Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Восточные сладости. Названия самых популярных восточных сладостей

Восточные сладости. Названия самых популярных восточных сладостей

Восточные сладости – это заманчивое название, объединяющее несколько сотен различных сладостей, которые создавались в странах Востока не одну тысячу лет. Считается, что самый большой выбор восточных сладостей можно найти в Турции, Афганистане и Иране. Для их изготовления используются орехи, кунжутные и подсолнечные семечки, изюм, цукаты, мед, пряности и многие другие ингредиенты.

В древние времена сахар был практически недоступен, поэтому свою сладость кушанья приобретали за счет меда и сладких фруктовых соков. Их приготовление считалось настоящим искусством. Восточные сладости стоили очень дорого и были доступны только богатым людям.

Не последнюю роль в истории этих лакомств сыграл и жаркий восточный климат. Сладости изготавливают таким образом, что их можно хранить довольно долго, причем большинство из них без холодильника. Названия восточных сладостей можно перечислять очень долго. Но, наверное, каждый пробовал или хотя бы слышал о таких лакомствах, как халва, козинаки, лукум, нуга, шербет, пахлава или чурчхела. Кстати, более привычные нам пастила, зефир и мармелад тоже были впервые приготовлены на Востоке.

Халва

Существует много видов халвы.

Кто не знает халву? Мы привыкли к тому, что практически в любом магазине можно найти это лакомство, изготовленное на основе семян подсолнечника. Однако на самом деле существует довольно много разновидностей этого лакомства, его готовят из кунжута (тахинная халва), арахиса и любых других орехов (миндаль, фисташки, грецкий орех и др.). Это лакомство обладает полезными свойствами, ведь семена и орехи содержат белок, витамины, минералы, растительные масла и другие питательные вещества. Но из-за высокого содержания сахара, конечно, злоупотреблять халвой не стоит.

Обязательным компонентом нуги являются орехи.

Это лакомство традиционно создается из сахара или меда, яичного белка и различных видов жареных орехов. Для приготовления нуги обычно не используется только арахис. А в качестве натуральных ароматизаторов берутся лимонная цедра, ваниль и цукаты. Настоящая нуга представляет собой немного тягучую мягкую светлую массу. Сегодня в магазинах можно найти много различных видов нуги, но, к сожалению, большинство из этих кондитерских изделий имеет мало общего с настоящим восточным лакомством.

Лукум

Для получения лукума разных цветов в него добавляется фруктовый сок.

Это лакомство готовится из патоки или меда, крахмала, муки и орехов или кокосовой стружки. Видов лукума существует немало, наиболее известен рахат-лукум, это словосочетание можно перевести как «удобные кусочки». Если в лакомство вместо сахара добавляется сладкий фруктовый сок, то кусочки получаются разных цветов и вкусов. Белый лукум готовится из крахмала, сахара (патоки, меда) и воды, иногда его посыпают кокосовой стружкой. Очень распространен ореховый лукум, когда в густую массу добавляются дробленые или цельные орехи (фундук, арахис, кешью и др.).

Шербет

Щербет — освежающий витаминный напиток.

На самом деле правильно произносить и писать шербет, а не щербет. Нам хорошо известен твердый (густой) шербет, но это название объединяет несколько лакомств, абсолютно разных по свойствам и рецептуре. Большинство из нас представляют себе шербет как густую массу с орехами, которую готовят путем уваривания сахара и патоки, иногда добавляя в нее сливки или молоко. А в Восточных странах шербетом чаще всего называют освежающий витаминный напиток, который создается на основе шиповника, лепестков роз, лакрицы и различных пряностей. Одной из разновидностей шербета является сорбет (сорбе) – вкусный замороженный или охлажденный десерт, который готовят из фруктового пюре и сахарного сиропа, иногда в него добавляют алкоголь.

Пахлава (баклава)

Пахлава готовится из слоеного теста с орехами.

Это восточное лакомство очень популярно во всем мире. Готовят пахлаву из слоеного теста с орехами, готовое изделие щедро поливается сахарным сиропом. Листы слоеного теста, которые используются для приготовления этого лакомства, не толще листа бумаги, а количество слоев иногда доходит до 40. Тончайшие листы теста складывают друг на друга, промазывая маслом и посыпая мелко дроблеными орехами. Такой пирог выпекается в прямоугольной форме, а затем поливается сахарным или фруктовым сиропом. Готовое изделие нарезается квадратиками, ромбиками, формуется в виде «гнезд» или сворачивается в рулет.

Читайте так же:
Как приготовить из желатина и ягод десерт

Чурчхела

В состав чурчхелы входят грецкие орехи и виноградный сок.

Традиционное восточное блюдо, очень популярное в Грузии, где для его приготовления используются сушеные ягоды без косточек. В Турции это лакомство называют суджук и традиционно готовят из грецких орехов, которые нанизывают на нитку и несколько раз обмакивают в виноградный сок, загущенный мукой. Готовые изделия в течение 2-3 недель сушат на солнце, затем складывают в ящики и выдерживают несколько месяцев до полной готовности. Нередко для приготовления суджука используются фундук, миндаль, ядра персиковых или абрикосовых косточек.

Восточные сладости сегодня широко представлены в продаже по всему миру. К сожалению, найти качественное и натуральное лакомство довольно сложно. Выбирать нужно кондитерские изделия из натуральных ингредиентов. В их составе не должно быть искусственных красителей, консервантов, ароматизаторов и низкокачественных растительных жиров.

Парварда и пашмак: как делают традиционные восточные сладости

Узбекские сладости к чаю

«Парварда» – вдруг всплыло у меня в голове незнакомое слово. Что оно означает, почему я его вспомнила, где и когда услышала? Слово крутилось в голове, я искала в закоулках памяти его значение.

Вспомнила! Это сладость из моего детства – карамельные конфеты, которые не похожи на обычную общеизвестную леденцовую карамель.

Парварда – что это?

Парварда – восточная сладость, которая популярна в Узбекистане и Таджикистане.

Конфеты парварда

Готовят её из карамельной массы; имеет форму белых подушечек с лёгкой кислинкой благодаря добавлению лимонного сока на стадии приготовления.

Реже парварда может иметь другие вкусы в зависимости от добавления других ингредиентов, например, мятного масла или грецких орехов.

Текстура парварды тающая. Она абсолютно не похожа на известные леденцовые карамельные конфеты «Барбарис», «Дюшес» или карамель с ягодной начинкой «Клюквенная», «Вишня» и тому подобное.

Как и из чего делают парварду

Для приготовления парварды требуются самые обычные продукты: сахар, вода, лимонный сок или лимонная кислота, а также мука, которой посыпают готовые конфеты.

Состав восточной карамели и процесс приготовления

Из указанных ингредиентов варят карамельную массу. В кастрюлю высыпают сахар (1 ст.), добавляют воду (0,5 ст.) и лимонный сок (1 ст. л.), доводят до кипения. После закипания сахар растворяется. Полученный сироп должен кипеть на небольшом огне до появления золотистого цвета.

Готовность карамели проверяется следующим образом. Капля правильно сваренной карамели не должна растекаться на тарелке, но при этом и не должна мгновенно застывать до стекловидного состояния. Правильная карамельная масса для парварды должна быть эластичной, её можно тянуть, вытягивать.

Карамель для парварды

Готовую карамель выливают в эмалированную миску с широким дном, которое предварительно смазывают растительным маслом. Миска должна быть помещена в другую ёмкость с ледяной водой – это поможет быстро остудить карамельную массу, чтобы начать с ней работать.

Лопаткой, смазанной растительным маслом, карамель собирают от краёв к центру миски, как бы сворачивая её. Когда она остынет до такой температуры, чтобы её можно было взять руками, приступают к вымешиванию массы.

Из карамели скатывают колбаску и растягивают её. Складывают пополам и опять вытягивают жгут.

Эти действия повторяют много раз, пока карамельная масса не начнёт белеть и не приобретёт шелковистый блеск. После этого ещё раз вытягивают жгут небольшой толщины, который нарезают ножом на небольшие подушечки.

Читайте так же:
Как можно назвать десерт из ягод

Готовые конфеты посыпают мукой и несколько раз перемешивают. Подушечки оставляют в муке до полного остывания ещё на час. После этого их высыпают в сито, чтобы отсеять муку. Конфеты готовы. Считается, что им нужно 1-2 суток до полного созревания, тогда парварда приобретает свой знаменитый тающий вкус.

В Узбекистане приготовлением парварды занимаются исключительно мужчины — для того чтобы вымесить карамель в большой объёме, требуется физическая подготовка.

Профессионалы варят карамель для парварды сразу из нескольких килограммов сахара. В этом случае, чтобы правильно вымесить такой объём карамели, мастера используют металлический крюк, на который вновь и вновь набрасывают вытягиваемый жгут.

Видео: как готовят парварду

Пашмак — что такое, как делают

Ещё из той же карамельной массы, из которой нарезают подушечки, готовят другую узбекскую сладость, которая отличается от парварды и вкусом, и внешним видом – пашмак, или хлопковая халва.

Восточная сладость пашмак

Для пашмака вытянутый в кольцо жгут обмакивают в смеси муки и сахарной пудры (иногда в смесь добавляют измельчённые орехи). Кольцо сворачивают восьмёркой, складывают кольца друг с другом, посыпают смесью муки и пудры и вытягивают повторно.

Процесс со сворачиванием кольца-жгута восьмёркой и растягиванием повторяют до тех пор, пока из-за множественных складываний и вытягиваний карамельная масса не разделяется на множество тонких ниточек. Именно эти тончайшие нити ответственны за необычайно нежный вкус и рассыпчатую текстуру пашмака.

Жгут пашмака, состоящий из нитей, нарезают на небольшие куски, которые напоминают клубки.

Пашмак, или хлопковая халва

Тот, кто в первый раз пробует пашмак, с удивлением узнаёт о том, что готовят его из простой карамели, настолько вкус и консистенция необычны и непривычны.

Парварда и пашмак – традиционные сладости Узбекистана. Их подают и к ежедневному чаю, и к праздничному столу в числе других блюд.

В наше время кроме ручного производства парварды существует и промышленное изготовление этой сладости на кондитерских заводах. Но знатоки отмечают, что только парварда, приготовленная вручную по старинным рецептам, может считаться правильной и обладает тем по-настоящему тающим вкусом, за который её любят и ценят.

Ряд со сладостями на восточном рынке

Восточные сладости отличаются от воздушных европейских десертов насыщенным вкусом и яркой текстурой.

А как звучат их названия?! Парварда, халва, нишалда, пашмак, шербет, пахлава, рахат-лукум, чак-чак и множество других. С этим многообразием легко погрузиться в атмосферу Востока, даже если вы находитесь у себя дома.

Фастфуд в Турции

Что же, остаётся заварить крепкий чай, разлить его в пиалы, выложить в красивую тарелку парварду и представить себя героем восточной сказки, очутившегося в прекрасном падишахском саду, в котором танцуют грациозные пэри.

А я продолжу рассказывать вам интересные истории о настоящем, о чём, быть может, вы ещё не знаете, но хотели бы узнать.

Орехи и семечки: что важно знать кондитерам-технологам

Арахис.jpg

Вкус сырого арахиса, слегка бобовый (потому что ботанически сам арахис относится к бобовым культурам) не всем по нраву, поэтому кондитеры его, как правило, обжаривают. Предварительно можно замочить его на 10 минут в 5% растворе поваренной соли – аромат и вкус станут несравнимо приятнее. После обжарки, кстати, легко снимается шелуха, покрывающая орешки.

Ну а дальше выбор за кондитером:

— измельчить, раздробить в крупку – и добавить в шоколад, конфеты, халву и др. или посыпать готовое изделие;

— перетереть в пасту – и сделать пралине, урбеч или арахисовое масло.

А сырой измельченный арахис тоже находит достойное место на кухне кондитера: его добавляют как начинку или посыпку перед выпечкой.

INFO.pngПралине – густая темно-коричневая масса, полученная в результате проварки орехов с сахарным сиропом и дальнейшего измельчения и перетирания.
Для пралине хорошо подходят маслосодержащие орехи и семена: фундук, миндаль, абрикосовая косточка, арахис, грецкий орех, кешью, кунжут, подсолнечник и др.

Читайте так же:
Что приготовить из клубники свежей десерт
Миндаль

Миндаль бывает сладкий и горький. Горький отдельно не используют, но иногда для усиления аромата добавляют в очень маленькой концентрации к сладкому миндалю. Его содержание не должно превышать 1% для высшего, 3% для первого и 5% для второго сорта. Марципан.jpg

Стандарты не требуют перед использованием освобождать миндаль от внутренней золотисто-коричневой оболочки. Но если такая необходимость все же есть, его погружают на несколько минут в кипяток. При этом важно не передержать слишком долго – достаточно ровно до того момента, кожица начнет сниматься при надавливании пальцами, иначе качество орехов может ухудшиться. Затем орехи достаточно промыть и просушить на противне при температуре 30-50 °С. Из 1,2 кг миндаля в кожице выходит 1 кг очищенного, а для получения 1 кг жареного нужно будет взять 1,053 кг очищенных и подсушенных ядер.

Используют миндаль (сырой и обжаренный) для приготовления наиболее дорогих видов шоколада и конфет. В качестве бюджетного аналога может выступить абрикосовая косточка, которая по вкусу близка к миндалю, но не такая питательная из-за меньшего содержания жира.

Лепестки из разрезанного вдоль миндаля служат в качестве украшения готовых изделий, а сам орех также является основным сырьем для марципановых масс.

INFO.png

Фундук

Фундук.jpg

Этот орех считается одним из самых ценных и наиболее востребованных в кондитерском деле, в том числе его дикорастущая форма – лещина. Они очень близки по внешнему виду, вкусу, аромату и химическому составу. Разница лишь в том, фундук содержит 63% жира, а лещина – 60%, что тоже очень высокий показатель.

Фундук используется сырой и обжаренный, целый, дробленый и перетертый в пасту – в шоколаде, батончиках, вафлях, шоколадных конфетах и карамели, восточных сладостях и грильяже.

INFO.pngГрильяж – орехово-сахарная масса. Бывает двух видов:
твердый раствор сахара с добавлением орехов;
мягкий – уваренная фруктовая масса с орехами.
Иногда в грильяжные массы добавляют мед или патоку, сухофрукты, сушеные ягоды или цукаты, а вместо орехов используют семечки.

Грецкий орех

Этот «капризный» орех не очень часто используется в кондитерском производстве по причине того, что содержащийся в нем жир легко прогоркает, особенно после обжарки и растирания. Но это нисколько не мешает использовать его в сыром виде, особенно в приготовлении восточных сладостей, – целым или дробленым, очень редко растертым, потому что срок годности таких кондитерских изделий чуть меньше.

По этой причине грецкий орех наиболее требователен к условиям хранения. Это должны быть чистые, сухие, хорошо вентилируемые помещения, без посторонних запахов, с температурой не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.

КешьюКешью.jpg

Этот орех тоже не назовешь «завсегдатаем» кондитерских по причине его не самой низкой цены и определенных сложностей в транспортировке и хранении, обусловленных во многом его химическим составом. В кешью всего около 5% воды, поэтому он очень хрупкий, но не менее 50% жира, что требует тщательного соблюдения условий хранения.

Перед упаковыванием кешью выдерживают в специальных влажных камерах, чтобы уменьшить хрупкость, а для длительного хранения укладывают в жестяные банки, из которых удаляют воздух, а затем заполняют диоксидом углерода, чтобы предотвратить прогоркание. В помещении должна быть хорошая вентиляция, температура 5-6 °С и влажность не выше 80%.

Но все усилия оправдываются сладковатым и очень нежным вкусом ореха, который добавляют в сладости высоких ценовых категорий – как начинку для выпечки и конфет, основу для пралине и грильяжа, посыпку готовых изделий.

Читайте так же:
Как называется десерт из банана
Фисташки Фисташки.jpg

Красивый светло-зеленый цвет и приятный сладковатый и немного маслянистый вкус сделали фисташки самым заметным орехом, используемым для украшения кондитерских изделий (тортов, пирожных, булочек, десертов и др.).

Для полного снятия кожуры достаточно, как и миндаль, замочить фисташки в кипятке, но не долго, иначе цвет может ухудшиться. А затем можно использовать их целиком, растертые и дробленые, сырые или обжаренные (следим за цветом!) – для начинок, добавок, в шоколад и карамель, пудинги и сорбеты.

Подсолнечник

Подсолнечник.jpeg

В кондитерском производстве чаще всего используются масличный подсолнечник (жир 42-56%, длина семянки 7-13 мм) и межеумок (жир 38-43%, длина семянки 11-15 мм). Помимо жира, подсолнечник востребован благодаря высокому содержанию белка – более 20%. Это делает его очень ценным сырьем для халвы, конфет, вафель, карамели, грильяжа, козинак и др. – как в целом, так и в растертом виде.

Первоочередное требование для семечек подсолнечника – исключительное качество, у него не должно быть никаких посторонних запахов (затхлые, плесневелые и т.п.). С учетом ограниченного срока хранения подсолнечника не всегда удается выдержать эти условия, поэтому в последнее время становится популярным новый вид сырья на основе подсолнечника – крупка подсолнечника пищевая, которая получается после измельчения подсолнечного шрота (остаток от семечек после экстракции масла). Ценность ее в очень высоком содержании белка – около 40% и значительно снизившемся жире – 6-7%.

Кунжут Кунжут.jpg

Эти семечки любимы кондитерами, потому что при соблюдении всех необходимых условий (сухо, чисто, без вредителей) они сохраняют свои качества и не портятся годами.

Традиционно из кунжута готовят халву и другие восточные сладости, но все чаще он становится начинкой для карамели и шоколада и основой для грильяжа.

Тыква.jpg

Тыква

Для этих же целей, хоть и незаслуженно редко, используются очищенные семечки тыквы – перетертые после сушки и обжаривания они являются отличной основой для халвы, грильяжа и конфет, начинок для шоколада и карамели. То есть практически все те изделия, в которых все традиционно присутствуют орехи.

Отдельная статья о маке у нас была не так давно, поэтому повторяться не будем, но поделимся одной кондитерской хитростью. Мак.png

Любой мак, поступающий на производство, необходимо промыть от возможных загрязнений (например, песка) – для этого подойдет обычная теплая вода. Затем мак пересыпают в сахарный сироп – песок осядет на дно, а семена всплывут наверх. Тогда мак легко снять с поверхности сиропа, а сам сироп можно профильтровать, прокипятить и использовать, например, для приготовления коврижек или пряников.

Ну а мак, конечно же, в начинку для пирогов, рулетов и булок, посыпку для них же и других изделий, в восточные сладости, помадки и карамели – все, что подскажет фантазия.

Почему орех Пекан сладкий на вкус и похож ли на другие орехи?

Пекан можно назвать экзотическим продуктом. В основном импортируется из США и Австралии, но плодоносящие деревья можно встретить на Кавказе и в Крыму. Стоит дорого. Не каждый покупатель готов выложить такую сумму за непонятный продукт. Так какой же на вкус пекан? И стоит ли его покупать?

Что такое “пекан”?

Оливковый орех, гикори, кария – это названия пекана. Сегодня он считается одним из самых полезных орехов, что сказывается на цене. Хотя растение успешно прижилось даже в Средней Азии, а урожай с одного дерева составляет до 200 кг, хотя более доступным ингредиент не стал.

Плодоносящее дерево достигает 40-60 м в высоту, а диаметр ствола превышает 2 метра. Шарообразная крона состоит из плотных листьев заостренной формы. Плоды покрыты красноватой или зеленой растительной кожурой, которая раскрывается по мере созревания. Толщина скорлупы составляет около 2 мм.

Читайте так же:
Что можно приготовить из грецких орехов на десерт

Происхождение и особенности сбора урожая

Родина – южные штаты США (Иллинойс, Техас, Индиана и т.д.). Этот продукт был популярен среди индейцев, поскольку благодаря большому количеству жиров заменял мясо в ежедневном рационе зимой или в случае неудачной охоты. Гикори – индейское название до сих пор используется в США.

Более подробную информацию о выращивании ореха пекан в средней полосе вы можете почитать в нашей статье.

Разновидности

Насчитывается около 150 сортов карии. Такое большое количество разновидностей ореха пекан связано с географической распространенностью растения. Хотя дереву нужен жаркий и влажный климат, семена прижились и на Кавказе. Там выращиваются морозоустойчивые сорта. Практически в каждом регионе растет собственный сорт.

Среди самых популярных видов:

  • майор;
  • успех;
  • Индиана;
  • стюарт;
  • Гринривер и т.д.

Покупатели не всегда в курсе, какой сорт приобретают. Обычно указывается только страна-импортер, так как на вкус сорта не слишком отличаются друг от друга. Разновидности важны только для посадки.

Орех пекан растет

Пекан и грецкий орех

Очевидная ассоциация – это грецкий орех. Эти орешки – дальние “родственники”, даже внешне похожи. Ядро извилистое, похоже на мозг, разделено на “бабочки”-половинки. Только кария обыкновенная чуть более продолговатая и крупная, а “извилины” не так явно выражены.

Однако по вкусу пекан и грецкий орех довольно сильно отличаются друг от друга. Первый более сладкий и жирный. А грецкие орехи слегка горчат, особенно при плохой просушке. Это связано с наличием несъедобной перегородки, которая разделяет ядро. А также горчит кожица свежесобранных плодов. У пекана нет такой горечи, он признан более вкусным.

Нельзя сказать, что пекан и грецкий орех по вкусу совершенно разные. Для некоторых покупателей разница не такая очевидная, так как в обоих случаях чувствуется ореховые нотки. Кроме того старый гикори может испортить впечатление. В скорлупе этот экзотический продукт хранится до 2 лет. Но если залежался, то появится неприятная горечь. Подробнее про отличия грецкого ореха и пекана тут.

Пекан и другие виды орехов

Стоит сравнить пекан и с другими видами орехов. Если в очищенном состоянии он похож на грецкий, то в скорлупе напоминает лесной орех или фисташки.

Скорлупа гладкая, продолговатая с заостренным концом. В процессе вызревания скорлупа немного трескается, поэтому в продаже у всех орешков 1-2 большие трещины на внешней оболочке. Сама скорлупа светлая и тонкая, поэтому раздавить ее намного проще, чем грецкий орех.

Однако несмотря на наличие трещины как у фисташки и формы как у лесного ореха, по вкусу эти продукты не похожи. Грецкий орех со своими отличиями ближе по вкусовым качествам к карии чем другие.

Какой на вкус созревший орех пекан?

Нет четкого определения, на что похож вкус гикори. Это что-то оригинальное и своеобразное. У каждого человека возникают свои ассоциации после дегустации. Чаще всего вкус описывают следующими словами:

  • сладкий;
  • ванильный;
  • шоколадный;
  • карамельный;
  • сливочный;
  • масляный;
  • солоноватый;
  • сытный.

Да, ингредиент может показаться и сладким, и соленым. Такая нестандартная комбинация значит, что человек попробовал несколько орешков. Даже плоды одного и того же дерева имеют чуть отличающийся оттенок вкуса.

Часто гикори сравнивают с ванильно-шоколадным печеньем. Это связано не только с вкусом и ароматом, но и текстурой. Ядро рассыпчатое и жирное, действительно напоминает тесто для печенья. Из-за текстуры оно часто крошится в процессе чистки. При небольшой сноровке избавиться от скорлупы и достать целое ядро будет намного проще, чем у грецкого ореха.

Состав

Кария считается одним из самых полезных видов орехов, так как в состав входят:

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector