Blinchika.ru

Блинчичка
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Антреме / Еntremets

Антреме / Еntremets.

Антреме / Еntremets

Антреме — в XVII веке так объявляли о перемене блюд после жаркого, а именно — овощи и сладкое, позже между любым горячим и десертом. Буквально в переводе с фр. Entremets — "между блюдами". В современной кулинарии понятие «Антреме» используется как некий набор блюд (продуктов), которые подаются на стол между основными блюдами.

Данная смена блюд в далекие времена были оправданы, т.к. во время долгих застолий задача антреме состояла в том, чтобы приглушить или нейтрализовать вкус предыдущего блюда. Нынешние толковые словари французского языка определяют это слово только как "сладкое блюдо, подаваемое после сыров перед фруктами".

Еntremets

Однако на языке профессионалов ресторанного дела это слово по-прежнему означает:

1. любые овощные блюда (именно ими на ресторанной кухне занимается человек, должность которого называется «антреметье»);

2. любые так называемые «кулинарные» (в противоположность кондитерским) антреме (несладкие блинчики и бенье, крокеты, гренки, омлеты и суфле);

Еntremets

3. сладкие блюда, подразделяющиеся на горячие антреме (сладкие блинчики и бенье, фламбированные фрукты, сладкие омлеты и суфле), холодные антреме (баваруа, бланманже, шарлотки, фруктовые пюре и компоты, гренки, кремы, рисовые десерты, десерты из манки, фланы, фрукты в вине, фрукты с рисом или манкой, меренги, снежки, пудинги, тимбали) и замороженные антреме (пирожные-мороженое, бомбы, муссы, мороженое-ассорти, фрукты-живре, мороженое с фруктами, парфе, сорбе, суфле-мороженое и мороженые меренговые торты вашерены).

На практике же сейчас вы вообще вряд ли где встретите АНТРЕМЕ. Разве что в каком-нибудь шикарном ресторане вам подадут между блюдами, как правило за счет заведения, нечто вроде нашего фруктового мороженого.

В Средние века при дворах королей и принцев подача этих блюд была обставлена как настоящий спектакль: вынос антреме сопровождался музыкой, выступлениями жонглеров и танцоров.

История возникновения антреме.

кулинарная книга XV века

В XV веке Тальеван* в первой французской кулинарной книге предлагал на антреме блюда из пшеницы, похлебку, рагу из устриц, рис в молоке, рыбное желе, фаршированных «курей» (poulaille), миндальное молоко с инжиром и др. Здесь, как мы видим, и сладкие блюда, и не сладкие, к тому же их подают в самые разные моменты обеда, тем самым они чередуются во время трапезы с мясным жарким и рыбой. В своей книге Тальеван отдельно называет ряд парадных антреме, например: «приготовленный лебедь, вновь одетый в свое оперение» и другие подобные сложно сконструированные блюда, которые выполняли скорее декоративные функции и подавались под музыку, с большой помпой.

В 1655 году (автор популярнейшего трактата «Французский садовник») Николя де Бонфон (Nicolas de Bonnefons) относит к антреме яйца, разнообразно приготовленные: как в масле, так и в сале, как в мясном соке жаркого из бараньей ноги, так и на сковороде, а также сладкие блюда из яиц — холодные и горячие; вместе с «желе всех цветов и бланманже» де Бонфон рекомендует «выставлять на середину стола всяческого рода артишоки и сельдерей с перченой приправой». Та же картина наблюдается и во времена Людовика XIV, и вплоть до XIX века.

В Российской Империи в XVIII веке знать активно начала перенимать традиции французских вельмож. В ассамблеях стали пользоваться популярностью не только французский язык, но и утонченная и изысканная французская кухня.

В русской кулинарной школе такие блюда как антреме также получили широкое распространение. К антреме относили пироги всевозможных видов, а также каши, в том числе и сладкие.

На протяжении всего этого долгого исторического периода к антреме продолжают относить как сладкие блюда, так и блюда из овощей.

Читайте так же:
Десерт пальчики рецепт

Так, в меню знаменитого ресторана «Вери» («Very») от 1850 года в разделе «Антреме» предлагалась целая гамма горячих овощных блюд, а также гренки с шампиньонами, омлет с пряной зеленью, яичница-болтунья с соком незрелого винограда, итальянские макароны. Среди «сладких антреме» в меню перечислялись маленькие горшочки с ромовым желе, маренги со сливкамми, омлет с конфитюром, абрикосовые бенье, высокий пирог с вишней, абрикосовая шарлотка, рисовый омлет суфле.

*В XIV веке имя прославленного повара Taillevent произносилось именно как «Тальеван». Сегодня известный ресторан «Taillevent» в Париже, названный в его честь, именуется именно как «Тайеван»

Антреме

Антреме (от фр. entremets , буквально — «между подачами, блюдами») — промежуточное блюдо, предлагаемое между основными подачами (курсами), перед десертом, или же под ним понимается собственно десерт. Ранее обозначало украшенную пищу, предназначенную как для еды, так и для развлечения между подачей главных блюд. Во время длительных средневековых застолий подача антреме сопровождалась театрализованными представлениями.

Блюда, которые предназначались как для еды, так и для развлечения, восходят, по крайней мере, уже к ранней Римской империи. В своём «Сатириконе» римский писатель Петроний в описании пира Трималхиона упоминает богато украшенные блюда. В частности, одно из них состояло из зайца, декорированного перьями и стилизованного таким образом, что он походил на мифологического коня Пегаса. Это яство, как и некоторые другие, было подано под музыку и танцы [1] [2] .

Современное название происходит от французского слова entre «между» и mets — «кушанье, блюдо» [3] . Оно восходит к старофр. entremès, entremez, entremetz [4] . Самый ранний подробный рецепт приводится в книге «Le Viandier» — средневековом кулинарном сборнике начала XIV века. В нём описывалось кушанье, состоящее из множества компонентов: варёная и обжаренная куриная печень с измельчёнными потрохами, молотым имбирём, корицей, гвоздикой, вином, вержусом, говяжьим бульоном и яичными желтками. Под этим термином понималось и более простое блюдо [2] . Историк Джеймс Миллер по поводу рецепта в «Le Viandier» писал, что он относился к числу «промежуточных», используемых при подаче между основными блюдами и десертами. Антреме знаменовало появление в средневековье не просто тривиального процесса приготовления и способа сервировки, но зарождение целого кулинарного искусства, и является «уникальным» французским творением. Его основное предназначение заключалось в варьировании идущих вначале сытных кушаний с более лёгкими, нежными и при этом отличающимися от предыдущих и последующих:

Антреме почти не насыщают, они разнообразят вкусовые ощущения и заглушают вкус предыдущего блюда для того, чтобы можно было в полной мере ощутить вкус следующего. Если между фаршированным кабаном и уткой в меду подано жаркое из оленя, то это никакое не антреме, а продолжение пира. А вот морковный пирог с орехами — истинное антреме [5] .

Считается, что это была сложная форма блюда-зрелища, довольно распространённого среди дворянства и верхушки среднего класса в Европе в позднее Средневековье и раннее Новое время. Оно знаменовало конец подачи основных блюд и могло представлять собой как простой фрументий (вид пшеничной каши), который ярко украшали и приправляли экзотическими специями, так и имитацию архитектурных сооружений, часто замков. Они могли сопровождаться винными фонтанами, под выступления музыкантов, также это могли быть аллегорические сцены. К концу средневековья антреме почти полностью развился в обеденные развлечения в форме несъедобных украшений или представлений. Так, в XIV веке они принимали характер театральных постановок с реквизитом, актёрами, певцами, ряжеными и танцорами. На банкете, устроенном в 1378 году французским королём Карлом V в честь императора Священной Римской империи Карла IV, перед столом пирующих была представлена деревянная модель города Иерусалима, а актёры воспроизвели захват Иерусалима крестоносцами в 1099 году [6] .

Читайте так же:
Десерт из малютки рецепт

Entremets также использовалось как инструмент политической демонстрации. Одним из самых известных подобных примеров является так называемый «Пир фазана» (фр. Banquet du faisan ) во время проведения торжественного обета «Клятва фазана» (фр. Vœu du faisan ). Мероприятие было организовано герцогом Бургундии Филиппом Добрым в 1454 году. Темой праздника было взятие Константинополя турками-османами в 1453 году и клятва вернуть город христианам посредством крестового похода, который так и не состоялся. Пир сопровождали несколько зрелищных представлений, которые называли антреме. Для придания особой торжественности был возрождён старинный римский обычай давать обет над фазаном, которого затем делили между пирующими, а само мероприятие было проведено в характерной для бургундского двора пышной, театрализованной и стилизованной манере с участием актёров, музыкантов и танцоров [7] [8] .

Считается, что к антреме восходит (это одно из основных толкований) английская детская считалка «Песенка за шесть пенсов» (Sing a Song of Sixpence), где идёт речь о живых дроздах, помещённых поваром в пирог и вылетающих оттуда [9] [10] . Наибольшую известность она получила благодаря тому, что была использована в структуре трёх произведений Агаты Кристи: рассказах «Песенка за шесть пенсов» (1929) и «Двадцать четыре дрозда» (1941), а также романе «Зёрнышки в кармане» (1953) [11] .

Антреме также использовались во время продолжительных застолий для того чтобы уменьшить или устранить вкус подаваемого ранее блюда. Приготовлялись они прежде всего из овощей, а также из рыбы, мяса, могли быть сладкими [12] . Под этим термином стала пониматься различная лёгкая пища, выставляемая на стол перед десертом. При этом увеселительный, театрализованный характер антреме постепенно был утрачен. По этому поводу в 1885 году в московском журнале «Русская мысль» отмечалось: «Так, между прочим, мы узнаём, что словом entremets обозначались в старину не блюда, как теперь, а разные увеселительные приготовления, разыгрываемые перед пирующими в промежуток между двумя блюдами» [13] . Вильям Похлёбкин писал, что в русской кухне к антреме относили, в частности, пироги, которые предлагались между первым (щи, уха) и жарким. Также это могла быть каша (в первую очередь молочная), употребляемая после второго блюда (например, мясного), но перед третьим — десертом. Последняя последовательность стала характерна и для французской кухни, где характерным примером антреме стали сыры, употребляемые в завершении обеда, перед десертом. Похлёбкин подчёркивал, что главной функцией подобных блюд стала нейтрализация или ослабление вкуса предшествующих: «Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные — и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи» [14] .

Антреме

Антреме (от фр.  entremets , буквально — «между подачами, блюдами») — промежуточное блюдо, предлагаемое между основными подачами (курсами), перед десертом, или же под ним понимается собственно десерт. Ранее обозначало украшенную пищу, предназначенную как для еды, так и для развлечения между подачей главных блюд. Во время длительных средневековых застолий подача антреме сопровождалась театрализованными представлениями.

Содержание

История [ править | править код ]

Блюда, которые предназначались как для еды, так и для развлечения, восходят, по крайней мере, уже к ранней Римской империи. В своём «Сатириконе» римский писатель Петроний в описании пира Трималхиона упоминает богато украшенные блюда. В частности, одно из них состояло из зайца, декорированного перьями и стилизованного таким образом, что он походил на мифологического коня Пегаса. Это яство, как и некоторые другие, было подано под музыку и танцы [1] [2] .

Читайте так же:
Рецепт десерт картофель

Современное название происходит от французского слова entre «между» и mets — «кушанье, блюдо» [3] . Оно восходит к старофр. entremès, entremez, entremetz [4] . Самый ранний подробный рецепт приводится в книге «Le Viandier» — средневековом кулинарном сборнике начала XIV века. В нём описывалось кушанье, состоящее из множества компонентов: варёная и обжаренная куриная печень с измельчёнными потрохами, молотым имбирём, корицей, гвоздикой, вином, вержусом, говяжьим бульоном и яичными желтками. Под этим термином понималось и более простое блюдо [2] . Историк Джеймс Миллер по поводу рецепта в «Le Viandier» писал, что он относился к числу «промежуточных», используемых при подаче между основными блюдами и десертами. Антреме знаменовало появление в средневековье не просто тривиального процесса приготовления и способа сервировки, но зарождение целого кулинарного искусства, и является «уникальным» французским творением. Его основное предназначение заключалось в варьировании идущих вначале сытных кушаний с более лёгкими, нежными и при этом отличающимися от предыдущих и последующих:

Антреме почти не насыщают, они разнообразят вкусовые ощущения и заглушают вкус предыдущего блюда для того, чтобы можно было в полной мере ощутить вкус следующего. Если между фаршированным кабаном и уткой в меду подано жаркое из оленя, то это никакое не антреме, а продолжение пира. А вот морковный пирог с орехами — истинное антреме [5] .

Считается, что это была сложная форма блюда-зрелища, довольно распространённого среди дворянства и верхушки среднего класса в Европе в позднее Средневековье и раннее Новое время. Оно знаменовало конец подачи основных блюд и могло представлять собой как простой фрументий (вид пшеничной каши), который ярко украшали и приправляли экзотическими специями, так и имитацию архитектурных сооружений, часто замков. Они могли сопровождаться винными фонтанами, под выступления музыкантов, также это могли быть аллегорические сцены. К концу средневековья антреме почти полностью развился в обеденные развлечения в форме несъедобных украшений или представлений. Так, в XIV веке они принимали характер театральных постановок с реквизитом, актёрами, певцами, ряжеными и танцорами. На банкете, устроенном в 1378 году французским королём Карлом V в честь императора Священной Римской империи Карла IV, перед столом пирующих была представлена деревянная модель города Иерусалима, а актёры воспроизвели захват Иерусалима крестоносцами в 1099 году [6] .

Entremets также использовалось как инструмент политической демонстрации. Одним из самых известных подобных примеров является так называемый «Пир фазана» (фр.  Banquet du faisan ) во время проведения торжественного обета «Клятва фазана» (фр.  Vœu du faisan ). Мероприятие было организовано герцогом Бургундии Филиппом Добрым в 1454 году. Темой праздника было взятие Константинополя турками-османами в 1453 году и клятва вернуть город христианам посредством крестового похода, который так и не состоялся. Пир сопровождали несколько зрелищных представлений, которые называли антреме. Для придания особой торжественности был возрождён старинный римский обычай давать обет над фазаном, которого затем делили между пирующими, а само мероприятие было проведено в характерной для бургундского двора пышной, театрализованной и стилизованной манере с участием актёров, музыкантов и танцоров [7] [8] .

Считается, что к антреме восходит (это одно из основных толкований) английская детская считалка «Песенка за шесть пенсов» (Sing a Song of Sixpence), где идёт речь о живых дроздах, помещённых поваром в пирог и вылетающих оттуда [9] [10] . Наибольшую известность она получила благодаря тому, что была использована в структуре трёх произведений Агаты Кристи: рассказах «Песенка за шесть пенсов» (1929) и «Двадцать четыре дрозда» (1941), а также романе «Зёрнышки в кармане» (1953) [11] .

Читайте так же:
Рецептура приготовления десерта

Антреме также использовались во время продолжительных застолий для того чтобы уменьшить или устранить вкус подаваемого ранее блюда. Приготовлялись они прежде всего из овощей, а также из рыбы, мяса, могли быть сладкими [12] . Под этим термином стала пониматься различная лёгкая пища, выставляемая на стол перед десертом. При этом увеселительный, театрализованный характер антреме постепенно был утрачен. По этому поводу в 1885 году в московском журнале «Русская мысль» отмечалось: «Так, между прочим, мы узнаём, что словом entremets обозначались в старину не блюда, как теперь, а разные увеселительные приготовления, разыгрываемые перед пирующими в промежуток между двумя блюдами» [13] . Вильям Похлёбкин писал, что в русской кухне к антреме относили, в частности, пироги, которые предлагались между первым (щи, уха) и жарким. Также это могла быть каша (в первую очередь молочная), употребляемая после второго блюда (например, мясного), но перед третьим — десертом. Последняя последовательность стала характерна и для французской кухни, где характерным примером антреме стали сыры, употребляемые в завершении обеда, перед десертом. Похлёбкин подчёркивал, что главной функцией подобных блюд стала нейтрализация или ослабление вкуса предшествующих: «Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные — и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи» [14] .

Антреме

Антреме (от фр.  entremets , буквально — «между подачами, блюдами») — промежуточное блюдо, предлагаемое между основными подачами (курсами), перед десертом, или же под ним понимается собственно десерт. Ранее обозначало украшенную пищу, предназначенную как для еды, так и для развлечения между подачей главных блюд. Во время длительных средневековых застолий подача антреме сопровождалась театрализованными представлениями.

Содержание

История [ | ]

Блюда, которые предназначались как для еды, так и для развлечения, восходят, по крайней мере, уже к ранней Римской империи. В своём «Сатириконе» римский писатель Петроний в описании пира Трималхиона упоминает богато украшенные блюда. В частности, одно из них состояло из зайца, декорированного перьями и стилизованного таким образом, что он походил на мифологического коня Пегаса. Это яство, как и некоторые другие, было подано под музыку и танцы [1] [2] .

Современное название происходит от французского слова entre «между» и mets — «кушанье, блюдо» [3] . Оно восходит к старофр. entremès, entremez, entremetz [4] . Самый ранний подробный рецепт приводится в книге «Le Viandier» — средневековом кулинарном сборнике начала XIV века. В нём описывалось кушанье, состоящее из множества компонентов: варёная и обжаренная куриная печень с измельчёнными потрохами, молотым имбирём, корицей, гвоздикой, вином, вержусом, говяжьим бульоном и яичными желтками. Под этим термином понималось и более простое блюдо [2] . Историк Джеймс Миллер по поводу рецепта в «Le Viandier» писал, что он относился к числу «промежуточных», используемых при подаче между основными блюдами и десертами. Антреме знаменовало появление в средневековье не просто тривиального процесса приготовления и способа сервировки, но зарождение целого кулинарного искусства, и является «уникальным» французским творением. Его основное предназначение заключалось в варьировании идущих вначале сытных кушаний с более лёгкими, нежными и при этом отличающимися от предыдущих и последующих:

Антреме почти не насыщают, они разнообразят вкусовые ощущения и заглушают вкус предыдущего блюда для того, чтобы можно было в полной мере ощутить вкус следующего. Если между фаршированным кабаном и уткой в меду подано жаркое из оленя, то это никакое не антреме, а продолжение пира. А вот морковный пирог с орехами — истинное антреме [5] .

Считается, что это была сложная форма блюда-зрелища, довольно распространённого среди дворянства и верхушки среднего класса в Европе в позднее Средневековье и раннее Новое время. Оно знаменовало конец подачи основных блюд и могло представлять собой как простой фрументий (вид пшеничной каши), который ярко украшали и приправляли экзотическими специями, так и имитацию архитектурных сооружений, часто замков. Они могли сопровождаться винными фонтанами, под выступления музыкантов, также это могли быть аллегорические сцены. К концу средневековья антреме почти полностью развился в обеденные развлечения в форме несъедобных украшений или представлений. Так, в XIV веке они принимали характер театральных постановок с реквизитом, актёрами, певцами, ряжеными и танцорами. На банкете, устроенном в 1378 году французским королём Карлом V в честь императора Священной Римской империи Карла IV, перед столом пирующих была представлена деревянная модель города Иерусалима, а актёры воспроизвели захват Иерусалима крестоносцами в 1099 году [6] .

Читайте так же:
Отель десерт роуз отзывы

Entremets также использовалось как инструмент политической демонстрации. Одним из самых известных подобных примеров является так называемый «Пир фазана» (фр.  Banquet du faisan ) во время проведения торжественного обета «Клятва фазана» (фр.  Vœu du faisan ). Мероприятие было организовано герцогом Бургундии Филиппом Добрым в 1454 году. Темой праздника было взятие Константинополя турками-османами в 1453 году и клятва вернуть город христианам посредством крестового похода, который так и не состоялся. Пир сопровождали несколько зрелищных представлений, которые называли антреме. Для придания особой торжественности был возрождён старинный римский обычай давать обет над фазаном, которого затем делили между пирующими, а само мероприятие было проведено в характерной для бургундского двора пышной, театрализованной и стилизованной манере с участием актёров, музыкантов и танцоров [7] [8] .

Считается, что к антреме восходит (это одно из основных толкований) английская детская считалка «Песенка за шесть пенсов» (Sing a Song of Sixpence), где идёт речь о живых дроздах, помещённых поваром в пирог и вылетающих оттуда [9] [10] . Наибольшую известность она получила благодаря тому, что была использована в структуре трёх произведений Агаты Кристи: рассказах «Песенка за шесть пенсов» (1929) и «Двадцать четыре дрозда» (1941), а также романе «Зёрнышки в кармане» (1953) [11] .

Антреме также использовались во время продолжительных застолий для того чтобы уменьшить или устранить вкус подаваемого ранее блюда. Приготовлялись они прежде всего из овощей, а также из рыбы, мяса, могли быть сладкими [12] . Под этим термином стала пониматься различная лёгкая пища, выставляемая на стол перед десертом. При этом увеселительный, театрализованный характер антреме постепенно был утрачен. По этому поводу в 1885 году в московском журнале «Русская мысль» отмечалось: «Так, между прочим, мы узнаём, что словом entremets обозначались в старину не блюда, как теперь, а разные увеселительные приготовления, разыгрываемые перед пирующими в промежуток между двумя блюдами» [13] . Вильям Похлёбкин писал, что в русской кухне к антреме относили, в частности, пироги, которые предлагались между первым (щи, уха) и жарким. Также это могла быть каша (в первую очередь молочная), употребляемая после второго блюда (например, мясного), но перед третьим — десертом. Последняя последовательность стала характерна и для французской кухни, где характерным примером антреме стали сыры, употребляемые в завершении обеда, перед десертом. Похлёбкин подчёркивал, что главной функцией подобных блюд стала нейтрализация или ослабление вкуса предшествующих: «Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные — и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи» [14] .

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector