить сверху на мусс и убрать в морозилку на ночь.

Приготовить глазурь. Сначала залить желатин холодной водой. В небольшой кастрюльке смешать воду, сахар, сироп глюкозы и довести до кипения (по термометру до 103С). Смешать растопленный шоколад и сгущенку. Желатин отжать, переложить к шоколаду и вылить сироп. Подождать 5 минут, после чего пробить глазурь погружным блендером, наклоняя его под углом. Это обязательное условие для хорошей глазури. Накрыть глазурь пленкой встык и убрать в холодильник на ночь.

На следующий день можно приготовить любые украшения из шоколада для торта. Затем достать глазурь, разогреть ее до 32-35С. Торт поставить на поддон и полить его глазурью. Украсить его по своему вкусу. Муссовый торт «Три шоколада» готов.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector