Blinchika.ru

Блинчичка
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кумыкская кухня

Кумыкская кухня

Кумыкская кухня (кум. Къумукъ аш уьй ) — традиционная кухня кумыков.

Как и во всём исламском мире, у кумыков действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (дозволенное). Животных забивают особым, согласно мусульманскому ритуалу, способом.

Содержание

История [ править | править код ]

Кумыкская кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях тюркских племён, на которые в свою очередь оказали наибольшее влияние кавказские гунны, хазары и ряд других тюркских племён, а также пищевые запреты ислама.

Национальные блюда [ править | править код ]

Хлеб (кум. Экмек ) — национальный кумыкский хлеб. В кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов этого хлеба.

Лепёшки (кум. Чёрек ), в кумыкской кухне их обычно готовят на курдюке из пшеничной или кукурузной муки. Сало как продукт свинины запрещено

Суп (кум. Шорпа ) — общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами, на молоке.

Фасолевый суп (кум. Бурчакъ шорпа ) — один из любимых кумыкских супов, из баранины с фасолью, картофелем и лапшой.

Хинкал — одно из главных блюд кумыков, как и у других народов Дагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Подаются с мясом. [1]

Халтама (Халпама) — кумыкский хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Обычно готовят на бульоне после варки колбасы.

Курзе — аналог пельменей, традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в тонкое тесто. Подают с соусом из томатов или простокваши с измельченным чесноком.

Долма — аналог голубцов, традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Подают с соусом из простокваши с измельченным чесноком.

Плов [ править | править код ]

Пиляв — кумыкский плов. Выделяют традиционный пиляв с морковью и чесноком и ак пиляв (белый плов) с сухофруктами (киш-мишем, курагой) [2] .

Чиляв — кумыкский вариант приготовления плова с фасолью и сушёным мясом или ичеком (домашняя колбаса).

Каши [ править | править код ]

Тахана — пшеничная мука, обжаренная на сливочном масле и разведенная до состояния каши.

Щапщи — каша из бобовых, с добавлением пшеницы.

Кумыкские салаты в основном состоят из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) и зелени. Заправляются обычно маслом или сметаной.

Чуду — кумыкские тонкие лепешки с различными начинками. Эт чуду — чуду с мясом, къарын чуду — чуду с требухой, бишлакъ чуду — чуду с творогом, къабакъ чуду — чуду с тыквой, чий чуду — с квашеным молоком, согъан чуду — чуду с луком, халияр чуду — с диким луком, къычытгъан чуду — чуду с крапивой, алабота чуду — чуду с лебедой, аткъулакъ чуду — чуду с конским щавелем [3] .

Сырое Чуду или кум. Чий чуду в переводе с кумыкского — «сырой пирог». Пирог из простокваши, на основе кефира на домашней закваске.

Кумыкское блюдо - «Чий чуду».jpg

Колбасы [ править | править код ]

Сохта — блюдо из субпродуктов баранины или говядины с рисом. Иногда используется как начинка для пирога.

Ичек — сушеная домашняя колбаса наполненная мясом баранины или говядины со специями.

Сладости [ править | править код ]

Значительное место в пище кумыков занимают фрукты, виноград и ягоды. Фрукты употребляются обычно в свежем виде, из них также готовятся различные сладости. Так, виноградный сироп использовался для приготовления патоки под названием бекмез . Кумыки на десерт подают разные виды халвы (гьалива) — ун гьалива; къоз гьалива; тушап гьалива; илашгьы гьалива; кеннираш гьалива; къурмач гьалива. С начинкой из халвы пекут печенье (Гюле).

Особенности [ править | править код ]

продукты [ править | править код ]

Традиционными продуктами для кумыков, что передано от предков Хазар и известные еще тысячи лет назад, является баранина, пшеница, къавурмакъ (жареная пшеница), арпа (ячмень), дюгю (рис), просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоки, дикорастущие пряности и ароматическая зелень, сют (молоко), увуз (молозиво), айран (разбавленное водой кислое молоко), къаймак (творог), къатыкъ (кислое молоко) и йогъурт (йогурт), бекмез (виноградный сироп), май (масло), чагъыр (вино), сирке (уксус), чёрек и экмек (хлеб), ун (мука).

Издавна в кумыков в рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они готовили различные блюда и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой къатыкъ’а. Остаток в виде айрана употребляли как напиток. Свежий къатыкъ, высушенный на солнце, называется къурут.

Основные блюда [ править | править код ]

Формами обработки является запекания (часто в золе), жарки и варки.

До XX в. повседневной пищей значительной части населения были постные блюда — супы, каши (чилав, тахана), иногда заправленные бараньим или говяжьим жиром, а также ячменный хлеб. Большим подспорьем в питании бедноты были овощи и травы, которыми начиняли пироги, которые готовились время без всяких жиров и мяса. Мясные блюда и пшеничный хлеб ели только по праздникам.

Популярен суп шорпа . Существует мясная, постная и молочная шорпа. Для почетных гостей и знати готовилась шорпа, приготовленная из осетрины с добавлением различных трав и пряностей. Готовят также суп-уху из толченой пшеницы — булкъа шорпа, заправленную кьатиком, чесноком и сушеной мятой. Известной также бурчак-шорпа (суп с фасолью, в статье уже затрагивалась). Особенностью этих супов является то, что мясо подается отдельно от бульона с травам, луком и томатами. Как в других этносов Дагестана довольно популярным является использование для изготовления различных блюд является сушеное мясо (кукурузные галушки).

Из вторых блюд распространены пельмени (кюрзе), голубцы (долма), плов (пиляв), шашлык (чишлик), мясные соусы (бозбаш и къувурма), пироги (чуду).

Мука используется пшеничная, ячменная и кукурузное. Одних только местных сортов хлеба существует более семи. Хлеб (чёрек), выпекается в глиняных печах — тандыр или кёрюках, а лепешки (къалач) под слоем горячей золы, дюрмек или чуду (масло с сыром, завернутые в тонкий корж). Довольно популярны чуду с халияром (дикой луком), чуду с творогом (чий бишлакъ чуду), чуду с потрохами, чуду с мясом (эт чуду), чуду с тыквой (къабак чуду). Известной кумыкский блюдом является пуршун вроде оладий (из кислого молока, сметаны, запекается в духовке). Готовятся каши- чилавиз риса, кукурузного или пшеничной муки, сваренной на воде или молоке. Другая жидкая каша (тахана) из жареного на масле пшеничной муки.

Читайте так же:
Рецепты натальи цветковой десерты

Мясо готовится в отварном и жареном виде. Лакомой пищей считался шашлык, который готовился на вертеле (шиши). С времен известный вид шашлыка из кусков баранины, завернутых в кожу и испеченных на горячей золе (кюллеме). Одним из популярных являются различные виды курзе — из крапивы, сыра, мяса, потрохов, яиц. Довольно известен кумыкский хинкал, ранее назывался тутмачи . Его отличием от аварского хинкали является то, что в кумыков оно готовится на пресном тесте. Для другого вида — тонкого хинкала — используют уксус. Другими мясными блюдами являются долма (фаршированные мясо, обернутых в виноградные листья), къувурма (жареное мясо баранины), къыйма (мелко нарезанное жареное мясо), бугълама (мясо, сваренное на пару), Кулпелого (мясо, запеченное в золе), Сохта (с бараньей печени с добавлением кураги).

Кумыки еще в XVII в. владели секретами консервирования как молочных, так и мясных продуктов (бастурма, долдурма, къолбас). По мнению этнографов, самой древней молочным продуктом, заготавливали на зиму, был къурут. Для этого сюзме (сцеженным къатык) и соль мешали, формировали небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. В зимнее время къурут растворяли в горячей воде и использовали для приготовления различных блюд.

Популярным блюдом является Кёрюк къуймакъ (яичница, омлет). Широко используется рис (дюгю), из которого готовят известный плов по-кумыкский . Его особенностью является добавление картофеля, медом (или сладкой кураги), топленого масла.

Во все блюда, кроме молочных, кладут в большом количестве лук (летом зеленый), перец, сушеную курагу, кислую пастилу из слив или дикой алычи, или вместо нее — кислое повидло из кизила.

Характерные продукты [ править | править код ]

Пища растительного происхождения Основу кумыкской кухни составляли злаки: пшеница, рожь, рис, овес, гречка, просо, ячмень, горох. Дикорастущую зелень, а также лук и чеснок используют в пищу. Также здесь в изобилии растут фрукты и ягоды: виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы.

Молочные продукты [ править | править код ]

Из молока изготавливают разнообразные продукты, а также используют его при приготовлении блюд. Помимо стандартного творога или йогурта, кумыки делают:

— Сливочное масло (кум. Май ). — Катык — традиционный кумыкский кисломолочный продукт, характерных для большинства тюркских народов; — Курут — сухие кисломолочные шарики, полученные путем высушивания катыка; — Каймак — очень густые сливки, которые по консистенции напоминают сметану или масло.

Специи. В кумыкской кухне большой популярностью пользуются сухофрукты в качестве приправ. Особенно любят добавлять кизил, алычу, сливы, курагу. Из них также делают пастилу или повидло. Без лука также не обходится практически ни одно кумыкское блюдо. Летом везде добавляют зелёный лук.

Напитки [ править | править код ]

Наряду с различными видами местного вина из винограда готовят так же безалкогольные напитки — цикнай, муселлес (оба представляют собой кипяченый виноградный сок), тушап — виноградный мед. Кофе кумыки позаимствовали от турок (во времена присутствия Османской империи на Кавказе). От калмыков и ногайцев было заимствовано использования чая, затем от россиян — какао. Впрочем последнее не очень популярно среди населения. Своеобразием отличается чай по-кумыкский (калмук чай), который готовится из калмыцкого чая, цельного молока, соли, перца, сливочного масла.

Хинкал – яркий представитель кулинарных традиций Кавказа

Красивая подача

Хинкал – одно из традиционных кавказских кушаний, которое обрело особую популярность в настоящее время. Представляет собой отваренные в мясном бульоне тестовые кусочки, которые затем подаются с самим бульончиком, соусами и вареным мясом (в основном используется говядина или баранина, реже – курица). Не стоит путать данное яство с аналогичным по звучанию грузинским кушаньем – хинкали, хоть в их приготовлении и наблюдаются некоторые сходства.

При калорийности блюда в 200-230 кал на 100 г наблюдается большое содержание углеводов. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить хинкал в нескольких разновидностях.

Дагестанский рецепт

Традиционный дагестанский хинкал готовится на курином или мясном бульончике. Так же данная разновидность яства имеет название аварский хинкал. Тесто для такого кушанья делается на основе кефира. Для нашего блюда возьмем курицу, а именно — верхнюю часть тушки без крыльев.

Дагестанский рецепт

Состав продуктов для бульона:

  • Одна морковка;
  • Лук репчатый – две головки;
  • Курочка – 600 г;
  • Соль – на вкус;
  • Кинза – для подачи.
  • Пшеничная мука – 2,5-3 большие ложки;
  • Кефир (2,5 % жирности) – стакан;
  • Соль и пищевая сода – по 0,5 маленькой ложечки.
  • Чеснок – половинка головки;
  • Сметана – 180 г;
  • Соль – по вкусу.

Нарезка и варка хинкалинок

  1. В глубокую емкость положите курицу и нарезанные на колечки морковь и репчатый лук. Залейте водой и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пенку, присолите жидкость и оставьте на маленьком пламени на 45 минут;
  2. Пока варится бульончик, замесите тесто. В посуду налейте теплый кефир и разбавьте его содой, перемешайте до образования пены;
  3. Затем постепенно добавляем муку, присаливаем, и самостоятельно замешиваем эластичную тестовую массу. Тесто на хинкал получается белоснежное и ароматное, прекрасно раскатывается в процессе работы. Убираем его в целлофановый пакет на полчаса и кладем в прохладное место;
  4. Охлажденный шарик раскатайте на столе. «Искупайте» тестовый пласт в муке и хорошенько подкатайте до эластичности. Он не должен прилипать к рукам и в итоге должен иметь толщину не менее 5 мм;
  5. Потом с помощью ножа из тестовой заготовки нарежьте аккуратные прямоугольнички или ромбики, которые нужно сварить. Вытащите курочку из емкости, а бульон процедите. «Хинкалины» по одной штуке поместите в кастрюлю с бульончиком и варите около 7 минут;
  6. При помощи шумовки выловите их и сразу проткните шпажкой или зубочисткой. Сложите на красивое порционное блюдо и подайте с соусом. Положите рядом с яством куриное мясо;
  7. Соус готовится довольно просто. Очищенные чесночные зубчики трем на терке и смешиваем со сметанкой, солим.

Оформление и подача блюда

Полезное и питательное кушанье подается в горячем виде. По своему вкусу хинкал на кефире просто неповторим.

Читайте так же:
Лук рецепт десерта

Чеченский вариант

Данное кушанье представляет собой мучные галушки необычной формы (жижиг-галнаш) с куриным отварным мясом. Их подают на стол с чесночным соусом, а так же с горяченьким бульончиком с картошкой и жареным луком.

  • Целая курочка – 800 г;
  • Вода – три литра;
  • Одна морковка;
  • Перец черный горошком – 6-7 штук;
  • Лавровый лист.

Национальное кавказское кушанье

  • Пшеничная мука – 200 г;
  • Вода – 80 мл;
  • Одно яйцо;
  • Соль – щепотка.

Соус и картофельный бульончик:

  • Одна луковица;
  • Картошка – 10 штук;
  • Рафинированное подсолнечное масло – две большие ложки;
  • Зеленый лук – 5 перышек;
  • Чеснок – 6 зубцов;
  • Соль – по вкусу.

Рецептура по-чеченски

Рецепт хинкала по-чеченски в домашних условиях:

  1. Поставьте варить куриное мясо. Когда вода закипит, снимите пену и добавьте перец, очищенную морковину и лаврушку (соль пока не добавляйте). Варите курицу около часа;
  2. Делаем тесто для галушек: в глубокую посуду насыпьте просеянную муку, сделайте в ней углубление и прибавьте туда массу из яйца, воды и соли, все тщательно перемешайте;
  3. Замесите мягкое тестечко. Накройте его салфеткой и оставьте «отдохнуть» минут 20;
  4. Далее поделите его на две равные половины. Стол притрушиваем мукой и из каждого шарика делаем полоску (где-то 1,5 см);
  5. Отрежьте ножиком кусочки шириной примерно в 0,5 см. Придавите пальцами каждый кусок, при этом делая как бы лепешечку, и сверните пополам вдоль;
  6. Нанесите полоски на галушки с помощью вилки. То же самое повторяем с другой половиной теста, накрываем заготовки тканью;
  7. Кусочки курочки сварились. Отлейте где-то 100 мл бульона в отдельную посуду;
  8. Измельчите чеснок и положите его в бульон, посолите по вкусу;
  9. Достаньте куриное отварное мясо и порежьте его длинными полосочками ножом;
  10. Процедите бульон и доведите его до кипения, положите в него почищенный и порезанный на кубики картофель. Пока он варится, почистите и порежьте мелко лук, поджарьте на сковороде в растительном масле до румяности. Отдельно поставьте закипать емкость с водой для галушек;
  11. Готовый картофель можно измельчить прямо в бульоне, при этом можно использовать погружной блендер;
  12. Посолите бульончик и прибавьте к нему обжаренный лучок. Дайте закипеть и выключайте;
  13. Отварите галушки все полностью или частями в кипящей воде. После всплытия через 2 минуты изделия будут готовы. Выньте их с помощи шумовки;
  14. «Собираем» яство: на плоское большое блюдо ставим в середину пиалу с соусом, а вокруг раскладываем ароматные горячие хинкалики с куриным мясом. Присыпьте измельченным зеленым луком и подавайте с куриным бульоном.

Чеченский хинкал – это очень сытное и аппетитное блюдо, которое особенно придется по вкусу мужчинам.

Тонкие хинкалинки

Практически аналогично готовится лезгинский хинкал (он же кумыкский хинкал). Технология готовки обычного пресного теста такая же, как и в вышеописанном рецепте, но далее оно раскатывается до толщины примерно в 2-3 мм и из него нарезаются тоненькие полупрозрачные ромбики или квадратики, которые варятся в мясном бульончике. Подавать кушанье можно в виде супа, не доставая хинкалинки из емкости, или же в отдельной посуде. Именно первоначальная нарезка теста отличает такой тонкий хинкал от других разновидностей.

Хинкал из кукурузной муки

Это блюдо идеально подходит для того, чтобы накормить большую компанию гостей. Особенно его оценят мужчины, ведь оно очень вкусное и питательное.

Ингредиенты на 12 порций:

  • Кукурузная мука – 8 стаканов;
  • Сметана – банка;
  • Любое мясо – 2 кг;
  • Манная крупа (Мистраль) – стакан;
  • Чеснок – 10 зубчиков;
  • Сода – маленькая ложечка;
  • Соль – большая ложка;
  • Аджика.

Приготовление кукурузного варианта

Схема готовки такая:

  1. Отварите любое мясо, порезанное большими кусками;
  2. Просейте кукурузную муку и подбавьте в нее манку. Тесто от этого будет очень пышное и мягкое. Добавьте соду, подсолите;
  3. Залейте муку крутым кипятком и перемешайте ложкой, тестовая масса должна быть эластичной. Скатайте из нее «колбаску»;
  4. Отрывайте кусочки и лепите маленькие кругляшки в виде монет, придавливая немножко с одной стороны;
  5. Достаньте мясо и сварите в бульоне наши заготовки. Извлеките их, как только они всплывут;
  6. Приготовьте соус из сметаны и чеснока, как в предыдущем рецепте.

Вкусный и сытный кукурузный хинкал подайте на большом блюде с томатным, чесночным или острым соусом.

Едим как предки

Мы есть то, что мы едим – так считали древние мыслители. Страшно подумать, кем сегодня является большинство из нас с учётом всеобщей любви к явно нездоровой и неподходящей человеческому организму пище. Но это справедливо. Натурального в нашей еде всё меньше и меньше, а если оно и присутствует, то употребляется не в сочетаниях и количествах, которых они полезны. Чтобы разобраться, чем всё-таки нам стоит питаться, а какие продукты навсегда исключить из рациона, мы затеяли открытый разговор о здоровом питании, к которому может подключиться и специалист в области лечебного питания, и врач-диетолог, и человек, для которого здоровое питание – это часть повседневной жизни. Площадка в газете свободная, и любое мнение приветствуется. Первым нашим собеседником стал Магомед Магадов, провизор по образованию и травник по призванию (лицензия имеется). На основе некоторых аспектов беседы с ним – наша первая публикация.

Что мы знаем о еде наших предков, которые славились отменным здоровьем и долгожительством – такой вопрос задали мы себе при подготовке к предыдущей публикации и частично при помощи травника Магомеда Магадова попытались найти ответ на него. Уже после выхода газеты Магомед Магадович прислал мне монографию этнографа Зои Рамазановой («Пища народов Нагорного Дагестана в XIX – начале XX в. (классификация форм и анализ факторов сложения и развития)». Историко-этнографическое исследование. 2002 г.).

В этой работе я нашла для себя много интересных моментов, которыми хочу поделиться. Сегодня начнём с продуктов растениеводства – злаковых, бобовых, травянистых растений, составляющих значительную часть пищевого рациона дагестанских горцев, основным занятием которых было земледелие.

«В рационе народов Дагестана земледельческая пища преобладала настолько, что выражения «кушать» вообще и «кушать хлеб» являются синонимами. О значении хлеба в рационе, в частности даргинцев, свидетельствует… такой пример: заздравный тост и у даргинцев «дерхъаб» означает «да будет урожай», причём отвечающий на тост говорит «хъудерхъаб», т. е. “да будет на пашне урожай”», – сообщает нам автор. А в рационе аварцев земледельческая пища преобладала настолько, что приглашение к обеду, например, на рикванинском диалекте, звучит «иди есть зерно». И это не случайно. Именно зерновые продукты являются основой традиционного комплекса питания, дают, по ориентировочным подсчётам, значительно более половины общего количества калорий и входят в качестве основного или существенного дополнительного компонента в большую часть всевозможных блюд.

Читайте так же:
Десерт парфе конфеты отзывы

Для многих дагестанцев среднего возраста в детстве рядовым было употребление в виде лакомства поджаренных на открытом огне зёрен пшеницы, конопли, ячменя, часто даже не очищенных от колосьев. Зёрна брала в дорогу или грызла на посиделках молодёжь. Только далеко не все знают, что это – один из древнейших, архаичных способов поедания зерновых продуктов. Кстати, один из гораздо более полезных для организма, чем употребление сладостей, чипсов и прочих цивилизованных перекусов, однако, кто из сегодняшних городских родителей осмелится заменить зерном любимый «чупа-чупс»?

К таким же древним и очень питательным можно отнести наваристое блюдо из всех или нескольких видов зерновых, бобовых, кукурузы, которое готовилось зимой или ранней весной, ко Дню первой борозды, на молоке или на бульоне из сушёного мяса («хьхьахьхьари» – у лакцев, «хъяя» – у даргинцев, «мугь» – у аварцев). В другое время года блюдо варилось для ослабленных, больных людей и для рожениц, так как считалось, что оно придаёт силы организму.

Ещё один незаслуженно забытый вид мучных блюд – толокно, которое сегодня используется в редких случаях. Толокно во всех видах легко усваивалось и придавало человеку силу. Однако этой пищей нельзя было насытиться надолго. После толокна человек сохранял лёгкость, подвижность. Видимо, благодаря именно этим свойствам и дефициту зерна толокно получило столь широкое распространение в Нагорном Дагестане. Толокно – мука из поджаренных зёрен, чаще всего ячменя или смеси ячменя и кукурузы. Его смешивали с водой, заправляли бузой, кислым молоком или простоквашей, крошили сыр, смешивали с нутряным жиром в сезон заготовки мяса, держали на огне – способов было немало. Интересный и незамысловатый рецепт находим мы в работе Зои Рамазановой: «У лакцев был такой рецепт приготовления толокна: в котёл наливали немного молока, добавляли творог, варили до тех пор, пока творог не начинал тянуться. И всё время мешали содержимое котла. Затем всё выливали на обсыпанный толокном поднос. Ели или руками, или деревянными вилками, макая в масло или урбеч, разбавленный маслом в середине кашицы. Это блюдо («арччап») считалось своего рода лакомством у женщин и готовили его в особо торжественное время: когда в гости приходили в основном женщины или когда к девушке на хутор приходил жених». Вам не приходилось его пробовать? Думаю, что должно быть вкусно.

Отдельная тема для разговора о здоровой еде горцев – это каши. То, что мы сегодня считаем полезным для детей, а сами недооцениваем этот ценный продукт, заменяя его более тяжёлыми для переваривания мучными блюдами. По мнению исследователей, каша является предшественницей хлеба в еде и в обрядах: «Каши готовили из ячневой, ржаной, пшеничной, кукурузной, иногда из овсяной муки. Нередко для приготовления каши указанные виды муки смешивались с мукой из конских бобов, изредка готовили её и из одной этой муки, полученной от смолотых бобов». Была и каша из солода, которую готовили из проросшего зерна ячменя или пшеницы. Предварительно зерно замачивали в тёплой воде и оставляли в сосудах в тепле, пока оно не прорастало. Проросшее зерно высушивали на солнце и мололи, а полученную муку замешивали в холодной воде и варили на медленном огне. Каша эта со своеобразным сладковатым привкусом была больше едой на любителя, чем повседневной и распространённой.

Готовили каши горцы из всевозможных сортов и видов муки на воде, на сыворотке, люди побогаче – на молоке. Сначала варили кашу жидкой консистенции, затем доводили постепенно до нужной густоты. Ели, добавив урбеч с маслом, масло, мёд.

У аварцев и даргинцев готовились всевозможные каши на фруктовых соках. Особенно была распространена каша на отваре сушёных абрикосов с добавлением необходимого количества муки или толокна, набирающая сегодня популярность среди любителей этники.

Но самым любимым и распространённым блюдом дагестанцев с давних пор остаётся хинкал. У горцев Дагестана хинкал отличался разнообразием форм и способов приготовления. Например, у ботлихцев готовили хинкал трёх видов, у годоберинцев – шести видов, даргинцы готовили шесть видов, лакцы – пять. В зависимости от муки придавали хинкалу ту или иную форму. Но тут есть одно большое но (мы ещё встретим это но, когда будем говорить о хлебе): готовили хинкал из пшеничной, бобовой, ячменной, просяной и кукурузной муки, очень часто из смеси нескольких разновидностей муки (бобовой, ячменной, пшеничной)!

Но даже пшеничная мука того времени – это в очень редких и исключительных случаях белая мука высшего сорта! Не надо, думаю, рассказывать просвещённым современникам о пользе муки второго сорта, нешелушённого зерна и о том, что в оболочке зёрен содержится наибольшее количество витаминов группы Е, минералов и прочих полезных веществ. Так вот, наши предки ели хинкал, во много раз превосходящий наш нынешний по полезности.

«В исследуемое время варили хинкал из смеси бобовой, ржаной, ячменной муки, – пишет в своей работе Зоя Рамазанова, и продолжает: – О ценных свойствах подобной смеси с чёрными бобами есть сведения у дореволюционных исследователей, которые отмечали широкое бытование такой муки почти во всей горной Аварии. Готовили хинкал на мясном бульоне, а иногда и без него. В таких случаях хинкал ели с сыром. Сваренные куски теста ели с уксусом, чесноком или солёным коровьим сыром. Подобный рацион сохранился на протяжении столетий». Годоберинцы готовили хинкал из просяной муки, у даргинцев для размягчения в тесто добавляли солод – для пожилых членов семьи, а лакцы – из смеси бобовой муки, яйца и ореховой травы (предположу, что речь идёт о зелёной части пажитника, или хильбы).

Читайте так же:
Lchf рецепты десертов

И пару слов – про хлеб. Точнее, про способ приготовления теста. Мы сегодня поголовно едим этот «полезный» продукт, состоящий из очищенной муки, разрыхлённой термофильными дрожжами. Поверьте, наши предки очень удивились бы ежедневному потреблению такого продукта. В их обиходе заквашенное тесто употреблялось в основном по торжественным случаям. В повседневной жизни «тесто для хлеба готовили на закваске старого теста, которое хранили в жидком состоянии в керамической посуде (кувшине)», либо готовили плоские лепёшки из пресного теста из разных видов муки. В качестве закваски употребляли даже варёную картошку (у лакцев). Может, это тоже одно из условий сохранения здоровья? Ведь следствием дрожжевого брожения в организме, по свидетельству некоторых учёных, является снижение работоспособности, иммунитета, устойчивости к инфекционным заболеваниям, повышение риска заболевания диабетом, негативное влияние на деятельность сердца и даже интенсивный рост злокачественных опухолей. Не знаю, как вы, а я исключила дрожжевой хлеб из своего рациона, благо сейчас есть возможность приобрести хлеб на закваске или солоде. Ощущения – стало легче. Может, предки были правы?

Осетинские пироги: 10 самых вкусных рецептов (пошагово)

Осетинские пироги: 10 самых вкусных рецептов (пошагово)

Фото: yandex.ru

Красивые, аппетитные и ароматные осетинские пироги на самом деле очень легко приготовить. Это та самая выпечка, с которой справится даже начинающая хозяйка, несмотря на то что блюду уже не одна сотня лет! Держи 10 лучших рецептов осетинских пирогов с разными начинками!

1. Осетинский пирог с сыром и картофелем

Классический рецепт осетинского пирога, с которого мы и рекомендуем начать!

Тебе понадобится:
Для теста: 500 г муки, 400 мл молока, 50 г сливочного масла, 1,5 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 5 г сухих дрожжей.
Для начинки: 200 г картофеля, 300 г сулугуни (моцареллы, осетинского или адыгейского сыра), 40 г сливочного масла, соль, перец.

Приготовление:
1. Смешай дрожжи с сахаром и залей горячим молоком, а потом оставь на 10-15 минут.

2. Влей молочную смесь в просеянную муку с солью, и туда же добавь растопленное сливочное масло. Вымешивай тесто около 10-15 минут и оставь под пленкой на 1,5 часа. Каждые 30 минут тесто нужно аккуратно обминать.

3. Отвари картофель, разомни его в пюре, добавь 10 г масла и натри сыр на крупной терке. Перемешай начинку до однородности и добавь специи по вкусу. Раздели начинку на три части.

4. Раздели тесто на три части и оставь кусочки еще на 5 минут. Растяни часть теста, сверху выложи шар начинки, защипни концы и растяни или раскатай. Диаметр получится примерно 25-28 см. В центре сделай отверстие для выхода пара.

5. Выложи в форму на пергамент и выпекай пирог 10 минут при 220 градусах и еще 5 – при 230. Смажь его сверху маслом и то же самое повтори с двумя оставшимися.

2. Осетинский пирог без дрожжей с фаршем

Это еще один рецепт приготовления теста, а начинку можешь взять любую.

Тебе понадобится:
Для теста: 400 мл кефира, 1 щепотка соды, 1 щепотка соли, 500 г муки.
Для начинки: 500 г фарша, 2 луковицы, специи, сливочное масло.

Приготовление:
1. Слегка подогрей кефир в кастрюле, добавь соду и перемешай. Туда же добавь соль, просеянную муку и замеси мягкое эластичное тесто.
2. Смешай фарш с измельченным луком и специями по вкусу.
3. Раскатай половину теста в форму, выложи начинку, накрой вторым пластом теста, защипни края и слегка наколи пирог вилкой сверху.
4. Запекай его 40 минут при 180 градусах, а потом смажь сливочным маслом.

3. Осетинский пирог с тыквой

Восхитительный рецепт осетинского пирога для любителей пряной тыквы.

Тебе понадобится:
Для теста: 200 мл воды, 400 г муки, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. сахара, 0,5 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла.
Для начинки: 350 г тыквы, 150 г сулугуни, 150 г лука, щепотка сахара, 2 ст.л. растительного масла, тимьян, специи, сливочное масло.

Приготовление:
1. Смешай просеянную муку с остальными сухими ингредиентами. Влей слегка теплую воду и замеси мягкое тесто до эластичности. Смажь его растительным маслом и убери на час в тепло под пленкой.
2. Натри тыкву и сыр на крупной терке, а мелко рубленый лук слегка обжарь в растительном масле. Смешай начинку и добавь специи.
3. Раздели тесто и начинку на две части – на два пирога. Раскатай половину в лепешку толщиной около 7 мм, выложи тыкву с сыром и луком и собери края в мешочек.
4. Аккуратно раскатай пирог до нужной толщины – примерно до тех же 7 мм. Сделай отверстие в середине и выпекай 10-15 минут при максимальной температуре. При подаче смажь сливочным маслом.

Пирог с яблоками: 15 быстрых и вкусных рецептов (пошагово)

4. Осетинский пирог с творогом и зеленью

Пироги получаются легкими и очень красивыми в разрезе.

Тебе понадобится:
Для теста: 250 г муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 130 мл молока, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. растительного масла.
Для начинки: 100 г сулугуни, 250 г творога, 30 г зеленого лука, 30 г укропа, 50 г сметаны, 1 яйцо, сливочное масло.

Приготовление:
1. Раствори дрожжи и сахар в теплом молоке и оставь на 10 минут. Потом добавь соль с мукой, замеси тесто, добавь растительное масло и снова вымеси. Оставь тесто под пленкой в тепле на 45-60 минут.
2. Смешай творог, яйцо, тертый сыр, сметану и мелко рубленую зелень с зеленым луком. Добавь специи по вкусу.
3. Раздели тесто и начинку на части, в зависимости от того, какого размера хочешь пироги.
4. Раскатай пласт теста, выложи сверху часть начинки и защипни края. Раскатай пирог, сделай маленький надрез в центре и выпекай 25 минут при 200 градусах. Потом смажь сливочным маслом.

Читайте так же:
Турецкий десерт ревани рецепт

5. Осетинский пирог с рыбой

Лучше всего подойдет семга, но ты можешь экспериментировать!

Тебе понадобится:
Для теста: 50 г растительного масла, 30 г свежих дрожжей, 4 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 1 яйцо.
Для начинки: 500 г рыбы, 200 г лука, специи.

Приготовление:
1. Нарежь рыбное филе, измельчи лук и обжарь их со специями. По желанию добавь немного вареного риса.
2. Раствори дрожжи в теплой воде с сахаром и оставь на 10 минут. Добавь яйцо, соль, растительное масло и муку, вымеси тесто и оставь в тепле на час.
3. Раздели тесто пополам и раскатай в круглые лепешки. На одну выложи начинку, а сверху накрой второй. Защипни края, наколи вилкой сверху и выпекай 20 минут при 200 градусах.

Заливной пирог с капустой: 8 вкусных рецептов на скорую руку

6. Осетинский пирог с капустой

Повседневный рецепт осетинского пирога из самых простых ингредиентов.

Тебе понадобится:
Для теста: 1 стакан воды, 1 стакан кефира, 4 стакана муки, 30 г свежих дрожжей, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли.
Для начинки: 500 г капусты, 1 луковица, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. измельченных грецких орехов, специи, сливочное масло.

Приготовление:
1. Разведи дрожжи с сахаром в теплой воде и оставь на 10 минут. Потом добавь кефир и влей жидкую смесь в муку с солью. Замеси эластичное тесто и оставь в тепле на 45 минут.
2. Измельчи лук и мелко нашинкуй капусту, обжарь их и протуши под крышкой со специями и небольшим количеством воды до ее испарения. Туда же добавь орехи.
3. Раздели тесто и начинку на части по размерам пирогов. Раскатай каждый кусок теста, выложи капусту и защипни края сверху. После этого переверни пирог, аккуратно разомни его в лепешку и сделай верху отверстие.
4. Выпекай осетинские пироги с капустой 10-15 минут при максимальной температуре, смажь сливочным масло и сложи в стопку.

7. Осетинский пирог с говядиной и кинзой

Кинза придает пирогам неповторимый аромат, который невозможно спутать с чем-либо еще!

Тебе понадобится:
Для теста: 400 г муки, 220 мл кефира, 1 ч.л. соли, щепотка соды, 2 ч.л. сухих дрожжей, 60 мл растительного масла.
Для начинки: 400 г говяжьего фарша, 1 луковица, 1 пучок кинзы, 3 зубчика чеснока, специи.

Приготовление:
1. Добавь соду в теплый кефир, а муку смешай с дрожжами и солью. Соедини ингредиенты, добавь масло и замеси упругое тесто. Оставь его в тепле на 40 минут.
2. Смешай фарш с мелко рубленым луком и кинзой, добавь специи и давленый чеснок.
3. Раздели тесто и начинку на 4-5 частей. Раскатай часть теста, выложи фарш, защипни края и растяни лепешку. Сделай отверстие для пара и запекай около 35-40 минут при 200 градусах.

8. Осетинский пирог с яблоками

Изумительный десерт к чаю.

Тебе понадобится:
Для теста: 750 г муки, 1,5 стакана кефира, 0,5 стакана молока, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1 яйцо, 70 г сливочного масла, 1 ч.л. сахара, 2 ч.л. соли.
Для начинки: 2 кг яблок, 250 г соли.

Приготовление:
1. Разведи дрожжи с сахаром в теплом молоке, а через 5 минут медленно добавь просеянную муку. Туда же добавь кефир, яйцо, растопленное масло и соль. Вымеси тесто и оставь его на 1,5 часа, периодически обминая.
2. Очисти яблоки от кожуры, натри на крупной терке и смешай с сахаром. По желанию добавь корицу и другие специи.
3. Раздели тесто на части, раскатай лепешку и выложи яблочную начинку. Защипни края в мешочек и снова раскатай его до 15-20 мм. Выпекай пироги до 15 минут при 200 градусах.

12 лучших рецептов чизкейка в домашних условиях

9. Осетинский пирог с кабачками

Начинка из кабачков получается очень сочная и мягкая.

Тебе понадобится:
Для теста: 1 стакан простокваши (или кефира), 1 стакан воды, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 10 г сухих дрожжей, 150 г сливочного масла, 4 стакана муки.
Для начинки: 2 кабачка, 100 г порея, 200 г адыгейского сыра, 3 зубчика чеснока, зелень и специи.

Приготовление:
1. Смешай простоквашу с водой, дрожжами, сахаром, солью и растопленным сливочным маслом. Медленно и постепенно вводи просеянную муку и замеси однородное тесто. Оставь его в тепле на 40 минут.
2. Натри кабачки на терке и отожми лишний сок. Добавь к ним тертый сыр, рубленую зелень, лук, чеснок и специи.
3. Раздели тесто с начинкой на пять частей. Каждый пласт теста немного растяни, выложи кабачки, защипни в мешочек и раскатай в почти плоский круг. Выпекай 20 минут при 180 градусах, и смажь каждый пирог сливочным маслом.

10. Осетинский пирог с вишней и грецкими орехами

Еще один десертный рецепт осетинского пирога к твоему столу.

Тебе понадобится:
Для теста: 300 мл кефира, 1 щепотка соды, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1,5 ч.л. сахара, 1 щепотка соли, 400 г муки.
Для начинки: 350 г вишни, 60 г грецких орехов, 2 ст.л. крахмала, 30 г сливочного масла, сахар.

Приготовление:
1. Разведи соду, сахар и дрожжи в подогретом кефире. Добавь соль с мукой, замеси эластичное тесто и оставь на час.
2. Присыпь вишню без косточек сахаром по вкусу и крахмалом, и перемешай.
3. Раздели тесто на две части и одну выложи в форму с бортами. Сверху положи вишню, присыпь рублеными орехами и накрой вторым пластом теста.
4. Защипни края, сделай сверху отверстие для пара и выпекай около 20 минут при 200 градусах. Потом смажь пирог сливочным маслом.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector